Universidad de La Frontera

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales

Agronoma

ESTUDIO

TCNICO

ORGANIZACIONAL
Alumnos:

Jaime Colipi.
Renn Fuentes.
Esteban Gmez.
Jos Llanos.
Boris Meneses.

Profesora Responsable:

TEMUCO
MAYO 2015

Berta Schnettler Morales.

1. Introduccin.
El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo.
De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la
coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,
mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: "es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que
retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma
de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales" (Veisseyre, 1988).
2. Clasificacin y criterios de clasificacin, segn Alais (1985).
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y
blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo
(enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de
ambos mtodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se
clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.
2.1 Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin
del queso.
a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda
o la aadida).
c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)

f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

3. Variedad del queso, segn Judkins (1962).
a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y
la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.
b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas,
climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin
social.
4. Tecnologa
4.1 Tecnologas existentes
4.1.1 Implementos usados en la fabricacin, traslado y envasado de quesos.
Articulo
Tanque auto refrigerante

Articulo
Mesa manipulacin con reborde en

Depsito de recogida inoxidable

acero inoxidable, con balda intermedia

Prensa neumtica horizontal acero

Bomba centrfuga trasvase

inoxidable
Depsito para

salmuera

fibra

de

polipropileno alimenticio atxico, con

Manguera atxica polipropileno
Vlvulas de mariposa
Pasteurizador
Cuba para cuajada
Disco Desuerador
Lira para cortar
Pala acero inoxidable
Cubeta desueradora
Filtro mallazo inoxidable
Mesa predesuerado lobular
Cubeta de suero inoxidable
Fuente: www.marinponsasociados.com

aquipo de fro incorporado

Registrador de datos electrnicos (T)
Deposito polipropileno alimenticio
atxico para limpieza de moldes
Moldes de 250 g, 500 g, 1000 g.
Cajas para queso fresco
Carros porta-cajas/envases
Cmara de conservacin
Cmara de secado
Envasadora de campana
Retractiladora de film manual
Fitting uniones
Filtros

4.1.2 Artculos de oficina.

Artculo
Notebook
Impresora multifuncional
Lmpara escritorio
Archivadores
Block de notas
Perforador
Corchetera
Corchetes
Fuente: elaboracin propia.

Artculo
Silla escritorio
Escritorio
Repisas
Hervidor agua
Regma hojas de oficio
Regma hojas de carta
Caja lpices pasta
Caja lpices grafito + gomas

4.2 Tecnologa seleccionada

Se utilizar un sistema mixto, basado en las dos tecnologas de fabricacin, en tanto la
artesanal como la industrial. Esto segn las exigencias del mercado consumidor, pero
ms orientado a la fabricacin artesanal, y priorizando la mano de obra por sobre la
mecanizacin automatizada.

Los quesos artesanales, son la respuesta de hoy en da a sociedades opulentas como la

nuestra, que estn recuperando el gusto por lo autntico al comprar queso artesanal,
potenciando las zonas productoras con quesos de mayor calidad a costa de tener un
mercado menor debido a los costes de hacer quesos artesanales que son ms altos que
en los industriales.

4.2.1 Implementos usados en la fabricacin de "QUESO GOURMET".

Artculo

Cantidad

Precio

Precio

Fuente

Estanque

auto- 1

Unitario

neto/sin

Neto/sin IVA

IVA

$2.500.000

$2.500.000

www.chileganado.cl

$98.530

$98.530

www.sodimac.cl

Manguera atoxica 1

$10.489/metr

$52.445

www.quiminet.com

polipropileno

$3.499.380

$.3.499.380

www.alibaba.com

$790.059

$790.059

www.agroterra.com

refrigerante.
Marca

PACKO

FULLWOOD.
Capacidad

2000

litros
Bomba centrifuga 1
trasvase
MARCA REGGIO
0,5 HP. caudal 100
L/min

38mm
Pasteurizador

MARCA OHFU
Capacidad

1000

litros/hora

CUBAS

DE 1

CUAJAR
MARCA
CANDELE
MECANIZADAS

Capacidad

1000

litros

Lira

cortar 1

$261.368

$261.368

www.agroterra.com

20

$739

$14.780

www.mercadolibre.cl

20

$1477

$29.540

www.mercadolibre.cl

60

$2.954

$118.160

www.mercadolibre.cl

$2.265.927

$2.265.927

www.agroterra.com

de 1

$3.270.100

$3.270.100

www.agroterra.com

cuajada
MARCA
LACTOFERM
800x500x10mm

Moldes

COSTO

LECHE (CON 15
% ADICIONAL)
polipropileno 250
g....$3.545/molde
de 1,2 kilos.
MOLDES
polipropileno 500
g....$3.545/molde
de 1,2 kilos.
MOLDES
polipropileno 1000
g....$3.545/molde
de 1,2 kilos.
Prensa neumtica
4 pistones
50x500x120mm
Embaladora

queso automtico
MODELO

KT-

250X.
3920x670x1320m
m
Vlvula de bola 2
acero

$3.780

$7.560

www.sodimac.cl

$780

$3.120

www.sodimac.cl

$49

$490

www.sodimac.cl

$16.042

$160.420

www.junaplas.cl

$5.956.514

$5.956.514

www.alibaba.com

inoxidable

38mm (1")
Fitting uniones

Abrazaderas acero 10
galvanizado 1 1/4
pulgadas
Film

embalaje 10

alimento
0,3x1400m
Cmara

de 1

almacenaje
MARCA
ORGREN
300x400x200cm
TOTAL IMPLEMENTOS

4.2.1 Implementos oficina en "QUESO GOURMET".

$19.028.393

Artculo

Cantidad

Precio

Precio

Unitario

neto/sin IVA

Fuente

Neto/sin
IVA
Notebook ACER
Modelo Aspire

$168.058

$168.058

www.falabella.com

$37.806

$37.806

www.paris.cl

$12.596

$12.596

www.sodimac.cl

$924

$2.772

www.libreriagiorgio.cl

$420

$840

www.libreriagiorgio.cl

$1.588

$1.588

www.libreriagiorgio.cl

1+1

$1.888

$1.888

www.libreriagiorgio.cl

$6.714

$6.714

www.sodimac.cl

$21.000

$21.000

www.sodimac.cl

$1.924

$3.848

www.libreriagiorgio.cl

$2.260

$5.520

www.libreriagiorgio.cl

$1.092

$1.092

www.libreriagiorgio.cl

$1.010

$1.010

www.libreriagiorgio.cl

$668

$668

www.libreriagiorgio.cl

$1.201

$1.201

www.libreriagiorgio.cl

$1.118

$2.236

www.libreriagiorgio.cl

E3-111-C9SD
Impresora
multifuncional
HP 2645 Deskjet Ink
Advantage
Lmpara escritorio
Home Collection
Archivadores
Cuaderno univ. mat.
100-7mm
AUCA
Perforadora
Corchetera+corchetes
Silla escritorio
ASENTI
Combo escritorio +
estante cedro
Regma hojas de oficio
Regma hojas de carta
Caja lpices pasta
Caja lpices grafito +
gomas
Libro contable
Libro de actas
Libro de asistencia

Pizarra

blanca

0,5x1m
Set 3 Plumones +
borrador
Hervidor agua 1,7 lts

$12.054

$12.054

www.libreriagiorgio.cl

$1.171

$1.171

www.libreriagiorgio.cl

$10.075

$10.075

www.falabella.com

TOTAL ARTICULOS

$292.137

4.2 Materias primas e insumos.

4.2.1 Abastecimiento leche (litros/mes/ao), precios a pagar, variaciones estacionales.

Segn FAO (1999):
El tiempo de fabricacin de un queso es alrededor de 15,5 horas (932 minutos aproximadamente. Por tanto, ser necesario hacer doble turno para terminar el ciclo de

faena.
Para producir 1 kilo de queso, es necesario 10 litros de leche. Dependiendo del % de materia grasa y protenas, esta cantidad puede variar.
El tiempo de maduracin para el queso fresco pasteurizado es < 15 das. Para el caso de estudio, se emplearn 5-7 das como mximo.

Los valores calculados a continuacin, se tomaron de acuerdo a la curva de variacin de produccin de leche para la Regin de la Araucana, segn datos recopilados de
FEDELECHE (2015). El clculo, se realiz de acuerdo a la demanda requerida (kilos queso/mes) multiplicado por 10 (los litros necesarios para formar un kilo de queso).
Ao tras ao, se pronostic un incremento en la demanda de un 10 %.
Segn el valor a pagar a productor, se consider un incremento en el precio real de la leche, de un 15 %, motivo por cual se desea incentivar la venta de materia prima por
parte del productor.

Cuadro. Abastecimiento leche (litros/mes/ao), total/ao y variacin estacional.

AO

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

TOTAL

12.000

10.700

10.400

9.400

8.600

7.300

8.500

8.600

8.800

10.200

10.700

10.900

116.100

13.200

11.770

11.440

10.340

9.460

8.030

9.350

9460

9.680

11.220

11.770

11.990

127.710

14.520

12.947

12.584

11.374

10.406

8.833

10.285

10.406

10.648

12.342

12.947

13.189

140.481

15.980

14.242

13.842

12.511

11.447

9.716

11.314

11.447

11.713

13.576

14.242

14.508

154.529

17.570

15.666

15.227

13.763

12.591

10.688

12.445

12.591

12.884

14.934

15.666

15.959

169.982

19.327

17.233

16.749

15.139

13.850

11.757

13.689

13.850

14.173

16.427

17.233

17.555

186.980

21.260

18.956

18.424

16.653

15.235

12.932

15.058

15.235

15.590

18.070

18.956

19.310

205.678

23.386

20.851

20.267

18.318

16.759

14.226

16.564

16.759

17.149

19.877

20.851

21.241

226.246

24.000

22.936

22.293

20.150

18.435

15.648

18.221

18.435

18.864

21.865

22.936

23.365

248.871

10

24.000

24.000

24.000

22.165

20.278

17.213

20.043

20.278

20.750

24.000

24.000

24.000

273.758

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro. Precio de la leche y valor a pagar a productor.
MESES

ENE

FEB

236,05

239,50

271,46

275,43

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

242,37

245,77

261,93

261,80

253,99

250,65

278,73

282,64

301,22

301,07

292,09

288,25

SEP

OCT

NOV

DIC

PROMEDIO

241,78

233,27

221,94

220,81

242,49

278,05

268,26

255,08

253,93

278,85

Valor real litro

leche ($)/productor
(FEDELECHE,
2015)
Valor a pagar (15
% adicional)

Cuadro. Costo Neto ($) de la leche/compra mensual y total/ao (con 15 % Adicional).

AO

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

TOTAL

3.257.520

2.904.622

2.823.184

2.551.724

2.334.556

1.981.658

2.307.410

2.334.556

2.388.848

2.768.892

2.904.622

2.958.914

31.516.506

3.583.272

3.195.084

3.105.502

2.806.896

2.568.012

2.179.824

2.538.151

2.568.012

2.627.733

3.045.781

3.195.084

3.254.805

34.668.157

3.941.599

3.514.593

3.416.053

3.087.586

2.824.813

2.397.806

2.791.966

2.824.813

2.890.506

3.350.359

3.514.593

3.580.286

38.134.972

4.337.931

3.866.133

3.757.549

3.396.236

3.107.403

2.637.505

3.071.298

3.107.403

3.179.611

3.685.341

3.866.133

3.938.342

41.948.442

4.769.552

4.252.692

4.133.521

3.736.104

3.417.953

2.901.364

3.378.320

3.417.953

3.497.491

4.053.984

4.252.692

4.332.230

46.143.314

5.246.507

4.678.070

4.546.684

4.109.633

3.759.721

3.191.555

3.716.016

3.759.721

3.847.403

4.459.273

4.678.070

4.765.480

50.757.591

5.771.240

5.145.796

5.001.379

4.520.623

4.135.693

3.510.521

4.087.645

4.135.693

4.232.061

4.905.282

5.145.796

5.241.893

55.833.350

6.348.364

5.660.212

5.501.680

4.972.604

4.549.398

3.861.790

4.496.463

4.549.398

4.655.268

5.395.810

5.660.212

5.766.082

61.416.739

6.515.040

6.226.207

6.051.658

5.469.919

5.004.365

4.247.806

4.946.273

5.004.365

5.120.821

5.935.473

6.226.207

6.342.663

67.558.522

10

6.515.040

6.515.040

6.515.040

6.016.911

5.504.666

4.672.641

5.440.873

5.504.666

5.632.795

6.515.040

6.515.040

6.515.040

74.314.347

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro. Concentraciones de cuajo (gramos/produccin mes) y total/ao. (FAO, 2011).

AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
300
330
363
400
439
483
532
585
600
600

FEB
268
294
324
356
392
431
474
521
573
600

MAR
260
286
315
346
381
419
461
507
557
600

ABR
235
259
284
313
344
378
416
458
504
554

MAY
215
237
260
286
315
346
381
419
461
507

JUN
183
201
221
243
267
294
323
356
391
430

JUL
213
234
257
283
311
342
376
414
456
501

AGO
215
237
260
286
315
346
381
419
461
507

SEP
220
242
266
293
322
354
390
429
472
519

OCT
255
281
309
339
373
411
452
497
547
600

NOV
268
294
324
356
392
431
474
521
573
600

DIC
273
300
330
363
399
439
483
531
584
600

TOTAL
2.903
3.193
3.512
3.863
4.250
4.675
5.142
5.656
6.222
6.844

***Para el clculo se consider la siguiente proporcin: 2,5 g de cuajo por cada 100 litros de leche.

Cuadro. Costo Neto ($) del cuajo requerido/mes de produccin y total costo ($)/ao. Considerando precio neto de $2336/50 gramos de cuajo (de www.farmaciacajiz.es)
AO
1
2
3
4

ENE
14.016
15.418
16.959
18.665

FEB
12.498
13.747
15.122
16.635

MAR
12.147
13.362
14.698
16.167

ABR
10.979
12.077
13.285
14.613

MAY
10.045
11.049
12.154
13.370

JUN
8.526
9.379
10.317
11.348

JUL
9.928
10.921
12.013
13.215

AGO
10.045
11.049
12.154
13.370

SEP
10.278
11.306
12.437
13.681

OCT
11.914
13.105
14.415
15.857

NOV
12.498
13.747
15.122
16.635

DIC
12.731
14.004
15.405
16.945

TOTAL
135.605
149.165
164.082
180.490

5
6
7
8
9
10

20.522
22.574
24.832
27.315
28.032
28.032

18.298
20.128
22.141
24.354
26.789
28.032

17.785
19.563
21.519
23.672
26.038
28.032

16.075
17.682
19.451
21.395
23.535
25.889

14.706
16.177
17.794
19.575
21.532
23.685

12.484
13.732
15.105
16.616
18.277
20.105

14.536
15.989
17.588
19.347
21.282
23.410

14.706
16.177
17.794
19.575
21.532
23.685

15.049
16.554
18.209
20.030
22.033
24.236

17.443
19.187
21.106
23.216
25.538
28.032

18.298
20.128
22.141
24.354
26.789
28.032

18.640
20.504
22.554
24.809
27.290
28.032

198.539
218.393
240.232
264.255
290.681
319.749

OCT
1,3
1,4
1,5
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5
2,7
3,0

NOV
1,3
1,5
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,9
3,0

DIC
1,4
1,5
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,7
2,9
3,0

TOTAL
14,5
16,0
17,6
19,3
21,2
23,4
25,7
28,3
31,1
34,2

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro. Concentracin Cloruro Clcico (litros/produccin mes), para produccin al mes y total litros/ao. (FAO, 2011)
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
1,5
1,7
1,8
2,0
2,2
2,4
2,7
2,9
3,0
3,0

FEB
1,3
1,5
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,9
3,0

MAR
1,3
1,4
1,6
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5
2,8
3,0

ABR
1,2
1,3
1,4
1,6
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5
2,8

MAY
1,1
1,2
1,3
1,4
1,6
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5

JUN
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,5
1,6
1,8
2,0
2,2

JUL
1,1
1,2
1,3
1,4
1,6
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5

***Para el clculo se aplic la siguiente proporcin: 250ml de CaCl2 por cada 2000 litros de leche.

AGO
1,1
1,2
1,3
1,4
1,6
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5

SEP
1,1
1,2
1,3
1,5
1,6
1,8
1,9
2,1
2,4
2,6

Cuadro. Costo CaCl2 (CLP$)/mes de produccin y total costo (CLP$)/ao. Se considera un valor neto de $121/litro de sal orgnica (de www.made-in-china.com)
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
182
200
220
242
266
292
322
354
363
363

FEB
162
178
196
215
237
261
287
315
347
363

MAR
157
173
190
209
230
253
279
307
337
363

ABR
142
156
172
189
208
229
252
277
305
335

MAY
130
143
157
173
190
209
230
253
279
307

JUN
110
121
134
147
162
178
196
215
237
260

JUL
129
141
156
171
188
207
228
251
276
303

AGO
130
143
157
173
190
209
230
253
279
307

SEP
133
146
161
177
195
214
236
259
285
314

OCT
154
170
187
205
226
248
273
301
331
363

NOV
162
178
196
215
237
261
287
315
347
363

DIC
165
181
199
219
241
266
292
321
353
363

TOTAL
1.756
1.932
2.125
2.337
2.571
2.828
3.111
3.422
3.764
4.141

***CLP: Peso Chileno.

Cuadro. Concentracin de sal fina (kilos/produccin mes) para elaboracin de queso al mes/ao y total kilos/ao (FAO, 2011).
AO
1
2
3

ENE
60
66
73

FEB
54
59
65

MAR
52
57
63

ABR
47
52
57

MAY
43
47
52

JUN
37
40
44

JUL
43
47
51

AGO
43
47
52

SEP
44
48
53

OCT
51
56
62

NOV
54
59
65

DIC
55
60
66

TOTAL
581
639
702

4
5
6
7
8
9
10

80
88
97
106
117
120
120

71
78
86
95
104
115
120

69
76
84
92
101
111
120

63
69
76
83
92
101
111

57
63
69
76
84
92
101

49
53
59
65
71
78
86

57
62
68
75
83
91
100

57
63
69
76
84
92
101

59
64
71
78
86
94
104

68
75
82
90
99
109
120

71
78
86
95
104
115
120

73
80
88
97
106
117
120

773
850
935
1.028
1.131
1.244
1.369

*** Su clculo, segn la siguiente operacin: 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche.

Cuadro. Costo neto ($) de la sal extrafina de mar/mes produccin y total costo ($)/ao. Se considera precio neto de sal $1112/kilo (de www.lider.cl).
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9

ENE
66.720
73.392
80.731
88.849
97.689
107.458
118.206
130.026
133.440

FEB
59.492
65.441
71.985
79.186
87.103
95.815
105.395
115.932
127.524

MAR
57.824
63.606
69.967
76.962
84.662
93.124
102.437
112.685
123.949

ABR
52.264
57.490
63.239
69.561
76.522
84.173
92.591
101.848
112.034

MAY
47.816
52.598
57.857
63.645
70.006
77.006
84.707
93.180
102.499

JUN
40.588
44.647
49.111
54.021
59.425
65.369
71.902
79.097
87.003

JUL
47.260
51.986
57.185
62.906
69.194
76.111
83.722
92.096
101.309

AGO
47.816
52.598
57.857
63.645
70.006
77.006
84.707
93.180
102.499

SEP
48.928
53.821
59.203
65.124
71.635
78.802
86.680
95.348
104.884

OCT
56.712
62.383
68.622
75.483
83.033
91.334
100.469
110.516
121.569

NOV
59.492
65.441
71.985
79.186
87.103
95.815
105.395
115.932
127.524

DIC
60.604
66.664
73.331
80.664
88.732
97.606
107.364
118.100
129.909

TOTAL
645.516
710.068
781.074
859.181
945.100
1.039.609
1.143.570
1.257.928
1.383.723

10

133.440

133.440

133.440

123.237

112.746

95.704

111.439

112.746

115.370

133.440

133.440

133.440

1.522.094

DIC
109
120
132
145
160
176
193
212
234
240

TOTAL
1.161
1.277
1.405
1.545
1.700
1.870
2.057
2.262
2.489
2.738

Cuadro. Concentracin de fermentos (UI/produccin mensual de queso) (INTI, 2011).

AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
120
132
145
160
176
193
213
234
240
240

FEB
107
118
129
142
157
172
190
209
229
240

MAR
104
114
126
138
152
167
184
203
223
240

ABR
94
103
114
125
138
151
167
183
202
222

MAY
86
95
104
114
126
139
152
168
184
203

JUN
73
80
88
97
107
118
129
142
156
172

JUL
85
94
103
113
124
137
151
166
182
200

AGO
86
95
104
114
126
139
152
168
184
203

SEP
88
97
106
117
129
142
156
171
189
208

OCT
102
112
123
136
149
164
181
199
219
240

NOV
107
118
129
142
157
172
190
209
229
240

***Se consider la siguiente proporcin: 20 UI de fermentos por cada 2000 litros de leche.
***UI: Unidades Internacionales. En farmacologa, la unidad internacional es una unidad de medida de la cantidad de una sustancia, basndose en la actividad biolgica
o efecto. Se utiliza para cuantificar vitaminas, hormonas, algunos medicamentos, vacunas, productos sanguneos, y sustancias biolgicamente activas similares.

Cuadro. Costo neto (CLP$) concentracin fermentos termfilos UI/produccin mensual y total costo (CLP$) UI/ao (de www.quesoscaseros.es). Se considera un valor
neto de $7087/UI.
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
850.440
935.484
1.029.032
1.132.503
1.245.186
1.369.704
1.506.696
1.657.366
1.700.880
1.700.880

FEB
758.309
834.140
917.554
1.009.331
1.110.249
1.221.303
1.343.412
1.477.710
1.625.474
1.700.880

MAR
737.048
810.753
891.828
980.983
1.079.137
1.187.002
1.305.709
1.436.322
1.579.905
1.700.880

ABR
666.178
732.796
806.075
886.655
975.384
1.072.901
1.180.198
1.298.197
1.428.031
1.570.834

MAY
609.482
670.430
737.473
811.249
892.324
981.550
1.079.704
1.187.710
1.306.488
1.437.102

JUN
517.351
569.086
625.995
688.573
757.459
833.219
916.491
1.008.197
1.108.974
1.219.885

JUL
602.395
662.635
728.898
801.823
881.977
970.139
1.067.160
1.173.891
1.291.322
1.420.447

AGO
609.482
670.430
737.473
811.249
892.324
981.550
1.079.704
1.187.710
1.306.488
1.437.102

SEP
623.656
686.022
754.624
830.100
913.089
1.004.441
1.104.863
1.215.350
1.336.892
1.470.553

OCT
722.874
795.161
874.678
962.131
1.058.373
1.164.181
1.280.621
1.408.683
1.549.573
1.700.880

NOV
758.309
834.140
917.554
1.009.331
1.110.249
1.221.303
1.343.412
1.477.710
1.625.474
1.700.880

DIC
772.483
849.731
934.704
1.028.182
1.131.014
1.244.123
1.368.500
1.505.350
1.655.878
1.700.880

TOTAL
8.228.007
9.050.808
9.955.888
10.951.470
12.046.624
13.251.273
14.576.400
16.034.054
17.637.488
19.401.229

Cuadro. Cantidad de FRUTOS SECOS (kilos/produccin mensual) para elaboracin de quesos, al mes/ao y total/ao (FAO, 2011).
AO
1
2
3
4
5
6

ENE
60
66
73
80
88
97

FEB
54
59
65
71
78
86

MAR
52
57
63
69
76
84

ABR
47
52
57
63
69
76

MAY
43
47
52
57
63
69

JUN
37
40
44
49
53
59

JUL
43
47
51
57
62
68

AGO
43
47
52
57
63
69

SEP
44
48
53
59
64
71

OCT
51
56
62
68
75
82

NOV
54
59
65
71
78
86

DIC
55
60
66
73
80
88

TOTAL
581
639
702
773
850
935

7
8
9
10

106
117
120
120

95
104
115
120

92
101
111
120

83
92
101
111

76
84
92
101

65
71
78
86

75
83
91
100

76
84
92
101

78
86
94
104

90
99
109
120

95
104
115
120

97
106
117
120

1.028
1.131
1.244
1.369

NOV
374.500
411.950
453.145
498.470
548.310
603.155
663.460
729.785
802.760
840.000

DIC
381.500
419.650
461.615
507.780
558.565
614.425
675.850
743.435
817.775
840.000

TOTAL
4.063.500
4.469.850
4.916.835
5.408.515
5.949.370
6.544.300
7.198.730
7.918.610
8.710.485
9.581.530

***Segn FAO, aproximadamente se utilizaran 50 gramos de frutos secos en la mezcla/kilo de queso.

Cuadro. Costo neto NUECES ($)/produccin mensual y total costo neto ($)/ao ($7000/kilo) (Precio extrado de www.mercedolibre.cl)
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
420.000
462.000
508.200
559.300
614.950
676.445
744.100
818.510
840.000
840.000

FEB
374.500
411.950
453.145
498.470
548.310
603.155
663.460
729.785
802.760
840.000

MAR
364.000
400.400
440.440
484.470
532.945
586.215
644.840
709.345
780.255
840.000

ABR
329.000
361.900
398.090
437.885
481.705
529.865
582.855
641.130
705.250
775.775

MAY
301.000
331.100
364.210
400.645
440.685
484.750
533.225
586.565
645.225
709.730

JUN
255.500
281.050
309.155
340.060
374.080
411.495
452.620
497.910
547.680
602.455

JUL
297.500
327.250
359.975
395.990
435.575
479.115
527.030
579.740
637.735
701.505

AGO
301.000
331.100
364.210
400.645
440.685
484.750
533.225
586.565
645.225
709.730

SEP
308.000
338.800
372.680
409.955
450.940
496.055
545.650
600.215
660.240
726.250

OCT
357.000
392.700
431.970
475.160
522.690
574.945
632.450
695.695
765.275
840.000

Cuadro. Costo neto ALMENDRAS ($)/produccin mensual y costo neto total ($)/ao($8000/KILO) (precio extrado de www.mercadolibre.cl).
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
480.000
528.000
580.800
639.200
702.800
773.080
850.400
935.440
960.000
960.000

FEB
428.000
470.800
517.880
569.680
626.640
689.320
758.240
834.040
917.440
960.000

MAR
416.000
457.600
503.360
553.680
609.080
669.960
736.960
810.680
891.720
960.000

ABR
376.000
413.600
454.960
500.440
550.520
605.560
666.120
732.720
806.000
886.600

MAY
344.000
378.400
416.240
457.880
503.640
554.000
609.400
670.360
737.400
811.120

JUN
292.000
321.200
353.320
388.640
427.520
470.280
517.280
569.040
625.920
688.520

JUL
340.000
374.000
411.400
452.560
497.800
547.560
602.320
662.560
728.840
801.720

AGO
344.000
378.400
416.240
457.880
503.640
554.000
609.400
670.360
737.400
811.120

SEP
352.000
387.200
425.920
468.520
515.360
566.920
623.600
685.960
754.560
830.000

OCT
408.000
448.800
493.680
543.040
597.360
657.080
722.800
795.080
874.600
960.000

NOV
428.000
470.800
517.880
569.680
626.640
689.320
758.240
834.040
917.440
960.000

DIC
436.000
479.600
527.560
580.320
638.360
702.200
772.400
849.640
934.600
960.000

TOTAL
4.644.000
5.108.400
5.619.240
6.181.160
6.799.280
7.479.200
8.227.120
9.049.840
9.954.840
10.950.320

OCT
31
34
37
41
45
49
54

NOV
32
35
39
43
47
52
57

DIC
33
36
40
44
48
53
58

TOTAL
348
383
421
464
510
561
617

Cuadro. Cantidad "ESPECIAS DESHIDRATADAS"(kilos/produccin mensual) y cantidad total (kilos/ao) (FAO,2011).

AO
1
2
3
4
5
6
7

ENE
36
40
44
48
53
58
64

FEB
32
35
39
43
47
52
57

MAR
31
34
38
42
46
50
55

ABR
28
31
34
38
41
45
50

MAY
26
28
31
34
38
42
46

JUN
22
24
26
29
32
35
39

JUL
26
28
31
34
37
41
45

AGO
26
28
31
34
38
42
46

SEP
26
29
32
35
39
43
47

8
9
10

70
72
72

63
69
72

61
67
72

55
60
66

50
55
61

43
47
52

50
55
60

50
55
61

51
57
62

60
66
72

63
69
72

64
70
72

679
747
821

DIC
137.340
151.074
166181
182.801
201.083
221.193
243.306
267.637
294.399
302.400

TOTAL
1.462.860
1.609.146
1.770.061
1.947.065
2.141.773
2.355.948
2.591.543
2.850.700
3.135.775
3.449.351

DIC
42.510

TOTAL
452.790

Cuadro. Costo neto MERKEN ($ kilo/produccin mensual) y costo neto total ($)/ao ( $4200/KILO) (precio extrado de www.lagranhuerta.cl)
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
151.200
166.320
182.952
201.348
221.382
243.520
267.876
294.664
302.400
302.400

FEB
134.820
148.302
163.132
179.449
197.392
217.136
238.846
262.723
288.994
302.400

MAR
131.040
144.144
158.558
174.409
191.860
211.037
232.142
255.364
280.892
302.400

ABR
118.440
130.284
143.312
157.639
173.414
190.751
209.828
230.807
253.890
279.279

MAY
108.360
119.196
131.116
144.232
158.647
174.510
191.961
211.163
232.281
255.503

JUN
91.980
101.178
111.296
122.422
134.669
148.138
162.943
179.248
197.165
216.884

JUL
107.100
117.810
129.591
142.556
156.807
172.481
189.731
208.706
229.585
252.542

AGO
108.360
119.196
131.116
144.232
158.647
174.510
191.961
211.163
232.281
255.503

SEP
110.880
121.968
134.165
147.584
162.338
178.580
196.434
216.077
237.686
261.450

OCT
128.520
141.372
155.509
171.058
188.168
206.980
227.682
250.450
275.499
302.400

NOV
134.820
148.302
163.132
179.449
197.392
217.136
238.846
262.723
288.994
302.400

Cuadro. Costo neto ($) PIMENTON/produccin mensual y costo neto total ($)/ao ($1300/KILO) (precio extrado de www.lamayorista.com)
AO
1

ENE
46.800

FEB
41.730

MAR
40.560

ABR
36.660

MAY
33.540

JUN
28.470

JUL
33.150

AGO
33.540

SEP
34.320

OCT
39.780

NOV
41.730

2
3
4
5
6
7
8
9
10

51.480
56.628
62.322
68.523
75.375
82.914
91.205
93.600
93.600

45.903
50.493
55.544
61.097
67.209
73.928
81.319
89.450
93.600

44.616
49.078
53.984
59.385
65.321
71.854
79.041
86.943
93.600

40.326
44.359
48.793
53.676
59.042
64.947
71.440
78.585
86.444

36.894
40.583
44.643
49.105
54.015
59.417
65.360
71.897
79.084

31.317
34.449
37.892
41.683
45.852
50.435
55.481
61.027
67.131

36.465
40.112
44.125
48.536
53.387
58.726
64.600
71.062
78.168

36.894
40.583
44.643
49.105
54.015
59.417
65.360
71.897
79.084

37.752
41.527
45.681
50.248
55.275
60.801
66.881
73.570
80.925

43.758
48.134
52.946
58.243
64.065
70.473
77.520
85.274
93.600

45.903
50.493
55.544
61.097
67.209
73.928
81.319
89.450
93.600

46.761
51.437
56.581
62.240
68.465
75.309
82.840
91.124
93.600

498.069
547.876
602.663
662.930
729.222
802.144
882.359
970.597
1.067.656

Cuadro. Costo neto ($) CIBOULETTE/produccin mensual y costo neto total ($)/ao ($390/PAQUETE) (20PAQ(KILO)*390 = $7800/KILO) (precio extrado de
www.caseroexpress.cl).
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
280.800
308.880
339.768
373.932
411.138
452.252
497.484
547.232
561.600
561.600

FEB
250.380
275.418
302.960
333.263
366.584
403.252
443.570
487.913
536.702
561.600

MAR
243.360
267.696
294.466
323.903
356.312
391.927
431.122
474.248
521.656
561.600

ABR
219.960
241.956
266.152
292.757
322.054
354.253
389.680
428.641
471.510
518.661

MAY
201.240
221.364
243.500
267.860
294.629
324.090
356.499
392.161
431.379
474.505

JUN
170.820
187.902
206.692
227.354
250.099
275.114
302.609
332.888
366.163
402.784

JUL
198.900
218.790
240.669
264.748
291.213
320.323
352.357
387.598
426.371
469.006

AGO
201.240
221.364
243.500
267.860
294.629
324.090
356.499
392.161
431.379
474.505

SEP
205.920
226.512
249.163
274.084
301.486
331.648
364.806
401.287
441.418
485.550

OCT
238.680
262.548
288.803
317.678
349.456
384.392
422.838
465.122
511.641
561.600

NOV
250.380
275.418
302.960
333.263
366.584
403.252
443.570
487913
536.702
561.600

DIC
255.060
280.566
308.623
339.487
373.441
410.787
451.854
497.039
546.741
561.600

TOTAL
2.716.740
2.988.414
3.287.255
3.615.979
3.977.579
4.375.332
4.812.865
5.294.156
5.823.581
6.405.937

Cuadro. Costo neto OREGANO ENTERO ($)/produccin mensual y costo neto total ($)/ao ($2950/KILO) (precio extrado de www.caseroexpress.cl)
AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ENE
106.200
116.820
128.502
141.423
155.495
171.044
188.151
206.966
212.400
212.400

FEB
94.695
104.165
114.581
126.042
138.644
152.512
167.761
184.531
202.984
212.400

MAR
92.040
101.244
111.368
122.502
134.759
148.229
163.052
179.363
197.293
212.400

ABR
83.190
91.509
100.660
110.722
121.803
133.980
147.379
162.114
178.328
196.160

MAY
76.110
83.721
92.093
101.306
111.430
122.573
134.830
148.317
163.150
179.460

JUN
64.605
71.066
78.172
85.987
94.589
104.049
114448
125.900
138.485
152.335

JUL
75.225
82.748
91.022
100.129
110.138
121.148
133.263
146.591
161.256
177.381

AGO
76.110
83.721
92.093
101.306
111.430
122.573
134.830
148.317
163.150
179.460

SEP
77.880
85.668
94.235
103.660
114.023
125.431
137.972
151.769
166.946
183.638

OCT
90.270
99.297
109227
120.148
132.166
145.379
159.920
175.911
193.505
212.400

NOV
94.695
104.165
114.581
126.042
138.644
152.512
167.761
184.531
202.984
212.400

DIC
96.465
106112
116.723
128.396
141.237
155.362
170.894
187.983
206.780
212.400

TOTAL
1.027.485
1.130.234
1.243.257
1.367.582
1.504.341
1.654.773
1.820.250
2.002.277
2.202.508
2.422.758

.
Cuadro. Costo neto ($) ALBAHACA/produccin mensual y costo neto total ($)/ao (($1200/100 GRAMOS) = $12000/KILO) (Precio extrado de www.caseroexpress.cl)
AO
1
2
3
4
5

ENE
432.000
475.200
522.720
575.280
632.520

FEB
385.200
423.720
466.092
512.712
563.976

MAR
374.400
411.840
453.024
498.312
548.172

ABR
338.400
372.240
409.464
450.396
495.468

MAY
309.600
340.560
374.616
412.092
453.276

JUN
262.800
289.080
317.988
349.776
384.768

JUL
306.000
336.600
370.260
407.304
448.020

AGO
309.600
340.560
374.616
412.092
453.276

SEP
316.800
348.480
383.328
421.668
463.824

OCT
367.200
403.920
444.312
488.736
537.624

NOV
385.200
423.720
466.092
512.712
563.976

DIC
392.400
431.640
474.804
522.288
574.524

TOTAL
4.179.600
4.597.560
5.057.316
5.563.044
6.119.352

6
7
8
9
10

695.772
765.360
841.896
864.000
864.000

620.388
682.416
750.636
825.696
864.000

602.964
663.264
729.612
802.548
864.000

545.004
599.508
659.448
725.400
797.940

498.600
548.460
603.324
663.660
730.008

423.252
465.552
512.136
563.328
619.668

492.804
542.088
596.304
655.956
721.548

498.600
548.460
603.324
663.660
730.008

510.228
561.240
617.364
679.104
747.000

591.372
650.520
715.572
787.140
864.000

620.388
682.416
750.636
825.696
864.000

631.980
695.160
764.676
841.140
864.000

6.731.280
7.404.408
8.144.856
8.959.356
9.855.288

4.2.1.1 Disponibilidad
Tanto las materias primas como los insumos en general estarn disponibles durante todo
el ao, aunque en el caso de las primeras las cantidades pueden disminuir debido a la
estacionalidad que presentan, pero en tal caso se pueden reemplazar por algn sustituto.
4.2.1.2 Precios histricos y fluctuaciones probables

4.2.2 Condiciones de pago.

Las condiciones de pago a productor sern los 15 de cada mes, o el tercer lunes
del mes correspondiente.
La forma de pago ser mediante depsito en cuenta corriente del productor o una
cuenta de ahorro de uso frecuente del mismo.

 La modalidad de pago ser a travs de transferencia electrnica.

BIBLIOGRAFA.
Medina Fernndez-Regatillo, M. 1990. Principios Bsicos para la Fabricacin
de Quesos. Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin. Rivadeneyra S.A. Madrid.
Alais, Ch. 1985. "Ciencia de la Leche". Ed. Revert. Espaa.
Veisseyre, R. 1990. "Lactologa Tcnica". 3 Edicin. Editorial Acribia. Espaa.
FAO, 2011. "Manual 3: Procesos para la elaboracin de productos lcteos".
Guatemala.
FAO, 2001. "Fichas Tcnicas: Procesados de Lcteos". Guatemala.
INTI,2011. "Cuadernillo para unidades de produccin. Lcteos. Queso

Artesanal y Ricotta". 2 Edicin. Argentina.