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RICETTE D'AUTORE

WALTER FERRETTO
Ristorante Il cascinale Nuovo - Isola D'Asti (AT)

cipolla al sale tartufata

risotto con zucca gialla e gamberi di sicilia

bocconcini di galletto in salsa di acciughe, capperi di Salina e


limone

ALFREDO RUSSO
Ristorante Dolcestilnovo - loc. Devesi - Ciri (TO)

cuori di carciofi in salsa brusca

orzo mantecato con vongole veraci, limone e rucola selvatica

scampi arrostiti con polenta cruda allolio e capperi di Salina

millefoglie di cioccolato amaro profumato alla menta piperita

LUCA COLLAMI
Ristorante Baldin - Sestri Ponente (GE)

10

stracci al pesto

10

baccal al vapore con pur di patate quarantina, olio extravergine


e tartufo nero

10

parfait alla menta con scaglie di cioccolato

11

ENRICO CEREA
Ristorante Da Vittorio - Brusaporto (BG)

11

tostato di acciughe con soffritto di zucchine

11

CARLO CRACCO
Cracco Ristorante - Milano

12

albume sodo montato a neve, cacao al peperoncino con midollo al


forno

12

crema di riso, paprika e bruscandoli con birra

13

ENRICO GERLI
Ristorante I Castagni - Vigevano (PV)

13

millefoglie al petto doca marinato, rape bianche e rosse, ciccioli


croccanti e salsa alla mostrada di Cremona

13

risotto pavese alla certosina, guazzetto di prezzemolo e crescione

14

pallottina di pesce gatto o storione ripieni di gamberi di fiume e


crema topinambur

15

CLAUDIO SADLER
Ristorante Sadler - Milano

16

risotto al nero di seppia con la foglia doro, tagliatelle di calamari


e contrasto di mango

16

ciambellina di ricotta di pecora con punte di asparagi e maionese


al tartufo, pallottoline fritte al parmigiano

17

ALESSANDRO BREDA
Ristorante Gellius Oderzo (TV)

18

capesante arrostite con pur soffice di patate di Moriago e porto


caramellato

18

tortelli di pasta di patate con radicchio rosso di Treviso, grana


padano al profumo di arancia

18

budino di zucca al vapore con casatella allamaretto

19

suprema di cioccolato con salsa di nocciole tostata

19

GIANFRANCO GASPARINI
Hostaria da Franz - Venezia

20

mousse ai gamberi

20

RENATO RIZZARDI
La Locanda di Piero - Montecchio (VI)

20

crema di patate con radicchio di Treviso, prosciutto crudo veneto e


olio di oliva del Garda ai profumi del brolo

20

risotto allanatra con fonduta dolce di cipolle e riduzione


allarancia

21

sformato di grana padano con mostarda di pere e riduzione di


balsamico

22

ALFREDO CHIOCCHETTI
Ristorante lo Scrigno del Duomo - Trento

22

souffl di patate dolci di Nocellara con cuore di crema di capra,


con rag di spugnole e speck croccante

22

HERBERT HINTNER
Zur Rose Restaurant - San Michele Appiano (BZ)

23

pralina di grana padano su rag di finferli e speck

23

guancetta di vitello su verdura estiva e purea di piselli

24

NORBERT NIEDERKOFLER
Ristorante St. Hubertus - San Cassiano (BZ)

25

carpaccio di cervo con crema di topinambur, insalata waldorff e


noci nere

25

lasagnette di funghi con tartare di cervo

26

MARCO COCCOLO
Ristorante L di Moret - Udine

26

strudel di branzino con gamberi in foglia di bieta costa e salsa di


radicchio di Chioggia

26

gnocchetti di mais con ragutino d'agnello

27

rotolo di cappone allo speck e fontina, con lenticchie

27

tortino di castagne

28

MASSIMO BOTTURA
Osteria Francescana - Modena

28

ravioli di cotechino e lenticchie in salsa di fagiolo

28

risotto di zucca alla Mantovana

29

compressione di "pasta" e fagioli

30

bavarese di fois gras

31

ALESSANDRA BURIANI
Ristorante Buriani dal 1967 - Pieve di Cento (BO)

32

crema di carciofi con zuppa bolognese alla mortadella e gamberi

32

risotto allo squacquerone con fichi secchi al vino rosso e


prosciutto

33

anguilla all'aceto balsamico con zucca fritta e zabaione agli


amaretti

33

cremoso di cioccolato bianco e liquirizia con sorbetto al crodino

34

ALBERTO FACCANI
Ristorante Magnolia - Cesenatico (FC)

34

fagottini di cotechino in zuppa di lenticchie e gamberi rosa crudi,


olio e rosmarino

34

ritorno dai caraibi Ananas cocco e rum

35

MARCO PARIZZI
Ristorante Parizzi - Parma

36

tortelli ripieni di zucca serviti in due diverse preparazioni: cotti e


ricotti

36

tiramis alle castagne con cialdine croccanti e salsa mou

37

VALERIA PICCINI
Ristorante Da Caino - Montemerano (GR)

38

lumache con lardo di colonnata e pur di fagioli cannellini

38

ravioli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne

38

coda di manzo in rete di maiale con verze saltate al balsamico e


cioccolato amaro

39

cantucci con gelato al vin santo

40

GAETANO TROVATO
Ristorante Arnolfo - Colle Val dElsa (SI)

40

involtini di cavolo verza con variazione di cavolfiore e cavolo nero

40

tortino di grano farro con fagioli Zolifini del Pratomagno e


mazzancolle al lardo di Colonnata all'olio DOP Terre di Siena

41

MARCO BISTARELLI
Ristorante il Postale - Citt di Castello (PG)

42

crema tiepida di broccoli scampi crudi con la sua maionese e


peperoni Picchiello

42

crema di riso e zafferano con midollo di bue e croccante di ceci


ristretto al vino rosso

43

MARCO ULIASSI
Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)

44

baccal arrostito con verdure baby purea di tupinambur e chantilly


al limone

44

FABIO BALDASSARRE
Ristorante Laltro Mastai - Roma

44

polenta bianca con bresaola di asino ricci di mare e castelmagno

44

spigola in guazzetto di pomodoro e capperi di Pantelleria

45

NIKO ROMITO
Ristorante Reale - Ravisondoli (AQ)

45

gnocchi con zucchine zafferano e ricotta di pecora

45

tortelli di carciofi con burrata e olio ai capperi

46

zuppa di capra con dragoncello e lampone

46

ALFONSO CAPUTO
Ristorante Taverna del capitano - Massa Lubrense (NA)

47

cornetti di pasta ripieni di gamberi con salsa di peperoni dolci

47

zuppa di arancia della costiera con gocce di cioccolato e tegole di


zucchero

48

FRANCO PALASCIANO
Ristorante il poeta contadino - Alberobello (BA)

49

carpaccio di pesce spada con tartar di branzino

49

triglie con crema di zucca

49

capunti con crema di carciofi

50

ANTONELLA RICCI E VINOD SOOKAR


Ristorante Al Fornello da Ricci - Ceglie Messapica (BR)

50

creste di gallo ripiene di baccal in brodo ristretto di ortaggi

50

LUCIA BOTTE
Locanda del Palazzo - Barile (PZ)

51

zuppa di fave e catalogna novella con scaglie di caciocavallo

51

filetti di rombo con pomodoro e melanzane

51

spuma di torrone in salsa di cioccolato

52

GAETANO ALIA
La Locanda di Alia - Castrovillari (CS)

53
4

macco di fave con filetti di spigola pomodorini e cipolle rosse di


Tropea

53

filetto di pesce persico con ciliege ed erba cedrina

53

pesce spada con le pere e i peperoni su crema di caponata di


cipolle rosse di Tropea

54

schiuma di liquirizia in salsa all'anice

54

PIETRO D'AGOSTINO
Ristorante La Capinera -Taormina Mare (ME)

55

fagottini di pasta ripieni con faraona di fattoria in salsa di


pistacchio di Bronte

55

piccoli gamberi rossi di Mazara con cous cous alle mandorle e


passata di pomodoro crudo

56

cuore di tonno del Mediterraneo con cipolla rossa in agrodolce e


centrifugato di carote

57

ROBERTO PETZA
Ristorante Lisboa - Cagliari

57

gamberi gobetti di S. Antioco con crema di patate all'erba cipollina


e funghetti di bosco

57

Succu f (crema di fave) al finocchietto selvatico e gamberi rossi


di Villasimius

58

Chef Walter Ferretto


Cipolla al "sale" tartufata
Ingredienti
4 cipolle grandi
2 kg di sale grosso
200 g di latte
30 g burro
30 g farina
sale qb
noce moscata qb
2 tuorli
40 g parmigiano grattugiato
tartufo bianco qb

Esecuzione
mettere le cipolle con la buccia in una pirofila
stretta, ricoprirle di sale grosso ed ifornare a 180
per 1 ora e 30 min.
Nel frattempo mettere nel
il latte, il burro, la
farina il sale e la noce moscata 7 min. 90 vel. 4.
Unire i tuorli e 30 g di parmigiano mescolando 20
sec. vel. 4
Quando le cipolle sono cotte pulirle del sale, inciderle
la parte della radice per e svuotarle.
Unire la polpa della cipolla alla besciamella, frullare
1 min. vel. 7.
Cuocere 3 min. 90 vel. 4.
Finitura
riempire le cipolle con il composto. Cospargere con il
parmigiano reggiano grattugiato rimasto e lamelle di
tartufo, chiudere il cappello e infornare 5 min. a
180. Servire subito.

Risotto con zucca gialla e gamberi di Sicilia


Ingredienti
Esecuzione
60 g parmigiano
Grattugiare il parmigiano 10 sec. vel. 8 e mettere
1 mazzettino di prezzemolo da parte.
100 g zucca gialla
Tritare il prezzemolo 5 sec. vel. 7 e tenere da parte.
mezza cipolla
Mettere nel
zucca e cipolla, tritare 5 sec. vel. 5.
30 g olio evo
Unire 20 g di olio e cuocere 5 min. 90 vel. 3
300 g riso carnaroli
Aggiungere il riso insaporire 2 min. 100
800 g di brodo
vel. 1.
50 g di burro
Unire il brodo bollete e cuocere 13 min. 100
16 gamberi rossi sgusciati
vel. 1.
sale e pepe qb
A cottura ultimata mantecare con il burro e
20 g di vino bianco secco
parmigiano e far riposare in una pirofila calda per 1
min.
Mettere nel
l'olio rimasto e cuocere brevemente i
gamberi con il sale, pepe, prezzemolo tritato e vino
bianco 5 min. Varoma
vel.
(il libro dice 1,
ma mi sembra troppo per i gamberi).
Mettere il risotto al centro del piatto, sistemarvi
sopra 4 gamberi e irrorare con un goccio di salsina di
cottura.

Bocconcini di galletto in salsa d'acciughe, capperi di Salina e limone


Ingredienti
Esecuzione
1 mazzetto erbe aromatiche tritare le erbe aromatiche 5 sec. vel. 7 e mettere da
(prezzemolo salvia
parte.
rosmarino)
Mettere nel
le acciughe l'aglio i capperi l'olio e
4 filetti di acciughe
cuocere 2 min. 90 vel. 4.
1 spicchio di aglio
Unire il vino hbianco il succo di limone l'acqua e
1 cucchiaio di capperi di
cuocere 10 min. 80 vel. 1.
Salina
Nel frattempo, salare e pepare i pezzi di galletto,
20 g olio evo
insaporirli con il trito di erbe e sistemarli nel
100 g vino bianco
Varoma.
succo di un limone
Posizionare il Varoma e cuocere 10 min. Varoma
50 g acqua
vel. 1
sale e pepe qb
Disporre i bocconcini su un piatto da portata, irrorarli
400 g petto di galletto a pezzi con la salsina ottenuta e guarnire con fette di
da g 40 circa cadauna
limone.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Alfredo Russo


Cuori di carciofo in salsa brusca
Ingredienti
Esecuzione
6 uova sode
Preparare la salsa brusca
100 g cipolline sott'aceto
Emulsionare nel
tutti gli ingredienti della salsa
80 g aceto bianco
1 min. da vel. 5 a vel.7. Farli riposare poi
60 g olio evo
un'ora.
sale qb
Preparare i cuori di carciofo
20 g senape
Pulire i carciofi esternamente e con l'aiuto di uno
scavino, togliere la barba, metterli in acqua con
Per i carciofi
succo di limone affinch non anneriscano.
8 carciofi grandi
Versare nel
l'acqua salata portare a bollore: 5
500 g acqua
min. vel. 1
sale qb
Nel frattempo disporre i cuori di carciofo tagliati a
Per la finitura
spicchi nel Varoma.
misticanza di insalate fresche qb Posizionare il Varoma e cuocere 20 min. temp.
olive Nocellara tritate qb
Varoma vel.1.
erba cipollina fresca qb
Finitura
olio evo per condire qb
Salare e infilzare ogni spicchio in una piccola
forchetta, adagiarli su un letto di insalata condito
con la salsa brusa, cospargere con le olive tritate,
l'erba cipollina e un filo di olio evo

Orzo mantecato con vongole veraci, limone e rucola selvatica


Ingredienti
Esecuzione
300 g acqua
Versare l'acqua nel
, posizionare il cestello con
400 g vongole veraci fresche
le vongole e farle aprire 15-20 minuti temp.
1 cipolla
Varoma vel. 1. Tenere da parte conservando
20 g olio evo
anche l'acqua di cottura.
200 g orzo perlato messo a
Tritare la cipolla 5 sec. vel. 5.
bagno la notte prima
Unire l'olio e rosolare 3 min. 100 vel.1.
50 g vino bianco
Aggiungere l'orzo e tostare leggermente 3 min.
1 litro di brodo di pesce di mare
100
vel.1.
Per la salsa
Deglassare con il vino bianco, facendolo evaporare
1 spicchio di aglio
completamente, bagnare con il brodo bollente e
2 limoni solo la scorza
cuocere 35 min. 100
vel.1
1 peperoncino piccante
Al termine togliere dal
e tenere da parte al
20 g di olio evo
caldo.
1 misurino di acqua di cottura
Per la salsa
Per la finitura
1 mazzettino di rucola selvatica Nel
pulito tritare l'aglio con la scorza del limone
olio evo qb
ed il peperoncino 10 sec. vel. 7.
Unire l'olio e rosolare 2 min. 100 vel. 1.
Aggiungere l'acqua di cottura delle vongole (circa
1 misurino) e mescolare.
Finitura
Mantecare l'orzo con la salsina ottenuta,
aggiungedo all'ultimo istante le vongole e la rucola
selvatica. Finire con un filo di olio crudo.
Scampi arrostiti con polenta cruda all'olio e capperi di Salina
Ingredienti
Esecuzione
Per le cialde di polenta
Preparare le cialde di polenta
dose di polenta come da libro Preparare la polenta come libro base.
base
Stendere un velo di polenta tra due tappetini di
Per la salsa
silpat (o carta da forno) e farla essicare in forno
400 g di mais in scatola, scolato a 100 per circa 45 minuti.
100 g di olio evo
Preparare la salsa
sale qb
Emulsionare il mais nel
versando l'olio a filo
Per gli scampi
con lame in movimento vel. 7.
16 code di scampi
Aggiustare di sale e scaldare 5 min. 100
Per la finitura
vel. 4 (deve risultare una salsa fluida).
2 cucchiai di capperi di Salina,
Tenere da parte al caldo.
dissalati e tritati
Per le code di scampi
grossolanamente
Pulire e liberare le code di scampi dal carapace.
olio evo, per condire
Rosolare le code di scampi in una padella fino a
renderli croccanti.
Curiosit: il silpart (o carta
Finitura
siliconata) un foglio di carta
Sul fondo del piatto disporre la "salsa di mais",
tessuto ricoperto di silicone che unire i capperi tritati, gli scampi e condire con
evita ai cibi di attaccarsi alla
8

teglia.

poco olio.
Guarnire con una cialda di polenta croccante.

Millefoglie di cioccolato amaro profumato alla menta piperita


Ingredienti
Procedimento
Per la crema al cioccolato
Preparare la crema al cioccolato
170 g panna fresca
Mettere nel
la panna, il latte, lo
50 g latte
zucchero, i tuorli, la vanillina e il sale 5 min.
30 g zucchero
90 vel. 4.
2 tuorli
Al raggiungimento dei 90 aggiungere il
1 bustina vanillina
cioccolato a pezzetti con lame in movimento
sale qb
vel. 6.
100 g di cioccolato amaro al 70% a
Quando sciolto, emulsionare il tutto 10 sec.
pezzetti
vel. 7-8, in modo da rendere brillante ed
Per lo sciroppo al cacao
elastico il composto. Far raffreddare e tenere
250 g acqua
in frigo per alcune ore.
100 g cacao in polvere
Preparare lo sciroppo al cacao
120 g zucchero
Mettere nel
tutti gli ingredienti e portare
200 g di panna fresca liquida
a bollore 5 min. 100 vel. 4. Far
raffreddare.
Per lo sciroppo di zucchero
Preparare lo sciroppo di zucchero:
120 g zucchero
Mettere nel
lo zucchero e l'acqua e
220 g acqua
cuocere 15 min. 90 vel. 2.
Lasciar raffreddare.
Per le millefoglie
Per la millefoglie
100 g di pasta Phillo
Stendere il foglio di pasta Phillo molto
sciroppo di zucchero qb
sottile (utilizzare la macchina della pasta) e
qualche caramella alla menta
ricavare delle cialde, inumidirle con parte
sbriciolata
dello sciroppo di zucchero, cospargere con le
caramelle alla menta sbriciolate e cuocere in
Per la gelatina di menta
forno per 10 min. a 160.
1 foglio di gelatina/colla di pesce
Praparare la gelatina di menta
500 g acqua
1 mazzetto di foglia di menta piperita Mettere a bagno in acqua fredda il foglio di
gelatina.
fresca
Portare a bollore l'acqua con le foglie di
200 g sciroppo zucchero
menta piperita 5 min. 100 vel. 1. Scolare
Per guarnire
le foglie e raffreddarle subito in acqua
frutta fresca di stagione
ghiacciata in modo da preservare il colore.
sorbetto alla menta qb
Emulsionare le foglie di menta con lo
sciroppo di zucchero a vel. 5, aggiungere la
Curiosit: la pasta Phillo una
gelatina e mescolare bene. Versare in un
variet di pasta sfoglia, la cui
contenitore basso e riporre in frigo. Quando
caratteristica di essere tirata
fredda tagliare a dadini.
estremamente sottile.
Finitura
Si trova gi pronta o si pu
Preparare il piatto intercalando la crema al
preparare:
250 g farina, 60 g acqua, 50 g burro, cioccolato con le sfoglie croccanti. Velare il
piatto con lo sciroppo al cacao, guarnire con
un pizzico di sale.
9

Mettere nel
acqua sale e burro
1 min. 70 vel. 4 Aggiungere la
farina 30 sec. vel. 6.
Far riposare l'impasto avvolto in un
canovaccio inumidito in frigo per
circa ora.

i dadini di gelatina di menta, frutta fresca


condita con una julienne di menta, una
piccola pallina di sorbetto alla menta
spolverizzato con poco cacao grattugiato
fresco e lo sciroppo al cacao.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Luca Collami


Stracci al pesto
Ingredienti
Per la pasta
300 g farina 00
100 g farina manitoba
100 g semolino
5 uova intere
sale qb
olio e acqua qb
Per il pesto
300 g formaggio grana
2 spicchi aglio
100 g pinoli
100 g olio evo
sale e pepe qb
4 mazzolini basilico di Pr
(circa 150 g pulito)

Esecuzione
Preparare la pasta
Inserire tutti gli ingredienti nel
2 min. vel.
.
Tirare la sfoglia con la macchina di pasta e ricavare dei
rettangoli molto sottili.
Per il pesto
Grattuggiare il formaggio 20 sec. vel. 8 e tenere da
parte. Tritare aglio e pinoli 10 sec. vel. 7. Unire olio,
sale e pepe e frullare il tutto 1 min. vel. 8. Unire il
basilico poco alla volta, amalgamando velocemente a
vel. Turbo per non alterare il colore.
Aggiungere il formaggio a vel. 3-4 fino ad ottenere
una salsa omogenea (il quantitativo del grtana dipende
dai gusti, ma il concetto del pesto quello di "crescere"
col formaggio che deve essere pi del doppio del
basilico).
Finitura
Cuocere gli stracci in acqua bollente salata e servirli
alternandoli con la salsa di pesto.
Cospargere con formaggio grana.

Baccal a vapore con pur di patate quarantina, olio evo e tartufo nero
Ingredienti
Esecuzione
700 g di acqua
Mettere l'acqua nel
con un pizzico di
sale qb
sale. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi
500 g di patate tipo "quarantina"
e disporle nel cestello, posizionarlo nel
500 g di baccal
e cuocere circa 20-25 min. temp.
70 g di olio evo pi qb
Varoma vel. 1. Insaporire il baccal con
pepe in grani qb
20 g di olio e pepe in grani, sistemarlo
Per la finitura:
nel recipiente del Varoma e posizionarlo
tartufo nero qb
sopra il
negli ultimi 10 min. di
cottura delle patate. Togliere il recipiente
Curiosit:
del Varoma e tenere da parte al caldo.
"arbanella " un termine dialettale
10

ligure che indica un tipo particolare di


barattolo in vetro, utilizzato come
contenitore di alimenti o per conserve
dolci e salate.
La patata tipo Quarantina genovese la
pi nota per diffusione e bont tra le
patate tradizionali della montagna
genovese

Versare nel
le patate con poca acqua
di cottura, sale e 50 g di olio
extravergine, emulsionare 30 sec. vel.
3-4 fino ad ottenere una consistenza
simile a quella della maionese.
Finitura
Servire in "un'arbanella" con un fondo di
pur di patate, adagiarvi il baccal,
grattugiare sopra un po' di tartufo nero,
chiudere "larbanella" e servire.

Parfait alla menta con scaglie di cioccolata


Ingredienti
Esecuzione
300 g panna fresca
Posizionare la farfalla, versare la panna e
1 foglio di gelatina
montare vel. 3 finch non monta. Controllare
3 tuorli
la densit dal foro del coperchio, togliere la
200 g zucchero
farfalla e trasferire la panna in una ciotola,
300 g latte tiepido
tenere da parte. Riposizionare la farfalla e
1 bustina di vanillina
montare i tuorli con lo zucchero 3 min. 37
150 g sciroppo alla menta
vel. 3. Unire il latte tiepido a filo, la gelatina
ben strizzata e la vanillina 7 min. 90 vel. 4.
per la finitura
Una volta raggiunta la temperatura continuare
scaglie di cioccolato al 70% qb
a mescolare a vel. 4 finch non si raffredda.
Incorporare delicatamente la panna e lo
sciroppo alla menta. Versare il composto in
stampi da dessert e porre in freezer a
congelare per alcune ore.
Finitura
Sformare i parfait (perfetti) e decorare con
scaglie di cioccolato

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Enrico Cerea


Tostato di acciughe con soffritto di zucchine
Ingredienti
Esecuzione
per il pane tostato
Preparare il pane napoletano mettere nel
napoletano
acqua, olio, lievito e zucchero 2 min. 37 vel. 2.
250 g di acqua
Aggiungere met della farina 8 sec. vel. 6.
100 g di olio evo
Aggiungere il resto della farina il sale e 2
40 g di lievito di birra,
cucchiaini di origano, impastare 2 min.
chiuso
1 cucchiaino di zucchero
vel. . Togliere l'impasto e dargli la forma di un
600 g di farina
panetto. Bagnare la superficie con del latte e
origano qb
cospargere con molto origano.
latte qb
11

per il soffritto di zucchine


300 g di zucchine bruinoise
(cio tagliate a dadini
piccolissimi)
150 g di peperoni rossi brunoise
300 g di cipolle brunoise
100 olio evo
sale e pepe qb
per le acciughe marinate
80 g di olio evo
20 acciughe fresche

Preriscaldare il forno a 50, mettere il pane e


lasciar lievitare per 30 min. Alzare la temperatura
a 225 e cuocere ancora per 30 min. Togliere dal
forno e congelare immediatamente. Quando
congelato tagliare il pane con l'affettatrice o
comunque a fette sottili per il senso della
lunghezza. Poi passare le fette di pane in forno a
180 per tostarle e per conservare il prodotto.
Preparare il soffritto di zucchine
Fare una brunoise di verdure tritandole 6 sec.
vel. 4. Unire l'olio e soffriggere 4 min. 100 vel.
1. Aggiungere la passata di pomodoro sale e pepe
e cuocere 30 min. temp. Varoma
vel. 1.
Preparare le acciughe
Scaldare l'olio 3 min. 50 vel. 1. Pulire e filettare
le acciughe e condirle con l'olio riscaldato,
lasciandole marinare per 30 min.
Finitura
Disporre la fetta di pane tostato su un piatto,
ricoprire con il soffritto di zucchine e finire con i
filetti di acciuga temperando un po' in forno prima
di servire

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Carlo Cracco


Albume sodo montato a neve, cacao al peperoncino con midollo al forno
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
per il midollo al forno
Posizionare la farfalla e montare a neve gli albumi
120 g di albumi (3 circa)
con il sale affumicato per circa 2 min. vel. 3.
240 g di sale affumicato
Foderare il composto degli stampini, mettere nel
4 midolli di vitello
mezzo il midollo e ricoprire con l'albume. Cuocere in
(alti 4-5 cm)
forno a 200 per 20 min. A fine cottura "togliere il
per l'albume sodo
coperchio" ed estrarre il midollo.
500 g di albume sodo
Per l'albume sodo
(10 albumi circa)
Mettere nel
l'albume sodo con il sale fino e
25 g di sale fino
frullare per circa 2 min. vel. 5 aggiungendo dal
250 g di acqua
foro del coperchio l'acqua poco alla volta.
per la finitura
Finitura
50 g di cioccolato al 99%
In un piatto con l'aiuto di un pennello stendere il
(massa) fuso
cioccolato, aggiungere un po' di peperoncino e sale
3 g di peperoncino in polvere maldon, disporre l'albume e nel mezzo il midollo
sale maldon qb.
caldo

12

Crema di riso, paprika e bruscandoli con birra


Ingredienti
Esecuzione
200 g di gambi dei bruscandoli
Fare bollire i gambi dei bruscandoli in 1 litro di
(giovani germogli di luppolo)
acqua salata 10 min. 100 vel. 1. Filtrate e
1000 g di acqua
tenere da parte. insaporire le cimette dei
sale qb
bruscandoli con il burro e lo scalogno tritato
150 g di bruscandoli (cimette)
10 min. 100 vel.
. Tenere da parte.
30 g burro
Versare la birra nel
pulito e ridurla alla
scalogno tritato
consistenza di una salsa facendola bollire 15
300 g birra bionda
min. temp. Varoma vel. 2. Tenere da parte.
45 g riso carnaroli
Nel
pulito cuocere il riso con il brodo tenuto
500 g panna
da parte e la panna 22 min. 100 vel. 1.
sale e pepe qb
Frullare 15 sec. vel. 6-7 aggiustare di sale e
20 g burro
pepe. Togliere e tenere da parte al caldo. Far
20 g olio
sciogliere il burro con l'olio 2 min. 100 vel. 1
50 g paprika dolce in polvere
e aggiungere paprika mescolando a vel. 3.
Si otterr cos una salsa da stendere con
l'ausilio di un pennello sui piatti fondi.
Finitura
Stendere la salsa sul piatto, versare al centro
due mestoli di crema di riso, unire le cime di
bruscandoli insaporite e salsare con la
riduzione di birra.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Enrico Gerli


Millefoglie di petto d'oca marinato, rape bianche e rosse, ciccioli croccanti
e salsa alla mostarda di Cremona
Ingredienti
Esecuzione
per il petto d'oca marinato
Preparare il petto d'oca marinato
60 g di verdure
Tritare nel
le verdure miste con le bacche di
(cipolla, carota e sedano),
ginepro schiacciate e il pepe nero 5 sec. vel. 7.
10 bacche di ginepro schiacciate Legare il petto facendo combaciare le due met
10 grano di pepe nero
dalla parte della carne e dopo aver fatto delle
1 petto d'oca,
incisioni sulla pelle, marinare il petto in una
60 g di sale grosso
terrina per almeno 24 ore, coprendo con il sale
30 g zucchero di canna
grosso, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti
10 foglie di alloro
della marinata.
10 g di gin.
Girate il petto almeno ogni 6 ore massaggiandolo
per le rape bianche
e tenendolo ad una temperatura fresca, ma non
2 rape di media grandezza
di frigorifero.
sbollentate
Trascorso il tempo toglierlo dalla marinata,
1 scalogno
lavarlo bene sotto l'acqua, asciugarlo con carta da
10 g di aceto di mele
cucina, avvolgerlo molto stretto in pellicola e
13

30 g di olio evo
sale e pepe qb.
zucchero qb.
per le barbabietole
2 barbabietole cotte e pelate di
media grandezza
1 scalogno
10 g aceto balsamico
30 g di olio evo
sale e pepe qb
zucchero qb
per la vinagrette
mela verde
100 g olio evo
30 g di aceto di mele
1 cucchiaio di mostarda di
Cremona
1 cucchiaino di senape
10 g di sale
10 g zucchero
Per i ciccioli
pelle d'oca intera qb

congelarlo.
Per le rape rosse
Tagliare a fette sottili le rape bianche, sbollentarle
in acqua salata e raffreddarle subito in acqua
molto fredda, per fermare la cottura.
Tritare lo scalogno finemente 5 sec. vel. 7 unire
agli altri ingredienti e amalgamare 10 sec. vel. 5
condire le rape. Ripetere l'operazione per le
barbabietole.
Per la vinagrette
Mettere tutti gli ingredienti nel
e tritare 30
sec. vel. 7 fino ad ottenere una salsa omogenea
e regolata di sapore secondo i propri gusti.
Per i ciccioli
Saltare in una padella antiaderente la pelle d'oca
fino a renderla croccante e dopo averla
sgocciolata ed asciugata molto bene su carta
assorbente da cucina, salarla e tritarla
grossolanamente nel
3 sec. vel. 7.
Finitura
Formare una millefoglie, alternando gli strati di
pelle d'oca con due tipi di rapa ed insaporendo la
composizione con la vinagrette di mostarda.
Infine cospargere il tutto con i ciccioli d'oca come
se fossero coriandoli

Risotto pavese alla certosina, guazzetto di prezzemolo e crescione


Ingredienti
Esecuzione
preparare il guazzetto
per il guazzetto
Scottare l'aglio per 3 volte in 150 g di acqua,
1 spicchio d'aglio,
cambiandola ogni volta e tenendola da parte.
450 g acqua,
Scottare poi in acqua salata in ebollizione le due
30 g riso originario,
erbe per almeno 1 minuto e raffreddare subito
50 g prezzemolo,
in acqua ghiacciata.
100 g di crescione di ruscello,
Versare nel
l'acqua di cottura dell'aglio (300
4 cubetti di ghiaccio
g circa) e il riso 20 min. 100 vel. 1 (deve
essere molto cotto). Unire lo spicchio d'aglio
per il brodo
precedentemente scottato, le erbe, i cubetti di
1 l acqua,
ghiaccio e frullare 30 sec. vel. 7
10 rane (solo la carcassa tenere le eventualmente salando se necessario fino ad
20 cosce per il risotto)
ottenere una salsa molto verde.
1 cipolla,
Per il brodo
2 gambi di sedano,
Disporre nel recipiente del Varoma i piselli con
1 ciuffo di prezzemolo,
le cosce di rana per il risotto e tenere da parte.
1 spicchio aglio,
Mettere nel
tutti gli altri ingredienti per il
2 foglie di alloro
brodo e cuocere almeno 20 min. 100 vel. 1.
cucchiaio di pepe bianco in
A met cottura posizionare il Varoma.
14

grani,
2 foglie di porro
di coriandolo (bacche)
per il risotto
50 g di piselli freschi, cotti a
vapore, 100 g di cosce di rana
cotte a vapore spolpate
4 cucchiai di trito aromatico di
verdure (cipolla carota sedano e
zucchina)
60 g olio extravergine di oliva,
100 g di code di gamberi di fiume
gi pulite,
sale e pepe qb
240 g di riso carnaroli
vino bianco qb,
650 g di brodo di rane
20 g di burro morbido
30 g di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pomodoro a dadini

Raffreddare i piselli in acqua molto fredda,


spolpare le cosce di rane e tenere da parte
(peso finale 100 g).
Per il risotto
Preparare il trito aromatico di verdure 5 sec.
vel. 7, lasciarne 2 cucchiai nel
e tenere da
parte il resto. Unire 20 g di olio, i piselli cotti a
vapore, le cosce di rana spolpate e i gamberi ed
insaporire 3 min. 100 vel. 1, aggiustando di
sale e pepe, tenere da parte. Soffriggere 20 g di
olio con gli altri due cucchiai di trito aromatico 2
min. 100 vel. 1 Unire il riso e tostare bene 3
min. 100
vel. 1. Sfumare con il vino
bianco, lasciare evaporare, bagnare con 600 g
di brodo bollente e continuare la cottura 15

min. 100
vel. 1. Aggiungete altro brodo
se necessario per avere un risotto morbido e
unire verso la fine il sugo di rane, gamberi e
piselli. Al termine mantecare con il burro a
pezzetti, 20 g di olio, parmigiano, prezzemolo,
pomodoro a dadini.
Il riso deve risultare all'onda.
Finitura
Per guarnire
20 cosce di rane, impanate e fritte Versare nel piatto un po' di guazzzetto
riscaldata fino a coprire il fondo, aggiungervi il
risotto e guarnire con qualche coscia di rana
precedentemente impanata e fritta.
Pallottina di pesce gatto o storione ripiena di gamberi di fiume, crema di
topinambur
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la pallottina
Per la pallottina
Sovrapporre le fettine di pesce gatto in modo da
400 g di filetto di pesce
formare dei rettangoli (circa 100 g cad.) salare,
gatto, fresco tagliato a
adagiare in ogni rettangolo 3 code di gambero,
scaloppine sottili
arrotolare, disporre al centro di un quadrato di
sale qb
pellicola da cucina, e, congiungendo i 4 angoli opposti
12 code di gamberi di fiume a due a due, annodare e dare una forma sferica,
di media grandezza
fissando con uno stuzzicadenti.
Mettere in frigorifero a consolidare.
Per la crema di
Preparare la crema
tupinambur
Mettere nel
lo spicchio d'aglio, il cipollotto e il
1 spicchio di aglio
prezzemolo e tritare 3 sec. vel. 7. Unire olio e
1 cipollotto,
cuocere 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere i
1 cucchiaio di prezzemolo in tupinambur tagliati a fettine insaporire con un pizzico
foglia,
di sale grosso e il brodo vegetale, stufare lentamente
20 g di olio di oliva evo
20 min. 100 vel. 1. Quando i tupinambur saranno
15

300 g di tupinambur pelati


e affettati
sale grosso qb
300 g di brodo vegetale
Per la cottura a vapore
1 mazzetto di erbe
aromatiche miste (timo
aneto dragoncello)
500 g acqua, sale qb.
Per guarnire
2 porri piccoli fritti solo la
parte bianca

ben cotti, frullare 5 sec. vel. 7 (se il composto fosse


troppo asciutto unire altro brodo vegetale) tenere da
parte al caldo.
Per la cottura del pesce
Mettere nel
le erbe aromatiche e l'acqua,
sistemare le pallottoline di pesce nel recipiente del
Varoma salarle leggermente e cuocere 15 min.
temp. Varoma vel.1.
Finitura
Velare un piatto fondo con la crema di topinambur,
porre al centro il turbantino di pesce gatto e guarnire
a piacere con fili di porro fritti o con chips di
tupinambur fritti o con un cicchiaino di caviale.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Claudio Sadler


Risotto al nero di seppia con la foglia d'oro, tagliatelle di calamari e
contrasto di mango
Ingredienti
Esecuzione
Preparare i calamari
per le tagliatelle
Tagliare i corpi dei calamari a fettine lunghe e
300 g di calamari freschi
sottili, condirle con poco olio e sale e un goccio di
olio e sale qb
sak, tenere da parte.
15 g di sak
Preparare il mango
Preparare il coul di mango (con 1 quantit di
Per il mango
mango e 1/3 di zucchero e succo di limone)
100 g di mango (polpa)
frullando il tutto nel
30 sec. vel. 6 e tenere da
30 g di zucchero,
parte.
succo di limone
Preparare il risotto
Pulire le seppie, recupereare il sacchetto
Per il risotto al nero di seppia dell'inchiostro, pulire bene la polpa della seppia e
1 kg di seppie con il nero
tagliarla a piccoli cubetti. Nel
tritare aglio e
spicchio d'aglio
scalogno 5 sec. vel. 6, unire l'olio e soffriggere 3
1 scalogno
min. 100 vel. 1, aggiungere i cubetti di seppia
20 g di olio evo
(circa 500 g) e cuocere 5 min. 100
vel. 1
500 g di riso carnaroli
Unire
il
riso
tostare
e
sfumare
con
il
vino
bianco
2
60 g di vino bianco
min. 100
vel. 1 Unire il nero di seppia e
1 l e di fumetto di pesce
allungare con il fumetto di pesce caldo
caldo
continuando la cottura per circa 15 min. 100
50 g di burro
vel. 1
20 g di olio all'aglio
Mantecare il riso con burro fresco olio all'aglio e
40 g di parmigiano
pochissimo parmigiano, profumare con poco timo
2 rametti di timo tritato,
16

30 g di prezzemolo tritato
Per guarnire
foglie d'oro per decorare
uova di topico
gambi di prezzemolo fritti

e prezzemolo tritato.
Finitura
Comporre il risotto al centro dei piatti,
sovrapporre le tagliatelle di calamari e la foglia
d'oro, decorare l'esterno del risotto con un filo di
coul di mango e delle uova di topico, creando un
contrasto aromatico, terminare con dei gambi di
prezzemolo fritti e servire.

Ciambellina di ricotta di pecora con punte di asparagi e maionese al


tartufo, pallottoline fritte di parmigiano
Ingredienti
Esecuzione
Per la maionese al tartufo
Preparare la maionese
3 tuorli d'uovo
Posizionare la farfalla e montare i tuorli con un
20 g di aceto bianco
goccio di aceto bianco e la pasta di tartufo
30 g di tartufo (pasta di tartufo) bianco, aggiungendo a filo l'olio di semi 3 min.
500 g di olio di semi di arachide vel. 4 ottenendo una maionese morbida.
20 g di senape
Se necessario allungarla con un poco di acqua
Worchester sauce qb
tiepida ed insaporirla a piacere con senape, salsa
spremuta di un limone
Worchester e limone.
Preparare le pallottoline
Per le pallottoline
Polverizzare il parmigiano 15 sec. vel. 8. Unire
200 g di parmigiano a pezzetti
l'albume e mescolare 2 min. vel. 1 in modo da
30 g di albume
ottenere un composto della consistenza di una
pasta (aggiungere eventualmente altro
Per le ciambelline
parmigiano) far rassodare in frigorifero, poi
20 g di scalogno tritato,
formare delle pallottole di 3 cm di diametro.
1 cucchiaio di olio evo
Prima di servire friggere le palline di parmigiano
1 cucchiaio di acqua
ed asciugarlo su carta assorbente.
800 g di ricotta di pecora Seiras Per le ciambelline
80 g albume
Stufare lo scalogno tritato con un cucchiaio d'olio
200 g di panna
ed uno di acqua 2 min. 100 vel. 2. Far
100 g di parmigiano grattugiato raffreddare e quando il
si sar intiepidito
sale e pepe qb
posizionare la farfalla e incorporare la ricotta 30
10 stampini monouso
sec. vel. 3. Aggiungere l'albume la panna il
500 g di acqua
parmigiano grattugiato aggiustare di sale e pepe
30 sec. vel. 2. Riempire con il composto gli
Per gli asparagi
stampini a forma di caimbella, sistemarli nel
2 mazzetti di punte di asparagi
recipiente del Varoma, versare nel
l'acqua,
posizionare il Varoma e cuocere 20 min. temp.
Varoma vel. 1.
Preparare gli asparagi
Togliere il Varoma e cuocere gli asparagi nel
cestello 5 min. temp. Varoma vel. 1.
Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.
Finitura
Disporre le ciambelline nei piatti, contornare con
17

la maionese al tartufo decorare con le punte di


asparagi e disporre al centro la pallina di
parmigiano

-------------------------------------------------------------------------------------------Chef Alessandro Breda


Capesante arrostite con pur soffice di papate di Moriago e porto
caramellato
Ingredienti
Esecuzione
Preparare il Porto caramellato
Per il porto caramellato Ridurre a fuoco vivace in una casseruola il Porto con lo
200 g di porto rosso
scalogno taglaito a dadini, fino ad ottenerne 50 ml.
60 g di scalogno a dadini
Preparare il pur
Mettere l'acqua nel
, posizionare il cestello con le
Per il pur
patate (con la buccia) e cuocerle a vapore: 30 min.
700 g di acqua
temp. Varoma vel. 1. Togliere l'acqua dal
.
200 g di patate farinose
Sbucciare le patate, metterle nel
con burro e latte e
50 g di burro
frullare a vel. 4. Aggiungere poi delicatamente al pur
80 g di latte
la panna montata, aggiustando di sale e pepe.
80 g di panna montata
Preparare le capesante
sale e pepe qb.
Rosolare le noci delle capesante in una padella
antiaderente con l'olio d'oliva.
Per le capesante
Finitura
8 capesante
Servire la purea di patate con sopra le capesante
20 g olio evo
arroste, bagnare con un po' di fondo di cottura e finire
con il Porto caramellato
Tortelli di pasta di patate con radicchio rosso di Treviso, grana padano al
profumo d'arancia
Ingredienti
Esecuzione
1 buccia d'arancia
Essicare il giorno prima la buccia d'arancia al forno a
80 g di grana padano
80. Unirla al parmigiano e polverizzare 10 sec. vel.
700 g di acqua
9. Versare nel
700 g di acqua. Lavare le patate
3 patate (da 100 g l'uno)
con la buccia metterle nel cestello e cuocerle a
300 g di farina 00
vapore 40 min. temp. Varoma vel. 1. Sbucciarle
90 g acqua
metterne 150 g nel
con la farina e l'acqua
60 g di burro
impastare 1 min.
chiuso vel.
. Lasciar riposare
80 g di panna calda
la pasta coperta per circa 1 ora.
sale e pepe qb,
100 g di radicchio di Treviso Amalgamare le restanti patate con burro e panna
calda 15 sec. vel. 4. Aggiustare di sale e pepe.
20 g di olio evo
Tirare la pasta di patate in una sfoglia sottile tagliarla
a dischi di 5 cm di diametro mettere al centro un
cucchiaino di farcia di patate bagnare i bordi con
18

acqua e chidere a mezzaluna. cuocere i tortelli in


acqua bollente per 2 min. sgocciolarli e rosolarli in
padella con una noce di burro.
Lavare il radicchio in acqua tiepida tritarlo
grossolanamente 5 sec. vel. 4 e rosolarlo con l'olio
d'oliva 3 min. 100 vel. 1 tenere al caldo.
Finitura
Servire in un piatto piano il radicchio rosolato,
disporre sopra i tortelli e spolverizzare con il grana
padano aromatizzato all'arancia.
Budino di zucca al vapore
Ingredienti
20 g di scalogno
20 g di burro
200 g di zucca pelata,
privata di semi e tagliata a
fettine
100 g di acqua
100 g di latte
1 uovo intero da 50 g
sale e pepe qb
600 g di acqua
100 g di formaggio tipo
casatella
3 amaretti
Finitura
12 semi di zucca tostati

con casatella all'amaretto


Esecuzione
Pelare lo scalogno tritarlo 5 sec. vel. 7 unire il burro
e soffriggere 3 min. 100 vel. 1 aggiungere la zucca
tagliata a fettine bagnare con acqua e latte e cuocere
30 min. 100 vel. 1 alla fine frullare 15 sec. vel. 6.
Aggiungere l'uovo e amalgamare 10 sec. vel. 3 per
non far montare il composto. Aggiustare di sale e
pepe. Dividere il tutto in 4 ciotoline di porcellana
coprire con pellicola e disporle nel recipiente del
Varoma. Mettere nel
600 g di acqua posizionare il
Varoma e cuocere a vapore 20 min. temp. Varoma
vel. 1 finch il tutto sar rassodato tenere al caldo.
Amalgamare nel
la casatella con gli amaretti 10
min. 70 vel. 3.
Finitura
Servire le ciotoline con sopra un cucchiaio di casatella
e i semi di zucca tostati a secco in padella.

Suprema di nocciole e cioccolato con salsa di nocciole tostate


Ingredienti
Esecuzione
125 g panna
Mettere nel
la panna, il latte, i tuorli e lo
125 di latte
zucchero con la polpa del baccello di vaniglia e
100g tuorli d'uovo
cuocere 15 min. 80 vel. 4
50 g zucchero
A cottura ultimata lasciare nel
250 g di
1 baccelo di vaniglia
crema e frullarla con il cioccolato fondente 20
190 g di cioccolato fondente
sec. vel. 4.
70% amaro a pezzetti
Versare il composto in un recipiente d'acciaio e
80 g panna montata
quando sar arrivato a circa 35 incorporare
80 g nocciole tostate
delicatamente la panna montata.
Versare la crema in formine semisferiche
congelarle poi sformarle e tenerle in frigo.
Per guarnire
Polverizzare le nocciole 10 sec. vel. 9 unire la
pistacchi qb
restante crema alla vaniglia ed emulsionare 20
qualche fogliolina di menta fresca sec. vel. 7.

19

Finitura
Servire in una fondina fredda la salsa di nocciole,
tre piccole mezze sfere di cioccolato e decorare a
piacere con qualche pistacchio o con foglioline di
menta fresca

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Gianfranco Gasparini


Mousse ai gamberi
Ingredienti
500 g di acqua
1 carota piccola
1 zucchina piccola
1 gambo di sedano piccolo
500 g di gamberi rossi freschi
1 cipolla bianca o scalogno
10 g di olio evo
50 g di capperi di Pantelleria
50 g di Brandy
sale e pepe qb
1 cucchiaino di paprika dolce
100 g di burro.
Per servire
alcuni crostini di polenta o pane
tostato prezzemolo fresco tritato
qb.

Esecuzione
Mettere nel
500 g di acqua inserire le
verdure nel cestello e disporre i gamberi col
guscio nel recipiente del Varoma. Posizionare il
Varoma cuocere 15 min. temp. Varoma vel.
1. Tritare la cipolla 3 sec. vel. 5 unire l'olio e
soffriggere 3 min. 100 vel. 1.
Aggiungere i gamberi sgusciati le verdure i
capperi e flambare con il Brandy aggiungendo
sale pepe e paprika 3 min. 100 vel. 4 frullare
a caldo 15 sec. vel. 5 e poi altri 15 sec. vel.
10 unendo il burro a pezzetti.
Finitura
Servire su crostini di polenta o pane tostato e
guarnire con prezzemolo fresco tagliato fine

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Renato Rizzardi


Crema di patate con radicchio di Treviso, prosciutto crudo veneto e olio
d'oliva del Garda ai profumi del brolo
Ingredienti
Esecuzione
700 g di acqua
Versare l'acqua nel
portare a bollore 6-7 min.
1 kg di patate
100 vel. 1, nel frattempo sbucciare le patate e
100 g di porri
disporle nel recipiente del Varoma, posizionare il
700 g di brodo di gallina
Varoma e cuocere le patate a vaopore 15 min.
sale e pepe q. b.
temp. Varoma vel. 1. mettere da parte a
erbe aromatiche (salvia
raffreddare. Nel
pulito tritare i porri 5 sec. vel.
rosmarino qb)
7 e rosolarli con 20 g di olio 3 min. 100 vel. 1.
1 spicchio d'aglio
Unire il brodo le patate e continuare la cottura 10
prezzemolo qb
min. 100 vel. 1. Aggiungere 100 g di olio di olva
100 g di prosciutto crudo
20

600 g di radicchio rosso di


Treviso

e frullare 20 sec. vel. 6 regolando di sale e pepe


tenere da aprte al caldo. Mettere nel
altri 100 g
di olio profumarlo con le erbe aromatiche e l'aglio
5 min. 80 vel. . Togliere e lasciar riposare 10
min. Sbollentare velocemente il prezzemolo
raffreddarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo con l'olio
filtrato 10 sec. vel. 7 tenere da parte.
Tagliare il prosciutto a julienne e rosolarlo con 20 g
di olio 2 min. temp. Varoma vel. 1 aggiungere il
radicchio tagliato a pezzetti e cuocere 2-3 min.
100
vel. 1.
Finitura
Versare la crema di patate in una fondina fare due
righe a 90 con l'olio ai profumi del brolo e
guarnire con il saut di prosciutto e radicchio

Risotto all'anatra con fonduta dolce di cipolle e riduzione all'arancia


Ingredienti
Esecuzione da far il giorno prima
Per l'anatra
Preparare l'anatra
1 anatra
Pulire l'anatra, staccare i petti e tenerli da parte.
3 cucchiai di olio evo
Mettere in un tegame le cosce, le parti grasse e le
3 spicchi d'aglio
ossa, condire con olio, aglio e alloro, coprire con
2 foglie di alloro
un foglio d'alluminio e cuocere in forno per circa 2
ore a 180 fino a quando la polpa non si stacca
Per la fonduta di cipolle
bene dalle ossa. A fine cottura disossare le cosce
200 g di cipolle
e conservarle con il sugo di cottura.
20 g di burro
Preparare la fonduta di cipolle
50 g di acqua
Tritare le cipolle 10 sec. vel. 5 unire il burro e
l'acqua e stufare 30 min. 100 vel. 1 frullare il
Per le arance essiccate
composto 5 sec. vel. 6, tenere da parte.
1 arancia
Preparare le arance essiccate
500 g di acqua
Affettare un'arancia senza sbucciarla e farla
670 g di zucchero
marinare 12 ore nello sciroppo di acqua e
zucchero, scolarle su una teglia coperta di carta
Per il risotto
forno ed essicarle in forno a 120 per circa 1 ora
50 g di burro
(facoltativo)
280 di burro carnaroli
Da preparare il giorno dell'esecuzione del piatto.
50 g di Grand Marnier
Preparare il risotto
750 g di brodo bollente
Rosolare le cosce d'anatra tagliate a cubetti con 1
2 cucchiai di parmigiano
cucchiaio di burro 2 min. 100
vel. 1
reggiano grattato
aggiungere il riso e tostarlo 3 min. 100
Per la riduzione all'arancia
3 cucchiai di mieie di castagno
succo di 2 arance
fondo d'anatra tenuto da parte
sale e pepe qb.

vel. 1. Bagnare con il liquore farlo evaporare


aggiungere 2 cucchiai di fonduta di cipolle e
proseguire la cottura 16 min. 100
vel. 1
unendo il brodo bollente, a fine cottura
mantecare con un cucchiaio di burro e il

21

parmigiano. Mentre cuoce il risotto rosolare i petti


d'anatra in padella per 2 min. e passarli in forno a
180 per 5 min.
Preparare la riduzione all'arancia
In un pentolino caramellare il miele unire il succo
di 2 arance e il fondo di cottura dell'anatra e
ridurre a consistenza di salsa densa regolando di
sale e pepe.
Finitura
Dividete il risotto in 4 piatti piani guarnire con
delle fettine di petto d'arancia essicata e
completare con un giro di salsa d'anatra al miele.
Sformato di Grana Padano con
Ingredienti
200 g di grana padano
stagionato
12 mesi a pezzetti
3 uova intere
100 g di panna fresca
50 g di latte
sale e pepe qb
4 stampini monouso imburrati e
infarinati
700 g di acqua
100 g miele di castagno
250 g di aceto balsamico
mostarda di pere o
di altro gusto a piacere qb.

mastarda di pere e riduzione di balsamico


Esecuzione
Polverizzare il grana 15 sec. vel. 8, lasciare nel
met del formaggio e aggiungere le uova la
panna il latte sale e pepe 30 sec. vel. 6.
Imburrare ed infarinare gli stampini mono
porzione riempirli il composto sistemarli nel
recipiente del Varoma. Versare 700 g di acqua
nel
posizionare il Varoma e cuocere 30 min.
temp. Varoma vel. 1 finch saranno rassodati.
stendere il rimanente grana padano su teglie
antiaderenti in triangoli di 7 cm finch le cialde
non abbiano assunto una bella colorazione
dorata.
Far caramellare il miele in una casserruola,
spegnere con il condimento balsamico e lasciar
ridurre fino a consistenza sciropposa.
Finitura
Servire gli sformatini accompagnati dalla
mostarda di pere condire con un filo di riduzione
balsamica e guarnire con la cialda di grana

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Alfredo Chiocchetti


Souffl di patate dolci di Nocellara, con cuore di crema di capra, con rag
di spugnole e speCk croccante
Ingredienti
Esecuzione
Preparare il souffl
Per il souffl
Versare 700 g di acqua nel
e portare a
1200 g di acqua
bollore 6-7 min. 100 vel. 1, mettere le
200 g di patate dolci
patate (con la buccia) avvolte in carta stagnola
22

160 g di albumi
40 g di burro
80 g di tuorli
70 g di formaggio di capra fresco
Per gli stampini 8 stampini
30 g di burro
50 g di grana grattugiato
500 g di acqua
Per il rag
1 scalogno
20 g di burro
1 foglia di alloro
40 g di speck a dadini
40 g di vino rosso
40 g di marsala secco
100 g di spugnole secche
messe a bagno per 1 ora
500 g di fondo di vitello
(o acqua e dado di carne bimby)
prezzemolo tritato qb.
Per guarnire
50 g di speck a fette sottili
100 g di grana grattugiato
20 g di sesamo.

nel recipiente del Varoma e cuocere per circa


30 min. temp. Varoma vel. 1. Lavare ed
asciugare il
, posizionare la farfalla e
montare gli albumi 2 min. 37 vel. 3 e tenere
da parte. Sbucciare le patate metterle nel
e amalgamare con il burro e i tuorli 10 sec.
vel. 4 unendo alla fine delicatamente gli
albumi a neve.
Imburrare gli stampini e cospargerli con il
grana riempirli a met con il composto mettere
al centro una noce di formaggio di capra e
ricoprire con altro composto facendo attenzione
a non superare i 3/3 di altezza. Versare nel
l'acqua portare a bollore 5 min. 100 vel. 1
disporre gli stampini nel recipiente Varoma e
nel suo vassoio e cuocerli 15 min. temp.
Varoma vel. 1 finch non saranno rassodati.
tenere da parte al caldo.
Preparare il rag
Tritare lo scalogno 5 sec. vel. 5 unire il burro
l'alloro lo speck a dadini e soffriggere 3 min.
100 vel. 1. Bagnare con il vino e il marsala e
far evaporare. Aggiungere le spugnole (messe
a bagno per un ora) e il fondo di vitello e
cuocere per un'ora circa 40 min. 100 vel. 1,
alla fine unire il prezzemolo tritato.
Per guarnire
Seccare le fette di speck in forno a 200 e
prima che diventino friabili tagliarle a julienne
finissima. Cospargere su un foglio di carta
forno il grana e il sesamo e seccare in forno
preriscaldato a 200 per 10 min.
Finitura
Servire il souffl di patate con il rag di
spugnole guarnendo con lo speck a julienne e il
croccante

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Herbert Hintner


Pralina di grana padano su rag di finferli e speck
Ingredienti
Esecuzione
600 g di grana padano a
Preparare le praline
pezzetti
Grattugiare il grana 30 sec. vel. 9 e tenere da parte,
300 g di panna montata
nel
pulito e asciutto posizionare la farfalla e
23

200 g di latte
200 g di panna fresca
3 fogli di gelatina
ammorbidita in acqua
sale e pepe qb
10 g di olio all'aglio,
noce moscata qb.
Per friggere le praline
2 uova,
farina a grana grattugiato
1 l di olio per friggere
Per il rag di finferli
50 g di scalogno
10 g di aglio
20 g di olio di oliva,
400 g di finferli puliti
prezzemolo tritato
sale qb,
100 g di speck Alto Adige
tagliato a julienne

montare la panna: circa vel. 3 finch non monta,


controllando dal foro del coperchio, tenere da parte.
Togliere la farfalla, versare nel
il latte la panna e
portare ad ebollizione 6 min. 100 vel. 1, aggiungere
il grana grattugiato la gelatina ammorbidita in acqua
fredda e ben strizzata sale pepe l'olio all'aglio la noce
moscata e frullare 30 sec. vel. 6.
Lasciare raffreddare il composto fino a temperatura
ambiente poi amalgamare delicatamente la panna
montata 30 sec. vel. 2 lasciar raffreddare nel
frigorifero per circa 5 ore.
Formare le praline impanarle 3 volte con uovo farina e
grano grattugiato, friggere nell'olio a 180 per 5 min.
(si ottengono 16 praline).
Preparare il rag di finferli
Tritare lo scalogno e aglio 5 sec. vel. 5, aggiungere
olio d'oliva 3 min. 100 vel. 1, aggiungere i finferli e
il prezzemolo salare e cuocere 5 min. temp. Varoma
vel. 1 unire alla fine lo speck tagliato a julienne.
Finitura
Servire le praline contornate con il rag di finferli e
speck.

Guancetta di vitello su verdura estiva e purea di piselli


Ingredienti
Esecuzione
Preparare la carne
per la carne
Tritare nel
sedano carota e cipolla 5 sec. vel.
50 g di sedano
4 aggiungere 20 g di olio di oliva e rosolare 3
50 g di carote,
min. 100 vel. 1 togliere e tenere da parte.
100 g di cipolla
Condire bene la carne scaldare un po' d'olio in
olio di oliva,
una teglia da forno e rosolarvi la carne da ogni
8 guancetti di vitello
lato quindi unire il soffritto di verdure i pomodori
100 g di pomodori maturi
tagliati a cubetti e il concentrato di pomodoro,
1 cucchiaio di concentrato di
versare il vino rosso il fondo di vitello e tutti gli
pomodoro
aromi (aglio, timo, rosmarino, salvia, alloro,
1 l di vino rosso
ginepro) cuocere in forno con coperchio per circa
300 g di fondo di vitello
1 ora a 180. Togliere la carne dalla teglia e
2 spicchi di aglio
tenerla al caldo. Sgrassare eventualmente la
2 rametti di timo e rosmarino
salsa e ridurla alla giusta consistenza facendola
2 foglie di salvia
sobbollire a fuoco vivace per circa 10 minuti poi
2 foglie di alloro
frullarla nel
10 sec. vel. 6.
2 bacche di ginepro
Preparare le verdure
Mentre cuoce la carne stufare nel
le verdure
per la vedura estiva
300 g di verdura estiva a cubetti estive tagliate a cubetti con l'olio per circa 12
(carote zucchini patate)
20 g di olio di oliva

min. 100
vel. 1 aggiustare di sale e tenere
da parte.
Preparare la purea

24

sale qb.
Per la purea di piselli
300 g di piselli freschi
80 g di panna
50 g di burro freddo
sale qb.

Mettere nel
i piselli con la panna e met burro
e cuocere 8-10 min. 100 vel. 1 salare
aggiungere il resto del burro freddo e frullare
finemente 30 sec. vel. 7.
Finitura
Servire la carne su fondo di salsa con il contorno
di verdure estive e purea di piselli

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Norbert Niederkofler


Carpaccio di cervo con crema di topinambur insalata Waldorff e noci nere
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per il carpaccio di cervo
Preparare il carpaccio di cervo
10 g di corindolo in semi
Frullare le spezie 10 sec. vel.7
10 g di pepe nero in grani
Marinare il cervo con le spezie e rosolarlo in
10 g di cumino
padella con olio di semi. avvolgerlo nella
5 g di pimento
pellicola con una foglia di alloro e un rametto di
10 g di bacche di ginepro
timo, sistemarlo nel cestello. Versare nel
500 g di carr di cervo
1 litro d'acqua e portare a bollore 8 min. 100
olio di semi qb
vel. 1.
1 foglia di alloro
Posizionare il cestello e cuocere 30 min. 70
1 rametto di timo
vel. 3
1000 g di acqua
Per la crema
Per la crema di topinambur
Tritare lo scalogno 5 sec. vel. 5, rosolarlo con
1 scalogno
olio 3 min. 100 vel. 1, aggiungere il
20 g di olio
topinambur pelato e tagliato a fette
400 g di topinambur
Unire la panna e cuocere 20 min. 100 vel. 1.
500 g di panna
Frullare il tutto 30 sec. vel. 4-5
sale q, b.
Insaporire con sale e pepe, far raffreddare il
composto e metterlo in una sacca da pasticcere
Per linsalata Waldorff
Insalata Waldorff
2 gambi di sedano bianco
Tagliare il sedano bianco e ii sedano rapa a
sedano rapa
losanga, sbianchirlo in acqua salata. Unire una
1 mela pink lady
mela tagliata allo stesso modo,le noci
20 g di noci tritate
Tritate,condire il tutto con la panna
1 noce nera tagliata a fette
acida,sale,pepe e succo di limone.
200 g di panna acida (in
La cialda
alternativa panna fresca e
Frullare nel
tutti gli ingredienti 20 sec. vel.
1 cucchiaio di succo di limone)
5 e spennellare il composto su carta forno e
sale e pepe qb spremuta di
cuocere in forno a 200 per 5 min.
limone
Disporre la crema di topinambur a strisce sul
Per la cialda
fondo del piatto.
100 g di farina di tempura
Adagiare le fette di cervo tagliate con
sale e pepe qb 30 g di pistacchi
25

tritati
150 g di acqua
Per guarnire
100 g di insalata

laffettatrice e marinate con sale e pepe, olio


evo guarnire con un contorno dinsalata e con
la cialda.
Mettere linsalata Waldorff in un bicchiere e
condire con erbe aromatiche

Lasagnette di funghi con tartare di cervo


per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per i funghi
Pulire i funghi,tagliare i porcini a fette sottili, i finferli,
50 g di porcini freschi
le trombette, le spugnole a met.
50 g di finferli freschi
Tritare laglio e scalogno 5 sec. vel. 7, aggiungere
50 g di spugnole e
lolio 3 min. Varoma vel. 1
trombette di morte
Unire i funghi, timo, sale e pepe e insaporire 5 min.
1 spicchio di aglio intero
Varoma
vel. 1, togliere e lasciare raffreddare.
1 scalogno
Tagliare la patata a fette sottilissime, sbollentare le
30 g di olio evo
fette e asciugarle.
timo qb
Sistemarle su una teglia salpat o con carta forno,
sale e pepe q. b.
pennellarle con burro fuso, ricoprirle con unaltra
Per la lavagnetta
teglia salpat e cuocere in forno a 140 per circa 40
1 patata grossa
min.
50 g di burro fuso
Tagliare il cervo a cubetti finissimi marinarli con olio,
100 g di filetto di cervo
sale pepe e ginepro.
olio evo q. b.
Disporli sulle fette di patate, alternandoli con i funghi,
sale e pepe qb
in modo da creare delle lavagnette e servire.
bacche di ginepro tritate

-------------------------------------------------------------------------------------------Chef Marco Coccolo


Strudel di branzinocon gamberi in foglia di bieta costa e salsa di radicchio
di Chioggia
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la salsa di radicchio
Preparare la salsa di radicchio
30 g di cipolla
Tritare uno spicchio di cipolla 5 sec. vel. 7 unire
30 g di olio evo
lolio evo e soffriggere 3 min. 100 vel. 1
1 cespo di radicchio di
Aggiungere il radicchio tagliato a pezzi e continuare
Chioggia
la cottura con il vino rosso 10 min. 100 vel. 1
50 g di vino rosso
Al termine frullare 30 sec. vel. 7 deve risultare una
sale e pepe qb
crema morbida
Aggiustare di sale e pepe togliere e tenere da parte.
Per gli strudel di
Preparare lo strudel di branzino
branzino
Frullare i gamberi 20 sec. vel. 6 salare,pepar
200 g di gamberi sgusciati
e e tenere da parte.
sale e pepe q. b.
Lavare il
,metterci lacqua,il sedano,la carota,il
700 g di acqua
vino bianco e laceto 6 min. 100 vel. 1.
26

1 costa di sedano
1 carota
50 g di vino bianco
2 cucchiai di aceto
4 foglie di bieta costa
4 filetti di branzino di uguale
misura

Sbollentare le foglie di bieta 3-4 min. 100 vel. 1 e


raffreddarle poi velocemente in acqua e ghiaccio.
Tenere lacqua nel
. Sfilettare i branzini e spalmarci
la farcia di gamberi,
quindi chiudere con gli altri filetti.
Avvolgere il pesce nelle foglie di bieta, sistemarli nel
recipiente Varoma e cuocerli a vapore
10-15 min. temp. Varoma vel. 1.
Velare il fondo del piatto con la crema di radicchio.
Sistemare al centro lo strudel di branzino
Tagliato a met, irrorando con olio evo

Gnocchetti di mais con raguttino di agnello


per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per gli gnocchetti
Preparare gli gnocchetti:
300 g di acqua
far bollire lacqua nel
5 min. 100 vel. 1
150 g di farina di mais
versare la farina di mais con lame in movimento
1 uovo e 1 tuorlo
a vel. 2 e continuare la cottura per almeno 15 min.
2 cucchiai di grana
90 vel. 2. Amalgamare quindi le uova,il formaggio,
grattugiato
il sale e il pepe e per ultimo la farina bianca, che
sale e pepe qb
verr aggiunta nel quantitativo necessario affinch la
100 g circa di farina bianca massa diventi abbastanza dura. Lasciar raffreddare
fuori dal
e ricavare dallimpasto tanti gnocchetti.
Per il raguttino
Al momento dellutilizzo cuocerli in acqua bollente
verdure miste (1 carota 1
Salata e scolarli.
costa di sedano cipolla,
Preparare il raguttino
salvia, rosmarino)
tritare le verdure e le spezie 10 sec. vel. 5,
30 g di olio evo
unire lolio evo e rosolare 7 min. 80 vel. 1.
200 g di polpa dagnello
Aggiungere lagnello tagliato a cubetti e continuare la
a cubetti
cottura 15 min. 80
vel. bagnando con il vino
50 g di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di rosso.
Aggiungere alla fine il concentrato di pomodoro
pomodoro
Aggiustare di sale e pepe,servire gli gnocchi saltati in
sale e pepe qb.
padella con il rag di agnello e una spruzzata
A piacere di montasio stravecchio.
Rotolo di cappone allo speck e fontina, con lenticchie
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
cipolla
Tritare la cipolla 5 sec. vel. 7 e rosolarla con lolio evo
20 g di olio evo
5 min. 90 vel.1. Aggiungerci le lenticchie continuare
200 g di lenticchie
la cottura 25 min. 90
vel.
bagnando con il
ammollate in acqua per 12 brodo vegetale.
ore
Togliere e tenere da parte.
500 g di brodo vegetale
Tagliare a met i petti di cappone, batterli, arrotolare i
caldo
rettangoli di fontina con le fette dello speck e disporli
4 petti di cappone
sui petti, chiuderli, salare e pepare leggermente,
27

4 fettine di fontina
4 fettine di speck
sale e pepe qb
700 g di acqua
50 g di vino bianco
spezie qb a piacere

avvolgerli molto stretti in carta pellicola e sistemarli nel


recipiente
Varoma. Mettere nel
lacqua con vino e spezie
A piacere,portare a bollore 8 min. 100 vel. 1
Posizionare il Varoma e cuocere 10-15 min. temp.
Varoma vel. 1 (la cottura dipende dalla grandezza dei
petti) quindi togliere la pellicola.
Disporre le lenticchie al centro del piatto e adagiarvi
sopra il rotolino scaloppato.
Irrorare a piacere con olio evo

Tortino di castagne
Ingredienti
120 g di burro morbido
200 g di zucchero
2 uova
125 g di latte
100 g di farina di castagne
70 g di farina 00
bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
8 di castagne precotte
50 g di zucchero di canna
bicchiere di acqua

per 6 persone
Esecuzione
Posizionare la farfalla e lavorare il burro morbido
con lo zucchero 3 min. vel. 3. Aggiungere con lame
in movimento a vel. 3 le uova, il latte, le due farine,
il lievito e il sale e lavorare 10 sec. vel. 3. Togliere
la farfalla e versare il composto in una terrina.
Caramellare leggermente le castagne precotte,
tagliate a pezzetti, con lo zucchero di canna e
bicchiere di acqua 6 min. 90 vel. 3 aggiungerle al
composto. Versare negli appositi stampini da forno
imburrati e infarinati riempiti per 2/3 e cuocere per
circa 20 -25 min. a 160.
Servire il tortino spolverizzato con zucchero a velo e
a piacere con salsa alla vaniglia.

--------------------------------------------------------------------------------------Chef Massimo Bottura


Ravioli di cotechino e lenticchie in salsa di fagiolo
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per il ripieno
Preparare il ripieno
500 g di cotechino
Cuocere il cotechino in una casseruola lentamente
500 g di lambrusco
(sobbollire) per circa unora e mezza. Toglierlo dalla
100 g di lenticchie di
casseruola e disporlo nel recipiente Varoma. Mettere nel
Colfiorito
il lambrusco al posto dellacqua e cuocere a vapore 30
100 g di lenticchie
min. temp. Varoma vel. 1 in modo da sgrassare la
decorticate
carne. Lasciar raffreddare e tenere da parte.
300 g di acqua circa
Lessare i due tipi di lenticchie insieme in 300 g di acqua
20 min. 100 vel. 1 in modo da ottenere due
Per la salsa al fagiolo consistenze diverse: una croccante e laltra pi morbida.
2 gambi di sedano
Frullare le lenticchie 10 sec. vel. 6 poi mescolarle con il
1 cipolla bianca
cotechino 15 sec. vel. 6 e tenere da parte.
50 g di lardo
Preparare la salsa al fagiolo
28

1 spicchio di aglio,in
camicia
200 g di borlotti freschi
300 g di brodo caldo
Olio al rosmarino q. b.
Per la sfoglia
500 g di farina
2 uova intere
5 uova embrionali
1 pizzico di sale
burro fuso per la finitura
qb

tritare sedano e cipolla 5 sec. vel. 7.Sciogliere il lardo


30 sec. 100 vel. 1, appassire il sedano e cipolla tritati
con laglio in camicia 3 min. 100 vel. 1.
unire i fagioli borlotti,il brodo e cuocere 40 min. 100
vel. 1. Rifinire con un filo di olio al rosmarino, togliere
laglio e alla fine frullare 25 sec. vel. 6.
Preparare la sfoglia
mettere tutti gli ingredienti nel
e impastare 2 min.
vel. , fino a quando limpasto diventa liscio ed elastico.
Far riposare 30 min. avvolta in un canovaccio. Tirare la
sfoglia sottilissima (deve risultare come una pellicola) e
aiutandosi con un cucchiaino distribuire la farcia,
richiudere dando ai tortelli una forma tonda.
Tuffarli in acqua salata bollente e cuocerli per 3 min.
Scolare e asciugarli con un canovaccio pulito. Adagiare i
tortelli in un piatto, rifinire con la salsa al fagiolo e un
cucchiaio da caff di burro fuso su ogni raviolo.

Risotto di zucca alla mantovana


per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la mostarda di mele
Preparare la mostarda di mele campanine
campanine
Lasciare le mele tagliate a piccole fettine con il
1 kg di mele campanine
limone e lo zucchero in macerazione per 2 giorni.
5 limoni, solo succo
Utilizzando una padella in rame di 45 cm di diametro
300 g di zucchero
saltare le mele aggiungendo il liquido di
8 gocce di essenza di senape macerazione poco alla volta. Terminare dissolvendo
(almeno 8 gocce per kg di
nellultimo mestolo di liquido le gocce di senape e
frutta cotta)
versarlo nella padella lasciando assorbire.
Preparare la zucca
Per la zucca
rivestire di carta forno bagnata e strizzata il
300 g di zucca
recipiente Varoma. Sistemare la zucca, tagliata
50 g di mostarda senapata di grossolanamente e pennellata con il succo di
mele campanine
mostarda. Far appassire, concentrando il sapore e
100 g di Picolit (Marco Sara) laccandola successivamente con pennellate di Picolit
20 min. Varoma vel. 1. Togliere dal Varoma,
Per i chicchi di riso Picolit metterla nel
e frullare 15 sec. vel. 4-5 creando
150 g di Picolit
una pasta omogenea.
30 g di zucca (un cubo)
Preparare i chicchi di riso Picolit
1 punta di gelatina agar agar bollire nel
100 g di Picolit con la zucca sino a
ridurlo della met 5 min. Varoma vel. 1. Togliere
Per il risotto
la zucca e aggiungere la gelatina, mescolando 10
20 g di olio evo
sec. vel. 4 ed amalgamare bene. Incorporare il
240 g di riso Carnaroli
restante Picolit e versare in uno stampo, creando
600 g di acqua bollente
uno spessore del chicco di riso. Lasciare raffreddare
pasta di zucca
e aiutandosi con un doppio decimetro, creare dei
mostarda di mele campanine chicchi di riso tagliando regolarmente.
qb
Preparare il risotto
29

chicchi di riso Picolit qb


30 g di burro
30 g di parmigiano reggiano
polvere di amaretto di alta
qualit qb

Mettere nel
lolio e tostare il riso 3 min. 100
vel. 1. Unire lacqua bollente e proseguire la cottura
15 min. 100
vel. 1. Durante la cottura
aggiungere un paio di cucchiai di pasta di zucca. A
fine cottura mantecare con la restante zucca,
mostarda a piacere, i chicchi di riso Picolit, burro e
parmigiano reggiano. Servire ben morbido rifinendo
con un filo di polvere di amaretto.

Compressione di una pasta e


Ingredienti
Per il brodo di cappone
700 g di cappone, pulito e in
pezzi
1 bicchiere di vino Sauternes
verdure miste (sedano, carota,
cipolla bianca)
bouquet di aromi garni con pepe
nero,alloro e rametto di timo
200 g di croste di parmigiano
reggiano
Per la creme royale
50 g di fois gras
20 g di cotica di zampone cotta
20 g di fagioli borlotti
20 g di brodo di cappone
10 g di fondo bruno
1 tuorlo duovo
Per la crema di fagioli
20 g di sedano
20 g di carota
20 g di cipolla
20 g di pancetta
20 g di olio evo
50 g di fagioli borlotti,gi
sgusciati
20 g di malvasia Sorriso di cielo
La Tosa (one shot)
bouquet di aromi ( rametto di
rosmarino e 2 foglie di salvia)
200 g di brodo caldo
Per il radicchio
10 g di olio evo
10 g di pancetta sminuzzata

fagioli
per 4 persone
Esecuzione
Preparare il brodo di cappone e i
maltagliati
Immergere il cappone in una pentola con acqua
fredda e unirvi il bicchiere di vino. Pulire le
verdure e aggiungerle con gli aromi. Unire le
croste di parmigiano (dopo averle spazzolate) e
far sobbollire schiumando per circa unora.
Ridurre del 50 % e filtrare. Recuperare dal
brodo di cappone le croste di parmigiano.
Ancora calde,tagliarle con laffettatrice e
sagomarle come i maltagliati con il coltello.
Tenere da parte.
Preparare la creme royale
Pulire il fois gras delle impurit. Inserirlo con gli
altri ingredienti nel
(eccetto luovo) e frullare
20 sec. vel. 7. Incorporare il tuorlo 10 sec.
vel. 5. Versare il composto in piccoli bicchieri
one shot e cuocere in forno a 90 per 45 min.
Preparare la crema di fagioli
Preparare una brunoise con il sedano,la carota
e la cipolla 20 sec. vel. 4. Scottare la pancetta
ed aggiungerla al trito insieme allolio.
Soffriggere 3 min. 100 vel. 1 e aggiungere i
fagioli. Sfumare con la Malvasia,poi aggiungere
il bouquet aromatico e il brodo caldo, cuocere
40 min. 100 vel. 1. Togliere il bouquet
aromatico e frullare qualche secondo vel. 7
perfezionando la consistenza con il brodo
rimasto.
Preparare il radicchio
Soffriggere lolio e la pancetta 3 min. 100 vel.
1 unire il radicchio, tritarlo 10 sec. vel. 4,
sfumare con il Lambrusco e terminare la cottura
6 min. 100 vel. 1.
Preparare l'aria di rosmarino
Centrifugare il rosmarino con un po dacqua a
30

30 g di radicchio rosso di Treviso


20 g di lambrusco di Castelvetro
Per l'aria di rosmarino
50 g di rosmarino
100 g di acqua
1 punta di lecitina granulare

vel. turbo, filtrare il succo e rimetterlo nel


,
aggiungere la lecitina e frullare con la farfalla a
vel. 3.
Finitura
Sulla creme royale adagiare un cucchiaio da
caff di radicchio. A seguire una decina di
maltagliati poi la crema di fagioli e per ultima
laria di rosmarino.

Bavarese di fois gras (rottura del confine tra dolce e salato) per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per il biscotto
Per il biscotto
120 g di nocciole tostate di
Polverizzare le nocciole,le noci e 30 g di zucchero
Gobino
10 sec. vel. 9. Tenere da parte 40 g per il biscotto
70 g di noci
e il resto per la finitura. Posizionare la
100 g di zucchero
farfalla,montare gli albumi e vel. 3 e tenere da
210 g di albumi
parte. Lasciare inserita la farfalla e montare i 40 g
210 g di tuorli
di polvere di nocciole con i tuorli e 70 g di zucchero
65 g di burro
3 min. vel. 4, unire il burro morbido e il miele e
65 g di miele
continuare incorporando la farina e per ultimo
125 g di farina
delicatamente gli albumi. Togliere la farfalla.
Versare il composto su una placca da forno
Per la bavarese di fois gras Rivestita di carta forno e cuocere in forno a 200
150 g di fois gras (fegato
per 8 min.
grasso di anatra pulito)
Per la bavarese di fois gras
50 g di Torcolato di Miotti
Scottare velocemente il fegato 3 min. 100 vel. 1
4 g di colla di pesce ammollata sfumare con il vino Torcolato 2 min. 100 vel. 1 e
in acqua fredda
poi frullare il tutto a vel. 6. Strizzare la colla di
40 g di albumi
pesce e amalgamarla al fegato 30 sec. vel. 5.
30 g di zucchero
Togliere il composto e metterlo da parte. Nel
50 g di panna semimontata
pulito posizionare la farfalla e montare gli albumi
con lo zucchero a vel. 4 fino ad ottenere una
Per il gelato di birra Noel
meringa. Togliere la farfalla. Amalgamare al
Baladin
composto di fegato e incorporare successivamente
200 g di birra Noel Baladin
la panna. Stendere la bavarese in una placca e
75 g di latte
metterla in frigorifero a rassodare.
30gr di zucchero semolato
Per il gelato di birra Noel Baladin
20 g di glucosio
scaldare met della birra con il latte finch non
20 g di zucchero invertito
raggiunge i 40. Aggiungere gli zuccheri e la
25 g di panna
panna, cuocere 3 min. 60 vel. 1 poi aggiungere
2 g di stabilizzante
lo stabilizzante 30 sec. vel. 3. Far intiepidire e a
30 g aggiungere la rimanente birra. Versare in un
Per la pasta di frutta
contenitore ricoperto d pellicola trasparente e
appassita
mettere in freezer a congelare. Al momento
25 g di scorze darancia
dellutilizzo tagliare a cubetti e mantecare 20 sec.
candita
vel. 7 e 1 min. vel. 5.
25 g di fichi secchi pennellati
Per la pasta di frutta appassita
31

con torcolato
25 g di prugne secche
25 g di datteri
Per laria di birra
50 g di birra super elisir di
Baladin
4 g di lecitina

Tritare tutti gli ingredienti nel


30 sec. vel. 5-7
Per laria di birra
Posizionare la farfalla e frullare la birra con la
lecitina a vel. 3, per creare unaria persistente di
questa birra dal sapore intenso con note di nocciole
tostate.
Finitura
Ricavare dei rettangoli di biscotto di 12 cm x 4 cm.
Stendere un cucchiaio di pasta di frutta seccasul
biscotto. Adagiarvi sopra un altro rettangolo di 8
cm x 3 cm di bavarese, lasciando quindi uno spazio
di 3,5 cm da un lato.
Rifinire con una quenelle di gelato mantecato nel
lato scoperto.
Spolverizzare con polvere di nocciole e per ultimo
inserire laria di birra super elisir.

--------------------------------------------------------------------------------------Chef Alessandra Buriani


Crema di carciofi con zuppa bolognese alla mortadella e gamberi
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la zuppa bolognese
preparare la zuppa bolognese
80 g di mortadella
mettere nel
la mortadella e tritare 5 sec. vel. 7,
80 g di semolino
riunire sul fondo con la spatola. Unire il semolino, il
80 g di parmigiano
parmigiano, i tuorli, sale, pepe e noce moscata, il
4 uova
burro e mescolare 20 sec. vel. 4.
sale e pepe qb
Togliere dal
, posizionare la farfalla e montare gli
noce moscata qb
albumi con un pizzico di sale per circa 3 min. 37
40 g di burro
vel. 3. Unirli delicatamente al composto,versare in
una placca con carta forno,in uno strato di cm e
Per i gamberi
cuocere a 130 per circa 20 min. Far raffreddare e
400 g di acqua
tagliare a dadini.
1 spicchio di aglio
Preparare i gamberi
24 gamberi puliti
mettere nel
lacqua,laglio e portare a ebollizione
5 min. 100 vel. 1. Posizionare il Varoma con i
Per la crema di carciofi
gamberi e cuocere 5 min. temp. Varoma vel. 1.
2 scalogni
Tenere da parte.
60 g di olio evo
8 carciofi (usare solo il cuore) Preparare la crema di carciofi
Tritare lo scalogno 5 sec. ve.l 7, unire lolio e
300 g di patate a fettine
soffriggere 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere la parte
1 litro di acqua
tenera dei carciofi, le patate a fettine,lacqua e
sale qb
cuocere per circa 20 min. 100 vel. 1. A fine
cottura regolare di sale e frullare 40 sec. vel. 7.
Per la finitura
32

1 litro di brodo o acqua


salata

Finitura
Cuocere i dadini di zuppa bolognese nel brodo o
nellacqua salata,scolare e servire nella crema di
carciofi,adagiarci i gamberi e guarnire con
mortadella tagliata a julienne.

Risotto allo squacquerone con fichi secchi al vini rosso e prosciutto


per 6 persone
Ingredienti
Esecuzione
120 g di fichi secchi
Mettere nel
i fichi secchi e tritarli
250 g di vino Sangiovese
grossolanamente 20 sec. vel. 5. Raccogliere con la
Sale e pepe qb
spatola,unire il vino,sale e pepe,lo zucchero e
50 g di zucchero
lalloro,cuocere 5 min. 100 vel. 1.
1 foglia di alloro
A fine cottura frullare 10 sec. vel. 5. Togliere e
30 g di cipolla
lavare il
. Tritare la cipolla 3 sec. vel. 7, unire
40 g di olio evo
lolio e soffriggere 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere il
500 g di riso
riso e tostare 2 min. 100
vel. 1 poi
1 litro di brodo bollente
aggiungere il brodo bollente e cuocere per circa 13
50 g di burro
15 min. 100
vel. 1. Versare nella zuppiera e
200 g di squacquerone
mantecare con il burro,lo squacquerone e il
50 g di parmigiano
parmigiano,regolando di sale e pepe. Servire il
risotto con i fichi al Sangiovese, guarnendo con le
Per la finitura
fette di prosciutto crudo fatte seccare in forno
12 fette di prosciutto crudo
per 3-4 min. a 180 su carta forno.
Anguilla allaceto balsamico con zucca fritta e zabaione agli amaretti
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la zucca fritta
Per la zucca fritta
60 g di farina
Preparare la pastella mettendo nel
farina, maizena e
60 g di maizena
acqua, mescolare 20 sec. vel. 4. Togliere e mettere in
120 g di acqua
frigorifero. Mettere nel
lacqua e portare a bollore
800 g di acqua per la
per circa 6-7 min. 100 vel. 1. Posizionare il cestello
cottura della zucca
con la zucca tagliata a dadi e cuocere a vapore 6-7
200 g di zucca a dadini
min. Varoma vel. 1. Tenere nel
lacqua per la
Olio per friggere qb
cottura dellanguilla.
Asciugare la zucca, infarinarla, passarla nella pastella e
Per languilla
friggere in olio abbondante.
1 spicchio di aglio
Preparare languilla
3 foglie di salvia
Nellacqua della zucca, unire laglio e la salvia,
2 anguille
sistemare languilla nel cestello, condire con sale pepe e
Sale e pepe qb
100 g di aceto balsamico cuocere 8 min. Varoma vel. 1 (a seconda delle
dimensioni dell anguilla). Passarla poi in una padella
antiaderente e glassare a fuoco moderato con laceto
Per lo zabaione
balsamico.
6 amaretti
Preparare lo zabaione
33

2 tuorli
Sale e pepe qb
4 cucchiai di vino bianco

Tritare gli amaretti 3 sec. vel. 9 posizionare la farfalla,


unire i tuorli,sale e pepe e montare 1 min. vel. 3, unire
il vino bianco e cuocere 4 min. 70 vel. 3.
Servire languilla con i dadi di zucca cosparsi con lo
zabaione.

Cremoso di cioccolato bianco e liquirizia con sorbetto al Crodino


Ingredienti
Esecuzione
Preparare il cremoso
Per il cremoso
Posizionare la farfalla e montare 300 g di panna per
375 g di panna
circa 2 min. vel. 3 (finch non monta).
400 g di cioccolato bianco a Mettere da parte in frigo.
pezzetti 1 tuorlo
Lavare il
e tritare il cioccolato 20 sec. vel. 8, unire
i restanti 75 g di panna e scaldare 2 min. 70 vel. 4,
Per la gelatina di
unire il tuorlo e mescolare 10 sec. vel. 7. Incorporare
liquirizia
delicatamente la panna montata,versare nelle fondine
300 g di acqua
lasciando addensare e raffreddare completamente.
35 g di zucchero
Preparare la gelatina di liquirizia
1 cucchiaio di liquirizia in
Mettere nel
lacqua,lo zucchero e la liquirizia 5
polvere
min. 70 vel.1. Aggiungere la colla di pesce
5 g di colla di pesce,
precedentemente ammollata in acqua fredda, frullare
ammollata in acqua fredda 10 sec. vel. 4 e lasciar raffreddare, ma non
rapprendere, quindi stendere la gelatina sui cremosi.
Per il sorbetto
Coprire e mettere in frigo a solidificare.
1 cucchiaio di zucchero
Preparare il sorbetto
1 cucchiaio di glucosio
Mettere nel
lo zucchero, il glucosio, la buccia di
(sciroppo)
limone
e
un
crodino,
scaldare 3 min. 70 vel. 1
1 buccia di limone
Togliere la scorza di limone, unire i restanti crodini e
4 crodini
mescolare 2 sec. vel. 4, versare in una placca e
mettere a congelare. Una volta ghiacciato mantecare
20 sec. vel. 7 spatolando, versare in un contenitore e
mettere di nuovo in freezer.
Al momento di servire porre una pallina di sorbetto al
centro del cremoso,guarnire con una foglia di menta e
una fetta di limone assiccata in forno.

-------------------------------------------------------------------------------------Chef Alberto Faccani


Fagottini di cotechino in zuppa di lenticchie e gamberi rosa crudi,olio al
rosmarino
per 6 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per i fagottini (circa 30)
Per i fagottini di
Cuocere il cotechino, spellarlo e frullarne 200 g nel
cotechino
34

1 cotechino
80 g di mascarpone
1 dose di pasta alluovo
come da libro base
Per la zuppa di lenticchie
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
80 g di pancetta
20 g di olio evo
200 g di lenticchie,
messe a bagno per 8 ore
500 g di acqua
sale e pepe qb
Per i gamberi
1 rametto di rosmarino
1 scorza di limone
50 g di olio evo
24 gamberi

col mascarpone 10 sec. vel. 4.


Preparare la pasta alluovo, tirare la sfoglia e
formare dei fagottini con il ripieno. Riporli in
frigorifero.
Preparare la zuppa di lenticchie
Preparare un soffritto tritando nel
sedano, carota,
cipolla e pancetta 10 sec. vel. 5. Unire lolio e
soffriggere 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere le
lenticchie, lacqua e cuocere 30 min. 100 vel. 1.
A fine cottura frullarle qualche secondo vel. 6
aggiustando di sale e pepe.
Preparare i gamberi
Tritare il rosmarino con le scorza del limone 5 sec.
vel. 7, mescolare con lolio evo. Pulire e togliere il
filo intestinale ai gamberi, marinarli a crudo con lolio
e gli aromi.
Finitura
Versare in ogni piatto un mestolino di crema di
lenticchie, adagiarvi sopra 5/6 fagottini cotti in
abbondante acqua salata, i gamberi rosa marinati,
delle lenticchie croccanti saltate in padella senza olio
e condire con olio al rosmarino. Servite subito.

Ritorno ai Caraibi: ananas-cocco rum


per 6 persone
Ingredienti
Esecuzione
Preparare lo sciroppo al lime
Per lo sciroppo al lime
Mettere nel
acqua,succo di lime, rum bianco e
300 g di acqua
zucchero 5 min. 100 vel. 1. Lasciare intiepidire, poi
100 g di succo di lime
stemperarvi 5 fogli di gelatina, precedentemente
50 g di rum bianco
ammollata in acqua fredda, mescolando a vel. 4.
120 g di zucchero
Quando la gelatina sar rappresa, grattugiarvi sopra la
5 fogli di gelatina (20 g)
buccia di un lime. Riporre in frigo per 3 ore.
ammollata in acqua fredda Preparare lananas
Scorza di un limone
Tagliare a fette lananas e metterne met nel forno a
Per lananas
seccare per unora a 120.
1 ananas
Tagliare a cubetti lananas rimasto e saltarlo con
50 g di zucchero di canna
zucchero di canna,stecca di vaniglia e rum 5 min.
stecca di vaniglia
Varoma vel. 1
2 cucchiai di rum
Preparare il sorbetto al cocco (da preparare il
giorno prima)
Per il sorbetto al cocco
Frullare nel
il latte di cocco con lo zucchero e il rum
400 g di latte di cocco
bianco 30 sec. vel. 7. Versare il composto in un
200 g di zucchero
contenitore e mettere in freezer a congelare per 1
80 g di rum bianco
notte. Il giorno seguente al momento di preparare il
dolce, mantecare 10 sec. vel. 9 e 10 sec. vel. 4.
Finitura
Prendere un bicchiere o una coppa da Martini,
35

adagiarvi un cucchiaio di gelatina al lime (rotta con la


farfalla a vel. 3), sovrapporre un cucchiaio di cubetti
di ananas e terminare con una pallina di sorbetto al
cocco.
Decorare con lananas disidratato e foglie di menta
fresca.

--------------------------------------------------------------------------------------Chef Marco Parizzi


Tortelli ripieni di zucca serviti in due diverse preparazioni: cotti e ricotti
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la pasta
Per la pasta
Impastare nel
le uova e la farina 2 min. vel.
4 uova,pastaiole da 65 g luna
. Avvolgere limpasto nella pellicola e mettere in
500 g di farina tipo 0
frigo a riposare.
Preparare il ripieno
Per il ripieno
Polverizzare il parmigiano 10 sec. vel. 9 e
300 g di di parmigiano reggiano
mettere da parte. Pulire la zucca,tagliarla a
1 zucca rotonda,verde (1 kg
tocchetti, tritarla nel
5 sec. vel. 5, poi
circa pulita)
cuocerla
40
min.
90
vel.
4 aggiungendo
300 g di acqua
lacqua, in base alla zucca deve risultare una
200 g di amaretti sbriciolati
purea solida e asciutta.
1 cucchiaio di marmellata di
Omogeneizzare 15 sec. vel. 8 e far raffreddare a
albicocche,fatta in casa
temperatura ambiente.
2 gocce di essenza di
senape(reperibile in farmacia) Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti per il
ripieno 20 sec. vel. 4, considerando che ogni
2 uova
zucca diversa dallaltra e aggiustando a piacere.
sale qb
Tirare la sfoglia e fare con il ripieno dei piccoli
tortelli rettangolari (2x4 cm). Sbollentarne met
Per il condimento
in acqua salata, scolarli con un goccio dolio per
1 noce di burro
non farli attaccare e riporli in frigo. Cuocere gli
100 g di castagne
altri tortelli per 3 min. in acqua bollente.
100 g di mandorle
Preparare il condimento
Far nocciolare nel frattempo in padella una noce
Per condire
di burro,aggiungere le castagne, le mandorle, i
germogli qb
tortelli riposti in frigo e scaldare a fuoco brillante,
burro chiarificato qb
avendo cura che diventino croccanti e colorati.
parmigiano reggiano qb
Finitura
Servire i tortelli separatamente.
Guarnire con i germogli i tortelli ricotti e condire
con il burro chiarificato e il parmigiano entrambi.

36

Tiramis alle castagne con cialdine e salsa mou


per 6 persone
Ingredienti
Esecuzione
per la mousse
Preparare la mousse
350 gr di panna liquida
Posizionare la farfalla e montare la panna a vel 3
200 gr di castagne precotte
per il tempo necessario, controllando dal foro del
75 gr di zucchero
coperchio, togliere la farfalla, versare in una
50 gr di cognac
ciotola e mettere in frigo. Mettere nel
le
80 gr di tuorli
castagne precotte con lo zucchero e il cognac e
120 gr di zucchero
cuocere 4 min. 80 vel. 2 poi togliere dal
e
250 gr di latte
lasciar raffreddare a parte. Montare i tuorli con lo
160 gr di purea di marroni
zucchero 3 min vel 6. Aggiungere il latte, la
10 gr di colla di pesce
purea di marroni e cuocere 8 min. 90 vel. 4.
ammollata in acqua fredda
Unire alla fine la colla di pesce ammollata
300 gr di mascarpone
nell'acqua e mescolare pochi secondi vel. 4.
Togliere il composto dal
, far raffreddare, poi
per il pan di spagna alle
incorporare il mascarpone e le castagne cotte 25
mandorle
sec. vel. 2-3 e infine la panna montata 15 sec.
200 g di uova
vel. 2. Far riposare per almeno 12 ore nel frigo.
125 g di zucchero
Preparare il pan di spagna alle mandorle
40 g di burro morbido
Montare le uova con lo zucchero 5 min. 60 vel.
40 g di farina setacciata
8. Aggiungere il burro morbido mescolando 15
40 g di mandorle tritate
sec. vel. 3 e quando sar incorporato,
caff dolce per inzuppare qb
aggiungere la farina setacciata e le mandorle
tritate amalgamando a vel. 3. Imburrare una
per le lingue di gatto
teglia quadrata, versare il pan di spagna
120 g di albumi
(spessore circa 1/2 cm) e cuocere in forno per 15
100 g di zucchero
min a 180.
130 g di panna
Preparare le lingue di gatto
50 g di zucchero
Montare gli albumi con lo zucchero 4 min. vel. 6,
120 g di farina setacciata
aggiungere la panna scaldata con i 50 g di
zucchero rimasti, infine la farina setacciata
per la salsa mou al caff
mescolando 20 sec. vel 6.
200 g di zucchero
Far riposare, poi stendere il composto con l'aiuto
300 g di panna
di un cucchiaio su un foglio di carta forno, quindi
1 tazzina di caff
1 cucchiaino di polvere di caff infornare a 180 finch non si colorer di
nocciola.
Preparare la salsa mou al caff Caramellare in
Per completare
un pentolino lo zucchero fino a che non abbia
caff qb
preso un bel colore, quindi aggiungere la panna
cacao amaro in polvere qb
liquida, mettere tutto nel
e mescolare 5 min.
vel. 6, finch lo zucchero non si sar sciolto
completamente, aggiungendo poi il caff e la
polvere di caff.
Composizione
Tagliare dei quadrati di pan di spagna
7x7,bagnarli con del caff zuccherato, quindi
riempire lo stampino quadrato con la mousse alle
37

castagne e spolverizzare con il cacao. Guarnire


con le lingue di gatto e la salsa mou.

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Valeria Piccini


Lumache con lardo di colonnata e pur di fagioli cannellini per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
100 g di lardo di colonnata a fettine Dal pezzo di lardo ricavare 24 fette
sottilissime
sottilissime. Tritare il restante lardo nel
2 spicchi di aglio
con uno spicchio di aglio e la menta 10 sec.
3 rametti di menta selvatica
vel. 7. Avvolgere le lumache (lessate) con un
(mentuccia)
pizzico di lardo macinato e una fettina sottile.
24 lumache lessate
Mettere nel
l'altro spicchio d'aglio con
100 g di olio evo
l'olio,i fagioli, un mestolo di acqua e un po' di
500 g di fagioli cannellini lessati
sale e cuocere 10 min. 100 vel. 1, poi
1 mestolo di acqua
frullare a vel. 6 ottenendo una crema.
sale qb
Finitura
3 rametti di prezzemolo,f ritto
Disporre nel piatto la crema di fagioli,
adagiarvi sopra le lumache e guarnire con il
prezzemolo fritto.
Ravioli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne
per 6 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la sfoglia
Preparare la sfoglia
2 uova
Impastare le uova con le farine, il sale e l'olio
100 g di farina 00
2 min. vel.
lasciare riposare l'impasto
100 g di farina di semola di grano mezz'ora avvolto in un canovaccio.
duro
Preparare il ripieno
sale qb
Tritare il magro di maiale 15 sec.vel. 7
10 g di olio evo
rosolarlo con la salsiccia, olio e gli odori 3 min.
per il ripieno
100 vel. 1. Unire il vino bianco lasciarlo
250 g di maiale magro di cinta
evaporare e finire la cottura con poco brodo di
senese
gallina 10 min. varoma vel. 1.
50 g di salsiccia di cinta senese
Frullare il tutto 5 sec. vel. 7, unire la crema di
20 g di olio evo
latte e uovo aggiustando di sale e pepe.
aromi: rosmarino, finocchio, aglio Preparare il brodetto
100 g di vino bianco
rosolare nel
con un po' d'olio il lardo,
brodo di gallina qb
sedano, carota, cipolla, porro e timo tritati 3
60 g di crema di latte
min. 100 vel. 4, unire le castagne dopo
1 uovo
averle lessate, aggiungere il brodo di gallina e
sale e pepe qb
cuocere 10 min. 100 vel. 4.
per il brodetto
Stendere la sfoglia tagliare dei piccoli cerchi e
20 g di olio evo
fare i ravioli con il ripieno cuocerli in
100 g di lardo di colonnata
38

100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla bianca
100 g di porro
2 rametti di timo
450 g di castagne crude sbucciate
400 g di brodo di gallina
per guarnire
una zucchina
una carota
20 g di olio evo
aceto balsamico qb

abbondante acqua salata. Tagliare a dadini


zucchina e carota, rosolare nel
con l'olio
7 min. 100 vel. 1.
Finitura
Disporre nel piatto un mestolo di brodetto di
gallina e castagne, adagiarvi sopra i ravioli,
guarnire con i dadini di zucchina e carota.
Terminare con un filo di olio e un goccio di
aceto balsamico tradizionale.

Coda di manzo in rete di maiale con verze saltate al balsamico e cioccolato


amaro
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
per la coda di manzo
Preparare la coda di manzo
2 carote
tritare le verdure nel
a vel. 5.
2 coste di sedano
Tagliare a pezzi la coda e farla rosolare con l'olio da
1 cipolla bianca
tutti i lati in un tegame alto, aggiungere le verdure
1 coda di manzo
tritate e far imbiondire.
olio evo qb
Unire il vino rosso, lasciar evaporare, aggiungere
100 g di vino rosso corposo acqua e lasciar cuocere finch non risulter ben cotta.
acqua qb
Dissossare la coda,batterla con un coltello, metterla
sale e pepe qb
nel
con il suo sugo di cottura, affinch resti
prezzemolo tritato
morbida, aggiustare di sale e pepe, unire il
rete di maiale
prezzemolo tritare il tutto a vel. 4-5.
per la salsa
Dal trito ricavare 4 polpette.
200 g di fondo bruno di
Avvolgere le polpette di coda con la rete di maiale e
vitello
cuocere in forno preriscaldato per 10 min a 200.
200 g di brodo di manzo
Preparare la salsa
(della cottura della coda)
mettere nel
il fondo di vitello, il brodo di manzo e
200 g di porto rosso
200 g di fegato grasso d'oca il porto, lasciar evaporare finch non si saranno
ridotti della met 20 min. temp Varoma vel. 1
cotto in terrina
(senza misurino).
per le verza
Lasciar raffreddare, unire il fegato e frullare 5 min.
300 g di verza sbianchita
37 vel. 5.
2 cucchiaini di zucchero
Preparare le verza
olio evo qb
aceto balsamico tradizionale Affettare sottilmente la verza sbianchita, saltarla in
una padella dove sar fatto caramellare lo zucchero.
qb
Condire con olio, aceto balsamico e sale.
sale qb
Disporre la salsa a specchio nel piatto di portata,
per la finitura
adagiarvi al centro la polpetta di coda, guarnire con le
30 g di cioccolato amaro
verze e il cioccolato sminuzzato.
sminuzzato

39

Cantucci con gelato al vin santo


Ingredienti
Esecuzione
Per i cantucci
Preparare i cantucci
5 uova
Montare le uova con lo zucchero 3 min. vel. 6.
400 g di zucchero
Aggiungere le mandorle, le nocciole, il burro, la
200 g di mandorle
farina, il lievito e impastare 2 min. vel. . Formare
200 g di nocciole
un impasto omogeneo, creare dei filoni, indorarli e
50 g di burro
cuocerli in forno per 20 min. a 200. Tagliarli a
500 g di farina tipo 00
cantucci e farli raffreddare lentamente.
1 bustina di lievito in
Per il gelato
polvere per dolci
Posizionare la farfalla e montare i tuorli con 50 g di
Per il gelato
zucchero 3 min. 37 vel. 3. Unire il Vin Santo e fare
3 tuorli
lo zabaione cuocendo 7 min. 80 vel. 3.
200 g di zucchero
Unire mescolando altri 150 g di zucchero, il latte e la
200 g di Vin Santo
panna. Versare il composto in un contenitore basso e
600 g di latte
porre in freezer a congelare. Al momento di servire
80 g di panna
tagliare a tocchi il gelato e mantecare 2 min. da vel.
5 a vel. 7.
Finitura
disporre le palline di gelato nelle coppe o su un
piatto, servire con i cantucci e una spruzzata di Vin
Santo

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Gaetano Trovato


Involtini di cavolo verza con variazioni di cavolfiore e cavolo nero
Ingredienti
Esecuzione
Preparare i petali di pomodoro canditi
Per i petali di pomodoro
Scottare i pomodori in acqua bollente nel
e
canditi
passarli poi in acqua con ghiaccio.
4 pomodori maturi sbollentati Pelarli e dividerli in quattro parti, togliere la parte
3 spicchi di aglio
interna e ricavare dei petali. Adagiarli in una teglia
2 rametti di timo
da forno, condirli con l'aglio, il timo, lo zucchero,
1 cucchiaio di zucchero
sale e olio extravergine d'oliva, passarli in forno a
sale qb
100 per circa 45 min.
olio evo
Preparare le verdure
Pulire le foglie del cavolo verza, tagliarle in 4 pezzi
Per le verdure
uguali, sbollentarle in acqua per 2 min. circa,
4 foglie di cavolo verza
passarle in acqua con ghiaccio e asciugarle.
100 g di cavolo nero
Ripetere l'operazione di cottura allo stesso modo
1 cavolfiore (le cimette)
con le foglie del cavolo nero e con le cime di
limone
cavolfiore, unendo mezzo limone e aumentando la
1 cipolla dorata
cottura di almeno di 5 minuti.
30 g di olio evo
Lasciare intiepidire.
40

sale e pepe qb
Per gli sformati
100 g di panna liquida fresca
1 uovo
sale e pepe qb
4 stampi monoporzione da
sformato
500 g di acqua
Per la salsa
100 g di brodo vegetale
sale e pepe qb
Per la finitura
olio evo qb

Tritare la cipolla 5 sec. vel. 5, unire l'olio e dorare:


3 min. 100 vel. 1. Togliere un cucchiaio di
soffritto (per insaporre le foglie di cavolo nero) e
col restante soffritto dorare in padella le cime di
cavolfiore condire con sale e pepe, facendo
attenzione che non prendano troppo colore.
Preparare gli sformati
Frullare nel
100 g di cime di cavolfiore con la
panna, l'uovo, sale e pepe 10 sec. vel. 5.
Versare il composto ottenuto in 4 stampi
monoporzione da sformato imburrati, sistemarli nel
recipiente del Varoma. Versare 500 g di acqua nel
, posizionare il Varoma e cuocere per circa 20
min. temp. Varoma vel.1. Tenere al caldo.
Preparare la salsa di cavolo nero
Frullare le foglie di cavolo nero con il brodo
vegetale, il cucchiaio di cipolla soffritta 20 sec. vel.
7 e aggiustare di sale e pepe.
Preparare gli involtini di cavolo verza
Sistemare sulle foglie i petali di pomodoro canditi e
le rimanenti cime di cavolfiore saltate, arrotolare e
formare dei cilindri ben compatti, avvolgerli con
carta d'alluminio imburrata e scaldarli in forno a
100 per 5 min.
Finitura
Versare la salsa del cavolo nero in quattro piatti
caldi, adagiare sopra gli involtini precedentemente
tagliati trasversalmente, affiancare gli sformati e
condire con un filo d'olio evo.

Tortino di grano farro con fagioli zolfini del Pratomagno e mazzancolle al


lardo di Collonata
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la crema di fagioli Zolfini Preparare la crema di fagioli Zolfini
1 cipolla piccola bionda
Tritare la cipolla con il rosmarino 5 sec. vel. 5,
1 rametto di rosmarino
unire l'olio e rosolare 3 min. 100 vel.1.
30 g di olio e. v. D.O.P. Terre di Unire i fagioli precedentemente ammollati,
Siena
coprire con il brodo vegetale (circa lo stesso peso
300 g di fagioli Zolfini del
dei fagioli) e, cuocere 40 min. 100 vel. 1.
Pratomagno (ammollati)
Aggiustare di sale e pepe, tenere da parte al
1 l di brodo vegetale bollente
caldo 4 cucchiai colmi di fagioli e frullare i
sale e pepe qb
restanti 20 sec. vel. 7, in modo da ottenere una
Per il farro
crema fluida. Se la densit lo richiede allungare
1000 g di acqua minerale
con altro brodo vegetale e, prima di servire,
naturale
emulsionare con l'olio evo D.O.P. Terre di Siena.
1 carota
Preparare il farro
1 costa di sedano
Mettere nel
l' acqua minerale naturale con
41

1 cipolla
1 foglia di alloro
sale qb
5 chicchi di pepe in grani
150 g di Farro della Garfagnana.
Per le mazzancolle
8 mazzancolle del Tirreno grosse
sgusciate
1 rametto di aneto fresco
8 fettine di lardo di colonnata
(sottili).
Per la finitura
olio evo qb
Curiosit: i fagioli Zolfini del
Pratomagno sono i pi pregiati
fagioli esistenti in Italia e sono
una vera prelibatezza. Vengono
coltivati ancora da pochissimi
contadini nelle colline del
Pratomagno, in provincia di
Arezzo, in Toscana. Sono bianchi
e molto teneri.

carota, sedano, cipolla, alloro, sale e pepe in


grani.
Posizionare il cestello con il farro e cuocere 1520 min. 100 vel. 1.
A fine cottura sgocciolare il farro, vuotare il
,
rimettere il farro nel
e mantecarlo con un po'
di crema di fagioli 20 sec. vel. 1
Preparare le mazzancolle
Pulire le mazzancolle, incidere il dorso e inserire
all'interno il rametto di aneto, avvolgerle con il
lardo di Colonnata e passarle in una padella
antiaderente a fuoco dolce 1 minuto per lato
finch diventino ben dorate.
Finitura
Adagiare su ogni piatto ben caldo un cerchio
senza fondo di 6 cm di diametro, inserire il farro
mantecato comprimendo con un cucchiaio,
versare la crema di fagioli attorno al tortino,
adagiare sopra ogni tortino i chicchi di fagioli
tenuti da parte e 2 mazzancolle.
Condire con un filo d'olio evo crudo.

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Marco Bistarelli


Crema tiepida di broccoli, scampi crudi con la sua maionese e peperoni
Piquillo
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la maionese di scampi
Per la maionese di scampi
Tritare lo scalogno 10 sec. vel. 5, unire gli
1 scalogno,
scampetti, il sale e pepe, il ghiaccio pil e frullare
100 g di scampetti piccolissimi e il tutto a vel. 7, versando l'olio a filo come se
freschi,
fosse una maionese. Mettere in frigorifero.
sale e pepe qb,
Mondare le teste dei broccoli, portare a bollore 1
300 g di ghiaccio pil (a neve)
litro d'acqua salata nel
7 min. 100 vel. 1.
200 g di olio evo
Scottare i broccoli 5/7 min. 100 vel. 1 e
ghiacciarli subito dopo con acqua e ghiaccio,
Per la crema d broccoli
Tenere da parte (con un po' d'acqua di cottura).
3 teste di broccoli verdi
Rosolare l'aglio con l'olio 3 min. 100 vel. 1,
1 litro di acqua
unire i broccoli sbollentati facendoli insaporire 2
sale qb
min. 100 vel. 1, bagnare con un po' d'acqua di
1 spicchio di aglio
cottura e frullare il tutto come una crema 30
30 g di olio evo
sec. vel. 7.

42

Per la finitura
Finitura
12 scamponi freschi da sgusciare Sgusciare gli scamponi e tenere le code
4 peperoni Piquillo ros
privandole dei filo nero all'interno.
In un doppio fondo di 31 cm mettere 3 code di
scampo crude, posarvi sopra la crema di
broccoli, quindi la maionese di scampi disposta al
centro (a spirale o a quenelles) e guarnire con i
peperoni piquillo tagliati a dadini.
Crema di riso e zafferano con midollo di bue e croccante di ceci ristretto al
vino rosso
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Preparare il croccante di ceci
Per il croccante di ceci
Polverizzare i ceci secchi 2 min vel 10 mettere
100 g farina di ceci
da parte, portare ad ebollizione l'acqua nel
ottenuta da ceci secchi
con un filo di olio e un pizzico di sale 5 min
200 g acqua
100 vel 1 Versare a pioggia la farina di ceci a
1 cucchiaio di olio di oliva
vel 2 e cuocerla come la polenta 30 min 100
sale qb
vel 2. Stenderla con il mattarello tra due fogli di
carta forno e farla essiccare in forno per 1 ora
Per il ristretto al vino rosso
circa a 100 gradi togliendo a met cottura la
300 gr vino rosso
carta forno superiore, finch diventano
2 scalogni
croccante. Tagliare a cialde.
60 g zucchero
Preparare il ristretto al vino
Mettere il vino rosso in una casseruola con gli
Per la crema di riso
scalogni e lo zucchero e far ridurre di la salsa.
600 g brodo vegetale
Filtrare con un colino chinoise e tenere da parte.
250 g riso carnaroli gran riserva Preparare la crema di riso
2 pistilli di zafferano
Portare ad ebollizione nel
il brodo vegetale 6
100 g di grana padano
min 100 vel 1 unire il riso e cuocere 16 min
grattugiato
100 vel 1 unendo i pistilli di zafferano a met
160 di midollo di bue
cottura.
acqua qb
Alla fine aggiungere il parmigiano e frullare tutto
sale qb
30 sec vel 7 fino ad ottenere una crema liscia e
aceto qb
vellutata, unire, se necessario, altro brodo.
A parte tagliare il midollo a rondelle e scottarlo in
acqua bollente salata con aggiunta di un po' di
aceto.
Finitura
Versare nei piatti la crema di riso, disporre sopra
i medaglioni di midollo, irrorare con la salsa al
vino rosso e guarnire con le cialde di ceci
croccanti

----------------------------------------------------------------------------------------

43

Chef Mauro Uliassi


Baccal arrostito con verdure baby, purea di topinambur e chantilly al
limone
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la purea di topinambur
Per la purea di topinambur
Cuocere nel
il topinambur tagliato a pezzi,
200 g di topinambur
coprendolo con il latte e aggiungendo il burro
300 g di latte
20 min. 100 vel. 1.
50 g di burro
Scolare e frullare 20 sec. vel. 4 aggiustando di
sale e pepe qb
sale e pepe. Tenere da parte in caldo.
Preparare la verdure
Per le verdure
Tagliare il cuore di sedano a bastoncini e
40 g di cuore di sedano
tagliare a dadini i 60 g di topinambur rimasti.
60 g di topinambur
Portare a bollore nel
lacqua con un pizzico
600 g di acqua
di sale 6 min. 100 vel. 1. Scottare le verdure
sale qb
baby, poi scolarle e ripassarle nel
con olio e
8 porri baby
8 carote baby
30 g di olio evo
1 spicchio di aglio
40 g di insalate ficoide glacial di
vari colori e sapori o crescione
Per la chantilly
buccia di di limone
buccia di di lime
50 g di panna fresca
10 g di olio di oliva extra vergine
sale e pepe q. b.
Per baccal
sale e pepe qb
8 dadi di baccal da 50 g luno

lo spicchio daglio 5 min. 100


vel. 1.
Tenere da parte.
Pulire e lavare linsalatina glacial.
Preparare la chantilly
Tritare le bucce di limone e lime 5 sec. vel. 7.
Raccogliere sul fondo con la spatola.
Posizionare la farfalla, unire la panna e
montarla leggermente a vel. 3 con lolio, sale e
pepe. Togliere la farfalla e mettere da parte.
Preparare il baccal
Salare e pepare e arrostire in teflon o piastra al
cromo il baccal, tenendolo morbido al centro.
Finitura
Mettere in ognuno dei 4 piatti la purea di
topinambur, le verdure baby, i bastoncini di
sedano, i dadini di topinambur, linsalatina, il
baccal arrostito e nappare il tutto con poco di
chantilly al limone. Servire subito.

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Fabio Baldassarre


Polenta bianca con bresaola di asino, ricci di mare e castelmagno
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
1500 g acqua
Portare a bollore nel
lacqua, il sale e lolio 8
sale qb
min. 100 vel. 1.
1 cucchiaio di olio evo
Versare a pioggia vel. 2 la farina e cuocere
44

450 g di farina di polenta bianca


20 g di formaggio castelmagno
grattugiato
50 g di ricci di mare
100 g di bresaola dasino

40 min. 100 vel. 2.


Quando la polenta pronta, sistemarla nei piatti
e spolverarci sopra il castelmagno.
Gratinare la polenta in un grill per alcuni minuti.
Finitura
Adagiare i ricci di mare sulla polenta, alcune
fette di bresaola e servire.

Spigola in guazzetto di pomodoro e capperi di Pantelleria per 4 persone


Ingredienti
Esecuzione
500 g di spigola
Pulire la spigola eliminando squame e spine
150 g di pomodori pachino
Incidere i pomodori a croce, privarli della pelle e
1 pizzico di sale
condirli in una ciotola con sale, zucchero, olio,
1 pizzico di zucchero
vino, e basilico. Lasciarli marinare per 30 min.ca.
20 g di olio doliva evo
Versarli nel
e cuocere 5 min. 100 vel. 1.
30 g di vino bianco
Frullare 10 sec. Vel 5 e metterli da parte.
30 g di basilico
Versare nel
lacqua 6 min. 100 vel.1
600 g di acqua
Tagliare la spigola in 4 porzioni, sistemarla nel
50 g di capperi di Pantelleria
varoma e cuocerla 12 min. temp. Varoma
vel.1.
Finitura
Versare il guazzetto di pomodori passiti in un
piatto fondo, adagiare il filetto di spigola e
guarnire con i capperi di Pantelleria.

---------------------------------------------------------------------------------------Chef Niko Romito


Gnocchi con zucchine, zafferano e ricotta di pecora
Ingredienti
Esecuzione
500 g di acqua
Mettere lacqua nel
e portare a bollore 5
500 g di patate a pasta farinosa min. 100 vel.1.
un uovo
Sbucciare e tagliare a tocchi le patate, cuocerle a
200 g di farina
Varoma: 25-30 min. temp. Varoma vel. 1.
400 g di zucchine
Mettere nel
e frullare 5 sec. vel. 4.
20 g di olio
Unire luovo, la farina, e impastare 10 sec. vel.
1 cipolla bianca
4 finch il composto si stacca dal
.
sale qb
Togliere limpasto, versarlo su un tagliere
50 g di acqua +
infarinato, suddividerlo in varie parti e ricavare
1 g di zafferano dellAquila
da ognuna dei rotolini, tagliarli a tronchetti di 2
Per la finitura
cm. e passarli sui rebbi di una forchetta per
pomodorini canditi qb
formare gli gnocchi.
200 g di ricotta salata
Mondare le zucchine eliminando lanima bianca e
(grattugiata)
stufarle nel
con un soffritto di olio e cipolla

45

Nota per limpasto degli gnocchi


importante rispettare i tempi
indicati: se si lavora qualche
secondo in pi si rischia di
smontare limpasto ed poi
necessario aggiungere altra
farina per avere una giusta
consistenza.

per circa: 10 min. 100 vel. 1. Salarle e


frullarle vel. 6 con un poco dacqua e zafferano
(precedentemente lasciato in acqua per ora).
Finitura
Cuocere gli gnocchi in acqua salata bollente,
scolarli, posizionarli nel piatto e salsarli con la
crema di zucchine con dadini di zucchine crudi, i
pomodori canditi e la ricotta salata grattugiata.

Tortelli ai carciofi con burrata


Ingredienti
Per i tortelli di carciofi
8 carciofi
30 g di olio evo
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe qb
150 g di pasta alluovo,
come da ricetta libro base

e olio ai capperi
per 4 persone
Esecuzione
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine e metterli nel
con olio, aglio e rosmarino 15 min. 100
vel. 1.
Aggiustare di sale e pepe e frullare 15 sec. vel
5.
Tirare la sfoglia e creare dei tortelli con il ripieno
di carciofi.
Mettere nel
la burrata, frullarla 20 sec. vel.
5 e scaldarla 1 min. 50 vel. 3.
Per la salsa di burrata e lolio Tenere da parte.
ai capperi
Tritare i capperi 10 sec. vel. 5, unire lolio e
200 g di cuore di burrata
scaldare 3 min. 60 vel. 1.
100 g di capperi
Finitura
200 g di olio evo
Cuocere i tortelli in acqua salata bollente e
servirli con la crema di burrata e con lolio ai
capperi.

Zuppa di capra con dragoncello e lampone


per 6 persone
Ingredienti
Esecuzione
400 g di cosciotto di capra
Preparare un brodo ristretto mettendo la carne
giovane
in una pentola con acqua fredda insieme agli odori
acqua qb
e al bouquet garni.
1 carota
Portare a bollore, togliendo man mano le impurit
cipolla
che vengono a galla, salare leggermente e lasciare
1 costa di sedano
sobbollire a fuoco basso per qualche ora. A fine
1 bouquet garni
cottura, lasciare riposare per una decina di minuti
(rosmarino, timo, pepe in
il brodo ottenuto , quindi filtrarlo prima al chinoise,
grani, alloro)
poi con un tovagliolo bagnato e strizzato, per
2 patate lesse
ottenere un brodo limpido.
sale e pepe q. b.
Spolpare il cosciotto di capra lessato e tritare la
carne nel
10 sec. vel.7.
Per la finitura
Unire le patate lesse, sale e pepe e amalgamare
4 rametti di dragoncello fresco 10 sec. vel. 5.
12 lamponi freschi
Versare limpasto sulla spianatoia e con le mani
inumidite, modellare delle polpettine, dandogli una
forma quadrata (a cubetto).
46

Finitura
Versare nelle fondine il brodo bollente, distribuire
qualche cubetto di capra, guarnire con foglioline di
dragoncello sminuzzate e alcuni lamponi.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Alfonso Caputo


Cornetti di pasta, ripieni di gamberi, con salsa di peperoni dolci
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la pasta
Preparare la pasta
500 g di acqua
Mettere nel
lacqua e scaldarla: 4 min. 80
500 g di semola di grano duro,
vel. 1.
(rimacinata)
Versare dal foro del coperchio la farina
setacciata in un solo colpo con le lame in
Per i gamberi
movimento vel. 4 e lavorare limpasto finch
600 g di gamberi sgusciati
non si stacca bene dalle pareti circa 2 min. vel
1 costa di sedano
3-4. Lasciar riposare nel
per 5 minuti, poi
1 carota
reimpastare 2 min. vel. .
1cipolla
Togliere e far riposare limpasto avvolto in
1 litro dacqua
pellicola trasparente per circa un ora.
sale qb
Preparare la bisque di gamberi
Sgusciare i gamberi e mettere da parte le code.
Con le teste preparare una bisque leggera,
Per la salsa
mettendole nel
e aggiungendo sedano,
olio evo q. b.
carota, cipolla, acqua e sale, cuocere 15 min.
1 spicchio di aglio
peperoncino qb
100 vel.
.
3 peperoni
Filtrare il brodo e tenere da parte.
1 cipolla
Nel frattempo sfogliare la pasta con un
sale q. b.
sfogliatrice o con il mattarello e ricavare tante
tagliatelle di 1 cm. Avvolgere le tagliatelle cos
Per la finitura
ottenute intorno alle code di gamberi.
prezzemolo fresco per guarnire qb Preparare la salsa
Soffriggere nel
olio, aglio, e peperoncino 3
Nota per questo impasto
min. 100 vel.1. Unire i peperoni e la cipolla
fondamentale usare la semola
affettati e cuocere 15 min. 100 vel. 1.
rimacinata di grano duro.
frullare il tutto vel. 7 fino ad ottenere una salsa
liscia e omogenea, aggiustare di sale.
Curiosit bisque un termine
Cuocere i cornetti
francese che indica una sorta di
Lessare i cornetti di pasta nella bisque.
crema
Finitura
o minestra molto densa,
Disporre la salsa di peperoni sul fondo del
preparata generalmente con i
piatto, adagiare i cornetti a forma di girandola,
crostacei e poi passata al
47

setaccio.

decorare con prezzemolo fresco.

Zuppa di arancia della costiera con gocce di cioccolato e tegole di zucchero


per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per le gocce di cioccolato
Per le gocce di cioccolato
Sciogliere il cioccolato a pezzi con lacqua 4
150 g di cioccolato amaro al 70% min. 100 vel. 3. Unire il Gran Marnier ed
250 g di acqua
emulsionare 10. sec. vel. 5. Versare in un
50 g di Gran Marnier
contenitore basso, far raffreddare e tenere da
parte nel congelatore.
Per le tegole di caramello
Per le tegole di zucchero
125 g di zucchero
Lavorare lo zucchero con il burro 2 min. vel. 3,
125 g di burro morbido
poi unire il glucosio e la farina e amalgamare 30
50 g di glucosio
sec. vel. 4.
50 g di farina
Lasciar riposare per 1 ora in frigorifero.
Stendere limpasto con la spatola su carta forno
Per la zuppa di arancia
formando dei dischetti tondi ben distanziati,
500 g di succo darancia
infornare a 180-200 (con forno ben caldo).
50 g di scorze darancia
Quando i biscotti cominciano a caramellare,
250 g di latte
toglierli dal forno, aspettare qualche minuto, poi
6 tuorli
disporre i biscotti su un mattarello e dar loro la
150 g di zucchero
forma di tegole.
250 g di panna fresca
Per la zuppa darancia
Portare ad ebollizione il succo con le bucce e il
latte 7 min. 100 vel. 1. Togliere e tenere da
parte.
Posizionare la farfalla e montare i tuorli con lo
zucchero 3 min. vel. 3. Aggiungere il liquido
bollente (filtrato dalle scorze) e nappare (senza
far bollire) 7 min. 90 vel. 3.
Togliere la farfalla, versare in una ciotola e
lasciar raffreddare mescolando e quando il
composto si sar raffreddato aggiungere la
panna mescolando delicatamente.
Finitura
Disporre le tegole caramellate in una coppetta,
guarnirle con le gocce di cioccolato e completare
con la zuppa darancia.
Servire a temperatura ambiente.

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48

Chef Franco Palasciano


Carpaccio di pesce spada con tatar
Ingredienti
8 fettine di pesce spada
2 limoni
erba cipollina qb
sale e pepe qb
1 costa di sedano
6 olive dolci
10 capperi
200 g di filetto di branzino
50 g di olio evo
10 g di salsa di soia
10 g di aceto balsamico
100 g di insalata misticanza
(misto di fresche insalatine di campo:
tarassaco, crescione, cicoria,
radicchio, rucola
ed erbette aromatiche: timo,
santoreggia, origano, mentuccia)
Triglie con crema di zucca
Ingredienti
Per la crema di zucca
1 cipolla
30 g di olio di oliva evo
260 g di zucca a pezzetti
200 g di brodo vegetale caldo
sale e pepe q. b.
Per le triglie
12 triglie
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
800 g di acqua
12 foglie di bietole
sale e pepe qb
olio allaglio qb
aromi misti (cipolla, sedano,
alloro, prezzemolo)
Per la finitura
petali di pomodoro canditi qb

di branzino
per 4 persone
Esecuzione
Disporre su un vassoio le fettine di pesce
spada e marinarle con il succo di un
limone, erba cipollina, sale e pepe.
Tritare nel
sedano, cetrioli, olive e
capperi 2-3 colpi a vel. Turbo.
Aggiungere la polpa di branzino, poco
succo di limone, sale e pepe e mescolare
8 min. vel. 3.
Distribuire il composto sulle fettine di
pesce spada e chiudere come un involtino.
Emulsionare olio, succo di un limone
rimasto, salsa di soia e aceto balsamico
10 sec. vel. 4.
Finitura
Disporre sul piatto 2 involtini, guarnire con
uninsalata di misticanza e irrorare con
lemulsione.
per 4 persone

Esecuzione
Per la crema di zucca
Tritare nel
la cipolla: 5 sec. vel. 7, unire lolio e
soffriggere 3 min. 100 vel. 1.
Aggiungere la zucca, tritarla vel. 9, poi insaporirla
3 min. 100 vel. 1.
Aggiungere il brodo vegetale e cuocere 15 min.
100 vel 4.
Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte al caldo
Per le triglie
Squamare le trigliette , sviscerarle e diliscarle.
Tritare nel
pulito prezzemolo, mandorle e aglio:
10 sec. vel. 6. Farcire le triglie con il composto.
Portare a bollore lacqua nel
6-7 min. 100
vel. 1.
Sbollentare le foglie di bietola 3-4 min. 100
vel. 1. Scolare bene le foglie di bietola, lasciando
lacqua calda nel
.
Avvolgere le triglie nelle foglie di bietola sbollentate.
Salare, pepare, spennellare con olio allaglio e
sistemare gli involtini di triglia nel recipiente del
Varoma.
Aggiungere allacqua nel
gli aromi (cipolla,
49

sedano, alloro, prezzemolo) posizionare il varoma


con gli involtini e cuocerli a vapore 20 min. temp.
Varoma vel.1.
Finitura
Velare il fondo del piatto con la crema di zucca,
adagiarvi sopra gli involtini di triglia, guarnire con
petali di pomodoro canditi e servire.
Capunti con crema di carciofi
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
50 g di olio evo
Mettere nel
20 g di olio e laglio 3 min. 100
1 spicchio daglio
vel.1.
6 carciofi frechissimi, mondati Unire i carciofi mondati e tagliati a fette e insaporire
e tagliati a fette
2 min 100 vel.4.
100 g di brodo vegetale
Aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura
sale e pepe qb
15 min. 90 vel. 1.
100 g di pancetta
Salare aggiungere una spolverata di pepe e frullare
peperoncino qb
20 sec. vel.6. Tenere da parte.
2 pomodori secchi
Mettere nel
i restanti 30 g di olio, unire la
200 g di capunti (pasta di
pancetta tagliata a fiammiferi e il peperoncino e
semola di grano duro)
soffriggere 4 min. temp. Varoma vel. 2, unendo il
pomodoro secco tagliato a striscioline.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Finitura
Servire i caputi mantecati con la crema di carciofi e
la salsina di pancetta e pomodoro secco.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Antonella Ricci e Vinod Sookar


Creste di gallo ripiene di baccal in brodo ristretto di ortaggi per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per le creste di gallo
Per le creste di gallo
300 g di farina tipo 0
Impastare nel
farina, olio sale, acqua 1 min.
1 cucchiaio di olio doliva
vel. .
sale qb
Tirare la sfoglia sottile, ricavare delle mezzelune
100 g di acqua fredda
farcirle con il baccal mantecato e dar loro con
100 g di baccal mantecato
le mani la forma di creste di gallo. Mettere in
Per il brodo ristretto
frigo fino al momento dellutilizzo.
50 g di carota pelata e tagliata a
Per il brodo
cubetti
Mettere nel
tutti gli ortaggi, tritarli 6 sec.
20 g di sedano
20 g di pomodoro tagliati in due vel. 4
100 g di patata tagliata a cubetti Unire lolio e lasciar stufare 10 min. 100
vel 1. Aggiungere la farina e mescolare 10 sec.
30 g di cipolla
50

15 g di olio evo
20 g di farina
sale e pepe qb
10 g di vino bianco
1 l di acqua
Per la finitura
olio evo qb
25 g di erba cipollina
pepe nero qb
Nota: il baccal mantecato si
prepara insaporendo il pesce
(prima ammollato e poi cotto al
vapore nel cestello) con olio
aglio, sale, pepe, prezzemolo a
piacere.

vel.2. Unire sale e pepe, sfumare con il vino


bianco 3 min. 100 vel.1.
Aggiungere lacqua.
Cuocere 40 min. 90 vel.1.
Frullare 40 sec. vel. 6
Lessare al dente in acqua salata bollente le
creste di gallo e trasferirle per 1 min. nel brodo
ristretto.
Finitura
Servire in 4 fondine con un filo dolio, erba
cipollina e pepe nero.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Lucia Botte


Zuppa di fave e catalogna novella con scaglie di caciocavallo per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
400 g di catalogna
Tagliare la catalogna a tronchetti, lavarla e
300 g di fave secche ammollate scottarla in acqua bollente. Tenere da parte.
in acqua per 12 ore
Mettere nel
le fave ammollate, coprirle con
300 g di acqua
lacqua e farle cuocere 30-40 min. 100 vel 1,
sale qb
finch saranno ben morbide. Aggiustare di sale
4 cucchiai di olio evo
e frullare 15 sec. vel. 6. Mettere da parte. Far
2 spicchi daglio
soffrggere nel
olio con gli spicchi daglio 3
300 g di pomodori ciliegino
min. 100 vel. 1, unire i pomodorini privati dei
1 pizzico di peperoncino
semi e il pizzico di peperoncino e insaporire 5
min. 100 vel. 1.
Per la finitura
Togliere laglio, aggiungere la catalogna e le
olio evo qb
fave, amalgamare bene il tutto aggiustando di
150 g di caciocavallo
sale e di densit.
Finitura
Servire in scodelle calde, condire con un filo
dolio e abbondante juliene di caciocavallo.
Filetti di rombo con pomodoro e melanzane
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
500 g di pomodori maturi Pachino Preparare il pomodoro
50 g olio evo
Frullare i pomodori a crudo 8 lasciandone
sale qb
qualcuno per la decorazione finale) con 20 g
1 rombo da 1200 g
dolio e il sale fino ad ottenere un composto
pepe qb
cremoso 30 sec. Vel.7.
51

700 g di acqua
1 melanzana
Per la finitura
4-5 pomodori pachino
10 foglie di basilico

Preparare il rombo
Sfilettare il rombo, eliminare la pelle e ottenere
4 porzioni. Salare e pepare i filetti di rombo e
disporli nel recipiente del varoma.
Versare lacqua nel
, posizionare il varoma e
cuocere 15 min. temp. Varoma vel. 2.
Tenere da parte in caldo.
Preparare la melanzana
Tagliare a dadini la melanzana e cuocerla nel
con lolio rimasto 12 min. temp. Varoma
vel.
.
Finitura
in un piatto ben caldo comporre 2 cucchiai di
salsa di pomodoro, adagiandovi sopra i filetti di
rombo e cospargere il tutto con i dadini di
melanzane, alcuni pezzetti di pomodoro fresco e
una buona manciata di basilico.

Spuma di torrone in salsa al cioccolato


per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la spuma di torrone
Per la spuma di torrone
400 g di torrone classico
Tritare finemente il torrone 20 sec. vel. 9 e
nocciolato
mettere da parte.
500 g panna fresca
Posizionare la farfalla e montare la panna a vel.
5 uova
3 finch non monta, togliere la farfalla e
40 g di zucchero
mettere da parte.
Separare le chiare dai tuorli. Nel
pulito
Per la salsa di cioccolato:
riposizionare la farfalla e montare le chiare a
200 g di cioccolato fondente a
neve 3 min. 37 vel. 3, togliere la farfalla e
pezzetti
tenere da parte.
50 g di burro
Nel
pulito, montare i tuorli con lo zucchero 3
100 g di latte
min. vel.3.
Unire al composto delicatamente la panna vel
2. Poi il torrone, infine le chiare duovo a neve,
sempre a vel. 2.
Suddividere il composto in coppette di vetro e
lasciare in freezer per 5-6 ore.
Per la salsa di cioccolato
Sciogliere il cioccolato a pezzi con il burro 4
min. 50 vel. 2, amalgamandolo con il latte
caldo fino ad ottenere una giusta consistenza.
Finitura
Servire la spuma di torrone irrorando con la
salsa di cioccolato.
--------------------------------------------------------------------------------------------52

Chef Gaetano Alia


Macco di fave con filetti di spigola, pomodorini e cipolle rosse di Tropea
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per il macco di fave
Per il macco di fave
800 g di fave secche (ammollate Mettere le fave ammollate e scolate nel
con
in acqua per 12 ore)
acqua, carota e sedano 40 min. 90 vel.1.
800 g di acqua
A fine cottura aggiustare di sale, unire lolio e
1 carota
frullare 5 min. vel. 5. Tenere da parte in caldo.
1 gambo di sedano
Preparare il pesce
sale qb
Versare nel
500 g di acqua e portare a
50 g di olio evo
bollore 5-6 min. 100 vel.1.
Nel frattempo sfilettare la spigola, porzionare i
Per il pesce
filetti e sistemarli nel recipiente del Varoma.
500 g di acqua
Posizionare il varoma e cuocere 10 min.
1 spigola da 800 g
temp. Varoma, vel.1.
Preparare linsalata
Per linsalata
Tagliare i pomodorini, unire la cipolla affettata
200 g di pomodorini sodi
sottilmente, condire con olio, sale e origano
insaporiti
fresco.
1 cipolla di Tropea
Finitura
olio evo qb
Dividere il macco di fave in piatti individuali,
sale qb
disporvi sopra i filetti di spigola e condire con
1 pizzico di origano fresco
linsalata di pomodorini e cipolle. Servire.
Filetto di pesce persico con ciliege ed erba cedrina
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la salsa di ciliegie
Preparare la salsa di ciliegie
300 g di ciliegie tagliate a
Far appassire in forno a 50 per 30 min. le ciliegie
spicchi
(o in alternativa cuocerle nel
8-10 min. 50
60 g di olio evo
vel.
)
menta ed erba cedrina (qualche
Mettere le cigliege ancora calde in una terrina con
foglia)
lolio e lasciarle raffreddare.
Aggiungere la menta e lerba cedrina spezzettate
Per il pesce
con le mani e lasciare insaporire.
600 g di acqua salata
Tenere da parte qualche ciliegia per guarnire il
250 g di filetti di pesce persico
piatto e frullare il resto 20 sec. vel. 7-8. Tenere
da parte.
Preparare il pesce
Mettere nel
lacqua salata 5-6 min. 100
vel.1. Posizionare il varoma con i filetti di pesce
persico e cuocere 10 min. temp. Varoma vel. 1.
Disporre in un piatto e condire con la salsa di
ciliegie.
Finitura
Far marinare il pesce qualche minuto prima di
53

servire, guarnendo con le ciliegie tenute da parte.


Pesce spada con le pere e i peperoni su crema di caponata di cipolle rosse
di tropea
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la caponata
Per la caponata di cipolle
Mondare le cipolle e affettarle sottilmente.
200 g di vino bianco
Mettere le cipolle nel
con il vino e lo
1000 g di cipolle rosse di Tropea
zucchero e cuocere 30 min. 100 vel.1 sino
350 g di zucchero
ad ottenere un composto sciropposo
50 g di uvetta sultanina ammollata (addensando se necessario qualche minuto
nel vino
temperatura varoma).
50 g di pinoli tostati
Aggiungere luvetta ammorbidita, i pinoli, la
10 foglie di citronella
citronella, mescolare con la spatola e lasciar
raffreddare.
Per il pesce con le pere e i
Frullare 30 sec. vel. 7 e conservare la crema
peperoni
in un barattolo chiuso ermeticamente.
1 peperone rosso
Preparare il pesce con le pere e i
1 cipolla di Tropea rossa
peperoni
2 pere piccole
Affettare sottilmente il peperone, la cipolla e
olio evo qb
le pere e rosolare dolcemente nel
con un
sale q. b.
poco dolio e sale15 min. 100 vel. 2. Far
qualche foglia di citronella
insaporire bene e alla fine unire alla salsa le
500 g di pesce spada a fettine di
foglioline di citronella. A parte scottare in
circa 1 cm di spessore
padella il pesce spada, unire la salsa e
Nota: volendo si pu benissimo
mescolare qualche secondo per insaporire.
dimezzare la dose della caponata,
Finitura
che ottima anche da spalmare sui Disporre nel piatto un cucchiaio di crema
crostini o per accompagnare carni e fredda di caponata e adagiarvi il pesce spada
formaggi freschi.
condito con la salsa di pere e peperoni.
Schiuma di liquirizia in salsa allanice
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la schiuma di liquirizia
Per la schiuma di liquirizia
Posizionare la farfalla e montare la panna a
200 g di panna fresca
vel. 3 per il tempo necessario, togliere la
10 g di colla di pesce ammollata in farfalla e mettere da parte.
acqua fredda
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce.
1 cucchiaio di liquirizia
Nel
pulito sciogliere la polvere di liquirizia
30 g di acqua
nellacqua con lo zucchero e il liquore 4 min.
35 g di zucchero
70 vel.3, togliere e mettere da parte.
1 bicchierino di liquore di liquirizia Posizionare la farfalla nel
pulito e montare i
2 tuorli duovo
tuorli 10 sec. vel. 3, versando a filo la salsa
di liquirizia, fino a farle diventare spumose.
per la salsa allanice
Incorporare la colla di pesce ammollata e ben
200 g di panna fresca
strizzata continuando a mescolare a vel. 3
bicchierino di liquore allanice
54

per la finitura
liquirizia in polvere per decorare

finch la gelatina ben amalgamata.


Infine incorporare delicatamente la panna
montata .
Togliere la farfalla e mettere il composto in
frigorifero a rassodare per almeno unora.
Preparare la salsa allanice
Posizionare la farfalla, montare leggermente la
panna con il liquore allanice a vel. 3 per il
tempo necessario.
Finitura
Nappare il fondo di un piatto con la salsa
allanice, disporre al centro una pallina di
schiuma di liquirizia e decorare con una
spolverata di polvere di liquirizia.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Pietro DAgostino


Fagottini di pasta fresca ripieni con faraona di fattoria in salsa di pistacchio
di Bronte
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per i fagottini di pasta ripieni
Preparare i fagottini ripieni
300 g di pasta alluovo, come da libro
Preparare la pasta alluovo come da
base
ricettario base
100 g di pistacchi di Bronte
Tritare i pistacchi 10 sec. vel. 8 e
1 cipolla piccola
tenere da parte
1 spicchio daglio
Tritare cipolla aglio, e odori misti 5 sec.
odori misti q. b
Vel 7 e far rosolare con il lardo 3 min.
50 g di lardo di suino nero dei Nebrodi a 100 vel.1. Unire la carne a pezzettini e
dadini
insaporire bagnando con il vino bianco 3
200 g di polpa di faraona
min. 100 vel.1.
bicchiere di vino bianco
Incorporare alla fine i pistacchi tritati
70 g di mollica di pane fresco
aggiungere la mollica di pane, il
100 g di pecorino grattato
pecorino, le uova, aggiustare di sale e
2 uova
pepe mescolando il tutto per circa 10
sale e pepe q. b.
sec. vel. 5. sino ad ottenere un
composto ben omogeneo.
Per la salsa
Tirare la sfoglia, confezionare i fagottini
1 gambo di sedano
nella forma desiderata e cuocerli in
1 carota
abbondante acqua salata.
1 cipolla
Preparare la salsa
30 g di olio evo di Nocellara dellEtna
Tritare sedano, carota e cipolla 5 sec.
ossa di faraona, spezzettate
vel. 7. Unire lolio e soffriggere 3 min.
bicchiere di vino rosso
100 vel.1. Aggiungere le ossa di
1 litro di acqua
faraona, bagnare con il vino rosso,
sale e pepe qb
coprire con lacqua e lasciar cuocere 60
55

Per guarnire
erbe aromatiche qb
30 g di olio evo di Nocellara dellEtna
1 petto di faraona scaloppato
Nota: si pu colorare la pasta fresca di
verde, aggiungendo della polvere di
pistacchio alla farina, dando cos un
ulteriore gusto di pistacchio al piatto,
oppure si possono sostituire i pistacchi
con dei pistilli di zafferano, per colorare
la pasta di giallo.

min. 100
vel.
.
Togliere le ossa e finire di cuocere il
sugo aggiustando di sale e pepe fino al
raggiungere la consistenza desiderata.
Preparare il petto di faraona
Tritare le erbette aromatiche 5 sec. vel.
7, unire lolio e soffriggere 3 min. 100
vel.1. Aggiungere il petto di faraona
scaloppato e rosolare 5 min. 100
vel.
.
Finitura
Sistemare sul fondo del piatto il sugo di
faraona, adagiarvi i fagottini lessati e
guarnire con fettine di petto di faraona.

Piccoli gamberi rossi di Mazara con cous cous alle mandorle e passata di
pomodoro crudo
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
1 carota media
Tagliare le verdure a dadini piccolissimi. Portare a
1 zucchina media
bollore 1 litro dacqua salata nel
8 min. 100
2 patate medie
vel. 1
1000 g di acqua
Disporre le verdure nel cestello, posizionare il
sale qb
cestello e cuocere 5 min 100 vel.1. Scolare e
150 g di olio evo
tenere da parte.
2 g di pistilli di zafferano
Lasciare nel
200 g dacqua bollente aggiungere
100 g di cous cous
20 g dolio doliva e i pistilli di zafferano, versare a
1 mazzetto di basilico
pioggia con lame in movimento a vel.1 il cous
30 g di filetti di mandorle
vel.1.
100 g di pomodori a grappolo, cous e cuocere 3 min. 90
Versare in una ciotola, aggiungere al cous cous le
sbollentati pelati e tagliati a
verdure cotte, il basilico tagliato a striscioline e i
pezzetti
filetti di mandorle, condire con 20 g di olio e sale.
pepe qb
Mettere i pomodori a pezzetti nel
con 100 g
800 g di gamberi rossi di
dolio, sale e pepe e mescolare 5 min. vel. 2 (il
ottima qualit
composto dovr risultare ben omogeneo).
succo di 1 limone
Condire i gamberi scottati e sgusciati con 10 g
dolio, sale e succo di limone.
Nota:a piacere si pu anche
Finitura
servire una granita di
pomodoro tritando il ghiaccio a Disporre nel piatto il composto di cous cous
formando un cerchio, sistemare al centro i
vel. 5 e amalgamando una
parte di passata di pomodoro. gamberi conditi, formare un secondo cerchio con
la salsa di pomodoro crudo e decorare con una
foglia di basilico.

56

Cuore di tonno del Mediterraneo con cipolla rossa in agrodolce e


centrifugato di carote
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
300 g di cipolla rossa di Tropea
Pelare le cipolle e affettarle sottili,
100 g di zucchero
metterle nel
con lo zucchero, laceto
1 bicchiere di aceto rosso
rosso, un filo dolio e sale, cuocere 20
olio evo qb
min. 100 vel.1
sale qb
Tagliare in 4 tranci il tonno, passarlo nei
600 g di filetti di tonno rosso
semi di sesamo e rosolarlo con poco olio
50 g di semi di sesamo
e sale in una padella antiaderente.
300 g di carote a pezzetti
Mettere le carote nel
con lacqua,
100 g di acqua
frullare qualche sec. vel. Turbo.
Filtrare con il cestello e tenere da parte il
Per la finitura
succo centrifugato di carote.
1 fogliolina di finocchietto selvatico
Finitura
Servire il cuore di tonno con la cipolla in
agrodolce e il centrifugato di carote.
Guarnire con una fogliolina di
finocchietto selvatico.

--------------------------------------------------------------------------------------------Chef Roberto Petza


Gamberi gobetti di S. Antioco con
funghetti di bosco
Ingredienti
Per la crema di patate
1 spicchio daglio molto piccolo
1 scalogno
40 g di porri
40 g di olio doliva
280 g di patate pasta gialla pelate a
cubetti
sale e pepe qb
600 g di acqua
15 g di prezzemolo
Per i gamberi
30 g di olivo doliva
erbe aromatiche
(misto di maggiorana, timo,
finocchietto, basilico, prezzemolo,
aglio, scalogno, zenzero)
sale e pepe qb
200 g code di gamberi gobetti,

crema di patate allerba cipollina e


per 4 persone
Esecuzione
Preparare la crema di patate
Mettere nel
laglio, lo scalogno e il porro,
tritarli 5 sec. vel. 7. Aggiungere lolio e
soffriggere 4 min. 100 vel. 1. Aggiungere
le patate tagliate a cubetti, salare e pepare
e farle insaporire 5 min. 100 vel. 1.
Coprire con lacqua e proseguire la cottura
15 min. 100 vel. 1.
Aggiungere il prezzemolo e frullare 1 min.
da vel. 6 a vel. 9
Aggiustare di sale e tenere da parte in
caldo.
Preparare i gamberi marinati
Fare un pesto nel
con lolio, le erbe
aromatiche, sale e pepe 30 sec. vel. 7.
Condire, con la salsina ottenuta, i gamberi,
salarli e peparli e tenerli a marinare.
Preparare i funghi
Tagliare aglio, scalogno e prezzemolo 5 sec.
57

sgusciati
Per il misto funghi
1 spicchio di aglio piccolo
1 scalogno
prezzemolo qb
30 g olio doliva
200 g funghi misti di bosco (finferli,
morette, violetti, leccini, chiodini,
pioppini)
sale e pepe qb
Per la finitura
erba cipollina, fresca appena tagliata
olio doliva
pepe di mulinello qb

vel. 7, unire lolio e soffriggere 3 min. 100


vel. 1.
Unire i funghetti misti di bosco e tribolarli
10 min. 100
vel. 1, salare e pepare.
Arrostire velocemente i gamberi marinati in
una padella antiaderente e comporre il
piatto
Finitura
Sistemare in un piatto fondo la crema di
patate, mettere al centro un mucchietto di
funghi trifolati e sopra le code di gambero,
guarnire con erba cipollina, olio e una
spolverata di pepe nero. Servire ben caldo.

Succu f (crema di fave) al finocchietto selvatico e gamberi rossi di


Villasimius
per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per o siccu fa
Per la crema di fave
2 spicchi aglio
Tritare nel
aglio e scalogno 10 sec. vel. 7
5 scalogni piccoli
Unire il lardo, lolio, il finocchietto e far
4 fette di lardo di colonnata
appassire 6 min. temp. Varoma vel.
30 g di olio oliva
Unire le fave ammollate e far insaporire 3 min
1 mazzetto di finocchietto selvatico
temp. Varoma vel. 1
500 g di fave ammollate e
Coprire con il brodo, unire lalloro e continuare
sgusciate
la cottura 25 min. 100 vel. 1 finch le fave
700 g di brodo o acqua
saranno morbide.
1 foglia di alloro
Frullare 5 min vel. 6 e aggiungere il sale
sale qb
Per i gamberi
Soffriggere in una padella olio, aglio e
Per i gamberi
finocchietto, aggiungere i gamberi
40 g di olio doliva
precedentemente salati e pepati, scottarli
2 spicchi aglio
leggermente da ambo i lati e far riposare.
finocchietto qb
Finitura
8 gamberi rossi tipo liguri
Servire la crema di fave in una fondina, porre
sale e pepe qb
al centro 2 gamberi con un cucchiaio del loro
fondo di cottura e spolverare con pepe.

58