I.

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

INTRODUCCIN:
El presente informe detalla la determinacin del porcentaje de agua que se encuentran
en muchos alimentos que rutinariamente consumimos, as como de la composicin de
dichos alimentos. A continuacin se dar unos
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiolgicos como por
ejemplo digestin, absorcin y eliminacin de desechos metablicos que no se pueden
digerir, y tambin para la funcin del aparato circulatorio, ya que este lquido vital forma
parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las clulas de
organismo y conservar nuestra salud, adems de la temperatura corporal.
Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya
que este lquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento
de la presin osmtica y potencial elctrico de las membranas celulares, lo que se
traduce en que gracias a esto se da la conduccin de impulsos nerviosos y contraccin
de msculos.
Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podra causar la muerte, nuestro
cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no.
Este elemento representa alrededor del 65 al 70 % de nuestro cuerpo y se distribuye en
msculos, piel, huesos, riones, saliva y jugos gstricos, dentro y fuera de cada una de
nuestras clulas, es decir no cuenta con un reservorio especfico, debido a esto la
cantidad que se pierde de esta debe ser repuesta diariamente. Una racin recomendada
sera de 35 ml/kg de agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para nios. Esto es
aproximadamente d 2 a 3 litros por da.
En el caso de los nios la prdida de agua y sales por piel es ms alta, y su metabolismo
tambin debido a que estn creciendo, por lo que estn ms expuestos a situaciones de
deshidratacin y tienen un requerimiento hdrico mayor.
En el caso de los ancianos su requerimiento hdrico tambin es mayor, en deportistas
tambin es importante la ingestin de agua antes durante y despus del ejercicio y usar
prendas flojas para permitir la liberacin del calor en forma natural y as prevenir la
deshidratacin. En patologas o enfermedades que tienen episodios de diarrea, sudor
excesivo o vmitos la perdida de agua es mayor, llegando a causar debilidad debido a la
deshidratacin, con lo cul es importante la reposicin inmediata de agua.
Debido a todo lo explicado la ingestin de agua en la dieta es vital, pero hay que
recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el
vaso de agua que tomamos, lo hace a travs de los alimentos como frutas, verduras,
leche. Las verduras y frutas por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que
necesitamos consumir diariamente.
Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la
sanda contienen ms de un 90 % de agua, el resto lo recibimos ms o menos as: un10
% proviene de los productos lcteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un
8 % de los hidratos de carbono (pan y cereales) y el 2% restante de la carne, pescado,
huevos, etc. La mayora de las carnes poseen un 50% de agua, ms an en el caso de

aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75
% de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.
Alimento

Contenido
de
% (porcentual)
Almejas (hervidas)
82.4
Atn en conserva
49.4
Calamar
76.8
Lenguado
63.7
Merluza
76.2
Sardina
45.2
Pollo (asado)
38.6
Bife de cordero
31.6
Bife de res
56.9
Lomo de Ternera
54
Leche vacuna
87.5
Mantequilla
15.2
Queso Manchego
30
Yogurth
86
Huevos fritos
64.3
Huevos hervido
73.5
Arroz (hervido)
65
Galletas
5.2
Pan de trigo - Bolillos
35.6
Tallarines - Vermicelli
73.8
Garbanzos (hervidos)
65
Habas - Judas (hervidas)
72.9
Acelga (hervida)
97.2
Champignones (conserva)
92
Esprragos (cocidos)
93.6
Espinaca (hervida)
91
Lechuga
94.8
Tomate - Jitomate (crudo)
55
Papas - Patatas (fritas)
93.6
Banana
75.8
Ciruelas
82.5
Manzanas
84.8
Meln
92.8
Naranja
87.1
Miel
18.4
IMPORTANCIA DEL PH EN LOS ALIMENTOS:

Agua Grupo
Mariscos

Ave
Carnes

Lcteos

Huevos
Cereales
Pastas
Legumbres

Verduras

Papas
Frutas

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios,

tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos
de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH
de un producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de
alimentos en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la
multiplicacin de agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".

El PH en Leche y derivados:
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la
entrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El
valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin
en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pH puede
variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe obtener. El pH tambin se
controla durante la elaboracin y maduracin de los quesos. Valores de pH comprendidos
entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en
los quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de
elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras la pasteurizacin o a un
valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5
aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre
4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservacin.
En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de los fermentos,
puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6.
La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no
deseadas. Un producto final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para
que pueda ser conservado por ms tiempo.
Este informe ha sido dividido en 10 partes, incluyendo en estas partes a los anexos
correspondientes.
Dichas partes han sido dividas correspondientemente de acuerdo al tema tratado y a las
formas que hemos optado para el clculo de ciertos porcentajes, para determinar el
contenido de cada producto utilizado.

II.

OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
estn constituidos.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
Hemos usado 3 frmulas y son las siguientes:
1. La primera frmula es utilizada para encontrar el porcentaje respectivo
de cada producto:

% Humedad = (

P 0 mPfm
x 100
P0 muestra

Donde:

P0m =
Pfm =

Peso Inicial de la muestra

Peso final de la muestra

Pfinal m . =Pf P placa

2. Aplicando esta frmula hemos podido encontrar el Porcentaje de

materia seca:

% materia seca = 100 %Humedad

P =P P
final

Pfinal=P f P placa

placa

3. Para clculo de la humedad de los productos hemos usado esta, que es la ltima formula :
Pfinal =P f P placa

Humedad

%materia seca

Humedad = (
Humedad = (

Humedad

%materia seca

IV.

MATERIALES Y METODOS:
i)

ii)

MATERIALES

1 Cuchillos
1 Tabla de picar.
Licuadora
Peachimetro
Papel tornasol
Alimentos de origen animal y vegetal (mermelada, carne, leche,

tomate, pltano).
1 Placa Petri o 1 cpsula de porcelana.
Vasos de precipitacin.
1 Luna de Reloj.
1 Estufa
1 Balanza Analtica

PROCEDIMIENTO:
1. Para determinar la Humedad:
a) Se obtuvo una muestra, a la cual se le tuvo que
homogeneizar para despus ser analizada.
b) Se pes la placa petri en una balanza analtica, luego se
anot el peso.
c) En la placa petri se adicion 5g (alimento seco) del
alimento homogenizado. Luego se anot dicho peso.
d) Se calcul el P0 , que se obtena igualando al peso de la
placa petri ms el peso de la muestra.
e) Al tener dichos clculos, se procedi a colocar la muestra
en la estufa a 102C por un tiempo estimado de 8 horas.
f) A las 8 horas se retir la placa petri de la estufa.
g) Al ser enfriado, se pas a pesar en la balanza analtica y se
anot el resultado (que viene a ser el

Pf ).

Nota: Estos pasos se repitieron para todos los materiales que

hemos usado.

2. Determinacin de PH:
a) Primero el Peachimetro se calibr en

H2O

(destilada) hasta

que lleg a su punto neutro, que fue 7.

b) Luego se licu el alimento seleccionado aadindole 100 ml
de H 2 O .
c) Al haber estado calibrado el Peachimetro se pas trasladarlo
al recipiente del alimento licuado para ver su PH respectivo.
d) Y para asegurarnos de que el PH encontrado fue correcto
tomamos papel tornasol y sacamos una pequea muestra
del alimento licuado para comprobar si los resultados de PH
coinciden o se asemejan.

Nota: Este procedimiento se realiz con todos los alimentos que

tuvimos.

V.

Resultados:
i.

CALCULO DE HUMEDAD

FRMULA 1
MERMELADA
%h=

%h=

P0 P f
x 100
P0

5.0286( 28.902125.4475 )
x 100
5.0286

%h=31.30

CARNE

%h=

P0 P f
x 100
P0

%h=5.0983(50.029348.8312)
x 100
5.0983

%h=76.50

LECHE
%h=

P0 P f
x 100
P0

%h=

5.0928(103.5614102.2720)
x 100
5.0928

%h=74.6819

TOMATE
%h=

P0 P f
x 100
P0

%h=

5.0280(26.593625.3777)
x 100
5.0280

%h=75.8174

PLTANO
%h=

%h=

P0 P f
x 100
P0

5.0246(112.1348111.7422)
x 100
5.0246

%h=92.1864

FORMULA 2
MERMELADA

%materia seca=100 humedad

%materia seca=10031.30
%materia seca=68.70

CARNE
%materia seca=100 humedad
%materia seca=10076.50
%materia seca=23.50

LECHE
%materia seca=100 humedad
%materia seca=10074.6819
%materia seca=25.3181

TOMATE
%materia seca=100 humedad
%materia seca=10075.8174
%materia seca=24.1826

 PLTANO
%materia seca=100 humedad
%materia seca=10092.1864
%materia seca=7.8136

FORMULA 3
MERMELADA
Humedad=(

%humedad
)
%humedad seca

Humedad=(

31.30
)
68.7

Humedad=0.46

CARNE
Humedad=(

%humedad
)
%humedad seca

Humedad=(

76.50
)
23.5

Humedad=3.26

LECHE
Humedad=(

%humedad
)
%humedad seca

Humedad=(

74.6819
)
25.3181

Humedad=2.95

TOMATE

Humedad=(

%humedad
)
%humedad seca

Humedad=(

75.8174
)
24.1826

Humedad=3.14

PLTANO
Humedad=(

%humedad
)
%humedad seca

Humedad=(

92.1864
)
7.8136

Humedad=11.80

Valores de PH hallados:

Muestra

De la leche: 6.30
Del tomate: 4.5
De la carne: 6.37
De la mermelada: 4
Del pltano: 5.71

Peso
Placa
(g)

Peso placa
Peso
Peso
+ muestra
muestra placa+mue
despus de
(g)
stra (g)
8 h(g)

Humed
ad (%)

Contenid
o Materia
Seca (%)

MERMELA
DA

25.45

5.03

30.48

54.35

31.30

68.70

CARNE

48.83

5.10

53.93

98.86

76.50

23.50

LECHE

102.27

5.09

107.36

205.83

74.68

25.32

TOMATE

25.38

5.03

30.41

51.97

75.82

24.10

PLTANO

111.74

5.02

116.77

223.88

92.19

7.81

VI.

RESUMEN:

VII. DISCUSIN:
En relacin a los porcentajes de PH obtenidos podemos comparar lo
siguiente:
Segn la determinacin de varias fuentes de internet se dice que
el Ph de la leche oscila entre 6.5 7.0, entonces al nosotros
hallar un 6.30 podemos determinar que, si bien nuestro
resultado se aproxima, no es del todo exacto, y este margen de
error puede tener muchas explicaciones como la cada de algn
agente externo que pudo afectar la exactitud de la medicin.
En el Ph del tomate, nosotros hemos obtenido que tiene un valor
de 4.5, y segn las fuentes de internet el rango de Ph de este
vegetal est en el rango de 4.2 4.9 as que nuestra medicin
ha estado entre los valores establecidos.
El Ph de la mermelada est en el rango de 3.1 3.5 , y nosotros
hemos obtenido el valor de 4, as que al igual que el primero
puede que haya surgido un error, o bien a la hora de licuado, u
otra cosa aparte.

VIII. CONCLUSIN:
Se concluye que los valores de Ph son los siguientes:

De la leche: 6.30
Del tomate: 4.5
De la carne: 6.37
De la mermelada: 4
Del pltano: 5.71

IX. BIBLIOGRAFIA:
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
http://nutricionhumana1.blogspot.com/2012/03/im
portancia-del-agua-en-los-alimentos.html
http://industriasalimentarias.blogspot.com/2008/03/laimportancia-del-ph-en-los-alimentos.html