Ferry HACCP

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Evaluacin del Sistema HACCP en el

Restaurante Buffet "El Viajero" del
Hotel "Oasis Panorama".
Tesis en opcin al Ttulo en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Gretel Barreto San Germn (Autor)

La Habana, 2010
Portada
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Evaluacin del Sistema HACCP en el

Restaurante Buffet "El Viajero" del
Hotel "Oasis Panorama".
Tesis en opcin al Ttulo en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Gretel Barreto San Germn (Autor)

Tutor(es):
Beatriz Roman Bendig (Tutor)
Ren Tejedor (Tutor)
La Habana, 2010
Opinin de Tutor
18 de Junio 2010
Tesis en opcin al Ttulo de Licenciado en Ciencias Alimentarias
Ttulo: Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero del Hotel
Oasis Panorama, Curso 2009-2010
Estudiante: Gretel Barreto San Germn.
Conocidas son las ventajas que ofrece el sistema HACCP si se pretende garantizar la
elaboracin de alimentos inocuos. En restauracin la aplicacin de este sistema ha ido
cobrando especial atencin en los ltimos aos, entre otros factores, porque para poder
contar con un Sistema de Gestin de Calidad certificado, en este mbito, es imprescindible
demostrar la conformidad de requisitos HACCP. En tal sentido la realizacin de auditorias
internas para demostrar la eficacia del sistema constituye un imperativo.
Sobre este tema vers el trabajo de la estudiante Gretel Barreto San Germn. Durante su
desarrollo la alumna demostr aptitudes para la investigacin, capacidad para el trabajo en
equipo y un elevado inters por profundizar en temas relativos a la inocuidad y a los
sistemas de Gestin de Calidad, caracterizndola adems una gran independencia a la hora
de acometer las dismiles actividades de un proyecto de esta envergadura. Todo esto ha
permitido que pueda presentar un documento, acorde a las exigencias establecidas para un
trabajo de diploma, con resultados significativos para la empresa donde se realiz.
Su alto grado de responsabilidad, disciplina y compromiso la han hecho acreedora del
respeto y consideracin de los miembros de la organizacin y de sus profesores, los que
desean por este medio destacar la calidad del trabajo por ella desempeado el cual
contribuir modestamente a la futura certificacin del sistema de Gestin de Calidad del
hotel.
Atendiendo a la solicitud hecha por el Grupo Nacional de Gaviota, Delegacin Occidente
de que no sea publicada la informacin se recomienda destinar exclusivamente para uso
interno del Departamento de Alimentos. No divulgar en redes de computadora.
Slo resta felicitarla, desearle xitos en la vida profesional que recin comenzar y
proponer al tribunal se le otorgue la mxima calificacin.
Tutores: MSc. Beatriz Roman Bendig
Dr. Ren Tejedor Arias
Lic. Virginia Leyva Castillo.
Asesor: Lic. Olga Lidia Fraga Linares
Esta opinin ha sido elaborada por:
Msc. Beatriz Roman Bending. bea@ehth.co.cu
Datos bibliogrficos y licencia

641-Bar-E
Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero" del Hotel
"Oasis Panorama". / Gretel Barreto San Germn (Autor); Beatriz Roman Bendig
(Tutor); Ren Tejedor (Tutor); Virginia Leyva (Tutor) -- La Habana: Editorial
Universitaria, 2010. ISBN 978-959-16-1282-3. Universidad de La Habana :
Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2010. -- 106 pg. -Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos. -- Tesina
(Licenciatura en Ciencias Alimentarias).
1. Barreto San Germn, Gretel (Autor)
2. Roman Bendig, Beatriz (Tutor)
3. Tejedor, Ren (Tutor)
4. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Gretel Barreto San Germn (Autor), 2010
gbarsan3@yahoo.es
Gretel Barreto San Germn (Autor) autoriza la divulgacin del presente trabajo de
diploma bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra
Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el
reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna
modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
Gretel Barreto San Germn (Autor) autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito
a la Universidad de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia
Creative Commons descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio
institucional disponible en: http://revistas.mes.edu.cu
Pensamiento
Cree a aquellos que buscan la verdad, duda de los que la han encontrado
Oscar Wilde.
Dedicatoria
Dedicatoria
A mi familia por tanto cario y dedicacin. A mi hermano por ser mi esperanza
A mis padres y abuelos quienes con su inmenso amor y educacin me han guiado por el
camino correcto; a ellos porque les debo quien soy
Agradecimientos
Agradecimientos
Agradezco a todos los que de una forma u otra hicieron posible la realizacin de este
sueo, sin su ayuda hoy no lo hubiese podido lograr.
A mis tutores Msc. Beatriz Roman Bending, el Dr. Ren Tejedor Arias y la Lic.
Virginia Leyva Castillo por su cario, apoyo, esfuerzo y dedicacin, por honrar su
profesin.
A los directivos del Hotel por darme la posibilidad de realizar este estudio en la
instalacin y por apoyarme en todo momento, a lIiana Hernndez por constituir el
primer eslabn de toda una cadena de personas especiales y consagradas pero muy
en especial a la Lic. Olga Lidia Fraga Linares, a los cheff Juan Carlos Fernndez y
Jorge Hernndez Gordillo, a el Lic. Vidal Soubled y a MSc. Magaly Prez por ser mis
guas , maestros y amigos.
A los profesores que supieron colmarme de conocimientos y hacer de mi una mejor
persona , ms preparada para la vida.
A Gulliver Marichal Sanchez porque su amor, dedicacin y apoyo incondicional fue
determinante para el logro del principal objetivo de esta etapa de mi vida .
A mis amigas porque sin su apoyo y compaa mi vida en la universidad no hubiese
sido la misma, por su inmenso cario.
A mi familia porque gracias a ellos he podido llegar hasta aqu.
ndice
ndice
Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"..............................................1
Portada............................................................................................................................................2
Opinin de Tutor..............................................................................................................................3
Datos bibliogrficos y licencia.........................................................................................................4
Pensamiento...................................................................................................................................5
Dedicatoria......................................................................................................................................6
Agradecimientos..............................................................................................................................7
ndice...............................................................................................................................................8
Resumen....................................................................................................................................11
Introduccin...............................................................................................................................12
Desarrollo...................................................................................................................................14
1-REVISIN BIBLIOGRFICA..............................................................................................15
1.1- La calidad en los servicios de alimentos o food service.............................................15
1.1.1- Calidad. Definicin.................................................................................................15
1.1.2- Sistema de Gestin de la Calidad..........................................................................16
1.1.3- Calidad en los alimentos........................................................................................16
1.2- La Inocuidad de los Alimentos como una garanta para los consumidores. .............16
1.2.1- Inocuidad alimentaria.............................................................................................16
1.3- Programas de Prerrequisitos (PPR):...........................................................................17
1.3.1- Buenas Prcticas de Manufactura(BMP). Definicin y Generalidades...................18
1.3.2- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).................19
1.3.3- Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.............................................20
1.3.4- Requisitos del Sistema de Gestin de los Alimentos.............................................21
1.3.4.1- Requisitos generales :......................................................................................21
1.4- Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control......................................22
1.4.1- Similitudes y diferencias entre los Principios de aplicacin del HACCP y la norma
ISO 22000 ....................................................................................................................22
1.4.2- Certificacin del Sistema de HACCP.....................................................................23
1.4.3- Auditora del Sistema HACCP................................................................................24
1.5- Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos(ETA).....................................................25
1.5.1.1- Factores que propician la aparicin de las ETAS............................................28
1.5.1.2- Principales patgenos que se identifican en los alimentos..............................29
2-MATERIALES Y MTODOS...............................................................................................30
2.1- Caracterizacin del centro estudio...............................................................................30
2.2- Evaluacin del funcionamiento del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El
Viajero.............................................................................................................................31
2.2.1- Auditora de los procedimientos de documentacin y registros:.............................32
2.2.1.1- Revisin de las medidas de auditora previa:...................................................32
2.2.1.2- Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas
correspondientes. (Procedimientos y Registros):.......................................................32
2.2.1.3- Revisin de los registros relacionados con el programa de pre requisitos:......32
2.2.2- Auditora in situ en el Restaurante Buffet El Viajero...........................................33
2.2.2.1- Diagnstico inicial o verificacin del cumplimiento de los pre requisitos:.........33
2.2.2.2- Anlisis microbiolgicos...................................................................................33
2.2.2.3- Evaluacin del nivel de capacitacin:..............................................................35
2.2.2.4- Evaluacin del Plan HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero:.................35
3-RESULTADOS Y DISCUSIN............................................................................................36
3.1- Auditora de los procedimientos y registros:.................................................................36
3.1.1- Revisin de las medidas de auditora previa:.........................................................36
3.1.2- Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas
correspondientes . (Procedimientos y Registros)..........................................................36
3.1.2.1- Revisin y valoracin del Manual HACCP:......................................................36
3.1.2.2- Revisin de las Actas de las actividades de entrenamiento desarrollados por la
empresa.....................................................................................................................39
3.1.2.3- Revisin de las Actas de las reuniones del equipo HACCP.............................39
3.1.2.4- Revisin de los Procedimientos y Registros ..................................................40
3.1.2.5- Revisin de los registros relacionados con el programa de pre requisitos:......42
3.2- Auditora in situ en el Restaurante Buffet El Viajero...................................................45
3.2.1- Diagnstico inicial o verificacin del cumplimiento de los pre requisitos................45
3.2.2- Evaluacin del nivel de capacitacin......................................................................50
3.2.3- Anlisis microbiolgicos.........................................................................................52
3.2.4- Evaluacin in situ del Plan HACCP........................................................................55
Conclusiones.............................................................................................................................61
Recomendaciones.....................................................................................................................62
Referencias Bibliogrficas..........................................................................................................63
1-ANEXOS.............................................................................................................................66
1.1- Anexo 1. Poltica de la calidad e inocuidad del Hotel Oasis Panorama.....................66
1.2- Anexo 2. Equipo del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP)..........................................................................................................................67
1.3- Anexo 3. Diagramas de flujo por gnero de alimentos.................................................69

1.4- Anexo 4. Plan HACCP..................................................................................................82
1.5- Anexo 5.Registro la evaluacin de proveedores..........................................................86
1.6- Anexo 6.Registro la evaluacin de proveedores..........................................................87
1.7- Anexo 7. Diagrama de flujo de Mantenimiento.............................................................88
1.8- Anexo 8. Resultados de la Gua de inspeccin MINTUR-MINSAP..............................89
1.8.1- Anexo 8. Continuacin de los resultados de la Gua..............................................90
1.8.2- Anexo 8. Continuacin de los resultados de la Gua..............................................91
1.9- Anexo 9. Planes de accin de la 1ra , 2 da y 3 ra inspeccin....................................92
1.10- Anexo 10(a). Encuesta realizada a los almaceneros..................................................97
1.10.1- Anexo10(b).Encuesta realizada a la brigada de Limpieza y Desinfeccin...........99
1.10.2- Anexo 10(c). Encuesta realizada a los elaboradores de alimentos....................101
1.11- Anexo 11. Valores citados en el REG 12.003 Temperatura ambiente del lunch......103
1.12- Anexo 12. Valores citados en el REG 11.004 Temperatura de coccin de los
alimentos........................................................................................................................104
1.13- Anexo 13. Valores citados de la temperatura de exposicin del plato fuerte en el REG
11.004 Temperatura de coccin de los alimentos..........................................................105
1.14- Anexo 14. Valores citados en el REG 11.006 Temperatura de Mesa Buffet............106
RESUMEN
La Gestin de la Inocuidad constituye una premisa fundamental, si de brindar un servicio
de excelencia se trata. Este trabajo de diploma tuvo lugar en el Hotel Oasis Panorama y
se plante como objetivo general evaluar el Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El
Viajero. El procedimiento de evaluacin se desarroll apoyndose en lo establecido por la
NC - ISO 19011: 2004. Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de la calidad
y/o ambiental. Auxilindose adems de: la NC 136:2007.Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control, la NC 453:2006. Alimentacin colectiva- Requisitos sanitarios
generales y el procedimiento para auditora interna de la calidad de la entidad y la NC ISO
22000: 2005. Sistema de Gestin de la inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin de la cadena alimentaria. La evaluacin incluy: la auditora de los
procedimientos de documentacin, registros y la auditora in situ, para esta ltima se realiz
un estudio desde la recepcin de las materias primas hasta la exposicin de los platos en la
Mesa Buffet mediante: las inspecciones sanitarias siguiendo la Gua para la evaluacin
sanitaria para establecimiento de alojamiento turstico.(MINSAP), los anlisis
microbiolgicos, la realizacin de encuestas y el estudio del comportamiento de algunos de
los Puntos Crticos de Control. Los resultados obtenidos demuestran que el Sistema
HACCP implantado cumple con la metodologa y los principios establecidos en las
normativas nacionales en cuanto a la aplicacin del sistema, comprobndose el buen
desempeo del hotel para lograr alimentos inocuos y el cumplimiento aceptable de las
Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estndares de
Saneamiento.
INTRODUCCIN
El incremento del flujo de viajeros ha propiciado que el sector del turismo ocupe un lugar
cada vez ms importante para el desarrollo de la economa mundial, cada ao aumenta el
nmero de personas que se mueven por motivos de negocio o de vacaciones a pases
distantes, con la esperanza de concretar deseos o sueos.
Nuestro pas, gracias a su inmenso caudal de atractivos, en los ltimos aos se ha
convertido en un destino de preferencia, logrando avanzar desde el lugar 23 por el nmero
de visitantes en Amrica Latina y el Caribe en 1990, al 9 en la actualidad, segn precis el
ministro del Turismo en Cuba, en conferencia en la XXX Feria Internacional de Turismo
FITCUBA 2010. ( Marrero Cruz, 2010).
La seguridad alimentaria es una las aristas que componen los factores endgenos de la
calidad hostelera y ocupa un sitio especial; como consecuencia se hace necesaria la
implementacin de mecanismos que contribuyan a la mejora continua de la calidad de los
alimentos y servicios brindados, el Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos
ofrece esta posibilidad.
Se ha comprobado en los ltimos aos que una va eficiente para mejorar el funcionamiento
de los Sistemas de Gestin de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos, es la
implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP,
del ingles: Hazard Analysis at Critical Control Points). Dicho sistema permite identificar
peligros especficos y proporciona medidas preventivas y correctivas para su control, con el
objetivo de garantizar la inocuidad de las producciones. (NC 136, 2007).
La aplicacin del Sistema HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin
de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
El Hotel Oasis Panorama tiene como objetivo para el 2010 certificar un Sistema
Integrado de Gestin de la Calidad y de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control,
dirigido a garantizar la satisfaccin de los clientes y la inocuidad de los alimentos que se
elaboran y se ofertan en el hotel. Este sistema se rige por los requisitos de la NC ISO
9001:2008 y a dems por los requisitos de la NC 136:2007 los cuales se adicionaron a los
primeros as como otros requisitos legales aplicables.
El sistema HACCP implementado desde el ao 2008 en el restaurante El Viajero ha sido
auditado peridicamente, fundamentalmente con auditorias internas que permiten detectar
las fallas e ir avanzando mediante la correccin de las mismas.
El presente trabajo es de inters para la gerencia del hotel ya que contribuir a la
verificacin del funcionamiento del sistema HACCP implantado y constituir un paso de
avance para la obtencin de la certificacin del sistema de calidad, el cual contempla el
proceso de restauracin dentro de su alcance, por lo que se exige el cumplimiento de
requisitos del HACCP.
Teniendo en cuenta las razones antes expuestas este estudio tiene los siguientes objetivos:
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en
el Restaurante Buffet El Viajero del Hotel Oasis Panorama.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar una auditora documental del sistema HACCP y su implementacin.
Evaluar el cumplimiento de los pre requisitos HACCP.
Evaluar el conocimiento sobre las temticas de higiene de los manipuladores de
alimentos y el personal de Limpieza y Desinfeccin.
Determinar la conformidad del diseo del Sistema HACCP del Hotel Oasis Panorama
con los principios y pre requisitos establecidos para el mismo.
DESARROLLO
15
Captulo 1
1- Revisin Bibliogrfica
La produccin y el consumo de alimentos son esenciales en cualquier sociedad, y tienen
repercusiones econmicas, sociales y, en numerosos casos, medioambientales. Si bien la
proteccin de la salud es siempre prioritaria, estos aspectos tambin han de tenerse en
cuenta en el desarrollo de la poltica alimentaria. Adems, el estado y la calidad del medio
ambiente, en especial de los ecosistemas, puede afectar a distintos eslabones de la cadena
alimentaria, por lo que la poltica medioambiental desempea un papel importante a la hora
de garantizar unos alimentos sanos para los consumidores.(Codex,2000)
1.1-
La calidad en los servicios de alimentos o food service.
A finales del siglo XX un cliente ms selectivo y un mercado cada vez ms competitivo

desplazaron los costos como punto focal de la gestin para dar paso al valor, en el cual se
incluye la calidad, la disponibilidad y la diversidad de productos entre otros. (Ferrer y
Gamboa, 2004).
1.1.1-
Calidad. Definicin
Se define como calidad: El grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes

cumple con los requisitos.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida generalmente implcita u obligatoria (ISO
9000:2000).
Teniendo presente el concepto de Calidad y la necesidad que tiene el hombre de adquirir y
consumir alimentos, cabe afirmar que a la hora de la eleccin por parte del cliente de
algunos de los valores explcitos a privilegiar, pueden vincularse los mismos con atributos
organolpticos, nutricionales, funcionales y comerciales pero teniendo siempre en cuenta
que, aunque la totalidad de estos valores deleiten al demandante, no sern suficientes si no
es posible brindar una garanta cabal de la caracterstica propia, nica e implcita a los
alimentos: la inocuidad o seguridad de los mismos (Garca, 2004).
En su programa de trabajo, la OMT entiende la calidad del turismo como "el resultado de
un proceso que implica la satisfaccin de todas las necesidades, exigencias y expectativas
legtimas de los consumidores respecto a los productos y servicios, a un precio aceptable,
de conformidad a las condiciones contractuales mutuamente aceptadas y con los factores
subyacentes que determinan la calidad tales como la seguridad, la higiene, la accesibilidad,
la transparencia, la autenticidad y la armona de una actividad turstica preocupada por su
entorno humano y natural (OMT, 2005).
La Habana: Editorial Universitaria, 2010. ISBN 978-959-16-1282-3
1.1.2-
16
Sistema de Gestin de la Calidad.
La Norma ISO 9000: 2000, define la Gestin de la Calidad como aquellas Actividades
coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la calidad. Entre los
enfoques de gestin presentes en una organizacin, se incluye la gestin de la calidad. La
garanta de esta, es uno de los aspectos claves en el mundo moderno, por lo que ha dejado
de ser una actividad propia de un departamento o rea de trabajo, para convertirse en una
actividad en la que todos participan y se preocupan por obtener resultados significativos. El
mximo responsable por la calidad ser el director, quien definir el papel que debe asumir
cada departamento e incluso, cada empleado, en el logro de la calidad de los productos o
servicios que ofrece la organizacin a la cual pertenece. (Jurn y Gryna, 1993).
1.1.3-
Calidad en los alimentos.
La calidad alimentaria se define como el valor mximo de riesgo consentido por los
consumidores sobre aspectos sensoriales, nutricionales, sanitarios, informativos y
comerciales. Es un sistema integrado por : La Calidad Sensorial, Calidad Nutricional ms la
Calidad Higinica que hacen en su conjunto un tringulo que sustenta la excelencia en el
servicio alimentario; sobre la base de las caractersticas del mercado, del cliente donde la
totalidad de estas caractersticas en un alimento tienen que ver con su capacidad de
satisfacer las necesidades definidas o implcitas del cliente (Rivas, 2005).
Es evidente que en el caso de los alimentos, el propsito esencial de la calidad es dar al
consumidor el alimento en un estado o condiciones de seguridad total, que contribuya a
metabolizar los nutrientes y la energa necesaria.
Actualmente se cuenta con un turista mejor educado, a veces curioso, consumista, con afn
de investigacin y de conocer los hbitos alimentarios y joyas culinarias de los centros de
restauracin. Todo esto conduce a que calidad y seguridad sean percepciones y expectativas
individuales que se comprueban en el lugar seleccionado, dando lugar a experiencias
concretas que quedan en la memoria del visitante, de ah que la seguridad alimentaria sobre
la base de la inocuidad constituye una garanta en la tabla de valores del cliente
(Rivas,2005).
1.21.2.1-
La Inocuidad de los Alimentos como una garanta para los

consumidores.
Inocuidad alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
(Codex Alimentarius, 1999).
17
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los

alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores). Como la
introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier
punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena
alimentaria. As, la inocuidad de los alimentos est asegurada a travs de la combinacin de
esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. (ISO22000:2005).
Un peligro asociado a la inocuidad de los alimentos no es ms que el agente biolgico,
qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que puede
ocasionar un efecto adverso para la salud del consumidor.(ISO22000:2005).
Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de
microorganismos patgenos y/o ausencia de sus toxinas, sino el registro de caractersticas
organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumidos. Esto significa que en
el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo
tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino tambin que los alimentos deben
cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos,
sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo nivel.(Caballero,2008)
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y
elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. La preservacin de
alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se
consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por
un alimento contaminado puede causar a la salud humana.(OPS/OMS,2008).
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) propone Cinco claves para mejorar la
inocuidad de los alimentos (OMS, 2008).
Mantener la limpieza.
Separar los alimentos crudos de los cocinados.
Cocinar bien todos los alimentos.
Mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
Utilizar agua e ingredientes inocuos.
1.3
Programas de Prerrequisitos (PPR):
Control de Proveedores.
Plan de Mantenimiento
Programa de Saneamiento
Calibracin de los equipos
18
Capacitacin a los manipuladores

Buenas Prcticas de Manufactura
1.3.1-
Buenas Prcticas de Manufactura(BMP). Definicin y

Generalidades.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de
un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
Las BPM son fundamentales en toda operacin que produzca, procese o maneje productos
alimenticios; debido a que adems de facilitar la obtencin de un certificado de registro de
calidad, tambin forma parte de una filosofa de trabajo para aquella organizacin que
aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, por lo que deber
convertirse en un modo de trabajo constituyendo una herramienta indispensable.
En tiempos recientes han ganado mucha importancia, a tal punto que las empresas que no
las implementen en sus operaciones corren el riesgo de desaparecer. Esto principalmente
por razones legales y de mercado. En cualquier caso, la industria debe capitalizar las BPM
como una herramienta de competitividad, la que, en un mundo influenciado por la
Globalizacin Neoliberal viene a jugar un papel de primera lnea para mantenerse en los
mercados, de ah que todo el entramado mundial se mueva dentro de ese afn de superacin
(OPS/OMS, 2002).
El Ministerio del Turismo ha elaborado para su aplicacin, la gua de Programa SHS,
(Salud, Higiene y Seguridad), este documento constituye una de las bases de las
inspecciones sanitarias y debe ser seguido con el mximo de rigor (Bringues, 2001).
Segn OPS/INPPAZ (2001), las GMP abarcan:
Agua
Instalaciones para la higiene personal
Ventilacin
Iluminacin
19
Almacenamiento
Control del tiempo y temperatura
Sistema de Control de plagas
Higiene personal
Capacitacin del personal
Expendio
Verificacin del cumplimiento
1.3.2-
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES)
Los POES fundamentan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y se conocen como
los procedimientos establecidos de saneamiento que detallan los mtodos sanitarios diarios
a ser cumplidos por los establecimientos donde se faenen, fraccionen, elaboren, almacenan
o transporten alimentos. Su estructura ser desarrollada por los establecimientos y deber
detallar procedimientos de saneamientos diarios que se utilizarn antes (saneamiento preoperacional), durante (saneamiento operacional) y despus (saneamiento post-operacional)
de las actividades, para prevenir la contaminacin directa con los productos o su alteracin.
Debern ser firmados y fechados por un responsable (Folgar, 2001).
Los Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar o Procedimientos de Operacin
Estndar de Saneamiento (POES), conocidas en el idioma ingls como SSOP constituyen
uno de los pre requisitos para implantar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP). En espaol, sus definiciones durante muchos aos se han agrupado
en las conocidas medidas bsicas de saneamiento o en los programas de saneamiento. El
cumplimiento de sus requisitos es indispensable para garantizar la inocuidad de los
alimentos (Caballero, 2000).
El Programa de Limpieza y Desinfeccin constituye un eslabn imprescindible y
obligatorio en la operacin diaria de toda instalacin en que se reciban, conserven,
elaboren, distribuyan y consuman alimentos. La importancia de su aplicacin radica en que
condiciones ptimas de higiene constituyen el espejo de la calidad de los alimentos que se
elaboren, se evita que los alimentos puedan contaminarse; adems los manipuladores
sienten ms confianza en su trabajo cuando saben que los alimentos fueron preparados con
los cuidados y la proteccin requerida (Senen, 2003).
La limpieza es la accin de eliminar de una superficie las suciedades como restos de
alimentos, grasa, polvo, tierra, residuos de sustancias utilizadas en una actividad
determinada u otras materias objetables, por medio de cepillado, raspado u otra forma con
la utilizacin de agua y detergente (NC 38-00-05/86). Una buena limpieza equivale a una
disminucin parcial del nivel de contaminacin inicial (Collado y col, 1998). Elimina el
90% de los microorganismos, mientras que la desinfeccin elimina el resto. Si se aplica la
20
desinfeccin sin haberse efectuado una buena limpieza previamente, solo se eliminar una
parte de los microorganismos (Brnguez, 2001).
1.3.3-
Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Tras las crisis alimentarias ocurridas durante los ltimos aos, han surgido diferentes
programas, protocolos o normas de carcter voluntario que marcan los requisitos de
seguridad alimentaria que exigen tanto los consumidores, como las cadenas de compra y
distribucin. Dentro de las normas de carcter voluntario se destaca la ltima en aparecer
ISO 22.000:2005 Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Esta norma es la integracin de los
Principios del HACCP y de los programas de pre requisitos dentro de un sistema de gestin
del tipo ISO 9001 (Garca, 2006).
El Sistema de Gestin de los Alimentos combina los siguientes elementos claves,
generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, hasta el punto final de consumo:
Comunicacin interactiva.
Gestin del sistema.
Programas de pre requisitos.
Principios del HACCP.
El anlisis de peligros es clave para un SGIA eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a
organizar los conocimientos requeridos para establecer una combinacin eficiente de
medidas de control. Durante el anlisis de peligros, la organizacin determina la estrategia
a utilizar para asegurar el control de peligros combinando los Programas de Prerrequisitos
(en lo adelante PPR), los Programas de Pre requisitos Operativos (en lo adelante PPRO) y
el Plan HACCP (NC ISO 22000:2005).
El xito del modelo de gestin de la inocuidad de los alimentos radica en el compromiso y
la participacin de todas las personas de la organizacin, desde la alta direccin hasta
aquellas personas relacionadas con el control operativo de los peligros alimentarios
identificados. Las personas constituyen el corazn del modelo de gestin de la inocuidad de
los alimentos, por lo tanto, es esencial la implementacin de un programa permanente de
capacitacin para brindarles las competencias necesarias para realizar sus labores de
manera efectiva. Este modelo de gestin para la inocuidad puede proporcionar a las
autoridades sanitarias del pas, un instrumento de fcil supervisin para los inspectores
responsables del otorgamiento del Permiso Sanitario de Funcionamiento (Montiel, 2009).
El Sistema de gestin de los alimentos de una organizacin en la cadena alimentaria debe
especificar una serie de requisitos que le permitirn demostrar su capacidad para controlar
21
los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de
que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. (ISO22000:2005).
1.3.4-
Requisitos del Sistema de Gestin de los Alimentos.
1.3.4.1-
Requisitos generales :
La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de

gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con
los requisitos de la Norma ISO 22000-2005.
La organizacin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos. El alcance debe especificar los productos o categoras de productos, los procesos
y los lugares de produccin cubiertos por el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.(ISO 22000-2005).
2. Responsabilidad de la direccin:
La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e
implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as como con la
mejora continua de su eficacia. Lo cual se logra demostrando que la seguridad del producto
est soportada por objetivos, comunicando la importancia del cumplimiento de los mismos,
estableciendo una poltica, conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de
recursos.(ISO 22000-2005).
3. Gestin de los recursos
La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema, incluyendo
entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral.(ISO 22000-2005).
4.Planificacin y realizacin de productos inocuos
La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de
productos inocuos. Adems debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las
actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los Programas
de Prerrequisitos (PPR) as como tambin los Programas de Prerrequisitos Operativos( PPR
operativos ) y/o el plan HACCP.(ISO 22000-2005).
Los Programas de Prerrequisitos (PPR) son las condiciones y actividades bsicas
necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico
apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano. (ISO 22000-2005).
Los Programas de Prerrequisitos de operacin (PPR operativos) son identificados por
el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros
22
relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de

peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente
de produccin.(ISO 22000-2005).
5.Validacin, verificacin y mejora del SGIA:.(ISO 22000-2005).
Validacin: Constatacin de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
1.4-
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite

identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el
sector tecnolgico. (NC: 136:2007)
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es
necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene y de
manufactura, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex,
los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de
inocuidad de los alimentos.(NC: 136:2007)
El sistema de HACCP deber aplicarse a cada operacin concreta por separado. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algn cdigo de
prcticas de higiene del Codex no sean los nicos que se determinan para una aplicacin
concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en
el producto, en el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del
sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.(NC: 136:2007).
1.4.1-
Similitudes y diferencias entre los Principios de aplicacin del

HACCP y la norma ISO 22000 .
La NC ISO 22000:2005 integra los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) y los pasos de aplicacin desarrollados por la Comisin del Cdex
Alimentarius (Mendeguia, 2004) en consonancia adems con la norma NC ISO 9001:2008.
El esquema que aparece en la figura 1 muestra de una manera sencilla y clara esta relacin
(Gonzlez, 2006).
23
En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn, la

seccin Trminos y definiciones de la Norma ISO 22000 hace referencia al empleo de las
82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las
definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta
seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn
(Pal, 2005).
Figura 1. Esquema de integracin de la ISO 22 000 con principios HACCP, etapas del
Codex Alimentarius y la ISO 9001.
1.4.2-
Certificacin del Sistema de HACCP
La certificacin del sistema de HACCP frente a las Directrices del CODEX Alimentarius,
las Regulaciones Nacionales y las Directrices Internacionales para la higiene de los
alimentos se expresa a travs de un documento oficial (aval) que indica la existencia de las
condiciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos en un establecimiento
de alimentos (CODEX Alimentarius, 2000; Abernathy, 2004).
Para reconocer la implantacin del sistema de HACCP en una instalacin se requiere de
una inspeccin, donde se pueda constatar los procedimientos de alimentos inocuos. Esta
calificacin expresa el cumplimiento, de forma estable, de los requisitos sanitarios
correspondientes y la ausencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (Kuenberg y
col, 1996; Caballero, 1998).
1.4.3-
24
Auditora del Sistema HACCP.
El proceso de auditora para sistemas HACCP puede dividirse en dos fases principales
(Ripoll, 2000; NC ISO 19011, 2004):
Primera fase: Preparacin de la auditora.
Durante la preparacin es responsabilidad del auditor jefe:
Seleccionar los miembros del equipo auditor.

Contactar con el representante de la parte a auditar.
Confirmar el calendario y horario de la auditora.
Recoger toda la documentacin del sistema de HACCP.
Segunda fase: Planificacin de la auditora.

La planificacin de la auditora incluye la revisin de la documentacin, recogida de datos,
la evaluacin y presentacin de informes. El plan de auditora se realizar basado en las
etapas siguientes:
Actividades pre-auditoras: En esta etapa se realizar una revisin documental preliminar
del Plan de HACCP, del diagrama de flujo del proceso y del plano de distribucin de la
planta.
Actividades de auditora en planta:
En esta etapa se realizan las siguientes actividades:
Reunin de apertura de la auditora en la cual se presentar el equipo auditor a la parte
a auditar, se determinar el alcance de la auditora, se llegar al consenso de cmo va
a realizarse el proceso de auditora y se confirmar el calendario de la misma.
Revisin documental: El equipo auditor deber revisar los siguientes documentos:
especificaciones del producto, procedimientos de produccin, procedimientos de
Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estndares de
Saneamiento, registros de vigilancia de los Puntos Crticos de Control, registros de
control del proceso, entre otros. Terminado este proceso se har una revisin de la
informacin obtenida y se evaluarn las observaciones de las que existan evidencias
objetivas suficientes para extender una Nota de No Conformidad (NCN). Se
redactarn las NCN utilizando un modelo determinado, haciendo constar en ellas su
naturaleza y las evidencias que las sustentan y se categorizarn segn su magnitud en
NCN mayor y NCN menor.
Verificacin del sistema de HACCP: En esta fase se incluir la verificacin in situ
del equipamiento del establecimiento y confirmacin, en la lnea de produccin del
producto recogido en el plan de HACCP, auditora de los pre requisitos y auditora de
los PCC.
25
Reunin de clausura: En muchos casos de auditoras internas la reunin puede

consistir slo en comunicar los hallazgos de la auditora y la conclusin de la misma.
Se comunicarn las NCN as como las observaciones encontradas y se atendern las
preguntas y dudas del auditado.
Actividades post-auditora: El auditor jefe del equipo es el responsable de la
preparacin y del contenido del informe de la auditora.
El informe de la auditora estar fechado, revisado y aprobado de acuerdo con los
procedimientos del programa de auditora. El informe de la auditora aprobado debe
distribuirse a los receptores designados por el cliente de la auditora. El informe de la
auditora es propiedad del cliente de la auditora. Los miembros del equipo auditor y todos
los receptores del informe deben respetar y mantener la debida confidencialidad sobre el
informe.
1.5-
Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos(ETA)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un importante problema

de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, la aparicin de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos
antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan .(GHO,2001). Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) las ETA constituyen el problema de salud
pblica ms extendido en el mundo actual, donde confluyen las ms diversas reas de la
salud pblica, porque inciden en todos los aspectos del bienestar de las poblaciones.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefaccin de
los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden
tener aspecto, olor y sabor normal (PANALIMENTOS OPS/OMS, 2002).
Segn la Organizacin Mundial de Salud (OMS) las Enfermedades Trasmitidas por los
Alimentos (ETA) se definen como el conjunto de sntomas originados por el consumo de
agua y/o alimentos portadores de agentes biolgicos (bacterias y virus responsables de las
infecciones); toxinas microbianas (producidas por hongos, algas o bacterias) que causan
lasintoxicaciones o de aquellas formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo
(infestacin) (Uriarte, 2008).Adems pueden ser causas de ETA: los agentes qumicos
(plaguicidas, y otras sustancias qumicas) o fsicos (madera, metal, vidrio, y otros) que
puedan contener los alimentos en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en
forma aguda o crnica (Sluguer, 2002).
Los agentes de mayor reporte como responsable de enfermedades de origen alimentario son
las bacterias por lo que es importante controlar la presencia y el crecimiento de las mismas
ya que estn presentes de forma natural en muchos alimentos, especialmente en los
alimentos crudos de origen animal. Algunas bacterias que comnmente causan
enfermedades de origen alimentario incluyen a Salmonella spp. y Staphylococcus aureus.
26
La razn por la cual los alimentos son un medio idneo para la proliferacin de
microorganismos patgenos es sencilla, simplemente los mismos constituyen fuentes
nutritivas excelentes para el crecimiento microbiano por su composicin en azcares,
grasas, protenas, vitaminas, minerales y agua, con lo cual se hace sumamente necesario
disminuir los riesgos de contaminacin al menor nivel posible, garantizando con ello la
inocuidad de los alimentos (Clavijo, 2001 / Consumaseguridad, 2004).
Dentro de las fuentes de agentes causales de riesgos de los alimentos se incluyen: la
contaminacin natural, proveniente tanto de la microflora tpica del alimento como del
agua, del aire y el suelo, y la contaminacin no natural, que es la que puede ser adquirida
por medio de los animales, insectos y roedores adems de: por equipos, utensilios, locales,
manipuladores, superficies de contacto de los alimentos, procesamiento e incluso
transportacin del alimento, siendo esta ltima y dentro de ella, la contaminacin
microbiana, el objeto principal de la higiene de los alimentos, debido a que es la causa
fundamental de la aparicin de ETA.
Son varios los Alimentos Potencialmente Peligrosos, denominados as por ser alimentos
que pueden favorecer el crecimiento de bacterias dainas. Estos alimentos presentan las
caracterstica siguientes:
Alto contenido proteico.
Baja acidez.
Alta humedad.
Integrando el grupo de los Alimentos Potenciamente Peligrosos, los cuales deben ser
manipulados con medidas que garanticen su inocuidad con el fin de reducir el riesgo de
ocurrencia de una enfermedad, se encuentran:
Carnes
Arroz y pastas
Mariscos
Frutas y vegetales en trozos
Huevos
Frijoles y papas
Lcteos
Hoy da el concepto de ETA es comprendido con mayor amplitud, abarcando incluso

peligrosos agentes etiolgicos de enfermedades que no guardan relacin directa con
sndromes gastrointestinales, de modo que se suman a ste, entre otros factores, las drogas
animales, hormonas y peligrosos microorganismos causantes de enfermedades que pueden
llegar a ser mortales (Puales, 2005).
27
Muchas de las diferentes enfermedades que se han descrito (ms de 250 ETA) pueden
producirse por agentes patgenos, por lo que hay muchas clases de infecciones causadas
por una gran variedad de bacterias, virus y parsitos capaces todos de transmitirse a travs
de los alimentos (Castro, 2008).
Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar,
despus de ingerir un mismo alimento, en cambio, un caso de ETA se produce cuando solo
una persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo
hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio (Del Rey, 2002).
Los sntomas de ETA varan entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al
tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado
consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden
presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin
doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas
por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia
coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede
provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria monocytogenes puede generar
meningitis, o aborto en las mujeres embarazadas (INPPAZ, 2003).
Segn estimaciones de la OMS, la incidencia anual de diarrea en el mundo es de 1500
millones de casos, con una mortalidad anual de 3 millones de nios menores de 5 aos. Se
estima que el 70% de las diarreas se originan por la ingestin de alimentos contaminados.
Un resumen del sistema de informacin de la Organizacin Panamericana de la Salud
(OPS) para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (SIRVETA) da a
conocer que durante los ltimos nueve aos se reciben 6 511 informes de brotes de ETA de
22 pases de la regin de las Amrica, cerca de 250.000 personas enferman y se reporta la
muerte de 317.
En Cuba, en el ao 2003 se informan 504 brotes de ETA, con un aumento del 18% con
respecto al 2002 en el cual se informan 416. En el 2006 ocurren 471 brotes, de ellos 31,9%
en hogares, 13,1% en poblacin abierta, 21,6% en escuelas y 16,9% en comedores obreros.
Por grupos de alimentos implicados se tiene que el 41,1% de los brotes es ocasionado por
carnes y productos crnicos, de ellos el 65,4% carne de aves y sus derivados y el 12,15
carne de bovinos y el 21,6% de porcinos. Los dulces con crema y cake son responsables del
10, 9% y las ensaladas fras con mayonesa casera el 10,6%. En cuanto a los agentes
biolgicos el 49% es por Salmonella sp., el 25% por Staphylococcus, el 14% por
Clostridium perfringes, el 4% por Escherichia coli y el 3% por Bacillus creus
(Castro,2006).
La ocurrencia de ETA (enfermedad trasmitida por alimentos) en una instalacin turstica es
un evento de amplia repercusin por sus connotaciones que pueden ir desde el reflejo de los
28
sucesos en los medios de prensa, hasta reclamaciones y/o procesos judiciales. Estas
consecuencias pudieran generar prdida del mercado turstico, (Puales, 2005).
Cerca del 60% de las ETA son atribuidas a la higiene personal deficiente de los
manipuladores de alimentos, mientras que un 14% de la contaminacin cruzada ocurre por
una limpieza inapropiada de utensilios, superficies y reas de trabajo. Estas enfermedades
ocasionan desde sntomas leves como trastornos gastrointestinales hasta sndromes
neurolgicos, afecciones hepticas y renales, que conllevan a incapacidades prolongadas, e
incluso la muerte (Vzquez de Plata y col, 2007).
1.5.1.1-
Factores que propician la aparicin de las ETAS.
Varios son los factores que pueden propiciar el surgimiento de las ETAS. En la mayora de
los casos su aparicin obedece a un doble fallo, resultando significativos los siguientes
factores (Tejedor, 1999):
Conservacin de alimentos
perecederos a temperatura ambiente.
Uso de agua no potable.
Enfriamiento inadecuado y
deficiente mantenimiento en fro.
Utilizacin de restos de alimentos.

Excedentes. Retornos de alimentos
de los puntos de ventas.
Preparacin de los alimentos con

excesiva antelacin al consumo.
Peligros
qumicos
incidentales
(aditivos, ingredientes de fuentes
inseguras).
Deficiencias en higiene personal y

hbitos higinicos.
Malas condiciones higinicas localmenaje- equipos.
Coccin inadecuada (Cuidado con

las piezas crnicas de gran
volumen!).
Utilizacin y/o consumo

alimentos crudos contaminados.
Descongelado incorrecto
aves, pescados).
Contaminacin cruzada.
Inadecuado mantenimiento en
Recalentamiento inadecuado.
(carnes,
de
29
Presencia de insectos y roedores.
1.5.1.2-
Principales patgenos que se identifican en los alimentos.
Los siete principales patgenos que se identifican en los alimentos, segn la OMS son:
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphyloccocus
aureus
Escherichia coli O157:H7
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Shigella spp
Siendo Salmonella el agente causal de ETA ms frecuente en la mayora de los pases de

Europa y Amrica .
En Estados Unidos en el 2007, hubo un total de 17,883 casos confirmados de infecciones
transmitidas por alimentos, el nmero mayor de casos se debi a Salmonella, con una tasa
de incidencia de 14.92 por cada 100,000 personas. Las infecciones por Campylobacter son
las otras infecciones ms comunes con una tasa de incidencia de 12.79 por 100,000
personas. En ese mismo orden siguieron las infecciones por Shigella, con una tasa de
incidencia de 6.26 por 100,000 (Seguridad alimentaria,2008). En los ltimos aos, los 7
principales patgenos identificados en este pas son Campylobacter jejuni, Clostridium
perfringens, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y
Staphylococcus aureus.
En Cuba los agentes productores de las ETA de mayor incidencia segn el Sistema
Nacional de Vigilancia son, Salmonella y Staphylococus .
Materiales y Mtodos
30
Captulo 2
2- Materiales y Mtodos
2.1-
Caracterizacin del centro estudio
El Hotel Oasis Panorama administrado desde el 1ro de Noviembre del ao 2006 por la
cadena Globalia Hoteles & Resorts., tiene cita en Ave 3ra, calle 70, Miramar. Ciudad de La
Habana, Cuba. El hotel est ubicado junto al mar y a un extremo del Centro de Negocios
Miramar Trade Center, en un rea que se caracteriza por ser la zona residencial y de
Negocios por excelencia de la Ciudad de La Habana, constituyendo uno de los cuatro ncleos
alrededor de los cuales se articula el desarrollo hotelero en la capital del pas. Comenz su
operacin en Julio del ao 2003 y tiene como misin convertirse en un Hotel de referencia en
la prestacin de servicios para el turismo internacional, cuyo objetivo fundamental es
garantizar una atencin eficiente y de excelencia, donde la innovacin en la tecnologa y el
mejoramiento de sus atributos particulares de calidad ser el signo de distincin para los
clientes ms exigentes, que slo se lograr con la profesionalidad y constancia de sus
trabajadores.
El Hotel Oasis Panorama cuenta con 317 habitaciones confortables, modernas y con vistas
al mar y a la ciudad. Las mismas corroboran la categora del Hotel; de ellas 281 son estndar,
24 Junior Suites, 12 Suites y 4 para discapacitados. Existen 3 pisos (8,9,10) destinados para el
segmento de Hombres de Negocios, y el piso 5 para No Fumadores. Para el segmento de
Tripulaciones se le ofrece habitaciones de mayor confort y alejados del resto de los clientes.
Las habitaciones se encuentran decoradas con buen gusto y acondicionadas con minibar, caja
de seguridad, telfonos con salida internacional y posee una avanzada tecnologa de
automatizacin.
Esta instalacin cuenta con Licencia Sanitaria ratificada en mayo del ao 2009 y es
inspeccionada mensualmente por especialistas del MINSAP; adems tiene el propsito de
certificarse como entidad libre de Legionela, certificado que es emitido por el Laboratorio
DAVHILAB, es importante sealar que la visita de certificacin se realizar en la primera
quincena del mes de junio del presente ao.
En aras de consolidarse como una organizacin altamente eficiente y competitiva la direccin
del hotel forma el departamento de calidad en el ao 2006 y a partir de entonces comienza a
emprender el largo camino hacia la implantacin del sistema de gestin de calidad y la mejora
continua de los servicios.
Materiales y Mtodos
2.2-
31
Evaluacin del funcionamiento del Sistema HACCP en el

Restaurante Buffet El Viajero
Para valorar el funcionamiento del Sistema HACCP implementado en la cocina principal del
Hotel Oasis Panorama se realiz una evaluacin interna utilizando elementos de la NC ISO
19011: 2004. Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de la calidad y/o
ambiental, auxilindose adems, de: la NC 136:2007.Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control, la NC 453:2006. Alimentacin colectiva- Requisitos sanitarios generales
y la NC ISO 22000:2005. Sistema de Gestin de la inocuidad de los Alimentos. Requisitos
para cualquier organizacin de la cadena alimentaria. Para ello se sigui el siguiente
procedimiento:
Procedimiento
Reunin inicial con la direccin del Hotel
Oasis Panorama
Auditora de la
documentacin
Evaluacin del funcionamiento del

Sistema HACCP en el Restaurante
Buffet El Viajero
Revisin de los procedimientos

y registros del Sistema HACCP
Revisin de las medidas de

la auditora previa
Revisin y valoracin de la
documentacin HACCP de las reas
correspondientes
Revisin de los registros relacionados

con el Programa de Prerrequisitos
Auditora in situ en
el Restaurante
Buffet El Viajero
Aplicacin de la Gua
de Inspeccin
MINTUR-MINSAP
Anlisis
microbiolgicos
Evaluacin del nivel

de capacitacin.
Evaluacin in situ del

Plan HACCP en el
Restaurante Buffet
El Viajero
Materiales y Mtodos
2.2.1-
32
Auditora de los procedimientos de documentacin y registros:
Como elemento primario se revis la documentacin relativa al sistema HACCP,

considerando la correspondencia entre el diseo de ste y su aplicacin con respecto a los
principios y normativas vigentes.
2.2.1.1-
Revisin de las medidas de auditora previa:
Se revisaron las No Conformidades de la Auditora Previa realizada por el Instituto de

Investigaciones en Normalizacin (ININ) en el mes de noviembre del 2009 y se analizaron
cuntas de ellas fueron cerradas, cuntas an estn sin resolver y las medidas correctivas
tomadas para cada una de ellas.
2.2.1.2-
Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas

correspondientes. (Procedimientos y Registros):
Se revis y valor el diseo de los documentos y registros pertinentes al Sistema de Inocuidad

de los Alimentos.
Manual HACCP del Hotel Oasis Panorama: Se evalu la calidad del diseo del manual
y la inclusin en el mismo de la poltica y los objetivos de la organizacin, la
identificacin y anlisis de peligros para la inocuidad de los alimentos, los Programas de
Prerrequisitos del sistema y el Plan HACCP.
Actas de las reuniones del equipo HACCP: Se revis con el objetivo de verificar que el
equipo HACCP conformado en el Hotel Oasis Panorama funciona, que existe
evidencia de sus encuentros, los temas tratados y los acuerdos tomados en las sesiones de
trabajo.
Las actividades de entrenamiento desarrollados por la empresa: Se examin con el fin de
confirmar que existan las evidencias de las capacitaciones y que en las actas
correspondientes constara los temas tratados y cules fueron los trabajadores entrenados.
Los registros. Se verific que se encontraran firmados por los responsables de los
controles efectuados, sin manchas, borraduras, y la evidencia de que los mismos hayan
sido archivados por el perodo establecido en el plan de HACCP.
2.2.1.3-
Revisin de los registros relacionados con el programa de pre

requisitos:
Los Registros relacionados con los pre requisitos son los correspondientes a Buenas Prcticas
de Elaboracin, Programas Operacionales Estndares de Saneamiento y calibracin de
instrumentos.
Se revis la constancia de los documentos que demuestren:
Materiales y Mtodos
33
1. Las condiciones de salud de los manipuladores de alimentos (evidencia del chequeo mdico
de los manipuladores).
2. El cumplimiento de los programas de control de plagas y vectores (registro de control de
plagas y vectores).
3. El programa de saneamiento (registro de control de la limpieza y desinfeccin).
4. Gestin de las materias primas compradas (control de los proveedores, certificados de
calidad de la materia prima de cada proveedor, certificados de concordancia de calidad de las
materias primas, actas de devoluciones para el caso en que haya sido necesario y registro de
inspeccin de entrada de las materias primas).
5. Plan de Mantenimiento (evidencia de la realizacin del plan de mantenimiento preventivo y
correctivo).
6. Plan de verificacin de la calibracin de los equipos.
2.2.2-
Auditora in situ en el Restaurante Buffet El Viajero.
2.2.2.1-
Diagnstico inicial o verificacin del cumplimiento de los pre

requisitos:
Con vistas a evaluar el cumplimiento de las buenas prcticas de elaboracin en el rea del
almacn, reas de elaboracin de la cocina central, buffet, andn, rea de recogida de
desechos, y alrededores de la instalacin, se aplic la Gua de inspeccin para la Evaluacin
Sanitaria de establecimientos de alojamiento turstico MINSAP-MINTUR.. La gua se aplic
en tres ocasiones durante el perodo de Febrero a Mayo. Esta gua evala 11 variables, cada
una de las cuales se descomponen en indicadores hasta un total de 74. La puntuacin ser
procesada sobre lo negativo y por lo tanto el objetivo ser obtener Cero riesgo higinico
epidemiolgico. Existen puntos vitales (*) que se consideran riesgos epidemiolgicos que
deben tenerse en cuenta por su importancia en la inocuidad de los alimentos, adems existen
puntos invalidantes (**). (MINSAP, Doc. 3, 2005).
2.2.2.2-
Anlisis microbiolgicos
Los anlisis microbiolgicos fueron realizados en el Laboratorio de Microbiologa de los

Alimentos del Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos, centro que se encuentra
acreditado. Se realiz un muestreo en las reas del buffet y de elaboracin de alimentos donde
se analizaron las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo dos manipuladores.
Adems se analizaron diferentes platos en exhibicin de la Mesa Buffet.
rea de elaboracin.
Manipuladores: dos manipuladores
Manipulador1 del rea del lunch
Materiales y Mtodos
34
Manipulador2 rea de la panadera-dulcera.

Superficies medibles: tabla de corte del lunch y lasqueadora.
rea del Buffet.
Se tomaron muestras de superficies no mesurables y de alimentos.
Superficies no mesurables: un cuchillo y una trincha
Alimentos: tres platos en exhibicin
1.Ensalada de papas, huevo, mayonesa y jamn
2.Revoltillo con huevos, guisantes, maz y jamn;
3.Asado de res.
Hisopaje a superficies mesurables.
Para superficies mesurables se procedi segn lo recomendado por la Norma ISO 18593:2004,
utilizando plantillas metlicas estriles de 64 cm2 y erlenmeyer de 100 ml que contenan 10
ml de agua de peptona buferada. A partir de las muestras tomadas se efectuaron
determinaciones cuantitativas de:
Microorganismos aerbios mesfilos (NC ISO 4833: 2002) (CT).

Coliformes totales (NC ISO 4832: 2002) (CC).
Coliformes fecales (NC 38-02-14:89) (CF) .
Staphylococcus coagulasa positiva (NC ISO 6888-1: 2003) (ST).
Salmonella en 25 g (NC ISO 6579: 2002) (Sal).
Adems se realiz caracterizacin bioqumica a cepas de coliformes aisladas de los medios de

cultivo para la determinacin de coliformes totales y fecales para valorar la presencia de
Escherichia coli (FMFF, 2001).
Las muestras de alimentos fueron tomadas en bolsas de nylon de primer uso y trasladadas para
su anlisis al Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA), se le realizaron las
mismas determinaciones que a las superficies medibles
Hisopaje a manipuladores y superficies no mesurables.
Se realizaron hisopajes a las manos derecha e izquierda de los manipuladores y a las
superficies no mesurables, siguiendo lo recomendado por Quevedo (1976,) las
determinaciones realizadas fueron: Coliformes totales y fecales y Staphylococcus coagulasa
positiva. Para obtener la muestra de los manipuladores se frot sobre la mano derecha y la
mano izquierda y uas de cada manipulador con dos hisopos previamente humedecidos con
solucin de agua de peptona buferada posteriormente se inocul en tubos de cultivo que
contenan caldo salado y caldo lactosado, para la determinacin de Staphylococcus coagulasa
positiva y coliformes totales y fecales respectivamente. Adems se realiz caracterizacin
Materiales y Mtodos
35
bioqumica a cepas de coliformes aisladas para valorar la presencia de Escherichia coli

(FMFF, 2001).
2.2.2.3-
Evaluacin del nivel de capacitacin:
Para evaluar el nivel de capacitacin del personal comprometido con la implementacin del
Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero se aplicaron las encuestas reportadas
por (Mora, 2006)(Anexo5) a los manipuladores de alimentos de las reas de elaboracin y
expendio, a los almaceneros y a los miembros de la brigada de limpieza y desinfeccin.
Para el procesamiento de las encuestas se consider el por ciento de respuestas correctas por
cada pregunta y de manera global se sealan los elementos que resultaron con mayor
afectacin. Posteriormente estos resultados fueron valorados por lo propuesto por Domnguez
(2005) y reportado por Mora (2006):
Suficiente en el caso de que las respuestas correctas representen un valor mayor o igual
al 80%.
Mnimo suficiente en el rango de 70 a 79.9% de respuestas correctas.
No suficiente en el rango menor del 70% de las respuestas correctas.
2.2.2.4-
Evaluacin del Plan HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero:
Para comprobar el cumplimiento del Plan de HACCP establecido para la cocina central se
analiz la conformidad de los elementos del sistema implantado con los principios y requisitos
del HACCP, para esto se observaron los valores de los parmetros de los PCC Temperatura
de coccin de los alimentos y Temperatura de exposicin de los platos fueron esas las
etapas seleccionadas por la importancia que reviste el control de la temperatura y en el caso de
los PC se seleccionaron: Control de la temperatura ambiente del Lunch por constituir esta
una de las problemticas ms acuciantes en la cocina del restaurante en estudio y Control de
la Temperatura de la Mesa Buffet porque del correcto funcionamiento de este equipo
depende que los alimentos sean expuestos a las temperaturas adecuadas. Este estudio se
realiz durante un mes y se tomaron las acciones correctivas o las correcciones pertinentes en
el caso de que los mismos no se encontraran dentro de los lmites establecidos en el
mencionado plan.
36
Resultados y Discusin
Captulo 3
3- Resultados y Discusin
En el presente captulo se muestra el estado del seguimiento a las medidas de la auditora
realizada por el rgano consultor, se presenta adems la valoracin de la documentacin y de
la verificacin in situ de la implementacin de los pre requisitos y el Plan HACCP.
3.1-
Auditora de los procedimientos y registros:
3.1.1-
Revisin de las medidas de auditora previa:
De la auditora efectuada por el Instituto de Investigaciones en Normalizacin (ININ) en

noviembre del 2009 se derivaron 6 no conformidades de las cuales hay 5 cerradas, 1 abierta.
No conformidad cerrada parcialmente:
NC#32: En las reas de cocina (central) se evidencian equipos y utensilios en mal estado
y rotos, as como problemas en la infraestructura que afectan la calidad e inocuidad de
los alimentos. Se incumple el requisito 6.3 de la NC ISO 9001:2008.
Ejemplos:
Cocina Central: Paredes sucias; en el rea caliente: mesas auxiliares en mal estado
(desarmadas). En la entrada de la cmara de conservacin faltan las lamas, freidora rota.
Carnicera: Pisos rotos; azulejos sucios; Sierra sinfn rota; lavamanos roto ( sin salida de
agua); pila del fregadero con salidero; rejillas de salida de clima sucia
Pescadera: Gotera permanente de las lamas del techo
Lunch: Lasqueadora rota; registro sin tapa; filtracin en losas de piso
Tren de fregado: Mesas en mal estado.
Fueron resueltas las siguientes deficiencias:
Paredes sucias. En el rea caliente: mesas auxiliares en mal estado (desarmadas).
Freidora rota. Cierra sinfn rota. En el Tren de fregado, mesas en mal estado.
3.1.23.1.2.1-
Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas

correspondientes . (Procedimientos y Registros)
Revisin y valoracin del Manual HACCP:
En el Manual HACCP se explica el diseo del Sistema HACCP para el Restaurante Buffet
EL Viajero; es un documento bien concebido porque las temticas que en l se abordan
siguen un orden lgico y cumplen el objetivo para el cual se cre, que no es ms que
37
describir la organizacin del Sistema HACCP con el fin de que sea utilizado y consultado
por los manipuladores y el personal involucrado en el sistema favoreciendo que funcione
correctamente el proceso de elaboracin de alimentos con vistas a prevenir o minimizar los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos . No obstante, se decidi hacer
algunas recomendaciones y correcciones las cuales se comentarn ms adelante.
El Manual se encuentra asequible y con buena presentacin. En l se recoge la siguiente
informacin:
Objetivos y Alcance del Sistema HACCP del Hotel Oasis Panorama,

Descripcin del Sistema de HACCP,
Poltica de la calidad y la inocuidad de los alimentos(Anexo 1)
Equipo HACCP (Anexo 2)
Principios del Sistema HACCP, Programa de Prerrequisitos HACCP del Hotel y
Desarrollo del Sistema HACCP.
Este contenido demuestra que el diseo del Sistema HACCP para el Restaurante Buffet EL
Viajero cumple con las normativas expuestas en la NC: 136:2007 y con elementos de la NC:
ISO 9001:2008.
Luego de realizado el anlisis de este documento se consider hacer las siguientes
recomendaciones:
Agregar en la poltica de la calidad e inocuidad de manera explcita el marco normativo
NC 136:2007 que establece los principios de inocuidad para desarrollar el sistema, ya
que slo se hace referencia a las NC-ISO 9000, la NC-ISO14000 y la NC- ISO18000. La
inclusin de esta norma y su cumplimiento contribuir a la necesidad de brindar
alimentos que no causen daos a la salud de los consumidores, uno de los propsitos
expuestos en la poltica.
Organizar el programa de pre requisitos de forma tal que se separen en dos grupos: las
Buenas Prcticas de Manufactura y el Programa de Operacin Estndar de Saneamiento.
Con respecto al Plan de Capacitacin, que forma parte de los pre requisitos, se pudo
comprobar que est contemplado en el Sistema de Gestin de la Calidad al cual se ha
integrado el sistema HACCP.
En el anlisis de peligros:
1) En la etapa de preparacin de materias primas, en el punto donde se analizan los
peligros para esta etapa se debe agregar la multiplicacin microbiana ya que el peligro no
slo puede estar dado porque el alimento est en riesgo de contaminarse por
microorganismos, sino tambin porque se favorezca la proliferacin de los
microorganismos que forman parte de la microbiota de los alimentos, debido a la
presencia de factores que lo beneficien como la exposicin de los mismos a las altas
temperaturas por tiempos prolongados.
38
2) En la etapa de limpieza y desinfeccin de frutas y vegetales se debe incluir el

beneficio de los huevos y todo el anlisis referido al mismo, ya que los huevos
generalmente transportan microorganismos como la Salmonella, conocida por su elevada
patogenicidad, por lo que es de vital importancia que se ejerza correctamente la limpieza
y desinfeccin de los mismos .
3) En la etapa de preparacin en el rea fra se incluye dentro de los peligros a las
alteraciones de las caractersticas organolpticas de los alimentos. Esto es una
imprecisin debido a que las alteraciones de los atributos sensoriales de los alimentos son
una consecuencia derivada de la accin de los peligros a los que los mismos pudieron
haber estado sometidos.
4) Las etapas de Mantenimiento en fro y en caliente se recomienda que se separen
teniendo en cuenta que son procesos diferentes.
5) En la etapa de Mantenimiento en fro tambin se debe considerar valorar como peligro
la multiplicacin microbiana que puede ser causada por el incumplimiento de las
temperaturas de almacenamiento en las cmaras de mantenimiento y el tiempo durante el
cual estos alimentos puedan permanecer almacenados.
En la etapa de coccin dentro de lo referido a peligros, los trminos que se debieran manejar
son: composicin qumica y caractersticas organolpticas de las grasas, en ninguna
circunstancia el trmino composicin organolptica. El peligro est constituido por los
cambios en la composicin qumica de las grasas como consecuencia de que hayan sido
sometidas a altas temperaturas, dando lugar a la aparicin de compuestos txicos o altamente
cancergenos como es el caso del benzopireno. Las alteraciones en las caractersticas
organolpticas son indicadores de la presencia de estos compuestos y del mal uso o sobreuso
de las grasas.
El diagrama de flujo documentado es claro y suficientemente detallado, para un proceso
general porque incluye la secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin, la
entrada de las materias primas, as como la obtencin de los alimentos elaborados. No
obstante, se decidi elaborar los diagramas de flujo por gneros de alimentos con el fin de
determinar los PCC correspondientes y con esta informacin se modific el plan HACCP
obteniendo como resultado un plan ms especfico y adecuado a los procesos que tienen lugar
en la cocina, ya que no todos los alimentos son elaborados bajo el mismo procedimiento e
incluso existen alimentos que se pueden utilizar tanto en preparaciones fras como calientes, lo
que supone que sean sometidos a diferentes tratamientos y que aparezcan peligros diferentes.
A tal efecto, se propone agregar al Manual HACCP los diagramas de flujo por gneros de
alimentos (Anexo3) y el nuevo Plan HACCP correspondiente (Anexo4).
Todas estas recomendaciones tienen como objetivo que el Manual englobe informacin
general y particular lo cual permite un mayor dominio del tema y su cumplimiento, as como
una mayor seguridad de que se oferte un servicio de calidad.
39
Puntos Crticos de Control

La revisin del Plan HACCP permiti valorar etapas que pueden constituir PC y que no
necesariamente tienen que identificarse como PCC, debido a que se garantizan con el
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Elaboracin. Este es el caso de las etapas de:
almacenamiento climatizado, almacenamiento no climatizado y preparacin de materias
primas.
Por otra parte, se deben adicionar otras etapas importantes que no se consideran en el Plan
HACCP como PCC: la limpieza y desinfeccin de frutas, vegetales y huevos, la temperatura
de horneo de panes y dulces y la temperatura y tiempo de exposicin de los alimentos en la
Mesa Buffet.
El recalentamiento est incluido dentro de los PCC y se comprob en la prctica que esto no
se adecua a los procesos que se realizan en la cocina del restaurante puesto que slo en
situaciones excepcionales se recalienta algn alimento, ya que los pedidos de materia prima
que se realizan de la cocina para el almacn central y de las reas de elaboracin al
subalmacn de cocina se efectan en correspondencia al nmero de personas que se reporta
que asistirn a los eventos.
3.1.2.2-
Revisin de las Actas de las actividades de entrenamiento

desarrollados por la empresa.
La capacitacin de los trabajadores es uno de los pre requisitos del Sistema HACCP y es
fundamental para que funcione lo mejor posible pues de ello depende que los manipuladores
conozcan cmo se debe actuar para evitar causar daos a la salud de los consumidores. En el
departamento de calidad existe la evidencia de las diferentes capacitaciones que se han
brindado a los manipuladores de alimentos en el Hotel en el perodo 2007-2010. Las
evidencias comprenden las temticas abordadas en el encuentro y las actas de asistencia, lo
cual permite tener conocimiento de cuntos y cules de los manipuladores que trabajan en la
actualidad en el hotel han sido capacitados con anterioridad y qu temas deben dominar.
3.1.2.3-
Revisin de las Actas de las reuniones del equipo HACCP
La formacin y el funcionamiento del equipo HACCP es muy importante porque ofrece la

posibilidad de que exista un grupo de profesionales que trabajen en equipo por lograr la
implementacin del sistema, adems ellos constituyen la fuerza impulsora y la gua en cada
rea. En el departamento de calidad se encuentran las actas de las reuniones del equipo
HACCP del hotel en las cuales est recogida la asistencia y los temas abordados reflejando el
funcionamiento del equipo. Al revisar las actas no hay evidencia de los acuerdos tomados en
las reuniones, por lo que se recomienda que se tracen tareas a cumplir y que se comience la
reunin siguiente analizando el cumplimiento de acuerdos tomados con el objetivo de que las
encuentros sean cada vez ms productivos y comprometedores, contribuyendo a un mejor
funcionamiento del Sistema.
3.1.2.4-
40
Revisin de los Procedimientos y Registros
Como resultado de la revisin de los procedimientos y registros se obtuvo que ambos se

encuentran disponibles, en buen estado, sin manchas ni borraduras. Existe un total de catorce
registros elaborados, segn los PCC determinados los cuales responden al anlisis del
diagrama de flujo general. Se verific que la mayora de los registros se encuentran
actualizados y firmados por los responsables, lo que demuestra que se monitorean la mayora
de los PCC y los PC, con excepcin de los registros Control de la temperatura de ensaladas y
fros y el Control de la temperatura de postres, como se demuestra en la Tabla1.
41
Tabla 1. Resultados de la revisin de procedimientos y registros

ASPECTOS A REVISAR
X
X
FCH 11-001 Proceso de restauracin
Libro de recepcin de alimentos.
REG 10.001 Registro de control de Temperatura de

las cmaras fras de almacn
IT 12 002 Instruccin de limpieza y desinfeccin

de frutas, vegetales y huevos.
REG 12.008 limpieza y desinfeccin de frutas,

vegetales y huevos.
IT 12 001 Instruccin de descongelacin
REG
12.001
Descongelados
alimentos
REG 12.002Control de temperatura de la cmara de

descongelacin
REG 12.004
carnicera
Temperatura
Temperatura
de
ambiente
pescadera
REG 11 003 Temperatura de ensaladas y alimentos

fros.
REG 12.003 Temperatura Ambiente lunch
IT 12 - 003 Instruccin para la coccin y para el

enfriamiento de alimentos
REG 11.004 Control temperatura coccin
REG 11.005 control calidad aceites y grasas
REG 12.006Control temperatura mesa buffet
REG 11.001 Control de Temperatura de postres

REG
12.007
recalentamiento
Control
temperatura
X
de
REG 12.005Revisin del men diario
REG 11.002 Control del Programa de limpieza
REG 08.001 Control de plagas
Otros (*).
Sin deficiencias.
No revisados ni firmados
por personal responsable.
Adulterados.
Actas de capacitaciones
registros.
Actas de reuniones del equipo HACCP
No existe integridad en los
No efectuados.
CDIGO
42
3.1.2.5-
Revisin de los registros relacionados con el programa de pre

requisitos:
Las condiciones de salud de los manipuladores de alimentos:

Se revis en la enfermera la constancia de los exmenes mdicos anuales de los
manipuladores de alimentos y todos tienen actualizados los anlisis que indican que son
saludables.
El cumplimiento de los programas de control de plagas y vectores
Se encuentra establecido un programa para el control de plagas, se realiza la fumigacin de los
locales con productos autorizados. Se registra el producto utilizado, concentracin y fecha de
la fumigacin siguiendo el formato que se muestra a continuacin:
Control de plagas
Fecha
Dosis
aplicada
Producto
Forma de
aplicacin
REG 08.001
reas aplicadas
Aplicado
por
Verifica
Versin: 1
Observaciones
Despus de la fumigacin y transcurrido el tiempo indicado de exposicin al producto, en los

casos que procede, se efecta una limpieza que elimine todo residuo.
Las infestaciones de plagas se combaten de manera inmediata y sin prejuicio de la inocuidad o
la aptitud de los alimentos.
.3.El programa de saneamiento
El Programa de Limpieza y Desinfeccin est acorde con lo establecido en el Programa de
Operacin Estndar de Saneamiento y explica de forma detallada el procedimiento a seguir
para realizar una efectiva limpieza y desinfeccin, as como para que se controle; en el
programa se expone la siguiente informacin:
Programa de limpieza y desinfeccin
Dnde
Qu se limpia y
desinfecta
Cundo
Cmo
Con qu
Tiempo
requerido
PRG 00-001
Versin: 1
Copia No.
Pgina 1 de 1
Precauciones Quin
Quin
a tomar
ejecuta
controla
Se debe destacar que esta informacin se encuentra ubicada adems en las paredes de las
diferentes reas de la cocina junto a el Plan HACCP, y a las sealticas referidas a higiene que
responden a la necesidad de que los trabajadores estn informados, de esta manera pueden
recordar a travs del contacto visual temas sobre higiene y adems ofrece la oportunidad de
consultarlo de manera rpida y fcil en caso de interrogantes. En el pasillo de entrada a la
43
cocina hay ubicado un mural en el cual se exponen temas relacionados con el Sistema HACCP
y la higiene con vistas a capacitar constantemente.
En el caso de la limpieza y desinfeccin de las reas es importante aclarar que comprende 2
tipos de limpieza con diferentes frecuencias en dependencia de lo que se limpie :
Limpieza ordinaria que es diaria.
Limpieza profunda que puede ser semanal, mensual o trimestral
El procedimiento abarca todas las reas de la cocina y las sustancias ms utilizadas son:
Agua
Solucin Clorada : Netcal o Sanibril
Detergente
Desengrasante: Supervix o Clean Plac
Los detergentes y/o desinfectantes que se utilizan en la limpieza y desinfeccin son los
autorizados por el MINSAP para lavar superficies en contacto con alimentos. Durante la
limpieza se garantiza el enjuague a profundidad para eliminar los residuos del detergente o
desinfectante.
4. Gestin de los proveedores.
La evaluacin y control a los proveedores es el prerrequisito que avala que las materias primas
que se compran en el Hotel Oasis Panorama cumplen las especificaciones de calidad y las
sanitarias. El departamento de compras es el encargado de realizar estas acciones.
La revisin de este aspecto detect que los proveedores estn evaluados por un procedimiento
que no es el propuesto en la actualidad, sin embargo esta tarea est en proceso y la fecha de
cumplimiento propuesta es agosto del ao 2010. La nueva evaluacin se realizar segn las
exigencias del REG 10-002 Evaluacin del Sistema de Gestin de la Calidad del Proveedor,
(Anexo 5). Los resultados se expresarn en el registro REG 10-003 Resultados evaluacin a
proveedores (Anexo 6).
Por otra parte, existe la evidencia de los Certificados Sanitarios que se le exigen a los
proveedores como prueba de que sus productos son aptos para el consumo, aunque como
requisito obligatorio los alimentos tienen que estar acompaados del Certificado de
Concordancia que garantiza que los alimentos son conformes.
5. Plan de Mantenimiento
El hotel cuenta con un Manual de Mantenimiento Preventivo donde se abordan temas
referidos a : Aspectos organizativos , Mantenimiento preventivo y correctivo, Ahorro de agua
y energa. En el manual est adems plasmado el Esquema general de las labores de
Mantenimiento, Anexo 7, en l se sintetizan todas las operaciones que debe realizar el
44
personal de mantenimiento con el objetivo de conservar la instalacin en la mejor disposicin

de servicio posible.
Adems est elaborado el Plan de Mantenimiento preventivo que tiene el fin de prevenir
fallos, condiciones peligrosas y disminuir paros imprevistos que afecten el servicio al cliente.
Para lograrlo en este plan se especifican las operaciones de mantenimiento preventivo por rea
y la periodicidad en correspondencia con las caractersticas del equipamiento y de las
condiciones constructivas del local.
El Mantenimiento correctivo tiene lugar cuando es hallado algn desperfecto en cualquier
equipo o instalacin y pueden ser detectados por los clientes o por los empleados de los
distintos departamentos, o como consecuencia de la ejecucin del mantenimiento preventivo
por el personal tcnico.
A partir de la comunicacin de la avera por los clientes o empleados, de manera verbal y a
travs de un programa de cmputo que se encuentra instalado en todos los departamentos del
hotel, se procede segn el tipo de imperfeccin ya que son divididas en normal,urgente, y de
clientes. Este programa brinda la ventaja a cada departamento de poder seguir el grado de
cumplimiento de las imperfecciones reportadas.
6. La calibracin de los equipos de medicin .
Mantener los equipos calibrados es otra de las premisas con que debe cumplir una
organizacin en la que se desee implementar un Sistema HACCP eficaz pues esta es la
garanta de que los equipos muestran mediciones con valores certeros.
Servicios tcnicos se responsabiliza con la verificacin de los medios de medicin y la entidad
a subcontratar.
La verificacin de los medios de medicin la realizan entidades responsabilizadas con esta
actividad con una frecuencia anual. Existe constancia de Certificados de verificacin de las
balanzas y las bsculas emitidos por la Oficina Nacional de Normalizacin con fecha de
Septiembre del ao 2009 y con fecha de caducidad de Septiembre del 2010, pero no existe
evidencia de ningn certificado para los termmetros, lo que demuestra que los controles que
se llevan pudieran estar reflejando valores alterados o irreales.
45
7.Plan de Capacitacin.
Tabla1. Plan de Capacitacin
Temas
Capacitacin en
el puesto de
trabajo
sobre
elementos de
HACCP.
Fecha
Marzo
Responsable
Participan
Departamento de Manipuladores
Calidad
y
adiestrada
en
Lic.
en
Alimentos.
Buenas prcticas.
30 de Abril
Departamento de
Calidad Imparte
Doctores
de
Provincia
Trabajadores
de cocina
Lugar
Cocina
Saln Panorama
El ltimo encuentro, en mayo del 2010, tuvo como objetivo la realizacin de un debate en el
cul los manipuladores de alimentos desempearon el papel protagnico guiados por los
inspectores del MINSAP, los ltimos realizaron minutos antes del inicio una visita sorpresa a
la cocina y utilizaron los sealamientos como punto de partida para conocer las reflexiones de
los manipuladores, los conocimientos de los mismos acerca de la higiene y manipulacin de
los alimentos y complementar las respuestas con vistas a aumentar la capacitacin, por las
intervenciones y los resultados de la pregunta final se apreci que la mayora de ellos cuentan
con los conocimientos tericos generales acerca de higiene y si se compara con los resultados
que reflejan en la prctica se debe exigir ms, as como se debe continuar con la planificacin
de nuevos encuentros que aborden temas cada vez ms profundos en con el objetivo de lograr
que los trabajadores sean cada vez ms conocedores y por consiguientes ms conscientes.
3.23.2.1-
Auditora in situ en el Restaurante Buffet El Viajero

Diagnstico inicial o verificacin del cumplimiento de los pre
requisitos
Los resultados obtenidos al aplicar la Gua de Inspeccin Sanitaria MINTUR-MINSAP en los

3 momentos previstos se presentan en el Anexo 8 y se pueden observar de manera sintetizada
en la figura1 que relaciona las Inspecciones realizadas con los Riesgos higinico
epidemiolgicos. Adems en la figura se muestra que la puntuacin obtenida fue
disminuyendo, a valores de (20,17,15) respectivamente, lo que evidencia el mejoramiento de
46
la situacin higinico-sanitaria del rea de cocina central y rea del Buffet. Es vlido destacar
que es importante seguir trabajando por minimizar al mximo las insuficiencias existentes.
La puesta en marcha del plan de medidas (Anexo 9) logr para la segunda inspeccin que se
eliminaran algunas de las deficiencias, aunque no fue hasta la tercera evaluacin que se
apreci mejor el avance de las condiciones higinico-sanitarias de las reas inspeccionadas.
Los Planes de medidas de las tres inspecciones se muestran en el Anexo 6 .
47
Puntuacin sobre lo
negativo
20
15
10
5
0
1ra inspeccin
2da inspeccin
3ra inspeccin
Inspeccin
Figura 2. Resultado de la evaluacin del cumplimiento de los pre requisitos a partir de la

aplicacin de la Gua de Inspeccin Sanitaria MINTUR-MINSAP.
A continuacin se exponen las dificultades encontradas durante las tres inspecciones:
I Generales:
De un total de 15 elementos generales a evaluar solamente 2 de ellos resultaron problemticos:
# 2 Existe evidencia de filtraciones o goteo de las tuberas de agua del establecimiento?
En la cocina, dos de las reas de mayor riesgo higinico sanitario, la carnicera y la
pescadera estn afectadas. En la carnicera la tubera del lavamanos se encuentra rota y
esto ocasiona que el piso de la misma se encuentre mojado la mayor parte del tiempo y
como consecuencia esta se mantiene sucia durante la manipulacin lo cual es riesgoso
teniendo en cuenta que los alimentos que se manipulan en esta rea son de alto riesgo y
que adems en estas condiciones pueden proliferar microorganismos como bacterias y
hongos los cuales pueden contaminar tanto a las carnes como al manipulador. Pendiente.
#6 Existe agua fra y caliente para el fregado? En la primera inspeccin este no fue un
elemento problemtico; sin embargo lo fue para la tercera inspeccin ocasionado por la
rotura de la mquina de fregado. Pendiente
#9 Estn los tragantes tapados con rejillas? Otro de los elementos encontrados en la
primera inspeccin con dificultad fueron los tragantes sin proteccin. Existan tragantes
destapados en los dos locales que son utilizados como despensa as como en otros lugares
en la cocina, situacin preocupante porque a travs de los mismos pueden incorporarse a
estos locales de reserva de alimentos, vectores que contaminan los alimentos y producen
enfermedades contagiosas para los manipuladores y comensales. Solucionado.
48
III Agua Recreativa

# 20 Existe tratamiento automtico y completo del agua de la piscina? El dosificador
automtico est roto. Como medida alternativa el responsable le suministra el cloro al
agua con tiempo de antelacin para que se diluya y no cause daos a la salud de los
clientes. Solucionado
VI. Almacenamiento en fro.
#35 Todos los productos alimenticios se reciben en bolsas de nylon selladas, de grado
alimentario para evitar su deterioro y contaminacin? Algunos se reciben en cajas de
cartn sin nylon en su interior en este caso estn alimentos de riesgo como el pescado;
pero la mayora se reciben en nylon cubiertas en cajas de cartn. Pendiente
#36 Son las paredes y pisos lavables ? Estn las puertas y picaportes limpios? Las
paredes de la cocina en la primera y segunda inspeccin se encontraron sucias y falta de
pintura para la tercera se pintaron las paredes. En cuanto al piso de la cocina, este no se
encuentra en buenas condiciones debido al tiempo de explotacin pero est propuesto
realizar la inversin para cambiarlo. Pendiente
#37 Las reas de preparacin de productos crudos estn separadas de la de los
elaborados, (climatizadas)? Esta fue una dificultad encontrada a partir de la segunda
inspeccin y que se mantiene. Ante esta situacin tanto en la carnicera como en el lunch
se trabaja lo ms rpido posible y se van almacenando las preparaciones en las cmaras
fras. Pendiente.
#39 Se efecta la desinfeccin de los huevos, las frutas y los vegetales? Este aspecto se
encontr defectuoso en la primera inspeccin y por el peligro que representa se estuvo
monitoreando hasta que se logr su cumplimiento. Solucionado.
#42 Existen lavamanos con sustancia detersiva y secador en las reas de preparacin?
Este punto es muy delicado especialmente si se tiene en cuenta el riesgo que ocasiona
para la salud de los consumidores la carencia de dispensadores de gel con sustancias
detersivas en las reas de elaboracin, ya que esta situacin da lugar a que los
manipuladores no se laven correctamente las manos y trae como consecuencia la posible
contaminacin de los alimentos. En la cocina deberan existir un total de cinco
dispensadores de gel sin embargo, hay slo dos, el resto de ellos no funcionan. Es
fundamental que se solucione el problema, al menos para el rea del lunch ya que es una
zona en la que se manipulan alimentos que no sern sometidos a un proceso posterior de
coccin. Pendiente.
#43 La disposicin de residuos slidos se realiza en bolsas plsticas y depsitos con
pedal tapados? Hay problemas con los cestos de residuos, son escasos y por tanto se
trasladan del rea caliente al rea fra siendo una grave fuente de contaminacin y
adems no todos cuentan con el pedal lo que obliga al manipulador a tocar las tapas de
los cestos o a que se mantengan abiertos durante la elaboracin en el rea en la que se
49
est manipulando constituyendo esto una fuente de contaminacin para los alimentos.
Pendiente.
#45 Existe buena ventilacin o extraccin de aire? El extractor de la cocina estuvo roto
y provoc que la temperatura en el rea caliente estuviera demasiado elevada.
Solucionada.
#47 Las superficies de trabajo estn limpias, pulcras y libres de cualquier suciedad? En
la tercera inspeccin se detectaron superficies de trabajo en mal estado pero se corrigi
de inmediato. Se debe sealar que este es uno de los puntos en los que se ha apreciado
mejora y que de manera general no tiene problema sin embargo este es un tema que
requiere de mucha supervisin. Solucionado
#48 Se logra el principio de marcha hacia adelante? El principio de marcha hacia
adelante tiene la particularidad de que exige que el alimento transite por zonas ms
limpias cada vez y que no exista retroceso, ni cruces entre las reas limpias y las sucias.
En la cocina del Restaurante Buffet El Viajero este principio no se cumple a cabalidad
puesto que: las frutas, hortalizas y huevos que se limpian y desinfectan en el legumier
pasan a las zonas de elaboracin a travs del mismo pasillo por el que salen sucias del
almacn; los residuos orgnicos e inorgnicos son llevados en sus cestos por el mismo
pasillo por el que entran las materias primas del almacn ya que las puertas de los locales
que dan al pasillo que debera ser el pasillo sucio, no se utilizan trayendo como
consecuencia que no se respeten los circuitos limpios y sucios dentro de la cocina; la
vajilla sucia se conduce a la zona del lavavajilla por la misma puerta por la que los
cocineros transitan para llevar los alimentos al restaurante lo que constituye otra
violacin de las normas de los pasillos limpios y los sucios , esto se debe a que no se
dise una puerta que conduzca del restaurante al lavavajilla sin necesidad de cruzar la
cocina.
#54Los paos de cocina sern desechables o si se usan de tejido se encuentran en buen
estado, permanecen limpios y desinfectados? Los paos de cocina que se utilizan son de
tejido y no hay preparada solucin clorada para desinfectarlos lo que puede provocar que
se contaminen tanto las superficies de trabajo como las manos de los manipuladores
incrementando el riesgo an ms de que pueda desembocar en daos para la salud de los
consumidores. Pendiente.
#57 Existe mesa fra y caliente a 5C y superior a 65C respectivamente y posen
termmetros, registrndose las temperaturas? Hay zonas de la mesa fra que estan rotas
as como tambin estuvo un tiempo un rea del Bao de Mara con problemas. Este
ltimo se solucion. El problema fundamental ,ahora, son las zonas fras de la Mesa
Buffet. Como correccin a este problema se le ponen hielos a las zonas afectadas
mientras que las que se encuentran en buen estado alcanzan temperaturas en muchas
ocasiones por debajo de los 3C. La medida correctiva es arreglar las zonas fras, esta es
una medida que est en proceso porque los trabajadores de Roma Caribbean que es la
50
empresa encargada de este tema est trabajando en solucionar los problemas que
presentan las neveras. Pendiente
#64 Referida a la capacitacin de los manipuladores? Esta deficiencia se encontr en las
dos primeras inspecciones pero se realiz la capacitacin en los puestos de trabajo y
adems, antes de la tercera los manipuladores de alimentos fueron capacitados por el
personal de salud pblica que atiende el hotel. Durante este encuentro hubo un
intercambio entre los trabajadores y los inspectores de salud pblica que permiti a los
manipuladores expresar sus conocimientos acerca de la higiene de los alimentos y
adems se les aclararon temas de importancia y se les corrigieron las dificultades
encontradas. Solucionada
3.2.2-
Evaluacin del nivel de capacitacin.
En el Anexo 10 se presentan los resultados de las encuestas realizadas.

Como se puede observar en el caso de los almaceneros, se encuestaron 2 de tres almaceneros y
se obtuvo un 80% de respuestas correctas lo que evidencia conocimientos suficientes de los
mismos en cuanto al modo de proceder en la recepcin y almacenamiento de las materias
primas (Anexo 10 a). Solamente uno de ellos respondi mal las respuestas referentes a la
temperatura de congelacin y la frecuencia con que se debe tomar la temperatura en las
cmaras, sin embargo el almacenero que trabaja la cmara fra llen correctamente su
encuesta.
Porcentaje 100
90
80
70
60
50
Respuestas correctas
Respuestas incorrectas
40
30
20
10
0
1
Pregunta
Figura 3. Resultados de la encuesta aplicada a los almaceneros.
51
En cuanto a las encuestas realizadas a los miembros de la brigada de limpieza y desinfeccin

se alcanz un 91.6% de respuestas correctas valorado como suficiente (Anexo 10 b). Las
preguntas 2, 4 y 7 arrojaron un 83,3%, 83,3%,66,6 % respectivamente como se muestra en la
figura 4. Se presentaron las mayores dificultades en lo relacionado a cmo se preparan las
sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccin, mientras que hubo inseguridad en el
concepto de higienizacin y en el valor de la temperatura a la que debe estar el agua para
desinfectar los utensilios.
Porcentaje
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Respuestas incorrectas
Preguntas
Figura 4. Resultados de la encuesta aplicada a los integrantes de la brigada de limpieza y
desinfeccin.
Al realizar un anlisis general de las respuestas emitidas por los elaboradores en las encuestas
aplicadas se obtiene un 88,8 % de respuestas correctas (Anexo 10 c) lo que demuestra un
conocimiento suficiente segn lo propuesto por Domnguez (2005) y reportado por Mora
(2006). A pesar de alcanzar resultados satisfactorios, existieron algunas debilidades en las
preguntas 4, 6, 8, 9 y 10, con un 77,7%, 88,8%, 88,8%, 44,4%,77,7% respectivamente como
se aprecia en la figura 5. Estas preguntas estaban relacionadas principalmente con: la
temperatura de conservacin de los alimentos en la Mesa Buffet, como se almacenan los
alimentos congelados, temperatura que deben alcanzar los alimentos en su centro trmico,
concepto del Sistema HACCP y concepto de lmite crtico. Se puede observar que la pregunta
ms problemtica fue la 9 referida al Concepto del Sistema de HACCP.
52
Porcentaje 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Respuestas
incorrectas
10
Preguntas
Figura 5. Resultados de la encuesta aplicada a los elaboradores.
3.2.3-
Anlisis microbiolgicos.
La norma cubana de criterios microbiolgicos para alimentos editada en Cuba en el 2008 (NC
585) no contiene criterios para superficies mesurables en contacto con los alimentos, por lo
que se tom como referencia para evaluar los resultados de las superficies mesurables, lo
propuesto por (DIGESA, 2005), que establece para coliformes totales y Shtaphylococcus
coagulasa positiva (<102 ufc/cm2) para mesfilos aerobios ( 104 ufc/cm2) y para coliformes
fecales (<10 ufc/cm2).
rea de elaboracin
En la tabla 2 se exponen los resultados del muestreo realizado a las manos de dos
manipuladores, uno del rea del lunch y otro de la panadera-dulcera, porque en estas zonas
de la cocina prima la manipulacin; especialmente el lunch se caracteriza porque los alimentos
que se elaboran no tendrn coccin posterior por lo que el aseo de las manos juega un papel
fundamental.
53
Tabla2. Determinaciones cualitativas realizadas a las manos de los manipuladores del

panadera y dulcera y del lunch
rea
Muestra
PanaderaDulcera
Manipulador 1
Lunch
Manipulador 2
Mano
Conteo
total
Coliformes
totales
(CC)
Coliformes
fecales
(CF)
Escherichia
coli
(E-coli)
Staphylococcus
coagulasa positiva
MI
MD
+
+
+
+
+
+
MI
MD
La presencia de coliformes totales y fecales y de Staphylococcus coagulasa positiva en las

manos de los dos manipuladores son indicadores de una higienizacin incorrecta. Estos
resultados se correlacionan con las deficiencias encontradas en las inspecciones, donde se
detect que en ninguna de estas reas existe dispensador de gel por lo que igualmente hay
carencia de la solucin detergente que pudiera permitirle a los elaboradores el lavado correcto
de las manos continuamente como lo exige el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Elaboracin. Como consecuencia los manipuladores tienen o que lavarse las manos con agua o
desplazarse hasta el rea caliente, donde si existen las condiciones para el lavado de las manos.
La tabla 3 muestra los resultados obtenidos del anlisis de las muestras tomadas a las
superficies mesurables.
Tabla 3. Determinaciones cuantitativas realizadas a superficies medibles
rea
Muestra
Mesfilos
aerobios
(ufc/g)
Coliformes
totales
(CC)
(ufc/g)
Coliformes
fecales
(CF)
(ufc/g)
Salmonella
Escherichia
coli
(E-coli)
(ufc/g)
Staphylococcus
coagulasa
positiva
(ufc/g)
Lunch
Tabla de corte
3*102
7*10
<2
Ausencia
<2*102
Restaurante
Italiano
Lasqueadora
>2.3*105
>2.3*104
>3*102
Ausencia
2*102
Los resultados exhiben valores aceptables de conteo de microorganismos en el caso de la tabla

de corte, lo que evidencia la eficacia del programa de saneamiento. Sin embargo, en el anlisis
realizado en la lasqueadora se obtuvieron valores demasiado elevados. Es importante sealar
que la muestra de la tabla de corte fue tomada antes de que comenzara a usarse para la mise in
place de la cena, mientras que la toma de muestra en la lasqueadora fue realizada cuando la
54
misma estaba en proceso, por ser el nico equipo para el Restaurante Italiano y para el
Restaurante Buffet, ambos de alta demanda.
Los malos resultados de la lasqueadora evidencian el sobreuso de este equipo, por la variedad
y cantidad de alimentos procesados, trayendo consigo la contaminacin del equipo con los
propios alimentos y/o por las incorrectas prcticas de elaboracin, por lo que se recomienda
reforzar el cumplimiento del Programa de BPE, especialmente porque los alimentos que son
cortados en ella no son sometidos a coccin posterior, constituyendo un vehculo de
microorganismos que pueden desencadenar una ETA. Sera recomendable modificar el
programa de limpieza y desinfeccin de este equipo aumentando la frecuencia de estas
operaciones durante el proceso.
rea del Buffet
La tabla 4 refleja los resultados de las muestras tomadas a superficies no mesurables del rea
del Restaurante Buffet, los utensilios muestreados fueron un cuchillo y el trinche.
Tabla 4. Determinaciones cualitativas realizadas a superficies no medibles
rea
Muestra
Coliformes
totales
Coliformes
fecales
Escherichia
coli
Staphylococcus
coagulasa
positiva
Mesa
Buffet
Cuchillo
Trinche
Los resultados demuestran que la limpieza y la desinfeccin es deficiente en estos utensilios,

ya que tanto en el cuchillo como en el trinche, listos para el uso, fueron aislados coliformes
totales, fecales y Staphylococcus coagulasa positivos indicativos de falta de higiene tanto
durante el cumplimiento del programa de saneamiento como de las manos de los
manipuladores.
En la tabla 5 se exponen los resultados de las muestras de alimentos tomadas durante el
servicio de la Mesa Buffet. Los alimentos elegidos fueron una ensalada fra de papas, huevo,
jamn y mayonesa, un revoltillo con jamn, maz y guisantes y un asado de res al trinche.
55
Tabla 5. Resultados de los anlisis microbiolgicos efectuados a las muestras de

alimentos
Muestra
Ensalada de papas, huevos, jamn y

mayonesa
Revoltillo con jamn, maz y guisantes
Asado de res
Mesfilos
aerobios
(ufc/g)
Coliformes
totales
(CC)
(ufc/g)
Coliformes
fecales
(CF)
(ufc/g)
Escherichia
coli
(E-coli)
(ufc/g)
Staphylococcus
coagulasa
positiva
(ufc/g)
>3*105
>1.5*103
1.1*102
<102
>3*105
>1.5*103
>1.5*103
1.6*103
8.8*104
9*10
1.1*10
<102
Los resultados obtenidos para la ensalada fra y el revoltillo se encuentran por encima de los
lmites de aceptabilidad para los tres indicadores de calidad sanitaria estudiados,
microorganismos a 30 C, coliformes totales y fecales, adems en el caso del revoltillo se aisl
Staphylococcus coagulasa positiva. Estos resultados demuestran una incorrecta manipulacin
de los alimentos y sus ingredientes, con severos incumplimientos en las prcticas de
elaboracin, pudiendo traer como consecuencia la presentacin de Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos. Estos resultados son el reflejo de los obtenidos en los anlisis de las manos
de los manipuladores y de la lasqueadora para el jamn. Los resultados del asado de res
evidencian la coccin correcta del alimento, como se demuestra ms adelante en la figura 7.
En el caso del revoltillo aunque no se midi la temperatura de coccin los resultados de los
anlisis microbiolgicos son representativos de una coccin insuficiente.
Como las materias primas utilizadas provienen de proveedores confiables, los cuales presentan
los correspondientes certificados sanitarios validados por el Instituto de Nutricin e Higiene de
los Alimentos y adems son conservadas a temperaturas adecuadas en las cmaras de
refrigeracin, se puede aseverar que los malos resultados obtenidos en las muestras analizadas
son producto de todos las deficiencias detectadas en la cocina central, como se pudo observar
en las inspecciones realizadas, as como los malos hbitos de los manipuladores. A estas
causas se debe agregar que el crecimiento estuvo beneficiado por las temperaturas de
exhibicin del plato en la Mesa Buffet, que no eran las correctas porque hay afectaciones en la
cadena fra de la mesa.
3.2.4-
Evaluacin in situ del Plan HACCP
Como indicador para comprobar la eficiencia del Plan de HACCP establecido para la cocina
principal se utiliz:
56
Conformidad de los elementos del sistema de puntos crticos con los principios y
requisitos del HACCP.
Se analizaron los valores de los parmetros de diferentes PCC y PC registrados y se verific si

se tomaron acciones correctivas o correcciones en el caso de que los mismos no se encontraran
dentro de los lmites establecidos en el Plan HACCP, con vistas a evaluar si se cumple lo
indicado en el Plan HACCP del hotel y en correspondencia con las normas NC136:2007 y NC
453:2006.
Los registros seleccionados fueron:
REG 12.003 Temperatura Ambiente lunch. (PC) (Anexo 11)
REG 11.004 Control temperatura coccin.(PCC)(Anexo12)
REG 12.006Control temperatura Mesa Buffet. (PCC).( Anexo13)
Figura 6. Comparacin de las lecturas en la maana y en la tarde de la Temperatura ambiente
(C ) del lunch con el lmite crtico.
El REG 12.003 Temperatura Ambiente lunch, se dise de manera tal que se deben realizar
dos mediciones diarias en horarios diferentes de la temperatura ambiente del rea. El la figura
6 correspondiente al registro antes mencionado muestra los valores de temperatura ambiente
del lunch registrados en la maana, (barras azules) y los valores de temperatura ambiente del
lunch registrados en la tarde representados por las barras amarillas, el valor del lmite crtico
para la temperatura en las rea fras es de T< 15C , segn lo establecido en la NC 453:2006.
Como se puede observar todas las lecturas responden a valores por encima de los 15C cuando
debera ser lo contrario debido a que esta es un rea de riesgo, pues en ella se manipulan
alimentos que no son sometidos a ningn proceso de coccin previo a su consumo. Por lo
tanto, con el objetivo de disminuir la probabilidad de que se favorezca la proliferacin de
microorganismos patgenos, como medida alternativa los alimentos que se manipulan en esta
rea se elaboran en un tiempo breve y en el orden en que se terminan los montajes se
almacenan de inmediato en la cmara de mantenimiento. Se recomienda continuar instando a
los trabajadores de esta rea a que mantengan la puerta cerrada durante toda la jornada con
vistas a lograr que el rea est lo ms aislada posible y a evitar la presencia de insectos, de esta
forma se estara evitando la contaminacin.
57
Temperatura
88
86
84
82
80
78
76
74
72
70
1
11
13
15
17
19
21
23
25
27
29
Das
Figura 7. Comparacin de los valores de temperatura en el centro trmico de la carne de res

durante la coccin con los valores de temperatura establecidos en los lmites crticos.
La coccin de los alimentos es uno de los Puntos Crticos de Control del Plan HACCP, est
regulado que los alimentos durante esta etapa alcancen una temperatura en el centro trmico
que sobrepase los 75C con el fin de evitar o eliminar la proliferacin microbiana.
En el REG 11.004 Control de temperatura de coccin se recogen datos no slo de la
temperatura de coccin de los alimentos que se elaboran sino tambin de la temperatura de
exposicin de los mismos en la mesa buffet. La figura 7 muestra los valores obtenidos en la
carne de res, se tom este referente por ser esta un alimento que integra las filas de los ms
peligrosos para la salud humana, y tambin porque se consider para los anlisis
microbiolgicos. Se debe sealar que estos controles fueron tomados a diferentes
elaboraciones de carne de res. y como se puede comprobar la coccin se realiz correctamente
ya que en todos los casos se sobrepas el lmite de temperatura, T 75C en el centro trmico
del alimento para alimentos completamente cocidos, establecido en el Plan HACCP y en la
NC 453:2006 lo cual garantiza que al menos durante esta etapa se evit el surgimiento de
peligros que pudieran causar daos a los consumidores.
58
Temperatura
Temperatura del
Bao de Mara 1
100
80
60
Temepratura del
Bao de Mara
despus de la
correccin
40
20
0
1
11
13
15
17
19
21
23
25
27
29
31
Das
Figura 8. Valores de temperatura del Bao de Mara 1 antes y despus de la correccin.

Es importante que el Bao de Mara se encuentre en condiciones tcnicas satisfactorias porque
es la garanta de que se suministre calor a los alimentos y que se mantengan las temperaturas
adecuadas .
Incluido dentro de los controles que se realizan se encuentra el REG 12.006 Control de
temperatura de la Mesa Buffet en el cual se almacenan las lecturas de temperatura a las Zonas
fras, el Bao de Mara y la Plancha. La temperatura se mide en dos ocasiones diferentes
comprendidas en los eventos de desayuno, almuerzo y cena respectivamente. Se seleccion el
Bao de Mara 1 para representar el control.
En la figura 8 se observa que en general el Bao de Mara1 de la Mesa Buffet se mantuvo en
buen estado, sin embargo en siete ocasiones de ese mes present problemas con la
temperatura, estos fueron provocados por diferentes causas, la primera fue por negligencia
pues despus de que se limpi no lo encendieron, y el retraso ocasion que a la hora de la
apertura del Restaurante Buffet el Bao de Mara no haba alcanzado la temperatura indicada
(T >65C), la correccin tomada fue aadirle agua caliente para lograr una temperatura
cercana a la que deba haber alcanzado para que los alimentos se conservaran calientes y
alejados de la zona de peligro. En esta oportunidad una vez corregida la temperatura no se
presentaron ms contrariedades. No obstante, ms adelante, la figura muestra una serie de
desviaciones causadas por la rotura del equipo lo cual se inform a Servicios Tcnicos. Como
medida preventiva, se mantuvo encendido y tapado durante toda la jornada laboral con el
59
objetivo de que alcanzara la temperatura adecuada. El procedimiento utilizado surti efecto al

menos para la apertura y los primeros minutos del servicio pero no se logr mantener la
temperatura durante las 3 horas que se mantiene abierto el restaurante , esto no se alcanz
hasta que se realiz la accin correctiva, el arreglo definitivo del Bao de Mara.
Temperatura
100
Temperatura de
exposicin del Plato
Fuerte
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1
11
13
15
17
19
21
23
25
27
29
31
Temepratura de
exposicin del Plato
fuerte despus de la
correccin
Das
Figura 9. Resultados del monitoreo de la temperatura de exposicin del plato fuerte en la Mesa
Buffet.
La exposicin de los platos en la Mesa Buffet es un elemento de riesgo por diferentes factores:
la temperatura que mantiene el alimento durante la exhibicin, el tiempo de exposicin y la
cantidad de alimento en el cuadrante. Se apreci que en la cocina del Restaurante Buffet El
Viajero se presentan cantidades adecuadas de alimentos en los cuadrantes para estos fines y
no se mantienen ms de 1 hora en la Mesa Buffet, y deben conservar la temperatura adecuada.
La figura 9 responde a el control realizado a la temperatura de exposicin de platos fuertes en
la Mesa Buffet, en el cual las barras azules indican la temperatura a la que se encontraron los
diferentes platos fuertes expuestos minutos antes de la apertura del Restaurante Buffet El
Viajero, la lnea roja representa el valor del lmite Crtico, T>65C, establecido en la NC 453:
2006 para la exposicin de los alimentos en el rea caliente. Las barras amarillas corresponden
a los valores de temperatura de los platos fuertes que no cumplieron con el lmite crtico luego
60
de la correccin aplicada, que para este caso en particular la medida correctiva es el

recalentamiento a T>75C .
Como se puede observar durante este tiempo hubo inestabilidad en cuanto a la temperatura de
los platos fuertes debido a que el carro caliente tena desperfectos tcnicos por tanto a pesar de
que la temperatura de coccin era la correcta segn demuestran los registros de control y
adems la planificacin del orden de elaboracin se cumpla, en 8 ocasiones hubo desviacin
del PCC establecido para esta etapa del proceso por lo que fueron tomadas las acciones
correctivas correspondientes, como se coment anteriormente. La No Conformidad se cerr y
el carro caliente funciona correctamente. Este anlisis permite demostrar las ventajas del
sistema cuando es verdaderamente aplicado.
61
CONCLUSIONES
La evaluacin del Sistema HACCP demostr que aunque el mismo ha avanzado en
cuanto a la implantacin an quedan deficiencias por resolver, fundamentalmente desde
el punto de vista del programa de mantenimiento de la instalacin, quedando un 66 % de
los problemas pendientes de solucin debido a inversiones.
La auditora documental permiti comprobar que la documentacin sobre el Sistema
HACCP del hotel es abarcadora y que su diseo e implementacin responden a las
exigencias de las Normas correspondientes.
La aplicacin de la gua de inspeccin evidenci un cumplimiento aceptable de las
Buenas Prcticas de Elaboracin y los Procedimientos Operacionales Estndares de
Saneamiento, reflejndose algunas debilidades que fueron comprobadas a travs de los
anlisis microbiolgicos realizados.
Los trabajadores involucrados con el Sistema conocen las temticas fundamentales
acerca de higiene y manipulacin de los alimentos, pero an quedan dificultades en
cuanto a los temas especficos del Sistema HACCP.
El diseo del Sistema HACCP en el Hotel Oasis Panorama est acorde a los principios y
pre requisitos establecidos, requiriendo un mayor grado de diferenciacin para los
diferentes tipos de platos ofertados en cuanto a la definicin de los peligros y los puntos
crticos de control, por lo cual se definieron 12 familias de productos al respecto.
62
RECOMENDACIONES
Dar seguimiento al plan de accin propuesto para solucionar las deficiencias que an
persisten.
Considerar el nuevo plan HACCP elaborado en el presente estudio con los diagramas
de flujos por grupos de gneros de alimentos.
Realizar los encuentros del equipo HACCP con la periodicidad y calidad requeridos,
reflejando en sus actas los acuerdos y su cumplimiento.
Mantener de manera sistemtica la capacitacin en temas de inocuidad de los
alimentos a los trabajadores de la cocina y al equipo HACCP.
63
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BRINGUEZ, R. (2001). Programa SHS (Salud, Higiene y Seguridad) Manual 1 . Impresos Varadero
Cubanacn , ,
CABALLERO.A (2008). Temas de Higiene de los Alimentos.
CASTRO, A (2008). Enfermedades Transmitidas por Alimentos y su prevencin.. MINSAP-UNICEF, ,
CASTRO DOMNGUEZ AD, (2006). Gua de sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por
alimentos (VETA) y la investigacin de brotes. Gua VETA. OPS / OMS, OPS / INPPAZ, Buenos
Aires.
CODEX NORMAS OFICIALES DEL CODEX
CODEX TEXTOS BSICOS (2000)
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS (2000). Anteproyecto de principios y directrices para la
aplicacin dela gestin de riesgos microbiolgicos(En el Trmite 3 del Procedimiento).
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS (2000). ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA EL
CONTROL DE LISTERIAMONOCYTOGENES EN ALIMENTOS. Codex, Tema9, 5
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS (2000). Documento de trabajo sobre la utilizacin DEL
SISTEMA DE HACCP en las pequeas empresas y/o las empresas menos desarrolladas (PEMD).
Codex, (10), 8-15.
CONSUMASEGURIDAD. (2003). Diario de seguridad alimentaria.. Internet, ,
DEL REY, J. (2001). Toxi-infecciones alimentarias Emergentes. Real Academia Nacional de Medicina, ,
DE LA CRUZ .E (2004). Evaluacin del Sistema HACCP en Cuba Catering.
FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE
WASHINGTON, D.C. 20250-3700 (2001). La Coccin sin Riesgos en el Horno de Microondas. , ,
GARCA, W (2004). Calidad y trazabilidad en el sector agroalimentario. 2 Jornada de Actualizacin
Ganadera., ,
GFTC (2000). Good manufactured practices (GMP). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).. , ,
ININ (2006). NC: 453: 2006. Alimentacin colectiva Requisitos sanitarios generales.
ININ (2006). NC:492:2006. Almacenamiento de alimentosRequisitos sanitarios generales. Norma Cubana,
ININ (2007). NC: 513:2007. Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. Normas
Cubanas.
ININ (2007). NC: 517:2007. Cdigo internacional recomendado de prcticas para el envasado y transporte de
frutas y hortalizas frescas. Normas Cubanas.
ININ (2006). NC: 493:2006. Contaminantes metlicos en alimentosregulaciones sanitarias. Norma Cubana.
ININ (2007). NC 143. Cdigo de prcticasPrincipios generales de higiene de los alimentos
ININ (2007). NC:569: 2007. Directrices generales sobre el muestreo
64
ININ (2007). NC:571 :2007.Distribucin, exposicin y venta de los alimentos requisitos sanitarios
generales. Norma Cubana
ININ (2006). NC: 452:2006. Envases, embalajes y medios auxiliaresrequisitos sanitarios generales. Norma
Cubana, ,
ININ (2006). NC: 456:2006. Equipos y utensilios en contacto con los alimentosrequisitos sanitarios
generales. Norma Cubana
ININ (2006). NC: 455:2006. Manipulacin de los alimentosrequisitos sanitarios generales. Normas
Cubanas
ININ (2006). NC: 471: 2006.Nutricin e higiene de los alimentostrminos y definiciones. Normas Cubanas.
ININ (2007). NC: 556: 2007. Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos
para los alimentos . Normas Cubanas, ,
INN (2007). NC: 570: 2007. Principios de aplicacin prctica para el anlisis de riesgos en el sector
alimentario. Normas Cubanas, ,
ININ (2007). NC: 512: 2007. Proyecto y construccin de establecimientos de alimentosrequisitos sanitarios
generales. Normas Cubanas, ,
ININ (2006). NC: 454:2006. Transportacin de alimentosrequisitos sanitarios generales. Norma Cubana.
ISO (2002). ISO 19011:2002. Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de la calidad y/o
ambiental.
ISO (2005). ISO 22000-2005. Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
ISO (2008). ISO 22005: 2008. Trazabilidad de la cadena alimentaria principios generales y requisitos
fundamentales para el diseo y la implementacin del sistema.
GONZLEZ. JC (2009). Diseo del Sistema HACCP para el Evento Cena del Restaurante The Buffet del
Hotel Occidental Miramar..
BCQUER.L . (2004). Diseo del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en el bar restaurante Floridita. Cuba
COUTO .LJ y col. Auditora de Sistemas HACCP.
GUTIERREZ .M, Acela (2009). Evaluacin de los requisitos para la gestin de la inocuidad alimentaria en
una instalacin hotelera.
MINISTERIO DE SALUD PBLICA. Gua para la evaluacin sanitaria de establecimientos de alojamiento
turstico. . , ,
N. CHIKTHIMMAH, L.F. LABORDE, AND R.B. BEELMAN Critical Factors Affecting the Destruction of
Escherichia coli O157:H7 in Apple Cider Treated with Fumaric Acid and Sodium Benzoate. JFS:
Food Microbiology and Safety, ,
OPS/INCAP (2006). Las 5 claves para mantener los alimentos seguros (Manual de contenido). Internet, ,
OPS/OMS. (2002). Inocuidad de los alimentos, calidad para el consumo. Alimento inocuo/Alimento
contaminado. . Internet, ,
OPS/INPPAZ. (2001). HACCP: Herramienta Esencial para la inocuidad de los Alimentos.. Argentina
65
OMS. (2008). Inocuidad de Alimentos. 10 datos sobre la inocuidad de los alimentos.. , ,

OMS. (2008). Inocuidad de Alimentos. 10 datos sobre la inocuidad de los alimentos.. Internet, ,
OMS. " Inocuidad de los alimentos. Internet, ,
OMT. (2005). Calidad y comercio: en busca de denominadores comunes, justicia y transparencia.. Cuba.
PANALIMENTOS (2003). . Vigilancia de la ETAS. Por la equidad en alimentos inocuos. Anlisis de los
brotes de las enfermedades trasmitidas por alimentos en Cuba, . Internet, ,
PUALES, O. (2005). La Inspeccin Sanitaria Estatal, Herramienta Fundamental en la Gestin de la
Inocuidad por un Turismo de Excelencia.
Revista Electrnica de Veterinaria (2005). REDVET ISSN 1695-7504 . Internet, VI(9),
RIVAS, S. (2005). Diseo de las Buenas Prcticas de Manipulacin en el Restaurante "Los Jardines de
Tropicana". . Cuba
RODRGUEZ BERTHEAU, A. (2007). Factores que afectan la Higiene Alimentaria". . Cuba
ROMAN, B., LABAINO, M., ABREU, ME., RODRGUEZ (2005). Consultora para el Diseo de un
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en un Restaurante Buffet de
Ciudad de la Habana. . Cuba
ROMERO, J (2001). Documentacin del Sistema de Gestin de Inocuidad de una empresa de Alimentos.
ASE-CALIDAD. En el marco de Cdigo de Prcticas Higinicas del Codex Alimentarius.
SOCIEDAD ESPAOLA DE DIETTICA Y CIENCIAS DE LA ALIMENTACIN(1999). Las auditoras y
el mantenimiento del Sistema HACCP. Avanzando en la implantacin y supervisin del Sistema. La
verificacin sanitaria en la industria alimentaria. Madrid
SLUGUER, M. F (2002). Enfermedades trasmitidas por los alimentos. Nutricin..
TAYLOR, E. & TAYLOR, J.Z. Y MARCO CASTILLO. (2005). Alimentos ms seguros, mejor negocio. Una
nueva metodologa APPCC para el sector de la hostelera y restauracin colectiva. Eurocarne,
(142)TEJEDOR, R. (1999). Taller Control Sanitario de Alimentos: Aplicacin del sistema HACCP. .
Colombia.
URIARTE, S (2008). Educacin para la Salud: Enfermedades Transmitidas por
Alimentos. . Internet, ,
MENNDEZ SANTISTEBAN.Y (2009). "Evaluacin de las Buenas Prcticas de Elaboracin en el

Restaurante El Lugar".
RUZ.Y Anlisis de las Premisas para la implementacin de un Sistema de Gestin de Inocuidad en un
Restaurante de Palmares..
SEGURIDAD ALIMENTARIA(2008) . Las enfermedades transmitidas por alimentos son un men para el
desastre. Seguridad Alimentaria en Estados Unidos.[Sitio de Internet].
WORLD HEALTH ORGANIZATION(WHO)(2001). Global surveillance of food borne disease: Developing
a strategy and it interaction with risk analysis. Report of a WHO consultation. Geneva, Switzerland.
66
1- Anexos
1.1-
Anexo 1. Poltica de la calidad e inocuidad del Hotel Oasis

Panorama.
El Hotel Panorama tiene como PROPSITO convertirse a mediano plazo en lder en el

mercado de la Hotelera para el turismo internacional, as como insertar nuestro producto
con una calidad e inocuidad que satisfaga los requerimientos y necesidades de los
CLIENTES, nuestra actividad estar encaminada a garantizar su seguridad, bienestar y
superar sus expectativas, priorizando para ello el desarrollo profesional de nuestros
empleados.
Realizando un uso adecuando de los recursos asignados brindar un servicio que resulte
beneficioso y cumpla los requerimientos establecidos en las normas NC-ISO 9001, NCISO14001 y NC 18001.
1.2-
Anexo 2. Equipo del Sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control (HACCP).
Cargo
Director Adjunto
Director de compras
Lder del
equipo(Directora de
Calidad)
Tcnica de Calidad
Director de A+B
Funcin
Revisar Semestralmente la implantacin y
cumplimiento del Plan APPCC en todos los procesos
del hotel.
Garantizar el cumplimiento de los requisitos de
calidad e inocuidad de las materias primas e
insumos en lo referente a la compra y
almacenamiento.
Seleccionar
y
evaluar
proveedores.
Mantener
actualizadas
especificaciones de materias primas e insumos.
Supervisar la participacin de los tcnicos, dirigentes
y dems trabajadores en el Plan APPCC. Garantizar
actualizacin del sistema cuando proceda y
mejoramiento del Sistema. Organizar Inspecciones y
auditoras al Sistema y PPR.
Organizar entrenamiento a manipuladores y divulgar
la implementacin del Sistema. Organizar los
controles microbiolgicos para verificar la eficacia
del Sistema APPCC
Ejecutar inspecciones y auditorias al Sistema y PPR.
Controlar
prcticas
de
manipuladores
y
cumplimiento del
Plan APPCC. Entrenar a
manipuladores y divulgar implementacin del
Sistema.
Garantizar el cumplimiento de los requisitos de
calidad e inocuidad de los alimentos elaborados y
almacenamiento de los mismos. Controlar higiene
de cocina, puntos de ventas, restaurantes, buffet.
Mantener actualizadas especificaciones de platos,
ensaladas.
Continuacin del equipo HACCP.
67
68
Jefes de reas de Controlar diariamente la higiene de las reas de

elaboracin
elaboracin y de los manipuladores. Mantener el
control sobre los PCC. Tomar correcciones y
acciones correctivas cuando no se cumplen los LC.
Jefe de cocina (Cheff) Organiza los procesos de elaboracin de alimentos
garantizando calidad e inocuidad, Supervisa la
higiene de las reas de elaboracin y de los
manipuladores. Supervisa el control sobre los PCC.
Realiza anlisis sobre correcciones y acciones
correctivas tomadas cuando no se cumplen los LC.
Asistente A+B
Controlar diariamente la higiene de los puntos de
ventas y de los manipuladores. Mantener el control
sobre los PCC. Tomar correcciones y acciones
correctivas cuando no se cumplen los LC.
Jefe de limpieza (jefe Garantizar la higiene de las reas donde se
steward)
elaboran, manipulan alimentos. Garantizar el
cumplimiento del Programa de L y D
Jefe de Servicios Garantizar el mantenimiento preventivo de la
Tcnicos
infraestructura y equipos. Controlar la calidad del
agua y prevencin de la legionella. Garantizar el
cumplimiento del programa de control de plagas.
Enfermera
Participar en las inspecciones de higiene. Garantizar
el chequeo mdico de los manipuladores y
trabajadores en general. Garantizar el control de las
muestras testigos.
1.3-
69
Anexo 3. Diagramas de flujo por gnero de alimentos

Diagrama de flujo de Carnes rojas y Aves:
Estofado de res
Pierna de cordero
asada
Bistec de cerdo
Pollo Grill
Pechuga de pavo
Inicio
Recepcin (T= -12 C) PCC

Almacn Central
Almacenamiento (T= -18 C a -23 C)
Despacho
Despacho
Carnicera
Almacenamiento(T= 1C)
Descongelacin
T< 4 C (24, 48 h segn el tamao de la pieza).
Elaboracin
Corte y/o deshuese
rea Caliente
rea Caliente
Cena Buffet
Cena Buffet
Plancha o Parrilla
T= 100 a 160C(tiempo necesario
para la coccin) ( Centro trmico a
T 75C )
PCC
Sazonado o
marinado
Coccin (asar y saltear )

T 75C )
PCC
Trinche
( Centro trmico a
T 65C )
Mantener en carros
Mantener
carros
calientes(
T en
65C)
calientes( T 65C)
Exhibicin en mesa Buffet
en PCC
mesa Buffet
T Exhibicin
65C.
T 65C.
PCC
Fin del Proceso
70

Diagrama de flujo de Cereales
Inicio
Arroz Blanco
Arroz con Maz
Arroz Congris
Pastas
Cereal de maz
Copos de avena
(muzli)
Recepcin
Recepcin
Almacn Central
Almacenamiento en Seco
Despacho
Despacho
Subalmacn de Cocina
Distribucin
Distribucin
Exhibicin en Mesa Buffet a

Exhibicin ambiente.
en Mesa Buffet a
Temperatura
Temperatura ambiente.
rea Caliente
rea Caliente
Escogido
Lavado
Lavado
Coccin (Hervir)
T= 100 a 140C
t= 20 a 25 min
PCC
Mantencin en carros
Mantencin
carros
calientes(
T en
65C)
calientes( T 65C)
Exhibicin en mesa
Exhibicin en mesa
Buffet
T Buffet
65C
PCC
T 65C
Fin del Proceso
71
Diagrama de flujo de Conservas, Concentrados y Congelados:

Inicio
Conservas:
1. Frutas en almbar
2.Leguminosas
3.Encurtidos
Concentrados:
1. Mermeladas
2.Mantequilla
3.Catsup
4. Concentrado de
Tomate
Recepcin
PCC
Recepcin
Refrigerados: T=5C
Refrigerados: T=5C
Congelados: T= -18C
Congelados: T= -18C
Almacn Central
Almacenamiento en seco
Refrigerados: T= 5 3 C
Congelados: T= -20 3C
Congelados:
1.Vegetales
2. Croisant y mini
chip
Despacho
Sub almacn
de Cocina
Refrigerados: T= 5 3 C
Congelados: T= -20 3 C
Despacho
Despacho
Panadera
Panadera
Dulcera
Dulcera Relleno y/o
decoracin de
dulces
Hornear
PCC
(T= 170 a 250 C)
(t acorde con eldulce)
rea Fra
rea Fra
Elaboracin de
ensaladas y platos
fros
Presentacin
Presentacin
Presentacin
Presentacin
Presentacin
Exhibicin en Mesa Buffet
PCC
rea Caliente
rea Caliente PCC
Coccin de
platos calientes
Exhibicin en
Exhibicin
Mesa
Buffet en
T Mesa
5C Buffet
PCC
T 5C PCC
Mantencin en carros
Mantencin
en carros
calientes(
T 65C)
calientes( T 65C)
en Mesa
Buffet
T Exhibicin
65C
PCC
T 65C
PCC
Fin del Proceso
72

Diagrama de flujo de Embutidos
Jamn Barra
Jamn Serrano
Jamn Vicky
Chorizo Montero
Chorizo Vela
Mortadella Siciliana
Salchichn al ajo
Bacon
Salchichas
Inicio
Recepcin (T= 7C) PCC

Recepcin (T= 7C)
Almacn Central
Almacenamiento
T= 5 3C
Despacho
Despacho
Subalmacn de Cocina
Almacenamiento
T= 5 3C
Distribucin
Distribucin
rea Fra
rea Fra
rea Caliente
rea Caliente
Elaboracin de platos
Elaboracin
Refrigeracin
T= 5 3C
Presentacin
Presentacin
Mantener en carro caliente
T Mantener
65C en carro caliente
T 65C
T 5C
PCC

enPCC
mesa Buffet
T Exhibicin
65C
T 65C
PCC
Fin del Proceso

Ensaladas de
papas y huevo.
Ensalada
mediterrnea.
Ensaladas de
pastas.
Huevos
Ensalada
Huevos
de atn
73
Diagrama de flujo para ensaladas fras

Papas
Papas
Pastas
Pastas
Mayonesa
Mayonesa
Aceitunas
Aceitunas
Recepcin
Recepcin
Lavado y desinfeccin C(Argensin) =
4 gotas/l ) (t = 10-20 min) PCC
Almacn
Central
Almacenamiento refrigerado
(T= 5 3 C)
Despacho
Despacho
Sub almacn de cocina
Legumier
Lavado y desinfeccin
C(Argensin) = 4 gotas/l
(t = 10-20 min) PCC
Pelado y/o
corte
rea Caliente
rea Caliente
Coccin
(hervir)
T= 100C PCC
rea Fra
rea Fra
Blanquear
(Enfriar)
t=2-5 min T< 5C
Elaboracin de ensaladas
Presentacin

Exhibicin
T
5C PCCen Mesa Buffet
T 5C PCC
Fin del Proceso
Atn
Atn
74

Diagrama de flujo de Frutas:
Inicio
Aguacate
Fruta Bomba
Guayaba
Meln
Mango
Manzana
Naranja
Pia
Pltano
Toronja
Uvas
Recepcin
Recepcin
Almacn Central
Clasificacin
Almacenamiento T 5 C
Despacho
Legumier
C(Argensin) = 10 gotas/l (t = 10-20 min)
Despacho
Despacho
rea Fra
rea Fra Lavado
Panadera
Panadera
Dulcera
Dulcera
Lavado
Pelado y/o Corte

Pelado y/o Corte
Elaboracin de dulces
Presentacin
Presentacin
Presentacin
Exhibicin en Mesa
Buffet (T 5C)
PCC

en Mesa Buffet
T Exhibicin
5C
T 5C
Fin del Proceso
75
Diagrama de flujo de Leguminosas

Frijoles
Garbanzos
Chcharos
Inicio
Recepcin
Recepcin
Almacn Central
Despacho
Despacho
Subalmacn de Cocina
Distribucin
Distribucin
rea Fra
rea Fra
rea Caliente
rea Caliente
Escogido
Lavado
Lavado
Presentacin
Coccin (Hervir)
T= 100 a 160C

T 3C PCC
Mantencin en carros
Mantencin
carros
calientes(
T en
65C)
calientes( T 65C)

en mesa Buffet
T Exhibicin
65C PCC
T 65C PCC
Fin del Proceso
76

Diagrama de flujo de Mariscos y Pescados:
Filete de Merluza
menier.
Camarones en salsa
criolla
Calamares enchilados
Filete de Mahi-Mahi
finas hierbas
Mejillones al vapor
Pargo entero a la sal.
Rodajas de Salmn a la
plancha.
Inicio

Almacn Central
Almacenamiento (T= -18 C a -23 C)
Despacho
Despacho
Carnicera
Almacenamiento(T= 1C)
Descongelacin
T <4 C (24, 48 segn el tamao de la pieza).
Corte
rea Caliente
rea Caliente
Cena Buffet
Cena Buffet
Plancha o Parrilla PCC
T= 75C )
Sazonado o marinado
rea Fra
rea Fra
Blanquear
(Enfriar)
t=2-5 min T< 5C
Elaboracin
Presentacin
Coccin
( hornear, saltear y hervir )
T= 100 a 140C(tiempo
necesario para la coccin)
( Centro trmico a
T= 75C ) PCC
Mantencin en carros
Mantencin
en carros
calientes(
T = 65C)
calientes( T = 65C)

Exhibicin en Mesa
T65C
PCCBuffet
T65C
PCC
Trinche PCC
( Centro trmico a
T=75C )

en Mesa
Buffet
T Exhibicin
65C
PCC
T 65C
PCC

T5C
PCC
Fin del Proceso
77
Diagrama de flujo de Quesos

Blanco del Rey
Gouda
Cumanayagua
Azul
Caribe
Santa Cruz
Palmesano
Patagrs
Inicio
Recepcin
Recepcin
PCC
PCC
Almacn Central
Almacenamiento
T= 5 3C
Despacho
Despacho
Subalmacn de Cocina
Almacenamiento
T= 5 3C
Distribucin
Distribucin
rea Fra
rea Fra
rea Caliente
rea Caliente
Elaboracin de platos
Lasqueado
Refrigeracin
T= 5 3C
Presentacin
Presentacin

enPCC
Mesa Buffet
T Exhibicin
65C
T 65C
PCC

T 5C. PCC
Fin del Proceso
78

Diagrama de flujo de Vegetales:
Inicio
Col
Tomate
Lechuga
Zanahoria
Pepino
Remolacha
Berenjena
Acelga
Recepcin
Recepcin
Almacn Central
Clacificacin
Almacenamiento (T= 12 C)
Despacho
Legumier
C(Argensin) = 4 gotas/l (t = 10-20 min)
PCC
Pelado y/o corte
Despacho
Despacho
rea Fra
rea Fra
Lavado
Pelado y/o Corte
rea Caliente
rea Caliente
Coccin (al vapor, saltear)
T= 100 a 150C. PCC
PCC
Coccin
(hervir, guisar)
T= 100 a 140C
Preparacin de vegetales cocidos
Presentacin
Presentacin
Presentacin
Exhibicin en Mesa
Buffet (T 5C) PCC
Mantencin en carros
Mantencin
en carros
calientes(
T = 65C)
calientes( T = 65C)
en Mesa Buffet
T Exhibicin
65C PCC
T 65C PCC
Fin del Proceso
79
Diagrama de flujo de viandas

Inicio
Familia:
Recepcin
v
v
v
v
v
v
Malanga
Papa
Boniato
Calabaza
Pltano
Yuca
Almacn
Central
Clasificacin
Almacenamiento
T= 12 C
Despacho
Legumier
C (Hipoclorito) = 25 mg /l
T= 1 a 3 min
PCC
Almacenamiento
T = 5 a 3 C
Pelado y corte
rea Fra
rea
Caliente
Preparacin de
ensaladas fras
Coccin al vapor
(saltear, guisar, hervir)
T= 100 C a 150 C
Montaje y decoracin
Montaje y decoracin
Refrigeracin
T = 5 C a 3 C
Mantener en carro caliente.

T 65

T5C
Exhibicin en Mesa Buffet.

T 65
Despacho
80

Pan de molde
Pan de barra
Diagrama de flujo de panes

Ajonjol
Ajo
Cebolla
Aceite
Harina
Mejorador
Sal
Mantequilla
Levadura
Leche en polvo
Azcar
Manteca
Recepcin
Recepcin,T= 53C
Almacn central
Almacenamiento en
cmara fra. T= 53C
Despacho
Subalmacn de cocina
Almacenamiento en
cmara fra.T= 53C
Distribucin
Agua
huevo
Panadera
Adicionar y mezclar
bien
Mezclar
Porcionar segn el
tamao deseado
Fermentar en la
estufa a 37C hasta
que doble su
volumen
Hornear T=200C,
t=75min
PCC
Colocar en molde
engrasado
Porcionar segn el
tamao y la forma
deseada
Fermentar en la
estufa a 37C hasta
que doble su
volumen
Porcionar segn el
tamao deseado
Hornear T=200C,
t=60min
PCC
Fermentar en la
estufa a 37C hasta
que doble su
volumen
Refrescar
Hornear T=200C,
t=25min
PCC
Refrescar
Pan de molde
Refrescar
Pan de corteza
dura
Montar en cestas
Pan de corteza
suave

Tartalea
Pye
Congole
Choux
Mousse
Torta
Brownie
Natilla
Margarina
81
Diagrama de flujo de dulces
Chocolate
Harina
Polvo de
hornear
Frutos secos
Azcar
Maicena
huevo
Recepcin,
T= 53C
Recepcin
Almacn central
Almacenamiento en
cmara fra. T= 53C
Despacho
Despacho
Subalmacn de cocina
Almacenamiento en
cmara fra.T= 53C
Distribucin
Distribucin
Dulcera
Mezcla o batido
Colocar en molde
engrasado
Hornear T= 170 a 200C, t=( de acuerdo

al tipo de dulce)
PCC
Refrescar
Mermelada
Frutas en
conserva
Azcar lustre
Cobertura(Cre
ma de leche o
comercial)
Montaje, rellenado y/o decoracin

Exhibicin en
Mesa Buffet
Fin del proceso
leche
en
polvo
82
1.4-
Anexo 4. Plan HACCP
Plan HACCP
Punto Crtico
de Control
(PCC)
Recepcin de
materias
primas
fundamentales
:
- Carnes rojas
y aves.
- Pescados y
mariscos.
Peligro Significativo
Biolgico
Fsico
Presencia de
microorganismos
causantes de ETA
(E. coli, Cl.
perfringes y St
coagulasa
positiva) de origen
y/o exposicin a
temperaturas
inadecuadas.
Presencia de
parsitos
Materias
extraas
Lmite
Crtico
Qumic
o
No
Seales de
vectores
T 4C
(refrigerad
o)
T -18C
(congelad
o)
No se
admite
aspecto,
olores y
colores
extraos
- Embutidos y
ahumados
_ Alimentos
congelados
Frutas y
vegetales (en
caso de
consumir
crudos) antes
de ser
utilizadas para
su elaboracin.
Huevos
Exigir a
proveedores los
Certificados
Sanitarios y de
Concordancia.
Materias primas
con requisitos
de calidad e
inocuidad
establecidos.
Personal sano y
adiestrado.
Control fecha
de vencimiento.
Medir la
temperatura,
rechazar los
productos
refrigerados
T<4C y los
congelados
T<-18C.
_ Quesos
Lavado y
Desinfeccin:
Medida
preventiva
Presencia de
parsitos y m.o.
patgenos
(Listeria, E. coli).
Presencia de
salmonella en
huevo
Presencia de
suciedades
Restos
de
desinfe
ctante y
pesticid
as
(Hipoclori
to de
Sodio)
emplea
dos
en esta
etapa.
Hipoclorit
o de sodio:
25mg/l,
1-3 min
Argencin:
4 gotas
por litro,
15 min.
Lavar con
abundante
agua
Mantener el
tiempo de
lavado y la
concentracin
establecida para
cada producto.
Garantizar agua
potable
(Anlisis de
cloro residual).
Monitoreo
Accin correctiva
Accin
Resp.
Certificado de
concordancia y
registros
sanitarios.
Rechazar las
materias primas
que no cumplan
con los LC.
Jde
Almacn
Observar higiene
del transporte.
Retirar
proveedores de
la lista que no
garanticen las
especificaciones
de las materias
primas.
Controlar la T en
el centro trmico a
todos los
productos
refrigerados y
congelados.
Verificar la fecha
de vencimiento
Controlar el
tiempo y
concentracin de
los niveles
establecidos.
Registro
Control
temperatura
de nevera al
recibo.
Tarjeta de
estiba
Rechazar los
productos sin
registro
sanitario y
declaracin del
suministrador y
comunicar al
proveedor
Ajustar conc. de
cloro y/o tiempo
de lavado
Registro de
lectura de cloro
residual. Control
in situ del
cumplimiento de
las BPM.
Cumplir con las

buenas prcticas
de manufactura.
Cocina
central:
Chef
ejecutivo/
Legumier
REG
12.008
limpieza y
desinfeccin de
frutas
vegetales.
REG
11.002
Control del
Programa
de limpieza
83
Plan HACCP
Punto Crtico
de
control(PCC)
rea caliente:
Elaboracin de
platos. Coccin:
- Fritura.
- Asado.
- Hervir.
- Al vapor.
- Guisado.
- Salteado
-A la plancha
Biolgico
Fsico
Qumico
Sobre
vivencia de
grmenes
patgenos por
coccin
insuficiente.
Presencia
de cabellos,
vidrios,
metales u
otras
partculas
extraas
Contami
nacin
por
producto
de
limpieza
y
desinfeccin.
Lmite Crtico
T en el centro
trmico del
alimento
75C,
T en las
superficies
del bistec =
68 C por 15
segundos.
Aceites y
grasas con
buenas
caracterstica
s organolpticas
Medida
preventiva
Cocer durante
el tiempo y
temperatura
establecidos en
la NC 453
alimentacin
colectiva y
fichas tcnicas.
Cumplir
Programa de
limpieza y
desinfeccin.
Garantizar
menos de 2
horas desde la
coccin al
consumo si el
alimento se
mantiene a T
ambiente.
Monitoreo
Control de la
temperatura y el
tiempo de
coccin.
Control del
cambio de aceite
Control de la
limpieza.
Accin correctiva
Accin
Resp.
Corregir la T y
el tiempo de
coccin, en
caso de detectar
una coccin
insuficiente,
dictaminar
sobre el uso de
las carnes.
Cambiar con
periodicidad la
grasa utilizada
y no mezclar
grasas de
diferente
naturaleza.
Garantizar los
equipos y
medios de
medicin aptos.
equipos y
medios de
medicin aptos.
Evitar calentar
los aceites a
ms de 180 C.
Buenas
prcticas de
manipulacin
Higiene
personal
(lavado
frecuente de las
manos.
Medio ambiente
(temperatura y
humedad)
Cambio regular
de aceite
(c/8horas
frituras
continuas).
Separar para su
fritura los
alimentos segn
procedencia.
Chef
ejecutivo
/cocinero
.
Registro
REG
11.004
Control
temperatur
a coccin.
REG
11.005
control
calidad
aceites y
grasas.
REG
11.002
Control del
Programa
de
limpieza.
84
Plan HACCP
Punto Crtico
de
control(PCC)
Panadera
Dulcera.
Hornear
Biolgico
Supervivencia
de m.o.s
patgenos por
mala
manipulacin
Fsico
Materias
extraas
Cabellos,
vidrio,
metales u
otras
partculas
extraas
Lmite Crtico
Qumico
No
Relacin t-T
en
dependencia
del tipo de
pan a
elaborar.
Pan de
corteza dura,
de molde y de
corteza suave:
T (200C) y t
(75, 25 y
60min.
respectivame
nte)
Dulces: T
(100 250C)
y t (de
acuerdo con
el tipo de
dulce).
Medida
preventiva
Proteger los
alimentos de
contaminacin
externa durante
el horneo.
Monitoreo
Accin correctiva
Accin
Control de tiempo Desechar el
y temperatura del producto.
proceso
Cascar los
huevos en una
zona especfica.
Evitar la
contaminacin
cruzada.
Cumplir con la
adecuada
higiene de los
elaboradores
Resp.
Chef
ejecutivo/
Panadero
- Dulcero
Registro
Control de
temperatura
de coccin
en el horno.
Llenar
registro.
85
Plan HACCP
Punto Crtico
de
control(PCC)
Exhibicin del
alimento Mesa
Buffet
(rea fra)
Exhibicin del
alimento Mesa
Buffet
(rea caliente)
Biolgico
Proliferacin
de
microorganis
mos
patgenos por
mala
manipulacin
no slo por el
personal del
hotel sino por
el propio
cliente
Fsico
Materias
extraas
Cabellos,
vidrio,
metales u
otras
partculas
extraas
Materias
extraas
Proliferacin
de
microorganis
mos
patgenos por
mala
manipulacin
no slo por el
personal del
hotel sino por
el propio
cliente
Qumico
No
Cabellos,
vidrio,
metales u
otras
partculas
extraas
Lmite Crtico
Medida
preventiva
Monitoreo
Temperatura
de exposicin
del producto
menor o igual
a 5 C
Evitar la
contaminacin
cruzada.
Control de
temperatura de
la mesa fra del
Buffet en dos
ocasiones por
cada evento
Cumplir las
BPE
Accin correctiva
Accin
Regular
temperatura con
bao de hielo
Resp.
Chef
ejecuti
vo/
Recalentamiento
hasta alcanzar T
mayor de 65 C
Chef
ejecuti
vo/
Registro
REG 11 003
Temperatura
de ensaladas y
alimentos
fros.
Mantenimiento
sistemtico de
la mesa fra.
No
Temperatura
de exposicin
del producto
mayor o igual
a 65 C
Evitar la
contaminacin
cruzada.
Cumplir las
BPE
Control de
temperatura de
la mesa caliente
del Buffet en
dos ocasiones
por cada evento
Mantenimiento
sistemtico de
la mesa y el
carro calientes.
REG 11.004
Control
temperatura
coccin
86
1.5-
Anexo 5.Registro la evaluacin de proveedores.

Evaluacin del Sistema de Gestin de la
Calidad del Proveedor
REG 10.002
Versin: 1
Paginacin:
Proveedor: _______________________________
Actividad a Evaluar
Fecha: _______________
Puntuacin Coeficiente Puntuacin
De 1 a 4
Corrector
Final
(A)
(B)
(A x B)
Formacin y competencia del personal
1.0
Cumplimiento de los requisitos preoperacionales
5.0
Cumplimiento de la disciplina tecnolgica de los

procesos
4.0
Cumplimiento del Programa basado en HACCP (Slo para

alimentos)
4.5
Registros de control de los procesos
1.0
Cumplimiento del Plan de Limpieza y Saneamiento

(PLyS)
Auditorias Internas
4.0
Instrumentos de medicin adecuados, calibrados y/o

verificados
Laboratorio (Buenas prcticas)
1.5
Cumplimiento del Cronograma de Implementacin

SGC basado en ISO 9001
1.0
2.0
1.0
PUNTUACIN TOTAL
EVALUACIN FINAL
1.6-
87
Anexo 6.Registro la evaluacin de proveedores.

Resultados de la Evaluacin de
Proveedores
Proveedor: _______________________________
_______________
REG 10.003
Versin: 1
Paginacin:
Fecha:
Resultados de las Actividades Evaluadas
Puntuacin
Final
Cumplimiento del Sistema de Gestin de la Calidad implantado

Comportamiento de la calidad de los productos recepcionados
Cumplimiento de los requisitos contractuales
Categora alcanzada
PRINCIPALES DEFICIENCIAS
RECOMENDACIONES
______________________________
_________________________________
RD de la Empresa.
Director
88
1.7-
Anexo 7. Diagrama de flujo de Mantenimiento.
Esquema general de las labores de Mantenimiento.
FUERZA DE
TRABAJO
LABORES DE
ASEGURAMIENTO
RECURSOS
MATERIALES
OPERACIONES DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
MANTENIMIENTO
CORRECTIVO
REVISIONES
PERIODICAS
HABITACIONES Y
SALONES
DETECCION DE
AVERIAS
PARTE DE
AVERIAS
INSTALACIONES
GENERALES
LISTA DE
CHEQUEO
HOJAS DE
TRABAJO
COMPROBACION
DE AVERIAS
TOMA DE DECISION
SS.TT.
PROPIOS
CONTRATACION A
TERCEROS
LIBRO DE CONTROL TECNICO

INFORMACION Y COMUNICACION
INTERDEPARTAMENTOS
SS.TT. GRUPO
1.8-
89
Anexo 8. Resultados de la Gua de inspeccin MINTURMINSAP.

MINISTERIO DE SALUD PUBLICA
PROGRAMA DE SALUD Y SEGURIDAD HIGINICO-EPIDEMIOLGICA EN EL TURISMO
DOC-2
FICHA DE EVALUACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO TURISTICO

Provincia:____Ciudad Habana___________ Establecimiento:_______________ Entidad:__________________
Fecha: 1ra Visita:______20/02/2010______ 2da Visita:__20/03/2010__________ 3ra Visita:__20/04/2010___________
I. Generales
1. La Instalacin est en rea libre de riesgos, alejada de fuentes de contaminacin.
2. No hay evidencia de filtraciones o goteo en la instalacin.
3. La instalacin dispone de sistema de tratamiento de residuales lquidos; adecuado y funcionando.
4. Adecuado almacenamiento de residuales slidos orgnicos e inorgnicos.
5. Recogida de desechos orgnicos una vez al da o segn necesidades.
6. Existe agua fra y caliente para el fregado.
7. Los pisos, paredes y techos son apropiados para un centro de alimentacin.
8. Existe capacidad de desage suficiente en las reas que requieren fregado frecuente
0
1
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
9. Estn los tragantes tapados con rejillas.
10. La temperatura del agua caliente es de 50 C.
2*
11. Existen avisos sobre la temperatura del agua caliente (C).
12. Existe una persona responsable y capacitada en las medidas de prevencin de la Legionella y mantiene
controles y registros adecuados.
1*
13. Drenaje diario de las llaves en las habitaciones, ocupadas o no.
14. Las duchas, grifos, etc., se encuentran limpios, sin incrustaciones y funcionan bien.
15. Las instalaciones de aire acondicionado se encuentran limpias.
0
0
0
0
2*
II. Agua
16. Es suficiente el abastecimiento de agua para la instalacin. Capacidad de reserva.
17. Cloro residual en toda la red entre 0.3 y 1 mg/l y se realizan dos mediciones diarias como mnimo.
Existe registro.
18. Las cist., tanq. y resto del sistema se encuentran en buenas condiciones, se limpian peridicamente.
Existe registro.
19. Se suministra a los turistas agua de buena calidad sanitaria (potable) para beber y para otras funciones.
Leyenda
Variables
indicadores
Elementos invalidantes
90
1.8.1-
Anexo 8. Continuacin de los resultados de la Gua
III. Aguas Recreativas

20. Existe tratamiento automtico y completo del agua de la piscina.
2*
21. El agua de la piscina tiene cloro residual entre 1 y 2 mg/l o entre 2,5 y 5 mg/l (de acuerdo al cloro usado),
en forma continua y se realizan las mediciones establecidas.Existe registro.
3*
23. Existen mediciones de cloro tres veces al da . Registro
2*
2*
2*
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
IV. Recepcin de Alimentos

22. Existe registro de los alimentos aprobados por el Instituto de Nutricin e Higiene que se comercializan.
23. Existe registro del control de las especificaciones de calidad, la temperatura y el vencimiento.
2*
2
V. Almacenamiento en seco
24. El almacn esta bien construido, ventilado.
25. Est limpio y organizado.
26. Existen tarimas a 30cm del piso y 15cm de la pared para alimentos secos.
27. El almacenaje de las sustancias qumicas esta separado de los alimentos.
28. Se rotan los alimentos. No hay productos vencidos.Se cumple el principio FIFO.
29. No se observan alimentos podridos, mucosos o en mal estado.
VI. Almacenamiento en fro

30. Hay cmaras para carnes;pesc.y marisc;embut.y ahum;prod. lcteos;frutas, veg. y verd; helados y prod.
de repost.
31. Estn los alimentos refrigerados por debajo de 5C y los congelados a -18C.
2*
32. Existe termmetros en las neveras Se lleva registro.
1*
33. Las cmaras estn limpias y ordenadas, con buena iluminacin.
34. Se almacenan los alimentos crudos y elaborados en distintas cmaras.
2*
0
0
0
0
0
1
0
1
1*
1
1
0
0
0
1
0
0
0
0
1*
1
0
1
0
0
2*
0
0
1*
1
0
1
0
1
2*
0
0
1*
1
0
0
0
0
2*
35. Los alimentos refrigerados y los congelados, estn envueltos en bolsas de polietileno transparentes.
VII. Preparacin y Elaboracin
36. Paredes. pisos y techos. lisos, lavables. Puertas y picaportes limpios.
37. Las reas de preparacin de productos crudos estn separadas de los elaborados (climatizadas).
38. Se usan tiles de madera certificada u otros aprobados sanitariamente.
39. Se realiza desinfeccin de frutas y vegetales para consumo crudo y de los huevos.
1*
40. Existen mangas desechables para cremas en la dulcera o se encuentran limpias si es otro tipo de
manga.
41. Existen y se utilizan guantes desechables en el manejo de alimentos de riesgo (lunch).
42. Existen lavamanos con sustancia detersiva y secador en las reas de preparacin.
1*
43. La disposicin de residuos slidos se realiza en bolsas plsticas y depsitos con pedal tapados.
44. Existe buena iluminacin.
45. Existe buena ventilacin, extraccin de aire.
46. La campana y el sistema de extraccin funcionan y se encuentran limpios.
47. Las superficies de trabajo estn limpias, pulcras y libres de cualquier suciedad.
48. Se logra el principio de "marcha hacia adelante".
2*
1.8.2-
91
Anexo 8. Continuacin de los resultados de la Gua.
0
1*
0
0
1
1
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
1
1
0
56. Los alimentos estn protegidos de la contaminacin del pblico o trabajadores.
57. Existe mesa fra y caliente a 5C y superior a 65C respectivamente y posen termmetros, registrndose
las temp.
2*
2*
2*
2*
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
68. Estn identificadas y controladas las posibles guaridas.
69. Existe un programa especfico con identificacin de las postas colocadas y se realiza el control de los
tratamientos y reportes de la presencia de vectores.
70. Estn aplicadas las medidas de control permanente.
71. No existen evidencias de la presencia de vectores, aves y animales domsticos.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
80
0
0
0
0
83
0
0
0
0
85
49. Hay termmetros para el control de las temperaturas aplicadas. Existe registro.
1*
50. Se realiza la descongelacin de los alimentos adecuadamente.
1*
51. Se cocinan los productos, especialmente los crnicos, por encima de 75C.
1*
52. El lavado y desinfeccin de la vajilla y utensilios se realiza adecuadamente.
2*
53. No existen equipos de cocina daados, rotos o sucios. Los fregaderos son adecuados.
54. Los paos de cocina desechables o en buen estado, permanecen limpios y desinfectados.
55. Las muestras testigos se toman y conservan adecuadamente.

IX. Exhibicin de Alimentos fros y calientes
58. Se sirve la comida en porciones pequeas, en forma repetida, para evitar deterioro en mesas buffet.
59. Se utilizan los alimentos elaborados de una comida para la siguiente.
1
1
X. Higiene del Manipulador

60. Tienen chequeo mdico clnico-epidemiolgico. Control administrativo de la salud de los manipuladores.
61. Adecuada higiene personal. Buenos hbitos en la manipulacin de los alimentos.
62. Disponen de uniformes completos y limpios diariamente.
63. La institucin brinda el servicio de lavado de la ropa.
64. Estn entrenados en manipulacin de alimentos.
65. No existe evidencia del hbito de fumar o ingerir alimentos en las reas de trabajo.
66. El local de duchas y taquillas es amplio, ventilado y dotado de lavamanos, sustancia detersiva y secador.
67. Existen avisos que recuerden lavarse las manos.
2*
XI. Programa de Control de Vectores
XII. Brigada de Limpieza y Desinfeccin

72 Est creada y con un nmero suficiente de trabajadores entrenados con un responsable calificado.
2*
78. Est entrenada y tiene un responsable calificado.
73. Existe un programa escrito de limpieza y desinfeccin. Se cumple.
3*
74. Existen los medios materiales para la ejecucin de limpieza y desinfeccin.
Total de puntos alcanzados
100
92
1.9-
Anexo 9. Planes de accin de la 1ra , 2 da y 3 ra inspeccin.

Plan de accin 1ra inspeccin. 20/01/10
Aspectos
Deficiencias
Medidas
correctivas
Ejecutor/
Responsable
Seguimiento
2..
Evidencia de
filtraciones o goteo
de las tuberas de
agua en la
instalacin.
Operarios/Jefe de
Mantenimiento
Pendiente
9.
Estn los tragantes

tapados con rejillas.
Operarios/Jefe de
Mantenimiento
Solucionada
20.
Existe tratamiento
automtico y
completo del agua
de la piscina.
Los alimentos
refrigerados y los
congelados, estn
envueltos en bolsas
de polietileno
transparentes.
Paredes. pisos y
techos. lisos,
lavables. Puertas y
picaportes limpios.
Investigar las
causas de las
filtraciones de
los pasillos
para eliminar
las averas
Poner las
regillas de los
tragantes que
faltan en las
diferentes
reas de la
cocina
Reportado a
Suchel
Proquimia
Compras
Pendiente
Quitar las
cajas que an
tienen algunos
alimentos
almacenados
Operarios/Jefe de
Almacn
Pendiente
Pintar las
paredes,
cumplimentar
el plan de
limpieza y
desinfeccin
en lo
concerniente a
puertas y
picaportes
Cumplir de
Inmediato el
programa de
limpieza y
desinfeccin
de frutas y
vegetales.
Beneficiar los
huevos
Comprarlos
Operarios / Jde
Mantenimiento.
Steward/Jefe de
Steward/ Cheff
de Cocina
Pendiente
Legumier/Cheff
de cocina
Cumplido
Jefe de Compras
Pendiente
35.
36.
39.
Se realiza
desinfeccin de
frutas y vegetales
para consumo
crudo y de los
huevos.
42.
Existen lavamanos
con sustancia
detersiva y secador
Deficiencias encontradas en una sola ocasin

Deficiencias encontradas en dos ocasiones.
Deficiencias que se repiten en las tres evaluaciones
43.
La disposicin de
residuos slidos se
realiza en bolsas
plsticas y
depsitos con
pedal tapados.
45
Existe buena
ventilacin,
extraccin de aire.
48.
Se logra el principio
de "marcha hacia
adelante".
53
No existen equipos
de cocina daados,
rotos o sucios. Los
fregaderos son
adecuados.
Los paos de
cocina desechables
o en buen estado,
permanecen limpios
y desinfectados.
54.
57
64.
Existe mesa fra y

caliente a 5C y
superior a 65C
respectivamente y
posen termmetros,
registrndose las
temp.
Estn entrenados
en manipulacin de
alimentos.
93
Arreglar los
cestos que no
tienen pedal o
tapa y comprar
ms cestos
para que haya
uno en cada
rea
Arreglar el
extractor
Operarios / Jefe
de
mantenimiento.
Jefe de compras
Pendiente
Operarios / Jefe
de
mantenimiento.
Pendiente
Volver a
utilizar las
puertas
clausuradas
Arreglar los
equipos rotos
Chef ejecutivo
Pendiente
Operarios / Jefe
de
mantenimiento.
Pendiente
Entregar paos
nuevos a los
manipuladores
y preparar
envases que
contengan la
solucin
desinfectante
Reportar a
Roman
Caribean para
que arregle las
mesas fras
daadas
Jefe Steward/
Cheff de cocina
Pendiente
Jefe de
mantenimiento.
Especialista de
Calidad/Jefe de
Calidad.
Chef de Cocina/
Jefe de A+B
Especialista de
Calidad/Jefe de
Calidad.
Chef de Cocina/
Jefe de A+B
Recursos
Humanos
Pendiente
Capacitar a los
manipuladores
Solucionada
94

Plan de accin 2da inspeccin. 20/03/10
Aspectos
Deficiencias
Medidas
correctivas
Ejecutor/
Responsable
Seguimiento
2..
Evidencia de
de las tuberas de
agua en la
instalacin.
Operarios/Jefe de
Mantenimiento
Pendiente
20.
Existe tratamiento
automtico y
completo del agua
de la piscina.
Los alimentos
refrigerados y los
congelados, estn
envueltos en bolsas
de polietileno
transparentes.
Paredes. pisos y
techos. lisos,
lavables. Puertas y
picaportes limpios.
Investigar las
causas de las
filtraciones de
los pasillos
para eliminar
las averas
Reportado a
Suchel
Proquimia
Compras
Pendiente
Quitar las
cajas que an
tienen algunos
alimentos
almacenados
Operarios/Jefe de
Almacn
Pendiente
Pintar las
paredes,
cumplimentar
el plan de
limpieza y
desinfeccin
en lo
concerniente a
puertas y
picaportes
Arreglar el
clima de las
reas
Operarios / Jde
Mantenimiento.
Steward/Jefe de
Steward/ Cheff
de Cocina
Solucionado
Operarios/Jefe de
Mantenimiento
Pendiente
Comprarlos
Jefe de Compras
Pendiente
Arreglar los
cestos que no
tienen pedal o
tapa y comprar
ms cestos
para que haya
uno en cada
rea
Operarios / Jefe
de
mantenimiento.
Jefe de compras
Pendiente
35.
36.
37
42.
43.
Las reas de
preparacin de
productos crudos
estn separadas de
los elaborados
(climatizadas).
Existen lavamanos
con sustancia
detersiva y secador
en las reas de
preparacin.
La disposicin de
residuos slidos se
realiza en bolsas
plsticas y
depsitos con
pedal tapados.
95
96

Plan de accin 3ra inspeccin. 20/04/10
Aspectos
Deficiencias
Medidas
correctivas
Ejecutor/
Responsable
Seguimiento
2..
Evidencia de
de las tuberas de
agua en la
instalacin.
Operarios/Jefe de
Mantenimiento
Pendiente
6.
Existe agua fra y

caliente para el
fregado.
Existe tratamiento
automtico y
completo del agua
de la piscina.
Los alimentos
refrigerados y los
congelados, estn
envueltos en bolsas
de polietileno
transparentes.
Las reas de
preparacin de
productos crudos
estn separadas de
los elaborados
(climatizadas).
Existen lavamanos
con sustancia
detersiva y secador
en las reas de
preparacin.
La disposicin de
residuos slidos se
realiza en bolsas
plsticas y
depsitos con
pedal tapados.
Investigar las
causas de las
filtraciones de
los pasillos
para eliminar
las averas
Arreglar la
caldera
Operarios/Jefe de
Mantenimiento
Seguimiento
Reportado a
Suchel
Proquimia
Compras
Solucionado
Quitar las
cajas que an
tienen algunos
alimentos
almacenados
Operarios/Jefe de
Almacn
Pendiente
Arreglar el
clima
Operarios/Jefe de
Mantenimiento
Pendiente
Comprarlos
Jefe de Compras
Proceso
Arreglar los
cestos que no
tienen pedal o
tapa y comprar
ms cestos
para que haya
uno en cada
rea
Volver a
utilizar las
puertas
clausuradas
Arreglar los
equipos rotos
Operarios / Jefe
de
mantenimiento.
Jefe de compras
Pendiente
Chef ejecutivo
Pendiente
Operarios / Jefe
de
mantenimiento.
Pendiente
20.
35.
37.
42.
43.
48.
Se logra el principio
de "marcha hacia
adelante".
53
No existen equipos
de cocina daados,
rotos o sucios. Los
1.10-
97
Anexo 10(a). Encuesta realizada a los almaceneros.
Estamos realizando un estudio acerca de los conocimientos higinicos-sanitarios que deben

tener los manipuladores de alimentos, como parte de una asesora en temas de higiene que
se le brinda a la entidad. Esperamos que usted nos pueda prestar su colaboracin. Por todo
muchas gracias.
Marque con una cruz (X) la respuesta que usted considere correcta:
1-Ha recibido UD en la entidad algn tipo de capacitacin relacionada con la
manipulacin de alimentos?
Si: _____ No: _____
2- Almacn de vveres secos:
____ Los tiles de limpieza se pueden guardar en el almacn.
____ Mantener el lugar totalmente limpio, ventilado y aislado de roedores.
____ Las sustancias qumicas se pueden almacenar con los productos.
3- La temperatura en la cmara de refrigeracin debe ser:
____ 8 3 C.
____5 3 C.
____ -2 3C.
4- La temperatura de la cmara de congelacin debe ser:
____ -10 3C.
____ -15 3C.
____ -20 3C.
5- Para mantener correctas condiciones de almacenamiento procuraras:
____ Llenar al mximo el almacn y as no dejar espacio para las bacterias, insectos, ratas
____ Mantener los productos de limpieza cerca y as garantizando una correcta limpieza del
almacn.
____ Colocar los productos de forma que garantice la rotacin de todos ellos.
6- Con una eficiente conservacin de alimentos se logra:
____ Elevar la calidad de las materias primas conservadas.
____ Mantener estable la frecuencia de intoxicacin alimentaria.
98
____Todas las anteriores son incorrectas.

7- De no contar con una antecmara para almacenar los huevos:
____ Se proceder a mantener en reas ventiladas y se consumirn en 7 das de la puesta.
____ Se proceder a mantenerlos en rea ventiladas y se consumirn en 15 de la puesta.
____ Se consumirn en 3 das.
8- La toma de temperatura se realiza:
____ Una vez por da
____ Tres veces por da.
____ Una vez cada tres das.
9- Cundo se recepcionan las materias primas:
___ Es necesario pedir el certificado al proveedor
____ No es necesario verificar la higiene del transporte.
____ Se pueden almacenar sin recibir beneficio alguno.
1.10.1-
99
Anexo10(b).Encuesta realizada a la brigada de Limpieza y

Desinfeccin.
Encuesta realizada a los trabajadores encargados de la Limpieza y Desinfeccin en el

Restaurante Buffet El Viajero
Estamos realizando un estudio sobre los conocimientos en temas de higiene que poseen los
trabajadores de la instalacin. Esperamos que Usted nos pueda prestar su colaboracin. Por
todo, muchas gracias.
rea
de
trabajo__________Cargo
experiencia______________
que
ocupa_____________
Por favor marque con una (X) la respuesta que usted considere correcta:
1. Por higienizacin se entiende
__ mantenerlo todo limpio.
__ mantenerlo todo desinfectado.
__ mantenerlo todo limpio y desinfectado.
2. Se debe limpiar y desinfectar con el objetivo de:
__prevenir la contaminacin de los alimentos.
__limpiar menos el resto de la semana.
__gastar luego menos productos ya que estos son caros.
3. Las sustancias usadas en la limpieza y desinfeccin se deben guardar en:
__la cocina
__un local destinado a ello y separado de los alimentos.
__la cmara de refrigeracin para que no se deterioren.
4. Las sustancias que se utilizan en la limpieza y desinfeccin se preparan:
__de acuerdo a lo que indica el fabricante.
__utilizando la menor cantidad pues hay que ahorrar.
__de acuerdo a lo que Ud. conoce, segn su experiencia.
5. Se debe limpiar y desinfectar:
__cuando tenga tiempo.
__cuando el jefe se lo pida.
Aos
de
100
__segn el Plan de Limpieza y Desinfeccin.

6. En los programas de Limpieza y Desinfeccin:
__se programa la limpieza y desinfeccin por reas de trabajo.
__se programa la limpieza y desinfeccin de toda la instalacin.
__se programa la limpieza y aparte la desinfeccin.
7. Para desinfectar los utensilios de trabajo el agua debe tener una temperatura de:
__82C-85C
__5C-60C
__20C-35C
8. La mejor forma de mantener la basura es:
__en cestos abiertos cerca de la zona donde se manipulan los alimentos.
__en cestos cerrados cerca de la zona donde se manipulan los alimentos.
__en cestos cerrados fuera de la zona donde se manipulan los alimentos.
1.10.2-
101
Anexo 10(c). Encuesta realizada a los elaboradores de

alimentos.
Aos de experiencia: _______ Fecha: _______ Actividad que realiza:_________________

Lugar: _________
Estamos realizando un estudio acerca de los conocimientos higinicos-sanitarios que deben
tener los manipuladores de alimentos, como parte de una asesora en temas de higiene que
se le brinda a la entidad. Esperamos que usted nos pueda prestar su colaboracin. Por todo
muchas gracias.
Marque con una cruz (X) la respuesta que usted considere correcta:
1-Ha recibido UD en la entidad algn tipo de capacitacin relacionada con la
manipulacin de alimentos?
Si: _____ No: _____
2-En que momento debera lavarse las manos mientras manipulan los alimentos.
_____ Despus de ir al bao.
_____ Frecuentemente durante la elaboracin de alimentos
_____ Las anteriores son validas.
3- En la preparacin de platos fros:
_____ No importa el tiempo que demores en su elaboracin.
_____ Se puede mantener a temperatura ambiente.
_____ Deben realizarse con la mnima antelacin posible y mantenerse fros.
4- Para conservar un alimento en el rea caliente del buffet.
_____ debe ser a la temperatura de 3 a 5C.
_____ A temperatura ambiente.
_____A temperaturas superior de 65 C.
5- De las siguientes tareas cul es ms probable que cause contaminacin cruzada?:
_____ Proporcionar carnes y pescados en la misma tabla de corte.
_____ Llevar los controles de la temperatura de los procesos en la cocina.
_____ Lavarse las manos frecuentemente.
102
6- Los alimentos almacenados en congelacin:

_____ Pueden mantenerse de forma indefinida sin perder su calidad.
_____ Deben mantenerse almacenados a -18C.
_____ No es necesario tener registros de temperatura de los mismos.
7- Si durante el desempeo de su trabajo se hace una herida en la mano:
_____ Se higieniza su herida con agua y jabn.
_____ Se cura la herida.
_____ Se lava la herida, se realiza una cura y se pone proteccin.
8- Los alimentos durante su coccin deben alcanzar en su centro trmico una temperatura
de:
_____ 60 2C.
_____ 54 2C.
_____ 75 2C.
9-El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) permite:
____ Identificar, evaluar y controlar peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos en todas
las fases de la cadena alimentaria.
____ Evaluar la calidad del producto para asegurar que se satisfagan las expectativas y
necesidades del cliente.
____ Establecer las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos
alimenticios, identificando solamente los peligros microbiolgicos que puedan causar un
efecto adverso para la salud.
10-Usted sabe que la etapa definida como punto crtico est fuera de control porque:
____ Se lo dice el de control de la calidad.
____ Conoce los lmites crticos de los PC de las etapas del proceso en las que est
involucrado y las medidas a tomar cuando estn fuera de control.
____ Es responsabilidad del equipo HACCP informarle.
11-- Conoce usted las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
Si: _____ No: _____
Mencione al menos 1 de ellas.
1.11-
103
Anexo 11. Valores citados en el REG 12.003 Temperatura

ambiente del lunch.
Hora
08:00
08:20
09:10
08:20
08:30
08:40
08:50
10:00
09:00
09:05
09:30
10:00
09:20
08:40
09:00
09:20
10:20
09:30
10:00
09:00
09:20
12:00
Temperatura
21,8
22,3
23,58
22,45
23
24,65
25,35
23,48
24,56
25,36
26,17
22,16
24,14
25,15
22,48
21,26
24,16
23,28
22,16
22,4
21,26
23,36
Hora
03:40
03:20
03:40
03:50
04:00
03:00
04:00
12:00
11:00
10:10
10:25
02:00
01:10
12:20
11:26
10:30
11:20
11:30
10:15
10:25
10:30
03:00
Temperatura
23,45
25,85
21
22,66
21,05
22,35
26,15
24,58
23,18
23,18
22,85
22,65
23,65
24,65
24,56
22,18
25,3
26,18
23,14
24,15
22,18
21,45
lmite crtico
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
Das
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
104
1.12-

de coccin de los alimentos.
Das
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Temperatura de
coccin en el centro
trmico
83,21
76,8
81,14
82,5
78,6
79,9
80,03
77,58
78,36
79,63
81,23
81,14
76,85
81,7
83,36
84,45
82,13
87,56
83,69
76,23
87,71
82,14
86,6
78,96
84,6
76,41
78,8
79,56
78,24
Lmite Crtico
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
1.13-
105
Anexo 13. Valores citados de la temperatura de exposicin

del plato fuerte en el REG 11.004 Temperatura de coccin
de los alimentos.
Das
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
T (C) de
exposicin de
Plato fuerte
78,5
79,58
75,65
79,98
79,66
79,18
87,6
98,85
60,76
57,56
72,3
94,53
79,26
76,18
78,85
55,5
58,25
52,28
54,16
50,26
51,25
69,93
76,11
79,09
81,19
83,18
76,66
75,58
75,21
78,8
84,5
T (C)Lmite
crtico
65
T (C) despus
de la
correccin
67,32
73,22
69,5
70,98
73,88
72,23
73,6
71,1
106
1.14-

de Mesa Buffet
Das
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Temperatura de los
alimentos en
exposicin
78,5
79,58
75,65
79,98
79,66
79,18
87,6
98,85
60,76
65,3
72,3
94,53
79,26
76,18
78,85
43,5
43,25
52,28
48,16
50,26
51,25
69,93
76,11
79,09
81,19
83,18
76,66
75,58
75,21
78,8
Temperatura de los
alimentos en exposicin
despus de la
correccin
67,32
69,5
70,98
73,88
72,23
73,6
71,1
Lmite
crtico
65

Ferry HACCP

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Ferry HACCP

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Universidad de La Habana. Instituto

Evaluacin del Sistema HACCP en el

Gretel Barreto San Germn (Autor)

Universidad de La Habana. Instituto

Evaluacin del Sistema HACCP en el

Gretel Barreto San Germn (Autor)

Datos bibliogrficos y licencia

1.3- Anexo 3. Diagramas de flujo por gnero de alimentos.................................................69

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

La calidad en los servicios de alimentos o food service.

A finales del siglo XX un cliente ms selectivo y un mercado cada vez ms competitivo

Se define como calidad: El grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Sistema de Gestin de la Calidad.

Calidad en los alimentos.

La Inocuidad de los Alimentos como una garanta para los

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los

Programas de Prerrequisitos (PPR):

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Capacitacin a los manipuladores

Buenas Prcticas de Manufactura(BMP). Definicin y

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

La Habana: Editorial Universitaria, 2010. ISBN 978-959-16-1282-3

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Requisitos del Sistema de Gestin de los Alimentos.

La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite

Similitudes y diferencias entre los Principios de aplicacin del

La Habana: Editorial Universitaria, 2010. ISBN 978-959-16-1282-3

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn, la

Certificacin del Sistema de HACCP

La Habana: Editorial Universitaria, 2010. ISBN 978-959-16-1282-3

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Auditora del Sistema HACCP.

Seleccionar los miembros del equipo auditor.

Segunda fase: Planificacin de la auditora.

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Reunin de clausura: En muchos casos de auditoras internas la reunin puede

Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos(ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un importante problema

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Alto contenido proteico.

Frutas y vegetales en trozos

Hoy da el concepto de ETA es comprendido con mayor amplitud, abarcando incluso

La Habana: Editorial Universitaria, 2010. ISBN 978-959-16-1282-3

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Factores que propician la aparicin de las ETAS.

Uso de agua no potable.

Utilizacin de restos de alimentos.

Preparacin de los alimentos con

Deficiencias en higiene personal y

Malas condiciones higinicas localmenaje- equipos.

Coccin inadecuada (Cuidado con