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AGRARIA LA MOLINA
5 Flujogramas sobre
Osmodeshidratacion,destilacin, evaporacin
y cristalizacion
Profesor: Guevara, Amrico
Grupo: D
Curso: Tecnologa de Alimentos I
Alumna:
Valverde Aylln, Maria Claudia
Lima-La Molina
2015
Moras
frescas
SELECCIN
CARACTERIZACION
DESHIDRATADO
OSMOTICO
ESTABILIZACIN
EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
Moras
osmodeshidratadas
A) SELECCIN.
Se seleccionaron las moras frescas, retirando las hojas y las que
presentaron algn dao, y se escogieron las de madurez grado 5
segn la norma tcnica colombiana NTC-4106.
B) CARACTERIZACIN.
Para determinar las caractersticas fsico qumicas iniciales y
finales de la mora se realizaron los siguientes anlisis:
RECEPCION
ACONDICIONAMIENTO Y
SELECCION
ALMACENAMIENTO
LAVADO, DESINFECCIN
Y PESADO
PELADO Y CORTADO
DESHIDRATADO
EMPACADO
A) RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
B) ACONDICIONAMIENTO Y SELECCION
Se realiza una seleccion separando la fruta enferma, partida y
golpeada. En la clasificacion se utilizan frutos medianos firmes al
tacto con un viraje de color del 75%, por tratarse de una fruta
climaterica durante el almacenamiento continuar con su proceso
de maduracion. De igual manera se descartan las naranjillas muy
maduras debido a la perdida de firmeza requerida para el proceso.
C) ALMACENAMIENTO
La fruta se almacena en un cuarto frio a temperatura de 8C
D) LAVADO, DESINFECCION Y PESADO
Se procedi a lavar la fruta con agua potable con el objeto de
remover impurezas; para posteriormente desinfectarla con un
microbicida natural y orgnico, a una concetracion de 2.5 ml por
un litro de agua, se sumerge en la solucion durante cinco minutos.
Se escurre la fruta en canastillas agujeradas por varios minutos y
se pes en una balanza la fruta a utilizarse en el proceso.
E) PELADO Y CORTADO
El pelado de la naranjilla se lo realizo manualmente con cuchillos
de acero inoxidable. Se realiz con la ayudo de un rallador manual,
graduado a una abertura de 3,6 +- 0.1 mm. Las rodajas de
naranjillas se disponen en bandejas metalicas.
F) DESHIDRATADO
Se secan las rodajas de naranjilla a un rango de temperaturas
entre 55 y 75C con tiempos de secado entre 6 y 18 hoas. Se
utiliza una estufa de aire forzado a una velocidad constante en el
ducto de salida 3,25 m por segundo. Despues del secado, se pesa
en una balanza para establecer el rendimiento del proceso.
G) EMPACADO
Se empaca en una funda aluminada de polietileno de alta
densidad con atmosfera modificada utilizando una mezcla gaseosa
comercial de CO2 (39.5%) y N2(balance)
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1587/1/56T00274.pdf
Tomates de rbol
frescos
SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO Y
DESINFECCION
ESCALDADO
DESHIDRATADO
OSMTICO
DRENAJE Y SECADO
EMPACADO
REFRIGERACION
A) SELECCCION Y CLASIFICACION DE LA FRUTA
La seleccion de la fruta se debe efectuar con el fin de separar toda
Tomate
rbol osmodeshidratado
materia prima
quede presente
signos de deterioro (daos
fisiologicos, biologicos
y/o mecnicos),
y empacado
al vacoasi como su estado de
madurez, escogiendose aquellos frutos que hayan alcanzado su
madurez completa.
B) LAVADO Y DESINFECCION
El lavado se debe realizar con agua potable por inmersion y por
aspersion, con el objeto de eliminar la suciedad conformada por
polvo, paja, telaraas y otras particulas y la desinfeccion de la
fruta se realiza con hipoclorito de sodio, en dosis de 200 ppm
durante un tiempo relativo para cada fruta, por ejemplo para el
tomate de arbol se establecio en 10 minutos, con el objeto de
inhibir el crecimiento de microorganismos que puedan acelerar el
proceso de senescencia del fruto.
C) ESCALDADO
Se sometio la fruta a temperatura de ebullicin por un tiempo de
12 minutos, tiempo optimo establecido para evitar oxidacion de la
fruta.
D) DESHIDRATADO OSMOTICO
Se pesa
la
muestra,
se
sumerge
en una
solucin
osmodeshidratante compuesta por una solucion de sacarosa de
65Brix con una relacion de fruta: solucion de 1:3 en peso y acido
ascorbico al 0.5%, se realiza a una temperatura de 18C con
agitacion frecuente y durante un tiempo de cuatro horas.
E) DRENAJE Y SECADO
Se drena el liquido osmodeshidratante pasando la fruta por medio
de un colador y se seca con papel absorbente.
F) EMPACADO EN ATMOSFERA MODIFICADA
Patatas frescas
RECEPCIN
LAVADO
EXTRACCION DE
PIEDRAS
PELADO
CORTADO
SECADO
PESADO
ENVASADO
A) RECEPCION
deshidratas
y desde
empacada
en
La recepcion Papas
de patatas,
se dar
los camiones.
Luego son
conservadas en camaras frigorificas a una temperatura de 8 C
atmosfera modificada
durante unas 48 horas antes de su manipulacion posterior.
B) LAVADO
Se llevar a cabo en tolvas donde se depositan las patatas. Sern
sometidas a una limpieza con agua por inmersion, para
desprender la tierra
C) EXTRACCION DE PIEDRAS
Se realiza con un eliminador de piedras ciclonico, que elimina las
piedras que acompaan a la patata.
D) PELADO
Se lleva a cabo mediante una peladora de cuchilas en continuo
E) CORTADO
Se realiza mediante una cortadora en lnea, se le da una forma de
paraleleppedo de 2x3x8 cm
F) SECADO
Caa de azcar
RECEPCIN Y
TROCEADO DE CAA
MOLIENDA
TAMIZADO
FERMENTADO
DESTILADO
EMBOTELLADO,
ETIQUETADO,
SELLADO Y
EMBALADO
ALMACENADO
BIBLIOGRAFIA
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envasado
de
patatas
con
atmosfera
controlada.Proyecto para obtener el titulo de
Ingeniero quimico. Espaa
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Osmodeshidratacin de mora de castilla (rubus
glaucus
benth)
con
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vida
de
anaquel
del
tomate
de
rbol
(cyphomandra
betacea)
osmodeshidratado
empacado en atmosferas modificadas. Trabajo