CONTROL DE CALIDAD

I.INTRODUCCIN:
En trminos generales, degustacin o cata significa apreciar el sabor de una bebida o
alimento. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o
describirlo. Reconocidas son las catas de vinos, de caf, de cervezas, de bebidas
alcohlicas o de aceites. Tambin existen otras degustaciones o selecciones que evalan
la calidad de los alimentos con el fin de otorgarlos un diploma de calidad que indica a los
consumidores cuales son los mejores productos seleccionados durante las
degustaciones. El Instituto ms antiguo conocido por sus selecciones de la calidad es el
Instituto Internacional de la Calidad Monde Selection (fundado en 1961) que organiza
cada ao sus degustaciones o catas de alimentos en varias categoras y su Concurso
Internacional de Vinos.
En el control de calidad, la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el
paladar para degustar, sino el olfato y la vista. A la hora de llevar a cabo la cata de un
vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sera el espacio
fsico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o
"catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

II.MARCO TERICO:
LA CATA:

En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar

para degustar, sino el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata
debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura
media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras,
para apreciar su color y brillo.
En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para
apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin
existen degustaciones tursticas o para clientes que no necesariamente puntan
los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin
profesional de la de consumidores o aficionados.
CONSIDERACIONES BSICAS:
A la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los
denominados factores externos, que sera el espacio fsico donde va a realizarse
la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de
cata y la temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro
(blancos), debe tener una buena iluminacin (natural o artificial), estar bien

ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan
agradable la labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda
servir los vinos blancos jvenes y cavas entre 6 y 9 C, los vinos blancos con
barrica y los rosados entre 10 y 13 C, los tintos jvenes entre 14 y 16 C, los
tintos con crianza o reservas entre 16 y 18 C y los vinos dulces entre 7 y 10 C.
Basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el
siguiente orden: vista, olfato y gusto. Tambin interviene el sentido del tacto, ya
que la lengua posee este sentido y nos puede dar informacin sobre su densidad,
temperatura, gases carbnicos o turbidez.

VISTA:
Cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde est el
lquido y observamos a su travs para ver el vino a contraluz o contra un fondo
blanco, apreciando su color, brillo y limpieza. Adems en los vinos con
burbujas se dedica un apartado especial al anlisis de stas.

OLFATO:
Primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas
"primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a
su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y as apreciar "las
lgrimas", "piernas" o "patas" que deja el vino en la copa (que denota el grado
de alcoholcontenido) y tambin los aromas "secundarios", procedentes de la
fermentacin. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar ms aromas y
as percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino,
ya sea sta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene
"bouquet" si presenta aromas "terciarios".

GUSTO:
Se prueba el vino con un pequeo sorbo, movindolo de un lado a otro de la
boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los
cuatro sabores bsicos. Tambin se suele hacer entrar aire por la boca
mientras an tenemos el sorbo en ella expulsndolo por la nariz, para as
apreciar con mayor intensidad sus aromas por la va retronasal.
Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente
se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera
un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensacin por escupir el
vino.

COPA DE CATA:

La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que

corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes caractersticas:

Altura: 155 mm

Dimetro de la parte ms ancha: 65 mm

Dimetro del borde: 46 mm

Grosor del pie: 9 mm

Dimetro de la base: 65 mm
Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa
de tipo baln de boca ms ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz.
Aunque est hecha de cristal ms fino tiene ms peso, lo que aliado con un pie
ms largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

FACTORES A TENER EN CUENTA:

Tener hambre.
Nunca despus de comer.
Limitar las muestras a degustar.
La motivacin, concentracin, enfermedades (gripes, dolor de cabeza) y la
adaptacin de los sentidos son factores a considerar.

III.RESULTADOS:
Estos resultados son obtenidos por la degustacin o la cata del vino elaborado
anteriormente en el laboratorio.

ANLISIS SUBJETIVOS:

1. ANLISIS VISUAL:
CUADRO N 1 DE RESULTADOS
CARACTERISTICAS FISICAS
COLOR

Oscuro tenue

LIMPIDEZ

Limpio
(sin presencia de sedimentos)
Profundo

TRANSPARENCIA

FLUIDEZ

Lagrimas

EFERVESCENCIA

Burbujas

2. ANLISIS OLFATIVO:

CUADRO N 2 DE RESULTADOS
CARACTERISTICAS
AROMAS PRIMARIO

Aroma profundo

AROMA SECUNDARIO

Aroma intenso a alcohol

AROMA TERCIARIO

Aroma a fruta seca

3. ANLISIS GUSTATIVO:
CUADRO N 3 DE RESULTADOS

ATAQUE
EVOLUCION
FINAL

CARACTERISTICAS
Seco, astringente
Ardiente
Armnico
(sabor persistente despus de ingerir)

COMPARANDO RESULTADOS:
CUADRO N 4 DE RESULTADOS
VISTA
OLFATO
GUSTO
CALIDAD EN CONJUNTO

PUNTAJE
3
5
1
2

CUADRO N 5 DE RESULTADOS
CARACTERISTICA

RESULTAD
O
(vino 1)
2.42

RESULTAD
O
(vino 2)
2

RESULTAD
O
( vino 3)
2.9

RESULTAD
O
(vino 4)
2.63

OLFATO

4.58

4.5

5.43

5.25

GUSTO

6.25

4.7

5.71

6.25

CALIDAD EN
CONJUNTO
RESULTADO

2.08

2.3

2.80

15.33

13.2

16.34

16.93

VISTA

IV.CONCLUSIONES:
-

Podemos concluir que la cata de vinos o degustacin del mismo es evaluarlos a

travs de nuestros sentidos, probar con atencin el producto que queremos
apreciar.
Debemos tener en cuenta los valores obtenidos mediante la cata de vinos
elaborados anteriormente, con el cuadro de resultados N 5 podemos observar
que el vino 4 ha obtenido los mejores resultados sin embargo el vino 3 no esta
muy atrs con sus resultados obtenidos esto quiere decir que dichos vinos han
tenido las caractersticas necesarias como para poder ser considerados los dos
mejores de los vinos evaluados.
Debemos consideran que el vino 2 tuvo resultados muy bajos y esto se debe que
al momento de hacer la cata del vino sus caractersticas no han sido las
adecuadas y no ha gustado mucho al consumidor o catadores en este caso los
mimos alumnos.
Llegamos a la conclusin que el vino elaborado por nuestro grupo que es el 4 ha
sido el de mayor aceptacin entre los compaeros al momento de hacer la
degustacin sin embargo el vino 3 es el que estuvo mejor filtrado y el vino 4
consiguio aun a pesar de ello tener el tono tinto que destaca al vino tinto seco.

V.BIBLIOGRAFA:
-

http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Cata_de_vino

http://es.wikipedia.org/wiki/Copa_de_degustaci%C3%B3n

VI.ANEXOS:

Fig1. Vasos de degustacin de vino

DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
TEMA: CONTROLDE CALIDAD
ALUMNA: YONJOY PARIONA, MAYRA ALEJANDRA
DONCENTE: DRA. NELIDA AVALOS
CICLO: VII
CENTRO DE ESTUDIOS: UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS
GONZAGA

ESCUELA: INGENIERA DE ALIMENTOS

2015-I