BACTERIOLOGIA

Las bacterias son sin duda el grupo ms importante de microorganismos asociados con
los alimentos, tanto por lo que se refiere a la transmisin de enfermedades como a sus
alteraciones. Generalmente, se pueden cultivar con facilidad y observar con un
microscopio de grandes aumentos, ya que sus dimensiones pueden variar desde
aproximadamente 0,5 a 5 m (1 m = 10-6 m) Sin embargo, con la excepcin de algunos
representantes de las Actinomycetales, las caractersticas morfolgicas solas son de uso
limitado en la identificacin detallada, ya que las bacterias presentan escasa
diferenciacin salvo que sean de forma bacilar o cocoides y que crezcan como clulas
aisladas o en grupos caractersticos.
Las caractersticas morfolgicas bsicas tiles con finalidades determinativas incluyen:
1. la forma de las clulas y el modo de agrupamiento, segn se ha indicado antes;
2. si las bacterias no son o son mviles y, si lo son, cuntos flagelos existen en cada
clula y de dnde nacen;
3. si se forman las estructuras termorresistentes denominadas esporos y, de ser as, en
qu posicin dentro de la clula (central, polar, etc.) y si su dimetro es mayor o no
que el tamao de las clulas que los producen; y
4. s un complejo del colorante cristal violeta y del yodo es retenido o liberado cuando
una extensin que ha sido secada, fijada y teida es aclarada con un disolvente
apropiado, por ejemplo con etanol la clsica tincin de Gram .
El que el colorante sea retenido por la clula o arrastrado por el solvente se debe a
diferencias en la estructura de la pared celular.
Las bacterias Gram positivas retienen el complejo y las Gram negativas no lo retienen.
Constituyen rasgos fisiolgicos tiles:
1. La tolerancia al oxgeno de las reacciones metablicas esenciales del
microorganismo, lo que se expresa con la indicacin de si tas bacterias son aerobias,
anaerobias, facultativamente anaerobias o microaerfilas;
2. La produccin de catalasa, una enzima que descompone e H 202 ; en oxigeno y agua;
3. la capacidad para disimilar la glucosa y, de ser as, si la disimilacin se lleva a cabo
por una va oxidativa o fermentativa;
4. la produccin de oxidasa.
Bacterias Gram positivas
En la Tabla 2.3, se presenta una clasificacin general de las bacterias Gram positivas de
mayor inters en los alimentos.

Bacilos Gram negativos

Desde los intereses de la microbiologa de los alimentos, los cocos Gram negativos
carecen de importancia. Sin embargo, algunos bacilos Gram negativos presentes en los
alimentos son muy cortos y de aqu que se puedan confundir con cocos.
Los bacilos Gram negativos son los microorganismos ms activos en la alteracin de los
alimentos frescos y al mismo tiempo los ms importantes patgenos de origen entrico
transmitidos por los alimentos. Su clasificacin principal se basa en la reaccin de la
oxidasa. Cuando presentan la ctro-cromoxidasa, el enzima que cataliza la reduccin del
oxgeno molecular, los organismos se denominan oxidasa positivos. Cuando falta la ctrocromoxidasa, se les califica de oxidasa negativos.
La agrupacin posterior tanto de las bacterias oxidasa positivas como de las oxidasas
negativas, lo mismo que la de algunos cocos que figuran en la Tabla 2.3 depende de su
modo de ataque a la glucosa. Las bacterias de tipo 1 no atacan la glucosa en absoluto;
las del tipo 2 atacan o metabolizan la glucosa oxidativamente, produciendo cidos slo en
aerobiosis; las del tipo 3 disimilan la glucosa por una va fermentativa, pero producen
cido y no gas; las del tipo 4 metabolizan la glucosa de modo parecido, pero por una va
heterofermentativa.

Actinomicetos
Estos organismos son bacterias aerbicas, Gram positivas, caracterizadas por un
pleomorfismo muy pronunciado, es decir, por una acusada variabilidad tanto en la forma
como en el tamao de cada una de las clulas y en el modo como se agrupan. Su
morfologa vara desde cocos y bacilos aislados a una gran variedad de tipos de micelio.
Muchos actinomicetos se encuentran en el suelo y en el agua, habitats en los que
degradan sustancias de peso molecular elevado que se encuentran en los mismos de
modo natural, como la celulosa y la quitina; de aqu su papel en la fertilizacin del suelo.
Algunos tipos de actinomicetos son patgenos para el hombre: y para los animales.
En la Tabla 2.19, se presenta su clasificacin a nivel de gnero. Con respecto a la
microbiologa de los alimentos y del agua, el gnero ms importante, con mucho, es
Streptomyces. Los actinomicetos se clasifican atendiendo a propiedades morfolgicas,
como la morfologa de las esporas y las propiedades de las estructuras miceliales, la pigmentacin, la utilizacin de fuentes de carbono y de nitrgeno, la actividad disimiladora y
la respuesta a la temperatura y al pH. Las especies, de Streptomyces generalmente son
oligotrficas y, adems de atacar la glucosa, atacan la lactosa, la quitina, la pectina y el
almidn. Siguen vas metablicas oxidativas y son conocidos productores de metabolitos
con sabores a enmohecido o a tierra. Entre ellos, la geosmina y el metilisoborneol.

Ricketisias
Las rickettsas se encuentran en el interior de las clulas humanas y animales y su
tamao es similar al de algunos de los grandes virus, aunque presentan varias
caractersticas tpicas de las bacterias. Contienen ADN, ARN y algunos enzimas, se
dividen por fisin binaria y en su pared celular poseen componentes parecidos a los de la
pared celular de las bacterias. Tambin como las bacterias y a diferencia de los virus, las
rickettsas son sensibles a los antibiticos, entre ellos, el cloranfenicol y las tetraciclinas.
Estos organismos probablemente puedas ser considerado como bacterias que se han
adaptado totalmente a una existencia exclusivamente intracelular y que han perdido la
capacidad para multiplicarse fuera de las clulas vivas de su hospedador.

Con respecto a los alimentos, la especie Coxiella burnetti es la ms importante, porque es

el agente etiolgico de la fiebre Q. Se ha demostrado la transmisin de este organismo
por la leche cruda y por el queso fabricado con leche cruda.
CARACTERES MORFOLOGICOS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Uno de los primeros pasos de la identificacin de las bacterias de un determinado
alimento es su observacin al microscopio con el fin de determinar la forma, tamao,
agrupacin, estructura y reacciones de tincin de las existentes en el mismo. Pueden
tener especial importancia los caracteres morfolgicos que a continuacin se describen.
Produccin de capsulas
La existencia de bacterias provistas de cpsula (Figura 2.28) o rodeadas de mucilago,
puede explicar la mucosidad o viscosidad de un determinado alimento.
Adems, las cpsulas sirven para aumentar la resistencia de las bacterias a las
condiciones desfavorables del medio, como, por ejemplo, su resistencia a las
temperaturas elevadas y a los agentes qumicos. Para el propio microorganismo pueden
ser tiles como fuente de nutrientes de reserva. La mayora de las cpsulas bacterianas
estn constituidas por polisacridos de dextrina, de dextrano o de levano.
Produccin de endosporas
Las bacterias de los gneros Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus
(bacilos) y Sporosarcina (cocos) comparten la capacidad de producir endosporas (Figura
2.29). Para el microbilogo de alimentos son de capital inters las especies esporgenas
de los gneros Bacillus (aerobias y algunas anaerobias facultativas) y Clostridium
(anaerobias). Las endosporas se forman en un determinado sitio del interior de la clula,
son muy refringentes, y resistentes al calor, a la luz ultravioleta, y a la desecacin. La lisis
de la clula vegetativa deja en libertad a la endospora, la cual puede permanecer en
estado de latencia durante aos sin que se pueda descubrir en ella signo alguno de
actividad metablica. El ciclo completo de la clula vegetativa desde su esporulacin
hasta la fase de espora libre, la posible existencia de una fase de latencia de larga
duracin, as como la ulterior germinacin de la espora y la aparicin de un crecimiento
desmesurado, a partir del cual se origina una nueva clula vegetativa, es
extraordinariamente complejo.
La esporulacin suele tener lugar al final de la fase de crecimiento logartmico,
posiblemente como consecuencia del agotamiento de los nutrientes del medio, o de la
acumulacin en el mismo de productos resultantes del metabolismo de las clulas
bacterianas. Durante su transicin desde clula vegetativa a espora, esta se vuelve
refringente, capta una gran cantidad de iones de Ca 2+ y en ella tiene lugar la sntesis de
cido dipicolnico (DPA), compuesto del cual carecen las clulas vegetativas. La
adquisicin de termorresistencia por parte de la espora que se est formando, est
ntimamente relacionada tanto con la sntesis de DPA, como con la captacin de iones de
Ca2+. En general, la germinacin de la espora es estimulada por las condiciones que
favorecen el crecimiento de las clulas vegetativas, aunque puede tener lugar bajo
condiciones que no permiten el citado crecimiento, por ejemplo, a bajas temperaturas.
Desencadenan la germinacin de las esporas, las mezclas de aminocidos, los iones de
Mg2+ y de Mn2+, la glucosa, el cido picolnico con el concurso de los iones de Ca 2+, y el
choque trmico o radiacin calorfica que activa enzimas latentes. Los valores
correspondientes tanto a la temperatura como a la duracin del choque trmico, ptimos
para desencadenar la germinacin de la espora, dependen del tipo de sta, teniendo el

tratamiento trmico para destruir las esporas de las bacterias termfilas, por ejemplo,
mayor duracin que el que se utiliza para destruir las esporas de las bacterias mesofilas.
El cido sorbico a pH acido, algunos cationes divalentes, el almidn, y los cidos oleico y
linoleico, inhiben la germinacin de las esporas.
El letargo de las esporas ha sido descrito como una germinacin retardada (y un
crecimiento desmesurado) bajo condiciones claramente favorables para ello. No obstante,
las esporas no germinan probablemente porque las condiciones del medio son
desfavorables, cosa que ocurre cuando en el mismo existen sustancias inhibidoras o
faltan nutrientes esenciales, por ejemplo aminocidos.
Algunas esporas es posible que germinen, pero no crecen, mientras que otras pueden
haber sido daadas por el calor, por las radiaciones, o por otros agentes, de forma que,
para crecer, necesitan un medio ms complejo o ms especializado que aquel en el cual
crecieron las bacterias que las originaron. Se han descrito casos de esporas que han
tardado en germinar desde algunos das a varios meses; por ejemplo, se ha citado un
estado de latencia en esporas de Bacillus megaterium que duro desde unos das a 3 a 4
meses y de 15 a 72 das en esporas de Clostridium botulinum.
Formacin de agregados de clulas bacterianas
Es tpica de determinadas bacterias la formacin de largas cadenas de clulas, mientras
que otras se caracterizan porque, bajo determinadas condiciones, forman agregados
celulares. Resulta ms difcil destruir la totalidad de las bacterias que forman parte de
cadenas entrecruzadas o de agregados de tamao considerable, que destruir clulas
bacterianas aisladas.
CARACTERES DE LOS CULTIVOS, IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la superficie
de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un
aspecto desagradable o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que producen
pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos; la superficie de los lquidos
puede estar recubierta por una pelcula debida al crecimiento de bacterias; el crecimiento
bacteriano puede comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos; y el crecimiento
de bacterias en toda la masa de los lquidos puede producir una turbiedad o un sedimento
no deseables.
PROPIEDADES FlSlOLOGlCAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Al bacterilogo le preocupan tanto el crecimiento y la actividad de las bacterias
(y de los dems microorganismos) existentes en los alimentos, como las reacciones
qumicas concomitantes. Estas reacciones incluyen el desdoblamiento hidroltico de los
hidratos de carbono complejos en otros ms sencillos; el desdoblamiento hidroltico de las
protenas en polipptidos, aminocidos, y amonaco o aminas; y el desdoblamiento
hidroltico de las grasas en glicerol y cidos grasos.
Las reacciones de O-R utilizadas por las bacterias para obtener energa de los alimentos
(hidratos de carbono, otros compuestos de carbono, compuestos sencillos de carbono y
de nitrgeno, etc.) originan, como productos resultantes de las mismas, cidos orgnicos,
alcoholes, aldehdos, cetonas y gases. Para comprender los fundamentos tanto de la
conservacin de alimentos como de las alteraciones que stos experimentan, es
indispensable conocer los factores que estimulan o inhiben la actividad y el crecimiento de
las bacterias.

Entrada en el organismo humano

Para que se produzca una infeccin, las bacterias deben entrar primero en el organismo
humano (figura 19-1 y tabla 19-1). Los mecanismos y las barreras de defensa naturales,
como la piel, la mucosidad, el epitelio ciliado y las secreciones que contienen sustancias
antibacterianas (p. ej., lisozima) dificultan la entrada en el organismo de las bacterias. Sin
embargo, algunas veces estas barreras se alteran (p. ej., un desgarro cutneo, un tumor o
una lcera intestinal), lo que crea una va de entrada para las bacterias, o bien estas
pueden tener los medios para perturbar la barrera e invadir el organismo. Durante el
proceso de invasin, las bacterias pueden viajar a travs del torrente sanguneo a otras
partes del organismo.
CUADRO 19-1. Mecanismos de virulencia bacteriana
Adherencia
Invasin
Metabolitos del crecimiento (gas, cido)
Toxinas
Enzimas degradativas
Protenas citotxicas
Endotoxina
Superantgeno
Induccin de inflamacin excesiva
Evasin de la respuesta inmune y fagoctica
Cpsula
Resistencia a los antibiticos
TABLA 19-1. Puerta de entrada de las bacterias
Va
Ingestin

Ejemplos
Gnero Salmonella, gnero Shigella, Yersinia enterocolitica, Escherichia
coli enterotoxigenico, genero Vibrio spp.,
gnero Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, gnero
Listeria, gnero Brucella
Inhalacin
Gnero Mycobacterum, gnero Nocardia, Mycoplasma pneumoniae,
gnero Legionella, Bordetella, Chlamydia psittaci, Chlamydia
pneumoniae, gnero Streptococcus
Traumatismo Clostridium tetani
Venopuncin Staphylococcus aureus, gnero Pseudomonas
Picadura de Rickettsia, Ehrlichia, Coxiella, Francisella, gnero Borrelia, Yersinia
artrpodos
pestis
Transmisin
Neisseria gonorrhoeae, Chlamydia trachomatis, Treponema pallidum
sexual