1.

2.
3.
4.
5.
6.
6.1.
6.2.
6.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Para la elaboracin del kumis, es fundamental realizar el proceso con materia prima e
insumos de ptima calidad, para poder obtener un producto de alta calidad. A continuacin
daremos a conocer la materia prima e insumos que se utilizan en dicha elaboracin.
6.2.1.1.

Leche.

Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea se
buena calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraos, como
antibiticos o detergentes, esto es muy importante.
La materia prima es fundamental en la elaboracin de cualquier producto de alimentacin,
en el caso de la elaboracin de lcteos tambin. La leche es el insumo primordial para la
produccin de kumis. En otras palabras si se desea producir productos lcteos de buena
calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad.
La calidad higinica satisfactoria depende, de que se reduzca al mnimo la contaminacin
por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento
durante el ordeo, especialmente si ste es manual, y durante el procesamiento.
Para contrarrestar dicha contaminacin, se trata la leche en tres partes, tales como:
- Recepcin de la leche en la planta.
- Filtrado de la leche.
- Pasteurizacin.
6.2.1.2.

Azcar.

Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol,
que al calentarla a temperaturas altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor
amargo, llamada caramelo. Una solucin saturada de azcar no se altera por la accin de
levaduras u otros microorganismos y por ello se emplea en la fabricacin de conservas y
para conservar frutas.

6.2.1.3.

Cultivo.

El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada. La leche es

inoculada con el llamado Cultivo Normal (Sheptococcus lactis y cremoris) que le dan su
sabor, aroma y acidez caractersticas.
Por otro lado, se podra adquirir el cultivo comercial; ste puede ser: Liquido, liofilizado
(en polvo) o un kumis de buena calidad.
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga ptima calidad;
cuando quedan grumos pequeos, las bacterias en el interior de ellos no pueden
multiplicarse. Por tal razn, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una
estructura lquida y se deje bien con la leche.
6.2.2. MATERIALES Y EQUIPOS.
- Fieltro o lienzo
- Recipiente para la leche.
- Leche.
- Agitador.
- Detergente
- Agua limpia y fra.
- Agua hirviendo.
- Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
- Cultivo de kumis.
- Azcar.
- Cajas, frascos o bolsas.
- Cuadros de registro y control
- Estufa
- Termmetro
- Refrigerador
- Selladora.
6.2.3. FRMULA DE DOSIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS.
6.2.3.1.

Leche.

Teniendo en cuenta la cantidad de leche, dependen las cantidades necesarias para utilizar de
los diferentes insumos, es decir; el porcentaje para calcular las cantidades de azcar y
cultivo que se debe adicionar, dependen de la cantidad de materia prima (leche).
6.2.3.2.

Azcar.

La cantidad de azcar a agregar vara de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la

temperatura de almacenamiento, adems va de acuerdo con gusto del consumidor.
6.2.3.3.

Cultivo.

El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero vara de 0,25 a 3%. De la

actividad de las bacterias depende el perodo de incubacin. Si el cultivo es un poco lento
se usa ms porcentaje de ste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba 21 C, el
kumis debe estar listo en 16 horas.
En ste caso, se realiza el proceso de una manera casera, en la que vale destacar, que se
mezcla la cantidad necesaria de kumis industrial garantizado, con una cantidad de leche en
polvo (3%).
6.2.4. PROCESO DE ELABORACION Y ASPECTOS IMPORTANTES A
TENER EN CUENTA.
Para todo producto lcteo, siendo la leche su materia prima, se elaboran 3 pasos que en todo
producto no difiere uno del otro, tales como:
-

Recepcin de la leche en la planta.

Filtrado de la leche.
Pasteurizacin.

Luego de dichos pasos, se tiene la materia prima lista para elaborar cualquier tipo de
producto lcteo.
6.2.4.1.

Recepcin de la leche en la planta.

En la planta, el personal que recibe la leche deber seguir los siguientes pasos:
-

Evaluacin organolptica: si la leche recibida cumple con las caractersticas

organolpticas mencionadas en la seccin 2.3.1.1 de este manual se procede al
siguiente paso, en caso contrario se rechaza.
Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime
convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estndares de calidad y
que es apta para el procesamiento.

Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizar un conjunto de operaciones,

de modo que sta se convierta en un producto de buena calidad.
6.2.4.2.

Filtrado de la leche.

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboracin de productos lcteos. La

operacin consiste en hacer pasar el producto a travs de una tela para eliminar pelos, pajas,
polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el
ordeo se realiza en forma manual.
El pao para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.
La operacin de filtrado de la leche slo logra eliminar las suciedades ms grandes,
aquellas que puedan ser retenidas por el pao. Sin embargo, a travs del filtro logran pasar

una cantidad inmensa de microorganismos que en definitiva daan la calidad del lcteo o
pueden causar enfermedades al consumidor. Por estas razones es fundamental eliminarlos
de la leche.
La eliminacin de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente mediante la
pasteurizacin de la leche.
6.2.4.3.

Pasteurizacin.

Se puede definir como pasteurizacin al proceso por el cual es posible destruir los
microorganismos patgenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre,
mediante la aplicacin de calor a temperaturas suficientes para aniquilar slo este tipo de
microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.
Si la leche se pasteuriza:
- Se evita la alteracin de las protenas.
- Mantendr su contenido vitamnico.
- Tendr un poco ms de calcio.
- Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
- Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
Para que la pasteurizacin sea eficiente es importante mantener un estricto control del
tiempo y la temperatura indicada para cada tipo
Una vez transcurrido el tiempo de pasteurizacin la leche se debe enfriar lo ms rpido
posible. Es necesario enfriarla haciendo circular agua fra por la doble pared de la tina, en el
caso que se cuente con este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo indicado, se puede
recurrir a enfriar colocando el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua
fra.
El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que sta no pueda contaminarse
posteriormente. Por eso hay que extremar las medidas de higiene, tanto en el producto,
durante la elaboracin, como en el equipo y utensilios empleados en el proceso.
6.2.4.4.

Inoculacin del cultivo.

Se adicionan las cantidades necesarias y de la manera como se ve en los tem 3.3 y 5.3.
6.2.4.5.

Incubacin.

La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22 C. Durante la

incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible y a una temperatura constante.
Se puede usar un bao mara o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha
temperatura.

Durante la incubacin, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminacin y

enfriamiento. Es muy importante que mantenga constante la temperatura de incubacin.
6.2.4.6.

Agitacin.

Durante la incubacin, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento

ptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe
un cogulo medianamente firme.
Si se agita cuando todava hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separacin de
suero y posteriormente aparecern grumos en el producto.
Demasiada acidificacin en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma.
Para poder estimar el punto preciso de romper el cogulo, es necesario, mantener una
uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitacin debe ser suave para evitar
prdida de viscosidad del producto.
6.2.4.7.

Enfriamiento.

Durante la agitacin, se comienza el enfriamiento del producto, evitando as que se

acidifique demasiado. Es ideal un enfriamiento rpido a 4 o 5 C, para obtener el desarrollo
de bacterias.
A ms de 0,85% o 090% de acidez, el kumis adquiere sabor cido fuerte y pierde aroma.
El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fra por la doble pared, metiendo
los recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto fro, pero, este
enfriamiento es ms lento y la acidificacin continuar por un rato ms. Por ello, debe
empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no es suficiente,
es aconsejable enfriar primero y luego agitar.
NOTA: ENFRI EL KUMIS RPIDAMENTE, PARA EVITAR CONTAMINACIN
6.2.4.8.

Endulzado.

El endulzado se puede hacer de manera opcional, es decir; agregar antes del tratamiento
trmico, o despus del enfriamiento. Para conocer la manera como se adiciona y la dosis
adecuada, ver tem 3.2 y 5.2.
6.2.4.9.

Empaque.

El kumis debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin para evitar las

contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartn plastificado, bolsas, cajas o
vasitos plsticos.

Envase el kumis en cajas o vasos plastificados pero nunca en recipientes metlicos, que
puedan soltar oxido.
Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es usar un
recipiente con llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de trabajo, pasando la cajita
por debajo, llenndola y sellndola inmediatamente despus del envase.
6.2.4.10. Conservacin
El kumis se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. Lo mejor es una
temperatura de 4 o 5 C, a la cual se puede guardar el producto 15 das.
A temperaturas de 10 C, su almacenamiento se reduce a 3 4 das. Si se deja a
temperatura ambiente, se sigue acidificando y pierde rpidamente su aroma, volvindose
ms acuoso. En este caso se debe consumir entre las 24 horas siguientes o menos.
6.2.5. MAPA CONCEPTUAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL
KUMIS.

Figura 1. Esquema de procedimiento de la elaboracin de kumis.

6.2.6. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE KUMIS
En la elaboracin del kumis podemos encontrar:
- Mal estado de la materia prima.
- Contaminacin por no tratar adecuadamente la leche.
- Pasar de la dosis de cada proceso o el tiempo de cada uno de ellos, dando paso a
defectos como sobresaturacin de insumos, demasiada acidificacin, coagulos en
forma de pepas pese a la incubacin, enranciamiento, entre otras cosas.
- Por otro lado, se pueden alterar los factores que se ven en la figura 2, siendo
establecida como parmetro a seguir, conocida como la Resolucin 2310 de 1986.
Ministerio de Salud. Repblica de Colombia.

Figura 2. Caractersticas fisicoqumicas del Kumis

6.2.7. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO (KUMIS).
Entre las caractersticas de los productos lcteos fermentados que influyen terminantemente
sobre su aceptacin entre los consumidores se encuentra el olor, sabor, textura,
consistencia.
Las propiedades fsicas como consistencia, viscosidad y textura contribuyen a determinar el
grado de aceptacin visual del producto y tambin cuando ste toma contacto con el
paladar.
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un anlisis del control de la calidad
qumico, bacteriolgico, fsico y organolptico.
6.2.7.1.

Control Qumico.

Est limitado por lo general a acidez titulable y pH; tambin al contenido de grasa y slidos
totales.
6.2.7.2.

Control Bacteriolgico.

Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.

6.2.7.3.

Control Fsico.

Corresponde a los anlisis de consistencia y viscosidad del producto que se est evaluando,
por lo cual debe tenerse presente de qu producto se trata.
6.2.7.4.

Control Organolptico.

Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y

viscosidad, sin presentar separacin de suero.

El control organolptico adoptado debe cumplir con las siguientes caractersticas:

-

Ser fcil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de produccin.

La ponderacin dada a cada atributo analizado debe reflejar la importancia de l.
Debe ser adecuado para los propsitos de control de calidad.
Los formularios usados deben ser fciles de entender y emplear un vocabulario
claro.

El kumis de ptima calidad debe presentar las siguientes caractersticas:

-

Sabor cido pero no muy fuerte.

Aroma fresco caracterstico para el producto.
Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso.
No presentar olor a moho.
No presentar suero.

Encontramos ciertas normas que rigen el control de calidad en algunos aspectos de los
productos lcteos, tales como la Norma Icontec NTC 4978 que evala la Acidez titulable, la
Norma Icontec, NTC 4979 que evala los Slidos totales, la Norma Icontec, NTC 5025 que
evala el Nitrgeno, la Norma Icontec NTC 4723 que evala el contenido de grasa y un
anlisis organolptico, que se basa en unos criterios estipulados por el SENA.
6.2.8. ETIQUETADO Y ROTULADO.
Un registro es una ficha en la cual se escriben todos los datos relacionados con un producto
lcteo, esto es:

Figura 3. Registro de ficha.