LA ALIMENTACIN EN LA ANTIGUA ROMA

Almudena Blanco Fernndez

Explicar la gastronoma en la Antigua Roma requiere hablar en primer lugar de cmo sta
fue evolucionando a lo largo de los siglos, puesto que la alimentacin no fue igual en los
inicios de Roma, que en la poca republicana o que en poca imperial.
Esta evolucin en el mbito gastronmico se produjo por varios factores: por el influjo de
otras culturas (como la griega), por los cambios de sistema poltico (monarqua a repblica,
por ejemplo), y por la expansin del Imperio Romano, que permiti el contacto con muchas
ms culturas y con sus respectivas costumbres culinarias.
Tambin es importante comprender que la alimentacin romana variaba en funcin de la
clase social del individuo: no era igual la alimentacin de un patricio, que la de un esclavo o
que la de un plebeyo. Estas diferencias no eran tan notorias durante los inicios de esta
civilizacin: en un comienzo todos los romanos se alimentaban de una manera similar. En el
inicio, el alimento ms consumido era el trigo, al cual se le poda aadir cebada, garbanzos,
cebolla, ajo e incluso grasa de cerdo. Solamente en ocasiones especiales se consuman
productos algo ms selectos como los productos animales (queso, carne de pollo o cerdo,
huevos) y vegetales.
Uno de los platos romanos ms conocidos, y tambin de los ms antiguos, es el puls. El
Puls constaba de gachas de cereales de cebada, espelta y farro, cocinadas con agua y algo de
manteca. Este plato, en un principio muy bsico, fue sofisticndose con el paso del tiempo
hasta llegar a la creacin de platos como el puls iuliano, cocinado con ostras hervidas, vino
especiado y sesos a la plancha. Las familias con menos recursos seguan consumiendo el
Puls en el modo tradicional, sobre todo como guarnicin.

En cuanto a la poca republicana, la dieta del romano alcanzaba las 3.000 caloras, de las
cuales 2.000 procedan del trigo. Tambin se consuma en gran medida el vino, la miel, la
sal, el aceite y las legumbres. Las clases algo ms acomodadas disfrutaban del consumo de
carne condimentada con pimienta, miel, menta, salvia El pan era tambin un alimento
considerado para clases acomodadas, y que no se introduce hasta el siglo II a.C.
Al entrar en contacto con la cultura griega a travs de la Magna Grecia y de Sicilia, Roma
fue adoptando muchas de sus costumbres y de sus recetas, que eran ms selectas. La riqueza
creciente de algunas familias altas romanas permiti que las comidas se hiciesen an ms
sofisticadas. Se le conceda gran importancia a la comida de fcil digestin y a los
estimulantes diurticos.
Fue en poca imperial cuando se le concedi una mayor importancia a la gastronoma: los
ms adinerados coman sin mesura, y se consuman productos algo ms selectos como los
pollos, gallinas y ocas (engordadas con harina hervida y aguamiel), o como el pan
empapado en vino dulce.

Mosaico romano de la villa de Tor Marancia, II DC

Otro plato (o guarnicin, dependiendo del caso) muy conocido y empleado sobre todo por
los ricos era el garum, salsa de vsceras de pescado macerada en sal utilizada generalmente
para potenciar el sabor de los alimentos.
En las siguientes imgenes se puede apreciar el aspecto del garum, as como se puede ver
cmo eran las factoras de garum en la antigua ciudad romana de Baelo Claudio, en la actual
provincia de Cdiz. En las factoras se meta la mezcla de vsceras y de peces en salmuera y
se expona al sol durante largo tiempo.

Importante aportacin fue la de Apicio, supuesto gastrnomo del siglo I d.C. y creador del
libro De re Coquinaria. Este tratado con casi 500 recetas se considera el primero sobre el
arte culinario, y gracias a l podemos conocer la existencia del garum anteriormente
mencionado.
Tradicionalmente las comidas que un romano realizaba eran las siguientes: un ientaculum,
conocido tambin como el desayuno; un pequeo almuerzo al medioda y la cena, que era
considerada la comida principal. La clase baja de la sociedad conservara esta rutina de
comidas a lo largo del tiempo al encajar bien con su horario laboral, mientras que las clases
acomodadas introduciran un segundo desayuno llamado prandium y ampliaran las cenas,
realizadas generalmente hacia las tres de la tarde.
Las cenas se realizaban en familia al final de la jornada. Estas cenas podan ser ms austeras
si eran diarias (lechuga, huevos duros, puerros, judas) o podan convertirse en banquetes
cuando se traan invitados.

Los banquetes llegaban a durar siete u ocho horas y se componan de siete platos. Se

comenzaba con los entremeses o gustatio, compuestos por alimentos ligeros. Se servan a

continuacin tres entradas y dos asados. Tras la cena se llevaba a cabo el commisattio,
donde se servan bebidas alcohlicas. Durante los banquetes los invitados se reclinaban o
tumbaban en el triclinium por orden jerrquico o segn las preferencias del anfitrin. Un
esclavo (nomenclator) se encargaba de colocar a los invitados en sus respectivos lugares y
los nombraba en alto. En poca republicana las mujeres no podan recostarse como los
hombres, pero ms adelante eso s sera posible. Frente al triclinium se colocaban las mesas,
generalmente de carcter circular, para colocar los platos del banquete.
Imagen: Reconstruccin de un triclinium (Zaragoza)

BIBLIOGRAFA

http://recursos.cnice.mec.es/latingriego/Palladium/latin/esl143ca4.php
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http://www.malagahistoria.com/malagahistoria/garum.html