LA LECHE Y LOS LACTEOS

La leche y sus derivados, los productos lcteos, son alimentos que el ser humano ha
consumido desde hace milenios, en concreto, desde que la primera tribu se hizo
sedentaria y domestic ciertos tipos de animales para aprovecharse de su carne, de su
piel y lgicamente, tambin de su leche. De este modo, el consumo de lcteos ha ido
estrechamente ligado a la cultura de las diferentes civilizaciones. As podemos
encontrar culturas decididamente lecheros posando por otras donde el lcteo es un lujo
escaso o. incluso, un alimento casi desconocido. E incluso en las primeras, cada
civilizacin ha elegido su tipo de producto lcteo preferido por razones nutricionales,
econmicas de disponibilidad, ambientales, etctera.
El producto lcteo es de este modo, uno de los primeros que el ser humano fue capaz
de fabricar a partir de una materia prima, en su momento, indudablemente escasa y
costosa. El motivo que indujo al hombre a producir esta transformacin en un alimento
que es ms fcil y sencillo de ingerir en su estado natural, es comn al de otros
alimentos: para aumentar su duracin aprovechando "picos' de produccin, para
facilitar su trasporte y conservacin, para asegurar su valor nutritivo...Sin embargo, este
motivo tan simple pronto dio paso a motivos econmicos (su mayor valor aadido) y a
otro motivo que distingue precisamente o las civilizaciones ms cultas de las primitivas:
el valor que la sociedad en su conjunto adjudicaba a un lujo, o un producto que se
haca y coma por placer o, como diramos ahora, por causas gastronmicas.
El ser humano ha utilizado secreciones lcteas de diferentes hembras de animales
domsticos para procurarse leche: yegua, vaca camella, bfala... Sin embargo, en
nuestro medio, llamamos "leche" a la que procede exclusivamente de la vaca. Otros
tipos de leche requieren que se cite su procedencia: de cabra de oveja, etc. En el
mundo, la leche que se comercializo mayoritariamente es la de vaca (el 95%). En
nuestro pas, la definicin de leche' es la de "producto ntegro, no adulterado ni alterado
y sin calostro, procedente del ordeo higinico, completo, regular e ntegro de vacas

sanas y bien alimentadas. De este alimento obtendremos, o partir de sus componentes,

otros productos diferentes.
La leche completa de consumo habitual est constituido (Fig. 1) por un elevado
porcentaje de agua (87%) disueltos en la cual se encuentran lpidos (3.5%). protenas y
otras sustancias nitrogenados (3.2%). carbohidratos (5.1%) y sales (0.9%). En
consecuencia, los productos lcteos ms importantes se obtienen o partir de
modificaciones realizadas en la materia prima basados en la eliminacin parcial de
agua y las modificaciones del contenido de principios inmediatos, grasa y protenas
especialmente.
DERIVADOS LACTEOS

QUESOS

Debi de ser una de las primeras formas de conservacin de los alimentos

desarrolladas (los expertos se refieren al queso como a una "prueba de civilizacin').
En concreto, en este caso permita conservar los componentes insolubles: la fraccin
grasa y la fraccin proteica, obteniendo un producto de alto valor nutritivo y buena
conservacin que era til para regular los excedentes y que poda ser transportado
lejos y sin problemas as como comercializarlo sin envase.
Los quesos se obtienen por coagulacin de la leche (con diferentes tcnicos) siguiendo
a continuacin el desuerado lo ms habitual es hacer queso o partir de leche entera (de
vaca, pero tambin se emplean leches de bfala, oveja y cabro para este menester),
aunque tambin puede hacerse queso de teche desnatada y hoy en dio tambin es
posible confeccionarlo con otros tipos de leche: enriquecido en grasa, enriquecida en
protenas, con leche Concentrada, con leche en polvo reconstituida... y habiendo
experimentado o sin sufrir procesos previos de fermentacin.

LAS FASES DE FABRICACIN SON:

Obtencin de la fraccin no soluble (cuajada), basada en las caractersticas de la
casena extrayndose la traccin soluble (lactosuero). Esta cuajada puede obtenerse
utilizando el cuajo tradicional, u otras enzimas con el mismo efecto coagulante, o
mediante coagulacin acida. Frecuentemente, esta fase esto precedida de una
maduracin preliminar de la leche en la que tiene lugar el desarrollo limitado de una
micro flora acidificante.

Desuerado completo y. a menudo, colocacin en "moldes". Comienza la destruccin

de lo lactosa.

 Salado. El queso se va secando y se seleccionan los grmenes que sobrevivirn.

Moldeado: El moldeado se realiza en caliente, mientras la masa est plstica.

Se le da la forma al quesillo y se dejan enfriar. Luego se voltean y se dejan all hasta el

da siguiente.

Maduracin. Conlleva la destruccin total de la lactosa, la prdida definitiva de agua,

la aparicin de fenmenos de protelisis y liplisis que contribuirn al sabor y aroma
definitivos gracias a la liberacin de productos aromticos y la formacin de la corteza,
los microorganismos desempean un papel muy importante en esta fase del proceso
debido a la accin de las enzimas que liberan al medio, enzimas que son los
responsables de gran parte de las caractersticas organolpticas del producto
terminado. Son decisivas en la fabricacin de muchos quesos y algunas bacterias
como los estreptococos productores de cido lctico (S. lactis. S cremoris). As como
los lactobacilos (L casei. I. ptantarum. L thetmophilus). enterococos y bacterias
propinicas anaerobias. Asimismo, pueden intervenir mohos (del gnero Penicillium.
por ejemplo) como los responsables del interior azul de ciertos quesos (P roqueforti) o

los que crean la capa blanquecina externa de quesos como el Camembert (P

caseicolum). La lactosa no eliminada con el lactosuero es fermentada obtenindose
cido lctico u otros cidos orgnicos.
EMPACADO El quesillo se empaca en bolsas plsticas. Estas deben estar
perfectamente limpias para evitar la contaminacin. Luego se introduce el quesillo en
la bolsa y se sella perfectamente. Tambin se puede empacar en hojas de bijaos o
pltano en caliente y hmedo.

CONSERVACION Como el quesillo no necesita maduracin, se hace necesario

conservarlo en refrigerador a 4 - 5 C de temperatura hasta el momento del consumo.
El perodo de conservacin es de 15 a 20 das.

INFORMACION BIBLIOGRAFICA Obtenida de:

Leche, lcteos y salud By Javier Aranceta Bartrina, Llus Serra Majem, EDITORIAL
MEDICA PANAMERICANA
Cartilla Preparacion de Quesillo Derivados Lacteos SENA
FOTOGRAFIAS Obtenidas de la visita realizada por el equipo de trabajo a la empresa
el da 28/04/2015