UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

TRATAMIENTO DE AGUAS Y
ELABORACIN DE BEBIDAS
ING. PERCY ORDOEZ H.

2012

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
La asignatura de tratamiento de agua y elaboracin
de bebidas trata en primer trmino sobre las diversas
operaciones y las especificaciones que requiere el
agua para consumo humano y en una segunda parte
la tecnologa de produccin de bebidas no
alcohlicas carbonatadas o no
y las bebidas
alcohlicas.
.

SUMILLA.
Introduccin. El agua. Propiedades fsico qumicas.
Tratamientos
Primarios
del
agua.
Cloracin.
Clarificacin. Filtracin. Bebidas refrescantes. Bebidas
carbonatadas. Bebidas funcionales. Tecnologa del T.
Tecnologa del Cacao. Bebidas alcohlicas fermentadas.
Tecnologa de la Cerveza. Tecnologa de Licores
fermentados de frutas. Tecnologa del Vino. Bebidas
alcohlicas destiladas.

CAPITULO I
El agua. Propiedades fsico qumicas.

El agua tal como lo encontramos en la naturaleza no es

utilizable directamente para el consumo humano ni
para la industria, porque salvo en raros casos, no es
suficientemente pura.
A su paso por el suelo, por la superficie de la tierra e
incluso a travs del aire, el agua se contamina y se
cargan de materiales de suspensin o en solucin:
partculas de arcilla, residuos de vegetacin, organismos
vivos; (plancton, bacteria, virus) sales diversas (cloruros,
sulfatos de sodio, calcio, hierro) ,materia orgnicas,
gases.

EL AGUA DESDE EL PUNTO DE VISTA FISICO

1.LA MOLECULA DEL AGUA
Es el resultado de una combinacin del hidrgeno y
oxgeno naturales, es decir de las combinaciones
reciprocas de 2 series de istopos.
1H

HIDRGENO H
2 H DEUTERIO
D
3 H TRITIO
T

16 O
17 O
18

Tericamente puede estar constituida por 18 istopos

de molculas.

La molcula del agua tiene un momento elctrico

que se manifiesta por sus propiedades fsicas y
elctricas. El agua es del tipo de lquidos polares.
Si los enlaces O-H fueran exclusivamente covalentes,
el ngulo HOH deber ser de 90. Pero debido al
carcter electromagntico del oxgeno, el ngulo de
los enlaces O-H es de 105 aproximadamente.

ESTADOS FISICOS DEL AGUA.

La estructura del agua depende de su estado fsico.
El estado gaseoso corresponde exactamente a la frmula H2O y
al modelo angular indicado.
El estado slido, la disposicin elemental consiste en una
molcula de agua central y 4 perifricas, tomando forma de un
tetraedro.
El estado lquido es una asociacin de varias molculas por
enlaces especiales llamados enlaces de hidrgeno: cada tomo
de hidrgeno de una molcula de agua se encuentra unida al
tomo de oxgeno de la molcula vecina, en el espacio la
estructura es tetradrica.

PROPIEDADES FSICAS.
Masa volmica.- Vara con la presin y la temperatura
por comprensin del edificio molecular. La masa
volmica del agua pura a 15 C y a la presin
atmosfrica es 0.099 kg/dm3. La de aguas naturales
varan con el contenido de sustancias disueltas.
Propiedades trmicas.Calor msico: 4189 J/kg -C a 0C.
Calores latentes: fusin 330KJ/Kg ; vaporizacin 2250
Kj/Kg ambos a presin normal y 100C.

Viscosidad.- Propiedad de un lquido de oponer

resistencia a todo movimiento ya sea interno o
global como el flujo.
Tensin superficial.- Caracteriza una propiedad de
las superficies que limitan 2 fases. Se define como
una fuerza de traccin que se ejerce en la
superficie del lquido y tiende siempre a reducir lo
ms posible la extensin de dicha superficie.
La tensin superficial del agua es 73 x 10-3 N/m a
18C y de 52.5 x 10-3 N/m a 100C.

Turbidez.- Es el trmino aplicado a la materia

suspendida de cualquier naturaleza, presente en una
cierta cantidad de agua. Es preciso una distincin entre
materia suspendida llamada sedimento, que precipita
rpidamente y la materia que precipita vigorosamente
provocando la turbidez.
La medicin de turbiedad se realiza con un turbidmetro
o nefelmetro, sus unidades son UNT.
Color.- La presencia de materia orgnica, proveniente de
materia vegetal en descomposicin, es casi siempre
responsable por el desarrollo del color en el agua. La
mayora de las aguas de superficie presentan color.

Slidos y residuos
Se denomina as a los residuos que se obtienen
como materia remanente
luego de evaporar y secar una muestra de agua a
una temperatura dada.
Segn el tipo de asociacin con el agua, los slidos
pueden encontrarse
suspendidos o disueltos.
Equivalencias:
Slidos totales = slidos suspendidos + slidos
disueltos

Temperatura
Es uno de los parmetros fsicos ms importantes
en el agua, pues por lo general influye en el
retardo o aceleracin de la actividad biolgica, la
absorcin de oxgeno, la precipitacin de
compuestos, la formacin de depsitos, la
desinfeccin y los procesos de mezcla, floculacin,
sedimentacin y filtracin.

pH
El pH influye en algunos fenmenos que ocurren
en el agua, como la corrosin y las
incrustaciones en las redes de distribucin.
Aunque podra decirse que no tiene efectos
directos sobre la salud, s puede influir en los
procesos de tratamiento del agua, como la
coagulacin y la desinfeccin.
Por lo general, las aguas naturales (no
contaminadas) exhiben un pH en el rango de 5 a
9.

Fierro.- La forma ms comn en que el fierro soluble es

encontrado en el agua es como bicarbonato ferroso.
Esta presente en esta forma en las aguas subterrneas
profundas, limpias e incoloras que en contacto con el
aire, se enturbian y sedimentan un depsito de color de
amarillo a marrn naranja.

Dureza.- La dureza del agua es proporcional al

contenido de calcio y magnesio. Estas sales en orden
decreciente de abundancia en el agua, son
bicarbonatos, sulfatos, cloratos y nitratos.

Propiedades elctricas.Conductividad elctrica del agua; es ligeramente

conductora y su comportamiento se rige por la ley de
Ohm

EL AGUA Y LA QUIMICA.
1.EL AGUA SUSTANCIA DISOLVENTE.
Disolver un cuerpo es romper su cohesin la cual es
debida a fuerzas electrostticas o de Coulomb, que
pueden ser:
Interatmicas: enlaces qumicos fuertes, covalentes
(entre tomos) , electrovalentes o onicos (tomos electrones).
Intermoleculares: enlaces de cohesin entre
molculas; enlaces de hidrgeno.
Fuerzas atraccin dbiles: London, Van der Walls que
aseguran la unin general del conjunto.

El agua, como solvente universal, puede

contener cualquier elemento de la tabla
peridica. Sin embargo, pocos son los
elementos significativos para el tratamiento
del agua cruda con fines de consumo o los
que tienen efectos en la salud del
consumidor.

SOLUBILIDAD DE LAS DIVERSAS FASES.

DISOLUCION DE GASES.

La solubilidad de los gases sigue la ley de Henry, es

decir la cantidad de gas que se disuelve es
proporcional al coeficiente de solubilidad alfa
propio de cada gas, a la concentracin C del gas en
cuestin, en la fase gaseosa y a la presin total P
en contacto con el agua.
V = CP

SOLUBILIDAD DE LOS LIQUIDOS

El ser polar la molcula de agua, la solubilidad de un
lquido en el agua depende de la polaridad de las
molculas del lquido considerado.
Ejemplo las molculas que tienen grupo OH- (agua,
alcohol, azcares), SH- y NH2- son muy polares, por
tanto solubles en agua.
Hidrocarburos, tetra cloruros de carbono, aceites y
grasas no polares son muy poco solubles.

SOLUBILIDAD DE LOS SLIDOS.

La solubilidad que se define como la masa mxima de
soluto que puede existir en una masa dada de solvente,
slo tiene un valor preciso para los cuerpos
cristalizados.
En la depuracin del agua habr de tenerse en cuenta
el tamao y la carga elctrica de las partculas
disueltas. Por ello se distinguen diferentes clases de
soluciones y suspensiones.

Soluciones verdaderas o moleculares: Sistemas homogneos de

una fase y pueden ser:
Soluciones cristaloides: las partculas disueltas son molculas
pequeas (menor a 1nn) ionizados (cidos, bases, sales) o no
(azcares).
Soluciones macromoleculares: formados por partculas mayores a
1 nn.
Suspensiones coloidales:
soluciones micelares o seudo
suspensiones. Son sistemas de dos fases, heterogneas, las
partculas dispersas son conjuntos atmicos o moleculares de
dimensiones cualesquiera.
Suspensiones. Partculas visibles al microscopio, constituyen
suspensiones (slidos) o emulsiones (lquidos).

IONIZACION.En ciertas disoluciones, por ejemplo de sales minerales,

se comprueban la aparicin de propiedades elctricas
especiales: conductividad del lquido, posibilidad de
electrlisis, etc. Dichas propiedades se explican por la
disociacin al menos parcial de las molculas, en
constituyentes simples elctricamente cargados: catin
y anin.

Demanda Bioqumica de Oxgeno: DBO5

Corresponde a la cantidad de oxgeno necesario
para descomponer la materia orgnica por accin
bioqumica aerobia. Se expresa en mg/L. Esta
demanda es ejercida por las sustancias carbonadas,
las nitrogenadas y ciertos compuestos qumicos
reductores.
El clculo se efecta mediante la determinacin del
contenido inicial de oxgeno de una muestra dada y
lo que queda despus de cinco das en otra muestra
semejante, conservada en un frasco cerrado a 20 C.
La diferencia entre los dos contenidos corresponde a
la DBO5.

Demanda Qumica de Oxgeno: DQO

Equivale a la cantidad de oxgeno consumido por los cuerpos
reductores presentes en un agua sin la intervencin de los
organismos vivos.
La eliminacin de la materia orgnica se lleva a cabo mediante
la coagulacin-floculacin, la sedimentacin y la filtracin. Sin
embargo, cuando la fuente de agua cruda tiene una carga
orgnica y bacteriana muy grandecaso en el que la DBO5
puede alcanzar valores muy altos, ser necesaria una
precloracin, que debe constituirse en un proceso
adecuadamente controlado.