DETERMINACIN DE METABOLITOS SECUNDARIOS POR METODO DE

HPLC PORODUCCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LACTICAS

INTROCCIN

Las bacterias acido lcticas se encuentran en diferentes ecosistemas, las cuales

son utilizadas a gran escala en procesos para la produccin en alimentos
fermentados, bebidas alcohlicas, levaduras para la produccin de cervezas,
vinos, fermentacin crnica (1), la cual proporciona unas propiedades nutricionales
y sensoriales en los productos alimenticios (2).
Estas bacterias producen cido lctico como principal metabolito (11) o nico t de
fermentacin

(12);

las

bacterias

acido

lcticas

son

microorganismos

nutricionalmente exigentes los cuales son capaces de hidrolizar pptidos en la

leche (13).
La clasificacin taxonmica y sus caractersticas de las bacterias fue iniciada en
1929 por Jensen, la cual comprende un grupo de bacterias Gram positica, no
esporas, no motilidad y forma de bacilos y catalasa negativa (4 articulo papel
funcional).
Los principales metabolitos que producen las bacterias lcticas se encuentran
compuestos por eso molecular bajo y sustancias que inhiben a otros
microorganismos, entre ellos se encuentran los cidos grasos principalmente el
cido lctico y actico los cuales ayudan al desarrollo del sabor, aroma y textura
de los alimento; el cido lctico es el producto caractersticos de la fermentacin
de las bacterias, donde puede reducir el pH a un nivel en que muchas otras
bacterias inhiben en su desarrollo. El cido actico inhibe ms fuerte que el cido
lctico, este solo es producido por bacterias lcticas heterofermentativas y se
encuentra en pequeas concentraciones (Helander y col 1997).

Otros metabolitos de las bacterias acido lcticas son el perxido de hidrogeno que
tiene un efecto bactericida resultante de esos metabolitos del oxgeno que han
sido atribuidos a la destruccin de estructuras bsicas moleculares de cido
nucleicos y protena celulares (Raquena y Pelaez 1995).
Para la separacin de metabolitos secundarios se utiliza una tcnica de HPLC que
nos sirve para separar los componentes de una mezcla basndose en diferentes
tipos de interacciones qumicas entre las sustancias analizadas y la columna de
cromatografa (Perez, R 2000).
La cromatografa liquida de alta eficiencia (HPLC) es la tcnica analtica de
separacin ampliamente ms utilizada debido a u sensibilidad, selectividad, su
fcil adaptacin a las determinaciones cuantitativas, su idoneidad para la
separacin de especies no voltiles o termolbiles, y sobre todo su gran
aplicabilidad a sustancias que son primordial inters en la industria (Godos M,
2004).
Esta tcnica se basa en la habilidad de una columna cromatografa, empacada
con una fase estacionaria, para separar los componentes de una mezcla, la cual
es disuelta en una fase mvil y pasa a travs de la columna (Puentes 2004).
Es una tcnica que permite realizar separaciones en las que es separado
simultneamente todos los compuestos analizados, adems de sus posibles
derivados o productos de degradacin. Tambin es capaz de dar lugar a la
determinacin de cantidades muy bajas de analito en presencia de interferentes u
otros compuestos (Robbins 2003).
PROBLEMA
En el mundo la mayora de la poblacin tiene un grado de inters por consumir
alimentos que tengan una aceptabilidad sensorial y adems de eso que contenga
un valor nutricional elevado. La causa del deterioro de los alimentos es por el
ataque bacteriano, hongos o levaduras y estas alteraciones puede producir
perdidas econmicas en el caso de los productores y los comerciantes, y lo ms

importante puede ser que ocasionan enfermedades transmitidas por alimentos a

los consumidores.
Las bacterias acido laticas no solo son de inters en la industria alimentaria para
inducir en el desarrollo de las caractersticas organolpticas y estructurales que se
desean en los alimentos, sino que son de gran importancia para inhibir en el
desarrollo de microorganismos perjudiciales, patgenos y alterantes; por eso se
estudi la posibilidad de utilizarlas para poder extender la vida til de los alimentos
y poder mejorar su calidad higinica (Cleveland et al., 2001)
Los microorganismos probioticos producen sustancias antimicrobianas como el
cido lctico y actico que ayudan a inhibir algunos microorganismos patgenos y
as mismo estos microorganismos son fuente de metabolitos secundarios que por
medio de la cromatografa liquida de alta eficiencia (HPLC) se pueden identificar
tales como perxido de hidrogeno y diacetileno (Savadogo et al 2006).
JUSTIFICACIN
El dao de los alimentos propiciado por la actividad de los microorganismos,
ocasiona muchos cambios en las caractersticas organolpticas, la formacin de
sustancias impropias para el producto, perdidas en produccin y la degradacin
de sus componentes (Ramirez 2005) esto hace que se quiera generar alternativas
nuevas y as poder evitar este tipo de problemas.
Existen microorganismos capaces de fermentar diversos alimentos como son las
bacterias acido lcticas, que adems de realizar este proceso son capaces de
producir diferentes sustancias antimicrobianas entre ellas estn las bacteriocinas,
cidos orgnicos, etanol entre otros metabolitos secundarios. Tales sustancias
pueden inhibir la propagacin de diferentes microorganismos deterioradores en
alimentos (Ramirez 2005).
Por lo anterior se ha motivado a realizar esta investigacin para dar nuevas
alternativas de conservacin en alimentos, determinando estos metabolitos

secundarios por mtodos HPLC para su uso como antimicrobiano y as poder

aumentar su vida ti (Axelsson, 1993).
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinacin de metabolitos secundarios por mtodo HPLC en bacterias

acido lcticas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificacin de metabolitos secundarios por tcnicas de cromatografa

liquida de alta eficacia (HPLC).

BIBLIOGRAFIA
Perez, Ruth. 2000. Estudio de validacin de la metodologa para la determinacin
de vitamina A en alimentos infantiles instantneos por cromatografa liquida de alto
rendimiento (HPLC). Rev Med Exp; 17 (1-4).
Savadogo A, Ouattara C, Bassole I, Traore SA. 2006. Bacteriocins and lactic acid
bacteria minireview. African Journal of Biotechnology, 5 (9): 678-683.