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CAPITULO I.
ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONFITERA Y DE LAS
MEDIANAS Y GRANDES EMPRESAS CONFITERAS UBICADAS EN
EL AREA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR.
A. INDUSTRIA CONFITERA
1. Antecedentes.
La diversidad en cuanto a produccin confitera tiene su arraigo en la poca
prehispnica; posteriormente con la llegada de los espaoles y la inclusin de
elementos provenientes de otras culturas, la dulcera se vio enriquecida e
influenciada por nuevos mtodos de produccin generando as, gran variedad de
dulces convirtindose en un arte popular como una representacin cultural.
El arte popular manifestado en lo esttico, religioso y comestible posee un carcter
artesanal, lo cual, en el caso de la confitera infiere en productos elaborados a mano
utilizando recetas transmitidas de generacin en generacin en las cuales se
mezclan ingredientes como la fibra vegetal y sinttica, madera, semillas y frutas
naturales que al ser procesadas con azcar y dulcera autctona crean verdaderas
delicias. Cabe destacar que cada artesana contiene una transmisin de saberes
incorporados en una creatividad sin lmite; esta produccin es un verdadero arte
popular, que lleva implcito un significado tradicional con el que los creadores se
identifican, porque tienen y representan el pensamiento del pueblo.
La produccin artesanal Salvadorea relacionada a la confitera encuentra su
principal materia prima en la extraccin del jugo de caa mediante el uso de
trapiches y moliendas. De la coccin del jugo se obtiene la panela tambin conocida
como dulce de atado; en este orden de ideas existe el batido y el azcar de piln, los
cuales en su mayora se preparan en los municipios que conforman el Departamento
de San Vicente.
Del cacao, canela, azcar y nuez moscada se obtienen las tablillas de chocolate para
la preparacin del chocolate caliente siendo una bebida muy popular en el pas.
San Salvador.
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tradicionales. Y segn investigaciones realizadas, se sabe que una de las grandes
empresas que se mantienen en estos tiempos es la Confitera Americana, en la que
se producen ms de 300 libras diarias de dulce, siendo sta la mas conocida del
pas.
En la actualidad en el pas existen muchas empresas que cuentan con una serie de
maquinaria especializada en la elaboracin de dulce de gran variedad, y aunque
algunos procesos continan hacindose de forma manual la mayora de las
funciones se han mejorado y simplificado.
Con el transcurrir del tiempo surgieron nuevas empresas dedicadas a este rubro,
entre las cuales se pueden mencionar: Productos Diana, Las Mascota, Festival y
otras que se encuentran entre las pequeas empresa confiteras del pas como:
Cony, El Cometa , Maya, que nacieron con el emprendedor deseo de progreso de
otros salvadoreos.
La mayora de las empresas mencionadas anteriormente segn entrevistas, iniciaron
en lugares pequeos e inadecuados y con maquinaria rudimentaria diseada y
construida en El Salvador, mquinas que con el tiempo fueron sustituidas por
mejores equipos con el fin de producir ms y mejorar la calidad en todos sus
productos. An en la ltima dcada pocos han modernizado su maquinaria.
En esta etapa de la Neoartesana se agilizan todos los procesos debido tanto a la
introduccin de nuevas plantas para la elaboracin del confite, as como nuevas
metodologas de produccin que acortan tiempos de fabricacin y disminucin de
costos y distribucin.
La aparicin de materiales sintticos y artificiales tambin son elementos importantes
que han ayudado al crecimiento de la confitera ya que se produce mayor variedad
de dulces en cuanto a formas, colores y sabores, lo que es de suma importancia en
un mercado el cual tiene como
caracterstica bsica
el cambio constante de
La fabricacin del dulce ha ido sufriendo modificaciones con el pasar del tiempo, en
gran parte debido a la necesidad de satisfacer una mayor demanda con ms rapidez
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mejor calidad. Este desarrollo ha trado consigo un aporte de dinero al estado que ha
ido creciendo ao con ao.
La industria confitera contribuye al desarrollo econmico en virtud de estimular las
exportaciones e importaciones, dado que la fabricacin demanda bienes de otros
pases y la produccin se vuelve exportable en cualquier pas, lo que mejorara en
este caso la balanza comercial de nuestro pas; as mismo contribuye a generar
ingresos a los que comercializan en dicha industria, constituyendo un rubro que tiene
cada da ms demanda, as como el incremento de la produccin para satisfacer la
misma.
El comportamiento que ha venido demostrando el sector se ve reflejado en los datos
presentados a continuacin:
Cuadro No.1
Ao
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Industria
21.0
21.0
21.4
22.6
23.1
23.0
Comercio
19.8
19.5
19.3
19.0
19.4
19.5
Agricultura
13.0
13.4
12.1
10.5
9.8
9.5
Admn.
Pblica
6.8
6.8
7.2
7.6
7.3
7.2
El cuadro muestra la estructura porcentual del Producto Interno Bruto (PIB), en los
aos 1996 al 2001. Los datos anteriores reflejan la participacin de los sectores de la
economa al PIB. Representado en primer lugar el sector Industria, en segundo el
Comercio, en tercer lugar la Agricultura, cuarto lugar Administracin Pblica; Otros
est representado por: productos de la minera, electricidad y agua, construccin,
vivienda, transportes, almacenamiento y comunicacin, financieros, servicios
sociales, comunales y personales.
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El sector industrial refleja en el cuadro anterior un crecimiento porcentual de un ao
a otro, a excepcin del 2001 en donde refleja una disminucin del 0.1%. En resumen
la industria es un sector importante que contribuye a la economa del pas.
Ao
1998
1999
2000
2001
2002
Exportaciones
7.66
8,786
25,775
28,232
19,332
Aos
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Montos
656.8
723.9
757.8
786.1
839.6
865.4
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Debido a la apertura de nuevos mercados surge la necesidad de ms personal para
cumplir con la demanda, por ello es que cualquier persona sea esta profesional,
tcnica, u obrero calificado,
empresas.
Otro aporte importante de las empresas confiteras a la sociedad es el apoyo a las
diferentes disciplinas del deporte nacional, ya que brindando ayuda monetaria a
algunos equipos, se est fomentando un mejor desarrollo de la juventud y la unin
del grupo familiar.
Culturalmente, la sociedad se beneficia, con la realizacin o patrocinio de eventos
tales como concursos infantiles de dibujo, destrezas manuales y ortografa entre
otros.
El estado tambin se ve beneficiado en el aspecto econmico. Es obligacin de
todas las medianas y grandes empresas inscribirse en el registro de comercio para
cumplir con los aspectos fiscales y todo lo relacionado con el marco legal establecido
por la ley.
Por ello, es de vital importancia para los fondos del gobierno todos aquellos ingresos
obtenidos del proceso de legalizacin de la empresa, as, como otros tipos de
impuestos existentes tales como los impuestos fiscales, impuestos tributarios e
impuestos municipales.
Cualquier accin de compraventa que
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4. Procesos de Produccin utilizados en la Industria Confitera de El Salvador.
Las empresas confiteras cuentan con maquinaria industrial para realizar el proceso
de preparacin de materia prima, mezcla, formacin y empaque de los productos,
aunque existen empresas en donde algunas de las fases productivas son realizadas
manualmente.
Generalmente el proceso comienza cociendo la miel en largas mesas de metal. Esta
masa es estirada una y otra vez mientras se le aplican otros insumos tales como
colorantes, sabores y cidos preservantes, as como otra serie de materia adicional
tales como man, cacahuate u otra serie de aditivos comnmente utilizados en la
industria confitera.
Luego esta masa pasa a la mquina cortadora, en donde la masa an sin endurar, es
cortada en trozos de acuerdo a caractersticas prescritas.
Despus de cortar el dulce y esperar a que la masa tenga la consistencia dura, se
procede a envolverlos de manera individual, siendo esta forma, manual o con
mquina. Ello depender del diseo del envoltorio.
En cada una de las etapas se requiere de mucha precisin por parte de los obreros y
supervisores.
El proceso finaliza con el empaque de los dulces en donde algunas empresas lo
realizan de manera artesanal, es decir que recurren a personas para que realicen el
embolsado a mano, siendo por ello un proceso lento que encarece la produccin; en
cambio existen otras que ya emplean tecnologa de punta para una mejor
produccin.
En la mayora de empresas del pas y sobre todo en las medianas empresas
dedicadas a la fabricacin de confite, carece de maquinaria de relleno debido al alto
costo de las mismas. Lo que realmente no han considerado es que la adquisicin de
este tipo de maquinaria sera una sola inversin, la cual se recuperara gradualmente
con un mayor volumen de produccin.
Las grandes empresas confiteras en su gran mayora, si cuentan con esta
tecnologa, lo cual se denota significativamente en la cantidad de confite producido,
as como la cantidad de producto ofertado en el mercado nacional.
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4.1. Diagrama de Produccin.
Man
Recepcin y Seleccin de
Materia Prima
Tostado
2 horas
Agua,
Azcar
Miel, Cremor
Trtaro
Preparacin de la
Miel
Primer Confinado
hora
Miel
Segundo Confinado
3 horas
Miel, Colorantes
Tercer Confinado
hora
Talco, Cera
Uva
Abrillantado
1 hora
Enfriamiento
Empaque
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Diagrama de flujo de produccin de una Mediana Empresa Confitera.
Diagrama No.2
Recepcin y Seleccin
de Materia Prima
Lavado
Paleado
Cascara
Troceado
12% de Sal y
1%Bisulfito Sodio
Semillas
Maceracin
24 horas
Agua
Lavado o Desalado
Coccin
35%Azucar 1%
Acido Ctrico y
Colorante
Primer Confitado
Agua
10
2 horas
Segundo
Confiado
24 horas
25% Azcar
Tercer Confinado
Retirar fruta de
Jarabe
Escurrido
Secado
Embolsado
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B. ASPECTOS GENERALES DE LAS MEDIANAS Y GRANDES EMPRESAS
CONFITERAS EN EL SALVADOR
1. Aspectos Generales de la Mediana y Gran Empresa.
Para todos los efectos, se entiende por Mediana y Gran Empresa, toda unidad de
explotacin econmica, realizada por personal natural o jurdica, en actividades
empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o
urbana.
Mediana Empresa. Esta es una empresa en proceso de crecimiento habiendo
superado la etapa de taller familiar o artesanal.
Gran Empresa. Este tipo de empresa rene las ms grandes caractersticas en su
grupo. Estas se caracterizan por una gran estabilidad financiera, y mayor alcance de
mercados tanto en el rea nacional como internacional.
2. Antecedentes de las Empresas Confiteras en El Salvador.
El aparecimiento de la Industria Confitera tradicional surge en 1920 cuando don
Antonio Cabrera, Venezolano lleg al pas como viajero de una casa de ferreteras
para conocer sobre este mercado, y tanto le gust El Salvador que decidi quedarse
para fundar una fabrica de dulces que hoy en da se conoce como Confitera
Americana.
El seor Cabrera, alquilando una casa y con poco conocimiento en dulces comenz
a hacer dulces tpicos y artesanales, as como sorpresas con dulces y pequeos
juguetes plsticos al interior; contrataron a
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Huevitos y una gran diversidad de dulces de todos los sabores conocidos como
dulces de piata. Actualmente exporta dulces sin Cacao a Guatemala y Honduras.
Esta confitera cuenta con una planta de produccin ubicada en 5ta.Calle Oriente #
115 San Salvador.
Luego surgi la empresa Productos Alimenticios Diana, fundada en 1951 en San
Salvador. En sus orgenes, por ser una empresa pequea, se concentr en atender
al mercado local dentro del pas, pero no pas mucho tiempo para que comenzara a
exportar sus productos a los pases vecinos en Centro Amrica, comenzando en
1958 con Honduras y luego extendindose a Guatemala, Belice, Nicaragua, Costa
Rica y en 1978 a los Estados Unidos de Norte Amrica.
Actualmente cuenta con 2,585 empleados.
Los productos confiteros que fabrica Productos Alimenticios Diana son: Gomitas,
Caramelos de Leche, Pastillas de Menta, Pasas, Marshmellows, Turrn suave con
man, Pastillas con sabores de menta, Fruta y cardamomo y otra gran cantidad de
dulces tales como :Alboroto, Baby, Candy Maz, Canelita, Caramelo Twist, Cereza,
Coco Milk,
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Melher S.A de C.V.
consumos
bsicos.
Cuenta
con
80
empleados.
14
Delicia S. A de C.V. Empresa fundada en 1950 y cuenta con 227 empleados.
Su marca es identificada como Delicia y su mercado de venta son Centroamrica,
Panam y Belice.
Productos que fabrica: Caramelos Piaccere, Chocolates y Nucita.
La fbrica se encuentra ubicada en Barrio distrito comercial central, Calle Gerardo
Barrios y 21 Avenida Sur, S.S.
La Negrita. Fbrica de dulces la cual se inici en 1989 y cuenta con 22 empleados.
Entre los productos que fabrica se encuentran: Dulces de miel, mazapn, coco
rallado, man con ajonjol, conserva de guayaba, dulce de nance, conserva de Coco,
man dulce, man horneado, huevitos, quiebradientes, canillitas y dulce de tamarindo;
su mercado es local. Ubicada en la Colonia Bairo, 39 calle poniente, Pje.1, #2128,
S.S.
Candyman. Fundada desde 1990 en la que laboran 33 empleados.
Se dedican a la fabricacin de garrapiadas, semilla de maran, man dulce, man
salado, conserva de coco, cocadas, canillitas, dulces de nance, dulces de tamarindo
y coco rayado.
Se encuentra ubicada en Calle el Progreso # 1 Bis, S.S.
Mal. Empresa dedicada a la fabricacin de confitera artesanal, entre los que
destacan la elaboracin de dulces de conserva y acitronados, cocadas, dulces de
nance, dulces de leche de burra, conservas de coco y de leche y dulces de
tamarindo; inicio en 1993, cuenta con 39 empleados, mercado local.
Se encuentra ubicada en Jardines de Merliot, # 23, Antiguo Cuscatln, La Libertad.
3. Clasificacin de las Empresas Confiteras.
En trminos generales las empresas se clasifican bajo diferente criterios.
A continuacin se describen las ms usuales.
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a. Clasificacin de las empresas por su organizacin.
Las empresas son clasificadas de acuerdo a la actividad econmica a la que se
dedica, por consiguiente, se pueden definir tres tipos de empresas de acuerdo a su
organizacin:
Industriales o de Produccin:
Las Empresas Industriales, se dedican a la extraccin y explotacin de la materia
prima que a travs de su transformacin y con intervencin de mano de obra
calificada da como resultado productos terminados.
Comerciales o de Ventas:
Las Empresas Comerciales, son aquellas que se dedican a adquirir productos
terminados ya transformados por las empresas industriales y a comercializarlos,
obteniendo con ello un margen de ganancias.
Servicios o Atencin al Cliente
Las Empresas de Servicio, son aquellas que por medio del trabajo de las personas
producen y ofrecen un servicio a otras empresas o personas en general, pudiendo ser
en algunas ocasiones un bien intangible.
b. Segn el Cdigo de Comercio:
Las empresas se clasifican en:
i. Las personas naturales titulares de una empresa mercantil, que se llaman
comerciantes individuales.
ii. Las sociedades, que se llaman comerciantes sociales.
Las Sociedades de Personas se clasifican as:
Sociedades Colectivas
Sociedades en Comandita Simple
Sociedades de Responsabilidad Limitada
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Las Sociedades de Capital se clasifican as:
Sociedades Annimas
Sociedades en Comanditas por Acciones
c. Las empresas confiteras tambin estn clasificadas de acuerdo a criterios
dictados por los sectores financieros del pas.
Tomando como parmetros las instituciones,
Asociacin de Banqueros de El
Sector
ABANSA
FUSADES
BMI
Empresa
Ventas hasta por
$ 57,142.85
Micro y Pequea
Mediana
Grande
Ventas desde
$ 57,142.85
Hasta
$114,285.71
Ventas desde
$114,285.71
en adelante
Activos desde
$ 11,428.57
Hasta
$ 85,714.28
Activos desde
$ 29, 714.28
Hasta
$ 114,285.71
Hasta 19 empleados
Hasta 49 empleados
Activos desde
$ 85,714.28
Hasta
$ 228,571.42
Activos desde
$ 114,285.71
Hasta
$ 400,000.00
Desde 20 a 99
Empleados
Desde 50 a 199
Empleados
Activos desde
$228,571.42
en adelante
Activos desde
$ 400,000.00
Ms de
100 empleados
Fuente: Manual de otorgamiento de crditos BMI
Ms de
199 empleados
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Tomando en cuenta los parmetros citados anteriormente, se tomar como punto de
referencia la clasificacin dictada por la Fundacin para el Desarrollo (FUSADES), la
cual es la que a juicio de los investigadores se apega ms a la realidad econmica
del pas.
Por consiguiente, la clasificacin de las empresas confiteras que formaron parte de la
investigacin qued plasmada en el cuadro que se presenta a continuacin:
Cuadro No 5
MEDIANAS EMPRESAS
GRANDES EMPRESAS
Dulcera Festival
Casa Bazzini
Candyman
Confitera Americana
La Negrita
Melher SA de C.V.
Mal
Ta Toya
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Segn la Gremial de Dulces y Bocadillos Salvadoreos (Dulbosal), cree que para
solucionar la problemtica del sector, el Gobierno debe considerar las siguientes
peticiones:
Establecer un precio preferencial para la industria consumidora de azcar (en
el mercado nacional), que tenga relacin con el mercado mundial.
Que se modifique la Ley Nacional de Fortificacin del Azcar, para que la
industria consumidora utilice el azcar sin fortificar.
El sector
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Con la apertura unilateral, se fomentar la importacin de productos con alto
contenido de azcar. Bajo estas condiciones, los sectores productivos compiten sin
tener reciprocidad con la poltica comercial. Tampoco hay neutralidad porque los
mismos mecanismos que aplican los terceros pases con El Salvador, aqu no se
aplican.
4.1. Situacin Actual de los Empaques Salvadoreos.
En la actualidad en nuestro pas existe una cantidad limitada de empresas que se
dedican a las fabricacin de dulces; segn informacin recolectada no existen ms
de 11 empresas que lo hacen en el rea metropolitana de San Salvador. Muchas
personas emprendedoras, tienen el deseo de seguir abriendo fabricas dedicadas a
este rubro, pero existen algunos inconvenientes que dificultan la intencin de stos,
dentro de los cuales podemos mencionar, el precio del azcar en nuestro pas ya
que es demasiado cara para poder emprenderse a esta actividad porque la mejor
azcar la envan fuera de nuestro pas, la que queda ac no es de mucha calidad y
adems se incrementan los costos. Tan difcil es la situacin que la mayora de la
empresas existentes en nuestro pas que fabrican dulces, compran el azcar de otros
paises de Centroamrica porque les resulta ms econmico.
La competencia actualmente es muy dura; con los nuevos tratados de libre comercio
debido a que hay muchas marcas de confitera las cuales son de mejor calidad y su
presentacin grfica es ms llamativa.
Las fbricas de confitera en su mayora prefieren realizar el diseo y la fabricacin
del empaque internamente en el pas, debido al bajo costo de produccin. Por lo
general stos empaques son de baja calidad y de poca presentacin. No quieren
invertir tanto en disear y fabricar empaques en el exterior porque no quieren correr
el riesgo de no obtener los resultados deseados.
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fabricar sus empaques en el exterior y son muy similares aunque no al mismo nivel
de los productos que ingresan de otros paises, pero su marca tiene una mayor
aceptacin e identificacin con sus colores y figuras llamativas.
La confitera Americana por otra parte, indic que sus empaques no los hacen afuera
por que los costos son muy elevados para ellos.
Algunos tipos de papel utilizado en los empaques salvadoreos son: plstico, cartn,
papel aluminio, papel simple, entre otros, caracterizndose por su menor calidad;
poca resistencia que incluye la proteccin del producto; son menos llamativos ya
que no existe mucha combinacin de colores o al menos diseos agradables.
Por el contrario, los empaques
extranjeros
21
Por lo general, la forma de distribucin
MAYORISTA
MINORISTA
FABRICA
DETALLISTA
Grfico No.2
MAYORISTA
FABRICANTE
6. Responsabilidades de las
las
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especfico de plantas dedicadas a la elaboracin de sus diferentes productos,
por lo que existe un gerente que tiene a su cargo una definida lnea de
produccin. As mismo, estos gerentes tienen bajo su direccin a un Supervisor
General, que a su vez tiene una serie de supervisores de rea, sobre quienes
recae la responsabilidad de dirigir y controlar a los obreros y al proceso de
produccin en general.
Gerencia de Ventas. Se encuentra compuesta por el Gerente de Ventas,
Supervisores y Vendedores. En esta gerencia se lleva a cabo el control del
volumen de ventas, identificacin de
Administrativa.
Gerencia
que
se
encarga
de
los
aspectos
GERENCIA
GENERAL
GERENTE
REGIONAL
GERENCIA DE
PRODUCCION
GERENCIA DE
VENTAS
GERENCIA DE
COMERCIALIZACION
GERENTES DE
AREA
SUPERVISOR
GENERAL
ASISTENTE DE
GERENCIA
SUPERVISORES
GENERALES
SUPERVISORES
SUPERVISORES
VENDEDORES
OBREROS
GERENCIA
ADMINISTRATIVA
AUXILIARES
AREA DE
RECURSOS
HUMANOS
GERENCIA
FINANCIERA
CONTABILIDAD
DEPARTAMENTO
DE
PLANIFICACION
DEPARTAMENTOS
DE COMPRAS
Organigrama de la
Empresa DIANA
(Gran Empresa)
23
24
7. Responsabilidades de las principales Gerencias que conforman las
Medianas Empresas Confiteras en El Salvador.
En el caso de las Medianas Empresas Confiteras nacionales, se observa que por lo
general existe un administrador nico, lo cual es caracterstico de una empresa
familiar.
gerencia
funciones de una gerencia administrativa, ya que sobre ella recae todo el rol
administrativo sobre el recurso humano y el recurso material; compras de
materias e insumos; y sueldos, salarios y prestaciones. En el aspecto financiero
se encarga de controlar el flujo de efectivo diario y de mantener informacin
monetaria de las necesidades y disponibilidades financiera de la empresa. Ya que
dentro de ella se encuentra el departamento de contabilidad y de operaciones
tambin se encargan de realizar los cheques para los diferentes pagos a
proveedores, partidas diarias y los estados financieros de la empresa.
Gerencia de Produccin. El gerente tiene bajo su responsabilidad el proceso
productivo en cuanto a unidades producidas y su conveniente calidad. Para
mantener el control de esta produccin tiene bajo su responsabilidad a un Jefe de
Planta y a un numero de Supervisores que se encargan de inspeccionar el buen
funcionamiento del proceso y la correcta aplicacin por parte de los obreros de
los
estndares
de
calidad,
determinados
por
la
empresa.
ADMINISTRADOR
UNICO
GERENTE
COMERCIAL
GERENTE
FINANCIERO
JEFE DE
VENTAS
VENDEDORES
DEPARTAMENTO
DE RECURSOS
HUMANOS
ASISTENTES
GERENTE
DE PRODUCCION
DEPARTAMENTO
DE CONTABILIDAD
AUXILIARES
DEPARTAMENTO
DE OPERACIONES
ASISTENTES
JEFE DE
PRODUCCION
SUPERVISORES
OBREROS
Organigrama de la
Empresa
Candyman