BPM

PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU S.A.
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
EMPRESA
Captulo: Buenas Prcticas de manufactura
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL- UNT
PROCESADORA DE ALIMENTOS PER S.A.C
CURSO
CONTROL DE CALIDAD
INTEGRANTES
BACILIO MORENO, JUDYTH
CASTAEDA CACHAY, ANA PAULA
QUISPE RAMIREZ, SANDRA
PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU S.A.C
CONTENIDO
INTRODUCCIN.............................................................................................................3
CAPTULO I.....................................................................................................................4
I.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA...........................................................4
1.1.
Nombre de la empresa:.......................................................................................4
1.2.
Tipo de Empresa:................................................................................................5
1.3.
Localizacin Geogrfica y Poltica.....................................................................5

1.4.
Organizacin.......................................................................................................5
1.4.1.
1.5.
Descripcin de
5
Recursos............................................................................................................13
1.5.1.
Recursos Humanos
13
1.5.2.
Recursos de
13
Produccin
1.6.
Infraestructura de
Funciones.
produccin y

comercializacin..........................................................................................................14
1.6.1.
reas de la empresa...................................................................................14
1.6.2.
Maquinarias...............................................................................................15
1.7.
Comercializacin..............................................................................................15
1.7.1.
Planeacin del Producto:...........................................................................15
1.7.2.
Precio.........................................................................................................15
1.7.3.
Distribucin...............................................................................................16
1.7.4.
Promocin..................................................................................................16

CAPITULO II..................................................................................................................17
II.
PROCESOS DESARROLLADOS.........................................................................17
2.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO..............................................17
2.1.1
RECEPCION DE MATERIA PRIMA......................................................17
2.1.2
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA......................................17
2.1.3
RECEPCION DE INSUMOS O ADITIVOS QUIMICOS.......................18
2.1.4
SELECCIN, LIMPIEZA Y PELADO....................................................18
2.1.5
CHANCADO............................................................................................19

2.1.6
MOLIENDA..............................................................................................19
2.1.7
LAMINADO.............................................................................................19
2.1.8
DOSIFICADO (PESADO)........................................................................19
2.1.9
MEZCLADO.............................................................................................20
2.1.10
ENVASADO Y SELLADO.......................................................................20
2.1.11
EMBALAJE..............................................................................................20
2.1.12
ALMACENAMIENTO.............................................................................21
2.2
PRODUCTOS ELABORADOS.......................................................................21

2.2.1.
2.3
LINEA O GRUPO DE PRODUCTOS ELABORADOS.........................21
DESCRIPCIN GENERAL DEL PRODUCTO:............................................24
2.3.1
INGREDIENTES, INSUMOS:.................................................................25
2.3.2
. CARACTERSTICAS SENSORIALES.................................................25
2.3.3
ANLISIS SENSORIAL O EVALUACIN SENSORIAL....................26
CAPITULO III................................................................................................................33
APLICACIN DE PROGRAMA DE HIGIENEY SANEAMIENTO: BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA...........................................................................................................33

3.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD............................................................33
3.1.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA..........................................33
3.1.1. DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA..............................33

3.1.2 PERSONAL..................................................................................................35
3.1.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS...........................................................................37
3.1.4 PLANTA O NAVE DE PROCESO: REQUISITO DE HIGIENE.................37
3.2 ADMINISTRACIN DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA.....................................................................40

APRECIACIN GENERAL...........................................................................................44
CONCLUSIONES...........................................................................................................44
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................45
10

INTRODUCCIN
En la actualidad en un pas en vas de desarrollo y con un ndice de pobreza muy alta, el pas se ve
obligado a hacerle frente a esta realidad mediante programas sociales con lo cual adquieren alimentos
para combatir la desnutricin que estn sufriendo en especial los nios de 0 a 6 aos y personas de la
tercera edad. Estos alimentos que son adquiridos son nacionales con los cuales se afronta as el desafo
de obtener una mejora sostenible del nivel de vida. Entre los granos tenemos la avena, quinua, kiwicha,
11

trigo, cebada, etc. y que son de mucha importancia y de un gran valor nutritivo los cuales estn
formando como los componentes de los productos elaborados.
Es por esto que la empresa Procesadora de Alimentos Per S.A.C, Viene produciendo alimentos en
hojuelas a base de cereales que contribuyen en el soporte alimenticio de los nios y de las personas de
la tercera edad as como de los pueblos ms humildes y alejados del Per en coordinacin con las
municipalidades a nivel nacional.
12

La Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y
minerales que se elabora en PROALPERSAC es un alimento en hojuelas que es muy nutritivo con
altos ndices en protenas, grasas y carbohidratos; contando tambin con los requerimientos mnimos de
vitaminas y minerales; la materia prima con que se elabora este producto en hojuelas est constituido
por los granos como la Quinua, kiwicha y Avena, dando un producto de sabor agradable Y aroma
definido.
13

La gerencia de PROALPERSAC. Ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus
productos, con la implementacin de Programa de Higiene y Saneamiento y BPM as como el
llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito
internacional como Sistema HACCP, con la finalidad de garantizar la elaboracin de productos
inocuos. Es por eso que a continuacin en el presente se detalla el proceso productivo de la elaboracin
de Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y
minerajes", as como la aplicacin y la administracin de las herramientas para el aseguramiento de
14

calidad como es el Programa de Higiene y Saneamiento y las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), la cual est basado en la experiencia que obtuve en la realizacin de mis practicas pre
profesionales en la empresa Procesadora de Alimentos Per S.A.C.
15

CAPTULO I
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
1.1.
Nombre de la empresa:
PROCESADORA DE ALIMENTOS PER S.A.C.
16

PROALPERSAC inicia sus operaciones el 10 de enero de 2003 en la ciudad de Trujillo y es
una empresa dedicada a la elaboracin de productos alimenticios en Hojuelas o en Polvo a
base de cereales, leguminosas quenopodiceas, frutas, tubrculos y otros, azucarados.
Lacteados o achocolatados.
Es una empresa que cuenta con la experiencia y conocimientos en la tecnologa de alimentos,
que tiene el firme propsito de ofrecer soluciones nutricionales integrales que lleguen a los
17

consumidores o beneficiarios a la mejora alimentaria continua siempre basados en la razn
por nuestro trabajo.
En este mbito surge la calidad como un elemento de distincin de sus productos. Dicha
calidad est determinada por: el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la
satisfaccin del consumidor y la produccin en un ciclo de la mejora continua.
Misin:
18

Procesar y envasar alimentos de alta calidad nutritiva que ha de llegar a los consumidores del
mercado regional y nacional sin quebrantar los parmetros de salubridad, presentacin sabor
y precio. Est comprometida a combatir la desnutricin nacional, cumpliendo y mejorando
los estndares nutricionales, satisfaciendo los requerimientos de los clientes directos e
indirectos y as ofrecer la oportunidad a otros clientes de conocernos y disfrutar nuestros
productos.
19

Visin:
Liderar la innovacin de productos fiables en la industria de alimentos logrando rentabilidad
posicionamiento y diferenciacin de nuestra marca y productos en el mbito regional y
nacional de acuerdo a las exigencias de los mercados modernos.
Valores:
20

Honestidad, disponibilidad, profesionalismo, inters por los clientes y responsabilidad social.
1.2.
Tipo de Empresa:
Sociedad Annima Cerrada
21

1.3.
Localizacin Geogrfica y Poltica

PROCESADORA DE ALIMENTOS PER S.A.C se encuentra ubicada en 1a. calle Las
Turmalinas Mz. 38 - Lt, 5 - Urb. La Rinconada. Trujillo. En el distrito de Trujillo, en el
departamento de la libertad.
22

1.4. Organizacin
23

La empresa se encuentra organizada como se encuentra en el organigrama estructural.
24
25
Figura 1. Organigrama de la Empresa.

1.4.1. Descripcin de Funciones.
Gerente General.
26

Planifica los objetivos y metas generales de la organizacin en base a plazos
establecidos, en coordinacin con los Departamentos y/o reas que crea
conveniente y necesarios.
Organizar, dirigir, controlar y fiscalizar al Administrador General en todo su
accionar.
Evala y determina las alternativas de Ventas, para emitir su decisin final.
27

Coordina y planifica la produccin, de acuerdo a los alcances que le pueda
presentar el Administrador de Produccin y la situacin econmica.
Aprueba los Requerimientos de las Compras o Gastos necesarios para desarrollar la
produccin y otras actividades necesarias de la empresa.
Revisa los Informes y Memos, que se pudieran presentar en todo el ciclo de las
ventas, emitiendo un pronunciamiento y/o Visto final.
28

Recepciona los Informes y/o Requerimientos de reembolsos de Caja, de acuerdo al
grado de gastos que se realiza, previa revisin y V B de Contabilidad.
Controla y fiscaliza, en coordinacin con Control Interno, a todos los
Departamentos y reas que crea necesarias, emitiendo su dictamen y/o sancin al
trmino del mismo, dando cuenta ai Directorio.
Asesor Legal.
29

De acuerdo al grado necesario de sus servicios, se le solicitar su intervencin en
las acciones y ejecuciones que le seale la Gerencia General, de acuerdo a sus
atribuciones profesionales, dentro del marco legal vigente.
Administracin.
Cumple y ejecuta las polticas y disposiciones emanadas de la Gerencia General
para la Administracin y Organizacin de los Departamentos de Comercializacin,
Contabilidad, Logstica y Produccin.
30

Coordinar con todas las reas de la empresa, la correcta aplicacin de las polticas y
relaciones laborales, de acuerdo a las funciones y normas establecidas de la
institucin.
Mantener informado a la Gerencia General acerca de la situacin laboral del
personal de la empresa, en coordinacin con el Jefe de Personal.
Verifica y hace cumplir todas las obligaciones y derechos que los trabajadores
deban cumplir.
31

Solucionar los problemas laborales de carcter individual y colectivo formulados
por el personal.
Supervisar el cumplimiento de la tramitacin o gestin documentara que realiza la
empresa.
Administrar todos los recursos de la Empresa, priorizando y racionalizando los
mismos, evitando el despilfarro o sobre costos de cualquier naturaleza.
32

Velar por el mantenimiento y conservacin de todos los recursos con que cuenta la
empresa: Humanos, Financieros, Materiales y sociales.
Tiene la funcin de sancionar, descontar, amonestar, incentivar y promover a todo
el persona! de la organizacin, en coordinacin con la Gerencia General.
Velar por la conservacin de todos los equipos, muebles, enseres y tiles de oficina
de la empresa, especficamente los designados a su persona, previo inventario; los
mismos que estarn bajo su responsabilidad y descuento en caso de falta de
33

mantenimiento o perdida. Se deslindar- responsabilidad, previo informe a su Jefe
inmediato.
Contador pblico.
Apoyar a la Gerencia General en actividades de capacitacin, seleccin y contrato
de nuevos empleados, en coordinacin con el Jefe de Produccin.
Mantener en orden y actualizados los archivos del personal (Rcord Personal), as
como llevar el control de los prstamos, adelantos, etc. Elaborar estadsticas y
34

cuadros comparativos de los gastos administrativos, financieros y de Produccin;
informando a Gerencia peridicamente.
Controlar y mantener al da todos los registros contables de la Empresa.
Elabora, analiza e interpreta los Balances de Situacin y el Estados de Ganancias y
Prdidas
Supervisa, controla y registra los inventarios generales y peridicos de la de la
Empresa, as como de los activos fijos por medio de Kardex.
35

Elabora todos los Estados Financieros que las instituciones Financieras y Publicas,
requieran.
Coordina con el rea de Caja las acciones que permitan mantener en orden el
movimiento de caja y su fondo fijo (Caja Chica), as como autoriza su reembolso
del mismo, previa revisin de los gastos realizados.
36

Aprueba y revisa los gastos y/o compras menores, pudiendo observar todo
sobrecostos o gastos ajenos al giro del negocio, descontando a la persona
responsable, informar a Gerencia General.
Controla el registro de la asistencia del personal, de acuerdo al informe que emite
diariamente el Jefe de produccin. Dar Visto Bueno a la confeccin de planilla de
sueldos y salarios; la misma que estar sujeta a descuentos por las inasistencia y/o
tardanzas.
37

Apoya, cuando lo requiera, al Jefe de Produccin en el control de asistencia del
personal, teniendo las mismas atribuciones que contempla su funcin.
Realiza y controla la Facturacin de las Ventas, previo informe de los interesados.
Realiza arqueos de Caja cuando lo crea necesario, al rea de Caja, dando cuenta a
Gerencia de los resultados, as como descuenta, en caso de faltantes.
Jefe de Planta
38

Administrar y organizar todo el proceso productivo, previa programacin y
coordinacin con la Gerencia General y el Jefe de Ventas.
Recepcionar, con cargo, la "Orden de Despacho", para programar y calendarizar su
produccin.
Verificar sus Stock para decidir si realiza su Requerimiento de Abastecimientos de
Insumos y/o Mercaderas, el mismo que deber comunicar por escrito, va
secretaria, a Gerencia.
39

Emitir la "Orden de Abastecimientos" al Almacn, l mismo que firmar los cargos
y abastecer a Planta.
Emitir la "Orden de Ejecucin de Produccin" a Planta, con cargo de recepcin.
Supervisar el buen manejo de la maquinaria; as como del mantenimiento previo.
Recepcionar diariamente, todos los Informes, Requerimientos y Cargos que emitan
Planta, Almacn y personal Obrero, los mismos que los remitir a su destino,
previo conocimiento, visto y firma.
40

Emitir la "Orden de Despacho de Mercaderas" al Almacn, dando cuenta del
destino, fecha, hora, N de kilos, etc. Firmar los cargos respectivos.
Resumir e informar diariamente al Departamento de Contabilidad (rea de Costos
y va secretaria), la Produccin, Merma, Insumos y/o mercaderas utilizados, Stock
(previa verificacin de las Mercaderas, productos en proceso, productos
terminados, Materia Prima y Suministros diversos), despachos, Guas de Remisin
41

emitidas, asistencia y otros movimientos diarios que realiza el Departamento de
Produccin; previa coordinacin con Contabilidad.
Verificar los pesos de 1a Venta de Merma, previo ingreso de dinero por Caja con
la respectiva autorizacin de despacho, en las condiciones pactadas. Informar
diariamente.
42

mantenimiento o prdida. Se deslindar responsabilidad, previo informe a Gerencia
General.
Jefe de Control de calidad.
43

Recepcionar del Jefe de Planta la "Orden de ejecucin de Produccin" para
producir la mercadera dentro del tiempo sealado.
Recepcionar el Abastecimiento de Materia Prima, que le entrega el Almacn,
previo cargo.
Coordinar el normal abastecimiento de Materia Prima, en las condiciones y
medidas que le seala Produccin.
44

Elaborar los productos que el Jefe de Planta le seale, verificando la calidad y
pesos de los productos finales; siendo responsable por la mala calidad del producto
final. En todo caso deber informar a su Jefe sobre cualquier percance, y por
escrito, para salvar responsabilidades.
Ingresar al Almacn todos los productos terminados, firmando los cargos
detallando N kilos, fecha, etc.
45

Ingresar al .Almacn la Materia Prima no utilizada, firmando los cargos
detallando N kilos, fecha, etc.
Controlar el normal funcionamiento de las Maquinas, as como llevar un control
para cada una de ellas, detallando las fechas del mantenimiento, cambio de
repuestos, etc. Es de su entera responsabilidad cualquier paralizacin de la
produccin, por falta de mantenimiento preventivo.
46

Solicitar un Requerimiento por Mantenimiento preventivo (de acuerdo al Kardex
de control por cada Maquina) al Jefe de Planta, por escrito y cargo.
Supervisar y controlar a todo el personal obrero bajo su mando, coordinando el
potencial Hombre-Mquina, en las condiciones necesarias para que la produccin
sea disciplinada, continua y puntual.
Supervisin y Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento Buenas
Prcticas de Manufactura.
47

Supervisin del Plan HACCP.
Produccin, Controles y Comercializacin de Productos Precocidos.
Recepcionar del Jefe de Planta la "Orden de ejecucin de Produccin" para
producir la mercadera dentro del tiempo sealado.
Recepcionar el Abastecimiento de Materia Prima, que le entrega el Almacn,

previo cargo.
48

Coordinar el normal abastecimiento de Materia Prima, en las condiciones y
medidas que le seala Produccin.
Elaborar los productos que el Jefe de Planta le seale, verificando la calidad y
pesos de los productos finales; siendo responsable por la mala calidad del producto
final. En todo caso deber informar a su Jefe sobre cualquier percance, y por
escrito, para salvar responsabilidades.
Ingresar al Almacn todos los productos terminados.
49

Obreros
Acatar y obedecer todas las rdenes que le impartan su Jefe inmediato.
Cumplir obligatoriamente con los Horarios establecidos y con lo que estipula el
Reglamento Interno de Trabajo.
Trabajar y exigirse, dentro de los parmetros obligatorios y necesarios de la
produccin diaria.
50

Velar por la conservacin de todos los equipos, muebles y enseres de la empresa,
especficamente los designados a su persona, previo inventario; los mismos que
estarn bajo su responsabilidad y descuento en caso de falta de mantenimiento o
prdida. Se deslindar responsabilidad, previo informe a tiempo, a su Jefe
inmediato.
Cumplir las normas sociales de honradez, puntualidad, lealtad, perseverancia y
empeo, con la finalidad de incrementar la produccin y la calidad del trabajo.
51
Jefe de Ventas
Realiza las Compras de las Mercaderas e Insumes, de acuerdo a la aprobacin del
Requerimiento que Gerencia emite. Obligatoriamente deber recabar la Factura y/o
Boleta de Venta, segn sea el caso.
Negociar con los proveedores para mejorar las condiciones de calidad, precio,
compras.
52

Ingresar completamente las Mercaderas o Insumo s al Almacn Central, previo
cargo y firma de Guas, que Almacn firmar en seal de conformidad.
Ingresar a Caja los vueltos o sobrantes de dinero, previa rendicin de los gastos
realizados, debiendo adjuntar la documentacin sustentatoria as como los
importes, totales, fecha y firma.
Elaborar informes sobre todo el proceso de compras de bienes y servicios no
personales, dirigindolos a Gerencia cuando los montos sean significativos.
53

Tendr mayor nfasis en el control y mantenimiento de los Activos Fijos con que
cuente la Empresa, para lo cual coordinara con Contabilidad sobre los Kardex de
Activos Fijos, donde se detallar las fechas y horas de sus mantenimientos, no
pudiendo en todo caso, sobrepasar los lmites normales establecidos.
de la empresa, especficamente los designados a su persona, previo inventario, los
54

mantenimiento o prdida. Se deslindar responsabilidad, previo informe a su Jefe
inmediato.
Jefe de Mantenimiento
55

mantenimiento o prdida.
Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo de equipos.
Se reporta al Jefe de Planta.
Toma decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a
ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en la planta.
56

Vendedor
Elaborar un plan de ventas zonificadas en coordinacin con su jefe inmediato
superior para cumplir con las metas trazadas.
Elaborar el Pedido-Gua, previa Orden de Compra que emiten ios clientes y
remitirlo a la Oficina Central, en coordinacin con Ventas.
57

Analizar permanentemente nuevos mercados, afn de lograr captar mayor cantidad
de clientes de las zonas que se les ha designado; en coordinacin con su Jefe de
Ventas.
Emitir peridicamente informes, detallando sus acciones realizadas, al Jefe de
Ventas.
1.5. Recursos
1.5.1.
Recursos Humanos
58

La empresa Procesadora de Alimentos Pera S.A.C. cuenta con los siguientes recursos
humanos para la elaboracin de productos alimenticios en Hojuelas o en Polvo a base de
cereales.
Tabla 1. Nmero de trabajadores
AREAS
TRABAJADORE
S
59

Recepcin de Materia Prima
rea
Limpieza
Seleccin
y 1
Clasificacin
rea de Pelado, Pulido y Pilado
rea de Molienda y Pulverizado
rea de Mezclado en grano y/o en hojuelas
60
de

rea de Chancado
rea de Laminado
rea de envasado
61
Llenado
Pesado
Sellado
1.5.2.
Empaquetado
Estibado
Recursos de Produccin
a) Producto: Mezcla precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con

vitaminas y minerales.
62

b) Materia Prima:
-
Quinua tostada en hojuelas.
Kiwicha tostada en hojuelas
Avena precocida en hojuelas.
Soya tostada molida.
Grasa vegetal
c) Aditivos
63

Mix vitamnico.
Fosfato triclcico.
d) Agua y Alcantarillado.
El requerimiento del servicio de Agua potable y alcantarillado para sus servicio
auxiliares es otorgado por la empresa SEDALIB S.A.
e) Energa Elctrica
64

El servicio de energa elctrica para el proceso y la iluminacin de las diferentes reas
estn a cargo de la empresa Hidrandina.
1.6. Infraestructura de produccin y comercializacin
1.6.1.
reas de la empresa
La empresa cuenta con las siguientes reas de proceso:
Almacn de materia prima 1.
65
rea de Limpieza ( Seleccin y Clasificacin )

rea de Pelado, Pulido y Pilado.
Almacn de materia prima 2 (crudos)
Almacn de materia prima 2 (pre cocidos)
rea de Molienda.
rea de Mezclado en grano
rea de Mezclado en hojuelas.
rea de Chancado.
rea de Laminado.
66
1.6.2.
rea de Envasado.
Almacn de insumos.
Almacn de cuarentena.
Almacn de Producto Terminado.
Maquinarias
Tarara cnica
67
Zaranda
Despedradora.
Moronera 1 (Pelado)
Moronera 2 (Pulido)
Moronera 3 (Pilado)
Chancadora
Laminadora Grande
Laminadora Chica
Molino
68

Mezcladoras
Pulverizadora
1.7. Comercializacin.
1.7.1.
Planeacin del Producto:
La empresa se encarga de la elaboracin de productos alimentarios destinados a
programas sociales como son lnea de productos cocidos y lnea de productos crudos. no
solo se preocupa en la produccin de alimentos enriquecidos para programas sociales
69

puesto que ahora se est elaborando algunas innovaciones que responder a la poblacin
en general con nuevos productos de consumo masivo. Tal es el caso de Mezcla
precocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y
minerales.
1.7.2.
Precio
70

La empresa proporciona alimentos que cumple con los requerimientos nutricionales
mnimos establecidos en las Normas Legales Vigentes.
El valor de estos productos se refleja en precios accesibles y variables El precio vara de
acuerdo a las necesidades, productos y requerimientos de los programas sociales a los
que se requiere abastecer.
1.7.3.
Distribucin.
71

La empresa proporciona al cliente la seriedad y el cumplimiento continuo de los
contratos pactados, hacindose la distribucin directamente a nuestro mercado las
Municipalidades.
La empresa est a cargo de su distribucin lo que es importante en esta ltima etapa las
condiciones higinicas del camin donde se har el transporte del producto terminado y
la verificacin de todos los empaques que contiene el producto para as puedan llegar en
72

buen estado a las Municipalidades distritales y provinciales de nuestra regin y de otras
regiones.
1.7.4.
Promocin.
La empresa para llegar a sus consumidores, tiene buenas relaciones pblicas y privadas,
ganadas por el prestigio de presentar un producto de calidad.
73
CAPITULO II
II. PROCESOS DESARROLLADOS

1 2.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
2.1.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
74

Las materias primas: como son los cereales erados, precocidos o tostados: quinua,
kiwicha y avena; leguminosas como soya tostada son recepcionados por el encargado del
almacn que junto con el Supervisor de Produccin y el Jefe de Ventas que realiz la
compra son evaluados de acuerdo al procedimiento de recepcin de materia prima, si el
lote cumple con las especificaciones tcnicas solicitadas por la empresa, es aceptable en
caso contrario es rechazado. Los criterios de calidad para la materia prima son: humedad
y aspecto sanitario del grano.
75
2.1.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Las materias primas una vez recepcionadas son transportados a los almacenes la cual son
ambientes limpios, y secos contando tambin con una adecuada ventilacin e
iluminacin para posteriormente ser dirigidas a la siguiente etapa del proceso.
76

Los almacenes estn sujetos a cierto porcentaje de humedad; as tambin a las normas
operacionales de limpieza, saneamiento y control de plagas y roedores. Si los ndices de
humedad superan el 80%, entonces hay que cambiar de orden de apilamiento de los
sacos, de los primeros apilados o fila ponerlos al ltimo, y los ltimos al inicio, as
sucesivamente, invirtiendo el orden de apilamiento o en caso contrario hacer una
revisin del sistema de ventilacin.
77

Las materias primas son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas de
madera en ramas separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0.5 m, distancia
al techo de 0.6 m) para conseguir una buena ventilacin y disposicin al momento de
utilizar la materia prima.
2.1.3 RECEPCION DE INSUMOS O ADITIVOS QUIMICOS
78

Los insumos y aditivos como: saborizantes u otro ingredientes como vitaminas y
minerales que van a ser utilizados, son recibidos y evaluados de acuerdo a las hojas
tcnicas del proveedor y el criterio de calidad es el anlisis organolptico: aspecto, color,
olor, etc.
2.1.4 SELECCIN, LIMPIEZA Y PELADO.
79

Las materias primas una vez recepcionadas en el almacn, son transportadas al rea de
seleccin, limpieza y despedrado en donde son abastecidas en la tolva para luego ser
transportados mediante el elevador de cangilones N 1 hacia la Tarara cnica la cual va a
succionar parte del polvo y pajillas, para luego ser transportadas por el elevador N 2
hacia la zaranda, donde se elimina polvo y piedras de hasta 10 veces ms el tamao de la
cebada y el trigo, luego son transportados por el elevador N 3 hacia la despedradora que
mediante vibracin y succin separan en su totalidad la materia prima de las impurezas
80

como son: las pajas, polvo y piedras y as al trmino de esta estas operaciones se obtiene
cereales limpios.
Los cereales una vez limpios son recepcionados en sacos y transportados con la ayuda
de carretillas por ei operario hacia el otra rea de proceso (pelado) en donde los cereales
pasan por tres mquinas (moroneras ). En esta etapa los cereales son abastecidos a la
tolva del elevador N 4 para luego ser transportados mediante el elevador N 4 hacia la
81

tolva de la moronera 1 obtenindose un grano sin cascara externa pero aun sin las
caractersticas adecuadas, luego este grano pasa en forma directa a la tolva del elevador
N 5 y que mediante el elevador es llevado a la tolva de la moronera 2 obtenindose un
grano mucho ms pulido pero con las caractersticas aun no deseadas.
82

Luego que el grano sale de la moronera 2 pasa inmediatamente a la tolva de elevador N
6 transportndolo a la moronera 3 para luego obtenerse un grano totalmente exento de su
cascara y muy suave con las caractersticas deseadas (sin pajilla , menos ovalada ).
Los cereales como la quinua y kiwicha que ya vienen tostados o precocidos solamente
reciben un tratamiento de limpieza, en cuanto a la avena no sufre ningn tratamiento
previo, este cereal ya viene precocido y estabilizado Los cereales tanto los que pasan por
83

las reas de limpieza, despedrado y pelado as como los que no reciben estos
tratamientos son almacenados en los almacenes para luego ser transportados a la
siguiente etapa.
2.1.5 CHANCADO.
Los cereales son transportados de los almacenes hacia esta etapa para ser procesados
utilizando un molino chancador en donde los granos (avena, quinua, trigo, cebada, soya)
84

son acondicionados u partidos. Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir el
tamao de los granos para que de este modo estn aptos para la siguiente operacin
como en el caso de avena, trigo y cebada pasen al rea de laminado; la soya tostada pasa
al rea de molienda.
2.1.6 MOLIENDA.
85

En esta operacin la materia prima como soya tostada despus de ser fraccionada sufre
el proceso de molienda, del cual se obtiene una harina finamente molida, sin presencia
de partculas gruesas, en esta operacin se realiza el control granulomtrico es decir el
grado de finura de la harina mediante un cedazo o cernidor de acuerdo a las exigencias
del cliente.
2.1.7 LAMINADO.
86

En esta etapa del proceso, las materias primas como quinua tostada, kiwicha y avena
precocida, mediante la maquina laminadora son transformadas en hojuelas, la cual se
realiza por un equipo que cuenta con reguladores de distancia entre los rodillos los
cuales permiten obtener caractersticas deseadas de las diferentes hojuelas controlndose
el tamao y el grado de textura de la hojuela.
2.1.8 DOSIFICADO (PESADO).
87

Las materias primas, despus de su transformacin y antes de pasar a la etapa de
mezclado, se realiza la dosificacin (pesado) y ensacados, el pesado realizado depende
de la cantidad de cada orden de compra y de los requerimientos de la formulacin del
producto a elaborar. As mismo teniendo en cuenta la capacidad de la mezcladora.
2.1.9 MEZCLADO.
88

Las materias primas una vez laminados y pesados y continuando con la cadena de
produccin pasan a la operacin de mezclado, en donde todos los componentes a
mezclar son adicionados a la mezcladora de cintas helicoidales en el cual al momento de
girar se va a obtener una mezcla homognea controlndose el tiempo de mezclado y el
grado de homogenizacin as mismo se adicionan los saborizantes, vitaminas u otros
ingredientes solicitados de acuerdo formulacin.
89

2.1.10
ENVASADO Y SELLADO.
El producto en forma de hojuelas, es llenado en bolsa de polietileno con pesos de 1.0 kg,
en cada unidad envasada figura la fecha de produccin, fecha de vencimiento y nmero
de lote para su debida identificacin, una vez llenado y pesado, la bolsa es sellada
hermticamente en forma manual, utilizando selladoras manuales.
90

El personal del rea de envasado cumple con todas las disposiciones establecidas en el
programa Higinico Sanitario, el personal conforme sella va verificando la hermeticidad
del sellado, as mismo se verifica que la bolsa indique fecha de produccin, vencimiento,
nmero de lote y peso del producto envasado, el encargado dispone de una balanza para
verificar el peso en forma continua.
2.1.11
EMBALAJE
91

El producto luego de ser controlado el peso, rotulo y sellado hermtico, es empacado en
bolsas de polietileno o sacos de polipropileno gruesos, el cual pueden ser de 30, 40 o 45
unidades por saco, la verificacin respectiva lo realiza el encargado verificando el peso
en la balanza de 300 kg. Para luego ser cocidos mediante cosedoras manuales.
2.1.12
ALMACENAMIENTO
92

El producto final es almacenado sobre parihuelas o tarimas de madera limpias y en buen
estado, y a una altura de 10 cm. del suelo. El almacenamiento se realiza en un ambiente
fresco, seco y limpio hasta que sea despachado para su distribucin.
2.2
PRODUCTOS ELABORADOS.
La empresa se dedicada a la elaboracin de productos en hojuelas a base de cereales, en
3a cual se producen productos comerciales como: hojuelas de cereales y leguminosas
93

enriquecidas, hojuelas de cereales y leguminosas azucaradas enriquecidas, hojuelas de
cereales y leguminosas azucaradas lacteadas enriquecidas, harina de mezclas de cereales
y leguminosas enriquecidas, mezclas de cereales y leguminosas azucaradas enriquecidas,
mezclas de cereales y leguminosas azucaradas lacteadas enriquecidas; destinadas en
forma exclusiva a los programas sociales de alimentacin que se vienen desarrollando en
nuestro pas. La
empresa comercializa alimentos cumplen con los requerimientos
establecidos por cada cliente, elaborando productos bajo normas de higiene sanitarias
94

vigentes garantizando as su inocuidad y la satisfaccin plena de los requerimientos de
cada cliente a quien se le provee los producto elaborados.
2.2.1. LINEA O GRUPO DE PRODUCTOS ELABORADOS
A) HOJUELAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS ENRIQUECIDAS
Quinua avena enriquecida en hojuelas.
Quinua avena enriquecida en hojuelas.
Hojuelas de quinua enriquecida.
Avena fortificada con vitamina y minerales en hojuela.
95

Avena, quinua en hojuelas enriquecidas con vitamina A y C.
Hojuelas de cebada, quinua, kiwicha con soya reforzada con maca y
fortificada con vitamina y minerales.
Hojuelas de cereales (avena, quinua, cebada, kiwicha, arroz extrado, trigo
extruido) enriquecida con vitaminas y minerales.
Hojuelas de cereales enriquecidas con vitaminas y minerales.
Hojuelas pre cocidas de avena, quinua, cebada, trigo, maz, chufla con soya
y gandul tostados fortificados con vitaminas y minerales.
96

Hojuelas de avena, quinua, kiwicha y maca fortificada con vitaminas y
mineral es.
Hojuelas de quinua enriquecida con vitaminas y minerales.
Hojuelas de quinua avena con sacha inchi enriquecido con vitaminas y
minerales.
Hojuelas precocidas de quinua, kiwicha, caihua y avena con soya extrada,
maca y lupino en polvo enriquecidos con vitaminas y minerales.
97

Hojuelas precocidas de quinua avena enriquecidas con vitaminas y
minerales.
Mezcla precocida de hojudas de quinua, kiwicha y avens enriquecida con
98

B) HOJUELAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AZUCARADAS
ENRIQUECIDAS.
Hojuelas de quinua avena enriquecida con vitaminas y minerales
azucarada.
Hojuelas de cebada, quinua, maca con soya azucarad fortificada con
vitamina y minerales.
Hojuelas precocidas de quinua avena con kiwicha y maz amilceo
fortificado con vitamina y minerales azucarada.
99

Hojuelas precocidas de avena, cebada, maz chufla y trigo arroz con
soya y gandul tostados fortificados con vitaminas y minerales
azucarada.
Hojuelas de avena azucarada enriquecida con vitaminas y minerales
azucarada.
Hojuelas de kiwicha avena con maca y soya precocida fortificada con
vitaminas y minerales azucarada.
100

Hojuelas pre cocidas quinua, cebada y avena con soya y gandul
tostados, maz chufla y maca enriquecidos con vitaminas y minerales
azucarado.
Avena azucarada quinua y kiwicha enriquecida con vitaminas y
minerales en hojuelas.
Hojuelas de quinua kiwicha avena azucarada y enriquecida con
101

C) HOJUELAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AZUCARADAS
LACTEADAS ENRIQUECIDAS
Hojuelas precocidas de cereales (cebada, quinua, trigo extruido y kiwicha)
con soya, azcar enriquecida con leche vitaminas y minerales.
Hojuelas de quinua, avena con leche azucarada enriquecida con vitaminas
y minerales azucarada.
Hojuelas de avena, quinua. kiwicha y maz chufla y leche azucarada
enriquecida con vitamina y minerales.
102

Hojuelas de cereales de kiwicha quinua avena y leche enriquecida con
Hojuelas precocidas de avena, cebada, maz chufla con soya y gandul
tostados y leche entera en polvo azucarados fortificados con vitaminas y
minerales azucarada.
Hojuelas de kiwicha quinua avena tarwi y soya con leche y azcar
enriquecida con vitaminas y minerales.
103

Hojuelas de avena con leche y azcar enriquecida con vitamina y
minerales.
Hojuelas de kiwicha quinua avena con soya y tarwi, leche entera en polvo,
azcar protena de soya enriquecida con vitaminas y minerales.
D) HARINA DE MEZCLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
ENRIQUECIDAS
Maz amilceo fortificado y enriquecido con vitaminas y minerales.
Avena fortificada con vitaminas y minerales en polvo.
104

Maz con maca y soya tostada fortificada con vitaminas y minerales
(pre-cocido).
Quinua avena fortificada con vitaminas y minerales.
E) MEZCLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AZUCARADAS
ENRIQUECIDAS
Harina de cereales y leguminosas enriquecida con vitaminas y
minerales azucarada.
105

Mezcla de leguminosas con cereales pre-cocidos azucarados
enriquecidos: (soya, kinua, cebada, kiwicha con azcar y vitaminas
y minerales).
Harina de trigo azucarado fortificado con vitaminas y minerales.
106

F) MEZCLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS AZUCARADAS
LACTEADAS ENRIQUECIDAS
Quinua avena con maca azucarada con leche entera en polvo.
Leche con cereales fortificados con vitaminas y minerales azucarados.
Cereales con leche azucarada, sacha inchi y fortificado con vitaminas y
2.3
minerales.
Quinua soya y leche en polvo enriquecida con vitaminas y minerales.
DESCRIPCIN GENERAL DEL PRODUCTO:
107

El producto denominado Mezcla pre-cocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena
enriquecida con vitaminas y minerales es un alimento inocuo, obtenido de granos,
quenopodiceos, gramneas, leguminosas, tubrculos, races y frutos previamente
seleccionados y procesados. Todos los cereales tostados y pre-cocidos son mezclados y
procesados en forma de hojuelas los cereales una vez laminados son mezclados en forma
homognea con las leguminosas tubrculos o races los cuales han sido molidos hasta
obtener harinas, adems se les agrega las sustancias nutritivas como vitaminas y
108

minerales tal como seala la Norma Sanitaria Vigente; estos productos son de aroma y
sabor definidos y deber ser de alta aceptabilidad para los nios y una vez preparado no
deber cambiar de color, olor ni sabor, el producto elaborado cumple con todas las
caractersticas sanitarias y nutricionales; los cuales son requisitos dados por el MINSA,
as mismo son apropiadas al grupo de edad de la poblacin objetiva (cuya edad se
encuentra entre 0-6 aos, madres gestantes y personas de la tercera edad).
109

2.3.1 INGREDIENTES, INSUMOS:
Quinua tostada en hojuelas.
Kiwicha tostada en hojuelas.
Avena precocida en hojuelas.
Soya tostada molida.
Grasa vegetal.
Fosfato triclcico.
Mix vitamnico.
2.3.2 . CARACTERSTICAS SENSORIALES.
110

Tabla 1. Caractersticas sensoriales.
ANLISIS
Color
Olor
Consistencia
Sabor
Aspecto
111
ESPECIFICACIONES
Caracterstico
Caracterstico libre de olores agrios, rancio.
En hojuelas medianas, producto seco
Caracterstico.
Hojuelas Precocidas

2.3.3 ANLISIS SENSORIAL O EVALUACIN SENSORIAL
El anlisis sensorial del alimento se lleva a cabo mediante pruebas no objetivas tambin
denominadas hednicas, donde el beneficiario catador expresar su reaccin subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza.
Las caractersticas nutricionales y microbiolgicas de la Mezcla pre-cocida de hojuelas de quinua,
kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales se muestran en las siguientes tablas:
112
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos de la Mezcla pre-cocida de hojuelas de quinua, kiwicha y

avena enriquecida con vitaminas y minerales
REQUISITOS
113
REQUERIDO
114
Humedad
Mximo 13.50 %
Fibra
Mximo 2.88 %
Ceniza
Mnimo 2.20 %
Protenas
Mnimo 12.82 g/100 g de producto.
Grasas
Mnimo 7.76 g/100 g de producto.
Carbohidratos
Por diferencia de nutrientes.

Energa
Mnimo 409,10 Kcal.
Saponina
Ausencia
Acidez
Mximo 0.20 %
Fuente: MINSA R. M. N 451- 2006.
115
Tabla 3. Requerimientos microbiolgicos en la Mezcla precocida de hojuelas de quinua,

kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales
Agente Microbiano
Categora
Clase
Limite por
g/ml.
116
Aerobios mesfilos viables

(UFC/ml)
117
104
105

Coliformes (IMMP/g)
102
103
Bacillus cereus (UFC/g)
102
lO4
Mohos (UFC/g)
103
104
118

Levaduras (UFC/g)
103
104
Salmonete /25 g
10
Fuente: Resolucin Ministerial N 451-2006 MINSA.. (Normas sanitarias Para

Alimentos a Base de Granos y otros destinados a programas sociales de Alimentacin
119
Fabricacin de

DONDE
n: Nmero de unidades de muestreo a analizar.
c: Mxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un resultado en el
rango de calidad marginalmente aceptable
m: Delimita una calidad satisfactoria (< m) de una marginalrnente aceptable (> m y < M).
M : Recuentos superiores a este valor son inaceptables y si al menos en una unidad se
obtiene un resultado superior a M el lote es rechazado.
120

Tabla 4. Formulacin de la Mezcla preoocida de hojuelas de quinua, kiwicha y avena
enriquecida con vitaminas y minerales
DESCRIPCION
COMPONENTE
Quinua Tostada
en Hojuelas
121
CANTIDAD
42.40
ENERGIA
PROT.
GRASA
CHOS
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
4.89
1.92
36.1
177.93
Mezcla precocida de Hojuelas de

Quinua, Kiwicha y Avena
Enriquecida con Vitaminas y
Minerales
122
Kiwicha tostada
en Hojuelas
40.60
16.64
Avena Precocida
en Hojuelas
Soya Tostada
Molida
9.08
28.48
5.00
14.30
Grasa Vegetal
2.60
5.75
3.09
29.4
0.88
0.64
7
4.88
1.07
0.740
1.07
9
9.72
5
1.10

Aditivos alimentarios
Fosfato triclcico
Mix Vitamnico.
TOTAL
0.68
0.24
Ton
400.17
12.5
9
7.49
71.5
8
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados - MINISTERIO DE SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE AUMENTACIN Y
NUTRICIN - Lima
123

Tabla 5. Cantidades de insumo para la Formulacin de la Mezcla precocida de hojuelas de
quinua, kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales
Insumo
Quinua tostada en
Cantidades
Cantidad
Porcentaje
es
(%)
(g)
42.40
42.40
Hojuelas
124
Procedencia
92.04% de
Insumos

Soya tostada molida
Grasa vegetal
Kiwicha tostada en
5.00
2.60
40.00
5.00
2.60
40.00
Nacionales
Hojuelas
Avena Precocida en
9.08
9.08
Hojuelas
Fosfato triclcico
Mix. Vitamnico
TOTAL
0.68
0.24
100.00 e
0.58
0.24
100.00%
7.95%
de insumos
Importados
125

FUENTE: REGISTRO SANITARIO -PROALPERSAC
2.3.4 OTRAS ESPECIFICACIONES
2.3.4.1. ENVASADO.
Envase mediato o bolsn:
126

El envase exterior se hace en sacos de polipropileno de primer uso de 30 a 40 unidades
c/u, resistentes contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento,
transporte y distribucin.
Envase inmediato o bolsa:
El producto est contenido en bolsas impresas de polietileno blanco opaco de milsimas
de pulgada, hermticamente selladas al calor con adecuado vaco y de material adecuado
127

que lo protejan y aseguren su conservacin, los mismos cuyo uso deber estar
autorizado. No deber permitir la visualizacin del producto.
Las hojuelas son envasadas en recipientes que salvaguardan las cualidades higinicas,
nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto, por tanto el material de envasado,
debern ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso que se
128

destina. No se debe transmitir al producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores
desagradables.
El peso neto por cada bolsa ser de 1 Kg.
2.3.4.2. TIEMPO DE VIDA TIL
129

A partir de la fecha de produccin, el producto tiene una vida til de Seis (06) meses
como mnimo considerando que ste debe ser consumido directamente por el
beneficiario luego de la entrega.
2.3.4.3 VERIFICACIN DE LA CALIDAD
El cumplimiento de las condiciones de calidad es garantizado mediante muestreos de
lotes realizados por la entidad ante un laboratorio competente de la regin y los
130

certificados de anlisis son entregados de acuerdo al cronograma de entregas
simultneamente en los almacenes del Programa Vaso de Leche.
2.3.4.4 ROTULADO.
Las caractersticas descriptivas en el envase deben figurar en forma obligatoria y de
acuerdo a la norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros.
131

La cual son destinados a programas sociales de Alimentacin (RM N 451-2006/
MINSA) el Rotulado debe contener la siguiente informacin mnima.
Nombre de la Municipalidad.
Programa Vaso de Leche Ley 24059.
Distribucin Gratuita.
Prohibida su venta.
Nombre del Producto.
Marcas
132

Fecha de Produccin y fecha de vencimiento - Se indicar la fecha de produccin
y vencimiento del producto, el mes deber indicarse con letras para que no
induzca a confusin al consumidor.
Registro Sanitario, expedido por la Direccin General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud.
Informacin nutricional . La declaracin de la informacin sobre el valor
nutritivo debe contener la siguiente informacin en el orden siguiente:
La cantidad de energa expresada en kilocaloras (Kcal)
133

El nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del
alimento.
Cualquier otra informacin sobre nutricin.
Deber declararse la cantidad total de vitaminas y minerales aadidos, que
contenga el producto final, segn el tamao de la racin diaria recomendada del
alimento.
Ingredientes.
134

En la etiqueta figurar la lista completa de los ingredientes, por orden decreciente de
proporciones presentes en la racin diaria. Se indicarn los aditivos alimentarios por
racin, pudiendo incluirse nombres genricos apropiados de estos ingredientes y
aditivos.
Rendimiento.
Preparacin.
Contenido Neto.
135

Conservacin.
Nombre y Direccin de Fbrica.
RUC del proveedor.
Todo empaque debe tener el N de Registro Sanitario el nombre del productor y el lugar
de produccin a fin de realizar la trazabilidad del producto La tinta que se lisa deber ser
la apropiada para rotular alimentos (no txica) y mantenerse legible y no borrarse, ni
manchar los empaques.
136

2.3.4.5 CONDICIONES DE ENTREGA
La modalidad de entrega distribucin se llevar a cabo en camiones acondicionados para
dicha labor, teniendo en cuenta las medidas de prevencin sanitaria para evitar
contaminar el producto. El alimento debe estar sobre parihuelas o pisos protegidos,
sumamente limpios y libres de medios contaminantes.
2.3.4.6 MODO DE EMPLEO.
137

Disolver un (01) Kg de producto, en 2 litros de agua fra.
En una olla conteniendo entre 2 a 8 litros de agua dependiendo a la consistencia final
deseada, agregar canela o clavo de olor y poner a hervir.
Extraer los residuos de canela o clavo de olor, luego agregar la disolucin de la
preparacin.
138

Dejar hervir a fuego lento, removiendo constantemente para que no se pegue al fondo de
la olla, teniendo un cocimiento aproximado de mnimo de 10 minutos.
Agregar 415 g (1.01 tarros) de Leche Evaporada Entera, azcar al gusto, y finalmente
Servir tibio o fro al gusto de la palatabilidad del beneficiario.
2.3.4.7. DISTRIBUCIN Y VENTA.
139

En esta etapa se verifica las condiciones de higiene del camin, asi como se vigila los
sacos del producto empacado lleguen en condiciones adecuadas a las Municipalidades
de destino.
140
141
CAPITULO III
III.APLICACIN DE PROGRAMA DE HIGIENEY SANEAMIENTO: BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA.
2.
3. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
142

PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU S.A.C, es una empresa dedicada a la
elaboracin y comercializacin de productos elaborados a base de cereales para
programas sociales y el mercado regional y nacional, buscando 1a satisfaccin de sus
clientes a travs de la elaboracin de productos de alta calidad que cumplen las
especificaciones tcnicas exigidas por ellos.
3.1.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
143

Actualmente las empresas de alimentos debern tener una poltica de calidad
estructurada en la aplicacin de las BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son
prcticas que contribuyen en asegurar la calidad de la produccin de alimentos y en
consecuencia los resultados sern seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano. Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.
144

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) contienen informacin relacionada al
diseo de infraestructura y equipos as como las condiciones y normas de conducta e
higiene del personal y del proceso con la finalidad de ser incorporadas en las actividades
diarias a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los
consumidores y evitar prdidas econmicas.
3.1.1. DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA
A) Diseo interior
145

El diseo de la planta est realizado de acuerdo a las necesidades del proceso. Los
alrededores de la planta estn rodeados de zonas limpias, libre de polvo y otros
contaminantes. Las vas de acceso utilizadas en la planta cuentan con un piso
pavimentado, usadas para el trnsito rodado y peatonal. La infraestructura es de material
noble. Tambin se realizan de manera satisfactoria en todas las etapas del proceso su
respectiva limpieza. El techo construido de manera que impida la acumulacin de
146

suciedad y reduzca al mnimo la condensacin y evitar el desarrollo de bacterias y
hongos.
Las paredes son lisas, de material noble, para evitar la acumulacin de suciedad y
facilitar la limpieza. Son de color blanco.
El piso es liso y su acabado no permite la acumulacin de suciedad, polvo o tierra.
Adems cuenta con sumideros para facilitar su higienizacin.
147

Las ventanas deben mantenerse limpias y en buen estado, estas tienen vidrios completos,
protegidos y cierre hermtico.
La puerta de entrada es de vidrio con protector de fierro, de fcil limpieza. El marco de
la puerta garantiza un cierre hermtico para que evite la entrada de roedores e insectos.
En los vestuarios existen vestidores tanto para personal masculino como femenino, los
cuales cuentan con casilleros unipersonales para uniformes limpios. Este es el primer
148

lugar donde deben entrar para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para
empezar su jornada laboral.
En los servicios higinicos se cuenta con lavaderos de mano, jabn lquido y toallas de
papel descartables.
Los tachos limpios deben estar dotados con bolsas plsticas negras y con tapa.
B) Iluminacin.
149

Las reas de la planta tienen una iluminacin adecuada de manera que cumpla con las
normas establecidas, de modo que se evidencie la suciedad, los desechos orgnicos y
facilite la realizacin del proceso.
C) Suministro
Suministro de agua
150

La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pblica,
la cual se almacena en una cisterna y se encuentra al ingreso de la planta. La cisterna
abastece de agua a un tanque de elevacin, debidamente protegido del medio ambiente,
los cuales se limpian y desinfectan cada seis meses.
151

El agua que se utiliza tanto para limpieza de reas de procesamiento, utensilios del
personal y la higiene personal (agua de tanque) ser potable (0.5 - 1.0 ppm de cloro
residual).
D) Materiales y productos para la limpieza y desinfeccin
152

Los materiales y productos son los adecuados para una buena limpieza y desinfeccin.
Son usados por las personas de limpieza y supervisados por el Supervisor de
Produccin.
Implementos de higiene:
Jabn lquido para el lavado de manos,
Papel toalla.
Papel higinico.
Alcohol.
153

3.1.2 PERSONAL.
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de
los alimentos, por ello se debe dar una especial atencin a este recurso y determinar con
claridad las responsabilidades y obligaciones que deben cumplir al ingresar a la empresa,
como son las medidas de higiene que a continuacin se describe:
A) Higiene personal
154

La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura; por lo tanto toda persona que entre en contacto con materia prima,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y
utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones:
Bao corporal diario y habiendo tomado las medidas necesarias para mantener
sus olores corporales al mnimo.
Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
155

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier
momento que estn sucias o contaminadas.
Evitar secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con
trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar
cosmticos durante las jomadas de trabajo.
156

Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes
de entrar a la lnea de proceso.
157

Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre
episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o
crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto.
B) Proteccin personal
158

El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que
respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
El vestuario o uniforme del personal operario dei establecimiento consta de las
siguientes partes: chaqueta o camisa, pantaln, zapatillas, gorra y naso bucal. Se verifica
159

que cada trabajador cuente con su vestuario completo y limpio, prohibiendo su ingreso a
los ambientes de manipulacin de alimentos, sino cumplen con este requisito.
C) Lavado de manos
Antes de iniciarse las labores de procesamiento, el personal deber lavarse las manos
minuciosamente con jabn antibacterial hasta la altura del codo y desinfectarse con
alcohol al 70%.
160

3.1.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
A) Equipos
Todos los equipos sern diseados y construidos con un material no poroso, que no
desprendan sustancias toxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un
riesgo para la salud y permitirn su fcil limpieza y desinfeccin. La tendencia indica
que el acero inoxidable es el ms conveniente.
161

B) Utensilios
Todos los utensilios empleados en el proceso de produccin y que entran en contacto con
las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias
toxicas, olores ni sabores, que no sea absorbente y resistente a la corrosin, y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
162

3.1.4 PLANTA O NAVE DE PROCESO: REQUISITO DE HIGIENE
A) Proceso y elaboracin
En la elaboracin de productos de hojuelas precocidas se recomienda tener en cuenta los
siguientes aspectos:
No se permita la presencia de personas que no porten el uniforme completo
(incluso visitantes).
163

Zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de
comenzar el proceso, los servicios tales la luz deben estar funcionando y los
elementos auxiliares como desinfectantes estarn provistos.
Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
164

Se tomara especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales
extraos (polvo, agua, grasas, etc.) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.
B) Empaque y envase
Todo el empaque y envase se almacenera en condiciones tales que est protegido del
polvo, plaga o cualquier otra contaminacin.
165

El material de los envases no debe transmitir al producto sustancias, olores o colores que
lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deber conferir una proteccin apropiada
contra la contaminacin
De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de
elaboracin.
166

El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de acuerdo con las normas
vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.
Aquellos productos que dentro la planta no califiquen para ser mercadeados y que por
sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo concepto
favorable del Departamento de Produccin. El reproceso debe hacerse a la mayor
brevedad posible.
167
C) Almacenamiento
El almacenamiento y la transportacin de los productos terminados sern bajo
condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y
microbiana como tambin contra la deterioracin del alimento y su envase.
En el rea de almacenamiento se debe considerar los siguientes aspectos:
168

Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza y
desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o
agua.
Las juntas de paredes y pisos deben ser de forma de media caa.
La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se realizan.
Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni
recalentamientos.
169

Se tomaran las medidas necesarias para evitar contaminacin cruzada, separando
las reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos mezclados,
eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados.
En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn material toxico, ni
siquiera en forma temporal. Para el control de plagas se emplean cebos, estarn
colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramente
170

sealizados y sin posibilidad de contacto con superficie que entre en contacto
con los alimentos, materias primas o productos terminados.
D) Transporte
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos para
asegurar la calidad e inocuidad de los productos transportados, verificando su estado de
limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas o derrames contaminantes y que
transporten materiales distintos a los productos autorizados.
171

Los sacos se estibaran ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes de vehculo.
Se realizara una verificacin antes y despus de prestado el servicio de transporte de los
productos por parte del Jefe de Planta, registrando los resultados en el formato
correspondientes.
E) Prevencin de la contaminacin cruzada

172

Se evitara la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material
con material que se encuentre en otra fase de proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados, o realicen
actividades tales como el saneamiento, no podrn tener contacto con producto terminado
u con las superficies que tengan contacto con este.
173

Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la lnea de
proceso, que sus manos hallan tocado producto o elementos diferentes.
Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado
deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente.
174

3.2 ADMINISTRACIN DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Como actividad inicial se realiza una inspeccin de la infraestructura de la empresa que consta del
control de las siguientes reas de trabajo:
Se realiza diariamente la limpieza y desinfeccin de las reas de proceso (rea de limpieza y
despedrado, rea de pilado, rea de chancado, rea de laminado, rea de dosificado, rea de
mezclado, rea de envasado), y los almacenes (almacn de materia prima, almacn de materia
175

prima cruda, almacn He materia prima pre-cocida, almacn de cuarentena, almacn de
producto terminados) esto es monitorea mediante el llenado de FORMATO PROAL- H.S. - 01.
En caso de no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactorias en las reas antes
mencionadas se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el
FORMATO PROAL- H.S. 01.
Cada semana se hace el control de cloro residual del agua de planta monitorea que el nivel de
cloro en el agua se encuentre dentro del rango permitido (0.75 -1.5 ppm), esto se monitorea
mediante el llenado del FORMATO PROAL-H.S. - 03.
176

Si el nivel de cloro en el agua no se encuentra dentro de este rango, se deber agregar cloro
hasta que llegue al rango permitido 3' se registrar este hecho en el FORMATO PROAL-H.S. 03.
Cada semana se hace un control fsico - qumico y microbiolgico del agua, esto se monitorea
mediante el llenado del FORMATO PROAL-H.S. - 03.
177

Si el agua no se encuentra libre de agentes corrosivos y sedimentados, el jefe de aseguramiento
de calidad deber tomar medidas para que el agua est libre de sales de calcio, magnesio y otros
agentes corrosivos y tambin registrar este hecho en el FORMATO PROAL-H.S. -03.
Cada tres meses se hace la verificacin de seales y controles de infestacin y control de plagas,
se verifica la presencia o no de insectos y roedores en las reas de trabajo esto se monitorea
mediante los formatos FORMATO PROAL-H.S. -04. y FORMATO PROAL-H.S. -05.
Respectivamente.
178

Al finalizar la inspeccin de la infraestructura se debe controlar el ingreso del personal
mediante los siguientes factores:
Se hace diariamente el control de higiene y salud del personal se verifica el aseo personal,, la
presencia de heridas, lesiones, enfermedades y las uas largas del personal, esto se monitorea
mediante el llenado del FORMATO PROAL- H.S. - 06 y FORMATO PROAL- H.S. 07.
En el caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, herida abierta, el personal no
debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de aseguramiento
179

de calidad, quien determinar si es que se le excluye automticamente de cualquier fase u
operacin que pueda provocar contaminacin y/o realizar otra actividad que no implique el
contacto directo con el producto hasta que su salud se recupere o normalice.
Si el operario no cumple con la indumentaria correcta, se le volver a explicar cul es la
indumentaria correcta que la empresa exige y en caso que reincida en este error el jefe de
aseguramiento de calidad ser el encargado de aplicar la amonestacin correspondiente.
Diariamente se hace la limpieza y desinfeccin de mquinas, equipos, instalaciones mviles y
utensilios (tarara cnica, zaranda, despedradora, moroneras, chancadora, laminadora,
180

mezcladora, molinos balanzas electrnicas mesas de envasado, cucharones); as como la
verificacin de las mismas, esto se monitorea mediante el llenado de formatos PROAL- H.S. 08 y PROAL- H.S. 09, respectivamenteLa empresa en cuanto a la administracin de Buenas
Prcticas de Manufactura, realiza lo siguiente.
Cuando se elijan a los proveedores, se hace una lista de proveedores vlidos para la empresa en
donde se detalla la empresa, el producto suministrado, el RUC de la empresa, la calificacin y
181

la fecha de aceptacin, esto se registra mediante el llenado de los formatos PROAL - B.P.M. 01; PROAL -B.P.M. - 02 y PROAL - B.P.M. 03.
Se hace el registro y la inspeccin de limpieza y prcticas de higiene de los almacenes y
transporte, esto se realiza antes de ser liberado el producto terminado verificando que e1
vehculo que va a realizar el transporte cuenta con las condiciones higinicas necesarias parta
poder transportar dicho producto, esto se registra mediante el formato PROAL - B.P.M. - 04.
Se realiza la calibracin de equipos e instrumento ( thermohigrometro , balanzas electrnicas,
determinador de humedad ) esto se hace con la finalidad den eliminar el riesgo de errores de
182

lectura y/o mal pesaje . registrndose mediante los formatos PROAL -B.P.M. - 05 PROAL
B.P.M.-05A - requisitos necesarios.
Para la capacitacin del personal, primero se realiza un programa de capacitacin con los temas
a tocar, ponente y material didctico esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO
PROL-B.P.M-06 en el primer trimestre la empresa capacitar al personal mensualmente, luego
cada tres meses, Los operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, a aquellos
que dejen de asistir dos veces consecutivas se es aplicara sanciones que sern condicionadas
183

entre el jefe de aseguramiento de calidad y el gerente general esto se monitorea mediante el
llenado del FORMATO PROAL -B.P.M. - 06A y tambin se realiza una evaluacin de la
capacitacin esto se monitorea mediante el llenada del FORMATO PROAL -B.P.M. - 06B.
Si la evaluacin del desempeo en dicha capacitacin no es satisfactoria, se reforzar con otra
capacitacin para despejar dudas y/o consultas.
Se verifica diariamente el control de temperatura y humedad relativa en los almacenes( almacn
de materia prima, almacn de materia prima cruda almacn de materia prima precocida,
almacn de producto terminado) esto se monitorea mediante el llenado de los formatos PROAL
184

-B.P.M. - 07; PROAL -B.P.M. - 08; PROAL B.P.M.-09; PROAL -B.P.M. 10,
respectivamente.
Se supervisa diariamente el comportamiento adecuado de las buenas prcticas de manufactura,
esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO PROAL -B.P.M. - 11.
Si el jefe de aseguramiento de calidad detecta un operario que no cumple con las buenas
prcticas de manufactura, se inducir al operario a estudiar el manual BPM y se registrar este
hecho en el FORMATO PROAL -B.P.M. -11, en caso que reincida en su error no se le permitir
el ingreso a la planta y por ende el desarrollo de sus actividades.
185

Se supervisa cada hora la desinfeccin y lavado de manos de los operarios, esto se monitorea
mediante el llenado del FORMATO PROAL -B.P.M. -12.
Si no se cumple con el correcto procedimiento de calidad ser el encargado de recordar todos
los pasos para la correcta desinfeccin y se registrar este hecho en el FORMATO PROAL
-B.P.M. -11.
186

Antes que el personal ingrese a planta se hace una revisin de la limpieza y desinfeccin de los
equipos y utensilios en la zona de produccin y rea de envasado mediante los siguientes
formatos:
Casa dos horas se supervisar la correcta limpieza y desinfeccin de maquinaria y equipo
(tarara cnica, zaranda, despedradora, moroneras, chancadora, laminadora, mezcladora, molinos
balanzas electrnicas, selladoras de mano), esto se monitorea mediante el llenado del
FORMATO PROAL -B.P.M. - 12.
187

De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactoria de la maquinaria y equipos de
trabajo se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el FORMATO
PROAL -B.PM. -12.
Cada dos horas se supervisara la correcta limpieza y desinfeccin de mesas y utensilios como
mesas para envasado, cucharones, esto se monitorea mediante el llenado del FORMATO
PROAL -B.P.M. - 13.
188

Si la limpieza y desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones, registrar
este hecho y las acciones correctivas en el FORMATO PROAL -B.P.M. - 13.
189
APRECIACIN GENERAL
La empresa agroindustrial se encarga de la elaboracin de alimento precocido a base de
Hojuelas de Quinua, kiwicha, avena y leche enriquecida.
Esta empresa cuenta con el recurso humano necesario para la produccin de sus
productos, los cuales son capacitados sobre las normas de calidad y Buenas Prcticas de
Manufactura desarrolladas en la empresa. La higiene del personal y de las personas en
190

general que laboran en una empresa es indispensable porque evita la contaminacin y
problemas posteriores que se puedan presentar, no slo en obtener un producto que no
cumple los parmetro establecidos sino que tambin el personal sea afectado en su salud
personal.
CONCLUSIONES
191

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas adecuadas y de los sistemas de
calidad produce alimentos inocuos y aptos para el consumo humano confirindole el
grado de producto de calidad.
La produccin de panes fortificados depende tanto de la calidad de las materias primas,
la correcta realizacin del proceso productivo (desde ia recepcin de materia prima hasta
el consumo del producto final), del estado y antigedad de equipos y materiales
192

utilizados, y sobre todo de la capacitacin del personal (operarios, choferes, repartidores,
administrativos).
193
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
lvarez, M. 2008. Efecto de la disminucin de azcar en la calidad del pan; Ciencia y

Tecnologa de Alimentos Vol. 18
194

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Boletn tcnico AIB La papa y los productos panificables
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Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Eu. AMV- Mundi- Prensa,
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Decreto supremo N 007-98-SA (Art. 86 al 92) Reglamento sobre la Vigilancia y
Control de Alimentos y Bebidas.
Decreto supremo N 007-98-SA (Ttulo VIII) Reglamento sobre la Vigilancia y Control
de Alimentos y Bebidas.
199

DGESA, 2008. GUA PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA.
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Falder, A. 2002. Enciclopedia de Alimentos, Madrid.
Hofman, A. 1996. Regulation of metal absorption. in the gastrointestinal tract. Gut.
200
201
202
203
ANEXOS
204
REGISTRO DE PROVEEDORES
NOMBRE DE LA EMPRESA:
DIRECCION:
TELEFONO/FAX:
205
N DE RUC:
NOMBRE(S) DEL (LOS) REPRESENTANTE(S):
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA:
Ao de funcionamiento
Tiempo en el mercado
206

Tamao de la Empresa
Infraestructura
Almacenes
Sucursales
N de cuenta en los Bancos:
207

Referencia de otros clientes:
PRODUCTOS QUE COMERCIALIZA (Anexo de afiches, catlogos, informacin tcnica, Certificados de

calidad).
1.2.-
208

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PROCESADORA DE ALIMENTOS PER S.A.C

PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU S.A.C

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA...........................................................4

Localizacin Geogrfica y Poltica.....................................................................5

Captulo: Buenas Prcticas de manufactura

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Planeacin del Producto:...........................................................................15

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA......................................................17

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA......................................17

RECEPCION DE INSUMOS O ADITIVOS QUIMICOS.......................18

SELECCIN, LIMPIEZA Y PELADO....................................................18

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LINEA O GRUPO DE PRODUCTOS ELABORADOS.........................21

DESCRIPCIN GENERAL DEL PRODUCTO:............................................24

ANLISIS SENSORIAL O EVALUACIN SENSORIAL....................26

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PROCESADORA DE ALIMENTOS PERU S.A.C

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA..........................................33

3.1.1. DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA..............................33

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Captulo: Buenas Prcticas de manufactura

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