UNIVERSITATEA

DE

TIINE

AGRICOLE

MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECTAREA LINIEI TEHNOLOGICE PENTRU

OBINEREA CONCENTRATULUI DE PERE

Coordonator tiinific:
ef Lucrri Dr. Crlescu Petru
Student:
Bioc Isabela-Andreea
Anul III, grupa 474

IAI
2014

Cuprins

Capitolul 1
Caracterizarea materei prime.................................................................................................... 4
1.1 Origine i aria de rspandire................................................................................................. 4
1.2 Importana culturii........................................................................................................... 6
1.3 Proprieti fizico-chimice..................................................................................................... 7
1.4 Soiurile de pr cultivate n Romnia..................................................................................... 9
Capitolul 2
Caracteristicile produsului finit......................................................................................................... 15
Capitolul 3
Tehnologia de fabricaie-Fluxul tehnologic.......................................................................................19
3.1 Recepia cantitativ i calitativ a perelor...............................................................................19
3.2 Splarea............................................................................................................................19
3.3 Sortarea......................................................................................................................................19
3.4 Mrunirea..............................................................................................................................20
3.5 Presarea ......................................................................................................................................20
3.6 Tescovina......................................................................................................................................20
3.7 Depectinizare-cleire......................................................................................................................20
3.8 Filtrarea......................................................................................................................................21
3.9 Pasteurizarea.................................................................................................................................21
3.10 Concentrarea..............................................................................................................................21
1

3.11 Rcirea ......................................................................................................................................22

3.12 Omogenizarea.............................................................................................................................22
3.13 Depozitarea.................................................................................................................................22
3.14 Dozarea......................................................................................................................................22
3.15 Etichetarea..................................................................................................................................22
3.16 Livrarea...................................................................................................................................... 22

Capitolul 4
Linia tehnologic-descrierea utilajelor folosite...............................................................................23
4.1 Transportorul hidraulic pentru splarea fructelor..................................................................23
4.2 Maina de zdrobit fructe......................................................................................................24
4.3 Filtru.......................................................................................................................................25
4.4 Pasteurizator cu plci....................................................................................................................26
4.5 Schimbtor de cldur tubular................................................................................................27
4.6 Condensator..................................................................................................................................28
4.7 Pres continu cu nec.........................................................................................................29
4.8 Main de ambalat sticle..............................................................................................................30

Capitolul 5
Centrifuga filtrant cu funcionare discontinu-calcul de productivitate........................................ 31

Bibliografie.37

Lista tabelelor

Tabelul 1.1: Producia de pere la nivel mondial_________________________5

Tabelul 1.2: Producia de pere n Europa _____________________________ 5
Tabelul 1.3: Producia de pere din principalele judee productoare_________6
Tabelul 1.4: Compoziia biochimic a perelor__________________________7
Tabelul 5.1: Caraceristicile motorului________________________________36

CAPITOLUL 1
Caracterizarea materiei prime

1.1.

Origine i aria de rspandire

Prul este una dintre speciile cele mai vechi n cultur, existnd documente scrise cu cca.
3000 ani .Ch. Dei, muli autori consider nesigur originea prului,Vavilov precizeaz trei centre
de origine ale genului Pyrus: China, Asia Central i Orientul Apropiat (Asia mic).
Cu peste 1000 ani .Ch. cultura prului era destul de rspandit in Republica Elen i n
Imperiul Roman. De aici, prul s-a rspndit mai nti n Frana, Belgia, Anglia, apoi n toat
Europa. Daca n secolul al XVI-lea n Frana existau cca. 250 de soiuri, n secolul al XIX-lea se
cunoteau peste 900 de soiuri.
n Asia Oriental, cultura prului este foarte veche n timp ce n America a fost introdus de
colonizatori n secolul al XVIII-lea.
Aria culturii prului s-a extins succesiv i n Australia, dezvoltandu-se apoi n toat lumea,
n special, n rile din zone temperate din ambele emisfere, cu precdere n cea Nordic unde
ajunge pn la 55-58 latitudine (Suedia).
Producia mondial de pere este de cca. 16 milioane tone (2000) obinut n cea mai mare
parte n Asia, urmat de Europa i America de Nord (tabelul 1).

Tabelul 1.1
Producia de pere la nivel mondial (tone)
(Anuarul FAO, 2001)

Continutul

1997

1998

1999

2000

TOTAL d.c

14.185.711

15.132.630

15.613.277

15.740.000

Asia

8.340.721

9.196.262

9.727.106

9.864.000

Europa

3.315.289

3.550.373

3.466.749

3.611.320

America de Nord

961.311

883.260

872.160

880.374

America de Sud

837.242

816.328

811.729

890.857

Africa

479.094

460.477

484.003

520.009

Cele peste 3.500.00 tone de pere ce se obin n Europa sunt produse n cea mai mare parte
de urmatoarele ri: Italia, Spania, Germania, Frana, Ucraina, Portugalia (tabelul 2).

Tabelul 1.2
Producia de pere n Europa (tone)
(Anuarul FAO 2001)

ara

1997

1998

1999

2000

TOTAL d.c

3.315.289

3.550.373

3.466.749

3.611.320

Italia

650.180

931.015

931.015

963.178

Spania

734.400

599.800

603.100

615.200

Germania

273.500

429.300

333.700

345.500

Franta

267.600

260.300

272.000

275.100

Ucraina

248.000

149.000

149.000

151.300

Portugalia

173.947

120.033

120.000

123.100

Condiiile ecologice din Romnia ofer speciei pr, condiii foarte bune de cretere i
dezvoltare n majoritatea bazinelor pomicole unde ocup cca. 7000 ha cu o producie de
aproximativ 32.000 tone produs n cea mai mare parte n sectorul particular (cca. 98%). Judeele cu
producia cea mai mare de pere sunt: Arge, Neam, Bacu, Suceava, Bihor, Iai, Vlcea (tabelul 3).

Tabelul 1.3
Producia de pere din principalele judee productoare (tone)
(Anuarul stiintific al Romaniei, 1999)

Judeul

1996

1998
Total d.c.

Sector privat

Arge

8.459

7.236

7.201

Neam

4.266

5.452

5.409

Bacu

3.537

4.750

4.692

Suceava

3.139

4.059

4.024

Bihor

3.452

3.667

3.490

Iai

3.224

3.323

3.297

Vlcea

2.640

2.780

2.777

1.2.

Importana culturii

Prul reprezint una dintre principalele culturi pomicole de climat temperat, dei se situeaz
la o distan considerabil de mr, att ca areal de extindere, ct i volum al produciei. Este o
specie longeviv, foarte productiv, precoce, ce valorific foarte bine condiiile ecologice din zonele
pomicole ale rii. Sortimentul de soiuri este bogat ceea ce face posibil ca fructele s poat fi
consumate n stare proaspat o perioada de 8-10 luni.
n afar de consumul n stare proaspt, perele sunt mult mai utilizate i industria alimentar
(n unele ri, S.U.A., Frana 70-80%) sub form de sucuri. Compoturi, paste, marmalade, fructe
deshidratate i congelate.
6

Pentru industrializare au o valoare deosebit soiurile cu pulp alb, fr sclereide, cu

structur i textur fin ca: Williams, Pstrvioare, Contesa de Paris, Fondant de pdure, Buna
Luiza de Avranche etc.

1.3.

Proprieti fizico-chimice

Compoziia chimic deosebit de complex, suculent, aroma, gustul placut fac din pere un
fruct de lux pentru multe ri.
Tabelul 1.4
Compoziia chimic a perelor

Pulp

97%

Pieli

2,5%

Semine

0,5%

Ap

95%

Zahr

6,5-15,2%

Substane pectice

0,14-0,7%

Substane tanoide

0,06-0,27%

Substane minerale

0,14-0,54%

Aciditatea total

0,12-0,59%

Vitamina C

0,6-4,7%

Calciu

0,45%

Glucoz

0,9-3,7%

Fructoz

6-9,7%

Zaharoz

0,4-2,6%

Magneziu

0,73%

Valoarea energetic a perelor, exprimat n calorii la 100g fructe proaspete, variaz de la

50,52% la soiul Torino i 83,20% la soiul Untoas Lucon.

Pe lng valoarea alimetar i energetic a perelor, acestea au i o valoare terapeutic n

primul rnd datorit predominanei echivalenilor bazici asupra acelor acizi (6,10mg/1,58mg), cu rol
n echilibrarea rezervelor din organism.
De asemenea, perele conin cantiti importante de celuloz cu rol n regularizarea
activitilor peristaltice intestinale.
Consumate n stare proaspt, perele sunt laxative, diuretice, reconfortante, mineralizante i
rcoritoare.
Caracteristicile fizice ale perelor:
Forma: este o insuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de pere.
Mrimea: este redat prin mas, n dimensiuni sau volum; Introducerea n procesul
tehnologic a perelor uniforme ca marime, permite prelucrarea mecanizat i obinerea unor
produse finite de calitate bun i constant.
Masa: se exprim n grame, n kilograme sau prin numrul de buci care intr ntr-un
kilogram.
Volumul: se exprim in cm si se masoar prin cantitatea de ap dislocuit.
Masa specific: se exprim in g/cm depinznd de gradul de coacere i condiioneaz direct
rezistena mecanic la transport i prelucrare.
Masa volumetric: variaz n funcie de forma, marimea i masa specific, prezint
importan pentru stabilirea spaiului necesar pentru depozitare i se exprim n kg/m.
Cldura specific: reprezint cantitatea de caldur sau de frig, necesar pentru ridicarea sau
coborrea temperaturii cu 1C a unitii de mas de pere.
Temperatura de inghe: reprezint punctul de la care apa liber din fructe trece n stare
solid.
Fermitatea: indic rezistena pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare.
Se masoar cu penetrometru sau cu maturometru. Fermitatea perelor se datoreaz
caracteristicilor structurale, texturii, compoziiei chimice precum i gradul de maturare al
fructelor.

Denumire

Umiditate

Cldura

Temperatura

Densitatea

produs

(U %)

specific

de nghe

volumic

(kJ/kg*K)

82,55

Pere

1.4.

3,60-3,81

(C)

-2,37

( kg/m)

350-600

Soiurile de pr cultivate n Romnia

Prul fiind introdus n Romnia de mai bine de 400 ani, are n prezent o mare varietate de
soiuri i genotipuri, dar totui, lista oficial de soiuri admise n cultur cuprinde doar 29 i anume:
11 soiuri de var, 12 soiuri de toamn i 6 soiuri de iarn.
Soiuri de var
Bella de Giugno, soi cu origine italian, productiv, viguros, precoce, cu ramificare de tip
spur, rezistent la ger, secet, mediu rezistent la boli. Fructul are o greutate medie n jur
de 60-100g, este piriform, de culoare galben-verzui, pigmentat cu roz. Pulpa este albglbuie, cu suculen medie, semifondant. Se recolteaz n prima jumtate a lunii iulie.
Triumf, soi romnesc creat n 1985, are vigoare mijlocie spre mare, este parial
autofertil, fructific pe formaiuni scurte i lungi,intr repede pe rod, este foarte
productiv rezistent la rapn i ptarea alb a frunzelor, incompatibil cu gutuiul. Fructul
are o greutate medie n jur de 120-130g, este piriform, de culoare verde-glbui, cu rou
pe partea nsorit iar pulpa semifondant. Perioada de recoltare: n ultima decad a lunii
iulie.
Daciana, soi romnesc creat n anul 1989, este parial autofertil, relativ precoce, are
producii foarte mari de aproximativ 22-26 t/ha, este rezistent la ger, tip de fructificare
standard, poate fi altoit pe gutui. Fructul are o greutate medie de aproximativ 120-160g,
este piriform-alungit, rou-portocaliu. Pulpa este alb, fin, fondant. Se recolteaz n
ultima decad a lunii iulie.
Untoas precoce Morettini, soi de provenie italian, cultivat la noi din anul 1958, este
viguros, intr repede pe rod, are producii foarte mari, este rezistent la boli, sensibil la
9

ger i poate fi altoit pe gutui. Fructul este mare, piriform, galben-pai cu rou pe partea
nsorit. Pulpa este alb, fin, fondant, intens aromat. . Se recolteaz n prima jumtate
a lunii august.
Argessis, soi romnesc, are vigoare mijlocie, capacitate bun de ramificare semitardiv,
rezistent la boli i duntori, are producii foarte mari de aproximativ 25-30 t/ha, poate fi
altoit pe gutui. Fructul are o greutate medie de aproximativ 120-140g, este piriform, de
culoare verde-glbui acoperit cu rou-aprins peste 50% din suprafa. Pulpa are
consisten medie, este suculent, fondant. Se recolteaz la jumtatea lunii august.
Carpica, soi romnesc, cu vigoare mijlocie, are producii foarte mari de aproximativ 2530 t/ha, este rezistent la ger, sensibil la secet, poate fi altoit pe gutui. Fructul are o
greutate medie de aproximativ 140-160g, este piriform, de culoare galben-pai, acoperit
cu rugin. Pulpa alb fondant i aromat. Se recolteaz n ultima decad a lunii august.
Timpurii de Dmbovia, soi romnesc introdus n cultur n anul 1968, este viguros, intr
trziu pe rod, nflorete semitrziu, are producii foarte mari, este rezistent la ger,
incompatibil cu gutuiul. Fruct este mijlociu ca greutate, scurt piriform, de culoare
galben-verzui, acoperit pe o suprafa de dou treimi cu rou aprins. Pulpa este alb,
suculent i fondant. Se recolteaz la jumtatea lunii august.
Favorita lui Clapp, soi american, cu vigoare mare, cu fructificare pe ramuri scurte,
parial autofertil, intr devreme pe rod, este productiv, rezistent la secet i ger, nflorire
semitrzie, sensibil la afide. Fructul are o greutate medie de aproximativ 130-160g, este
scurt piriform, de culoare verde-glbui, cu rou carmin dungat pe aproape toat
suprafaa. Pulpa este alb, foarte suculent, fin, fondant, intens aromat, gust dulcevinuriu. Fruct bun pentru consum n stare proaspt. Se recolteaz la jumtatea lunii
august.
Getica, soi romnesc, de vigoare submijlocie, intr pe rod n al 3 lea sau al 4lea an de la
plantare, are o producie medie de aproximativ 12-20 t/ha, fructificare de tip spur,
sensibil la Psylla sp. . Fructul are o greutate medie de aproximativ 130-160g, este
piriform, uor alungit, de culoare galben-pai, acoperit pe partea nsorit cu rugin foarte
slab. Pulpa este alb, semifondant, suculent. Recoltarea: Se recolteaz la jumtatea
lunii august.
Napoca, soi romnesc, de vigoare mijlocie spre mare, fructific pe ramuri scurte, este
parial autofertil, intr repede pe rod, este productiv, rezistent la ger, poate fi altoip pe
10

gutui. Fructul are o greutate medie de aproximativ 130-150g, este piriform, de culoare
galben-verzui, roiatic pe partea nsorit. Pulp este fondant. Se recolteaz la sfritul
lunii august.
Williams, soi englezesc, introdus n Romnia n anul 1900, este semiviguros, intr
repede pe rod, are producii mari, este parial autofertil, nflorete trziu. Este sensibil la
ger i secet, incompatibil cu gutuiul. Fructul este mijlociu spre mare, piriform, cu
conturul neregulat, galben-pai, cu rugin la ambele capete, foarte bun pentru mas i
industrializare, cu pulpa alb, fondant, fr sclereide, foarte suculent, dulce-vinurie,
puternic aromat. Se recolteaz la sfritul lunii august.

Soiuri de toamn
Williams rou este o mutaie a soiului Williams obinut n SUA (1958). Este un
soi semiviguros, intr repede pe rod, are producii destul de mari, este sensibil la ger
i secet, incompatibil cu gutuiul.Fructul are o greutate medie de aproximativ 180200g, este piriform, colorat n rou-intens pe toat suprafaa. Pulpa este de calitate
superioar, la fel ca la Williams. Se recolteaz n prima decad a lunii septembrie.
Fructele pot fi pstrate dup recoltare timp de 1-2 luni.
Doina, soi romnesc, semiviguros, cu fructificare standard, intr repede pe rod,
productiv, rezistent la ger, poate fi altoit pe gutui. Fructul are o greutate medie de
aproximativ 160-180g, este scurt-piriform, de culoare galben-verzui acoperit cu rouviiniu pe jumtate din suprafa. Pulpa este alb-verzuie, fondant i suculent. Se
recolteaz la sfritul lunii septembrie. Fructele pot fi pstrate dup recoltare timp
de 25-30 zile.
Haydeea, soi romnesc, semiviguros, intr repede pe rod, are o producie medie de
aproximativ 27-33 kg/pom, este rezistent la ger i boli.Fructul este mijlociu spre
mare, scurt-piriform, fr cavitate peduncular, de culoare galben, uor rumenit.
Pulpa este suculent, dulce, plcut acidulat, i fin aromat. Soi destinat consumului
n stare proaspt i industrializrii. . Se recolteaz la sfritul lunii septembrie.
Fructele pot fi pstrate dup recoltare timp de 25-30 zile.
Untoas Hardy, soi francez cultivat din anul 1830, este viguros, cu trunchiul i axul
puternic,coroana ngust conic, capacitate redus de ramificare, fructific
11

preponderent pe formaiuni scurte, intr trziu pe rod, este sensibil la ger, produce
mult i constant. Poate fi altoit cu uurin pe gutui. Fructul are o greutate medie de
aprximativ 120-140g, este scurt conic, cu vrful larg, de culoare verde-glbuie
acoperit integral sau parial cu rugin grosier. Pulpa este alb, semifondant, foarte
suculent, dulce vinurie. Se recolteaz la sfritul sfritul lunii septembrie. Fructele
pot fi pstrate dup recoltare timp de 30-60 zile.
Untoas de Geoagiu, soi romnesc, de vigoare mic-mijlocie, de tip spur, productiv,
intr repede pe rod, este rezistent la boli, poate fi altoit pe gutui. are o greutate medie
de aprximativ 200-220g, este conic, de culoare galben-verzui, uor rumenit. Pulpa
este fondant, dulce acidulat. Se recolteaz la sfritul sfritul lunii septembrie.
Fructele pot fi pstrate dup recoltare timp de 30-60 zile.
Untoas Bosc, soi de origine franuzeasc, de vigoare mijlocie-mare, intr repede pe
rod, nu poate fi altoit pe gutui, nflorete trziu, este sensibil la ger, la Psylla sp. i
acarieni, este tolerant la rapn. Fructul este mare, piriform cu zona peduncular brusc
alungit, formnd un gt caracteristic lung i gros. Culoarea este galben-verzuie,
acoperit complet cu o rugin groas, brun roietic specific. Pulpa este alb-glbuie,
foarte fin, fondant, suculent. Se recolteaz la sfritul lunii septembrie. Fructele
pot fi pstrate dup recoltare timp de 30-60 zile.
Higland, soi provenit din America, este viguros, foarte productiv, semiprecoce, cu
nflorire semitimpurie, poate fi altoit pe gutui. Fructul este mare, conic, verde-glbui.
Pulpa este alb, dens i foarte suculent. Recoltarea se face la sfritul sfritul
lunii septembrie. Fructele pot fi pstrate dup recoltare timp de 60-80 zile.
Aniversarea, soi romnesc introdus n cultur n anul 1973, este viguros, cu producii
foarte mari de aproximativ 25-30 t/ha, ramificare de tip spur, poate fi altoit pe gutui.
Fructul are o greutate medie de aproximativ 200g, este piriform-alungit, de culoare
galben-verzui, prevzut cu rugin ca i Untoas Bosc. Pulpa este semifondant, cu
gust taninos, dar plcut. Se recolteaz la sfritul lunii septembrie. Fructele pot fi
pstrate dup recoltare timp de 40-60 zile.
Conference, soi englezesc, de vigoare mijlocie, intr devreme pe rod, foarte
productiv, rodete partenocarpic, are capacitate slab de ramificare, poate fi altoit pe
gutui, este rezistent la ger, sensibil la secet i brume. Fructul este mijlociu spre
mare, piriform, de culoare verde-glbui, uneori slab rumenit pe partea nsorit i cu o
12

calot de rugin n jurul caliciului. Pulpa este alb-glbuie, suculent, dulce, puin
acidulat. Se recolteaz la sfritul lunii septembrie. Fructele pot fi consumate n
octombrie-noiembrie.
Jeanne dArc, soi franuzesc, fructificare de tip spur, semiviguros, productiv,
nflorete trziu, rezistent la ger i boli, poate fi altoit pe gutui. Fructul are o greutate
medie de aproximativ 200-220g, este tronconic, de culoare verde-glbui, cu pulpa
alb, suculent, slab acidulat. Se recolteaz la sfritul lunii septembrie. Fructele
pot fi pstrate dup recoltare timp de 60-90 zile.
Abatel Fetel, soi produs n Italia, este semiviguros, de tip spur, intr devreme pe rod,
este productiv, dar inconstant, rezistent la boli, compatibilitate medie cu gutuiul,
pretenios la temperatur n perioada polenizrii i fecundrii. Fructul este mare,
piriform alungit, de culoare verde-glbui, uor rumenit pe partea nsorit. Pulpa este
de culoare alb, ferm, dar la maturitatea de consum devine fondant, suculent,
aromat. Se recolteaz la sfritul lunii septembrie. Fructele pot fi pstrate dup
recoltare timp de 60-90 zile.
Monica, soi romnesc, semiviguros, intr pe rod n anul IV de la plantare, are o
producie medie de aproximativ 15-30 t/ha, ramificare de tip spur, este mediu
rezistent la atacul bolilor i duntorilor. Fructul are o greutate medie de aproximativ
160-180g, este piriform, de culoare galben-verzuie, cu puncte i pete de rugin
dungat rou-aprins pe partea nsorit, cu conturul uor neregulat. Pedunculul este
scurt, gros i prins n prelungirea axului fructului. Pulpa este fondant, cu sclereide
fine i gust uor astrigent. Se recolteaz la sfritul lunii septembrie. Fructele pot fi
pstrate dup recoltare timp de 60-90 zile.
Soiuri de iarn
Cur, soi francez cultivat din anul 1760, este viguros, cu bun capacitate de ramificare,
poate fi altoit pe gutui, produce mult dar nu constant, este sensibil la rapn i ger, soi
triploid, fructific n general partenocarpic. Fructul este mare, piriform, alungit, asimetric, cu
o dung de rugin longitudinal i un an discret. Epiderma este verde-glbuie la maturitate.
Pulpa este alb-glbuie, dens, slab parfumat i potrivit de dulce cu sclereide fine i gust
uor astrigent. Se recolteaz la nceputul lunii octombrie. Fructele pot fi pstrate dup
recoltare timp de 100-150 zile.
13

 Passe Crassane, soi produs n Frana, cultivat nc din anul 1845, este foarte rspndit pe
plan mondial. Este un soi de vigoare mijlocie spre mic, are capacitate bun de ramificare,
este sensibil la condiiile de mediu i la atacul de Erwinia, intr repede pe rod, are o
producie moderat. Fructul este mare, sferic sau scurt piriform, de culoare galben-verzuie
cu pete mari de rugin, cu pulpa ferm, dulce-vinurie, aromat, suculent, recomandat
pentru consum n stare proaspt. Se recolteaz n luna octombrie. Fructele pot fi pstrate
dup recoltare timp de 150-180 zile.
Contesa de Paris, soi obinut n Frana, cultivat din anul 1908, este de vigoare mijlocie, ntr
trziu pe rod, este foarte productiv, nflorete timpuriu sau semitimpuriu, fiind afectat de
brumele de primvar, este sensibil la boli, compatibilitate slab cu gutuiul. Fructul este
mijlociu spre mare, piriform, de culoare verde-glbui cu puncte mici de rugin, cu pulpa
alb, fondant i suculent. Se recolteaz n luna octombrie. Fructele pot fi pstrate dup
recoltare timp de 150-180 zile.
Olivier de Srres, soi obinut n Frana, cultivat din anul 1851, este semiviguros, produce
mult dar nu constant, nflorete semitrziu i este sensibil la rapn, poate fi altoit pe gutui.
Fructul de mrime medie, cu epiderma galben-verzuie, pulpa de culoare alb-glbuie, ferm,
cu arom distinct. Se recolteaz n luna octombrie. Fructele pot fi pstrate dup recoltare
timp de 150-180 zile.
Republica, soi romnesc, are vigoare mic, intr foarte repede pe rod, are producii mari,
este de tip spur, nflorirea este semitimpurie, nu poate fi altoit pe gutui. Fructul are o
greutate medie de aproximativ 240-260g, cu epiderma de culoare verde-glbuie cu pete de
rugin. Pulpa este alb, fondant, suculent, aromat, dar cu sclereide n jurul casei
seminale. Se recolteaz la nceputul lunii octombrie. Fructele pot fi pstrate dup recoltare
timp de 150-180 zile.
Euras, soi romnesc, are vigoare mijlocie, formeaz o coroan globuloas, fructific
preponderent pe ramuri scurte, imun la rapn, rezistent la Psylla sp. i acarieni. Eset un soi
productiv cu o cantitate medie de fructe de 20-25 t/ha. Greutatea medie a unui fruct este de
aproximativ 120-140g, fructul este ovoidal cu cavitate peduncular asimetric, cu conturul
neregulat, epiderma subire, neted, de culoare galben-verzui, cu puncte de rugin, uor
rumenit. Pulpa este alb, semifondant, suculent, fr sclereide. Se recolteaz n luna
octombrie. Fructele pot fi pstrate dup recoltare timp de 180-200 zile.

14

CAPITOLUL 2
Caracteristicile produsului finit

n ultimul timp, n industria alimentar, productorii au introdus n buturi anumite

substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albine, cofein, fosfor, sodiu,
potasiu, etc.
Buturile naturale se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe,
siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii :
- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de
transparen ;
- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure,
trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii :

s nu se foloseasc fructe stricate ;

s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;

s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;

s fie respectate strict condiiile de igien ;

s se evite temperaturile ridicate.

Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe :

- extragerea la rece
- extragerea la cald.

15

Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi
parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri
atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din
sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Pentru ca aroma i culoarea s nu se modifice ar fi necesar s se prelucreze fructele i
sucurile la rece. La temperaturi de 80-90C enzimele sunt distruse.
Sucul de pere concentrat este un lichid vscos, limpede, fr gust sau miros de caramel, de
culoarea sau consistena mierii de albine, cu un coninut de substan uscat de cca. 65Bx. Ulterior,
din acesta, prin operaia de diluare cu ap, se va obine sucul de pere. Aceste caliti trebuie
garantate minim 6 luni. Sucurile concentrate care au defecte (aspect tulbure, gelificat sau
caramelizat) nu se pot folosi la prepararea sucurilor de pere, ntruct le pot transmite produsului
final. Prin concentrarea sucurilor se nregistreaz n mod evident costuri sczute de manipulare i
transport. Totodat, prin concentrare se nregistreaz i o diminuare a activitii apei, ceea ce duce
la creterea stabilitii microbiologice i extinderea duratei de pstrare n condiii determinate. De
asemenea, acestea pot fi pstrate/stocate i folosite ca materie prim pentru o prelucrare ulterioar.
Sucul de fructe din concentrat este produsul obinut prin adugarea n sucul concentrat de
fructe a unei ape echivalente celei extrase din acel suc n timpul concentrrii i prin reconstituirea
aromelor, iar dac este cazul, a pulpei ndeprtate din suc, dar recuperate n timpul procesului de
producere a sucului respectiv (concentratul). Apa adaugat trebuie s prezinte caracteristici
corespunzatoare din punct de vedere chimic, microbiologic i organoleptic conform reglementrilor
n vigoare, pentru a se garanta calitile eseniale ale sucului. Nu se mai admite adugarea de zahr,
dar nici folosirea meniunii fr zahr adugat.
Componentele reetei (ap dedurizat i concentrate) sunt amestecate, diluate, dizolvate,
cupajate i omogenizate. Urmeaz filtrarea dup circa 24-48 ore de repaus, apoi pasteurizarea, ca
faz obligatorie n cazul buturilor rcoritoare cu un termen de garanie mai mare. Dac, n timpul
pasteurizrii microorganismele sunt distruse, iar procesarea i ambalarea sucurilor se efectueaz
steril, aceste sucuri se pot pstra perioade de peste 14 zile la temperaturi de 4 - 5 C, iar pn la 14
zile se pot pstra chiar i la temperatura mediului ambiant, dac acesat temperatur nu depete

16

25C.

Caracteristicile fizice ale concentratului de pere:

Aspectul: de lichid limpede, fr sedimente sau impuriti n suspensie, siropos;
Mirosul: plcut, aromat, caracteristic fructelor, fr mirosuri strine de mucegai sau oet;
Gustul: plcut, dulce acrior, caracteristic soiului de pere folosite, nu trebuie sa prezinte
semne de fermentare;
Culoarea: galben auriu.

Valoarea nutritiv a sucului de pere/100m:

proteine: 0,1 g
glucide: 11,0 g
lipide: 0,1 g
calorii: 45

17

CAPITOLUL 3
Tehnologia de fabricaie
3. Fluxul tehnologic

DOPURI-CAPACE

AP POTABIL

PERE

AMBALAJE DIN
STICLE I CUTII

RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV

SPLARE
SORTARE
MRUNIRE
CONDIIONARE
AMBALAJE

PRESARE
DEPECTINIZARE-CLEIRE
CENTRIFUGARE
FILTRARE-FIN

PASTEURIZARE
CONCENTRARE
RCIRE
OMOGENIZARE

DEPOZITARE

DOZARE
NCHIDERE

ETICHETARE
AP DE
SPLARE

PRODUS
NECONFORM

TESCOVIN

DEPOZITARE

18
LIVRARE

ETICHETE

Recepia

3.1.

cantitativ

calitativ a perelor
Recepia perelor este o operaie de verificare, prin care se identific cantitatea i
calitatea
produselor primite, n funcie de prevederile contractuale i de prevederile standardelor n
vigoare.
Pentru recepia cantitativ se folosesc: metoda gravimetric (stabilirea greutii),
metoda volumetric (stabilirea volumului), masurtori i numartori utiliznd orice mijloc
de cntrire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de producie.
Recepia calitativ are loc n momentul recepiei cantitative, constnd n verificarea
calitii merelor:
examinarea integritii merelor i a dimensiunilor caracteristice
determinarea proprietilor organoleptice
analiza fizico-chimic
determinarea umiditii
determinarea substanei uscate
determinarea aciditii totale
stabilirea gradului de maturare
analiza bacteriologic
depistarea miceliilor de mucegai

Splarea

3.2.

Se realizeaz cu ap potabil i se efectueaz cu scopul ndeprtrii de pe suprafaa

fructelor a impuritilor, cum ar fi: pmnt, nisip, resturi vegetale i de microorganisme. Este
foarte important ca perele s fie bine splate de substanele cu care au fost tratate n livezi.
Pentru spalre se folosete masina de splat cu band i ventilator.

3.3.

Sortarea
Cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate, ci i a celor imature sau trecute

de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc

greu limpezit iar fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i
dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda prevzut cu role din oel
19

inoxidabil ce se rotesc in jurul axului, permitnd expunerea ntregii suprafee a fructului i o

bun sortare.

Mrunirea

3.4.

Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase cum sunt perele i
are ca scop reducerea volumului individual al particulelor sub aciunea forelor mecanice sau
hidraulice.

3.5.

Presarea
Poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat perele mrunite n operaia

anterioar i se execut n general n prese cu band. Pentru obinerea unui randament mai
bun la presare se practic, cnd s-a ajuns cu presarea la presiunea maxim, decomprimarea,
prin slbirea presrii i apoi se reia presarea. Se consider c presarea s-a terminat cnd nu
se mai scurge suc din pres, iar zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit
de suc.

3.6.

Tescovina
Tescovina rmas dup presarea zdrobiturii conine nc multe substane nutritive

valoroase. Acestea pot fi recuperate deasemenea sub form de suc, amestecnd tescovina cu
putin ap, pn acoper suprafaa. Se mai poate mbunti i procentul de substan care se
extrage din tescovin; folosirea apei calde n locul celei reci i reducnd durata de contact
pentru a nu lsa suficient timp microorganismelor, mai ales drojdiilor s nceap s
fermenteze.

3.7.

Depectinizare-cleire
Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care

formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului, combinaii insolubile, sau

transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi, prin neutralizarea coloizilor
naturali. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiei de gelatin i tanin.

20

3.8.

Filtrarea
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid, n fazele

componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai
faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i
dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea
temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie
prin modificarea granulometriei.
Filtrarea se face pe filtru rotativ sub vid ,,Padovan,, , unde se va filtra sucul de
ultimele substane solide. De aici rezult sucul ce urmeaz a fi concentrat. Filtratul care se
depune pe suprafaa filtrului rotativ este ndeprtat cu ajutorul unui cuit care rade uniform
suprafaa.

3.9.

Pasteurizarea
Este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microorganismelor i n

particular a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu cea mai mic pierdere
posibil a calitii senzoriale ale acesteia. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai
mic de 100C. n faza de preevaporare se recupereaz aroma i sucul se pasteurizeaz n
aceiai etap. Sucul se rcete apoi la 55C. Procesarea termic a sucurilor ambalate n
recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n
convenie forat.

3.10.

Concentrarea
Prezint o serie de avantaje care au determinat folosirea pe scar larg a acestei

metode. Datorit faptului c sucul se concentreaz de 4 6 ori, necesarul de spaiu pentru

depozitare se reduce corespunztor i scad cheltuielile de transport. Deoarece prin
concentrare se ajunge la 65 70% s.u. conservarea produsului finit este asigurat de
coninutul ridicat n substana uscat. Concentrarea se face n evaporator cu 4 trepte, unde
se va concentra sucul la 70brix, cu ajutorul aburului de 40 - 105C i cu ajutorul vidului de
10 Mb. De la concentrare sucul iese cu o temperatura de 50C.

21

3.11.

Rcirea
Se face n rcitor cu plci de la 50 - 10C. De aici sucul se transfer cu ajutorul

pompelor n tancurile de mixare.

3.12.

Omogenizarea

Sucul se omogenizeaz n tancurile de mixare la o concentraie ntre 69.9 70,1 brix.

3.13.

Depozitarea

Se va face n tancuri de depozitare, unde se vor depozita n funcie de aciditatea sucului.

3.14.

Dozarea
Dozarea se realizeaz n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare. Dozarea

sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea

recipientelor.

3.15.

Etichetarea
Pe eticheta produsului finit trebuie s se precizeze categoria de bautur, ingredientele

care au fost utilizate la obinerea produsului. Se precizeaz termenul de garanie i termenul

de valabilitate. Sunt precizate i analize chimice, determinate la 100 ml coninut mediu:
vitamina C (mg %), zahr total (g %), aciditate total (g %), proteine, carbohidrai, grsimi
i valoarea energetic (KJ sau Kcal). Eticheta trebuie s prezinte c n masa produsului nu
exista ageni de conservare. Nu se admite notarea pe etichet cu imagini grafice a merelor
care n-au fost utilizate la fabricarea produsului.

3.16.

Livrarea
Se face n baza Buletinului de analiz i a Certificatului EUR 1.

22

CAPITOLUL 4
Descrierea utilajelor

4.1.

Transportorul hidraulic pentru splarea fructelor

1-carcasa transportorului
2-co de alimentare cu fructe
3-grtar pentru scurgerea apei uzate;
4-vas pentru colectarea apei uzate;
5-racord pentru evacuarea apei uzate;
6-jgheab pentru evacuarea fructelor splate.

Procesul de lucru const n urmtoarele operaii: fructele sunt aduse prin coul de alimentare 2
i direcionate ctre carcasa transportorului. Aici sub aciunea apei fructele sunt splate i
transportate de-a lungul carcasei, urmnd s fie evacuate prin jgheabul 6. Apa folosit la splare
este colectat n vasul 4 si evacuat prin racordul 6.

23

Maina de zdrobit fructe

4.2.

1-jgheab de alimentare;
2-carcasa;
3-cilindru perforat;
4- ax cu palete;
5-gheab de evacuare a tocturii;
6-grtar
7-vas colectare suc brut;
8-jgheab evacuare borhot;
9-conduct de evacuare a sucului brut.

Funcionarea mainii de zdrobit se lucreaz pe micarea specific a produsului n interiorul

unui cilidru perforat, micarea obinut datorit rotaiei unor palete fixe. n maina de zdrobit cu
palete i ciindru perforat, materia prim este introdus prin jgheabul de alimentare, unde se
deplaseaz n cilindrul perforat. Aici masa este dirijat pe suprafaa paletelor 4, care se rotesc
24

datorit forei centrifuge. Toctura realizat n urma jdrobirii este evacut prin jgheabul 5. Pe
gratarul 6 are loc separarea borhotului de sucul brut, acesta fiind evacuat prin conducta 9.

4.3.

Filtru

1- racord de alimentare produs de filtrat

2-sit filtrant;
3-racord de evacuare particule grosiere;
4-racord evacuare produs filtrat.

Filtrarea presupune separarea sistemelor eterogene fluid-solid n fazele componente, cu

ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care trece numai faza fluid.
Sucul supus filtrrii este introdus prin racordul 1 n interiorul sitei filtrante 2, unde are loc
sedimentarea fazei solide i evacuarea acesteia prin racordul 3. Sucul limpezit este colectat i
evacuat prin racordul 4.

25

4.4.

Pasteurizator cu plci

1-plci suport;
2-plci de pasteurizare;
3-racord alimentare cu produs de pasteurizat;
4-racord evacuare produs pasteurizat:
5-racord alimentare agent termic:
6-racord evacuare agent termic uzat.

Pasteurizatorul permite tratarea termic a sucurilor de fructe, astfel nct acestea s se poat
pstra perioade ndelungate, fr a se deprecia. Transferul de cldura ntre agentul termic i suc se
face cu ajutorul plcilor. De regul, temperatura e permanent controlat de sisteme automate. Sucul
este introdus prin racordul 3, pasteurizarea avnd loc n interiorul plcilor prin intermediul agentului
termic, ce este introdus n pasteurizator prin racordul 5. La sfritul procesului, sucul pasteurizat
este evacuat prin racordul 4, iar agentul termic uzat este evacuat prin racordul 6.

26

4.5.

Schimbtor de cldur tubular

1-corp cilindric:
2-racord alimentare suc;
3-racord evacuare suc nclzit;
4-racord alimentare agent termic;
5-racord evacuare agent termic uzat.

Schimbtorul de cldur este un echipament de transfer termic care transmite cldura de la

un mediu la altul. Este format dintr-o manta n care se afl o serie de evi montate sub forma unui
fascicul, capetele evilor fiind fixate la corpul cilindric.
Schimbtorul de cldur este alimentat cu suc prin racordul 6, unde are loc ncalzirea cu
ajutorul agentului termic, ce este introdus prin racordul de alimentare 4.

27

4.6.

Condensatorul

1-corpul condensatorului;
2-talere;
3-racord alimentare cu produs de concentrat
4-vas colectare ap;
5-pomp de vid;
6-pomp recirculare ap.

Condensarea vaporilor se realizeaz cu condensatorul barometric, care servete la lichefierea

unei mase de vapori n vederea recuperrii lichidului din care au provenit sau a eliminrii unor
componeni volatili, destinat condensrii vaporilor de ap sau de alt lichid prin rcire la o anumit
presiune.

28

Pres continu cu nec

4.7.

1-gur de alimentare;
2-carcasa presei;
3-nec;
4-capac contra greutate;
5-gur de evacuare a borhotului presat;
6-sit perforat;
7-jgheab colectare suc de pres;

Presa continu are avantajul c realizeaz capaciti mari de lucru sub funcionare continu i
un grad de extracie ridicat.
Fructele zdrobite sunt introduse prin racordul 1 i antrenate continuu de ctre necul 3, borhotul
presat execitnd presiune astfel nct capacul 4 se ridic i borhotul este evacuat prin racordul 5.
Sucul trece prin sita perforat 6 si este colectat n jgheabul 7.

29

Main de ambalat sticle

4.8.

1-main de mbuteliat;
2-instalaie de dopuit;
3-instalaie de etichetat;
4-racord alimentare cu produs de mbuteliat;
5-vizor;
6-cadru susinere duze;
7-recipiente;
8-suport recipiente;
9-duze umplere;
10-banda transportoare.
Maina de ambalat cuprinde o serie de procese prin care are loc dozarea, nchiderea i
echichetarea sticlelor.
n prima etap de lucru are loc dozarea sucului concentrat n recipiente prin internediul
racordului de alimentare 4 si duzelor 9, cantitatea de produs fiind urmrit prin vizorul 5.
Recipientele sunt susinute de suportul 8 urmnd s fie preluate de banda transportoare 10.
n a II a etap are loc nchiderea recipientelor prin intermediul instalaiei de dopuit 2, urmat
de etichetarea sticlelor n instalaia numrul 3 i depozitarea acestora.
30

CAPITOLUL 5
Centrifuga filtrant cu funcionare discontinu

Centrifugele filtrante cu funcionare discontinu lucreaz n arje. Ele sunt cu descrcare

manual, cnd evacuarea precipitatului se face manual dup oprirea centrifugei i cu descrcare
automat, cnd evacuarea precipitatului se face automat la reducerea turaiei, prin cdere liber sub
greutatea proprie.

1-carcasa centrifugei;
2-capac;
3-co perforat;
4-racord evacuare filtrat;
5-electromotor;
6-transmisie de curea.

31

Centrifuga cu funcionare discontinu este format dintr-o carcas fix (1) i un tob
centrifug (3). Separarea se realizeaz prin depunerea precipitatului pe pereii tobei (3), n straturi
succesive, n funcie de masa particulelor, iar filtratul este colectat de carcasa fix i evacuat prin
racordul 4.
Se determin parametrii geometrici, productivitatea i puterea unei centrifuge filtrante.

1. Parametrii geometrici
[m]=60cm;
d[m]=10cm;
[m]=23cm;
H[m]=37cm;
[m]=17cm.
2. Determinarea turaiei tobei

=1225[rot/min];

=905,43 [rot/min]=15,09 [rot/s]

i=1,35 [rot/min]

3. Determinarea factorului de separare

94.76 [rad/s]
32

0.301 [rot/min]

[rot/min];

[m].

4. Determinarea rezultantei

=0.005*m*

[N]

0.005*400*0.6*905.43=1086.5 [N]
=1086.5*

=3769.29 [N]

5. Determinarea diametrului suspensiei din interiorul tobei

[m]=0.15
-grosimea stratului de sediment;
-2

[m]

0.3 [m]
- diametrul limita.

6. Determinarea coeficientui de umplere

=0.75

7. Determinarea vitezei de trecere

33

[m]- diametrul minim al particulelor;

[m]= 20

;
(mas groas);
(particule);

[N*s/

]= 0.273 (vscozitate);
[rad/s]
[rad/s]
=13.28 [m/s]

8. Productivitatea

[kg/s]
[kg/

[m/s]

9. Puterea necesar pentru antrenare

[w]
- puterea la pornire necesar aducerii maselor n micare de la 0 la

pentru tamburul gol

34

H[m];
(grosime tabl tob);
(densitatate material tob);

(timp de pornire).

pentru aducerea in micare a suspensiei

h [m]- nimea la care se ridic lichidul;

h=0,8*H
- densitate suspensie
=6 (coninut faz dispersat)

(timp de regim);

puterea necesar nvingerii frecrii din lagre;

35

(coeficient de sarcin);

- puterea pentru nvingerea frecrii cu aerul;

(coeficientul de rezisten la ntindere);

10.

Puterea motorului de antrenare

Tabelul 5.1
Caracteristicile motorului
Tipul motorului

Puterea
kw

Turaia
rot/min

ASI 160M-42-4
ASI 160L-42-6

11
11

1 440
960

Curentul
nominal la
380 VA
22,89
24,76
36

Randament

%
87
85

cos
0,84
0,795

Masa net
kg
103
115

Bibliografie

1. Tenu I. - ,, Operaii i aparate n industria alimentar, vol I, ,,Operaii mecanice,

hidrodinamice i aerodinamice, Editura ,, Ion Ionescu de la Brad,, Iasi.
2. Gic Grdinariu, Mihai Istrate 2004 - ,,Pomicultur general i special, Editura ,,Tipo
Moldova Iai.
3. Banu C., 2009 ,,Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura Asab,
Bucureti
4. Becenu D., 2010 - ,,Tehnologia produselor horticole, Editura Pim Iai
5. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/proiectarea-unei-instalatii-deobtinere-al-sucului-de-pere-96101.html
6. https://www.scribd.com/doc/122299428/Valori-Nutritionale-Pentru-Fructe
7. http://www.e-referate.ro/referate/Zone_de_cultura_la_par2008-01-15.html

37