Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Bogot
Centro de Hotelera Turismo y Alimentos

Guiad de Aprendizaje No 1 y 2
PREPARAR ALIMENTOS

Instructor: Jos Florentino Rincn Ospina

Aprendiz: Karla Eyara Crdenas Riao

Tcnico en Cocina
Ficha No 520179

Bogot, 08 de Agosto de 2013

GUA DE APRENDIZAJE N
01-02
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Gua de Aprendizaje

Programa de Formacin: TECNICO EN COCINA

Cdigo:635503
Versin: 102

Nombre del Proyecto:

MODELO
PARA EL MEJORAMIENTO EN LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS OPTIMIZANDO LOS
RECURSOS
Fase del proyecto:
Actividad (es) del Proyecto: Identificar
necesidades de mejoramiento en Produccin

Cdigo:

las Actividad (es) de Aprendizaje:

Resultados de Aprendizaje: Ejecutar procesos

bsicos para la prestacin del servicio de acuerdo a
los procedimiento establecidos por la organizacin
Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del
cliente.
Controlar el manejo de las materias primas
conforme a parmetros de calidad y rentabilidad.
Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente.

Competencia: ALISTAR REAS

PARA LA PRODUCCIN
PREPARAR ALIMENTOS
MANEJAR MATERIAS PRIMAS
APLICAR BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

1. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la

correcta manipulacin de los alimentos.

Resultados de Aprendizaje: 1. Manejar materia prima y

productos cumpliendo las B.P.M.
2.1.
Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la
correcta manipulacin de los alimentos

Competencia: ALISTAR REAS

PARA LA PRODUCCIN
PREPARAR ALIMENTOS
MANEJAR MATERIAS PRIMAS
APLICAR BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Duracin de la gua ( en horas):

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Gua de Aprendizaje
2. INTRODUCCIN

La gastronoma es una ciencia que estudia el estilo de vida y la alimentacin de un

Grupo social o de una poblacin y las actividades como: degustar, transformar,
historiar, narrar, descubrir, entender, conocer, experimentar e investigar los
alimentos; esto se debe tener como actividad interdisciplinaria donde se vinculan
las bellas artes, las ciencias sociales, las ciencias naturales e incluso las ciencias
exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Es mi deseo que esta gua le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y por
consiguiente el ejercicio de su profesin sea exitoso

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1
actividades de Reflexin inicial. Mantener el aseo y la
higiene, dimensionando la importancia de la inocuidad en
alimentos a partir de reconocer la normatividad y del
conocimiento de los sistemas de calidad vigentes en el rea
alimentaria
3.2
Verificar estado de las reas para la produccin
3.3
Interpretar manuales de funcionamiento y mantenimiento
de equipos.
3.4
Revisar existencias y condiciones de almacenamiento de
productos.
3.5
Realizar mantenimiento preventivo de equipos y utensilios
de trabajo.
3.6
Realizar tcnicamente la higienizacin de reas de cocina,
utensilios y materias primas.
3.7
Realizar Mise en place con base en recetas estndar y la
proyeccin diaria de venta.

3.8
Actividades de contextualizacin e identificacin de
conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
4
5
6
7
8

Normas de seguridad industrial, de medio ambiente, BPM, manejo de equipo, herramientas y

utensilios
Tcnicas de preparacin, cortes, y coccin de carnes, aves, pescados, frutas, hortalizas,
cereales
Preparaciones bases: fondos, salsas calientes, marinadas, salmueras, farsas y rellenos,
guarniciones y parrillas
Mise en place: reas, equipo, insumos, menaje
Productos terminados: Entradas calientes, entradas fras, fuertes, entremeses nacionales e
internacionales
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Gua de Aprendizaje
Preparaciones base de repostera: bizcochuelos, pasta quebradiza, pasta choux
2.3.1
2.3.2
2.3.3

Conceptualizar e identificar los diferentes tipos de cortes y su utilizacin

Conceptualizar y reconocer el proceso elaboracin de las diferentes tipos de cortes segn
utilizacin o manera de preparar
Conceptualizar y reconocer los mtodos de conservacin

8.1
Actividades de apropiacin del conocimiento
(Conceptualizacin y Teorizacin).
9 Debemos leer el archivo de B:P:M e identificar:
10 Que son ETAS y por qu se producen
11 Cuantos tipos de contaminacin alimentaria hay
12 Revisar y con una lista de chequeo calificar nuestra rea de trabajo.
13 tems a evaluar
Diligencia formatos de aseo, equipos y rea en general, lo mismo
que de temperaturas y optimo manejo de residuos
Manejo de B.P.M. y H.A.C.C.P

Interpreta los manuales de equipos

Maneja correctamente paso a paso el manejo de los equipos

14 http://youtu.be/D0rLxUq8V4Y Si seguimos este vnculo nos enteraremos

de los cortes bsicos, para seguir adelante con la gua.
15 Cuanto debe medir un corte juliana
16 Como se realiza el corte brunoise
17 http://youtu.be/BwN1DubxooA Al seguir este encontraremos los mtodos
de coccin y podremos contestar,
18 Como es la coccin por medio acuoso
19 Como se realiza la coccin por conveccin
20 Revisamos el archivo de repostera dndole doble clik despus de abrirlo
y respondemos:
21 Cuantos tipos de harina hay
22 Que masas hay en repostera principalmente
3 Cortes bsicos
3.3.1 Para la consulta de los temas encontrar la bibliografa sugerida en sta
gua, tenga en cuenta que estas no son las nicas fuentes de consulta que
puede emplear y es necesario que ampli la informacin.
http://www.youtube.com/watch?v=Ovav6ErfL98
(http://www.youtube.com/watch?v=WzazLPZOtZY
http://www.youtube.com/watch?v=mKF_CEdCahA
http://www.youtube.com/watch?v=sY1eLYDW6dQ
3.3.2 Por medio de una breve lectura al libro PRINCIPIOS DE COCINA 1 elabore
un cuadro comparativo de cada una ellos enunciando su principal uso dentro de
la cocina

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Gua de Aprendizaje
Consulte y elabore un resumen sobre los vegetales y verduras

22.1
Actividades de transferencia del conocimiento. Socializacin en
el aula taller, utilizando video vean y exposiciones por grupos.
22.2
Actividades de mesa de discusin mediante mesa redonda y
juego de roles.
22.3

Actividades de evaluacin.

Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :

Evidencias de
conocimiento

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

Contextualiza la
gastronoma, su
historia y avances
tecnolgicos, con su
profesin.

Evaluacin escrita,
evaluacin de tcnicas
taller, lista de chequeo

Maneja conceptos y
terminologa
gastronmica de
acuerdo parmetros
nacionales e
internacionales.
Reconoce los cargos,
las funciones y las
reas donde trabaja la
brigada de cocina.

Evidencias de
Desempeo:

"Informe de Produccin
Diagnstico de Puntos
Crticos de la
produccin"

Fichas Tcnicas con

estndares especficos
de compra.
Utiliza los utensilios y
equipos de acuerdo con
el instructivo de
operacin.

Fichas Tcnicas con

estndares especficos

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Gua de Aprendizaje
Realiza los cortes y
porcionamientos de los
insumos de acuerdo a
la presentacin y las
cantidades
establecidas.

de compra.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

INSTRUCTOR
TICS
TRABAJO COLABORATIVO
ENTORNO

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Acuoso: Todo lo que contiene o abunda en agua; Que tiene caractersticas similares al agua
BPM: Siglas de Buenas Prcticas de Manufactura
Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeos dados aproximadamente de 3mm de lado.
Coccin: Es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico, apetecible
y digerible, favoreciendo tambin su conservacin.

Contaminacin cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud

ETA: Enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor
Intoxicacin: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas,

animales o

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Gua de Aprendizaje
producidas por microorganismos o sustancias qumicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo
Infeccin: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos
Juliana: tipo de corte en forma de tiras largas de 5 a 10 cm utilizada en el corte de hortalizas, verduras y frutas.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

FLORENTINO RINCON
IVAN GARZON
INSTRUCTORES COCINA
Y GASTRONOMIA

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Gua de Aprendizaje

SOLUCION GUIA DE APENDIZAJE NUMERO 1 Y 2

1. Que son ETAS y porque se producen?

Las ETAS son enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos

infectados Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, como
son: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos que se
encuentran en su composicin.
Las ETA pueden ser de dos tipos:
Infecciones alimentaras
Intoxicaciones alimentaras
Enfermedades que se pueden generar por un alimento contaminado:

Gastroenteritis Bacteriana
Amibiasis Intestinal
Ascariacis Lumbricoides
Botulismo
Intoxicacin por toxina de Staphylococcus Aureus:
Hepatitis

Las ETAS se pueden producir por:

Enfriamiento inadecuado
Almacenamiento inadecuado
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Coccin insuficiente
Mala Higiene del Manipulador
Contaminacin cruzada
Ingredientes de origen dudoso
Contacto del alimento con animales o excremento

2. Cuantos tipos de contaminacin alimentaria hay?

Contaminacin Fsica: Se considera contaminacin fsica del alimento,

cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all. Tales
como huesos (uas), espinas, cristales, trozos de madera, joyas (aretes,
anillos), plsticos, metales.

Contaminacin Qumica: La contaminacin qumica se da por la

presencia de determinados productos qumicos en los alimentos. Tales
como plaguicidas, polvo, mercurio, arsnico, fertilizantes, metales, etc.
Contaminacin Biolgica: Procede de seres vivos tanto microscpicos
como macroscpicos. Tales como bacterias, virus, hongos, parsitos,
gusanos, ratones.

3. Cuanto debe medir una Juliana?

Una Julienne o Juliana en un tipo de corte en forma de tiras adecuado

para verduras, hortalizas y frutas. Mide de 5 a 10 cm de largo y de 3 mm 2.

4. Como se realiza un corte Brunoise?

El corte en Brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3mm. de

lado, se considera una de las tcnicas de corte a cuchillo ms difciles
porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamao
Para realizar un corte en Brunoise, obviamente se empieza por pelar
y lavar la hortaliza
A continuacin se corta por la mitad la verdura.
Luego en tiras finas como cuando hacemos un corte en juliana

Se apoya en una tabla la verdura

Se desliza la hoja del cuchillo largo siempre hacia adelante,
levantando y bajando la parte trasera del filo del cuchillo

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Gua de Aprendizaje

Colocar las yemas de los dedos hacia adentro y los nudillos

hacia afuera para evitar cortarse

Y seguidamente se cortan estas tiras de forma transversal

obteniendo daditos muy pequeos y del mismo tamao.
5. Como es la Coccin por medio Acuoso?

La coccin por medio acuoso es aquella en la que utilizamos agua. Dentro de

este medio de coccin tenemos:
Hervir: Consiste en poner el alimento en agua y se lleva a punto de
ebullicin.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido he intenso
Al Vapor: Domsticamente consiste en poner dos recipientes, uno con
agua hirviendo y el otro con el alimento, conocido como al Bao Mara
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para
poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna.
A Presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a
temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en
la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de
presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los
habituales, con resultados en muchos casos similares.

6. Como se realiza la coccin por conveccin?

El calor se trasmite a travs de un fluido (agua, aire, grasa). Cuando este

se calienta fluye hacia arriba por la disminucin de la densidad. Cuando se
enfra desciende. Creando un flujo de corrientes que ayudan a mantener la
temperatura del medio uniforme. Estas corrientes estn presentes al
cocinar en una olla con agua. Por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo,
la conveccin transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por
conduccin el calor llega al centro.

7. Cuantos tipos de harina hay?

Hay 10 tipos de harina y son:

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Harina de Trigo
Harina de Soya
Harina de Arroz
Harina de Cebada
Harina de Centeno
Harina de Alforfn
Harina de Garbanzo
Harina de Maz
Harina de Avena
Harina de Mijo

8. Que masas hay en repostera principalmente?

Principalmente en repostera hay 5 masas y son:
Masa de Hojaldre: Se trabaja con manteca y cocida al horno. Se
obtienen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina de
trigo, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran
pasteles, bandas de crema, dulces de frutas, cazuelitas, rellenos, pastel
de manzana, lenguas de cabello de ngel, tartaletas, duquesas, etc.
Masa Azucarada: Sus ingredientes son: harina, aceite, otras grasas y
azcares. Con estas masas se elaboran preferentemente pastas secas
de t, tortas, polvorones, mantecados, etc.
Masas Escaladas: Se confeccionan a base de harina, sal, agua, leche,
grasas comestibles, o alcoholes naturales de caractersticas establecidas.
Precocinadas al fuego, sufren luego una coccin o fritura. Con ellas se
preparan principalmente roscos o pasteles rellenos.
Masa Batida: Se denominan batidas las masas que, habiendo sufrido
este proceso tcnico, dan como resultado pastas de gran volumen,
tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azcar y
harina. Con ellas se obtienen bizcochos, rosquillas, magdalenas,
bizcochos rellenos de frutas, "brazos de gitano", bizcochos borrachos y un
sinfn de pasteles ms.
Masa de Repostera: Se prepara a partir de las anteriores, pero con
relleno o guarnicin de otros productos (crema, frutas, chocolate). En este
grupo debemos incluir tambin los tocinos de cielo, almendrados, yemas,

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Gua de Aprendizaje

mazapanes, turrones, guirlache, confitados de frutas, mermeladas, jaleas

y trufas, entre otros muchos dulces.

9. Cuadro de Cortes Bsicos:

Corte

Usos Bsicos

Aros

Para cortar la cebolla en

aros desde ms finos a
ms gruesos

Brunoise

Cascos

Chifonada

Concasse
Juliana

Cortar cebolla,
Zanahoria, etc. Tambin
papa en cuadritos
pequeos y uniformes
Cortar papa, tomate,
cebolla, huevos duros,
en cuartos o gajos
Se utiliza principalmente
para hacer salteados
con verduras y puede
ser ms delgado que la
juliana
Casi exclusivamente
usado para el tomate
pelado sin semilla
Se aplica para
vegetales de textura
firme en tiras largas de
5 a 10 cm

Macedonia

No es un tipo de corte
propiamente pero se
usa para frutas

Cerilla o
Fosforo

Corte utilizado para

papa y verduras.
Parecido a la juliana

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pero ms corto
Chips

Hilo o Paja

Para cortar la papa en

tajadas redondas
Sirve para cortar la
papa tan delgada como
sea posible

Pluma

Corte de juliana
aplicado a la cebolla

Vichy

Corte exclusivo para

verduras alargadas en
forma de anillos

10. Consulte y elabore un resumen sobre vegetales y verduras.

Verduras y vegetales de refiere al mismo grupo de alimentos. Aunque la palabra vegetal
en casos define a un grupo mayor de seres vivos entre los cuales tambin estn las
frutas.
Las verduras son un grupo de hortalizas las cuales su color predominante es el verde
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la planta de la planta dedicada a la
alimentacin humana:
Semillas: guisantes, habas, juda verde, soja.
Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca.
Tubrculo: papas, camote, ame.
Tallo: puerro, esparrago.
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col,
escarola, espinaca, lechuga, envidia.
Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brcoli, coliflor.
Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate.

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