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O poder anticongelante, a capacidade que tem os acares de baixar a temperatura de congelamento (ponto
de congelamento) da gua, portanto, o ponto de congelamento de uma mistura de sorvete. possvel determinar este valor (P.A.C.), quando se realiza o clculo de
balanceamento do sorvete. um dos dados mais
importantes que o sorveteiro deve levar em conta, j
que esta informao lhe permitir conservar todos os
seus sorvetes a uma mesma temperatura, mesmo ponto
de congelamento, mesma consistncia, textura e comportamento.
Para atingir este objetivo, deve- se balancear
cada sorvete de maneira independente, de tal forma que
todos tenham o mesmo poder anticongelante ou resistncia ao frio.
Durante o processo de congelamento do sorvete, os acares atuam como retardadores por este motivo, quanto maior for a concentrao de acar em uma
mistura, maior ser a necessidade de frio para obter-se
uma determinada consistncia, e como consequncia,
menor dever ser a temperatura para sua conservao.
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do sorvete. Devido a isto, substituda parte deste acar (de 10 a 30%) por outros acares por exemplo, o
xarope de glicose (de menor P.A.C. que a sacarose) o
que permite aumentar os slidos totais sem elevar o
P.A.C., nem o dulor da mistura. Devemos ter em conta
a quantidade de acar que aportam as frutas naturais,
as polpas ou pastas agregadas (Tabela 4). Tomando o
exemplo inicial de -12C como temperatura de servio,
h que levar a mistura a um poder anticongelante de
28%. Como concluso, pode-se resumir que nestes sorvetes, o equilbrio do poder anticongelante do mix se
consegue com sacarose e um acar de menor poder
anticongelante que a sacarose. Nos casos em que a temperatura de servio seja muito baixa (-18C), teremos
que recorrer dextrose para chegar mais facilmente a
um poder anticongelante elevado.
Sorvetes de chocolate
Equilibrar um sorvete de
chocolate para que tenha
a mesma textura que os
demais, de creme ou gua
quando se expe mesma
intensidade de frio, no
simples. Assim como os
acares diminuem o
ponto de congelamento do sorvete em maior ou menor
grau, h ingredientes que influem de maneira contrria,
como o caso do cacau e a manteiga de cacau, que
atuam endurecendo o sorvete (Tabela 5). O valor de
endurecimento que produzem os slidos de cacau e a
manteiga de cacau se determina experimentalmente
oferecendo uma excelente aproximao. Para contrapor esse efeito negativo, deve ser utilizada uma combinao de sacarose com acares de elevado poder anticongelante como a dextrose (P.A.C. 1,8) ou acar
invertido (P.A.C. 1,9). Neste caso, o inverso que nos
sorvetes de gua, j que nos sorvetes de chocolate, a
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quantidade de slidos sempre mais alta por seus ingredientes o que faz necessrio elevar muito o poder anticongelante aportando a menor quantidade possvel de
slidos e a escolha entre um ou outro acar, depender
da necessidade de adoar mais ou menos o sorvete e da
disponibilidade dos mesmos no mercado. No h limitao quanto proporo a utilizar com o acar.
Sorvetes com bebidas
alcolicas
O uso de produtos alcolicos no sorvete bastante
problemtico j que o
lcool contido em vinhos,
licores e destilados, desestabiliza as protenas que
so elementos bsicos
para a estabilidade do sorvete, tambm desativa a capacidade de hidratao do
estabilizante e a ao do emulsificante, e baixa consideravelmente o ponto de congelamento da mistura pelo
fato de cada grama de lcool apresentar um poder anticongelante de 2,5 diferente do acar que 1 (Tabela
6). O exemplo mais conhecido o do sambayn, no
qual se utiliza um vinho generoso em grande quantidade, para conseguir um bom sabor. Para melhorar a
estrutura deste sorvete no suficiente reduzir ao
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cida de sacarose e xarope glicose (com poderes anticongelantes diferentes) e alm disso, durante o processo de elaborao, parte da sacarose se inverte (produzindo dextrose e frutose) com a consequente mudana
de P.A.C. a quase o dobro. Os ajustes para conseguir o
poder anticongelante desejado, devem se realizar diminuindo a porcentagem de acares ao mnimo e substituindo parte deste, por algum outro de menor poder
anticongelante que a sacarose, como o xarope de glicose. Este alm disso, tem um menor poder adoante que
a sacarose, o que muito conveniente para compensar
o elevado dulor deste sorvete. Da experincia pode-se
tomar um valor de 1,5 para o P.A.C. do acar do doce
de leite, mas o ideal terminar seu ajuste de forma prtica, em comparao aos demais sorvetes, pelo fato de
que cada marca de doce de leite sorveteiro ter uma
composio de acares difcil de determinar.
Concluses
muito importante para o correto balanceamento dos
sorvetes, consultar a informao presente nos rtulos
ou nas fichas tcnicas oferecidas pelos fornecedores de
cada uma das matrias primas que so utilizadas na elaborao. As tabelas presentes so um mero exemplo.
Neste trabalho, somente foi analisado o aspecto da
influncia dos ingredientes do sorvete no ponto de congelamento da mistura, no mencionamos nem analisamos outras caractersticas do balanceamento, j que se
desviaria do objetivo principal mas no por isso menos
importantes para serem levadas em conta no momento
de formular as receitas. O objetivo final, que todos os
sorvetes seja qual for o grupo a que pertenam e os
ingredientes que os componham, tenham o mesmo
poder anticongelante para assegurar que a igual temperatura de conservao mantenha todos com a mesma
consistncia e que no apresentem complicaes no
momento de servi-los, oferecendo ao consumidor uma
qualidade indiscutvel.