27 Congreso Nacional de Estadstica e Investigacin Operativa

Lleida, 8-11 de abril de 2003

EVALUACIN DE LA DIFERENCIA ENTRE DOS

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS APLICADAS EN
ANLISIS SENSORIALES
MA. Colomer, M. Cardona, V. Ferrera y A. Zaragoza
Departamento de Matemtica
Universidad de Lleida, 25003 Lleida, Espaa
E-mail: colomer@matematica.udl.es

RESUMEN
En este trabajo se analizan las diferencias existentes en los resultados de realizar dos
pruebas discriminativas: A no A y DoTro, aplicadas en anlisis sensoriales. Ambas
pruebas discriminativas tienen la misma base terica si bien los resultados no son los
mismos. Las diferencias se evalan en funcin de la calidad del panel de catadores que
ha intervenido en la parte experimental. El panel de catadores se ha clasificado
mediante clasificacin jerrquica, establecindose el grupo de catadores buenos,
medios y malos.
Los sabores que habitualmente se evalan son el cido y el dulce, en este trabajo
nicamente se ha estudiado el sabor cido, se ha trabajado con agua a la que se le ha
aadido cido tartrico, siendo la concentracin de la disolucin resultante de 0,2gr/l.

Palabras y frases clave: Anlisis sensorial, Clasificacin jerrquica, Markov.

Clasificacin AMS: 62L10

1. Introduccin
La calidad de un producto se determina bsicamente desde la ptica del consumidor,
por este motivo son esenciales sus caractersticas sensoriales. La evaluacin sensorial
es una disciplina cientfica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan
las caractersticas de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato,
vista, gusto, tacto y oda, no por ello son menos importantes que los mtodos qumicos,
fsicos, microbiolgicos, etc.
Cada vez es ms frecuente que diferentes tipos de industrias, tales como la alimentara,
la perfumera, la farmacutica, la industria de las pinturas y tintes, la textil,... se vean
obligadas a efectuar el anlisis sensorial de sus productos con la finalidad de satisfacer

las crecientes exigencias de los consumidores. El consumidor cada da esta ms

sensibilizado con el color, aroma, textura y apariencia de los productos que consume y
constantemente esta juzgando lo que le gusta y lo que le desagrada, por este motivo la
industria necesita conocer de forma objetiva como perciben los consumidores sus
productos o los de su competencia.
Mediante el anlisis sensorial, se puede observar como se ve afectada la calidad de un
producto si se modifica el proceso de elaboracin o bien alguno de los ingredientes que
habitualmente es utilizado. Este tipo de pruebas tambin permiten estudiar como ser
aceptado el producto por los consumidores, se aplican en distintos campos entre los que
cabe mencionar: investigacin y desarrollo de productos, control de calidad, estudios de
mercado y diagnostico de patologas, enfermedades y defectos.
Las pruebas que actualmente se utilizan para efectuar anlisis sensoriales estn
publicadas en forma de normas UNE. El presente trabajo se centra en el estudio de dos
pruebas discriminativas: la prueba Do-Tro (UNE 87010:1992) y la prueba A-no A
(Une 87016:1992).

2. Objetivo
En un trabajo precedente al actual se estudiaron entre otras pruebas sensoriales las dos
comentadas anteriormente, en concreto se llego a la conclusin de que el test que se
estaba contrastando en ambos casos era el mismo, si bien se observaron algunas
diferencias en la experiencia que se llevo a cabo, diferencias que se justifican por la
forma prctica de llevar a cabo la prueba.
En el actual trabajo se pretende evaluar estas diferencias y si estas dependen de la
calidad del panel de catadores utilizado.

3. Desarrollo del trabajo

En primer lugar se tubo que decidir sobre que soporte se realizaran las pruebas teniendo
en cuenta que bsicamente son dos los sabores que habitualmente se evalan: Dulce y
cido. Con el fin de que los resultados no se vieran distorsionados a causa del producto
base que se utilizaba, se tom agua mineral que fue cedida por Arinsal (aigua
dAndorra).
De los dos sabores, dulce y cido se decidi estudiar en esta primera etapa el sabor
cido, despus de probar diferentes concentraciones de cido tartrico se opto por
trabajar a una concentracin de 0,2 gr/l.
Dado que se pretenda evaluar la existencia de diferencias en funcin de la calidad de
los catadores fue necesario realizar una seleccin del panel de catadores con los que se
llevara a cabo toda la parte experimental. Se parti de un conjunto de 30 catadores
formado por alumnos de la ETSEALL y algunos profesores, de este panel se
descartaron 4 por no tener la calidad necesaria. Se clasifico el panel de catadores
seleccionado en tres grupos: buenos, medios, malos.

Posteriormente se realizaron las dos pruebas discriminativas

resultados en funcin de la clasificacin del panel de catadores.

analizndose los

4. Seleccin de catadores.
Para la seleccin del panel de catadores se parti de un grupo de 30 personas de ambos
sexos y con edades comprendidas entre 20 y 45 aos. Se seleccionaron aplicando la
prueba triangular descrita en la norma UNE 87006:1992, consistente en realizar un plan
de muestro secuencial, se le van dando al catador tres muestras dos de ellas son iguales
y la tercera es distinta y tiene que adivinar cual de ellas es la diferente, si el nmero de
aciertos es superior a un lmite superior, LS, que depende del nmero de catas que lleva
efectuando la persona se acepta como bueno el catador, en caso contrario si se halla por
debajo de un lmite inferior, LI, que depende tambin del nmero de catas se rechaza el
catador, mientras el nmero de aciertos se halla entre los lmites comentados, el catador
debe seguir efectuando catas dado que no se decide.
Para definir los lmites, LS y LI, de la variable aleatoria nmero de catas acertadas entre
k realizadas, D k , se debe tener en cuenta:
AQL , nivel de calidad aceptable para el catador. Si p es la probabilidad de acertar,
AQL es el valor mnimo de p deseable.
RQL es el nivel de calidad rechazable, no se desean catadores con un nivel de
calidad, p , inferior a RQL.
es el riesgo que se asume de rechazar un catador considerado bueno, p AQL .
es el riesgo que se asume de aceptar un catador considerado malo, p RQL.
Si AQL = p 2 y RQL = p1 , el lmite inferior viene dado por la expresin matemtica
siguiente:
1 p1
1

log
log

1 p2

LI = k

,
1 p1
p1
1 p1
p1
log log
log
log
1 p2
p2
1 p2
p2
y el lmite superior
1 p1
1

log
log

1 p2

LS = k

.
1 p1
p1
1 p1
p1
log log
log
log
1

p
p
1

p
2
2

p2
En la norma UNE 87006-1992 se contempla el caso particular de muestreo secuencial
1
2
en que p 1 = , p 2 = , = 0,05 y = 0,1 , sustituyendo en las expresiones de los
3
3
lmites se obtienen las ecuaciones de las rectas siguientes:

LI = 0,5 k 1,624
y
LS = 0,5 k + 2,085
El caso particular que contempla la norma UNE no es ms que una cadena de Markov
de primer orden y 10 estados:
El estado E i , 1 i 4 , representa que el catador ha realizado (5 i ) fallos ms que
aciertos.
El estado E i , 5 i 10 ,representa que el catador ha realizado (i 5) aciertos ms que
fallos.
Dado que un catador en el momento que inicia la experiencia tiene el mismo nmero de
aciertos que fallos, parte siempre del estado E 5 , por lo que el vector de probabilidades

iniciales es: p (0 ) = (0, 0, 0, 0, 1, 0, 0, 0, 0, 0) y la matriz de transicin:

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

q 0 p 0 0 0 0 0 0 0
0 q 0 p 0 0 0 0 0 0

0 0 q 0 p 0 0 0 0 0
0 0 0 q 0 p 0 0 0 0

M=
0 0 0 0 q 0 p 0 0 0

0 0 0 0 0 q 0 p 0 0
0 0 0 0 0 0 q 0 p 0

0 0 0 0 0 0 0 q 0 p
0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

Siendo p la calidad del catador, probabilidad de acertar el resultado y q la probabilidad

de fallar.
Para la seleccin de catadores se aplic el muestreo secuencial contemplado por la
norma, cada catador realizo 9 veces la prueba, en el momento que en alguna sesin se
rechazaba se eliminaba del panel, como resultado se obtuvo un panel con una calidad
elevada para detectar cido tartrico a la concentracin de 2 gr/l. El nmero de catas
que realiz cada catador en cada una de las sesiones se muestra en la tabla 1.
Con los resultados obtenidos se realiz una clasificacin jerrquica, para ello fue
necesario encontrar una matriz de distancias entre los catadores, para poder definirla se
asoci un vector a cada catador, un vector con 9 componentes, una por prueba
realizada, que corresponde al nmero de catas realizadas por prueba. Se ordenaron las
componentes del vector de menor a mayor. Se ha definido la distancia entre dos
catadores como la diferencia en valor absoluto de las componentes de los vectores
asociados, es decir si los resultados obtenidos por el catador i en las 9 pruebas que ha
realizado han sido x i(1 ) , x i( 2 ) ,..., x i( 9 ) de manera que x i(1 ) , x i( 2 ) ... x i( 9 ) , el vector

asociado al catador i es v(i ) = x i(1 ) , x i( 2 ) ,..., x i( 9 ) . La distancia entre el catador i y j es

9

d (i , j) = x i( k ) x (j k ) . El dendograma obtenido utilizando esta distancia se muestra en

k =1

la figura 1.
4

Catador

Prueba
4
5
6

2.1 F A F A F A F A F A F A F A F A F

N
catas

N
p
aciertos estimado

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26

5 0 5 0 6 1 6 1 7 2 5 0 5 0 5 0 5 0
53
49
0,92
5 0 5 0 7 2 5 0 5 0 7 2 5 0 5 0 5 0
53
49
0,92
5 0 6 1 5 0 5 0 7 2 6 1 6 1 7 2 5 0
59
52
0,88
5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 6 1 5 0 5 0 5 0
47
46
0,98
5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 6 1 6 1 5 0 6 1
51
48
0,94
7 2 7 2 6 1 8 3 6 1 5 0 7 2 6 1 6 1
71
58
0,82
8 3 5 0 5 0 7 2 6 1 8 3 6 1 5 0 7 2
69
57
0,83
5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 6 1
47
46
0,98
5 0 5 0 5 0 6 1 5 0 5 0 5 0 6 1 5 0
49
47
0,96
5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 6 1 5 0 5 0 5 0
47
46
0,98
5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
45
45
1,00
7 2 7 2 6 1 7 2 5 0 6 1 7 2 6 1 6 1
69
57
0,83
5 0 7 2 6 1 5 0 5 0 6 1 7 2 6 1 5 0
59
52
0,88
6 1 7 2 6 1 7 2 5 0 6 1 7 2 6 1 6 1
67
56
0,84
5 0 7 2 5 0 7 2 6 1 5 0 5 0 6 1 6 1
59
52
0,88
5 0 6 1 5 0 7 2 6 1 6 1 5 0 5 0 7 2
59
52
0,88
5 0 6 1 5 0 5 0 5 0 7 2 6 1 5 0 5 0
53
49
0,92
5 0 5 0 5 0 5 0 6 1 5 0 5 0 5 0 5 0
47
46
0,98
6 1 5 0 6 1 6 1 5 0 6 1 5 0 7 2 5 0
57
51
0,89
5 0 7 2 6 1 5 0 5 0 7 2 6 1 5 0 5 0
57
51
0,89
7 2 5 0 5 0 6 1 7 2 6 1 6 1 5 0 5 0
59
52
0,88
5 0 5 0 5 0 5 0 6 1 5 0 6 1 5 0 5 0
49
47
0,96
7 2 5 0 5 0 5 0 6 1 5 0 5 0 7 2 5 0
55
50
0,91
5 0 7 2 6 1 5 0 5 0 6 1 6 1 7 2 5 0
59
52
0,88
5 0 6 1 7 2 6 1 5 0 5 0 6 1 6 1 6 1
59
52
0,88
5 0 8 3 7 2 6 1 5 0 6 1 7 2 7 2 6 1
69
57
0,83
Tabla 1: Nmero de catas acertadas (A) y falladas (F) en cada prueba realizada por
catador. Calidad estimada del catador (p).

Se observan tres grupos claramente diferenciados:

Grupo 1 Catadores buenos, con calidades superiores a 0,95, este grupo en la figura 1 se
ha marcado mediante puntos, esta formado por los catadores 4, 5, 8, 9, 10, 11, 18 y 22.
Grupo 2 Catadores medios, con calidades comprendidas entre 0,88 y 0,95, en el
dendograma se han sealizado mediante una lnea continua, esta formado por 13
catadores.
Grupo 3 Catadores malos, su calidad esta entre 0,82 y 0,88, aparecen en la figura 1
marcados mediante lneas discontinuas, este grupo esta formado por 5 catadores, 6, 7,
12, 14 y 26.

Resaltar que aunque a partir de este momento se va a hablar de catadores bueno, malos
y intermedios, todos ellos tienen calidades elevadas para la concentracin de la
disolucin utilizada en la experiencia.

p
0,88
0,88
0,88
0,88
0,88
0,88
0,89
0,88
0,92
0,92
0,89
0,91
0,92
0,98
0,98
0,98
0,98
1,00
0,96
0,96
0,94
0,82
0,83
0,83
0,84
0,83

5
10
15
20
25
Catador +---------+---------+---------+---------+---------+
21
24
3
15
16
13
19
25
1
17
20
23
2
10
18
4
8
11
9
22
5
6
26
12
14
7

....

.
.

..... ...................

....

.
.

.....

--------

-----
-------

--------
-------------------------------
-----

-----------------

Figura 1: Dendograma obtenido al clasificar jerrquicamente el panel de catadores (p

porcentaje de aciertos).

5. Pruebas discrimnativas
5.1 Prueba A no A
Es una prueba de diferenciacin, se utiliza principalmente:
Como ensayo de reconocimiento, especialmente para determinar si un catador o
grupo de catadores identifica un estmulo nuevo con respecto a uno conocido.
Como ensayo de percepcin para determinar la sensibilidad de un sujeto a un
estmulo particular.
Es una prueba en la que unas muestras que pueden ser A o no serlo, se presentan a
las personas consultadas una vez estas han aprendido a reconocer la muestra A deben
indicar si cada una de las muestras que se les presenta a continuacin es A o no A.
Esta prueba presupone un conocimiento previo de la muestra A que debe provenir de
un aprendizaje explcito o implcito. Despus de este aprendizaje y una vez la prueba
haya comenzado el catador ya no tendr a su disposicin de forma material una muestra
A. Por otro lado todas las muestras no A que se presentan al catador son iguales. El
catador no conoce cuantas muestras A y no A se le van a presentar.
El objetivo de la prueba es evaluar si el catador diferencia la muestra A de la no
A. Si el catador no detecta diferencias contestar al azar y por lo tanto la probabilidad
de que acierte es de 0,5.
Se define la variable aleatoria X, como el nmero de respuestas correctas entre las n
catas que ha realizado cada catador y sea p la probabilidad de que acierte la respuesta,
calidad del catador.
El test a contrastar es:
H 0 : p = 0,5, el catador no diferencia la muestra A de la no A.
H1 : p > 0,5, el catador diferencia la muestra A de la no A.
La variable X sigue una distribucin Bi (n, 0,5 ) . Con una probabilidad (1 ) se
cumple: P (X C1 ) 1
Si el nmero de aciertos es menor o igual que C, siendo C el menor de los valores C1
que cumple la desigualdad anterior, se aceptar la hiptesis nula, es decir, no existen
diferencias, mientras que si es superior se rechazar la hiptesis nula y los catadores
han diferenciado A de no A.
En la figura 2 se muestra la funcin de potencia del test contrastado a un nivel de
significacin de 0,05, en el caso particular de n = 17 , el catador ha efectuado 17
pruebas.

Potencia (1- )

1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0

Funcin de potencia

0,5 0,55 0,6 0,65 0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,95

Probabilidad de acertar

Figura 2: funcin de potencia de la prueba A no A y de la prueba do-tro, para el caso

particular de que el catador efectu 17 catas.

5.2 Prueba Do-tro

El objetivo es determinar si existe alguna diferencia entre dos productos, puesto que se
trata de una prueba discriminativa. No es una prueba para determinar una preferencia
entre muestras ni para valorar el carcter o la intensidad de la diferencia percibida. Esta
diferencia puede estar referida a una sola propiedad organolptica o a un conjunto de
ellas.
Al catador se le dan 3 muestras, una de ellas es la de referencia y tiene que decir cual de
las 2 restantes es igual a la de referencia. La muestra de referencia el catador la puede
probar tantas veces como crea necesario. Si el catador responde al azar la probabilidad
de acertar es 0,5, por lo que el test a contrastar es:
H 0 : p = 0,5, el catador no diferencia la muestra igual a la de referencia.
H1 : p > 0,5, el catador diferencia la muestra igual a la de referencia.
Si la hiptesis nula es cierta la variable aleatoria X definida como el nmero de aciertos
entre las n catas realizadas, sigue una distribucin binomial. Existe un valor C1 que
cumple: P (X C1 ) 1
Si el valor que toma la variable aleatoria X es menor o igual que C, siendo C el menor
valor C1 que cumple la desigualdad anterior, se aceptar la hiptesis nula, es decir, no
existe diferencias. El nivel de significacin al que se contrasta el test suele ser menor al
valor fijado, esto es debido a que X es una variable aleatoria discreta.
Dado que el test a contrastar en el caso de la prueba do-tro es el mismo que el de la
prueba A no A la funcin de potencia de ambas pruebas coincide, figura 2. Las dos
pruebas tienen las mismas propiedades, tericamente, por lo que cabe esperar que los
resultados prcticos sean muy similares. Si no sucede as es debido a la forma de llevar
a cabo la parte experimental. La principal diferencia experimental, esta en que en la
prueba A no A se debe memorizar la muestra de referencia, mientras que en la prueba
do-tro no es necesario, dado que siempre que el catador lo estime necesario puede
probarla.

Los 26 jueces que forman el panel de catadores han realizado 17 catas de cada una de
las dos pruebas, para cada prueba, a cada catador, se le asocia un vector con una sola
componente que es el nmero de aciertos, los resultados se muestran en la tabla 2 . Para
realizar la clasificacin jerrquica en este caso se ha utilizado la misma distancia que
para efectuar la clasificacin de catadores, diferencia de nmero de catas acertadas en
valor absoluto. Los dendogramas obtenidos se muestran en las figuras 3 y 4.
Pruebas acertadas entre las 17
Pruebas acertadas entre las 17
Catador
Catador
realizadas
realizadas
A no A
Do Tro
A no A
Do Tro
1
16
17
14
17
10
2
17
16
15
15
17
3
15
17
16
17
14
4
17
17
17
11
3
5
17
17
18
16
17
6
17
11
19
17
17
7
17
17
20
17
15
8
16
16
21
15
17
9
17
17
22
15
17
10
16
16
23
17
14
11
17
17
24
15
17
12
11
13
25
15
14
13
17
15
26
17
12
Tabla 2: Resultados de las pruebas discriminativas A no A y Do-Tro
No se observan diferencias en funcin de la calidad de los catadores en la prueba A no
A, mientras que s que se observa que en el caso de la prueba do-tro los resultados
mejoran al aumentar la calidad de los catadores. En la prueba A no A el catador debe
memorizar la muestra de referencia no pudindose volver a probar, lo que parece
mejorar los resultados. En la prueba do-tro como los catadores pueden probar tantas
veces como lo deseen la muestra de referencia, los catadores de peor calidad que son
los que ms dudan, son los que prueban ms veces la muestra de referencia acabando
fatigndose y por lo tanto empeorando los resultados. En la tabla 3 se muestra el
porcentaje medio de aciertos para ambas pruebas discriminativas en funcin de la
clasificacin realizada de los catadores.
Clasificacin de catadores

Prueba

A no A
Do-Tro
Catadores buenos
0,96
0,99
Catadores medios
0,95
0,93
Catadores malos
0,96
0,74
Tabla 3: Porcentaje medio de aciertos en las pruebas A no A y Do- Tro en funcin de
la calidad de los catadores.

0
5
10
15
20
25
Aciertos Catador +---------+---------+---------+---------+---------+
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
15
15
15
15
15
15
16
16
16
16
11
11

23
26
2
19
20
14
16
11
13
7
9
5
6
4
24
25
3
21
22
15
10
18
1
8
12
17

---

---

...

---
...
...
---

...

...

...

...

...
---

Figura 3: Dendograma obtenido al clasificar los resultados obtenidos de la prueba no A

en funcin de la calidad de los catadores (..... bueno, ----- malo y ____ medio)

10

0
5
10
15
20
25
Aciertos Catador +---------+---------+---------+---------+---------+
14
14
14
15
15
13
12
16
16
16
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
11
10
3

23
25
16
13
20
12
26
8
10
2
22
24
1
19
21
15
18
9
11
5
7
3
4
6
14
17

--------

-------

...

...

...

...

...

...

...

---

...

----------------------
-------

Figura 4: Dendograma obtenido al clasificar los resultados obtenidos de la prueba dotro en funcin de la calidad de los catadores (..... bueno, ----- malo y ____ medio)

6. Conclusiones
Tericamente las dos pruebas estudiadas deberan presentar resultados muy similares,
adems si se tiene en cuenta la funcin de potencia de estas pruebas y la calidad de los
catadores utilizados en la parte experimental, tampoco deba observarse diferencia entre
catadores. Tanto en la prueba A no A como do-tro se observa que de media, cuanto
mejor es la calidad del catador mejores son los resultados.
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Los resultados mejoran si el catador memoriza la muestra de referencia, cuando prueba

repetidamente la muestra de referencia incrementa la confusin, y por tanto empeoran
los resultados.
Estas conclusiones se obtienen en el caso de que el sabor a ensayar sea cido y la
concentracin de la disolucin de 0,2 gr/l, se debera confirmar si a concentraciones
diferentes de las ensayadas de cido tartrico se obtienen las mismas conclusiones, y si
este comportamiento tambin se observa con el sabor dulce.

Referecias
Meilgaard Civille Carr (1999). Sensory Evaluation Techniques. Ed CRC Press.
Morales, Antonio (1994): La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Ed Acribia S.A.
Norma UNE 87-016-86 Anlisis sensorial. Metodologa Prueba A no A.
Norma UNE 87-006-92 Anlisis sensorial. Metodologa Prueba triangular.
Norma UNE 87-010-93 Anlisis sensorial. Metodologa Prueba do tro.

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