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a pentola ideale per io

frying

Styr-

raok (nella {oto qui

fianco): la sua particolare {orma


svasata permette

di

mescolare

in modo globale, requisito indispen'


sabile per questo tipo di cottura, e

di quanto
necessario in una nor-

usando molto meno olio

non sarebbe

male padella. Poi occorrono una spa-

tola o un cucchiaino per rivoltare gJi


ingredienti, un mestolo forato o una
schiumarola pet

te,

11

to$er)i

dal recipien-

fuoco ideale quello a gas per-

ch permette al wok

di riscaldarsi ra'

pidamente e in modo uniforme,

Esauriti questi preliminari non.rcsta


che preparare gJi ingredienti.
cessario avere

lutto pronto

ne-

e a porta-

ta di mano perch una volta iniziata


la cottura bisogna dedicarle continua

attenzione (un piano StirJrying richiede in media una decina di minu-

ti). E anche per questo vale la pena di


cominciare a frfugere quando si
pronti per andare a tavola.

\TRDT]RI I{ISTE SATTATE

ne, le carote e le mini-pannocchie.

Eliminate la pelle e le membrane dei

(fato nelle pagine precedenti)

Fate saltare il tutto mescolando con-

petti di pollo, quindi tagliate la carne

rrinuti, quin-

di aggiungete le roselline dei broccoli,

a pezzettisi a forma di fiammifero.


Mettete i pezzettini di pollo in una

le foglie di bietole, lo zucchero e sala-

scodella e aggiungetevi

tinuamente per circa 2

Siusa soltanto olio perch resiste alle

alte tempemtuJe, mentre

il

burro

ry

mente i.lwok, versare l'olio, agitare la

''t-'\
ft
Ly'20' f'/

pentola in modo che l'olio, spanden-

Ingredienti per 3-4 persone

brucia pi' lacilmente. Il procedimen'

to esatto questo: scaldare accurata'

dosi, ne ricopra tutta la superficie.


questo modo siail recipente

In

sial'olio

6a gr r)i

te. Fate saltare per

1-2 rninuti,

quindi aggiungete il brodo

4'

l'acqua e

servite le verde mentre sono ancora ca]de e croccanti.

dpalk

aggiunto qualsiasi ingrediente. Si evi-

200

fiO gr di catote

do. Mantenere 1'olio caldo durante la

6 nn-pdnnocchie di grananrca,

cottura: i cibi devono sfrigolate.

)0

E veniamo agli ingredienti.

d'obua

zaccbine

utrnergine

allo zenzeto.

Mettete il ao sulfuoco. Versate l'o'

lio e fatelo

0so,S,u'

t. Carne, pesce, solo verdure, maga-

Sbucciate e dividete in due la cipolla,

Ingredienti per 3-4 persone

di colori.

quindi tagJiatela a fettine sottfi e se'

2 petti di poLlo dsoswti

Tutti i cibi vanno affettati finemen-

paratene i pezzi. Preparate ibroccoli

sale

te, {atti a pezzetti o a dadinie quindi


fatti saltare, agitandoli in modo che

separando le roselline e affenando

gambi diagonalmente a fettine sotti-

15 gt

cuociano velocemente. Ricordate che

li.

4A

cbi

fatti

sa.ltare nel

gr d,t zucchno

tano dorati come in una normale pa-

Spuntate le zucchine e tagljatele

fetine sottfi, quindi


sbucciate le carote e tagliatele allo

obliquamente

intere le mini-

nano nar:ntto al nomento

albune

d,'uor.,o

di amido di nas

E r)'acqua lrela

D0 g di pEuone nso o tadt o


d.ue net di entnmbi i colai
60 gt di cipolline nouelle

della. Al contrario consenano fieschezza e colori e ci rende questa

stesso modo. Lasciate

pannocche.

2 lettine di zenzem

cottura paft icolarmente interessanle.

Mettete ilu0 sulfuoco, Versate I'o-

6A

11

contorno ideale il riso: bianco o

integrale.
112

lio,

quando

fateli saltare me'

scolando continuamente finch di-

quanti-

wok non diven-

scaldare. Aggiungete

pezzettini di pollo

20 gr rli brcdo o acqut

scelte per accostamento

namente le cipolline novelle insieme

re. Perch lo Stir-frying non ha rego-

ri

pezzettini di forma simile

CON PEPERONI
(nelk loto a desna)

sae marino maciruta al mamento,

le rrgide n per qualit, n per

POIIO AIIO zENARO

Quanti? In queste pagine trovateuna


sere di ricette, giusto per comincia-

{atelo

quelli di pollo. Infine tritate grossola-

ta cos che la carne si attacchi al fon-

gr d,i cucchiai d.'alio

marino

dita. Scioglrete I'amrdo di mais nel'


I'acqua e aggiungetelo a1 pollo. Di
e

btoccoh

g di

i1 sale

macinato al momenro, quindi unite


l'albume e mescolate il tutto con le

mezzate il peperone, eliminate isemi

)0 gt d,i biete pukte

sono gi ben caldi prima che venga

Qual?

alti

caldo aggiungete la ci-

polla, i gambi dei broccoli, le zucchi'

40

ventano bianchi. TogLiete

i1

pollo dal

recipiente. Gettate via l'olio in modo


che nel a,o non ne rmanga che un

cucchiaio, quindi unitevi

1o

zenzero e

le cipolLine per insaporirlo. Aggiun'


gete i peperoni e fateli saltare per cir'
ca 1 minuto. Rimettete nel a,o i
pezzettini di pollo e {ate cuocere ancota un minuto. Quindi versate lo
sherry secco

e la salsa

di soia per insa'

porire e servite caldo.

lraco

g d.'alo utrauafine d'aliua


g di sbary secco

gr di salsa d, soia

cotttituro

da bag. 141

toll o attd (ttctli iccttt),

50 gr

paniu

sguscdti,

20 gr

li

asnatto tl cante

2 spuhi I'agl)a

p l cipalline tnL'cllc

6A

sab

aharetglie d'olitn

6A gr cL'oo

Mettete a llagno le more. Lalate le


zucchine e tagLiatele a piccoli dadi.

entole ACQUERELLO.
:ciaio inox

18/ 10.

interna ed esterna a specchio.


rrchi pesanti per una rapida cottura.
) centrale smaltato. in 4 colori
:ambiabili.
ti ernaniglie in legno pressato,
Ltra

ormabile anche in lavastoviglie.

Se

roe cluando incomincer ad assumere

sgelare completaniente

un colore leggermcnte dolato, calate-

scateli asciugare su tlella carta assor

vi le zuccline e iare cr.rocete a fuoco


modemto, nescoando di tanro in
rrnro Qulndo le zucchine saranflo

bente. lntanto, sbucciate e tritate

colorite, schiacciltelc con

o iscatolato, di elevato spessorc.


rerello: 13 modelli in 34 formati.

i gamberetti sono surgelati, Iatel


e quindi 1a-

N'lctrete alluoco in unapadella i bur-

rebbr

di

fi

nenentc gli spicchid'aglio e le cipol


line novelle.
'lettete ilrrlo sul fuoco, vosate I'oe quanclo

cotto unirevil'agio ele

una lorchetta e toglieLele dal {uoco.

lio

Merlete le uova in una terrina, sbat'

cipolline tritate per insaporirlo.

terele con una imsta c, quando sarrn

no spLrmose, aggiungetevi h panna 1i

Quind aggiungete i gambucni e fa


Leli saltare per circa 1 minuto se sono

quida e due cucchiaiate dell'acqua di

gi

ammollo clelle more. Salate c pcpate.

gLrsci dir,entano rosa. se sono crud.

Aggiungete alle uova a pLrrea di zuc

Toglieteli dal rccipicnte e sen'teJi

chine

mescolare per amalgamare

lxne nrtti

g1i

cotti, o per circ.r I minuti. {inch

cald cospani di

sLrcco

di [mone.

ingredient.

Versate llcomposto in una tcglia im


burrata

e fate cuocere a

bagnomaria

fuoco moderato per circa Lrn'ora. Nel

CAVOI,O CINISI CON IUNGHI

fiattenpo preparate una salsetta me


scolando

le nore amn:rorbidite nel-

la panna;

l'acqua con

t$,

aggiungete

quindi I'estratrodicarneprecedenle
menre sciolto
acqua

in

dLre cucchiaiate

di

di ammollo delle more. Salate

lngredienti per

4 persone

eggermente.

Pcnete sul fuoco mescolando, finch

10() gr d chtunpigrous

la salsa non avr assuntotna

norbida

consistenza. Una volta cotto, sformare ilgatcau su diun piarto c servitelo

con la sasa calda

parre.

cal:cth

scatok (227

lnnbii
1A gt

sale

gt)

tl gennogLi di

2 ) gatntoi tli sekno

tli olo exhatclanc

mdtuo

d'oli;l

trttctalo

c pepc

,n.l

nonetta
Tagliate il cai'o1o

pezzettni,

e scuo-

tcndoLi separate le loglie. Pulite e affenate i funghi. I iLrnghi cincsi scccli


. na-

tt'

sono piir scuri e

se decidete

t\u'

nolto pi saporiti

di usrre questi ultimi,

in una

melretel

scodella, copritcli

con acqua calda e lasciateli a mollo


per circa

GAMBERXTTI AIT'AGI,IO
<

NEt TORO GUSCIO

minLrti; stizzateli. scar

Fate a fettine igermogi di bambr


ben scolati (oppure taglate a pezzet
1i.

l0

tare igambie tagliatelia fettine sotti

rin il sedanol.
trtlettete il

ruri

lio e quando

sul hroco. versate 1'o

caJdo algi,-rngete

il ca'

volo, i Iunghi e i gomogli di bamb.

Ingledienti per

persone

100 gr di ganberctti redli non

Fate saltare per 2 minuti nescolando

continuamente e sen'ite subto.


1.11

Calderoni nei migliori negozi

di fianmiiero e
mettcteli in una scodella. Unite l'al
bume e mescolare. Aggiungere una

ANANAS

POTTO CON

a pezzettini a forma

E MANDORTB

Y
^

r's
/ 30' Ll
t_

pati di pollo

llbune d'uouo

l0'

tli

disossati

di

2)

ua

peuettini

succo d'ananas

unna

25

y di

li

d'aceto

scaglie

Eliminate la

no
dj nandorle tosLltc

1e

cipolline

pezzettin

quamente

IIIEfiO

DI MAIAIE SATTATO
]RF,

penidi pollo,

:f-

lngreclienti per

Nlettete il zaol sulfuoco. Versate l'o-

2AA gr

il

selline e taglando i gambi renerio!-.i.

i0,p
20A

Dt
r,

e iatelo scalclare. Aggiungere il


naiale e iarelo saltare per 2 minuti
agitandoo bene. Lelate ll maialc.
gettate

vial'olio in modo che nelrr'0":

non ne rimlnga che un cucchiaio,


to unitevi lo zenzero per insaporirlo

l'olio in modo che nelzlol nor ne ri

il)gr

manga che 1 cucchiaio.

)0 gi J brcLlo o rct1ud

e l'amido

di salsti tli niL


20 2t tli duurkt d taais (txazcrrt)

g1i

qLrindi tagLiate la carne

dei

minuto.

tro minuto. Rinettetc il maiale nel


recipiente c fatc cuocere ancola 1 mj'

Toglieteo dd recipente. GenaLe via

il

coie ifLrnghie Iate cuocere;,er un al-

di clttlilryltotis

d.t

i ganbi

Poi aggiungete le roselline cei broc

l:rotcol

lettfu tl

quando 'avrete nuor,anente scalda'

brocco[ e fate[ saltare per

cpolk

Ll

zenzero.

,\ggiungete l,r cipolla e

persone

d lktto dt tuanb

rl

gr

l\,/
: )

zo'

1o

lo

100 gr

peperone e fateli saltare pcr circa

fettine soLrili. Aiienarc:

N{enete iltl,o sulfuoco. \telsate l o-

tinuamenre finch dilenta bianco.

AggiLrngere le cipo1ine, le carotc e

lunghi e sninuzzate

dell'arnido di mais sciolto nell'acqua.


scaldare. Aggiungete

r ienine sottili.

con le scaglie cli mancorle e sen'ite.

c1'ananas

fatelo srltare mescolando cotr

te da queste dclle sLriscoline SbLrc'


ciate le cipole, iatele

Preparate i broccoli separando le ro

CON VERDT

le nenbrane dai

pe11e e

1 poo

nel recipiente, fate cuocere ancota


qualche istante. cospargete i tutto

ipezzetti

nid'ananas. lnline linrettere

ro sculoJ aceto e acqlLa o brodo di


pollo. Quindi aggiungeter,l il resto

pollo

5A gr di dcqua o brodo d PoLlo

sottiliseguenrlo le lenalLrte, e ricala.

succi-, d'ananas. quando Ia salsa

densa e lucenre aggiungete

fettinc sottili. Togliete i semi

lio e fatelo

soia

saLsa

gr tli zuccheto di

4A

in scatola in succo natulale) e mescolate in una scodella

cpolline notelle

4A gr d'ananas a
gr

mente

di

succo d'ananas, salsa disoia, zucche-

80 gr d peperorc

1) gt tli

ciate le carote e tagliatee obliqua

TagLiare lL

{usate ananas

MA gr d carote

'if

di pollo e alburne. Sbuc

Tenete pronti

anir.o tli nais

tL

dr

mais nell'acqua e mescolatene met

quindi tritate finenente

1A gr d'acqua

1)0 gr

I'arudo

al peperone e taglarelo a pezzenini,

ma ptcsa d sdle mainct

D gr

sale. Sciogliete

alla miscela

Ingredienti per 2 1 persone


2

di

presa

filetto di naiah a iettine

minuti. Vcrsate poi la miscela a base

:ettzero hesco

olio c;hdretXine tl'o\ta

2A gr

ilblodo.la

nLrto. Velsate

di

salsa

disoia

mais: nescolate finch

ingredienti diventino lucenti

e ser

tire immedirtamcnte

A buon intendi

"{a".:,

tor, poche letlere: D&C. Per-

\".' i:

ch D&C distri-

buisce liquori

'q

i.8:

l\
:

ffi
GJ
I

il
tl

come Booth's,

Pre Magloire,

'l

t -.-\

Luxardo. O Barbancourt, i clas-

sico rhum di
Haiti, un gran-

q'

ry

*****.

Pubblico:

fl

FI

ill a t o l1
morbido e scu- /\
ro. Liquori
d

dist

DrrC: l'irnba-

razzo di

Liguori D&C. Critica:

ffi
I's

????".

sce-

:*r'

rt

MANZO SPEZATO CON

Le altre dcette di questo numero

PEPERONCINO FRESCO

Nel giardino di Lord BYron

delzie della colomba

Le

pag. 17

Scampie carciofi al'olio ligure

,,

lLng\r

)19
r20

" "ri,"

Coscioito di asnello larcito


Coomba pasquale n pasta trolJr alle
mandorle con salsa all'arancia

,,

con zabaone alla Ribolla

lngredienti per 3-4 persone


12A gr

di PePerote ro::o

pepercncino lrcsco rosso o uertle


i0 gr disedano, T0 gr di ciPolk

Piccole voglie da gourmet


Trio di involtini di verdura ripieni

anido dt nais

15 gr i

30 gr d'acqua freril,a

caPesante

diostriche, scamPi e
Code discampi aivolte in foglie
Giardino dr
Mousse di
Salsa di zenzero e

g di rctzerc hitxto
5 g di glo tnltto finementr
15 gr d,i salsa

tli soa

ter ld narnak.
liletto di naazct

200 gr d,i
5A gr

fi

d oka exnaueryte d'aliua

gr r)i

ando dt nais

una presa

di

sale raatinct

pepe macifidto (Ll


5

t) salsa

li

il filetto

scodella e niescolateli a

d'olio.

")

59

Vol au vt con riccioli di sogliola


al nasello, polpa di astice e morbideLle
d luccio'n .asa al profuno di dragoncello
Noci di capesante in crosta di Pasta
all'olio con salsa di {inocchio
Filetto di maiale farcito con spugnole,
iegaro d anatra e tartufo rero con slog i rt''e
di patare e spugnole ripiene di foie gras
di trutta t;epida alla menta
SouILl

'[o-naro

60
60

Cioccolatini pazzi e divini

> 60
,, 60
> 60

Tartu{i al Cointreau

,,

60

,'

60

Alchechengi al cioccolato
Cestini al Grand Marnier
Cioccolatini al Cointreau

,> 61

Roque{ort

Tanufi al niele
Tartufi al whisky

Fondente

Indirizzi utili

strisce sottili seguendo le venature e


fatele a pezzenini. Metlete i pezzetcLrcchiaio

cucchiaino diami-

do di mais, una presa di sale, PePe,


zuccheto scuto e 1 cucchiaino di salsa

Sonmerio prg

Tait, via Bigli 16, Milano, tel 02/70t402

-l

EIbe Amiche, r,ia Buonarroti 1, N{i1ano, te1 02/411051

le

Prosciutto, o crro da Pag J6

Anni cento antichit, di A. lerlino, Viale Piale

delizie della colomba r/a pag. 11

Antichit Bandello, r'ia Ntaneo Bandcllo

l8' Milano,

Beppe Morone, r'ia Soresina 7, MiLano'

te1.0211694521

Argenteria Dabbene, Largo Treves 2, Nfilano, tel 02/6)54406

Christofle, via Martignoni 10, Milano,

Alpi Parati, viale Fuh,io Tcsti ll2,


Cinisello Balsano (MI). rel 02/2108611

tel. 02/07i811

mente la cipoJla, e separatene i pezzi.

Dast, via \{anzon 12, ,lihno, tl 02/r-99965

TogJete i semi alpeperone e

roncino e tagiare

i1

primo

a1

pepe-

pezzetti-

tsesozzi, r,ia Callarate 221, Nfilano,

rcl

tel

02/1011125

(VE),
Nason e Nloreni, vir Serenclla 12, Murano

Mettere il a-'o sul fuoco,


versare I'o[o e quando caldo aggiungete lo zenzero e l'agLio Quindi

Tutto un mondo dentro I'toto

aggiungete il manzo e fate saltare per

tsuccellati Mario, vir B.rguna

2' mescolando continuamente

Levate il tutto dal ao, fate scaldare


nuovamenle l'oJio, aggiungete

il

se-

dano e la cipoLla e fatei saltare per 1'.


Aggiungete il peperone e il peperon'

cino e {ate saltare per 2'. Versate il


brodo di poo e la salsa di soa, segui-

ti

dall'amido di mais sciolto nell'ac'

qua, e

mescolate bene. lnfine aggiun

gete il manzo e {ate dscaldare il

prirna di servire.

tutto

tel.042{48201}

pag 22

tsesozzi, via Gallarate 221, Miano,

!4$13a944,
Miano, tel 02/702151

Confenieriin Genola Pietro lonanengo, r'ia Sozig[a

0l yln.E'":\"Ronrte'01'ri80'1

C so Buenos Alres tel. 010/591994 Genova


vir Nlonlenapoleone 20, Nlilano'

!Ly$q!!g,

Fratelli Cacchione, corso Itala 1, \filano'

rir

Spiga

tel

26' Nfilano,

via Nlontenrpoleone 29, NliLano,

rel. 02/78192

l.'lhile e il Dilettevolc,

via del1a Spiga 46,

Milam'

Osvaldo Riehi, Cennina Arezzo, teL 0ti/99920

te1.02/701291

!![!,

rel 02/011i--

piazza Duomo, MiJano, tel' 02/Es--i

teL. 02/?08420

C.rlcleroni Gioielli, r'ia NlontenapoLeone 8, Nliano'

Galleria desLi tugenti,

da Pag 14

(Vll'
Barettoni Ceramiche, r'ia MoLd 7, Nove

tel.02/6)54406

. l/R re'

02/+81S1{al

tel 02l)412)')

Aryenteria Dabbcne, Largo Treles 2, l'lilano,

I,

tcl

Salviati, r,ia Monrenapoleone i9, Milano, tel 02;'S:!


Vcrreria Elio Alziati, via Bramanle 2'1, Milano'

Una Pasqua coi fiori

tel.011/739020
da

'

tel.021199965

02/2828241

ni e il secondo a strisce sottili. Scio'


gliete il cucchiaio di amdo di mais
ne11'acqua.

'

lesurum, via Montcnapoleone 14, Mjlano,

Mancioi, localit Cerbaia, hopascio Lucca, tel 0)81/24587


Mcssulam, via Roligno 1.1, ilano,

Milano, tcl. 02/781076

di soia. Lasciate marnare Per 30'.


Taglate i gambi di sedano obiqua
mente a pezzetti. Affettate sottil-

circa

.'+.'

di canna

Per la marilata: taglate

tini in una

"> 56
i8

Pere cotte ripiene di mousse di porri

moneflta

soa

10 gr d" zucchero

dispinaci

vigetali
capesante
zafferano
Crema fredcla dicrescione
Mousse di porri e Roquefort
Crema dr {oquefort
Salsa di olio d noci
Salsa si ortca e acetosella

gr di brodo di PoLkt

)0

21

olo'e

e pro\
Caroaccio caldo didentice con olive
,l oomodoro [-esco

18

Rotolini a1le verdure di canPo


Bianco di rombo agli asParagi

40'

Spaghctti con polpa di granchio,

Pasticceria Piavc, viale Piavc '1, Milano'

tel.02/799435
Pasticceria S. Ambroeus, c-so Matteotti, lvlilano'

tc

02/708740

02/E007E7

lel

02/78471)

te.02/700540
Raimondo Bianchi, via Montebello 7, Milano'

tel. 02/6ttt108
Tre

Ar,

r,ia Everardo 14, Fontana

rc\. A422161)1

diVillorba

'TI