UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCINCIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
BACHARELADO EM QUMICA INDUSTRIAL
DISCIPLINA: BIOQUMICA APLICADA

DETERMINAO DO PONTO ISOELTRICO DA

CASENA

Discentes: Jailson Silva

Joyce Evanns
Mayra Weddija
Welenilton Jnior
Docente: Jenyffer Medeiros Campos
Turma: I0 e I1

Recife, novembro de 2013

1. Introduo

Os aminocidos apresentam dois grupos que so passveis de sofrer

protonao e desprotonao. Observe a figura 1:

Figura 1: Etapas possveis de ionizao dos aminocidos.

A figura 1 demonstra as etapas de ionizao em que podem ser
encontrados os aminocidos:1. Forma positivamente carregada; 2. Forma
eletricamente neutra. Apresentando uma densidade de carga negativa e uma
densidade de carga positiva sobre a molcula, obtendo uma carga total nula,
tambm denominada de forma isoeltrica; 3. Forma negativamente carregada
As trs formas so encontradas em maior ou menor quantidade
dependendo do pH em que a soluo do aminocido se encontra. Isso porque
quanto menor o valor de pH, maior a concentrao de ons H+ em soluo e,
consequentemente, maior a prevalncia da forma positivamente carregada (1).
Em contrapartida, quanto maior o valor de pH, menor a quantidade de ons H+
em soluo, havendo prevalncia da forma negativamente carregada (3). A
forma eletricamente neutra (2) s poder existir, numa condio de pH
intermediria existncia predominante da forma positiva e negativa do
aminocido. O ponto onde a carga lquida total da molcula de aminocido ou
protena nula to importante, que recebeu uma denominao especial,
ponto isoeltrico (pI).
A casena que uma protena do tipo fosfoprotena encontrada no leite
fresco, que quando coagulada com renina chamada de "paracasena" e,
quando coagulada atravs da reduo de pH chamada "casena cida,
apresenta ponto isoeltrico 4,6 que o ponto de pH em que ela precipita
(coagulao cida).
A casena precipita no ponto isoeltrico, porque existe um equilbrio entre o
nmero de cargas positivas e negativas, o que gera uma situao em que as
foras de repulso entre as molculas de protena e as foras de interao com
o solvente so mnimas. Assim, as protenas vo formando aglomerados que,
cada vez maiores, tendendo a precipitao. Essa diminuio de solubilidade
varia de protena para protena.
Neste experimento, o objetivo em questo a determinao experimental do
ponto isoeltrico da casena do leite.

2. Materiais e Mtodos

2.1 Materiais

cido actico glacial (CH3COOH - 1M);

gua destilada;
Hidrxido de Sdio (NaOH - 1M);
Leite desnatado;
Balo Volumtrico (50 mL);
Bquer (100 mL);
Chapa aquecedora;
Centrfuga;
Estante para tubos de ensaio;
Funil de Vidro;
Papel de filtro;
Pipetas graduadas (5 e 10 mL);
Pipetador de trs vias;
Pisseta;
Potencimetro;
Proveta;
Tubos de ensaio (dimetro mdio);
Tubo plstico para centrfuga.

2.2 Procedimento Experimental

Inicialmente foi adicionado com auxlio de uma pipeta graduada cido
actico uma soluo de 50 mL de leite desnatado contido em uma proveta
at que ocorresse a precipitao. Em seguida, foram adicionados mais 5mL do
cido a mistura.
A mistura foi transferida diretamente para dois recipientes plsticos e
centrifugadas a 3000 rpm durante 5 minutos. O material sobrenadante foi
descartado e foi adicionado gua destiladas nos dois recipientes contendo os
sedimentos e centrifugados novamente sob as mesmas condies.
Com um basto de vidro os sedimentos precipitados foram transferidos
para um bquer e diludos em 25 mL de gua destilada. Em seguida foram
adicionados 5mL de NaOH com auxlio de uma pipeta.
Em seguida a soluo foi mantida sob aquecimento de 40C at ocorrer
a dissoluo completa. O contedo do bquer foi ento transferido para um
balo volumtrico e adicionados 5mL de cido actico e gua destilada at
completar a altura do menisco. Aps observar uma turvao na soluo, o
material foi filtrado com papel pregueado para um bquer.
Foram preparados 9 tubos de ensaio numerados com os contedos:
1 tubo: 3,2 mL de cido actico e 6,8 mL de gua destilada (misturado
vigorosamente aps a adio);
Demais tubos: 8 mL de gua destilada.

Foram retirados 2 mL do tubo de ensaio 1 com uma pipeta e transferidos

para o tubo de ensaio 2. Aps agit-lo, foram transferidos ento 2 mL do tubo 2
para o tubo de ensaio 3 e sucessivamente at o ltimo tubo, sendo que no
ltimo, os 2 mL foram desprezados.
Foi feita ento a leitura dos pHs de cada tubo com um potencimetro e
os valores registrados (mostrados na Tabela 1 a seguir). Ento foram
adicionados 1 mL da soluo de casena e agitados em cada tudo. Aps 15
minutos de observao, foram registrados os resultados de acordo com o
aspecto fsico das misturas. Ao final, foram medidos os pH das solues 4 e 5
novamente pois os valores estavam abaixo do esperado e foram as solues
em que a casena ficou turvada, suspeitas para o experimento.

3. Resultados e Discusses
A tabela 1 mostra os resultados dos pHs medidos com o potencimetro
para as solues preparadas nos tubos de ensaio.
Tabela 1. Resultados experimentais das medidas de pH dos tubos de ensaio.
Amostra
pH

2,70

3,00

3,37

4,51

4,87

4,71

5,25

5,32

5,58

A tabela 2 mostra a descrio do aspecto fsico de cada tubo de ensaio

aps a adio da casena e 15 minutos decorridos.
Tabela 2. As reaes aps adio dos pH
1

Precipitad
o

Precipitad
o

Precipitad
o

Turvao

Turvao

Dissolvid
o

Dissolvid
o

Dissolvid
o

Dissolvido

A acidez do meio uma boa medida para descobrirmos o ponto

isoeltrico da casena, atravs da observao fsica da turbidez do meio. A
estabilidade casena dada por uma conformao estrica de aminocidos
cidos. H na verdade um excesso de cargas negativas, e o meio fortemente
cido, abaixo do ponto isoeltrico da casena, provoca a desestabilizao da
conformao da protena, interagindo ionicamente com as cargas negativas.
Essa desestabilizao pode ser traduzida pela precipitao ou coagulao
cida da protena, o que explica os aspectos visuais dos tubos 1, 2 e 3, os
meios mais cidos.
O que ocorre nos tubos 4 e 5 so os resultados interessantes para a
determinao. So nesses tubos em que a quantidade de ons hidrnio em
soluo so exatamente suficiente para desestabilizar a as cargas totais

negativas na conformao estrutural da casena. Essa situao ilustrada pela

figura 2, e traduz a definio do ponto isoeltrico: o ponto onde a carga positiva
total igual a carga negativa total.

Figura 2. Esquema de neutralizao das cargas da protena casena

Analogamente aos primeiros tubos, nos tubos 6, 7, 8 e 9, as solues
com pH mais alto no apresentam elevada concentrao de ons hidrnio
suficiente para desestabilizar a conformao estrutural da casena, que no
desnaturada e permanece dissolvida na soluo.
O pH adotado da casena compreende uma faixa de 4,6 a 4,9, sendo
assim a mesma observao deveria ser notada para o tubo 6, mas podemos
supor que a maior fonte de erro foi a determinao de pH da soluo a partir do
potencimetro alm dos erros associados aos instrumentos de medida de
preciso e dos experimentadores na preparao da soluo.

4. Concluses
O ponto isoeltrico da casena foi determinado experimentalmente na
faixa entra 4,6 e 4,9, ou seja, nessa faixa de pH as cargas eltricas da protena
se igualam e se anulam, a protena passa a no interagir com a gua, se
tornando insolvel e precipitando.
A concordncia do valor encontrado experimentalmente com o
encontrado na literatura evidencia a eficincia deste mtodo, apesar dos
possveis erros cometidos na determinao dos pH das solues.

5. Referncias
1 . MARZZOCO, A., TORRES, B. B.; Bioqumica Bsica. 2 ed. Rio de Janeiro:
Editora Guanabara, 1999, p. 11-27.
2. http://pt.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna . Acessado em 16/11/2013.