DISCUSION

El almidn y las dextrinas producen color con una disolucin de yodo y

yoduro de potasio. Este color puede ser azul, purpura o rojizo, segn sea
el grado de hidrlisis de la macromolcula. Las unidades de -D-glucosa
en la amilosa forman una hlice con seis unidades de los monosacridos
en cada vuelta. El color azul caracterstico desarrollado por el almidn en
presencia de yodo-yoduro se cree que es debido a un complejo que se
forma cuando se retiene la especie I 3 en el interior de la espiral del poli
glucsido. (B.K.Dadzi et J.E.Orchard 1970)
Las prueba de yodo de almidn originalmente fue desarrollada para
ayudar a evaluar la madurez en manzanas (especialmente, la variedad
Granny Smith, Reid et al.1982; Saltvet y Hale 1982). La tcnica ha sido
adoptada para asistir en la evaluacin de la conversin del almidn en
azcar durante la maduracin de los bananos, bananos de coccin y
pltanos (Blankenshipo et al. 1993; Dadzi 1993, 1994b, c; Garca
y Lajolo 1988; Kader et al. 1994).
La base de la prueba de yodo de almidn consiste en que el almidn
acumulado por la fruta durante el crecimiento y maduracin se convierte
en azcar a medida que la fruta madura. El proceso de degradacin del
almidn o del grado relativo de hidrlisis o de la conversacin en azcar
puede ser evaluado visualmente coloreando las secciones transversales
de la fruta con el yoduro de yodo-potasio. Esta accin muestra que la
prdida del almidn comienza en los lculos a medida que la
maduracin progresa en un patrn caracterstico del cultivar/hdrico
(Blankenshipo et al. 1993; Dadzi 1993, 1994b,c; Garca y Lajolo
1988; Kader et al. 1994). La prueba es mas til cuando los valores del
ndice (por ejemplo, la escala de 1-8 que corresponde a los grados del
color de la cascara, son asignados al cambio del patrn del almidn.

Los primeros signos visuales que indican que el almidn no se coloreo

durante y la maduracin, ocurren en los lculos prximos a las semillas
degeneradas donde la degradacin del almidn usualmente comienza (y
se propaga durante la maduracin). La intensidad de la coloracin
depende grandemente del grado de madurez, de la cantidad de almidn
en la pulpa y del cultivar/ hidridi.por ejemplo, en los bananos de postre
maduros (grado 7 de color de la cascara) en la mayor parte de los
lculos el almidn no se colorea, mientras que en los pltanos y bananos
de coccin la falta de coloracin puede empezar solo en la etapa cuando
la cascara es amarillo. Por consiguiente, las diferencias en la regulacin
de estos cambios y en los tamaos relativos de los tejidos loculares
pueden ser explicadas en parte por las diferencias entre las Musa spp.
Con respecto a su contenido de almidon en edades fisiolgicas
equivalentes (color de la cascara). El uso de ndice de patrn del almidon
para distinguir entre diferentes grados de madurez brinda un mtodo
rpido y sencillo para evaluar la conversin del almidon de la pulpa en
azcar. (Belitz, HD. Y W. 1982)
Una vez retirada la fruta de la solucin de yodo, se procede a su lectura
con la comparacin visual, las zonas oscuras corresponden al contenido
de almidn, las claras a los azucares. De este modo, cuando mayor es el
rea no tenida por yodo, mayor es el estado de madurez de la fruta y
viceversa, a mayor rea oscura, mayor inmadurez. Las manzanas con
valores promedio de 1 a 1.5 nos estn indicando que no estn con la
madurez

apropiada

de

cosecha.

Estos

valores

correlacionan

positivamente con firmeza de pulpa alta, poco color de piel, bajo

contenido de azucares, alta acidez y generalmente menor tamao de
fruto. Valores en el entorno de 4, nos estn indicando que la firmeza es
inferior al ptimo de cosecha, mejor color, mayor contenido de azucares,
menor acidez y probablemente fruta de mayor tamao, con este estado
de madurez la futa presentara buen sabor y aroma, pero no podr se

almacenada en frio durante varios meses, debido a ser ms propensa al

desarrollo de desrdenes, como el decaimiento interno.
La fruta con valores promedio dentro del rango de 4,5 - 5 son
consideradas aptas para el consumo inmediato. En el caso de
variedades roas, valores de 6, se corresponden con frutas de textura
harinosa.
Valores promedios de 2 - 3,5 son los ms indicados como ndices
ptimos de cosecha, teniendo en cuenta el sistema de almacenamiento
a utilizar y el periodo en que la fruta va a permanecer en el mismo,
antes de llegar al consumidor final
(Feipe, 2003)

BIBLIOGRAFIA
B.K.Dadzi et J.E.Orchard.1970. Guias Tecnicas Inibap.
Editorial ODA.
Carlos H. Herrera R.Quimica de alimentos. Editorial de la
universidad de costa rica. 1 edicin. Costa Rica 2003.
Belitz, HD. Y W.Grosch. qumica de los alimentos. 2
edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.1982.