AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PRACTICA N 1
ELABORACIN DE PESCADO SALADO (SALPRESO)

CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS

PROFESOR: OMOTE SIBINA, Rodolfo
INTEGRANTES:
GAFLIUFFI TRUJLLO, Karla
MANTARI LAUREANO, Fiorela

2014

I. INTRODUCCIN
El salado es un mtodo de preservacin del pescado en el que por procesos
fsico-qumicos tales como la difusin, osmosis, la sal penetra en los tejidos del
pescado y la humedad es removida en ella, producindose cambios en el peso
del pescado.
La sal no solo retira la el agua del pescado sino tambin a concentraciones
suficientes retarda e impide las alteraciones bacterianas, la sal deshidrata las
clulas a causa de su poder de penetracin a travs de la membrana celular,
las protenas coagulables por el cloruro se estabilizan y los tejidos de pescado
se contraen por la prdida de agua. La penetracin de la sal al tejido musculas
es debido a la permeabilidad selectiva de la piel y el sarcoplasma.
Gracias a estos y otros procesos en conjunto podemos obtener un producto
con bajo contenido en agua que evitara la proliferacin de microorganismos por
un tiempo determinado. La duracin de un producto seco salado en promedio
es de 3 a 6 meses, se sabe tambin que es un producto que no necesita
refrigeracin.
En el presente laboratorio se realizara el salado de pescado mediante el
mtodo de pila hmeda, utilizando como materia prima la caballa (Scomber
japonicus peruanus)

II. OBJETIVO

Elaborar un producto e instruir al alumno en el proceso de preparado de un

producto hidrobiolgico salado, e los factores que influyan en el proceso,
cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos durante el salado y el
almacenamiento.

III. REVISIN LITERARIA

SALADO
Una alternativa a la reduccin de la actividad de agua del pescado por,
sencillamente, extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es
aumentar la concentracin de solutos. La sal comn es ms efectiva, inocua,
corriente y barata que otros solutos alimenticios como el azcar ,incluso
aunque est presente en relativamente pequeas concentraciones . sin
embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se
alcanzar nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la
saturacin. (Hall, 2001)
Productos hmedos fuertemente salados en los cuales las caractersticas
originales del pescado fresco no se hayan modificado mayormente y por
consiguiente presentan olores y sabores suaves y libres de rancidez despus d
haberlos desalado y preparado. Un ejemplo tpico de estos productos lo
representa el desarrollado hace algunos aos por el ITP bajo la denominacin
comercial La saladita. (ITP, 2000)
TEORIA DEL SALADO
El proceso de salado considera bsicamente la existencia de dos fase
pescado y salmuera, entre los cuales toma lugar un intercambio entre sal y
agua. El pescado, sin embargo, es por s mismo una organizacin muy
compleja con diversas fases que incluyen coloides hidrfilos (protenas)
enclavados en un estructura tisular de diversas fibras y clulas embebidas en
lquido. As mismo, se incluye grasa en forma de gotas y depsitos
considerables, que constituye una fase separada debido a su insolubilidad en
agua. La grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado, reduciendo el rea
donde la difusin de la sal y el agua toma lugar, retardando el proceso. (ITP,
1997)
Cuando la sal penetra los tejidos del pescado se alteran las propiedades
coloidales de sus protenas y cambia la naturaleza de la relacin agua:
protena, que considera la existencia de un agua libre y otra ligada en el
musculo del pescado. Si este de sumergiera en salmuera de cloruro de sodio
de baja concentracin, ganar agua de la salmuera y se hinchar, ganando
peso. Sin embargo a concentraciones de sal ms altas, el musculo del pescado
perder agua, experimentando un descenso en el contenido de humedad y
consecuentemente en el peso, adems de sufrir alguna desnaturalizacin
proteica, particularmente su capacidad para disolver otras sustancias. Si la
concentracin se incrementa una mayor cantidad de protenas son saturadas
de sal Salting out en proporcin a la concentracin, lo que explica porque el
pescado fuertemente curado es de textura dura. En consecuencia existe una
concentracin de sal crtica, debajo de la cual ocurre absorcin del agua e
hinchazn del musculo y arriba de la cual ocurre prdida de agua. Desde el

punto de vista prctico, est valor critico ha sido establecido a ser de 8 % de

sal (en base hmeda) y e aproximadamente la ms baja concentracin de sal
utilizada en la produccin de los ms ligeros pescados salados. (ITP, 1997)
Dinmicamente, cuando dos soluciones acuosas de diferentes concentraciones
se ponen en contacto, la sustancia disuelta y el solvente se difunden en
direcciones opuestas, con el resultado que la concentracin de la solucin se
igualan completamente. Sabemos que la difusin es producida por la mocin
trmica de partculas, cuya energa cintica se manifiesta en presin osmtica.
(ITP, 2000)
Sabido que es proceso de produccin de pescado salazonado se divide en tres
etapas:

Salado, que pone en contacto el pescado con la sal o solucin salina.

Salazonado propiamente dicho, durante el cual ingresan sal y humedad
en el sistema salmuera-sal-pescado.
Maduracin del pescado salazonado, en cuyo transcurso se origina el
aroma, sabor y consistencia del producto. (Sikorski, 1994)

FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO

Tamao del pescado y forma de fileteo
El tiempo de salado depende grandemente del tamao o ms an del espesor
del pescado, el cual puede ser tomado como la reciproca de su rea
especfica. De manera prctica, un pescado plano con un gran rea especfica
se salara ms rpidamente que uno fusiforme. Si rajara o dividiera el rea
especfica se duplicara y el saldo tomar el cuarto de tiempo requerido de
manera original. (ITP, 2000).
Concentracin de la sal de la salmuera
Cuando ms grande sea la diferencia en la concentracin de un material en
dos partes adyacentes (mayor gradiente de concentracin), ms rpido se
difundir el referido material por unidad de tiempo. (ITP, 2000).
Temperatura
Con un incremento de 1C, la tasa de salado se incrementa entre 2.5 a 3.6 %,
debido a la intensificacin en la mocin trmica de las partculas y a un
descenso en la viscosidad del agua. (ITP, 2000).
Calidad de la sal comn
El tamao de los cristales de sal afecta la tasa de disolucin y juega un papel
importante en mantener una alta concentracin de sal en la salmuera. La fineza
usualmente escogida deber asegurar que la tasa de disolucin de la sal sea

mayor a la del salado del pescado. Algunas veces, sin embargo, el salado
puede ser retardado si la sal estuviese compuesta mayormente de grandes o
pequeos cristales. Por ejemplo, una sal gruesa se disuelve lentamente y toma
un tiempo largo para el salado, mientras que la sal muy fina puede retardar el
salado, o an ms descomponer le pescado, debido a la deshidratacin severa
y endurecimiento de la superficie. En la prctica el procesador tambin debe
preocuparse por la composicin qumica de la sal. Algunas veces la impurezas
de calcio, no obstante pequeas, podran ser suficientes para retardar
apreciablemente el proceso de saldo. El mecanismo involucrado es un
decrecimiento en la hidratacin de las protenas y la coagulacin de los geles,
que son saturados de sal; esto resulta en un incremento en la densidad del
medio en el que toma lugar la difusin de sal y agua. (ITP, 2000).
SALADO EN PILA HMEDA
Normalmente los pescados se salan bajo dos mtodos diferentes (y tal vez un
tercero que es una mezcla de los dos). Los pescados grasos se salan
emplendose el mtodo de Pila Hmeda y los pescados magros, se sala en
Pila Seca.(ITP, 2000).
En el mtodo de Pila Hmeda, el pescado se sala en una salmuera producida
con los lquidos propios extrados del musculo del pescado, pudindose
agregar algo de salmuera artificialmente preparada, de tal manera de mantener
al pescado siempre sumergido en ella. Este mtodo debe usarse
obligatoriamente en especies grasas o semigrasas como caballa, jurel, sardina,
machete, bonito, barrilete, lisa, anchoveta, o cualquier otra especie con
contenidos de grasa mayores a 3 % en el msculo del pescado, ya que si se
expone la grasa del pescado al aire, se oxidar, dando lugar sabores rancios y
en casos severos, a productos txicos. (ITP, 2000).

Imagen N 1. Salado en pila hmeda.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

3kg de caballa fresco y entero

Contenedores (barriles ,bidones ,cajas) para salado y lavado
Balanza
3 kg de sal gruesa
Tabla de picar

Metodologa
FLUJO GRAMA

Pesado I

RECEPCIN
MP
LAVADO Y DESCAMADO

Pesado
II

Pescado:
Agua (1:1)
SAL 3%

DESCABEZADO Y
EVISCERADO

5-10
minutos

LAVADO
ESCURRID
OI
ESCURRID
O II

INMERSION DE SAL Y
ADITIVOS
SALADO EN PILA
HUMEDA
PESADO

Pesado
III
Pescado:
Sal
ESCURRIDO
III

AMOLDADO
ENVASADO AL
VACIO
EMPACADO

Metodologa
En el presente laboratorio se elabora pescado salado, el mtodo utilizado fue
en de pila seca.

(2:5:1)

1. Pesar el pescado. (peso1)

Imagen N 2.
la caballa.

2. Limpiar el pescado:
cortarlo
(corte

Imagen N
y corte.

Pesado de

eviscerarlo y
mariposa).

3. Eviscerado

3. Pesarlo. (peso 2)

Imagen
cortado

N 4. Pesado,
despus
del
y eviscerado.

4. Colocar el pescado en una batea de la siguiente manera: esparcir una capa

de sal, despus poner los pescados que no choquen a la pared de la batea,
en seguida esparcir otra capa de sal de manera que cubra todo el pescado,
encima de esta poner el resto de pescado volver a cubrir con sal. Tapar con
una bolsa.

Imagen N 5. Pescado salado en pila hmeda

5. Despus de 3 a 4 das, eliminar la sal y lavar en una salmuera hasta

eliminar los residuos de sal que queden.

Imagen N 6.
Lavado en salmuera hasta eliminar los restos de sal.
6. Dejar orear de 10 a 15 minutos.

Imagen N 7.
Oreado
de pescado despus de la eliminacin del exceso de sal.
7. Proceder a empacar.

Imagen N 8. Empacado al vaco del pescado salado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS

Materia prima
Corte HG
Salpreso (producto final)
Rendimientos
Rendimiento corte HG=

1.655 kg
100
2.920 kg

Rendimeinto corte HG=56.48

Peso (Kg)
2.920
1.655
1.396

Rendimiento salpreso=

1.396 kg
100
2.920 kg

Rendimiento salpreso=47.8

a.

b.

Figura a. y b. Vista de ambos lados del salpreso de caballa envasado al vaco

Caractersticas del producto final

El aspecto del salpreso de caballa es bueno, es decir, se aprecia que el

pescado es fresco.
Textura no es blanda pero tampoco dura.
El color de msculo es entre un rojo y crema bajo.
Olor a pescado.

DISCUSIONES

El ligero cambio de color del msculo de la caballa despus del proceso de

salpreso, se debe a la desnaturalizacin de las protenas. El salpreso de
caballa no tuvo un olor fuerte, es decir, presento el olor caracterstico del

pescado fresco. Esto coincide con lo mencionado por el ITP (2000), los
productos hmedos fuertemente salados no modifican mucho sus
caractersticas originales de pescado fresco.

La consistencia del salpreso no fue blanda pero tampoco duro, esto debido
a la perdida de agua del msculo por la sal. Lo mencionado anteriormente
coincide con lo mencionado por el ITP (2000), los productos hmedos
fuertemente salados no modifican mucho sus caractersticas originales de
pescado fresco.

La prdida de peso desde el corte HG hasta obtener salpreso (producto

final), se debe a la perdida de agua debido a la concentracin de sal. Segn
la revisin de literatura, a concentraciones de sal ms altas, el musculo del
pescado perder agua, experimentando un descenso en el contenido de humedad
y consecuentemente en el peso (ITP, 2000).

VII. CONCLUSIONES

El rendimiento del salpreso es de 47.8 %.

El rendimiento del corte HG es 56.68 %.

El mtodo de salado en pila hmeda se emplea en pescados grasos y

semigrasos.

VIII. CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos de salado?
Salado en pila hmeda
Generalmente se coloca sobre la pisa pesas para ejercer presin. La humedad
exudada del pescado se disuelve la sal formando una solucin salina saturada
que cubre todo el pescado.
La sal rociada permanece en contacto con el pescado. Con este mtodo se
salan los peces magros y grasos ya que la salmuera natural formada cubre a
los pescados e impide que estn en contacto con el oxgeno.
Salado en pila seca

Rociar solida sobre el pescado formando una pila de capas alternadas de

pescado y sal. La sal molida roceada sobre la superficie del pescado se
disuelve formando salmuera concentrada. Ventajas:

Efecto de deshidratacin mayor.

Velocidad de penetracin rpida, protege la carne de pescado.
No se necesita envases especiales.

Salado en salmuera
Introducir al pescado en una solucin salina. Ventajas:

Evita la sutoxicacin de las grasas por accin del oxgeno.

Grado de penetracin homogneo.
Grado de deshidratacin moderada.

Salado en "Picle" o licor

El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaos diversos, previa
aplicacin de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse
la sal en el agua del msculo, forma una fuerte salmuera y se produce la
difusin (entra sal a la carne y sale agua). La coagulacin de la protena se
produce cuando la concentracin de la sal en el msculo llega al 10 %.
Salado mixto
2. Mencione cuales son los factores que influencia en el tiempo y en un
correcto proceso de salado.
a) Temperatura
Est demostrado que una elevacin de la temperatura aumenta la
permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de
deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la
autolisis, produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una
regulacin de la misma.
b) Tamao y corte del pescado
El tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor
del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con reas especficas ms
grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente,
cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de
ataque de la sal y tambin una prdida de agua.

c) Concentracin de la salmuera
La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la
salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las
soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en
las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de
los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este porcentaje el
pescado perder agua.
d) Estado de frescura y limpieza del producto
Un pescado extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno
que presente rigor mortis y es ms lenta que en uno post -rigor, probablemente
debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en estado de contraccin. No
obstante. En el segundo caso (post-rigor) se presenta una mayor permeabilidad
celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.
Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn est
limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido a que sera
un medio de enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la
funcin especfica de deshidratacin del msculo. Por otra parte, las manchas y
cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro,
debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual
disminuir su valor comercial.
La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar
cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que da buen
resultado, es colocar el producto durante una hora en una solucin de cloruro
de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solucin.
e) Tamao de los granos de sal
Si se emplea el mtodo de salado en Pila seca o Pila Hmeda, el tamao de
los cristales de sal deben de ser grandes, puesto que de esta manera se
evitara una deshidratacin rpida de las clulas, una violenta coagulacin de
las protenas y con ello endurecer la superficie del pescado evitando el
intercambio agua sal y volviendo el pescado agrio y amargo.
Los cristales delgados son utilizados principalmente para salmueras saturadas,
puesto que tienen la capacidad de diluirse fcilmente
f) Ordenacin del pescado sometido a salazn

Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o

seca, deber colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo,
con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el pegamiento y, por
ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y la
putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la accin deshidratante de la
sal.
3. Cmo usted preservara un salado?

Secado del pescado salado: El secado equivale a la extraccin de

agua de una sustancia hmeda. En el pescado salado se realiza
para mejorar la conservacin

Adicin de antioxidantes y persevantes tales como el cido

ascrbico y el Sorbato de Potasio. El cido ascrbico es soluble
en agua, metanol y etanol; es un antioxidante practico y eficaz en
cuanto al proceso de salado y la forma de aplicarlo sera mediante la
salmuera o pulverizndolo sobre la superficie del producto
madurado.

Empaque al Vaco: Evitamos la proliferacin de bacterias aerbicas

y en segundo lugar una posible oxidacin y rancidez el producto.

4. Mencione y describa a los materiales plsticos ms comunes para el

pescado salado.
Polietileno
La pelcula de polietileno es muy apropiada para el empaque de alimentos
marinos. Es obtenido de etileno; componente parcial en la sntesis de
numerosos productos qumicos. Posee excelentes propiedades dielctricas;
durabilidad, flexibilidad; baja absorcin de agua y por ende bajo peos
especfico. Tiene la ventaja de ser qumicamente inerte y estable a las
condiciones normales de la temperatura clima, calor; humedad y
envejecimiento.
Es tambin inodoro e incoloro; poco quebradizo e
impermeable a la humedad y no es txico y es fcil de sellar al calor.
Cloruro de polivinilideno
Son los ms resistentes y bastantes acogidos en el Japn, USA. Son
bastantes resistentes a las bajas temperaturas baja permeabilidad al oxgeno y
humedad; son transparentes y tienen gran resistencia al dao mecnico. Es
recomendado su uso para envasar productos deshidratados.

IX. BIBLIOGRAFA
1. Instituto Tecnolgico Pesquero, 2000. Gua para la instalacin y operacin de
establecimientos dedicados al salado de pescado. Biblos S.A. Pg. 7.
2. Instituto Tecnolgico Pesquero, 1997. Procesamiento de productos curados.
Agencia de cooperacin internacional del Japn.
3. Hall G., 2001. Tecnologa del procesado del pescado. Editorial Acriba S.A.
Zaragoza - Espaa. 305 p.
4. Sikorski E., 1994. Tecnologa de los productos del mar. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza- Espaa. 330 p.
5. Morillo de Montiel N., 1987. Elaboracin de pescado salado (en lnea).
6. Sistema de Informacin agrcola nacional. Consultado el 16 de septiembre
2014.
Disponible
en:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd24/texto/elabor
acion.htm.