Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

TEMA 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

Perimisio: Formado por haces alargados, multinucleadas, fibrosas
Tejido lipdico: Infiltrado en las fibras musculares y depositado en el tejido conjuntivo.

Interrupcin de la circulacin sangunea Cesa el aporte de O en el msculo Descenso del

potencial redox: anaerobios Glicolisis anaerobia (cesa la respiracin celular):

Disminucin de ATP Formacin irreversible de actomiosina Rigor mortis

Produccin de cido lctico pH 7,2 a 5,2 Inactivacin de fosforilasas Disminuye la
produccin enzimtica ATP

Estas dos ramas de sucesos producen:

-

Endurecimiento
Prdida CRA

Tiempo medio para que se produzcan estas reacciones (a temperatura de refrigeracin):

Vacuno: 15 - 30h
Cordero: 12 - 24h
Cerdo: 4 - 12 h
Aves: 1 - 4 h

Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

B. Maduracin.
Rigor Activacin de enzimas proteolticas (por medio de catepsinas y calpenas activadas por Ca
+2) Protenas miofibrilares Pptidos menor PM Aminocidos.
Otras degradaciones (con produccin de NH)

Producen:

Cambios en el gusto y sabor: CNNP (Compuestos Nitrogenados No Proteicos), aa, NH.

Incremento de pH.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

PROTENAS
A. P. Sarcoplasmticas
B. P. Miofribilares
C. P. del tejido conjuntivo

A. Protenas sarcoplasmticas (25 - 30%)

Solubles en agua y soluciones salinas diluidas

Enzimas glicolticos
Migeno
Globulina X
Mioglobina:
- Heteroprotena (Globulina + Hemo)
Fe + anillo tetrapirrlico (4 nitrgenos)
5 posicin del Fe est coordinada con el N de la Histidina de la Globulina
6 posicin est coordinada con cualquier molcula con configuracin
electrnica adecuada (O, HO, NO) o libre.
- Da color a la carne:

B. Protenas miofibrilares (50%)

Solubles en disoluciones salinas concentradas.

MIOSINA (50-60%)

Componente de filamentos gruesos

Globulina (500.000 d)
Cadenas polipeptdicas (larga cola y cabeza)
Se agrupa en filamentos
Alto contenido de Glu, Lis, Leu, Arg
La cabeza globular de la miosina (ATPsica) es por donde se une la actina (ATP)
Papel en tecnologa por la capacidad:
- Retencin de agua (CRA)
- Emulsin
- Gelificacin
La unin actomiosina se producir por la cabeza

Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

ACTINA

Constituye los filamentos delgados

Globular G-actina PM (50-60.000 d)
Fibrosa: F-actina (por polimerizacin)
Alto contenido: Trp, Tre, Cis
La actina es portadora del ATP:
- Msculo: ATP se degrada en contacto con miosina que presenta actividad
ATPsica Contraccin
- Carne: Actomiosina
Otras: tropomiosina, troponina, actina

C. Protenas del tejido conjuntivo (10-15%)

COLGENO (Principal)

Es una protena fibrosa. Ms abundante en animales

Unidad bsica: Tropocolgeno
Tres cadenas polipeptdicas enrolladlas
PM: 300.000 d
Secuencia repetida: (Gly-X-Y)n:
- Aa1: Siempre Gly 33%
- X: casi siempre Pro 12-13%
- Y: casi siempre OH-Pro (Es casi exclusiva del colgeno, se utiliza como ndice de
calidad) 12-13%
- N: aprox. 340 veces
La triple hlice se estabiliza por enlaces o interacciones que originan estructura rgida que
proporciona resistencia y estabilidad.
Bajo valor nutritivo: Gly, Pro, OH-Pro.
Calor: Se solubiliza a aproximadamente 80C y se hidroliza parcialmente.

ELASTINA

Se encuentra asociada con el colgeno en pequeas cantidades en el tejido conjuntivo.

Estructura filamentosa
Es una protena muy resistente e incapaz de embeber agua
Aa: Gly, Ala, Val (esencial), Pro
Calor: Se hincha pero no se disuelve (comportamiento diferente al colgeno)

Nota: Valor biolgico de la protena procede de las protenas miofibrilares, ya que el colgeno
tienen proporciones de aa adecuadas y bajo contenido en aa esenciales.

COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS

PPTIDOS

Glutatin: Glutmico-Cistena-Glicocola
Anserina: B-alanina y metil-histidina
Carnosina: B-alanina e histidina

Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

BASES PRICAS

Xantina
Hipoxantina
Adenina
Guanina

BETANA: Carnitina
BASES NITROGENADAS

Creatina
Creatinina

GRASA
Segn el contenido graso:
-

Carne grasa
Carne magra

TRIGLICRIDOS (62-82%)

Palmtico (>AGS)
Esterico
Mirstico(<AGS)
Oleico

ESTEROLES

Colesterol
Esfingomielina
Fosfolpidos

HIDRATOS DE CARBONO
Hay pocos debido a la hidrlisis del glucgeno y por la formacin de a. lctico para conseguir ATP.

SALES MINERALES

K+
Na+
Mg+2
Ca+2
Fe+2: Ms biodisponible
Zn

PO-3
ClSO-2

Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

VITAMINAS
Carne magra (complejo B):

B1 o Tiamina
B12 o cianocobalamina
Ac. Flico

Carne grasa: Vitaminas A y D.

CLASIFICACIN DE LA CARNE

La canal: Cuerpo del

animal de abasto
despus de ser
sacrificado y sangrado,
desprovisto de las
vsceras abdominales y
torcicas.

Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

CONSERVACIN DE LA CARNE
CARNE REFRIGERADA

Carne que slo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y refrigeracin. Presenta
la menor manipulacin posible: Carne fresca.
Condiciones de refrigeracin (enfriamiento rpido)
- T: -1C -7C (T interna de 4C)
- HR: 35-95% (evitar la desecacin superficial)
Se aplica el fro finaliza(n)do el rigor mortis
Se presenta envasado (pelculas plsticas) o no (tradicional)
No interrumpir la cadena de fro
Vida til: aprox. 2 semanas

CARNE CONGELADA

Carne sometida al fro industrial entre -20C y 40C (centro de la masa muscular -18C)
Se congela cuando haya sufrido el rigor mortis
Las condiciones de congelacin inciden en la calidad de la carne: exudados prdida de
valor nutritivo
Vida til: aprox. 9-15 meses
Almacenamiento ptimo entre -18C y -30C

CARNE CURADA

CARNE AHUMADA

Sometida a la accin del humo

Se consume por caractersticas sensoriales.

Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

TRANSFORMACIONES DE LA CARNE POR EL CALOR

OBJETIVOS

Digestibilidad
Consistencia ms tierna
Desarrollo de aroma y sabor
Mejoras sanitarias

TRATAMIENTOS

Coccin: Agua + T = 100C

Asado: Aire + T = 200-300C
Fritura: Aceite + T = 150C

MODIFICACIONES

Consistencia
Sabor y aroma
Color
Otros cambios

CONSISTENCIA
La dureza o resistencia de la carne cruda depende del colgeno, las fibras musculares y tambin la
grasa.

PROTENAS: Se desnaturalizan y degradan segn la temperatura.

- Sarcoplasmtica: A 50C. Se desnaturalizan, agregan y coagulan.
- Actomiosina: Al aumentar T.
Se endurece (uniones disulfuro)
Es menos soluble (Grupos hidrfobos)
Consistencia ms firme y menor CRA
- Tejido conjuntivo:
Colgeno:
o A 63C:
Solubilizacin parcial por destruccin de enlaces de H
Disminuye la dureza
o A 80C
Se forma la gelatina soluble.
Se ablanda la carne
Elastina: Se hincha, pero no se disuelve.
FRACCIN GRASA: Proporciona blandura a la carne.
- Se hincha y se forma gelatina caliente con el colgeno, que cuando se enfra se
forma una gelatina consistente.

Bromatologa descriptiva

Tema 2. Alimentos Origen Animal

SABOR Y AROMA
Desarrollo del sabor y aroma por efecto sobre los precursores:

Formacin de Hs y compuestos azufrados

Reaccin de Maillard: compuestos aromticos
Transformacin de monosacridos
Transformacin de nucletidos

COCCIN: Difusin de agua y prdida de sabor de la carne.

-

Protenas Pptidos Aas

Minerales (K) y vitaminas disminuyen: Se solubilizan en el agua que pierde

ASADO/FRITURA: Coagulacin superficie:

-

Menor prdida de sustancias y ms jugosidad

Compuestos aromticos: fenoles, beta cetoglutmico, tambin R. Maillard.

COLOR

Mioglobina: Transformaciones de la mioglobina

Melanoidina o pigmentos pardos (R. Maillard)

OTROS CAMBIOS

Volatilizacin: HO > en el asado

Cesin de sustancias extractivas: > en la coccin
- Difusin: Aas, pptidos, minerales
- Fusin: grasa
- Solubilizacin: gelatina