16 de mayo de 2015 Nmero 92

Directora General: Carmen Lira Saade

Director Fundador: Carlos Payn Velver
Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

NEUTLE
Y OTROS FERMENTADOS
EL

16 de mayo de 2015
FOTO: Roberto Armocida / La Jornada

Suplemento informativo de La Jornada

16 de mayo de 2015 Nmero 92 Ao VIII

COMIT EDITORIAL
Armando Bartra
Coordinador
Luciano Concheiro
Subcoordinador

JORNALER@S

ao, hasta 1985 en que se rebasa la capacidad de recarga de los mantos freticos.

En mi pueblo la vida era pura violencia.

Vine aqu y pura violencia viv.

Durante el boom, decenas de miles de jornaleros son llevados a la despoblada regin

desde el densamente poblado centro del
pas. Llegan de Oaxaca, Guerrero, Veracruz, Michoacn y son mixtecos, zapotecos, triquis, nahuas y purpechas. Algunos
llegan solos, pero la gran mayora arriban
a los campos llevados por los enganchadores que prometen, seducen y acarrean
a los potenciales jornaleros, en una suerte
de outsourcing ancestral que operaba desde el siglo XIX y aun antes, por el que los
empresarios agrcolas se hacen de mano
de obra sin tener que negociar directamente con ella y sin asumir responsabilidades.
Algunos son migrantes circulares, llamados
golondrinas que hacen la ruta costera: Nayarit, Sonora, Sinaloa, Baja California, Baja
California Sur y de regreso. Otros van a un
solo lugar y tienden a quedarse ah. De esta
manera en menos de 40 aos se establecen
en San Quintn alredor de 50 mil trabajadores, cifra que en temporada de cosecha los
estacionales hacen llegar a 80 mil.

Enrique Prez S.
Lourdes E. Rudio
Hernn Garca Crespo
CONSEJO EDITORIAL
Elena lvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani,
Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart
Boege, Marco Buenrostro, Alejandro
Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando
Celis, Luciano Concheiro Brquez, Susana
Cruickshank, Gisela Espinosa Damin,
Plutarco Emilio Garca, Francisco Lpez
Brcenas, Cati Marielle, Yolanda Massieu
Trigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Par,
Enrique Prez S., Vctor Quintana S., Alfonso
Ramrez Cuellar, Jess Ramrez Cuevas,
Hctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E.
Rudio, Adelita San Vicente Tello, Vctor
Surez, Carlos Toledo, Vctor Manuel
Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.
Publicidad Rosibel Cueto Flores
Cel. 55 2775 8010
Tel. (55) 2978 4735
publicidadjornadadelcampo@gmail.com
Diseo Hernn Garca Crespo

PORTADA: The Wind That Swept Mexico: the history of the Mexican Revolution
1910-1942 / International

La Jornada del Campo, suplemento mensual de

La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtmoc 1236, colonia
Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegacin Benito
Jurez, Mxico, Distrito Federal. Telfono: 9183-0300.
Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida
Cuitlhuac 3353, colonia Ampliacin Cosmopolita,
delegacin Azcapotzalco, Mxico, DF, telfono: 53556702. Prohibida la reproduccin total o parcial del
contenido de esta publicacin, por cualquier medio,
sin la autorizacin expresa de los editores. Reserva
de derechos al uso exclusivo del ttulo La Jornada del
Campo nmero 04-2008-121817381700-107.

Trabajadora migrante del Valle de San Quintn

n el nmero anterior me preguntaba

si tambin los jornaleros del Valle de
San Quintn defienden territorios. Y
me responda que s, que los sembradores y cosechadores de Baja California
defienden el territorio de sus cuerpos. Trabajar 14 horas diarias, de sol a sol, cosechando
a destajo jitomate, pepino o fresa; dormir en
galerones insalubres; carecer de servicios mdicos; si eres mujer, sufrir el acoso sexual de
los capataces y todo por un salario de cien
o 120 pesos diarios, es una agresin a tu cuerpo y una ofensa a tu dignidad.
Deca entonces que el de los trabajadores
del campo es un cuerpo invadido, humillado, envilecido Los agrotxicos contaminan tierras y aguas pero envenenan
tambin a los que tienen que aplicarlos y
si la agricultura intensiva atenta contra la
vida de plantas y animales, atenta tambin
contra el organismo de los que en ella laboran. Defender a la vida es defender en primer lugar la vida de las personas. La madre
naturaleza empieza en nuestros cuerpos.
Dnde termina el aire y empieza el ave?
Dnde termina el agua y empieza el pez?
Dnde termina el surco y empieza el labrador? Dnde termina el entorno y empieza
nuestro cuerpo? La lnea es borrosa porque
entorno y cuerpo son un continuum apenas
interrumpido por la piel. Por eso defender
la tierra es defendernos a nosotros mismos.
En el mes reciente los jornaleros bajacalifornianos han seguido luchando, de modo que
hoy ampliar lo dicho en el pasado editorial.
Con sus diez mil hectreas de riego, el Valle de San Quintn no es la zona de agricultura intensiva ms importante del noroeste
de Mxico, pues en Sinaloa hay diez veces
ms tierras regadas. Pero San Quintn est a
slo 300 kilmetros de la frontera con Estados Unidos, pas al que va destinada la mayor parte de las cosechas, y los valles costeros
sinaloenses se localizan cinco veces ms
lejos. Y es tambin por su ubicacin que el
emporio agrcola bajacaliforniano tiene una
gran poblacin fija de jornaleros provenientes de otros estados. Pues debido a las largas
distancias se les dificulta regresar a sus lugares de origen. Un oaxaqueo de la sierra, por
ejemplo, que quiera regresar a su pueblo, invertir en ello 60 horas en autobs. Eso si el
transporte no se descompone en el camino.
A principios del pasado siglo la regin estaba concesionada a colonos ingleses, que se
fueron a resultas de la Revolucin de 1910,
y no fue sino hasta los aos 30s de la pasada
centuria que llegaron algunas familias estadounidenses. En 1945 se abre el primer pozo
profundo en el Valle de San Quintn y desde
principios de los 60s la extensin de tierras
irrigadas se expande casi 20 por ciento cada

Lizeth Sevilla Garca y Alejandro Macas Macas, del Centro

Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, fueron
coeditores de este nmero del suplemento.

En el Valle de San Quintn se trabaja duro

y se vive mal. Jornadas de 12 y hasta 14 horas
diarias bajo un sol inclemente y, por lo general, pagadas a destajo. Sin derecho a descanso semanal y menos a vacaciones. Manejo
de agrotxicos sin medidas de seguridad.
Trabajo infantil. Malos tratos de los capataces que en el caso de las mujeres se asocian
con agresiones sexuales. Vivienda precaria
que al principio era galleras: galerones con
techo de lmina en los que dorman hacinados, y que, conforme la gente se quedaba
a vivir, fueron dejando su lugar a las cuarteras, que son viviendas colectivas en las
que se comparten los servicios, y tambin a
habitaciones unifamiliares.
Los campamentos se extienden a lo largo
del valle, al borde de 137 kilmetros de la
carretera Transpeninsular. Un largo, estrecho, interminable poblado con calles de
tierra y casas de tabicn. Un pueblo multitnico en el que cada grupo trata de mantener su costumbre, pero que con el tiempo
ha ido amalgamando una nueva identidad:
los cachanillas, por referencia a las casas
de bajareque, es decir varas y barro, en que
vivan inicialmente siguiendo el modelo de
los desaparecidos pobladores ancestrales, y
que se hacan precisamente con la madera
de un arbusto llamado cachanilla.
Carecen de servicios de salud adecuados y naturalmente no tienen sindicatos dignos de ese
nombre. Lo que si hay son contratos de proteccin con los que las pro patronales Confederacin Nacional de Trabajadores (CTM),
Confederacin Nacional Campesina (CNC)
y la Confederacin Revolucionaria de Obreros de Mxico (CROM) y la Confederacin
Revolucionaria de Obreros y Campesinos
(CROC) pretenden mantener controlados
a los jornaleros. En los 80s del pasado siglo
una organizacin democrtica y combativa, la
Central Independiente de Obreros Agrcolas

BUZN DEL CAMPO

Te invitamos a que nos enves tus opiniones, comentarios y dudas a

jornadadelcampo@gmail.com

y Campesinos (CIOAC) trat de organizar la

resistencia y formar sindicatos, pero la presin
de los empresarios y el gobierno impidieron
que se consolidaran. Posteriormente, en 19961997 hubo un paro agrcola porque los patrones les adeudaban tres semanas de salarios.
Y los cachanillas se rebelaron. El martes 17
de marzo, de 2015, a las tres de la madrugada, gritando En lucha por la dignificacin
de los jornaleros! y El pueblo unido jams
ser vencido!, miles de hombres y mujeres
agrupados en la Alianza de Organizaciones,
Nacional, Estatal y Municipal por la Justicia Social salieron de los campamentos y los
pueblos y ocuparon la carretera Traspeninsular. A lo largo de los 134 kilmetros del
valle establecieron campamentos y retenes
con troncos y llantas a las que prendieron
fuego. Se dice que en el paro, que dur 26
horas, participaron 30 mil trabajadores.
Exigen derechos laborales, libertad de asociacin y sobre todo un aumento salarial.
En vez de los cien o 120 pesos diarios que
reciben demandan 300, monto que conforme avanzaban las negociaciones redujeron
a 200. Una cifra perfectamente alcanzable
pues algunos ranchos ya la estn pagando.
Pero ni as. Los patrones ofrecieron 150, en
un aumento ridculo que las Centrales pro
patronales se apresuraron a aceptar.
Hay en San Quintn unos 200 ranchos agrcolas, aunque 12 grandes empresas, por medio de
agricultura por contrato, concentran casi toda
la produccin. Aumentar los salarios no los iba
a arruinar. Pero el problema no es slo de dinero sino de control. Y ceder demasiado ante la
Alianza establecera un mal precedente.
La lucha sigui, ya sin paro, durante las semanas siguientes. La Alianza busc negociar con el gobierno, con magros resultados,
pero encontr solidaridad entre obreros y
campesinos organizados.
Pero lo ms importante es que la insurreccin de Baja California sac a la luz la hasta
entonces poco visible situacin de los jornaleros del campo: alrededor de dos millones
y medio de personas que en unos 15 estados
de la Repblica ponen sus brazos al servicio
de la agricultura, en particular de la empresarial, y que viven y trabajan en condiciones
precarias. Y frente a la situacin de la generalidad, a los cachanillas del Valle de San
Quintn no les va tan mal, pues ser residentes y convivir en poblados les ha permitido
organizarse, cosa que no ocurre con la mayora de los dems asalariados del campo.
Salvando las diferencias, el 17 de marzo de
2015 fue para los jornaleros agrcolas lo que el
primero de enero de 1994 fue para los indgenas. En los dos casos un estallido de rebelda
visibiliz situaciones lacerantes a las que la opinin pblica estaba ajena y en los dos casos esto
se logr no con denuncias victimizantes sino
con acciones de rebelda y de dignidad.
Un mes y medio despus del paro, el primero
de mayo pasado, los del Valle de San Quintn estuvieron en la marcha conmemorativa
que ao tras ao realizan las organizaciones
combativas de los trabajadores. Ah, en el
Zcalo de la ciudad de Mxico, Fidel Snchez y Bonifacio Martnez Cruz, portavoces
de la Alianza llamaron a la unidad Ni una
lucha aislada ms!. Es necesario construir
una fuerza que pueda tumbar a esta pinche
sistema de gobierno, concluy Bonifacio.

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HOMENAJE
AL PULQUE*

CANCIONERO PULQUERO
Los Pulques de Apan
Chava Flores

Se inaugur en la colonia Pensil

la pulquera de
Osofronio el mayor.
Los Pulques de Apan
se llama el cubil
y hubo banderas a todo color.
Con vil fuchina pint el aserrn
con que adornara
banquetas y saln.
Dio de regalos platos y jarros
con enchiladas que hicieron ah;
harto confeti, globos y cohetes,
y hasta una banda que nos tocaba as.
Ricos curados de tuna y meln,
de avena, pia, de fresa y limn;
su carbonato pal tlachicotn;
jarro caliente, tarrito o camin.
Pa las mujeres,
Entrada especial,
servicio en lobra, por
si es ast albail;
cuando cerramos, pos
le toreamos;
para sus fiestas prestamos barril.
Los Pulques de Apan,
los que solapan
los cuetes diarios de toda la Pensil

Jicote aguamielero
Cri-Cr

La reina de las abejas

estaba en el panal,
y le dijeron regia majestad:
Alguien le quiere hablar.
Cortado entr el Jicote,
humilde de condicin,
pero ilusionado de pedir,
pedirle su corazn.
Parece, parece que no sabe,
no sabe con quin habla
igualado bigotn.
Soy la reina, la reina por bonita!
y un jicote aguamielero
no cuadra con mi amor.
Silencio qued el jicote
con tanta humillacin,
a la orgullosa reina del panal
as le contest:
Le que ramos iguales
asegn la Constitucin,
la sociedad sin clases la cre,
pero ya vio que no.
Y el Jicote aguamielero,
con bigotes de aguacero,
rezumbando regres a su maguey;
sin rubores en la frente
porque ultimadamente
a la sombra de las
pencas es el Rey.
La reina de las abejas
estaba libando miel,
y una de sus obreras le grit:
Ah est de nuevo aqul.
Mandando cerrar la puerta
la reina se le neg
porque su afn es que
se ha de casar
con un emperador.
Parece, parece que no sabe,
no sabe con quin trata
ese prieto barrign.
Soy la reina, la reina por bonita!
y un jicote aguamielero
no cuadra con mi amor.

Entre las distintas

denominaciones del pulque se
encuentran: pulmn, tlachique,
tlachicotn, pulmonil, baba,
baba dry, Babilonia, babero,
tlamapa, nectarfero, nctar,
vigorn, caldo de oso, caldo
de zopilote, consom de
bigote y tnico Bayer.

Fruncido qued el Jicote,

arquendose de dolor,
y en su pesar cantando el infeliz
as se despidi:
Adis reinecita hermosa,
ay!, que me trat tan mal.
Pero asegn las leyes del pas
aqu todos son igual.

Oh! pulque de ley

que no lo bautiza el ro,
aqu es puro pulque judo
producto que da el maguey.
Versos tradicionales mexicanos

Y el jicote aguamielero,
con bigotes de aguacero,
rezumbando regres a su maguey;
sin rubores en la frente
porque ultimadamente
a la sombra de las
pencas es el Rey.

Aunque sea un ora a pata,

nunca est lejos la pulcata.
Refrn mexicano

La pulquera
scar Chvez

Pensando en que me queras,

me pasaba yo los das
rasguando la pared,
al tiempo en que despertaba,
la tristeza me agobiaba
y volva yo a beber
buscando en otras mujeres,
en el vino, en los placeres,
un consuelo a mi dolor.
All donde me dorma
de mi pecho renaca
un consuelo embriagador.
Al santo seor de Chalma
yo le pido con el alma
que te deje de querer
porque esta vida que llevo
si no fuera porque bebo
no la habra de merecer.
Recuerda aquella madrugada
que en la pila colorada
con otro hombre te encontr,
sent que ya no eras ma
luego all en la pulquera
solito me consol.
Chaparra, yo te maldigo
pues cuando vivas conmigo
me juraste buen amor
mas nunca me comprendites
no supites lo que hicites
slo fui tu diversin.
Al fin la vereda andamos,
si algn da nos encontramos
para ti no habr perdn
ingrata mujer perjura
le robaste la ternura
a mi pobre corazn.

El aguamielero

Miguel Aceves Meja

El aguamiel!
Ah viene el aguamielero
por el Cerro de La Cruz
viene a vender su aguamiel
antes que la primera luz,
viene a vender su aguamiel
Antes que la primera luz
El aguamiel!
Ah viene el aguamielero
con sus cntaros cargaos
del aguamiel que es la madre
de los pulques bien curaos,
del aguamiel que es la madre
de los pulques bien curaos
El aguamiel!
Desde las primeras casas
el sereno desvelao
le pide su aguamielita
que es buena para el pulmn,
le pide su aguamielita
que es buena para el pulmn

El aguamiel!
Ya se va el aguamielero
pues su aguamiel ya vendi,
ahora va por su aguamiel
que su amor le prometi,
ahora va por su aguamiel
que su amor le prometi
El aguamiel!

El Mezote
Con mi ranchera a mi lado
y mi buen bajo tocando
a la sombra de un buen rbol
puros corridos cantando.
Ay! pulque, no seas ingrato;
Ay!, por mi dios, no
me abandones,
que cuando me siento triste,
t la alegra me repones.
Cuando me est muriendo
y me echen la bendicin,
que me la eche un pulquero,
muy colorado y panzn.
La misa que a m me digan,
ser en un gran tinacal,
que la oigan los tlachiqueros,
pa que no les vaya mal.
La caja que a m me hagan,
ser de puro mezote,
y las flores que me lleven,
sern de puritito quiote.
En acocotes con pulque
prendern mis cuatro ceras;
en jcaras el incienso,
como un muerto de a deveras.
Han de ser puros borrachos,
los que vayan a velarme;
y en lugar de estar rezando,
no se olviden de brindarme.
Cuatro pulqueros cargando,
me llevarn al panten:
y en el camino tomando,
pulque curado de limn.
Mi sepultura la harn
en medio de un magueyal,
y de capilla pondrn,
un hermoso tinacal.
El ppalo y queso fresco;
los rbanos y el aguacate,
los guajitos, el queso,
gran banquete pa mis cuates.
Ya con sta me despido,
yo ya les vine a cantar;
y por ltimo les pido,
que me sirvan de tomar.

El pulquero que lo entiende,

ms agua que pulque vende.
Refrn mexicano
Esta es la cancin del pulque,
hoy se las voy a cantar;
anoche yo la compuse
al salir del tinacal.
Un tlachiquero me dijo
-aprndete nuestras leyes:
el pulque es para los hombres
y el agua para los bueyes.
De Cancin del pulque
Vayan entrando,
vayan bebiendo,
vayan pagando,
vayan saliendo.
Letrero colocado en las
pulqueras a principios de
siglo XX, a consecuencia
de una disposicin de la
autoridad que prohiba a los
bebedores permanecer en
las pulqueras, segn cuenta
Antonio Garca Cubas
Vayan entrando,
vayan pidiendo,
vayan libando,
vayan pagando,
vayan volviendo.
Otra versin del letrero
anterior consignada por
Jess Efrn Araujo
Vengan dos catrinas blancas!
Salen tres del juerte y viejo!
Vengan dos chivas di avena!
Salen tres tornillos nuevos!
De El jicarero, de
Arturo R. Pueblita

Padrenuestro pulquero
Padre nuestro
que ests en las pencas,
clarificado sea tu jugo,
y hgase un tinacal,
aqu en la tierra
como en el cielo.
Pulque rico del maguey
dnoslo hoy,
y cranos nuestras crudas,
as como nosotros curamos
las de nuestros amigos;
no nos dejes caer en la prisin,
y eternamente lbranos
del mal mezcal,
amn.
Composicin popular mexicana
No ir a rezar al templo,
porque estoy cojo;
ir a la pulquera,
aunque sea poquito a poco.
Cancin tradicional mexicana
chale agua, cielo viejo,
pa que nazcan magueyitos;
no le hace que nazcan ciegos,
con que nazcan borrachitos;
ya viene el estado seco,
hay que echar otros traguitos.
De Los paseos de Santa Anita,
cancin tradicional mexicana
Que el fin del mundo se acerca,
dicen todos a porfa;
para no sentir el susto,
vamos todos a la pulquera.
Cancin tradicional mexicana
Si se trata de un almuerzo
no falta esta devocin,
cecina y salsa con queso,
barbacoa y tlachicotn.
Del Corrido del maguey
No hay de pia,
todo es blanco.
Refrn mexicano
Ya est dicho y es pa pulque,
el que falte lo compramos
y el que sobre nos lo echamos.
Refrn mexicano
Con tornillos y catrinas
pase a desquitar la meada,
pues esta pared chorreada
no la limpian las golondrinas.
Letrero de pulquera
*Textos tomados de: http://is.gd/tggvsP y
http://is.gd/ASAY2V

16 de mayo de 2015

La Bella Otero, Me Sueas,

El ltimo Jaln, El Atorn,
La Fuente Embriagadora, La
Gran Mona, Donde Las guilas Mueren, La Domadora, El
So-Baco, El Limbo, El Cantn
de Los Zorrillos, Los Pelos,
El Siesteo de los Leones, La
Guardia Blanca, Pul-Mex, Las
Travesuras de Baco, La Bomba Atmica, La Bella Cande,
La Canica, La Traviata, The
Aztec, Los Hombres sin Miedo, El Triunfo de la Tambora
sobre la Divina Providencia,
El Paraso de las Bellas, Los
Eructos de una Dama, Florentino, Pan y Pulque, El Ocano Blanco, Dr. Octli, Poeta y
Campesino, Aqu Noms, El
Nctar Blanco de los Sueos
Negros, La Tumbaburros,
La Estocada de la Tarde, Las
Glorias de Ponciano, Negociacin Pulquera Equis, Changri-La, ntrale Enallunas, El
Tocador de Afrodita, El K CH
T, Me Siento Aviador, Haz por
Venir, Mientras, Las Licuadoras, La Casa de Todos, Las
Bichas, El Paso de Venus por
el Disco del Sol, Mi Vida es
Otra, No Me Estires (nombre
que se refiere a no bautizar
el pulque), Los Amores del
Turco, La Gran Sebastopol,
El Recreo de los Amigos, El
Triunfo y la Resistencia, La
Liga de las Naciones, El Espa
del Gran Mundo, El Can
de Largo Alcance, Los Hombres Sabios sin Estudio, Las
Preocupaciones de Baco, La
Encantadora de los Dioses,
El Recreo de Mis Placeres,
Los Apaches, La Hija de los
Apaches, El Coloquio de los
Megaterios, Contigo Hasta la
Muerte, La Parroquia, El Gran
Tinacal, El Triunfo de la Onda
Fra, Napolen en Santa Elena, La Guerra de los Nopales,
Por Ti Hasta Moderado Soy,
Aqu es Donde le Sacaron la
Muela al Gallo, La Postura
Correcta Ante lo Previsto, Las
Groseras de San Cristbal, El
Triunfo del Me Estoy Riendo,
Los Recuerdos del Porvenir,
SalsiPuedes, La Sangre del
Maguey, El Recreo de los de
Enfrente (de una pulquera situada frente a a la Cmara de
Diputados), Aqu Estoy, Al Pasito pero Llego, El Abrevadero de los Dinosaurios, Cmo
la Ves Desde Ai (frente a un
panten), Ten Pulque, El Salto de la Cierva, Las Horas Felices, La Conquista de Roma
por los Aztecas, El Oro Blanco de Apan, El Amor Cuando
Nace, La Casa Blanca.

De esta forma, el virrey pidi estudios a los mdicos del Real Protomedicato y a los doctores de la
Universidad, para conocer si el
pulque era una bebida saludable o
si se deba impedir la mezcla con
otros productos de la tierra.

Rodolfo Ramrez Rodrguez Doctor en Historia

FOTO: Lourdes Rudio

NOMBRES DE
PULQUERAS
HISTRICAS

BREVE HISTORIA
DE LA PLANTA DE
LAS MARAVILLAS
Y LA PRIMERA
BEBIDA
NACIONAL

Extrayendo aguamiel del maguey

l maguey de aguamiel
(Agave atrovirens, salmiana o mapisaga), una
de las plantas ms caractersticas del altiplano de Mxico,
y su principal producto explotado,
el pulque, forman parte de la tradicin cultural del pueblo mexicano. En unin al principal vegetal
cultivado y modificado por los
pueblos mesoamericanos, el maz
(Zea mays), forman la dicotoma
agrcola bsica y la fuente de satisfaccin de las necesidades de varios grupos que ocuparon la regin
cultural de Mesoamrica.
En la mayora de los pueblos
del centro del Mxico actual,
hoy como ayer, le cultivaban y su
aprovechamiento era total. Los
productos usados eran, adems
del aguamiel (como lquido vital
donde escaseaba el agua), como
alimento dulce de su pia o corazn cocido; sus fibras secas como
tejidos de vestir; las pencas secas,
como material de construccin;
agujas de las espinas de sus pencas; de sus quiotes o tallos florales,
como vigas o pilotes; de su mixiote
o cutcula, envoltura alimenticia;
de sus flores y plagas animales
(gusanos o larvas de mariposas,
metoros o ratas de maguey), base
de ricos guisos de origen indgena;
y hasta remedios medicinales de
las diferentes partes de la planta,
desde la raz hasta la savia convertida en pulque.
Se sabe que el uso de la planta se
pierde en los orgenes de Mxico,
pues se han hallado pias de maguey cocidas en las exploraciones
arqueolgicas realizadas en las
cuevas de Tehuacn, Puebla, centro de difusin del maz cultivado.
Por su parte, en las civilizaciones
antiguas se han encontrado referencias al uso ritual del pulque en
ceremonias de peticin de fertilidad de la tierra, como se muestra
en Cholula, Teotihuacan y Tajn,
en el periodo Clsico; y en la in-

Jos Mara Obregn

Tips para
pulqueros y
neopulqueros

serie de corruptelas en el sistema

fiscal, y por otro a un aumento en
el consumo del pulque, que desde
el siglo XVIII y durante el XIX fue
creciendo de modo considerable,
hasta que se le asign el ttulo de
la bebida nacional.

Desde entonces se le achacaron

al pulque sucesos notables, como
el origen del motn de 1692, cuando se peg fuego al Palacio Virreinal, a causa de una gran hambruna. Durante mucho tiempo pes
el cargo de la excomunin por su
abuso, originado por los misioneros del siglo XVI, que consideraban el emborrachamiento con el
pulque como algo diablico, pero
en el fondo seguan superviviendo
concepciones populares en donde el uso del octli se asemejaba
al vino, y el culto de Mayahuel se
superpona a la misma Virgen de
los Remedios. Pero siempre fueron
las pulqueras capitalinas lugares
mticos, donde la relajacin de las
costumbres y la reunin de sectores populares descontentos podan
ser germen de revueltas sociales
que rayaran en peligro para el orden establecido.
Las pulqueras, tras la Independencia de Mxico, seran magistralmente descritas por Guillermo Prieto o
Manuel Payno: ah el fandango, los
antojitos populares, las rias y la reunin del pueblo bajo daran algunos
rasgos de nuestra identidad.

El Descubrimiento del Pulque. 1869

sercin del maguey en la cosmovisin religiosa de pueblos postclsicos como el mixteco, el nahua y
el otom.
As, existe por lo menos evidencia
de 25 siglos de formacin de una
cultura del maguey y del pulque,
donde variadas civilizaciones no
slo han explotado el producto embriagante sino construido una cultura popular que llega hasta hoy en
el mito de la creacin del maguey
por Mayahuel, o en la leyenda de
la embriaguez de Quetzalcoatl,
que al tomar la quinta copa, perdi el reino y augur la venida de
hombres barbados del Oriente.
Con la llegada y toma del poder
de parte de los castellanos, el pulque perdi su atributo divino y ritual y se convirti paulatinamente
en una bebida embriagante de amplio consumo en las ciudades, no
slo entre las etnias nativas, sino
entre el creciente nmero de mestizos y castas durante los tres siglos
de dominacin hispana. De modo
que el monopolio de produccin
que haba pertenecido a los indgenas pas en el siglo XVI a los
conquistadores, que se hicieron de

centros de produccin con el nombre de haciendas pulqueras en

las tierras semiridas del altiplano
central que estaban cerca de los
grandes centros de consumo. Esta
zona se extenda por el noreste del
Estado de Mxico hasta el sureste
de Hidalgo y el noroeste del estado
de Tlaxcala, conocida histricamente como los Llanos de Apan,
que fue el origen de la riqueza de
connotadas familias, que incluso
pertenecieron a la nobleza novohispana y que luego apoyaran a la
causa independentista y al grupo
porfirista.
Sin embargo, la historia del pulque contaba con una dinmica
propia. Se convirti en uno de los
principales productos gravados del
virreinato, slo debajo de la plata
y las alcabalas (impuestos al comercio); se lleg a establecer una
serie de decretos reales sobre su
tipo de venta y el nmero de pulqueras en la capital, e incluso se
dio en subasta pblica la renta del
pulque (que consista cubrir un
pago anual fijo y beneficiarse del
cobro de la entrada del lquido a
la Ciudad de Mxico). Pero todo
esto colabor por un lado a una

Para asombro de propios (escritores mexicanos) y extraos (viajeros

extranjeros): las pulqueras, las
haciendas pulqueras y los arrieros que transportaban el preciado
lquido continuaron in crescendo,
durante el primer siglo de vida
independiente, sin importar los
sucesos polticos. Mas, entre el
Imperio de Maximiliano y la restauracin Republicana, un hecho
ayud a incrementar el negocio
del pulque: la instauracin del
Ferrocarril Mexicano, que uni
los Llanos de Apan con la ciudad
de Mxico en 1866 y permiti la
comercializacin del producto
haciaa Puebla (1869) y hasta Veracruz en 1874. Luego, en la dcada de 1880, con la apertura de
los Ferrocarriles Interocenico
y de Hidalgo y del Nordeste, se
abri la competencia y las haciendas pulqueras vivieron una poca
de expansin y se convirtieron en
grandes centros productivos con
sus bellas fachadas de castillos.
Sin embargo, el auge del negocio
pulquero se alcanz a finales del
porfiriato, a pesar del inicio de algunas campaas anti-pulqueras
propias de la modernidad occidentalizante. Entre 1909 y 1916,

16 de mayo de 2015
rios, el ltimo clavo fue el reparto
agrario de los latifundios pulqueros,
quedando las haciendas repartidas
en ejidos, cuyos integrantes explotaron al maguey sin un plan bien
establecido entre 1920 y 1950.
En 1945 la produccin nacional
de pulque fue superada por la
cerveza, que desde entonces creci exponencialmente y se adue
del mercado perteneciente al pulque. Durante el resto del siglo XX
el pulque vivi un momento muy
oscuro en su historia; proscrito de
la alimentacin y del gusto por las
bebidas mexicanas, y cargado con
negras leyendas urbanas, casi desaparece. No obstante, pervivi en las
mismas comunidades que lo vieron
nacer. Ahora el presente le ofrece
un nuevo futuro donde los productos orgnicos y tradicionales tienen
mucho que brindar al siglo XXI.

FOTO: Hernn Garca Crespo

se consolidaron empresas de
aspecto monoplico con el nombre
de Compaas Expendedoras. stas
intentaron cooptar la produccin,
distribucin y venta del pulque en
ciudades como Pachuca, Puebla,
Orizaba y Mxico. Pero con el movimiento de la Revolucin mexicana, estas prometedoras empresas
desaparecieron. Con la llegada al
poder de una nueva lite revolucionaria, que no comparta el gusto
por el pulque, y con el inicio de reformas sociales que gener la Constitucin de 1917, se inici la cada
del pulque en Mxico. Primero por
imponerle mayores cuotas fiscales
que a otras bebidas, segundo por la
acreditacin de la hiptesis de que
el pulque era una bebida insalubre,
causante de degeneracin de la raza
mexicana, y promotora del alcoholismo y la criminalidad. Resucitada
esta hiptesis por los revoluciona-

Pulquera Y De Puro Vaciln, colonia Observatorio, ciudad de Mxico

Corina Salazar Dreja

Siembra de magueyes pulqueros en Tlaxcala

o no crec con el pulque, lo

conoc entrando a la universidad. No poda faltar en las
fiestas de antropologa, biologa, artes plsticas y teatro. No tengo un recuerdo muy claro de saber de
l en mi infancia, slo algo as como
bebida prehispnica. Pienso ahora
que la campaa de desprestigio funcion bien para acallar la voz de este
fermento en la capital de Morelos.
Era raro, el misterioso cara blanca,
porque unas veces saba sabroso y
otras asqueroso. El pulque ya no
sabe como antes, decan los viejos. Fue Luis Flores quien primero
me habl a profundidad de l. Su
padre haba tenido el monopolio
de pulqueras en Cholula y an
conservaban El Encierro, con sus
gigantes pinturas populares de un
juego de rentoy, largas mesas y bancas de madera, su mostrador con el
barril lleno de pulque blanco, las
repisas con sus vasos de veladoras,
cubetitas plsticas de colores, velas,
santos, flores, espejos hexagonales,
la sbila para la proteccin, la virgencita para la bendicin, alguna
chunche abandonada y letreros
como el clsico: hoy no fo.
Luis Flores me hablaba del tinacal,
de las tinas con mil litros de pulque,
de la punta, de la contrapunta, del piecito, de la espuma, y haba algo, en su
pronunciacin de PULQUE, que ha-

ca que tanto a l como a m se nos escurriera la baba. Qu bonito sonido!

Y que manera tan cariosa de hablar
de esta bebida artesanal. Si quieres
conocer del pulque, y an encontrarte
a los burritos cargando las castaas, ve
a Nanacamilpa, me dijo, y fui.
En Nanacamilpa, Tlaxcala, me recomendaron visitar la hacienda San
Bartolom del Monte, donde deba
preguntar por Ricardo del Razo. Pasando Calpulalpan, sobre el camino
recto al pueblo de la Soledad, bordeado por capulines y magueyes, se
vea aparecer a la distancia el casco
de la hacienda y el imponente portn
de hierro forjado que anuncia adonde has llegado. Y all en el fondo,
recargado sobre la tambin antiqusima y gigantsima puerta de madera
tallada de la casa principal, estaba un
sujeto barrign con los brazos cruzados, el sombrero inclinado y los ojos
entre abiertos que al preguntar por
el famoso don, me grit: Yo soy!,
y en zigzag fue a ensearme el tinacal. Ah conoc a Martn Salamanca,
semillero, mayordomo, tlachiquero,
magueyero Antes haba un encargado para cada tarea referente a la
produccin de pulque, hoy todo se
ha ido a menos, como este tinacal,
cuyas tinas en uso ocupan menos de
la mitad de su tamao.

Conoc ms adelante a don Ricardo del Razo, al verdadero, ya que

la persona que conoc al principio
era su chofer, Flix, conocido como
El tlaxcal, a quien le faltaba dedo y
medio. Flix me cont que un da
lluvioso haca equilibrio sobre el
lomo de un burro y que resbal.
Al caer, su mano pas por la hoz.
Medio dedo se le haba volado, pero
an le colgaba la mitad del otro,
pues penda de un pedacito de piel,
o al menos eso l crea. Envalentonado por los niveles que uno puede
alcanzar con el pulque, se lo jal,
pero el dedo colgaba de un tendn
y el tirn lo sinti pasar por la axila y la ingle hasta levantar su dedo
gordo del pie. Con sabias palabras
de aquella dolorosa experiencia, me
dijo: Todo est conectado. La mayora de las personas que trabajan
en torno al pulque estn juradas.
Don Ricardo del Razo, crecido en el
trabajo del maguey, padre de ms de
50 chilpayates, presidente municipal,
diputado, habr tenido unos 87 aos
cuando lo conoc, pero no estoy segura,
ya que sola aumentarse la edad. Qu
bueno que lo conoc grande! Esa sonri-

sa pcara la recuerdo bien, era la de un

hombre que hizo lo que quiso. Y me dejaba pernoctar en San Bartolo, aunque
eso le extraaba. As fue como pude
acompaar a Martn a raspar tremenda
magueyera a las seis de la maana.

cito el tinacal. Aaaaah, el aroma del

fermento, hay que respirarlo a profundidad para que se guarde bien adentro, en la memoria de lo vivo y no de
lo podrido. El tinacal, donde le dan
de comer aguamiel al pulque en las
tinas para que vuelva a trabajar, para
que espumee y crezca.

Martn y su hermano Bernardino,

alias El venado, trabajaban desde jvenes en esta hacienda. Montan las
castaas de madera en los burros y
salen a la tanda dos veces al da. Llevan acocotes grandes, con capacidad
para ms de seis litros, hechos de fibra de vidrio, disque con este material aguantan ms y son ms fciles
de reparan. Es raro ver acocotes naturales de ese tamao, ya no los dejan
crecer, y a duras penas tienen capacidad para tres litros. Esta especie de
calabaza potencializa la calidad del
aguamiel, cosa que jams lograr el
plstico. Y bueno, tal cual alguien
mencion, los tlachiqueros recogen
el aguamiel cual abeja que va de flor
en flor. Ah van, seguidos por el burro y algn perro, subiendo y bajando
pencas. Y aunque se pierdan en la lejana, se escucha cuando succionan
el aguamiel y cuando raspan el cajete
hecho en el maguey.

Recuerdo a don Ricardo del Razo,

con su cuerpo pesado y toda su dignidad, entrar al tinacal para revisar la
calidad del pulque. Con la chalupa,
especie de pequesima trajinera,
tom una cucharada de una tina y lo
bebi, pero no se lo trag!, lo mantuvo un rato en la boca, catndolo, y
luego con gran habilidad se avent un
peculiar escupitajo, que al caer en bolita revent en el suelo, poc!, con un
bellsimo sonido. Es la bucha, un arte
poco usual. Este es de barrido, dijo,
golpeando la tina con la chalupa. El
pulque de aquella tina se vaciara en
barriles para llevarlo a la ciudad.

Despus de haber raspado ms de

20 magueyes regresan a la hacienda,
directo al tinacal. Martn ya no le
canta al pulque, no le alaba. Pocos lo
hacen. Pero s mantiene bien limpie-

FOTO: Miguel ngel Alemn Torres

RESABER DEL
PULQUE

FOTO: Javier Gmez Marn

llaba la historia que se respira en

la que fuera una las haciendas ms
productivas del Rey del pulque, Ignacio Torres Adalid, sino por aquella magnfica magueyera.

A esta hacienda volv incontables

veces. No slo porque me maraviRancho de San Isidro, Nanacamilpa, Tlaxcala

A la hacienda llegan unas camionetas para llevarse el pulque a la ciudad de Mxico y distribuirlo en las
pulqueras. Aparentemente, los pulques de Tlaxcala tienen ms terreno
que los de Hidalgo, pero el monopolio se quiebra. Las pulqueras tradicionales siguen disminuyendo. Se
mantienen moribundas, se sostienen
por su encanto o renacen borrando
toda su historia. Y seguro que todo
cambia. Nuevas generaciones toman
la batuta del fermento, de la bebida
ancestral, de la bebida viva que se
pensaba en el olvido. Pero ya nada
ser lo que fue, bien se dice, y muchos espacios que se abren para el
maguey no se sostienen sin su rival,
la cebada. Neopulqueras, pulqueras-bar, restaurantes se unen a lo
sobreviviente de antao y el pulque
vuelve a ocupar su lugar en la mesa.
Moda? Para algunos lo ser,
para otros es necesidad y un gusto. Pues en este rincn del mundo
crece una planta llamada maguey,
bien conocida como la planta
madre. Da cobijo y da sustento.
Y queran que la olvidramos?

16 de mayo de 2015

CURADO DE AVENA

1/2 taza de avena

300 gramos de azcar
2 rajas de canela
4 yemas de huevo
2 litros de pulque blanco
4 pimientas negras

Deje reposar la avena en el pulque. Agregue las especias molidas y cuele en una manta de cielo hmeda. Agregue las yemas
de huevo batidas con el azcar
y deje reposar por una hora.

CURADO DE FRESA

1 litro de pulque
15 fresas
2/3 taza de azcar
1 rajita de canela
1/4 de cucharadita de nuez
moscada
Muela las fresas con el azcar y especias, mezcle con
el pulque y deje reposar una
hora antes de tomarlo. Puede
dejarse enfriar en el refrigerador antes de servirlo.

CURADO DE ALMENDRAS

2 litros de pulque blanco

300 gramos de almendras
6 naranjas

Muela las almendras con el

jugo de naranja. Mezcle esto
con el pulque y cuele en una
manta de cielo hmeda. Endulce y deje reposar por tres
horas.

CURADO DE TUNA

1 litro de pulque de primera

8 tunas rojas
1 naranja
Azcar al gusto
Las tunas se mondan, se machacan lo ms que se pueda,
se mezclan con el pulque, el
azcar y el jugo de naranja. Se
mete al refrigerador unas dos
o dos y media horas; se pasa
por un colador fino y se sirve.
(Cuidado, que emborracha)

CURADO DE GUAYABA
Y PLTANO

10 litros de pulque
1 kilo de guayaba
40 gramos de canela
1kilo de pltano
Media mancuerna de piloncillo
1 pimienta
1 clavo
En un recipiente se remoja el piloncillo con un poco
de pulque. En un metate se
muelen la canela y los condimentos. Despus se procede
a moler la guayaba. Una vez
molida, se mezcla todo junto
en un recipiente con pulque,
se cuela con manta de cielo,
de tal manera que el pulque
sea de consistencia fina. Se
mezcla con el piloncillo y se
le agrega ms pulque hasta
donde den los diez litros.

CURADO DE
CACAHUATE

1 litro de pulque
250 gramos de cacahuate
pelado
Leche Carnation Clavel
Vierta el pulque en una licuadora, agregue los cacahuates
y leche Clavel en la cantidad
que se desee, dependiendo
el gusto por el dulce.

fuera comienza a caer

la noche, corre el viento
fro, bajan dos hombres
por distintos senderos
del camino, cada uno jala un burro que lleva dos contenedores de
plstico a sus costados; pero los
burros transportan contenidos diferentes. Uno carga leche, su dueo fue a ordear vacas. Producir
queso, mantequilla o simplemente
vender su leche. El otro hombre
regres de haber ido a recolectar
aguamiel, se puede decir, metafricamente, que l tambin fue a
ordear a sus magueyes.

que el sabor mejora indiscutiblemente. Tambin se pueden cocinar

chiles y verduras en escabeche con
vinagre de pulque.

FOTO: Hernn Garca Crespo

CURADOS

Carmen Mendoza Cmara sociedadamazona@gmail.com

Los vasos comunicantes que existen entre estos hombres son curiosos, por ambos corre un alimento
lquido, pero cada producto tendr
una historia completamente distinta. De hecho, una vaca no puede ser comparada con un maguey,
ste pertenece al reino vegetal y
la vaca al animal, sin embargo,
permtanme seguir con esto. El
maguey produce una de las bebidas mexicanas ms antiguas y a
la vez tan olvidada: el pulque. Si
la vaca cuenta con suerte, tendr
un dueo que cuidar que no se la
roben y llamar al veterinario para
desparasitarla, vacunarla y cuando
sea necesario la vender; l sabr muy bien el valor de su vaca,
pero sabremos nosotros el valor
del maguey?, cunto tarda para
producir pulque y para qu otras
cosas ms sirve?
El maguey es un agave. La palabra agave viene del griego y
significa admirable. No en balde
los antiguos mexicanos trataban
estas plantas como si fueran una
deidad; pues da casa, alimento,
forraje, vestido, medicina y bebida. Hay un total aproximado de
288 especies en el mundo y 74 por
ciento de stas crecen en el pas.
Los agaves que producen aguamiel son principalmente el agave
salmiana, atrovirens y el agave mapisaga. Para empezar a producir
pulque tarda de cinco a ocho aos.
Se tiene que deshojar el meyolote o
el corazn del maguey, hasta dejar
una oquedad en el centro, de la
cual, con el tiempo, se ir produciendo savia dulce de las pencas
con el raspado continuo de las
paredes de esta planta. Brotar un
lquido blanquecino, transparente
y dulce, llamado aguamiel. Este
aguamiel recin sacado se deposita en otro contenedor que ya tiene aguamiel de das pasados, ms
fermentado, llamado tambin semilla. Dos veces al da hay que ir
a recoger el aguamiel y continuar
el raspado del maguey. De tres a
seis meses produce este lquido;
despus la planta muere.
Cuando el escritor Fernando Bentez lo llam el Seor Maguey,
en verdad saba por qu lo haca.
En toda su estructura es una plan-

FOTO: Miguel ngel Alemn Torres

Pulque

COMER MAGUEY Y BEBER TUNAS

ta noble y dadivosa. Mencionando

solamente su uso alimentario, sus
pencas se emplean de cama para
cocinar la barbacoa dndole un
sazn nico; su cutcula tersa y
resistente sirve como contenedor
para cocinar los mixiotes y envolver cualquier tipo de carnes. Cuando su centro no es cortado, crece
un quiote o tronco muy alto, que,
de hecho, es de los tallos ms altos
que se conocen y en la punta tiene
flores comestibles, en idioma otom se conocen como gualumbos.
Las mujeres del Valle del Mezquital son expertas en las distintas maneras de guisarlos. El tallo tierno
de estas inflorescencias se cocina
en un hoyo entre piedras calientes
y tambin se come. Ese mismo tallo, si se seca, sirve para hacer vigas
para construir casas o se le puede
utilizar como una trompeta vegetal con un sonido grave. En los
murales de Bonampak se encuentran estos instrumentos, tambin
llamados trompetas mayas.
Volviendo a la comida, en las pencas se pueden alojar larvas de una
mariposa (Aegiale hesperiaris); ah
crecen los gusanos blancos conocidos como meocuiles; de metl, maguey, y ocuilin, gusano. Son recolec-

tados con suma paciencia, pues son

muy escasos, aparecen slo en temporada de marzo a junio, razn por
la cual son un manjar. En la base de
sus races tambin reside otro insecto comestible: el gusano rojo (Cossus redtenbachi) o chinicuil: de chichiltic, rojo, y ocuilin, gusano. Este
gusano es ms abundante y con l
se hace una salsa deliciosa.
El aguamiel es un alimento lleno
de vitaminas e hidratos de carbono
que se le puede dar a los nios y los
enfermos, es la sangre vegetal.
Incluso, con el aguamiel se pueden
preparar atoles muy ricos que no
emborrachan. Con los asientos del
pulque maduro se prepara un aromtico pan hecho con levadura natural que con su peculiar aroma y
sabor despabilar nuestros sentidos.
Las carnes cocinadas con l toman
otra sazn. El Santo bailando es
un guisado en olla de barro con
distintas carnes y chiles cocidos en
pulque. Como el famoso bote del
estado de Jalisco. Las llamadas salsas borrachas son indispensables
en cualquier barbacoa de carnero.
Y qu decir de utilizar pulque para
diluir la pasta de mole; es algo que
pocas personas saben y se guardan
el secreto; hagan la prueba y vern

Mucho se habla de maridajes

perfectos entre comida y bebidas.
Nada mejor como el nctar de
los magueyes para acompaar la
barbacoa. Para quien le guste disfrazar el sabor natural del pulque
existen los curados, que son licuados de la bebida con distintas
frutas, verduras o frutos secos. Los
ms comunes: de pia, mango,
nuez, avena, apio, jitomate, guayaba y pin.
Otra planta sagrada y generosa
que se incluye en la gastronoma
del maguey y el pulque es el nopal
y sus tunas. En el escudo nacional
reposa un guila precisamente en
un nopal de tunas rojas, las cuales,
segn las interpretaciones, simbolizan los corazones de los mexicanos y el nopal la inmortalidad,
debido a que sus hojas tienen una
capacidad de reproduccin y crecimiento continuo. Incluso el escudo de la Ciudad de Mxico est
enmarcado por nopales.
Con las tunas que son muy jugosas, se hace colonche, principalmente en San Luis Potos y
en algunos lugares del norte del
pas. El colonche es otra bebida
fermentada prehispnica, tan antigua como el pulque. El origen
de la palabra es desconocido, pero
entre los nahoas era conocido
como nochoctli; su etimologa es
nochtli, que significa tuna, y octli, vino, es decir: vino de tuna. Se
hace principalmente de una tuna
color carmes, la tuna Cardona y
tuna amarilla, propias de los estados de San Luis Potos, Quertaro,
Zacatecas, Guanajuato e Hidalgo.
El pulque es el ingrediente para
que comience a actuar el fermento. ste se agrega a la pulpa de la
tuna y se pone a asolear. Al cabo
de un da se cuela y se extrae una
bebida de un hermoso color rub.
El colonche es un jugo fermentado tan delicioso como poco conocido, casi al borde de la extincin.
Y como el fruto es de temporada,
slo puede consumirse de agosto a
octubre, esto lo hace ms marginal. A pesar de ser una fuente de
hidratacin en un lugar agreste y
una forma adicional de ganarse
dinero extra entre los campesinos,
cada ao se vuelve ms difcil encontrarlo a la venta debido a su
nula promocin.
La intencin de estas letras es incitar a buscar y consumir productos
regionales de un mismo paisaje,
que juntos forman parte de nuestra identidad cultural, como lo son
el maguey y el nopal. Que no quede recordarlos slo en la nostalgia
melanclica.

16 de mayo de 2015

EL MAGUEY Y EL PULQUE
COMO SISTEMA DE
PRODUCCIN CULTURAL
FOTOS: Javier Gmez Marn

Ral Guerrero Bustamante

arte de la reivindicacin
que el maguey y el pulque estn viviendo en
este siglo tiene que ver
con el reconocimiento dentro del
Mxico profundo de que no se trata
de una bebida ms del amplio panorama de la cultura gastronmica
mexicana. Maguey y pulque son un
binomio que ha forjado por muchos
aos todo un sistema de produccin
cultural que afortunadamente no
ha caducado y ha prevalecido en
medio de una buena resistencia de
la cual los jvenes mexicanos han
sido protagonistas. Igual que el
nuevo gusto por el pulque, va emergiendo un sinnmero de expresiones culturales nuevas y resurgen
otras que creamos extintas.
Si bien lo analizamos, en el mundo prehispnico de Mesoamrica
el maguey era planta sagrada y
de un indispensable uso agrcola,
de una gran resistencia a las condiciones adversas de clima, desde
entonces se sembraban meteplantles (hileras de maguey) que circundaban las parcelas o separaban
las milpas, un uso ms antiguo
que la afamada chinampa. En el
Mxico prehispnico exista el
pulque (octli o poliquiu), la bebida
de dioses (teoctli), indispensable
en diferentes rituales sagrados y algunos juegos; con dichas prcticas
se forj un sistema de creencias en
donde intervenan muchos dioses,
desde luego la deidad ms conocida es Mayahuel, la diosa del maguey, a quien como a todo dios, los
antiguos habitantes de Anhuac
cantaban, rezaban, danzaban y
hacan ofrendas. Otro de los dioses era Tezcanzontcatl, pareja de
Mayahuel y dios de la borrachera;
el antiguo nombre de lo que hoy
se conoce como Plaza Garibaldi,
en la Ciudad de Mxico, era Tezcatzongo. Ya desde esos tiempos,
en los tianguis se vendan fibras,
mecates, troncos del quiote, xit
para lavar (sustancia saponante
sacada de las pencas de maguey),
jarabe, licor, flores y hongos para
comer, entre otros subproductos.
Es notable en la actualidad cuntos vocablos nhuatl y otom prevalecen en el habla coloquial de
Mxico en todo lo relacionado al
aprovechamiento del maguey.

Los descubridores y luego conquistadores, desde su llegada al

Caribe conocieron esta planta y se
quedaron admirados, luego los misioneros como Fray Bernardino de
Sahagn y Jos de Acosta se asombraron de tantos usos y ritualidad,
adems de una sabia y rica tradicin oral vista en tantas leyendas y
plasmada en los cdices. Llegaron
nuevos tiempos y el maguey no
dej de existir, grandes praderas
de Anhuac solamente daban esta
planta y para los novohispanos fue
un cultivo rentable por todos sus
derivados y desde luego el consumo de pulque, bebida indispensable ante la escasez de protenas
alimenticias y agua para beber.
Surgieron las haciendas novohispanos con una historia que sigui
hasta el porfiriato, en donde el
gran negocio que era el pulque
leg construcciones de gran riqueza arquitectnica y un paisaje cultural nico en un mundo lleno de
agaves en zonas en donde no era
posible sembrar otra cosa.
Esta historia de las haciendas
hace cien aos finaliz pero demuestra que Mxico tuvo una
gran potencia econmica que ninguna otra nacin pudo arrancar;
no se puede ignorar la explotacin
del hombre pero a fin de cuentas
hubo algo de riqueza para repartir.
Esta industria estimul el ferrocarril y tambin cre tecnologa y
desarroll variados oficios, lo cual

dio pie al aprovechamiento del

agave en bebidas destiladas.
Las culturas indgenas del Mxico
profundo resisten tambin en su
defensa del maguey; hasta la fecha
los otomes-hah del Mezquital,
los mazahuas, matlazincas, purpechas y nahuas, entre otras culturas,
tienen danzas que siguen siendo
agradecimientos a los dioses del
maguey. A an existe la msica que
se hace con esas cornetas hechas de
quiote hueco, algo as como lo que
vemos en los murales de los templos
de Bonampak. Igualmente prevalecen danzas de xits en Quertaro,
Hidalgo y el Estado de Mxico, en
donde las mscaras se elaboran de
penca o de corazn de maguey y fibras de ixtle. En la gastronoma no
podemos soslayar que la autntica
barbacoa debe estar cocida en horno de tierra, a fuego lento y con un
sabor muy especial: el de las pencas
de maguey, mtodo prehispnico y
ritual de fiesta que an gozan los
paladares exigentes de los mexicanos. Tambin comemos gualumbos, gusanos blancos de maguey,
chinicuiles y escamoles.
Hoy en da en las pulqueras, cultura viva urbana que se niegan a
morir, se ofrecen cientos de sabores de curados de fresa, de pia, de
apio, de pin, pero adems no
se pierde la cbula, el jolgorio, el
juego de mesa, la rayuela, el albur
de cartas y el de esgrima verbal,
lugar en donde inician tradiciones

como la quema de Judas y el palo

ensebado o se popularizan juegos
de cartas como el rentoy. En las
pulqueras hay una conexin indispensable con el arte popular,
la vemos en los murales del interior y el exterior, en los nombres
tpicos; en los mostradores y mesas
hay jarros, jcaras, vasos de vidrio,
cajetes de madera, cientos de recipientes de distintas formas y hechuras artesanales procedentes de
todo el pas, aunque cada vez menos los encontramos. En las pulqueras tambin se canta y de ah
salen canciones que el imaginario
popular goza. No falta en el cancionero nacional un nmero relevante de melodas que se dedican
a la borrachera, al desengao y al
humor que proviene del maguey y
el pulque: Jos Alfredo Jimnez;
Los Xochimilcas con Pulque para
dos o Caldo de oso; Chava Flores
con Los pulques de Apan, y hasta
Francisco Gabilondo Soler, CriCr, con su Jicote aguamielero, nos
refieren muy bien estos aspectos.
No hay que olvidarnos de los
tlachiqueros, los sabios, el capital
humano del maguey: esos artesanos que en el campo no slo raspan el aguamiel y lo sacan con el
acocote, tambin son los responsables del cuidado de la planta, de
sembrarla, de preparar el pulque.
En su noble labor, son los que dialogan con la naturaleza, los que
conocen todas las especies de la
planta, los que adems rezan el
Alabado, canto religioso que viene
de la tradicin franciscana de la
conquista espiritual pero que tambin se correlaciona con el canto
prehispnico a Tezcatlipoca, canto que lamentablemente cada vez
menos se expresa pero que en los
tinacales era indispensable para
agradecer por la virtud de la naturaleza que nos da el aguamiel
para el pulque y para pedir que el
pulque salga bueno. El maguey y
el pulque forjaron ideas en el arte
mexicano; al ser el maguey elemento indispensable en el paisaje
y con una proporcin aurea muy
especial, est presente en la obra
de Siqueiros o de Diego Rivera, sin
olvidarnos del Taller de la Grfica
Popular o de los artistas contemporneos como Joel Rendn, Jos
Lus Romo o Enrique Garnica.
De lo mucho que nos ofrecen el
maguey y el pulque se desprenden
y fortalecen disciplinas, saberes,
tradiciones, historias y gustos. Los
nuevos aprecios nos llevan a buscar conocer esos lugares otrora
olvidados en donde se siembra, se
prepara, se degusta o se visualizan
los paisajes del maguey. Esta cultura en resistencia es uno de los
ms colmados sistemas de produccin cultural que Mxico no quiere dejar morir y que heroicamente ya lo resisti todo; as como el
maguey se niega a morir, as como
no deja de dar sus frutos, as es su
cultura; un centro jugoso, mltiples pencas e inagotables virtudes
y espritus.

Pulque

EL ACOCOTE

Artculos, ensayos, ancdotas, poemas, cuentos, fotografas, noticias, sopas de

letra, crucigramas, saludos
y ms encuentran espacio
en el fanzine El Acocote,
publicacin peridica que
vio la luz primera en noviembre de 2014, y que es
editada por El Tinacal, colectivo que naci en mayo
de 2010 y que rene a personas con el inters comn
de difundir, preservar e investigar en torno al pulque
y las pulqueras de la capital
mexicana. El fanzine se distribuye en pulqueras entre
clientes, dueos y encargados y personas interesadas.
El Tinacal tambin public
en 2012 el libro Los recuerdos del porvenir, las pulqueras de la Ciudad de Mxico.

LA HIJA DE LA
PALANCA

En 1993 comenz a circular

el tlachicn cultural La Hija
de la Palanca. Se mantuvo
vivo hasta 2006 y sum 32
ediciones de periodicidad
menstrual, se adelanta o
se atrasa, malo cuando no
sale (segn adverta la publicacin en su portada). De
acuerdo con Rafael Lpez
Castillo, miembro del consejo editorial y uno de los fundadores, esta revista, que
contena poemas y cuentos
de ambiente pulquero, recibi apoyos del Consejo
Nacional para la Cultura y
las Artes (Conaculta), pero
stos fueron frenados luego
de que Martha Sahagn, la
esposa del ex presidente Vicente Fox, recibi de parte
de los editores una coleccin. En uno de los nmeros
se caricaturizaba al padre
pederasta Marcial Maciel.
Mario Lpez Rivero, editor
y caricaturista, dibuj a Maciel con condones y con alusiones a los abusos que ste
haca de los chavos. Entonces no sabamos que Maciel
era consejero espiritual de
Martha; creemos que nos
censuraron. En 1997 La
Hija de la Palanca recibi el
premio Edmundo Valadez a
revistas independientes.

16 de mayo de 2015

Pulque

RECETAS DE
COCINA CON
PULQUE

EL PULQUE EN EL SUR DE JALISCO: DE LA

SIERRA DEL TIGRE AL LLANO GRANDE
Lizeth Sevilla y Alejandro Macas
varios de los terrenos que tenan
maguey estn siendo limpiados
totalmente bajo la premisa de que
ste puede favorecer el desarrollo
de algunas plagas dainas a los
nuevos cultivos.

7 huevos separando yemas y

claras
1/2 taza de pulque
250 gramos de azcar
500 gramos de harina cernida tres veces
325 gramos de mantequilla
derretida fra
1 cucharada de levadura para
pan en polvo
Las claras se baten con pulque de cinco a ocho minutos.
Se agregan poco a poco las
yemas, azcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar
de batir hasta que quede
bien mezclado. La mezcla se
vierte en el molde engrasado
y enharinado previamente.
Se mete al horno, a 220 C,
de 25 a 30 minutos. Se sirve
cuando ha enfriado.

CAMARONES AL
PULQUE

1/2 kilo de camarn fresco

1 1/2 tazas de pulque
1 jcama
4 chiles pasilla
2 dientes de ajo
1 aguacate
Cueza los camarones y resrvelos. Por otro lado, tueste
los chiles pasilla, luego remjelos en el pulque durante
unos 20 minutos y desvnelos. Mulalos con el ajo. Lave
y pele la jcama, crtela en
cuadritos o como lo prefiera.
Coloque los camarones en un
platn junto con la jcama y
belos con la salsa, acompelos con aguacate.

ILUSTRACIN: Charles Burlingame 1902

PAN DE PULQUE

or ser un territorio heterogneo en el que histricamente han convivido

la agricultura de subsistencia con la empresarial, y que
recientemente se ha especializado
en la produccin de frutas y hortalizas, hablar del sur de Jalisco
como una regin pulquera es definitivamente controversial.
Sin embargo, relatos de cronistas e
historiadores, que han centrado sus
ojos en esta parte de Jalisco, y nuestra propia experiencia al recorrer su
geografa, constatan una participacin importante de diversos actores
involucrados en la produccin, la
distribucin y el consumo de esta
emblemtica bebida mexicana.
Es reveladora la dinmica que
se percibe en la trasmisin del
conocimiento local entre familias
de pulqueros y su esfuerzo diario
por continuar con una prctica
sociocultural que se ha sostenido
de generacin en generacin, pese
a que las transformaciones socioeconmicas de las tres dcadas
recientes han presentado circunstancias cada vez ms adversas para
la siembra de maguey y la produccin de pulque.
En general, las dificultades que actualmente enfrentan los pulqueros
del sur de Jalisco tienen que ver
tanto con el desplazamiento de la
siembra de maguey por otros cultivos ms rentables, como con la resistencia de diversos grupos de poder
para promover la mercantilizacin
del pulque, aun bajo un esquema de
consumo de productos tradicionales.
En el caso del desplazamiento del
maguey, una prctica utilizada
por los agricultores de las zonas
serranas es sembrar maguey para
cercar sus parcelas. Cuando ste

llega a su madurez, es vendido a

otros productores, quienes obtienen de l su aguamiel para fines
medicinales y nutricionales y tambin para su posterior transformacin en pulque.
Sin embargo, la irrupcin de
agroindustrias productoras de
aguacate y otros cultivos hortofrutcolas en la sierra amenaza la
viabilidad de esta prctica, ya que

Algunos pulqueros tienen la fortuna de ser dueos de tierras, de

manera que las pueden seguir sembrando con maguey, pero eso no es
algo muy comn. Para el resto de
los pulqueros, la materia prima
pronto se termina. Tal situacin supone uno de los mayores retos para
quienes estn convencidos de la
necesidad de proteger el maguey y
su siembra, as como preservar esta
actividad productiva en la regin.
Pese a estas adversas circunstancias, familias enteras que desde
hace mucho tiempo se han dedicado a la produccin de pulque en
diversos municipios del sur de Jalisco persisten en esta actividad, y
transmiten un conocimiento forjado a lo largo de varias generaciones
para el cuidado y aprovechamiento
del maguey, as como para la produccin de buen pulque, acorde
con las caractersticas geogrficas
y culturales de este territorio.
Y es que aqu el pulque no slo es
considerado una bebida espirituosa,
sino tambin un alimento que for-

ma parte de la identidad de muchos

de los habitantes de la regin, principalmente de sus zonas serranas.
De hecho, es la sierra del Tigre
donde cronistas locales, investigadores y colectivos dedicados al rescate
de la bebida, han identificado una
ruta dedicada a la produccin de
pulque, misma que abarca localidades como Gmez Faras, Unin de
Guadalupe, El Corralito, El Durazno, Concepcin de Buenos Aires,
Manzanilla de la Paz y Mazamitla.
En la sierra del Tigre evolucion
desde el siglo XIX la economa ranchera, bajo la cual los pobladores
de las localidades serranas producan leche y sus derivados (quesos,
cremas, etctera), as como dulces,
artesanas de madera y lana y pulque. Algunos de estos productos
se consuman localmente, y otros
eran comercializados en los principales pueblos de la regin, como
Sayula y Zapotln el Grande, adems de Guadalajara y Colima.
Con el paso del tiempo, diversas
familias de la sierra comenzaron a
mudarse a pueblos ms urbanizados y comunicados, localizados en
los valles del sur jalisciense, donde
no slo se establecieron con sus
pertenencias, sino tambin con
sus conocimientos locales.

LA INVESTIGACIN DEL AGUAMIEL

Y EL PULQUE EN JALISCO
Ana G. Valenzuela Zapata Signo Tequila, AC ana.valenzuela.gmail.com

os trabajos de investigacin sobre el aguamiel y el pulque en el centro de Mxico son

una rica evidencia de la revalorizacin y
re-uso de las tradiciones mesoamericanas.

Fuera del paisaje cultural y mtico del pulque en

el altiplano central de nuestro pas, hay algo qu
decir sobre el pulque en Jalisco? En la actualidad,
sabemos que la diosa del maguey, Mayahuel, fue
injertada comodinamente en la historia del tequila, en la pasada dcada de los 90s. Sin embargo, la produccin de pulque fue significativa en Jalisco y dej de registrarse como actividad agrcola
desde la dcada de los 60s del siglo pasado.
La fiebre de la expansin
del agave azul desde los aos
80s y los cambios en la produccin agrcola y de los patrones
de consumo, han sido algunos
de los factores a favor de la disminucin de la produccin pulquera. La investigacin sobre el
pulque se justifica no solamente por ver esta bebida como
fuente de ingresos econmicos
suplementarios en la economa
rural Jalisciense, sino tambin
como producto nutricional,
cultural y patrimonial.

La tradicin del consumo de aguamiel y pulque

en Jalisco es registrada en la actualidad ms como
producto nutricio y medicinal para ancianos, nios y enfermos crnicos, que como bebida embriagante. La necesidad de remedios tradicionales en
lugar de medicinas caras es una constante de las
familias mexicanas. Las ventajas de esos remedios
son la conservacin del conocimiento tradicional y
el uso de plantas nativas.
Las cervezas y aguardientes de todo tipo son
los intoxicantes ms comunes. La actividad
pulquera tiene, pues, un importante rol en los
remedios de los sectores ms vulnerables de
Jalisco y en la tradicin culinaria. Es por lo tanto importante para su activacin
realizar estudios de diagnstico, de sus sistemas de
produccin, de ecoturismo y
sus relaciones de proximidad
con Guadalajara. Estimular
y apoyar los estudios de la revalorizacin bio cultural de
la produccin pulquera en
el occidente de Mxico implica un gran esfuerzo, que
ahora mismo se desarrolla y
que requiere apoyo e inters
regional.

16 de mayo de 2015

Por ello, actualmente persisten en

Zapotln el Grande algunas familias de pulqueros que todas las
maanas, muy temprano, se trasladan a los terrenos circundantes
a raspar el maguey, para despus
regresar al pueblo, curar el aguamiel y producir pulque fresco.
Podemos todava reconocer apellidos como los Daz o los Corona,
que mantienen una tradicin viva
vendiendo su pulque, ya sea en caballos por las calles de la ciudad
o en sus pequeas y rudimentarias
pulqueras, ubicadas casi siempre
en la periferia de la poblacin o en
algunas parcelas. Igualmente, el
pulque de Zapotln algunas veces
se distribuye en pueblos cercanos
como Huescalapa o Zapotiltic.
Pero tambin en la ruta geogrfica
de venta de pulque en Zapotln el
Grande, uno encuentra que al sur
del municipio, en la carretera que
lleva a San Gabriel, se acomodan
puestecitos en los que familias
venden pulque, miel y jugo de
maguey, mismos que preparan en
sus propias tierras; aunque la produccin no es grande, les permite
seguir activos, sosteniendo la tradicin. Siguiendo por esa carretera
que lleva al Llano Grande de Juan
Rulfo, se encuentran varios pueblitos pulqueros como El Jazmn o
Alista, hasta llegar a San Gabriel,
donde se vende pulque fresco todos
los domingos, trado generalmente
de Apango, la tierra del buen pulque. El pulque de Apango tambin
se distribuye en municipios cercanos a la sierra de Tapalpa y algunas
ocasiones se enva a Colima.
Este es slo un breve recorrido
que demuestra la riqueza cultural
existente en el sur de Jalisco en
torno al pulque. Sin lugar a dudas,
todava est por realizarse mucho
trabajo de investigacin para ubicar los pueblos pulqueros en este
territorio e identificar sus respectivas historias. Nuestra mayor contribucin, hoy por hoy, sern las
propuestas para generar el respeto
por el maguey entre los campesinos y los grandes productores, as
como la difusin de la importancia que tiene el pulque en muchas
mesas de Jalisco.

Blanca Alejandra Velasco Pegueros Colectivo Pulquimia

FOTO: Miguel ngel Alemn Torres

Uno de estos pueblos fue Zapotln el Grande, que al convertirse

en punto clave para la comercializacin de productos regionales no solamente con otros pueblos vecinos
como Tamazula, Sayula, Tuxpan,
Zacoalco o San Gabriel, sino tambin con Guadalajara y Colima,
pronto fue poblndose de pulqueros. Algunos de stos con el tiempo
desapareceran; otros, gracias a la
herencia familiar y las amistades,
lograran conservar esta tradicional
actividad, atrayendo incluso a nuevos productores de la sierra.

SABERES Y PRCTICAS SOBRE

EL PULQUE EN JALISCO

ocos son los documentos histricos sobre

el pulque en Jalisco.
Existen apenas un par
de piezas arqueolgicas registradas en esta regin: El bebedor,
figura que muestra a un hombre
sentado con las piernas cruzadas
sosteniendo entre sus manos una
jcara, y El escanciador de pulque, que representa a un tlachiquero que porta en sus manos un
acocote. La existencia de estas
piezas nos lleva a deducir que la
bebida tambin se produca desde tiempos antiguos en Jalisco,
aunque la relevancia simblica,
ritual y religiosa que tuvo en el
Mxico central no se encuentre
registrada. Ello, quiz, fue uno
de los factores por los cuales la
tradicin pulquera no trascendi
como en el centro del pas, y ms
adelante, Jalisco se convertira
en una zona predominantemente tequilera.
Pero el maguey pulquero tambin
forma parte de la diversidad bio-

cultural de Jalisco. En la Sierra del

Tigre existen unos nueve pueblos
donde persiste la siembra de esta
especie de agave para la elaboracin de pulque, que implica un
delicado y complejo proceso en el
que los saberes y las prcticas de
los pulqueros sobre el maguey y el
pulque son de suma importancia.
Los puqueros (como ellos se autonombran, a diferencia del centro
de Mxico donde se identifican
como tlachiqueros) poseen conocimientos de gran valor aprendidos de generacin en generacin,
lo que ha mantenido su persistencia a pesar de la disminucin en la
siembra de maguey pulquero y del
consumo de pulque en la regin.

del organismo, mientras que las

pencas asadas sirven para curar lceras y riones. El aguamiel, por
su parte, es utilizado para curar
la bronquitis, la anemia, lceras
y gastritis. El pulque tambin es
utilizado con fines medicinales,
muy similares a los del aguamiel.
Francisco Meja, pulquero del
mismo lugar, menciona: El pulque es medicinal, un vaso de pulque diario en ayunas le aumenta
la sangre, como (a) esa gente que
est mala de tsicos.
En cuanto a las prcticas, el maguey es sembrado y quebrado
(es decir, remueven el corazn o
centro de la planta antes de que
el quiote brote) en luna llena; de
esta manera, se tiene un mejor
aprovechamiento de la planta y
los productos que brinda: Un
pulquero que quiere tener sus cosas en regla, quiebra los mezcales
cuando la luna est sazona, o sea
los magueyes, nosotros le llamamos mezcales aqu; porque quebrndolos en luna sazona todo
el tiempo da el aguamiel dulce,
cuando est llena (), dice Gabriel Espinosa, pulquero de Concepcin de Buenos Aires.
Existe, tambin, cierta ritualidad
hacia el maguey y el pulque en
los cuidados que tienen los pulqueros para que la bebida logre
su estado de fermentacin: hay
que ir limpio a raspar los magueyes, no se debe utilizar jabn ni
acercarse a la bebida con algn
olor ajeno al del ser humano pues
ello provocara que se eche a perder, entre otros delicados procedimientos que se llevan a cabo
para obtener una bebida pulcra.
Como se puede observar, los saberes locales de los pulqueros
jaliscienses son parte sustancial
del conocimiento tradicional
pulquero-magueyero que durante casi dos milenios se ha venido
generando y transmitiendo en el
centro y occidente de Mxico.

Jalisco es el estado en el que he

conocido ms saberes medicinales del maguey, el pulque y el aguamiel; las pencas de la planta, por
ejemplo, son utilizadas para obtener un jugo que, segn el pulquero
Pedro Contreras, de Concepcin
de Buenos Aires, Jalisco, sirven
para curar cualquier llaga interna

FOTO: Lourdes Rudio

Algunos de estos migrantes

llegaran a las nuevas localidades
de residencia buscando maguey
para producir y vender pulque
como una fuente de sustento.

Si bien el agave tequilana weber es parte importante del patrimonio de la regin, la comercializacin masiva del tequila
ha provocado la disminucin en
la siembra del agave salmiana,
poniendo en riesgo la diversidad
biocultural de Jalisco. Debido
a ello, la siembra de maguey
pulquero y la persistencia en la
elaboracin de pulque es una
forma de resistencia en un estado en el que se le ha apostado
cada vez a ms a la monopolizacin de la industria tequilera,
haciendo a un lado la diversidad
biolgico-cultural de la regin
y el conocimiento que sobre el
maguey y el pulque tienen los
campesinos pulqueros.

Pulque
ENCHILADAS AL
PULQUE

4 chiles anchos
4 chiles mulatos
4 chiles pasilla
1 cebolla mediana cortada en
cuatro
4 dientes de ajo picados
8 jitomates pelados
6 clavos de especia enteros
200 gramos de queso fresco
desmoronado
10 cucharadas de crema o
nata
2 cucharadas de azcar
Sal y pimienta al gusto
1/3 de taza de aceite de maz
2 rebanadas de cebolla
4 tazas de pulque blanco o
cerveza
1 pizca de bicarbonato
24 tortillas de delgadas pasadas por aceite
150 gramos de queso fresco
desmoronado
1 taza de lechuga rebanada
finamente
1 cebolla mediana rebanada
Precaliente un comal, desvene los chiles y selos ligeramente sin que se quemen.
Remjelos en agua caliente
durante media hora y escurra. En la licuadora, muela los
chiles junto con la cebolla, el
ajo, los jitomates, los clavos,
el queso, la crema, el azcar,
y la sal y la pimienta al gusto.
En una cacerola caliente el
aceite, refra la salsa molida,
aada el pulque y el bicarbonato. Cocine a fuego lento
hasta que espese ligeramente. Vuelva a sazonar. Meta las
tortillas fritas en la salsa, una
por una, retire, doble en cuatro y pngalas en un platn
caliente. Bae con la salsa y
salpique con el queso, la lechuga y la cebolla. Sirva.

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Pulque

LA DISYUNTIVA DEL MAGUEY

Y EL PULQUE EN MILPA ALTA
Lourdes Rudio

FOTO: Miguel ngel Alemn Torres

asta inicios de los aos

70s Milpa Alta se caracteriz por ser zona
magueyera y pulquera, donde se produca y venda el
pulque en las casas mismas de los
tlachiqueros, adems de que se

transportaba la bebida a los pueblos alrededor, llegando a los de

Tlhuac, e incluso a puntos ms
hacia el centro de la Ciudad de
Mxico. Hoy de eso queda casi
nada, pues el panorama es, como
se sabe, absolutamente nopalero.

Milpa Alta le ha apostado al nopal sobre el maguey y aun sobre

el maz. Sin embargo, hay familias que mantienen la tradicin y
el pulque prevalece tambin en el
carnaval anual de los pueblos de
esta delegacin, pues es la bebida
tpica de la fiesta.
Juan Carlos Loza Jurado, promotor cultural de Milpa Alta,
comenta que cuando surgi el
boom del nopal los dueos de las
tierras erradicaron los magueyes,
incluso se quitaron aquellos que,
denominados pancles, servan
como divisin de los terrenos;
como ocupan mucho espacio, a
los magueyes se les vio como una
competencia para el nopal. Adems, antes de esto hubo presiones
al maguey, pues los productores
se vieron muy acosados por Hacienda para pagar impuestos por
la venta de pulque, en el marco
de un ambiente econmico que
buscaba favorecer el consumo de
la cerveza en Mxico.

En muchos de los lugares

que hemos visitado a los
largo de las delegaciones
del Distrito Federal encontramos elementos en comn como:
Tlachiquero.- en casi todos los casos se trata de
hombres en edad madura,
quienes heredaron el oficio
de su familia y quienes tambin son los encargados de
su tinacal y de la venta del
pulque.
Tinacal.- se encuentra en el
hogar donde vive el tlachiquero, en algunos casos se
ubica junto a la magueyera
misma o muy cerca.
Venta.- el precio del pulque
es muy accesible y la venta
se realiza ya sea en el mismo tinacal o en algn expendio casero.
Curados.- en muy pocos
casos se preparan curados,
la venta es exclusivamente de pulque blanco en sus
variedades dulce, fuerte
y campechano, as como
aguamiel.
Clientela.- se conforma
principalmente por vecinos, gente mayor y slo en
algunos casos, se vende el
producto a algn tercero
o pulquera. Tambin existen algunos casos donde
se produce solamente para
consumo familiar o en el
caso de alguna festividad o
celebracin.
Ubicacin.- Principalmente
en zonas montaosas del
Distrito Federal.
Magueyeras.- en la mayora
de los casos los tlachiqueros
raspan sus propios magueyes y son propietarios de los
mismos, en algunos otros
casos rentan el maguey a
otro dueo.
Coincidimos en que es importante el reconocimiento
de que en una de las ciudades ms pobladas del mundo
se conservan prcticas rurales, como la produccin de
pulque, que genera una convivencia distinta a la de las
pulqueras ubicadas en zonas
rurales. Colectivo El Tinacal

FOTO: Lourdes Rudio

CONCEPTOS
DEL PULQUE
EN EL DF

Hoy en Milpa Alta sobreviven algunos magueyes en las zonas de

montaas: en los pueblos de Santa Ana Tlacotenco, San Lorenzo
Tlacoyucan y San Pedro Sotepec.
Y hay quienes quieren impulsar
otra vez al maguey reconociendo
sus bondades ecolgicas, pues esta
planta retiene suelo y humedad y
atrae insectos benficos para la
polinizacin misma del maguey-,
pero, dice Juan Carlos Loza, el

reto resulta difcil pues la maduracin de los magueyes toma de siete a diez aos, y adems durante el
tiempo que se abandon el cultivo
del maguey se perdi el traslado
generacional del conocimiento
del aprovechamiento integral del
maguey, para propsitos ms all
del pulque.
Susana Revilla y su hijo Marcos
Revilla (estudiante de preparatoria, de 20 aos de edad) forman
parte de una familia encabezada
por Vctor Hugo, conocido como
El jarocho, pues es veracruzano.
Ellos producen y venden pulque
en su propia casa, en Santa Ana
Tlacotenco. Comentan que Vctor
Hugo trabaja 16 magueyes y Marcos otros diez. Susana y su hija lo
expenden, a 15 pesos el litro. Marcos, quien se inici en estas tareas
hace cinco aos dice que de lunes
a viernes camina media hora hacia San Juan Tepenahuac a sacar
el aguamiel de sus diez magueyes y luego regresa a casa en taxi
o transportando el pulque en un
diablito. Antes vena caminando
pero llegaba muy cansado. Por la
tarde es El jarocho quien trabaja
esos diez magueyes (adems de los
otros 16 que atiende da y tarde),
pues Marcos va a la escuela. Sbados y domingos Marcos hace los
dos turnos de sus diez plantas.
El aguamiel que resulta del trabajo se va vendiendo diario, unos
cinco litros entre semana

Don Macario Hernndez Snchez, tlachiquero de Milpa Alta

TLACHIQUEROS EN EL DF

Colectivo El Tinacal colectivoeltinacal@gmail.com; www.colectivoeltinacal@blogspot.com; Facebook El Tinacal

asta hace apenas algunos aos era

comn escuchar que las pulqueras se estn muriendo, ya casi no
queda ninguna. Esta premisa,
en parte muy acertada, dio pie a que quienes
hoy integramos el Colectivo El Tinacal nos
diramos a la tarea de peinar la ciudad en
busca de estos recintos de convivencia e historia citadinas.
A lo largo de esta labor, que nos llev aproximadamente tres aos, pudimos darnos cuenta
de que, aunque en efecto el nmero de pulcatas vivas es mnimo comparado al que se poda
encontrar a principios del siglo XX, en realidad superaba cualquier expectativa: encontramos 68 pulqueras que denominamos tradicionales por sus caractersticas e historia.
Tambin descubrimos que la cultura pulquera en la ciudad abarca no slo estos espacios,
sino que tambin es posible localizar una
cantidad indeterminada de toreos expendios y restaurantes donde tambin es posible conseguir unos litros de pulque de muy
buena calidad, incluso mejor que en muchas
pulqueras.
Todo muy bien hasta aqu, pero durante este
proceso y estos aos de trabajo, constante-

naturaleza y los magueyes, se puede degustar un

pulque de excelente calidad y frescura.
Pese a su modernizacin, la Ciudad de Mxico se yergue as sobre una historia predominantemente rural y tradicional, que se resiste
a desaparecer y que ofrece una verdadera alternativa al consumo masivo.

mente nos encontrbamos con informacin

de algo que a primer instancia podra sonar
irreal: que en la Ciudad de Mxico an se
existen magueyes, se obtiene aguamiel y se
produce pulque gracias a la labor milenaria
de tlachiqueros que da a da mantienen viva
esta tradicin con sus manos, su sabidura y
su inagotable energa de trabajo.
La produccin no es abundante pero s muy
variada y suficiente como para alimentar y saciar la sed de muchas comunidades ubicadas
sobre todo en la periferia de la mancha urbana,
as como para crear pequeos oasis pulqueros
donde, en contacto directo con los tinacales, la

La mayor parte del pulque que se comercializa en las pulqueras de la Ciudad de Mxico
es procedente de los estados de Tlaxcala e
Hidalgo. Curiosamente todas las pulqueras
se localizan en colonias y pueblos urbanos,
y en las zonas montaosas del Distrito Federal no existen pulqueras como tales. Sin
embargo el consumo de pulque se da de una
forma distinta, ya que la situacin geogrfica
posibilita el sembrado de magueyes y la produccin de pulque, as como su consumo en
lugares acondicionados de manera sencilla,
como patios de casas o terrenos.
Las delegaciones donde se produce pulque en el Distrito Federal son: Gustavo A.
Madero, Miguel Hidalgo, lvaro Obregn,
Cuajimalpa, Magdalena Contreras, Tlalpan,
Milpa Alta, Xochimilco, Tlhuac e Iztapalapa, especficamente en sus zonas rurales y
montaosas.

16 de mayo de 2015

11
uno y que estn en tierras de familiares de l. Los tiene marcados
con sus iniciales y con las fechas
en que cort los corazones de las
plantas. All nos muestra cmo
succiona varias veces el aguamiel
con el acocote y lo traslada a un
recipiente de plstico. Luego raspa la jicarita del maguey (que
est en el centro de la planta y es
una formacin que parece la mitad de un coco) y de inmediato la
planta comienza a dar aguamiel
nuevo; ese lo extraer por la tarde, para repetir luego la operacin con el raspador, y regresar a
la maana siguiente. Don Maca-

rio comenta que diario debe realizarse este trabajo, pues de no ser
as, el maguey se pone oscuro y
se pierde la calidad del aguamiel.
Tal vez uno pueda dejar de venir
un da o dos de vez en cuando,
pero nada ms, el maguey no da
vacaciones, dice. Despus de que
se realiza el raspado, la jicarita del maguey es cubierta con
hierbas y pencas, para impedir
que tlacuaches, zorrillos, abejas
y mosquitos se apoderen del dulce lquido. Tambin es necesario
cuidar a los magueyes jvenes de
las tuzas, pues les gusta comerse
sus troncos.

Don Macario sufre de prdida de

cartlago en sus rodillas, pero fuera
de eso est sano y vigoroso. S va a
dejar de trabajar el maguey pero tiene un nieto pequeo al cual, dice, le
va a ensear a raspar los magueyes.
No quiere que la tradicin se pierda,
sobre todo porque, dice, el pulque es
bueno para la salud, es muy nutritivo,
y es muy generoso: adems del aguamiel ofrece la posibilidad de usar
las pencas para el cocimiento de la
barbacoa, o las mismas pencas para
la produccin de ixtle, con el que se
elaboran los ayates. Mi mam, que
muri de diabetes a los 45 aos, haca los ayates para mi pap.

Testimonio

ILUSTRACIN: Thomas Unett Brocklehurst

GONZALO ROSAS PADILLA,

TLACHIQUERO DE VILLA MILPA ALTA

y los fines de semana 40,

adems de que hay un cliente
que demanda grandes cantidades
los viernes. La familia vende el
pulque tambin en algunos puntos externos, en el mirador y en
Tlhuac; eso nos da a conocer,
dice Susana. Marcos comenta el
trabajo es fcil; los instrumentos
son el acocote (para succionar con
la boca el aguamiel) y el castrador,
para rasparlo inmediatamente despus (lo cual permite al maguey
volver a dar aguamiel). Si es muy
pequeo, el maguey se aprovecha
tres meses o cuatro y si es grande
hasta seis o siete meses.
Esta familia tiene en el interior
de su hogar dos grandes tambos
de plstico donde almacenan, en
uno, pulque fuerte, lo que se
llama tambin semilla, que es
aguamiel fermentado, y en otro,
aguamiel fresco. La elaboracin
del pulque requiere la mezcla de
uno y otro, lo cual activa la fermentacin o coccin del pulque,
segn explica Susana. El pulque
requiere mucha limpieza; si llega
a entrar en contacto con grasa se
echa a perder; adems los curados
deben ser preparados sin agua,
slo con la mezcla de fruta o verdura fresca, pues si el pulque se
mezcla con agua produce dolor
estomacal.
Los magueyes que esta familia
trabaja estn en tierras ajenas. Es
algo comn aqu en Milpa Alta.
Cuando vemos magueyes que
van creciendo le decimos al dueo del terreno, vndamelo, y ya
cuando crece es de uno y lo pue-

de aprovechar. El maguey le sirve

al dueo porque ayuda a que no
se erosione el suelo y para que
conozca el hundido que tiene su
terreno.
Dice Susana. Esto es nuestro
trabajo y el que nos da de comer.
Marcos comenta que l aspira a
estudiar ingeniera mecatrnica
pero le gustara continuar con el
pulque pues es un conocimiento
que le ayuda en su economa, y no
est peleada una cosa con la otra.
Por otra parte, don Macario
Hernndez Snchez, de 68 aos,
comenta que desde pequeo l y
sus seis hermanos aprendieron de
su padre a raspar el maguey. Mi
pap se dedic al pulque; ese era
su trabajo, entregaba el pulque en
Tetelco y en San Juan Tezompa.
Bajbamos con animales por el
cerro, por las milpas, y entregbamos cada tercer da. Luego que
mis hermanos y yo nos casamos,
cada quien se fue por su lado ya
nadie se dedic a raspar; yo trabaj
30 aos como servidor pblico, y
poco antes de jubilarme comenc
otra vez a raspar el maguey, ya llevo 12 aos as. Vendo el pulque en
mi casa y lo saco a vender a San
Juan Tezompa. All lo ando repartiendo, lo acabo y me regreso. Ya
mis hijos me dicen que deje de trabajar el maguey. Ellos no le toman
importancia. Uno se dedica a la
carpintera, y el otro trabaja, estudi una licenciatura en Biologa.
Don Macario nos lleva por la maana a sus cuatro magueyes, que
compr a cien o 150 pesos cada

Versin recogida por Juan Carlos Loza Jurado

Para que un maguey de un metro de estatura empiece a producir aguamiel tarda de ocho a diez
aos, pero todo depende de como
lo cultive uno, porque si no se le
atiende, se empachona y tarda
15 aos. Conforme van saliendo
sus pencas y se van extendiendo
abajo, hay que irlas recortando; as
va creciendo el maguey y vuelven
a crecer ms pencas y se vuelven
a recortar. Se limpia, se le quita el
tejehuite y todo lo que le estorbe.
Cuando ya est listo, su corazn
est delgadito y hay que partirlo;
se le corta con el cuchillo, llamado
tlatlapana, y luego se usa el partidor. Se le deja reposar unos dos o
tres meses, lo castra uno otra vez
y se le abre la carita (se crea una
especie de jcara) y se le tapa con
una piedra. Se deja reposar cuatro
das, se vuelve a limpiar, se castra
y de all, del mismo metzal (pareces de la jcara) empieza a subir el
aguamiel. En ocho das ya se llena
su carita de aguamiel, se sigue castrando, se sigue raspando, y en un
recipiente, como los barrilitos de
caoba, se almacena el aguamiel. Se
compra el pulque fuerte, para que
quede en pie, se le echa el aguamiel y a las dos horas empieza a
hervir, est fermentando, es el cocimiento del pulque. A las dos horas y media o tres horas se prueba,
haz de cuenta que es un licuado de
pltano, sabroso, suavecito. Si tomas un litro al rato comienzas a hablar ingls, pero si tomas uno o dos
vasos, qu sabroso. As es como se
hace la produccin del pulque. Un
magueyito dura unos tres o cuatro
meses dando aguamiel, luego hay
que buscar otros para raspar. Yo
trabaj el maguey hasta hace un
ao, en el terreno de mi suegra salieron cuatro magueyes y los rasp.
De los cuatro salan 10 o 12 litros
de aguamiel en la maana y en la
tarde ocho litros.
Ac en Milpa Alta, desde el ao
1940, cuando tuve uso de razn,
todo el pueblo raspaba, haba mucha magueyera, se haca el pulque,
se transportaba a san Gregorio, a

Tulyehualco, a San Luis Tlachiatemalco, incluso Tlhuac, viajbamos con animales, luego prohibieron los animales, entonces se
usaban carros para transportar
el pulque, se llevaba en castaas
(medidas de 50 litros). Pero en ese
tiempo nos correteaban mucho los
de Hacienda, el timbre, les decamos. Nos llegaban a alcanzar con
los animales, le metan cuchillo a
los cueros, y se regaba el pulque,
se regaba nuestro trabajo, pues
el pueblo se mantena del pulque.
Queran que pagramos impuestos muy elevados. Nos escapbamos de ellos entregando el pulque
muy temprano, salamos de madrugada a raspar, cuando llegaban
los de Hacienda, ya venamos de
regreso. Eso fue desde 1940 hasta 1965 o 1970, porque entonces
comenz el inters por producir
nopal en grande, los dueos empezaron a arrancar los magueyes
y a sembrar nopal. Hasta la actualidad hay puro nopal. Pobres magueyitos, se perdieron. Pero hay
gente que est empezando otra
vez a sembrar magueyes. Es un
producto natural, que crece solo,
no necesita fertilizantes ni nada.
Hay quienes han trado trilers de
magueyitos de un metro de Apan,
Hidalgo. Y que se va cambiando la
poca; el nopalitao ahora nadie lo
quiere y el litro de pulque llega ya
a 20 pesos.

En aquel tiempo se aprovechaba

todo el maguey. Cuando la planta
dejaba de dar aguamiel, se despencaba, se sacaba el tronco y se
parta; las pencas se secaban y se
rajaban en tiritas de 20 centmetros. stas servan para calentar
el temazcal, calentaban muy bien,
como si fueran encino; la raz se
usaba tambin para soplar, para
cocinar, la penca de abajo era
seca, la usaban las familia para
hacer la comida. Tambin aprovechbamos el hongo de maguey,
que molido se preparaba en quesadillas; mi hermana las haca con
unas tortillas anchotas, riqusimas;
las comamos con una salcita y
con medio litro de pulque. Tambin comamos el gusano rojo del
maguey, conocido como chinicuil.
Entonces en la pedreguera haba
mucha hormiga, tetlame; ahora en
los restaurantes se le llama escamoles, es bien sabroso ese platillo
y bastante caro. Como se perdieron los magueyes desaparecieron
tambin esas hormigas. Tambin,
con el metzal (lo que resulta del
raspado diario de la jicarita del maguey) se hacen tortillas que quedan dulcesitas. Adems, las flores
del maguey se comen. Cuando el
maguey no daba produccin de
aguamiel, saltaba el quiote, y en la
punta daba flores blancas, que se
preparaban en tortitas de huevo y
se servan con salsa.

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12

TEHUACN, TRADICIN VIVA HACE MS DE DOS MIL AOS

Javier Gmez Marn

FOTO: Javier Gmez Marn

Negra, a pocos kilmetros de la

ciudad de Tehuacn, Puebla. En
la carretera federal a Orizaba hay
una desviacin frente al pueblo de
Azumbilla, ah inicia el camino
que da la entrada a la Sierra Negra.

Odres o colambres de piel de cerdo transportan el pulque de la Sierra Negra de Tehuacn

bicado en un valle desrtico en la mixteca

poblana, en medio de
la reserva de la biosfera
Tehuacn-Cuicatln, Tehuacn
nunca ha sido sinnimo de pulque.
Esta regin est muy lejana del altiplano mexicano, pulquero por
tradicin. Ms de 250 kilmetros
la separan de los valles de Apan;
de las zonas otomes de Valle del
Mezquital; de Teotihuacn, en el
Estado de Mxico, y de las zonas
suburbanas del Distrito Federal.
La cuidad de Tehuacn es el centro
consumidor y expendedor ms im-

portante del excelente pulque que se

produce en la regin. Los pueblos de
la llamada Sierra Negra bajan todos
los sbados al mercado de La Pursima de Tehuacn (tradicional por sus
productos del desierto y el ms grande y colorido de la mixteca) a vender
su pulquito fresco y productos del
maguey, como gusanos de maguey,
chinicuiles, hojas de mixiote y flores.
Para muchos investigadores, Tehuacn es la cuna del pulque. En el valle
de Tehuacn ya se cultivaba el maguey hacia el ao 6500 antes de Cristo, segn los resultados de estudios
coordinados por Douglas S.Byers en

1967 y publicados por la Universidad

de Texas. No slo se encontraron restos del uso del maguey, sino tambin
del maz. Aqu se han localizado los
restos ms antiguos de Amrica del
teocintle o maz silvestre.
Hoy, como hace cientos de aos,
en Tehuacn se mantiene una
cultura viva del pulque, donde la
siembra y explotacin del maguey
es cosa cotidiana para los habitantes de esta antigua regin de asentamientos prehistricos.
La regin pulquera ms prstina est en la zona llamada Sierra

Al subir por carretera, de pronto el

paisaje desrtico de Tehuacn se
convierte en frondosos bosques de
pino y oyamel a dos mil 500 metros
sobre el nivel del mar, entre los cuales
encontramos maravillosos plantos
de maguey pulquero. Magueyes en
medio de bosques, algo nico dentro
del paisaje agavero de Mxico.
Nicols Bravo, San Felipe Maderas, San Bernardino Lagunas,
Rancho Cabras, San Salvador Otzolotepec y Rancho Nuevo, entre
otras poblaciones, son las dedicadas a la produccin diaria de pulque en grandes cantidades, situacin hoy poco comn en el campo
mexicano por prdida de los grandes magueyales en todo el pas.
Aqu los tlachiqueros hroes annimos que preservan la forma de
explotar los magueyes y fermentar
el pulque- siguen utilizando los
acocotes de guaje (calabaza alargada, perforada en ambos extremos
que sirve para succionar el aguamiel del corazn de maguey), y no
botellas pet de Coca Cola, como
en casi todo el campo mexicano;
tambin es muy comn transportar el pulque en odres o colambres
de piel de cerdo, tal y como se usaba hace ms de cien aos. Los pe-

queos tinacales rurales (lugares

donde se fermenta el aguamiel)
son fcilmente identificables, por
ser pequeas chozas de madera
con una cruz blanca en la puerta.
Como describieron los historiadores precolombinos, el pulque
se fermentaba con una hierba
llamada ocpatli; aqu en la Sierra
Negra el aguamiel se fermenta
con flor de popotillo, una planta silvestre que da una floracin
de color amarillo muy parecida
al cempaschil, siendo esto algo
nico en la cultura pulquera viva
de todo el pas, pues en todo Mxico para lograr la fermentacin
se usa la llamada semilla, hecha
de pulque viejo.
Regresando a Tehuacn, y tomado camino por la carretera a
Huajuapan de Lon, Oaxaca, a 20
minutos est Zapotitln Salinas,
poblacin famosa por sus salinas
prehispnicas an en produccin
y por el jardn botnico Elia Bravo
Hollis; aqu tambin se explota el
maguey pulquero. La zona magueyera est arriba del cerro denominado El Chacateca (del nhuatl
Xacatl-tecalt, el que habita en un
jacal), en lo ms alto, a dos mil
400 metros sobre el nivel del mar,
donde el clima es ideal para el
crecimiento estos agaves de aguamiel. En la cumbre del Chacateca
se encuentran prstinos magueyales (los ms espectaculares que
he visto en Mxico), con plantas
gigantes maravillosas. Para

CONSUMO Y REGENERACIN; EL MAGUEY PULQUERO

Jacinto Preciado Camarena Colectivo Pulquimia, CUCSH, UdeG www.pulquimia.org

eber aguamiel durante la lactancia, compartir su

miel con los hijos pequeos, tomar pulque en todas las edades con la debida responsabilidad para
la recreacin y como estimulante espiritual, utilizar derivados de la savia para acompaar el alimento y
aprovechar sus usos curativos ancestrales, son alternativas
que permanecen y en pequea escala se proponen como
suplemento de otros industrializados.

que y un destilado que en el sur de Jalisco llaman barranca pero

que tambin se destila en otros estados con el nombre de mezcal.

Las bebidas espirituosas de agave representan en nuestros

das una industria con beneficios para el campesino, productor y distribuidor. Aunque sta es una prctica injusta,
ya que el agavero, jimador, tlachiquero y dems individuos
que trabajan la tierra reciben la menor porcin del negocio
millonario que envuelve el agave, y sobre todo cuando participan empresas trasnacionales, que se apropian de gran
parte del proceso productivo del tequila y otros derivados.

En cuanto al oficio del pulque, ste conforma el mnimo

peligro de devastacin entre las bebidas provenientes del
agave, y an ms, comprueba ser la forma simbitica ms
efectiva de cultivar esta especie por la constancia del trabajo
racional completamente humano. La convivencia de un tlachiquero con sus agaves envuelve mucha comunicacin y se
refleja en el sabor del pulque que prepara cada magueyero.

De las alrededor de 200 especies de la familia Agavaceae

endmicas de Amrica, 150 viven en Mxico. Durante su
desarrollo brotan hijuelos generando vida, y se pueden
obtener hasta 40 mecuates de un agave.

Un maguey sazn da menos aguamiel pero lo da ms dulce. Dicho de don Luis Bentez, tlachiquiero de la Unin
de Guadalupe, en referencia a un maguey maduro a punto
de erguir el quiote.

En la sierra alimenta la diversidad biolgica, es sustento

de mamferos, y tambin de insectos y aves, que ayudan
a su polinizacin.

Aun cuando las instancias ambientales federales -como la

Secretara de Medio Ambiente y las Comisiones Nacional
Forestal (Conafor), para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) y de Znas ridas (Conaza)- trabajen en
la restauracin del territorio, esto no es suficiente. Todo aquel
que se quiera involucrar con el campo, puede aprender de
personas que conviven con agaves, transmitir algo de ese conocimiento, degustar y compartir sus diversas presentaciones.
Para mantener viva esta cultura es necesario captar informacin de aquellos que la heredan, capacitar gente para trabajar,
reproducir el agave y buscar que no se pierda la tradicin.
En el caso del occidente de Mxico, en los bosques de pino y
encino de la Sierra Madre Occidental se encuentra el agave inaequidens, maguey bruto, de uno de los cuales se obtiene el pul-

La amenaza a la que se enfrenta esta especie silvestre incrementa con la siembra excesiva de aguacate en el sur
de Jalisco y su colindancia con la sierra de Michoacn y
Colima; es un cultivo que altera el medio ambiente con
pesticidas y devasta la biodiversidad que habita y es parte
del mundo natural.

Los componentes del maguey expanden por el pensamiento el concepto de las maravillas que ofrece y junto
con el conocimiento popular se da uso a los agaves de tantas formas como sea posible. Estudiosos del tema demuestran hechos sorprendentes sobre su potencia. Un ejemplo
tangible es la semilla del agave pulquero, que mide un
centmetro cuadrado por un milmetro de grosor; el quiote llega a crecer hasta diez metros de altura, y de l se pueden obtener miles de semillas para germinar ms agaves.
Habra entonces que cuestionar la forma de supervivencia del

agave, que es lo que se entiende por regeneracin de una especie, la cual en su momento fue sustento de una civilizacin
y que del olvido pas a manos de capitales internacionales.
Encontrar sentido al maguey que genera en Mxico identidad y es visto como orgullo nacional y comprender que la
diversidad de la flora da sustento a la evolucin de la fauna,
por ms avanzada que se considere la especie humana.

SENTIDOS DE LA REGENERACIN:

En el campo regenera suelos, previene deslaves y

erosin.

En la ciudad las pulqueras son centros de convivencia,

puntos de encuentro fundamentales para la difusin y
promocin del pulque; son lugares donde se puede escuchar y ser escuchado.
Sus cualidades medicinales y gastronmicas representan la tradicin cultural que envuelve al maguey. Jugo
de penca asada, pulque con alguna hierba o menjurje
como remedio, amplia variedad de platillos con pulque,
sazn de tequila y mezcales, aguamiel, miel de agave,
penca cocida, quiote y su flor, mexiote, chiniquil, gusano de maguey, etctera.

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subir la montaa hay que
caminar ms de tres horas; todas
las maanas se ve bajar hombres
con burros, traen el pulque fresco
para su venta en la poblacin de
Zapotitln. El 3 de mayo, da dedicado a la Santa Cruz, todo el pueblo sube a la cima del Chacateca,
donde se hace una celebracin familiar para beber el pulque que se
produce all arriba.

13

CULTURA PULQUERA EN SLP:

PASADO Y PRESENTE
Gerardo Vela de la Rosa Maestro en Historia por la Universidad de Guanajuato; miembro del colectivo pulquero El Cario de un Tlacuache, en la ciudad de SLP
gveladelarosa@gmail.com

65. Ninguna de estas cifras debe

considerarse definitiva, pues no
toman en cuenta los establecimientos que operaban de manera clandestina ni los puestos
ambulantes.

Continuando sobre la misma carretera adelante de la reserva de la

biosfera- est la poblacin popoloca
de Los Reyes Metzontla, famosa por
elaborar barro bruido de color rojo
y crema, el cual tiene una apariencia prehispnica, similar a la loza
que se elaboraba en Teotihuacan.

En regiones tan ridas como stas,

el maguey es la forma de tener lquidos durante las sequas, ante la
lejana de los ros y pozos de agua.
En este poblado y en su vecino
Santiago Acatepec se mezclan dos
tradiciones pulqueras: el cultivo
de magueyes y la elaboracin de
pulque y la fabricacin y el uso de
cermica hecha exclusivamente
para beber el pulque.
Se elaboran piezas de cermica
(como en la poca prehispnica)
para fermentar el pulque como
grandes ollas, apaxtles o tabernas;
tambin jarros pulqueros de medio, uno y dos litros y cajetes para
tomar el vino blanco mexicano.

FOTO: Javier Gmez Marn

Los Reyes Metzontla tiene en

su nombre la casta pulquera. En
nhuatl, el significado es metl:
maguey, tzontli: cabellaera y tla:
abundancia de todo, por lo que
significara: donde abunda la
cabella del maguey. Tambin se
dice que Metzontla es una palabra popoloca-nhuatl que significa cerro cubierto de mezotes
(magueyes) secos, o lugar de magueyes secos.

e desconoce cundo inici el consumo de pulque en lo que hoy es el

estado de San Luis Potos
(SLP), o cundo comenzaron a
domesticarse los magueyes para
aprovechar los diversos bienes que
ofrece el rbol de las maravillas.
Pero s hay cierta certeza de que
los indios guachichiles, habitantes del entonces Tunal Grande de
SLP, utilizaban el jugo del agave
en lugar de agua cuando sta no
poda obtenerse.

Esta bebida era llevada por los

laperos en odres de piel de chivo a la zona donde se efectuaba la
matanza, y como trueque o tlapatla, los matanceros entregaban
a cambio riones, tripas, bofes y
patas de chivo. El lapo se tomaba
como una bebida que daba fuerzas y energa al extenuante trabajo
de la matanza de los chivos.

As, es muy probable que la produccin y el consumo de pulque

en distintas zonas del actual territorio potosino hayan sido prcticas de los pobladores originarios.
Y es viable que esas prcticas se
hayan extendido y perfeccionado tras la incursin de los grupos tlaxcaltecas llegados con los
espaoles, debido a que la zona
con verdadero arraigo y florecimiento de lo que me atrevo a
denominar cultura pulquera es la
de los barrios donde se asentaron
esos grupos, es decir Tlaxcala o
Tlaxcalilla y Santiago del Ro,
al norte de la ciudad de SLP. En
documentos de los siglos XVII y
XIX hay informacin referente
a personas de ambos sexos dedicadas a la produccin y venta
de pulque, y datos de que en esa
zona se localizaban los principales plantos de magueyes, extendidos hacia poblados ms distantes como Mexquitic o Ahualulco.

Tehuacn, cultura viva milenaria

del pulque!

Puede inferirse que hubo una

considerable demanda de la be-

Y como toda zona cultural pulquera, esta regin de Tehuacn

tiene su pulque curado o preparado, al que se le llama lapo. El
lapo es un licor hecho con pulque,
mezcal y panela, o su variante de
pulque con jugo de caa. Este preparado se usa para la temporada
de la matanza del mole de caderas (octubre y noviembre) y Da de
Muertos. En San Jos Miahuatln
y San Gabriel Chilac es donde se
elabora el mejor lapo y se toma en
la tradicional jcara roja.

bida de parte de los habitantes

de la zona, ya que el nmero de
pulqueras y puestos expendedores fue considerable. La actividad
econmica de los vecinos de dichos barrios relacionada con el
pulque no slo se concentr en
la regin en cuestin; tambin
transportaban la bebida a lomo
de mula hacia el primer cuadro de la ciudad, donde fueron
surgiendo pulqueras, principalmente en los barrios de San
Miguelito y San Sebastin. Era
frecuente hallar vendedoras de
pulque en las plazas pblicas del
centro de la ciudad, muchas procedentes de Tlaxcala y Santiago.
Es probable que el consumo de
pulque y las pulqueras como
expendios pero tambin como
autnticos centros de socializacin con individuos de distintas
categoras- hayan proliferado al finalizar el siglo XVIII y principios
del XIX al grado que las autoridades potosinas tomaron decisiones
para ejercer cierto control, tal y
como desde mediados del siglo
XVI se haba hecho en la capital
del virreinato. Los reglamentos
emitidos no slo se enfocaron a
prevenir y erradicar los desrdenes surgidos por el consumo excesivo de pulque, sino que tambin
los hubo de carcter fiscal. Esto
no era novedad, desde haca muchos aos los funcionarios de la
Nueva Espaa haban encontrado
en el pulque un producto bastante rentable, al que estuvieron
gravando en las principales zonas
productoras y consumidoras.

A lo largo del siglo XIX dicha

afirmacin puede observarse en
momentos clave de la historia
nacional: 1) durante la dcada
de 1820, cuando el naciente pas
estaba atravesando por, quiz,
el cambio de rgimen ms importante de todos los tiempos; 2)
en 1848, despus de que Mxico
perdi ms de la mitad de su territorio y firm los tratados de paz
con Estados Unidos; 3) mediados
de la dcada de 1860, en plena
intervencin francesa o periodo
mejor conocido como segundo
imperio; 4) finales de la dcada
de 1870, en el inicio del rgimen
que tomara el poder durante los
prximos 30 aos y que se haba
propuesto establecer el orden y la
paz social de que haba carecido
el pas durante todo el siglo y as
alcanzar el tan anhelado progreso, y 5) la ltima dcada de esa
centuria, cuando el periodo conocido como porfiriato, ya bien
consolidado, comenz a su vez
su etapa de autoritarismo y clientelismo que caracterizaran el
resto del periodo, siendo adems
para SLP una dcada difcil en
que el desempleo y la mortandad
a causa del hambre y las epidemias fueron una constante.
Toda vez que los reglamentos se
iban generando uno tras otro,
las pulqueras crecan en nmero. Manuel Muro registr en
1843 que haba en la ciudad 15
pulqueras. Para 1896, segn un
peridico local, haba 83 propietarios de pulqueras, aunque en
otra edicin dio el dato de slo

Al crecer el nmero de pulqueras, tambin suba la oferta de

pulque, el cual, ingerido en grandes cantidades llev a muchos a
cometer delitos leves pero tambin de sangre. El perfil socioeconmico de los delincuentes detenidos en pulqueras o bajo los
efectos del pulque corresponda
a individuos de escasos recursos
econmicos y nula educacin,
con problemas domsticos o de
faldas. Los clientes de las pulqueras en su mayora desempeaban trabajos manuales; entre
otros, eran jornaleros, zapateros,
curtidores, albailes, panaderos y
carniceros.
Las autoridades y los observadores de la poca (finiseculares)
emprendieron una campaa de
desprestigio del pulque pues lo
responsabilizaron de los males
sociales. Se pusieron en marcha
muchas iniciativas para erradicar
el pulque pero ninguna fructific
por tratarse de un producto muy
arraigado en los estratos populares, que constitua incluso parte
fundamental de su dieta diaria.
Un estudio realizado en 1881 en
la capital del estado mostr que
de 233 casos de alcoholismo atendidos, 150 individuos tomaban
pulque y mezcal, 60 slo beban
pulque y 23 nicamente mezcal.
De los que consuman pulque,
97 tomaban de uno a cinco litros
por ingesta y 120 de cinco a diez
litros o ms.
Un elemento indiscutiblemente
ligado a las pulqueras son los
juegos de azar. La particularidad
de SLP son los jueguitos o puestitos. Eran pulqueras ambulantes
al aire libre, tabernas o incluso
expendios de fruta que durante
el ao iban de una plazuela a
otra con motivo de las fiestas religiosas o civiles. Como principal
atractivo adems de bebidas embriagantes y compaa de mujeres para los varones-, ofrecan loteras, ruletas y juegos de baraja.
Estos puestitos se convirtieron en
un verdadero problema para los
vecinos de las plazas, por la basura que generaban y por los actos
de inmoralidad provocados por
la mezcla del exceso de alcohol,
prostitucin, rias e incluso homicidios. Las autoridades actuaron de forma corrupta; los inspectores cobraban el impuesto del
disimulo, o sea una mordida
para hacerse de la vista gorda.

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FOTOS: Lourdes Rudio

Ariel Torres y Don Demetrio Ponce

CULTURA Y CONOCIMIENTO, FRMULAS

PARA IMPULSAR EL PULQUE Y A LAS
PULQUERAS TRADICIONALES
Lourdes Rudio

on msica romntica de
fondo, con el tro Expresin Bohemia en vivo,
un buen nmero de jvenes y otros no tanto degustan alitas
de pollo a la barbecue y por supuesto
saborean sus curados; son ms o menos las 3:30 pm, y este da la oferta
abarca preparados que van desde
rompope hasta fresas con crema,
pasando por nuez, guanbana, guayaba, y pin, el ms caro pero no
por ello menos demandado. Todos
los curados, debidamente enfriados
para aligerar el calor de la tarde, fueron preparados por don Demetrio
Ponce, responsable del lugar.
Es La Victoria, una de las pulqueras con ms tradicin en la
Ciudad de Mxico, ubicada en la
calle de Miranda 62 esquina con
Moctezuma, a pocas cuadras de la
estacin del metro Villa-Baslica.
Es sbado a principios de mayo
(mes en que esta pulquera cumple
85 aos de vida), y transcurre all el
ltimo de cuatro sbados de una
jornada cultural mensual organizada por la propia pulquera y por el
Colectivo Cultural Pulquero (donde participan el Colectivo ArTepito
y el peridico tepiteo La Tranza).
La imagen de Mayahuel, la diosa
del maguey, da en la fachada principal la bienvenida a los participantes del convivio: chavas, chavos, seoras y seores. La pared alterna,
donde estn las infaltables puertas
abatibles de la pulquera, tiene
como imagen la caricatura de un
hombre y una mujer sonrientes y
chocando sus vasos plenos de curado. Slo abrir esas puertas y uno
ve los grandes jarrones de cristal

de variados colores evidenciando

los sabores de su contenido.
Don Demetrio ronda los 70 aos
de edad y 50 los ha invertido como
trabajador de diversas pulqueras de
la Ciudad de Mxico. Cinco de ellos
en La Victoria. Es de pocas palabras,
o tal vez est cansado -pues La Victoria da servicio desde las nueve de
la maana y hasta las ocho de la noche todos los das con excepcin de
los domingos- . Pero lo que l quiere
decir es que las pulqueras son mi
vida, y que lo bonito de stas son los
curados yo preparo de todo tipo,
con fruta fresca-, la convivencia,
la conversacin, el hecho de que el
pulque es ciento por ciento mexicano y no hace dao, y tambin que
el ambiente es familiar y si vemos
a alguien que quiere meter drogas o
algo diferente, no lo permitimos.
Este seor es el principal referente
actual de la pulquera; no por nada
su imagen en mangas de camisa, y
junto con otros elementos alusivos
a la bebida, est pintada en un mural, paredes adentro, por supuesto,
ofreciendo un vaso de pulque.

su preparacin para ofrecerlo con

el grado ptimo de fermentacin
Tambin, plticas sobre la evolucin de las pulqueras en la Ciudad
de Mxico, entre otras cosas.
Rafael Lpez Castillo, oriundo de
Tepito, comparte su cuento Vito el
violinista, que se desarrolla en los
aos 20s y luego da un salto a los
60s del siglo XX; tiene como uno
de sus escenarios a la legendaria
pulquera Salsipuedes, en la cual,
segn el cuento, durante su existencia cont con una concurrencia
mltiple y variada: cargadores y mecapaleros, artistas, msicos, poetas,
soadores y visitantes de otras realidades. Asunto que ha corroborado
con investigaciones hechas en el
Archivo General de la Nacin.
Dice el escritor: la Salsipuedes fue
recinto pulquero para estudiantes de

La jornada cultural ha involucrado lectura de poemas de barrio

y cuentos que se desenvuelven en
ambientes pulqueros, exposicin
de pinturas, la presentacin del disc
jockey Duke Nava, la msica continua de grupos de reggae, de tros,
de rock y otros, plticas respecto de
los procesos para curar un pulque,
de los elementos que dan calidad
al pulque, de la forma de elaborar
la bebida desde su extraccin de
ciertas variedades del maguey y la
limpieza y el cuidado extremo en
Felipe Ramrez Aldama

la Academia de San Carlos, de la Escuela Superior de Msica y de la Preparatoria 1 ubicada entonces en el

Colegio de San Ildefonso. La Salsipuedes, dice, tena mucha referencia
en el ambiente cultural. En los aos
20s, de all les llevaban cubetas de
pulque a los pintores que hicieron los
murales de la Prepa 1. As lo contaba
Fermn Revueltas, uno de los muralistas y quien era tremendamente borracho. A la Salsipuedes iban Diego
Rivera, David Alfaro Siqueiros y la
gente que estaba alrededor de ellos,
como Tina Modotti. Estos intelectuales hacan una fusin muy bonita
con los albailes, cargadores, gente
del pueblo, que tambin iban a la
pulquera. Ese encanto se perdi en
las ltimas dcadas del siglo pasado,
y creo que ahora las jornadas culturales que se realizan en pulqueras, los
recorridos por pulqueras, y dems
eventos que se hacen alrededor del
pulque en la Ciudad de Mxico son
una buena forma de ligar otra vez a
la cultura con el pulque. Si hubo un
momento en que casi desaparecen
las pulqueras, ahora estn tomando
otra vez vuelo.
Ariel Torres Ramrez, miembro de
ArTepito, afirma: Soy habitante
del barrio de Tepito, que se caracteriz porque tena muchsimas
pulqueras antiguamente, y ahora
no tiene ninguna vigente. La intencin de la jornada cultural en
La Victoria es dar a conocer a las
nuevas generaciones lo que son el
pulque, las pulqueras y sus implicaciones culturales, porque hoy,
por moda, hay una gran afluencia
de jvenes a estos lugares.

Queremos que la gente sepa

cmo eran las pulqueras antes,
que sepa lo que ha significado el
pulque desde la poca prehispnica
y lo que ocurre ahora, cuando adems de las pulqueras hay neopulqueras lugares donde la licencia
no es precisamente para expender
pulque, sino que puede ser para
cervecera o restaurante, pero han
incorporado pulque porque est de
moda aunque no ofrezcan buena
calidad-, y queremos difundir los
conceptos de calidad del pulque:
cmo se hace un curado de manera tradicional, pasado por trapo
(manta de cielo); que se conozca
que algunos curados s se pueden
licuar y otros no; qu consistencia
y color debe tener un buen pulque;
que se sepa que hay mitos alrededor del pulque, por ejemplo el uso
de excremento (mueca) para la
fermentacin, lo cual es absolutamente falso pues el pulque exige
limpieza extrema, si no se corta
Y todo esto, involucrando cultura msica, pintura, literatura- va
a servir para que la gente se forme
un buen criterio, que compare y
que sepa elegir el buen pulque. La
respuesta ha sido ms de lo que esperbamos, tanto as que el pulque
se acaba muy temprano.
Uno de los ponentes constantes en
la jornada cultural de La Victoria es
Felipe Ramrez Aldama, quien fue
fundador del Colectivo El Tinacal
y junto con Ulises Ortega cre en
2008-09 el primer directorio de pulqueras de la Ciudad de Mxico en
la pgina web Pulque Nuestro.
l considera que debe mirarse el
tema del pulque de forma realista,
sin romanticismo. Explica que un
factor determinante para que el pulque resulte de gran inters para los
jvenes son las redes sociales. Desde
2002-03 haba pginas que hablaban
de las pulqueras que quedaban en
la Ciudad de Mxico; haba una que
se llamaba Hijos del Maguey. Pero
no hay como tal un boom pulquero,
pues si as fuera todas las pulqueras
estaran llenas. Es cierto que las pulqueras del centro tienen una clientela brutal y se lo han ganado porque
apostaron por la clientela joven y les
ha funcionado, pero otras pulqueras
ms tradicionales, como La Victoria
misma, la Titica, que est en la misma zona de la Villa, o la Tlaxcalteca
que est en el Eje 2, no son tan conocidas. Lo que tienen es una

16 de mayo de 2015

Comenta que en 2008-09 contabiliz 55 pulqueras en la Ciudad de

Mxico (sin considerar zona metropolitana ni neopulqueras) y hasta
hace dos aos la suma era de 60.
Segn diversas fuentes en la poca porfirista, haba ms pulqueras
que panaderas, haba una en cada
esquina. Segn Felipe Ramrez en
los aos 90s haba unas 900.
Explica que ao con ao hoy da se
cierran varias pulqueras; son ms
las que cierran que las que surgen
nuevas, y entre las razones estn las
exigencias de Proteccin Civil en
materia de extintores, zonas de seguridad, salidas de emergencia e incluso estacionamientos. En los aos 50s
y 60s, 80s y 90s el motivo de cierre
o clausuras eran hechos de sangre
(eso ha ocurrido hoy da tambin en
casos contados como en la pulquera tradicional La Risa). Asimismo,
la percepcin de que las pulqueras
son lugares peligrosos y sucios donde
ocurren peleas, y las consecuentes
presiones vecinales han provocado
cierres, como ocurri con la pulquera La India Bonita, que estaba
en la colonia Juventino Rosas, o Mi
Triunfo, que estaba en La Viga.
Comenta que el primer declive de
las pulqueras en los aos 50s y 60s
se ha atribuido a la competencia que
represent la cerveza, pero eso, dice,
es un mito. He investigado y la cerveza s tena su pblico, pero siempre
fue ms cara que el pulque, aunque
desde hace unos cinco aos van a la
par. Me acuerdo que mi abuelo me
contaba que la cerveza contaba 50
y tantos centavos el litro y el pulque
estaba a cuatro o cinco. Lo que s
hubo fue una campaa de los cerveceros que decan que su producto
era tan higinico que hasta los nios
la podan consumir. As lo hizo la
Cervecera Cuauhtmoc. Algo que
ocurri y que merm el consumo
del pulque en la segunda mitad del
siglo XX fue la baja de calidad de la
bebida. Eso, junto con los otros factores que afectaron a las pulqueras,
como las quejas de los vecinos, hizo
que las pulqueras redujeran su venta
de dos, tres o cuatro barriles (de 250
litros cada uno) diarios a slo uno.
Felipe Ramrez seala que Ral del
Razo, productor de Tlaxcala, abastece a 70 por ciento de las pulqueras de la Ciudad de Mxico, y su
producto debe entrar por una aduana ubicada en la colonia La Pastora
(al norte de la delegacin Venustiano Carranza) donde se certifica la
calidad alimenticia del pulque y su
sanidad. Pero hay varias pulqueras,
y particularmente neopulqueras,
que reciben el producto de diversos
proveedores, sobre todo de Hidalgo,
y no cuentan con tal certificacin.
Considera por tanto que los consumidores tienen la responsabilidad
de exigir pulque de buena calidad
y con ello impulsar y preservar a las
pulqueras tradicionales.

BREVE HISTORIA DE LAS PULQUERAS

Colectivo El Tinacal colectivoeltinacal@gmail.com; www.colectivoeltinacal@blogspot.com; Facebook El Tinacal

n la poca prehispnica, el pulque fue concebido como una bebida

sagrada sujeta a actividades rituales y su consumo estaba
limitado. No obstante, el periodo
colonial cambi rotundamente la
concepcin social del pulque, pasando de ser un elemento mstico
y religioso, a una bebida cotidiana
para la nueva sociedad.
En 1697 la produccin aument
y las autoridades permitieron la
instalacin de puestos para la distribucin y consumo del pulque.
Segn Manuel Payno, entre las
principales pulqueras de los tiempos del virrey Revillagigedo se encontraban: La Alamedita, La Orilla, Las Calderas, Las Recogidas,
Pulquera de San Felipe de Jess,
El Tumbaburros, Los Camarones
y La Nana, entre muchas otras.
Durante la poca independentista,
las medidas de seguridad contra
las pulqueras aumentaron por el
temor a que se convirtieran en centros de reunin poltica y propagacin de ideales liberales. Sin embargo, segn Guillermo
Prieto, las pulqueras no
fueron prohibidas debido
a que el pulque produca
importantes ingresos a la
Real Hacienda, as que
las autoridades slo se limitaban a vigilarlas.

cos que eran frecuentados por la

elite. As comenz una nueva proliferacin de pulqueras pero ahora
en los barrios bajos, situacin que
el gobierno no pudo controlar.
El porfiriato se destac por ser
uno de los periodos de mayor
ebullicin del comercio pulquero. Sin embargo, al ser una
poca progresista que buscaba
colocar a Mxico a la altura de
las grandes potencias mundiales,
el pulque comenz a ser asociado con la miseria y la degradacin. Segn Mario Ramrez
Rancao, las voces de alarma
dieron como resultado la regulacin de pulqueras, hasta que
en 1909 se estableci que deban
existir, por lo menos, cien metros
de separacin entre una y otra.
A principios del siglo XX, el concepto de pulquera se homogeneiz. Como apunta Armando
Jimnez, los establecimientos se
transformaron y distinguieron
por atributos como: mosaico, piso
de cemento, cuadros con paisajes, escenas de toreo, espejos con

Con la instauracin de la
Repblica, se busc erradicar los vicios nacionales y en 1854 se orden
trasladar las pulqueras a
la periferia para as limpiar los espacios pbli-

marcos dorados, canaletas, entre

otros elementos. As fue como
dio inicio una poca que dot a
la ciudad de Mxico ya no de improvisados jacalones, sino de coloridos establecimientos, reconocidos por sus peculiares nombres
y que formalizaron su actividad
dentro de los marcos de la ley.
Durante el cardenismo, se cre
la Secretara de Asistencia Social
y se promovieron diversas campaas de salud, entre ellas la de antialcoholismo, por lo que el pulque
sufri severos ataques. Posteriormente surgi una breve tranquilidad durante el sexenio Manuel
vila Camacho, pues se reorden
y otorg licencia las pulqueras
de la ciudad; incluso en la actualidad, un gran porcentaje de los
locales datan de aquella poca.
Con la modernizacin alemanista,
la ciudad continu creciendo y el
impacto del American way of life fue
evidente. El pulque tambin sufri
esta influencia cultural, pues fue entonces cuando la cerveza gan gran
terreno entre un sector de consumidores que despreciaron
un producto tradicional
frente a uno moderno e
industrializado.
ILUSTRACIN: Jos Guadalupe Posada

clientela fiel que son las que

las ha mantenido vivas.

15

Otro embate sufrido por

las pulqueras en la Ciudad de Mxico tuvo lugar
a partir de 1952, cuando
la capital estuvo bajo la administracin del llamado
regente de hierro, Ernesto P. Uruchurtu. En 1952
fueron clausuradas cerca
de 150 pulqueras. A partir
de 1954 fue notoria la po-

ltica emprendida por las autoridades

del Distrito Federal que consisti en
no conceder ms licencias para pulqueras, mltiples licencias fueron
confiscadas sin ser recuperadas por
sus propietarios.
Durante la segunda mitad del siglo XX, las pulqueras fueron cerrando paulatinamente, y el llamado resurgimiento del pulque
de principios del siglo XXI se ha
reflejado en un nuevo fenmeno
comercial, la venta de pulque
para otro tipo de consumidores,
los jvenes, en lugares planeados
para ello: las nuevas pulqueras,
donde se desarrollan dinmicas
muy distintas a las de una pulquera tradicional. Estos nuevos
negocios dedicados a la venta de
pulque tienen diferentes caractersticas, como la oferta de otro
tipo de bebidas y comidas, ubicacin en colonias de clase media,
ambiente predominantemente
juvenil, precios del pulque ms
altos, realizacin de actividades
culturales como exposiciones o
conciertos, conexin inalmbrica de internet y uso de redes
sociales para ofertar su negocio.
Las pulqueras, la forma de consumir el pulque y su regulacin
legal ha ido cambiando con el
paso del tiempo. Y lo ms seguro es que seguiremos disfrutando
del pulque por muchos aos ms,
ya sea en las pulqueras de antao
que se estn transformando o en
los nuevos lugares que ofertan la
bebida. Hay que poner de nuestra parte para que se le haga justicia al pulque y a las pulqueras, y
no se sigan desprestigiando como
ha sucedido en otras pocas.

MODA, REVALORACIN O UN GUSTO ADQUIRIDO

Ivn Alejandro Mendoza Lpez Etnohistoria, ENAH ivan_mendoza_lop@enah.edu.mx

e ser una bebida ritual, sagrada,

que tena un vnculo entre dioses
y hombres en tiempos prehispnicos, el pulque pas a ser objeto de
fines comerciales y de lucro durante la Colonia, cuando su consumo enfrentara los primeros intentos de erradicacin social y cultural.
Posteriormente el pulque llegara a ocupar
cientos de barriles que eran transportados
en ferrocarril desde los llanos de Apan y
otras haciendas pulqueras a la capital del
pas, durante el gobierno de Porfirio Daz,
quien consentira su consumo pero luego
abrira la puerta a un adversario comercial,
la cerveza, que pocos imaginaron iba a
triunfar entre los consumidores pulqueros.
La estrategia fue sucia pero funcion para
poner durante ms de 80 aos a esa bebida
extranjera como principal producto alcohlico nacional y vetar casi completamente el
consumo del pulque en muchos de los espacios de la ciudad de Mxico. Con el paso
de los aos. las generaciones nuevas ignoraron el aspecto, el origen y las propiedades
del pulque, sin que con ello se olvidara por
qu no deba tomarse y el tipo de gente que

estaba relacionada con su uso y consumo.

Para muchos de los que consumimos pulque
es diferente tomarlo en algn establecimiento de prestigio en la capital a beberlo en un
puestecillo de carretera, al final de un partido de futbol, o alrededor de algn puesto
de tianguis de fin de semana. Es decir, uno
puede observar y notar las distintas personas
que se acercan a su consumo, cmo lo consumen (curado o natural) y hasta qu punto.
A diferencia de algn establecimiento en la
ciudad, en las favelas del rea metropolitana el
pulque es consumido principalmente por tres
factores: es barato, es rico y es bueno para la
salud. Esta ltima opinin ha sido adoptada
recientemente para mostrar resistencia a los
productos industrializados. Aun as muchos de
sus consumidores ignoran el proceso de elaboracin que ha tenido que pasar el pulque para
llegar al punto de venta; por otro lado, hay factores u opiniones que limitan su consumo: que
huele mal, es antihiginico, su consistencia es
desagradable, tiene mona, etctera, etctera.
Es una moda o hay una revaloracin? En
mi humilde opinin y observacin, por desgracia, muchas circunstancias impedirn

que el pulque recupere lo que fue antes, ni

siquiera llegar a ser sombra de ello.
Entre los factores estn el uso que se le ha
dado al suelo que era dedicado al cultivo del
maguey pulquero; la estancada tecnologa que
no ha ayudado, o no debe, a que el pulque
deje de ser un producto artesanal altamente
perecedero, situacin que lo excluye de las
opciones de muchos de los comercios dedicados al giro recreativo o restaurantero, y ms
importante an, el lugar que le da la gente que
lo consume: pese a un gusto observable, en la
actualidad las cifras que tiene el pulque en
cuanto a su consumo en nada se acercan a lo
que fuera a principios del siglo XX.
Concluyo as que el pulque, si es que sigue
transcendiendo en el tiempo, quedar slo
confinando a lugares especializados, que lo
ofrecen como una bebida orgnica (gourmet), aprovechndose de su naturaleza artesanal y rica historia ancestral, o como un
producto de segunda categora dedicado
slo a cierto tipo de pblico que se acerca
a su consumo por una moda pasajera o por
un gusto adquirido. Me gustara, no obstante, equivocarme en mi reflexin.

16 de mayo de 2015

16

CUENTOS PULQUEROS
EL MILAGROSO
ALACRN
Humberto Vallejo
Humvalguz.wix.com/miscuentos
Se le llama alacrn a la figura que se
forma en el suelo, al tirar los residuos de
pulque que quedan en el vaso.
B. Orihuela

dor con la intencin de reclamar

a don Lupillo, pero se detuvo al
notar el extrao silencio que se
haba adueado de su humilde
changarro.
En lugar de la figura que generalmente se forma con el sobrante de
neutle sobre el aserrn, apareci una
muy diferente, una figura humana
con un manto en la cabeza, que
recordaba a primer golpe de vista la
entraable imagen de la virgen.

El aserrn del suelo acababa de

ser renovado por don Canuto, y se
antojaba como una hoja limpia en
la cual se pudieran escribir con el
dedo las leperadas ms altisonantes o las frases ms sin sentido que
se les ocurriera a los ya obnubilados parroquianos.
Don Lupillo, asiduo asistente a ese
lugar, estaba a punto de terminarse su tercer tornillo de curado de
pin, apurado por don Eutiquio,
que ya se haba terminado el cuarto en su cuenta, y que lo colocaba
en ventaja ante su compadre.
-rale compadre, te me ests quedando atrs, creo que ya te saco
dos de ventaja!

-Milagro, milagro! -grit don

Eutiquio, mientras abrazaba emocionado a su compadre-. Hay que
avisarle al seor cura... Melitn,
jlate por el padrecito, dile que es
muy urgente... rale gey!
FOTO: Southern Methodist University

El ambiente era absolutamente normal; nadie hubiera podido

adivinar que estaba prximo un
acontecimiento muy raro, tanto,
que hara que a los presentes ms
sensibles se les humedecieran los
ojos de la pura emocin.

Don Canuto miraba fijamente a don

Lupillo, y ste miraba con asombro
al suelo, mientras todos los dems se
miraban nerviosamente entre s.

Melitn, el jicarero, salt la barra, se

quit el delantal y sali corriendo.
Alguien baj de su altarcito la imagen de la virgen para poder compararla con la que estaba en el suelo.
Todos se arremolinaban para ver
de cerca las imgenes y todos tenan alguna opinin autorizada
respecto a cada uno de los detalles
que aparecan en el cuadro, y que
supuestamente coincidan con la
que estaba formada en el aserrn.
Algunos ms aventurados comenzaron a redefinir algunos rasgos
con los sobrantes de los tornillos
que estaban en espera de ser lavados, y otros prcticamente dibujaban con los dedos mojados en pulmn aquellas zonas que faltaban.
Al poco rato, la obra estaba
terminada.

-Momento, que no son carreras,

adems acurdate que dej sola
a mi hija en el puesto, y no me
quiero tardar mucho porque la
muy mensa no sabe hacer bien las
cuentas, y luego se la llevan al baile con la lana.

Cuando apareci el padre por la

puerta, no faltaba ningn detalle:
las manos, el rostro, las ondulaciones de la vestimenta, las mangas,
los rayos y hasta el angelito con la
luna que carga a la virgen estaban
plasmados con toda la perfeccin
posible, a juzgar por lo rudimentario de los elementos utilizados.

A pesar de que don Canuto les

tena prohibido hacer el alacrancito, porque, segn deca, le sala
muy caro el aserrn para andar
ocultando sus porqueras, don
Lupillo se dispuso a hacer el suyo
a manera de despedida. Se ech
para atrs para tomar vuelo, y haciendo una extraa parbola en el
aire con su tornillo, arroj al suelo
el sobrante de pulque. De inmediato don Canuto sali del mostra-

El padre Anselmo se abri paso entre los presentes y qued colocado

frente a la imagen que, ya terminada, meda aproximadamente un
metro y medio de largo. Se coloc
los anteojos, camin en torno de
ella, se agach para apreciar ms
de cerca todos los detalles; mir
atentamente a todos los presentes,
quienes anhelantes esperaban escuchar su veredicto. Camin hacia la puerta, y desde ah les dijo:

Para estar tan borrachos, les qued muy bien. Y se retir.

Durante un buen rato, el silencio
se adue del lugar, hasta que la
llegada de nuevos clientes y vendedores de baratijas lo rompieron
poco a poco, y la normalidad se
comenz a abrir paso; un cilindrero con su msica vino a coronar de
cotidianidad el ambiente.
Los que se tenan que ir se fueron, entre ellos don Lupillo. Los
que tenan qu llegar, llegaron, y
don Canuto decidi barrer el aserrn, fastidiado por las preguntas
de los recin llegados.
Creo que es mejor as, coment
don Canuto a Melitn. Si se hubiera corrido la voz, a lo mejor me
hubieran querido poner aqu un nicho, y a lo mejor hasta me cierran la
pulcata, porque diran que no es un
lugar apropiado para la virgencita.
Don Canuto se meti al mostrador, sac un pliego de cartulina
verde fluorescente, y escribi con
grandes letras negras:
QEDA ESTRITAMENTE PROIVIDO ASER ALAKRANZITOS.
ATENTEMENTE, LA JERENSIA.

FOTO: Lourdes Rudio

a pulquera estaba medio

vaca; los pocos parroquianos que a esa hora
degustaban el rico neutle
no daban la apariencia de estar sealados para ser protagonistas de
ninguna historia extraordinaria.

ILUSTRACIN: Alexander von Humboldt

Todos los presentes estaban mudos de asombro; algunos porque

el resultado era algo fuera de lo
comn, muy independiente de lo
que pareciera, y los ms, porque
de verdad empezaban a sentir que
estaban ante un milagro.

Rafael Lpez Castillo, presente en la

pulquera La Victoria

VITO EL VIOLINISTA
(Extracto del cuento)

Rafael Lpez Castillo

()
Despus de un tiempo de camino,
Vito lleg a la Ciudad de Mxico.
Haba caminado a travs de la sierra
hasta los minerales de Real del Monte, donde se las ingeni para colarse
al tren de carga que iba para la capital. Durante el trayecto le toc encarnar sus propios misterios y presagios.
Agobiado por el hambre y el cansancio, algo que conoca bien, Vito
tomaba su violn y le extraa sonidos
tristes que mitigaban la monotona
del avance y le hacan olvidarse de
las ganas de comer. Despus de tocar un buen rato, se qued dormido.

Todava pulsaba las cuerdas del

violn cuando se despert y vio a
su lado un jarro lleno con un lquido blanco y unas tortillas con
nopales frescos encima. Como
siempre que le pasaban esas cosas
extraas, pens que estaba soando, as que se dispuso a beber del
jarro. La frescura del lquido y su
sabor agridulce le supieron bien
a Vito, que nunca haba probado
algo as, ni en sueos ni despierto.
Es pulque, escuch a la derecha
de donde se haba acurrucado, entre cajas y costales de carga. Vito,
acostumbrado a actuar en sus sueos, se volvi a donde la voz y vio
a un hombre de aspecto cansado,
pelo blanco, con barba y bigote
encanecidos. La voz del hombre
aclar la percepcin del violinista,
que de repente se dio cuenta de
que no estaba soando, sino en
verdad estaba viajando en ese tren
y bebiendo de ese jarro.
No ests soando, ahorita andas
bien despierto y ser mejor que
tambin comas, dijo el hombre,
mientras le envolva un pedazo
de nopal en una tortilla. Si no te
comes los nopales y las tortillas vas
a vomitar todo el pulque y eso s
sera un desperdicio.
Vito comi los nopales y las tortillas con mucho entusiasmo y termin el contenido del jarro. Se senta
eufrico; agradeci al hombre el
haberle proporcionado de comer y
de beber, se disculp por no tener
con qu pagarle eso, pero a cambio
le podra tocar alguna meloda en
agradecimiento, si a l le pareca.
El hombre solt una risa y de buena gana acept el trato.
Vito tom el violn y le toc alguna
msica festiva. Mientras tocaba, senta de repente que estaba soando y
luego se daba cuenta de que estaba
despierto, en algn momento lle-

16 de mayo de 2015
g a percibir las dos sensaciones al
mismo tiempo. Cuando termin de
tocar, el hombre le ofreci otro jarro
con eso que llam pulque y que a
Vito le haba parecido delicioso. Vito
volvi a beber del jarro y una sensacin festiva llen todo su ser; la euforia le hizo tomar de nuevo el violn y
tocar y tocar, sin prisas y sin preocupaciones. No supo cunto ms toc
y bebi de aquel nctar prodigioso.
Slo supo de s cuando lo despert
el ruido que hacan unos hombres al
mover aquellas cajas de carga donde
se haba quedado dormido.
Vito se despert, y acostado como
estaba, empez a estirar sus piernas
y brazos hasta hacer crujir los huesos. De inmediato record al hombre de cabello blanco que le haba
dado de comer y de beber, pero ya
no estaba. Con calma, Vito se levant y alisndose el pelo y componiendo la figura, sali de entre las
cajas pasando junto a los hombres
que movan las cajas para descargarlas del vagn del tren; stos ni
siquiera voltearon a mirarlo, por lo
que veloz y silencioso, se escabull
de entre los parios de carga del ferrocarril y entonces comenz el camino de Vito en la ciudad grande.
()
Vito esper pacientemente hasta
que, al caer la tarde, el estruendo
de un cohetn alborot a las palomas que revolotearon asustadas.
Volte a sus espaldas buscando de
dnde haba salido el proyectil, y
una fachada colorida con un extrao anuncio atrap su atencin:
PULQUERA SALSIPUEDES
Sin pensarlo, un momento Vito se
incorpor de la banca y con paso
decidido enfil hacia la pulquera
Salsipuedes que se encontraba a
sus espaldas, sobre una callecita
que desembocaba en la plaza, a
contra-esquina de la iglesia. Vito
sonrea para s mismo, era el augurio que esperaba. Lleg hasta la
puerta amarilla, cuyo movimiento
constante invitaba a pasar al interior; adentro se oa un enorme
bullicio. Antes de franquear la entrada, Vito volvi a mirar el llamativo anuncio colocado al frente del
establecimiento. Empuj la puerta
y ya estaba adentro de aquel enorme saln lleno de gente bebiendo
en vasos grandes, platicando y
riendo animadamente. Se acerc a
una barra hecha de ladrillos donde
reposaban varias tinas de madera
pintadas de rojo, verde, amarillo,
anaranjado, color de rosa, blanco
Unos hombres sacaban de las tinas
el lquido y lo servan en vasos grandes de vidrio grueso y caprichosas
figuras. Vito pidi un vaso de la
tina roja; el hombre que le sirvi
lo mir con curiosidad. Vito Beba
lentamente del vaso rebosante de
color rojo. Sabe a jitomate, pens
y palade el exquisito nctar.
()

17

LOS DIOSES DEL PULQUE EN LA CULTURA MEXICA

Blanca Alejandra Velasco Pegueros Colectivo Pulquimia

a antigedad de ms
de mil aos del pulque
le ha permitido estar
presente en toda la historia del Mxico central, desde su
gnesis mtica en la poca prehispnica, su desacralizacin y consumo generalizado en la Colonia,
hasta su declive despus de la Revolucin y la fuerte persecucin
de que fue objeto en la consolidacin del Mxico moderno.
Los mexicas, dentro de su complejo
sistema ritual y religioso, fueron una
de las culturas que ms admiracin
y respeto profesaron a la planta y a
la bebida, otorgndoles un origen
mtico y divinizndolos. Debido a
la trascendencia que los mexicas
atribuyeron a la planta, a la bebida
y al aprovechamiento que obtuvieron de ambas, Oswaldo Gonalvez
de Lima en su libro El maguey y
el pulque en los cdices mexicanos
(1956) se refiere a este grupo como
la civilizacin del maguey.
El origen del maguey, segn la
mitologa mexica, est asociado
a Mayahuel (del nhuatl Meyahuel, en el centro de o en el ombligo del maguey), quien era una
estrella de la constelacin de las
Tzizimime. Segn este mito, los
dioses se preguntaban qu hacer
para alegrar a los humanos. Quetzalcatl subi al cielo a buscar a
Mayahuel, quien dorma al lado
de sus hermanas y su abuela, la
gran Tzizimitl. La despert y la
convenci de ir con l a la Tierra.
La abuela, enfurecida, fue junto
a las Tzizimine en busca de Mayahuel. Cuando sta y Quetzalcatl se dieron cuenta de que eran
perseguidos, llegaron a la Tierra y
se fundieron en un rbol de dos
ramas. Las Tzizimine los encontraron y cayeron sobre el rbol, partindolo en dos. La abuela arranc la rama que era de Mayahuel,
se la dio a sus hermanas para que
la devoraran y regresaron al cielo.
Cuando Quetzalcatl volvi a su
forma humana, recogi los restos
de Mayahuel y los enterr, brotando as el primer maguey.
Mayahuel se convirti as en la
diosa del maguey y el pulque,
madre y regente de los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los
innumerables dioses del pulque.
Ptecatl era uno de ellos y se le
atribuye haber descubierto las
races para fermentar el aguamiel: () y el que hall primero
las races que echan en la miel se
llamaba Pantcatl. Y los autores
del arte de saber hacer el pulcre,
as como se hace ahora se decan
Tepuztcatl, Quatlapanqui, Tiloa, Papaztactzocaca, todos los
cuales inventaron la manera de
hacer el pulcre en el monte llamado Chichinahuia y porque el
dicho vino hace espuma tambin
llamaron al monte Popoznalt-

petl (Fray Bernardino de Sahagn, Historia General de las

cosas de Nueva Espaa, octava
edicin, Editorial Porra, Mxico, 1992; p. 612).
Los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los innumerables dioses del
pulque, son hijos de Mayahuel, a
quienes alimenta con sus pechos
y quienes, a su vez, representaban
un nivel de fermentacin y estado de embriaguez diferente. El
conejo, relacionado con la luna y
la borrachera, era uno de los das
del xiupohualli (ciclo mexica de 52
aos) y como tal tena su destino,
su tonalli, y se crea que quien naca en un da tochtli (conejo) sera
borracho toda su vida, ese sera,

pues, su destino. Los 400 conejos

representaban tambin las mltiples formas en que el pulque poda
aduearse del espritu de quien
lo tomaba; as, poda aparecer el
conejo melanclico, el triste o el
cantador, entre una infinidad de
estados que el octli podra inducir.
Aunque en la poca prehispnica
estaba prohibido embriagarse, es
decir, tomar ms de cinco jcaras
de pulque, quienes haban nacido
en un da tochtli no eran castigados
pues su destino era la embriaguez.
Ometochtli fue el dios ms importante de los Cenzontotochtin,
el pulque mismo, quien representaba las diferentes maneras
de embriaguez y los diversos pulques. Era, tambin, una de las
fechas del xiupohualli, en la que
se realizaba la fiesta ms importante del pulque y en donde todos
podan beber, incluidos los macehuales, pues en la poca prehispnica el pulque slo era bebido
por sacerdotes y gobernantes, as
como por los guerreros, quienes
podan tomar la bebida antes de
entrar a la guerra, sobre todo en

la guerra florida, en la cual era un

honor morir. El pulque era considerado sagrado, as que la restriccin slo exclua a las personas de
alto rango, a las mujeres lactando
y a los ancianos.
Debido a la trascendencia del
pulque, los dioses pulqueros
eran generalmente invitados a
las fiestas de las veintenas, especficamente en las de siembra y
cosecha, en las que se ofrendaba el licor sagrado y en las que,
tambin, se permita beberlo a
toda la poblacin. Sin embargo,
la invasin de los espaoles impact fuertemente en la relacin
de los nativos con la bebida: el
pulque se convirti en el licor
de los vencidos y empez a beberse sin restricciones, alejndose por completo de su contexto
religioso. A pesar de ello, el maguey y el pulque siguen siendo
dos elementos importantes para
algunos pueblos originarios
como los nahuas y los nahus,
quienes continan bebindolo y
ofrendando la bebida en algunas
festividades religiosas, y son, sobre todo, una planta maravillosa
y un lquido vital que son alimento y medicina y que histricamente han brindado techo,
comida y sustento.

16 de mayo de 2015

18

FOTO: Horacio Valero

SOWIKI: LA BEBIDA
RARMURI

Blanca Crdenas Posgrado en Filosofa de la Ciencia,

Universidad Nacional Autnoma de Mxico etno23@hotmail.com

FOTO: Horacio Valero

Listos para la celebracin

Adornando la ventana

on pocas las ocasiones en

que preferimos comer o
beber en solitario. De hecho, la mayor parte de las
veces en que esto ocurre no es por
eleccin personal ni por gusto, sino
porque las circunstancias y la vida
en una ciudad acelerada as lo han
establecido. Sin embargo, comer y
beber son verbos que por lo general
se acompaan de un sujeto compuesto; son acciones sociales que
con frecuencia asociamos con el
deleite, la convivencia y el regocijo.
Cuando hablamos de bebidas
alcohlicas, esto es an ms evidente. Para muchas sociedades
alrededor del mundo, el alcohol y
su consumo en todas sus variedades representan la suspensin de
las normas cotidianas y la ruptura
del tiempo productivo, actuando
como lubricantes de las relaciones
interpersonales y de la cohesin
grupal en contextos casi siempre
festivos. En Mxico, las bebidas
alcohlicas son uno de los actores
protagnicos de nuestras reuniones familiares y de las celebraciones nacionales ms significativas;
algunas de ellas son smbolo de
nuestra identidad y reconocimiento como mexicanos dentro y fuera
del pas.
De esta forma no es de extraar
que el sowiki, batari, tesgino o
cerveza de maz sea una bebida
de gran y especial importancia
para la cultura rarmuri. Los rarmuri, tambin conocidos como tarahumaras, son uno de los grupos
tnicos que habitan la Sierra Tarahumara en el estado de Chihuahua al norte de Mxico. All entre

pinos, cimas y cobrizas barrancas,

los rarmuri se han asentado desde hace casi mil aos en ranchos
(unidad domstica) y rancheras
(grupos de cuatro a 20 ranchos)
dispersos por toda la regin, trabajando la tierra en parcelas domsticas y cultivando maz como
cereal primordial.
Cada rancho y ranchera rarmuri
es independiente en sus actividades bsicas de subsistencia (agricultura, pastoreo y recoleccin de
alimentos); un da ordinario en la
SierraTarahumara se basa en la
divisin del trabajo entre los mismos miembros de la familia con
actividades que no requieren de
grandes desplazamientos ni de la
interaccin con otras personas.
Esto es as porque el paisaje de la
Sierra no permite una ubicacin
prxima entre los ranchos, sino
que la distancia entre ellos es variable, lo que, muchas veces y para
visitar a un vecino o pariente, hace
necesario recorrer a pie grandes y
accidentadas distancias que incluyen laderas y ros.
Por lo tanto, si en el da a da cada
familia rarmuri vive y trabaja de
manera prcticamente autnoma,
dando por resultado un patrn de
asentamiento disperso y aparentemente fragmentado, es inevitable preguntar cmo es que hasta
nuestros das la cultura rarmuri
ha persistido, cmo es que actualmente es un grupo tnico unido
y cmo es que los individuos del
grupo se identifican a s mismos
como tal. La respuesta es sencilla
y consta de una bebida el sowikiy de su consumo las fiestas.

Preparacin del sowiki. El sowiki es una bebida tradicional consumida por los rarmuri, oba,
warijo y dami. Se trata de un
fermentado de maz espeso, de
bajo contenido alcohlico (4 por
ciento vol.), y altamente nutritivo,
sobre todo en cuanto a protenas
se refiere. Su elaboracin est ampliamente difundida por toda la
Sierra Tarahumara y consiste en
los siguientes pasos:
Primero se seleccionan los granos
de maz en funcin de la cantidad
de bebida que se desee elaborar, se
limpian y se ponen a remojar en
agua. Trascurridos dos das, los
granos se escurren, se tapan con
mantas o costales y se dejan cerca
del calor del fuego, evitando que
la luz solar los alcance. Tres o cuatro das despus, los granos deben
germinar y mostrar algunos brotes
o embriones; es entonces cuando
stos son molidos en metate o en
molino metlico manual con el
fin de obtener una masa que se
mezclar con agua hirviendo durante 10 o 12 horas. Esta parte del
proceso concluye con la coccin
del maz y la descomposicin de
sus carbohidratos en compuestos
de menor tamao; esto es, azcares dobles o disacridos (maltosa).
Ms adelante, el maz molido ya
cocido debe dejarse en reposo
para su enfriamiento y ser filtrado
y vaciado en las ollas tesgineras
(ollas de barro hechas especialmente para el sowiki). Un paso
importante consiste en la adicin
de una suspensin hecha a partir
de la molienda de un zacate local
llamado basiwari, cuyas levaduras, a la par de los residuos de
tesgino viejo que han quedado
impregnados en las paredes de la
olla, actan como catalizadores
para el proceso de fermentacin.
Finalmente, las ollas se tapan con
un trapo o wari (canasto) y la bebida se deja en reposo durante dos o
tres das; tiempo durante el cual la
maltosa del maz sufre un cambio
qumico llamado fermentacin alcohlica. En suma, la preparacin
completa del sowiki toma entre
siete y diez das de trabajo que corre a cargo de las mujeres anfitrionas. La bebida debe estar lista para

el da de la fiesta, cuando las ollas

se destapan y se ofrecen al Padre,
a Onorame.
Para trabajar y estar contentos.
Cuando las ollas tesgineras hacen
su aparicin en la cocina de algn
rancho podemos predecir con facilidad que el aislamiento cotidiano en
que viven las familias rarmuri est
prximo a desaparecer. Bajo el argumento de una curacin, una muerte,
un nacimiento, la siembra, la cosecha, la bendicin de la tierra, una
carrera de bola o la construccin
de una casa, los rarmuri se renen,
desde las ms lejanas rancheras y
ms all de cualquier montaa o barranco, para festejar y beber sowiki.
En la cultura rarmuri, la fiesta y
la bebida estn en estrecha relacin con el trabajo comunitario,
en tareas que para un solo individuo resultaran agotadoras, por lo
que la fiesta comienza al salir el
Sol, cuando los hombres se renen
en el campo para desmontar, arar,
cosechar o trabajar en la construccin, mientras las mujeres permanecen en el rancho anfitrin preparando tortillas, frijoles y carne. Por
la tarde, todos los asistentes se renen para descansar, comer juntos
y beber hasta el amanecer o hasta
que el sowiki haya sido consumido
en su totalidad. Los rarmuri afirman que el sowiki es un regalo del
Padre, Onorame, para que ellos
puedan trabajar y estar contentos.
La importancia del sowiki es indudable para los tarahumaras, pues
acta como un combustible que
intensifica la comunicacin, la
integracin y el intercambio. El
sowiki y su consumo fomentan la
reunin, la consolidacin de un crculo de apoyo, la ruptura de cualquier barrera fsica impuesta por el
paisaje y el reconocimiento de una
identidad compartida. En la dcada de los aos 60s, el antroplogo
estadounidense John G. Kennedy
estudi los contextos festivos de los
tarahumaras y el sowiki. l afirm
que para un individuo (rarmuri),
el grupo social ms significativo
fuera de su unidad domstica es
aqul con el que bebe tesgino.
Y efectivamente, la fiesta como el
contexto de consumo del sowiki es

una institucin social de la vida

tarahumara en la que el silencio
de la Sierra es sustituido por los
cantos y la msica, y el aislamiento se suspende para dar paso a un
espritu grupal. Incluso, el carcter
reservado y a veces esquivo que caracteriza a los rarmuri desaparece
cuando el sowiki se hace presente,
liberando entre hombres y mujeres
mayores de 14 aos todo tipo de
actitudes contenidas y enmascaradas por la cotidianidad: albures,
ajustes de cuentas, bromas, celos, y
lenguaje con doble sentido donde,
mezclado con la risa, la sexualidad
juega un papel central.
Una bebida para la vida. Ver al
sowiki desde la perspectiva de la
cohesin social, la convivencia y
la cosmovisin tarahumara requiere de un cuidadoso acercamiento
a la cultura rarmuri. Desde la
llegada de los primeros misioneros
jesuitas en el siglo XVII, la poblacin tarahumara ha sido calificada
y juzgada por su gran aficin a la
fiesta y a la bebida, al recreo y a los
vicios. No obstante, como hemos
dicho aqu, el sowiki y su consumo
son una institucin social que fortalece los lazos grupales y la reproduccin de una cultura especfica.
En diversas ocasiones los rarmuri
han defendido sus prcticas y han
afirmado que a diferencia de los
chabochi (mestizos y habitantes de
las grandes urbes), ellos tienen siempre un motivo ritual o comunitario
para beber. El sowiki es una bebida
para la vida, para el trabajo, las curaciones, los nacimientos y la muerte.
Desde las ms remotas pocas de
habitacin rarmuri en la Sierra
Tarahumara, la ingesta de sowiki es
una prctica cultural esencial para
el mantenimiento del grupo; su
preparacin y consumo se mantienen vigentes y lejos de desaparecer,
pese a la incorporacin de nuevas
formas de vida en la regin y al orden globalizante del siglo XXI. En
las dcadas recientes han aumentado de forma alarmante los niveles
de alcoholismo entre la poblacin
tarahumara y esto se debe a la introduccin de bebidas alcohlicas
comerciales que son ingeridas sin
ninguna relacin afectiva o significado tradicional, pero con violentas
consecuencias para la comunidad,
an por ser atendidas.
Textos consultados y para leer ms:
BENNETT, Wendell y Robert Zingg; 1986.
Los Tarahumaras. Una tribu india del norte
de Mxico. INI, Clsicos de la Antropologa:
6, Mxico; KENNEDY, John; 1970. Inpuchi,
una
comunidad
tarahumara
gentil.
Ediciones especiales: 58, Instituto Indigenista
Interamericano, Mxico; MOLINARI, Claudia;
2001. Beber o no beber tesgino, identidad
y conversin en la Tarahumara, en Claudia
Molinari y Eugeni Porras (coords.).Identidad y
cultura en la Sierra Tarahumara. INAH, Mxico.
Pp. 155-161; MORALES, Marco; 2012. Qumica
nutricional del tesgino, en Luis Eduardo
Gots Martnez, et al. (coords.). Los pueblos
indgenas de Chihuahua. Atlas Etnogrfico.
INAH, Mxico. Pp. 94-99; RIVERO, Pedro SJ,
2006. Danzar o morir. Religin y resistencia
a la dominacin en la cultura tarahumara.
Segunda edicin, ITESO, Mxico.

16 de mayo de 2015

19

Nayarit

EL NAWA (TEJUINO) EN LA CULTURA WIXRIKA

Jorge Luis Marn Garca y J. Jess Antonio Madera Pacheco Profesores del rea de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Autnoma de Nayarit

La preparacin del tejuino en esta

regin se realiza de forma similar
a la de algunos lugares dentro del
reconocido legalmente como territorio wixrika. A grandes rasgos, se
pone a germinar el maz bajo una
capa de arena que es humedecida
y, una vez que el maz tiene los
primeros brotes, se lava y se muele
en metate o en molino. Se pone a
hervir agua y se echa el maz en
ella; se deja hervir durante muchas horas. Una vez hervida la
mezcla de agua y maz, se vaca en
recipientes en los que se deja reposar por al menos dos das para que
fermente; entre ms tiempo pase,
mayor es la fermentacin. Como
escribiera Omar Fernando Alonso
(s/f: pag. 30), preparar el nawa es
un proceso delicado, y recae en
las mujeres, quienes deben observar varias prohibiciones: no estar
menstruando; no tener relaciones
sexuales das antes y durante el lapso en que se elabora el tejuino; no
comer azcar ni alimentos dulces,
por ejemplo naranjas, porque todo
el trabajo se echa a perder y la bebida resultar dulce; muy distinta
al sabor deseado. A lo anterior hay
que sumar los desvelos de las mujeres, quienes deben estar siempre
supervisando que la intensidad
del fuego sea la correcta para que
la bebida quede bien (Alonso, s/f:
pag. 30). Los hombres, por su parte, deben permanecer alejados del
lugar donde se elabora el tejuino
para no echarlo a perder con su
presencia.
El tejuino, por la materia de que
est hecho, representa en cierta
medida a la familia wixrika y la
cooperacin que existe en los diferentes mbitos entre todos sus
miembros: el hombre, las mujeres, nias y nios que siembran,
cuidan de la planta sagrada del
maz y lo cosechan. Asimismo, en
la preparacin, los polos opuestos o ms bien complementarios,
masculino-femenino, siempre estn presentes y en constante relacin; el hombre que acarrea lea
y la mujer que prepara la bebida;
el tejuino proviene del maz seco
(masculino), pero que ha germinado (femenino) y ha sido molido
para ser cocido en ollas con agua
(femenino) lentamente en el fuego
(masculino). Se sirve en jcaras u

otros recipientes (femenino) que

representan al mundo (Kindl,
2003), la totalidad de las rancheras humanas.
El tejuino es una conjuncin de
los ancestros wixaritari: fuego,
sol, agua, cerro, venado, hikuri
(peyote) y maz. Y en ese sentido,
beber el nawa es la comunin
entre las personas del presente y
quienes estuvieron antes como tales y que ahora forman parte del
paisaje y de las fuerzas que dan
vida y forma al mundo; a final de
cuentas, los humanos de esta parte
del mundo somos hijos del maz,
somos maz y estamos formados

El nawa est presente en cada

Fiesta porque la ceremonia debe
ser divertida no slo para los humanos del presente sino para los
ancestros divinizados, de all que a
Tatewari, El Abuelo Fuego, siempre se le da un trago de la bebida.
El tejuino tambin se le da a la tierra junto con chocolate, galletas y
otras ofrendas. Igual se entrega en
los manantiales y algunas plantas
del desierto. Tambin se entrega a
Haramara, la Diosa del Mar para
que est contenta.

a su hija. La nica forma en que

permiti su regreso fue haciendo
una ceremonia de la siembra. Desde esa poca, los humanos slo
pueden tener maz con grandes
trabajos y con los rituales debidos.
(Sobre Watakame y las Niwetsika,
ver Neurath 2006; 2009, de donde
se toma gran parte de la informacin presentada en este relato.)
El maz es la imagen poderosa
de un smbolo en el que manifiesta toda una tradicin alimentaria
del continente americano, pero de
forma especial en grupos como el
wixrika, de all que un admirador
de ellos, que asiste continuamente

FOTO: Vmundr Oakenbear

l nawa o tejuino es una

bebida preparada con
maz cuyo uso entre los
wixaritari reviste todo
un mundo de significaciones. En
el presente texto se expone su uso
entre los habitantes de una comunidad wixrika del estado de
Nayarit, cuyos haceres y saberes
muestran los diferentes caminos
que el yeiyari (la tradicin) toma
para continuar en el camino de los
ancestros.

por maz porque descendemos de

Watakame, el primer wixrika y
las cinco Niwetsika, MuchachasMaz: Yuawime, el maz azul
oscuro del sur; Tuxame, el maz
blanco del norte; Ta+lawime, el
maz morado del poniente; Taxawime, el maz amarillo del
oriente, y Tsayule, el maz pinto
del centro, las cuales deben sembrarse juntas en el coamil o milpa,
pero nunca revueltas (Neuratt,
2006).
Watakame viva con su madre y al
sentir hambre fue a buscar comida. Se encontr a la gente hormiga
que llevaba granos de maz y quiso
saber de dnde lo obtenan. Conoci que la paloma era la madre del
maz y le solicit dejarlo que visitara su casa. Cuando lleg, quiso
comprar maz, pero la duea de la
casa, una viejita, le dijo que slo
poda darle una muchacha, pero
que no deba regaarla ni ponerla
a trabajar en el metate. Se fueron
para el rancho de Watakame y con
ella hubo maz en abundancia.
Pero la madre de este viol el trato
porque puso a trabajar en el metate a la muchacha maz y aquella
se moli a s misma cortndose
los dedos y sangr. La muchacha
se fue con su madre y el ancestro
wixrika se qued sin maz, porque la madre de Niwetsika se enoj mucho por el maltrato inferido

a sus ceremonias, los defina como

la cultura del maz: los huicholes
son la cultura del maz: comen
maz y toman maz () su historia es el maz, () en sus fiestas
sagradas tomamos tejuino, comemos tamales, maz tostado y hasta
la vida del huichol se explica con
el maz. Cul otra de las culturas actuales gira en torno al maz
como los huicholes? (Magaa,
2011). De hecho, el parentesco
en el grupo wixrika no se da slo
por la sangre sino tambin y desde
los primeros tiempos por quienes
siembran el coamil y que estn representados en los xirikite, los adoratorios familiares, por las mazorcas ms perfectas de la cosecha.
En esa lgica, la familia huichola
es la familia del coamil.
Si la vida de los wixaritari gira en
torno al maz, el nawa como su
representante aparece en todas las
ceremonias y actos de agradecimiento y peticin a los ancestros
divinizados: toda fiesta necesita
tejuino y junto con la sangre y el
agua, haciendo nuestra la idea de
Neurath y Pacheco (s/f), es la sangre de la tierra, de cuyo continuo
flujo depende la vida. As, el tambin llamado tejuino viaja al mar,
a la sierra y al desierto, uniendo
con su viaje las distintas partes
del universo, que se condensan en
cada uno de los rituales.

A diferencia de lo que se pudiera

creer, la preparacin del nawa no
es una tarea de la vida cotidiana,
es un acto mgico, que requiere
una iniciacin previa: as como el
abuelo fuego habla a los marakames (sic), al fermentar el tejuino
las diosas del maz y de la lluvia
se comunican con las cocineras
(Alonso, s/f: pag. 30). Quienes elaboran el nawa entregan parte de s
mismas y por ello tomar el tejuino
de una mujer implica de alguna
manera tomar su energa, segn
la visin tradicional todo cuanto
piensa y siente durante la preparacin se plasma en esta bebida,
especialmente al momento de moverlo (Alonso, s/f: pag. 30).
Si preparar el tejuino es un acto mgico, la bebida es parte del mundo
de la magia de los ancestros porque
con su ingestin tambin se puede
ingresar al mundo de los antepasados divinizados al provocar el
estado de embriaguez que permite
soar a quienes tienen la preparacin necesaria para comunicarse
con el mundo de los dioses. Es decir, aunque de intensidad diferente a la del hikuri (peyote), el nawa
tambin puede ser un maestro en el
mundo espiritual wixrika.
Referencias Biblogrficas
Alonso Vzquez, Omar Fernando (s/f).
La funcin psicoteraputica de la
tradicin Huichola. Una propuesta de
aproximacin desde lo psicolgico, en
Arregun Arregun, Isaura (s/f). Diversidad
cultural en las cuestiones psicolgicas,
(disponible en http://www.eumed.net/
libros-gratis/2012a/1164/, acceso 30 de abril
de 2015).
Kindl, Olivia S., La jcara huichola: un
microcosmos mesoamericano, Mxico DF:
INAH; Guadalajara: U. de G., 2003
Neurath, Johannes (2006). La boda del
maz, en Artes de Mxico nm. 78, Los
rituales del maz, Mxico, 2006.
La boda del maz y la fragilidad de la
alianza, en Ciencias nm. 92 - 93, Mxico,
Universidad Nacional Autnoma de Mxico,
octubre-marzo de 2009.
y Ricardo Claudio Pacheco Bribiesca (s/f.)
Atlas de las culturas del agua en Amrica
Latina y El Caribe. Pueblos Indgenas
de Mxico y agua: huicholes (wixrika).
(Disponible en http://www.google.com.mx/
url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd
=1&ved=0CB0QFjAA&url=http%3A%2F%2
Fwww.unesco.org.uy%2Fci%2Ffileadmin%
2Fphi%2Faguaycultura%2FMexico%2F05_
Huicholes.pdf&ei=lVdJVfKmA8KZgwSa4YD
IBA&usg=AFQjCNHRwRssTLtttDc5u5upUy
QMtwIR_Q&bvm=bv.92291466,d.eXY, acceso
28 de abril de 2015).

Evento: Caravana Nacional

por la Defensa del Agua, el
Territorio, el Trabajo y la
Vida. Organiza: Varias organizaciones.
Fecha y lugar: Del 11 al 22
de mayo. Varios estados de
la Repblica.
Informes: http://caravanaporlavidamx.blogspot.mx/
Evento: Asamblea informativa Por el proyecto de
vida, por nuestra madre
tierra veamos, pensemos
y actuemos! Abonos orgnicos frente a los agroqumicos.
Organiza: Varias organizaciones.
Fecha, lugar y hora: 30 de
mayo, curato antiguo de
Huehuetla. De 9:00 a 16:00
horas.
Informes: mononokemel@
hotmail.com
Evento: Diplomado Perspectivas
Antropolgicas
del Campo y la Ruralidad.
Organiza: El Instituto Nacional de Antropologa e Historia
por medio de la Coordinacin
Nacional de Antropologa.
Fecha, lugar y hora: Del 28
de mayo al 3 de diciembre de
2015. Sala Guillermo Bonfil
Batalla. Coordinacin Nacional de Antropologa.(Av. San
Jernimo No. 880, San Jernimo Ldice, Mxico D.F.)

Libro: Resistencia global al

fracking El despertar ciudadano ante la crisis climtica y democrtica.
Varios autores.
Link de descarga - http://
www.opsur.org.ar/blog/wpcontent/uploads/2015/04/
Libro-resistencia-global-alfracking-baja-ok.pdf

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NEOPULQUERAS:

PULQUE Y ALGO MS

FOTO: Lourdes Rudio

FOTO: Lourdes Rudio

Lourdes Rudio

Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

Carlos Martnez Rentera

on el nacimiento en marzo de 2015 de la Pulquera Insurgentes, tambin

denominada Expendio
de Pulques Finos Los Insurgentes,
surgi el concepto de neopulquera. Desde entonces han abierto alrededor de otros 25 establecimientos
en la Ciudad de Mxico con el mismo esquema, si bien es cierto que no
todos permanecen vivos.

la noche y de viernes a sbado de

2:00 pm a 2:30 am. La oferta pulquera es de diez curados por da,
elaborados en el propio establecimiento. Se vende en vasos de menos de un cuarto de litro a 45 pesos
el curado y 20 el pulque blanco.

FOTO: Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

A primera vista el lugar parece un

bar cualquiera, pero su estancia principal desmiente tal cosa: muestra en
la pared, frente a la cantina, un gran
cuadro del pintor Daniel Lezama,
donde se expresa el nico da del ao
de la cosmogona azteca en que todos, incluso los nios, podan tomar
pulque. El cuadro fue pintado expresamente para esta neopulquera y en
la pared alterna se observa una leyenda que evidencia absolutamente que
aqu se expende esa llamada bebida
de los dioses: Pulque bendito, dulce
tormento. Qu haces afuera? Vente
pa dentro!
La Pulquera Insurgentes naci
como iniciativa de Gustavo Ruiz,
Alan Urea y Ral Senk, estos dos
ltimos participantes de la cultura
punk. Curiosamente, los jvenes
punk son consumidores de pulque,
hay una cierta conexin entre ambas cosas, comenta Martnez Rentera, quien reconoce por otro lado

FOTO: Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

La neopulquera es un lugar fundamentalmente abierto a jvenes,

con una pluralidad de msica,
sobre todo contempornea: rock,
electrnica ya sea con sinfonola o con grupos en vivo y donde el
pulque ocupa un lugar especial en
medio de una oferta que cuenta
tambin con otro tipo de bebidas,
como la cerveza, el brandy, el tequila, el ron, etctera, explica Carlos Martnez Rentera, responsable de los aspectos culturales y de
las relaciones pblicas de la Pulquera Insurgentes, que se ubica
en Avenida Insurgentes 226, entre
las calles de Durango y Colima.

que hay debate entre los puristas

que defienden las pulqueras tradicionales y aquellos que apuestan
por las neopulqueras.
Aqu (en la Pulquera Insurgentes)
lo que destaca es la condicin de
importancia que tiene el pulque,
que el pulque no es una opcin
ms, sino que es un buen pulque,
curado de manera tradicional, con
trapo, y con verduras y frutas naturales, no con refrescos. Al momento de la entrevista, alrededor de las
5:00 pm, en un martes, las mesas
se llenaron con jvenes (mujeres y

hombres) que en su gran mayora

pedan curados, pero, dice el entrevistado, eso no excluye que lleguen
otros a pedir bebidas diferentes.
Los chicos ambientaron el lugar
ese martes con msica de Man,
que emergi de la sinfonola.
A la semana el lugar vende unos
cinco mil litros de pulque; hay das
en que el volumen es de 200 o 500
litros, pero viernes y sbado sube la
venta. Esto representa hasta 30 por
ciento del total de bebidas que se
consumen aqu. El horario es de lunes a jueves de 2:00 pm a 12:30 de

El pulque sin curar que llega diario a esta pulquera proviene de la

hacienda de la familia Del Razo,
de Nanacamilpa, que es la que
abastece a la mayor parte de las
pulqueras, tradicionales y no, de
la capital mexicana.
Segn Martnez Rentera, la existencia de las neopulqueras y de
otros conceptos, como las pulqueras
gay o la incorporacin de pulque en
establecimientos sofisticados, de
bares elegantes o de nios bien, es
algo bueno, pues el pulque lleg a
estar casi anulado de la vida etlica
de Mxico y hoy se abre la oportunidad de un resurgimiento. Hay una
nueva generacin de consumidores
de pulque, y quiero ser optimista,
pienso que en unos diez aos se podr haber recuperado un porcentaje
importante de la industria del pulque. Esta es una bebida ms propia
de Mxico que la cerveza o el tequila, aunque poca gente lo sabe. Una
bebida que no se puede adulterar
pues si no est producida de la manera tradicional, no funciona; eso es
parte de su nobleza.
En la segunda mitad del siglo XX
el pulque sufri un declive, comenta el entrevistado. No se abri
ninguna pulquera y ms bien se
fueron cerrando. Desde que Ernesto Uruchurtu fue regente de
la Ciudad de Mxico (1952-1966)
no ha habido licencias para abrir
nuevas pulqueras en esta capital,
y en el resto del pas tambin se ha
abatido la apertura de expendios
de pulque. En 1950 haba ms de
dos mil pulqueras en la Ciudad de
Mxico y llegado el ao 2000 quedaban slo unos 50. El oro blanco, como se le llamaba, era muy
rentable, pero declin debido a la

competencia desleal que hicieron

las empresas cerveceras con publicidad amaada y con mentiras, por
ejemplo que el pulque se fermentaba con excremento (llamado mueca) y que era insalubre. Tambin el descuido de la calidad en
muchas pulqueras contribuy al
derrumbe de la tradicin pulquera.
Prcticamente todas las haciendas
pulqueras, fundamentalmente en
Hidalgo y Tlaxcala, quedaron derruidas. Las que sobreviven ahora
son pocas, su produccin no tiene
nada que ver con lo que haba antes. Pero hoy lo que vemos es un
repunte, incluso con gente que
otra vez est sembrando magueyes
desde hace unos pocos aos en
esos estados. Los mismos dueos
de la Pulquera Insurgentes estn
empezando a sembrar magueyes.
De acuerdo con Martnez Rentera,
lo importante de una pulquera o
neopulquera es que se ofrezca un
buen pulque, que se cuide la calidad. Hoy da dijo, hay unas y otras
que ofrecen buena calidad y otras
que evidentemente no lo hacen as.
Cuidar este aspecto es importante
porque el pulque es moda hoy, pero
est volviendo a ser una tradicin.
Comenta que la Pulquera Insurgentes desde que abri siempre
ha tenido actividades culturales.
Han estado aqu los principales
investigadores e historiadores del
pulque, ha habido performances,
se ha propiciado que haya obra de
arte, contamos con una exposicin
de fotos del haciendas y pulqueras del fotgrafo Hctor Garca.
Aqu hemos presentado cancioneros pulqueros, a Javier Marn, el
mximo coleccionista de objetos
de pulque Prcticamente este
lugar ya se convirti en un centro
cultural. Tenemos cuatro eventos
culturales a la semana. Hoy es teatro, maana presentamos un libro
de poesa, pasado maana viene
un colectivo de fanzines, luego un
ciclo de documentales. En esencia el pulque es cultura, dice.