UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
BIOTECNOLOGA
CICLO: Quinto Agroindustrial

TEMA:

EL YOGURT

FECHA: 25/05/2015
INTEGRANTES:

Daniela Altamirano
Bryan Snchez
Jessica Salazar
Jessica Tuso.

CICLO ACADEMICO: Abril-Agosto 2015

DOCENTE: Ing. Jeny Silva.

INTRODUCCIN
El yogur es un producto lcteo que se obtiene de fermentar la leche. De
acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
lactobacillus del brueckiisubsp. Bulgaricus y streptococcussalivariussubs.
Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto
alimenticio

de

alto

valor

biolgico,

presenta

un

considerable

enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del

complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.
El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal
protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de
fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos,
que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene
son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima
calidad. El ministerio de salud a travs de digesta (direccin general de
salud

ambiental).

industrial.
OBJETIVOS

Servicio

nacional

de

adiestramiento

en

trabajo

GENERAL
Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando adecuadamente
las operaciones que implican su elaboracin.
ESPECIFICOS

YOGURT
La Biotecnologa (1999) define al Yogurt como un producto lcteo fermentado
elaborado por adicin de un cultivo iniciador mixto "Lactobacillus bulgaris y
Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha tratado trmicamente para
destruir su flora autctona. La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias
que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de
cultivos liofilizados de inoculacin directa proceso que origina cido lctico
principalmente

pequeas

cantidades

de

productos

secundarios

como

compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes.

El yogur se produce a partir de la fermentacin de la leche y es alto en energa,
hidratos de carbono, azcares, protenas, vitamina A, vitamina B2 y calcio. Se
asocia con numerosos beneficios para la salud, incluida la buena salud de las
encas, prdida de peso y el tratamiento de las infecciones gastrointestinales.

Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para

regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibiticos.
Informacin nutricional del yogur
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin
que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn
en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva
nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la
proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada
100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y
7140 mg de fsforo.
PROPIEDADES, USOS Y ALGUNOS BENEFICIOS DEL YOGURT
Propiedades

Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de

ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada
por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibiticos).

A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen trnsito intestinal

corrigiendo as muchos casos de estreimiento o diarreas.

El sistema inmunolgico tambin esta interrelacionado con este equilibrio de

la flora intestinal.

El yogurt hace la leche ms digestiva y hay personas que no pudiendo tolerar

la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt tranquilamente.

Usos

El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas

para la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros.

El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las carnes

y de ciertas verduras.

El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red
comercial.

ALGUNOS BENEFICIOS
Uno de los beneficios reputados de comer el yogur es que anima la che y al
mukiply, que son el tipo correcto de bacterias en el intestino. Estas bacterias
ayudan a digerir la comida y proteger contra daos que puede causar al estmago
o perturba infecciones.
El yogur si se come durante un curso de antibiticos ayuda a romper las cadenas
de las bacterias que son perjudiciales en el intestino. Se piensa que el yogur
ayuda al crecimiento de las bacterias que son tiles para el intestino, incluso se
ha sugerido que este alimento puede ayudar a las personas que sufren del
corazn y hasta puede proteger contra ciertos cnceres.

Diferentes investigaciones han demostrado que las bacterias del yogurt protegen
el sistema inmunolgico, es decir protegen al cuerpo potencialmente de
organismos que crean el Cncer, entre otros.
BACTERIAS QUE INTERVIENEN EN EL PODESO DE ELABORACION DE
YOGURT
Streptococcus Thermophilus
Streptococcus

thermophilus

(o

Streptococcus

salivarius

subespecie

Thermophilus) es una bacteria estreptoccica sin esporas, no patognica e

inmvil. Se encuentra comnmente en los productos lcteos fermentados. El
Streptococcus thermophilus se emplea normalmente para producir yogur, queso,
leche y otros productos lcteos. Alivia los sntomas de intolerancia a la lactosa,
acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina)
desde la respiracin aerbica (en presencia de oxgeno) y es capaz de producir
compuestos de nitrgeno a partir de la hidrlisis de las protenas a base de leche.
Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus
Lactobacillus del brueckii subespecie bulgaricus (a

veces referido

como

Lactobacillus bulgaricus) es una bacteria del yogur que puede fermentar

eficazmente la lactosa para producir cido lctico. Fermenta la leche para
producir acetaldehdo, que da al yogur su aroma caracterstico. El cultivo de
Lactobacillus de lbrueckii subespecie bulgaricus se utiliza para producir
diferentes tipos de yogur, incluyendo el yogur regular, yogur orgnico, yogur kfir,
el yogur griego y el yogur blgaro. Este microorganismo beneficioso ayuda a
descomponer la lactosa, promueve el desarrollo de otras cepas de bacterias y
mantiene la resistencia contra las enfermedades. Tambin gestiona eficazmente
los niveles saludables de colesterol y metaboliza lpidos. Lactobacillus bulgaricus
impide que los microorganismos patgenos nocivos se multipliquen en el
intestino.
Lactobacillus Acidophilus

Lactobacillus acidophilus es una bacteria beneficiosa que existe naturalmente en

la boca y el tracto gastrointestinal de los animales y los seres humanos. Se utiliza
comercialmente para producir yogur acidfilo. Acidophilus es un tipo especfico
de yogur que disminuye la flatulencia, el mal aliento, mejora el dao del tracto
intestinal causado por los antibiticos y mantiene la salud y la higiene de los
intestinos. Lactobacillus acidophilus tambin se utiliza para producir leche
acidfila dulce, que se prescribe a los pacientes intolerantes a la lactosa. Tambin
se aade a la leche para reducir su nivel de pH.
Bifidobacterium
La bifidobacteria es una bacteria probitica inmvil y anaerbica que se aade
normalmente en el yogur, postres congelados, leche en polvo y suero de leche. Se
trata de una bacteria del cido lctico y, naturalmente, se produce en la vagina y
el tracto gastrointestinal humano. De acuerdo con EnvironmentalIllnessResource,
la bifidobacterium disminuye los efectos secundarios y daos causados por los
antibiticos, regula los movimientos intestinales, trata la diarrea causada por
antibiticos, mantiene el equilibrio del pH de los intestinos, inhibe el crecimiento
de bacterias productoras de nitrato en el intestino y sintetiza vitaminas (complejo
B).
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT
Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el
siguiente proceso:

Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego

del ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.

Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con
un perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms
intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad

y menor tendencia a la liberacin del suero.

La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la
temperatura a 45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que
est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma.

La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura

entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del

yogurt.
Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin,
midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este
equipo se puede saber con una simple observacin, en los bordes del
recipiente cuando comienza a salir una especie de lquido acuoso (no suero),
por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la consistencia

de la masa o gel de este yogurt.

La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe
el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le
adiciona la mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y

conservantes.
Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para
su comercializacin, su duracin es de 15 das.

Diagrama de flujo

RECOLECCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE

Densidad: 1.028 a 1.032

Acidez: 16 a 18 D
pH: 6.7

FILTRAD
O
PASTEURIZADO

ENFRIAD

60 C/ 30

45 C

INOCULACIN

FERMENTACIN

REFRIGERACIN

42C =6 HORAS

4C

BATIDO

FRUTA
TROZAD
TRATAMIENT
O TERMICO

TAMIZAD

FRUTADO
ENVASADO

COMERCIALIZACIN

4C

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepcin:
La leche se recepciona en envases de plstico esterilizados y desinfectados
con agua potable, y los dems insumos como son el cultivo, la azcar y la
fruta

Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en

buenas condiciones para su posterior proceso.

A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado

densmetro.
Despus procedemos a realizar un proceso de esterilizacin a la olla
la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior
pasteurizacin.

Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta
hasta una temperatura de 60 C y durante 30 minutos.
Enfriado:
La leche se enfra a temperatura ambiente de 45 a 43 C que es la
temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.
Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 25 ml para 5 litros de leche cuando est a una temperatura
de 43 C.
Incubacin:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
43C Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin
del producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.

Refrigeracin:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 C, para hacer
dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rpidamente.
Tamizado:
Es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una
mezcla de partculas de diferentes tamaos por un tamiz o cedazo. Las
partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y
las grandes quedan retenidas por el mismo. En este caso pasaremos la
cuajada por un colador.
Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos
de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural
de la fruta y conservar su sabor).
Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plstico 1 L (para consumo personal
de cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentacin).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4C ya que no contiene
persevantes.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA ELABORACIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin de los utensilios, equipamientos y materias primas. Son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano, y son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y el desarrollo de procesos de elaboracin de alimentos.

Debido a que la leche contiene muchos nutrientes, constituye un excelente medio

para el desarrollo de microorganismos. Por eso, son de suma importancia las
condiciones higinicas con las que se maneje la leche una vez que se la haya
recibido.
La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios fsicos (mediante un
lienzo o colador fino para sacar las impurezas) y sometida a pasteurizacin o
tratamiento trmico equivalente para asegurar la denominada fosfatasa residual
negativa que es una medida que se puede utilizar para evaluar si la
pasteurizacin ha sido efectiva o no en su relacin de tiempo y temperatura. El
Cdigo Alimentario Argentino exige que esa relacin tiene que ser negativa.
En la elaboracin de leches fermentadas (como es el caso del yogur) se deben
crear las mejores condiciones posibles para el crecimiento de las bacterias
lcticas. Ello se consigue mediante el tratamiento trmico de la leche, inhibiendo
el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir con el cultivo a utilizar.
Para ello, inicialmente, debe partirse de una leche de buenas condiciones
higinico-sanitarias, para que mediante la pasteurizacin se eliminen el 99,9% de
las bacterias iniciales, ya que si se parte de una leche de alto recuento inicial
aunque se pasteurice, la flora remanente ser elevada, y sta afectar
negativamente con la flora especfica para la elaboracin del yogur.
Como primera medida antes de la elaboracin, y con el fin de reducir lo mximo
posible el riesgo de contaminacin, se deber tener en cuenta:
a. Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. Tambin
inmediatamente despus de haber ido al bao, de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se hayan ensuciado.
b. Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante la
elaboracin (cucharas por ejemplo).
c. Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, llagas o
diarreas, no deber manipular la leche hasta que se encuentre totalmente
recuperado.
d. Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.

e. No comer ni fumar dentro del rea de trabajo ni mientras est trabajando.

f. Quitarse los anillos y bijouterie.
g. Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar
lacada del pelo sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo
posible blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo limpio.
h. Evitar la contaminacin cruzada de productos pasteurizados con leche
cruda o la mezcla sin pasteurizar con los envases estriles.
i. Las prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, deben ser
acordes con lo que se establece en el Cdigo Alimentario Argentino sobre
las condiciones higinico sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin
para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos.
NORMA INEN PARA LA ELABORACION DE YOGUR
Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN: 1996), para la
elaboracin de yogur el productor se debe basar en la norma INEN 710, la
misma que manifiesta:
1. Objeto
Esta norma establece las caractersticas que debe tener el yogur.
2. Alcance
Esta norma se aplica al yogur y yogur con sabores provenientes de leche entera,
semidescremada o descremada.
3. Terminologa
Yogur.

Es el producto lcteo obtenido por fermentacin de la leche entera,

semidescremada o descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y

por accin

de

bacterias

especficas:

Lactobacillusbulgaricus,

strptococusthermophilus, libre de bacillusseudo lcticos proteolticos.

4. Clasificacin
De acuerdo a sus caractersticas el yogur, yogur con frutos y yogur de sabores, se
clasifica segn el contenido de grasa, proveniente de la leche, en los
siguientes:
Tipo I:

Elaborado con leche entera

Tipo II:

Elaborado con leche semidescremada

Tipo III:

Elaborado con leche descremada

5. Requisitos generales del producto

a.

Requisitos generales

El

yogur,

yogur

con

frutas

yogur

de

sabores,

debe presentar

aspecto homogneo; el sabor y olor deben ser caractersticas del producto

fresco, sinmaterias extraas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante
del color de la fruta o colorante natural aadido, de consistencia pastosa
caracterstica; textura

lisa

uniforme

libres

de

hongos

levaduras,

debiendo presentar grmenes vivos de la flora normal.

b. Requisitos de fabricacin
El yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches segn el numeral 4
debe

provenir

condiciones

de

leches

sanitarias

debidamente

que

pasteurizadas o

permitan

al

mnimo

esterilizadas,

su

en

contaminacin

con microorganismos.
c.

Ingredientes
Podr agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante
su proceso de fabricacin, crema previamente pasteurizada, leche en
polvo y/o leche evaporada.

Podr

aadirse

al

yogur

de

sabores,

frutas

frescaso

desecadas,

en

conservas, congeladas, enteras o fraccionadas, pur de frutas, pulpa de fruta

fresca o conservada. Debe usarse como nico conservante, cido srbico o
sus sales, en cantidad no superior a 100 mg/Kg., jarabe de frutas o
jugo de frutas; y se podr o no agregar azcar.
d.

Aditivos
Podr agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante
su proceso de fabricacin: gelificantes, siempre que la cantidad total, no
sea superior

0.5%,

alginatos de

amonio,

potasio,

sodio,

calcio,

agar, carragenina, goma Baraya, goma garrofn, goma de espina corona,

pectina, goma arbiga, gelatina, en cantidades tcnicamente adecuadas.

El yogur debe estar libre de conservantes como:
cido benzoico,

anhdrido sulfuroso y otros.

El peso total de las sustancias agregadas al yogur no ser superior al 30% del
peso total del producto.

e. Especificaciones
Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
debern cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro 2.

Los requisitos microbiolgicos estn establecidos en el cuadro 3.

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA

Elaboracin artesanal de yogur: cuadernillo para unidades de produccin:

apoyo al trabajo popular / Ana Zielinski, Antonio Toledo, Eduardo Storani,

Ivana Nieto, Marcelo Gonzlez, Roberto Castaeda. ; coordinado por Yamila

Mathon. - 1a ed. - San Martn: Inst. Nacional de Tecnologa Industrial.

Disponible en: https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

ESPOCH, Facultad de ciencias pecuarias. Escuela de ingeniera en industrias
pecuarias

valoracin

de

la

calidad

del

yogur.

Disponible

en:

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/851/1/27T0119.pdf
Proceso
de
elaboracin
del
yogur.
Disponible
en:
http://wilsonproces.blogspot.com/