Repostera

Karen Esthefany
Campos Muiz.

INDICE
Introduccin
Programa de la asignatura
Antecedentes y evolucion de
la repostera
Material de aprendizaje
Material de apoyo
Terminologa
Exmenes
Recetas
Auto evaluacin
Conclusin

Introduccin
Todo, pero todo tiene una historia, puede que sean siglos,
miles, o millones de aos, pero todo a final de cuentas tiene
una historia, un hallazgo que con el paso del tiempo se va
descubriendo y es cuando la gente hoy en da se pregunta y
nos preguntamos cmo surgi? Eso es lo interesante de cada
una de las historias de cada cosa y ms interesante es el
saber cmo nuestros ancestros o las primeras poblaciones le
hacan para elaborar los primeros productos de harina y es
ms lo ms interesante de la repostera es saber cmo
descubrieron que se poda elaborar la harina para despus
elaborar el pastel, los ingredientes que en ese entonces
usaban y la manera de coccin del pastel.
Por desgracia o por beneficio los tiempos de hoy han
cambiado mucho y se ha actualizado muchas de las
maneras o formas de la elaboracin de los pasteles, se ha
sustituido el amasamiento con la mano del hombre por
batidoras, los productos ya no son cien por ciento naturales
como antes lo eran ahora dependen del conservador para
que los productos duren un poco ms de tiempo pero al final
de cuentas se sigue haciendo lo que a uno ms le gusta que
es la elaboracin de postres.

Programa de la
asignatura:
1 Unidad Introduccin a la repostera
1.1 Antecedentes de la repostera
1.1.1 Concepto de repostera
1.1.2 Antecedentes histricos y evolucin de la repostera
1.2 Organizacin del rea de repostera
1.2.1 Unidades de medida
1.2.2 Conversiones y equivalencias
1.2.3 Estructura y funciones de puestos
1.2.4 Equipo y utensilios de repostera
1.2.5 Terminologa, significado y aplicacin actual.
1.3 Materias primas
1.3.1 Caractersticas 0rganolepticas
1.3.2 Materias primas especializadas en repostera, harinas,
adictivos, productos procesados, fculas, materias grasas y
cacaos.
2. Unidad Masas, pastas, bases, rellenos, salsas y coulies
utilizados en la repostera.
2.1 Mtodos de preparacin y almacenamiento de masas y
pastas.
2.1.1 Preparacin de masas y pastas.
2.1.2 Proceso de almacenamiento de alimentos, conservacin
de pastas y masas.
2.2 Mtodos de coccin de pastas y masas.
2.3 Mtodos de preparacin de rellenos de musses, rellenos y
merengues.
2.4 Salsas y coulies.
2.4.1 Tipos de salsas y coulies de acuerdo a la textura y a la
temperatura.

Concepto de Repostera
Arte

de elaborar pasteles, galletas,

pudines, gelatinas y postres finos y
delicados.

Masas

para bocadillos salados como

quiches y flanes de verduras.

Paciencia

Altamente

y delicadeza y creatividad.

vinculada con la heladera

y confitera.

Prehistoria

Los primeros indicios fueron

de preparaciones dulces
con frutas, semillas y miel
silvestre.
La primera galleta se cre
en el periodo neoltico (a
travs de una pasta de
cereal cocida sobre una
piedra a la luz del sol).

Egipcios
Tiene la referencia de la

caa de azcar desde

5,000 a.C.
Los hindes fueron los
primeros en probar el
sabor del azcar.
El azcar llega a Persia
en el ao 510 a.C., el rey
Daro la denomina Esa
caa que da miel sin
necesidad de abejas.

Griegos y romanos

Las
preparaciones
eran de harina y miel.
Los
griegos
conocieron
la
mantequilla.
Los griegos dejan a los
romanos la azcar
que los denomina sal
de la India.

Edad media

Los rabes conocen el azcar.

En el siglo VII los musulmanes toman contacto
con el azcar al invadir Tigris y ufrates.
El azcar se extiende desde Palestina y Egipto,
as la caa de azcar se hizo popular en Siria,
Egipto, Chipre, Rodas y Margerb. Gracias a el
comercio el azcar floreci en toda la cuenca
del mediterrneo.
El azcar llega a Espaa en los comienzos de la
edad media al igual que la pimienta.
En el siglo XI durante las cruzadas se descubre
la caa de azcar y la pasta bourreck.
En la poca medieval, la profesin de
repostero, panadero, rtisseur y banquetero se
confundan entre s.

Renacimiento

En el siglo XVI, la
pastelera acelera su
progreso; se desarrollan
muchas recetas.
En 1506, Phitiviers crea la
crema de almendras. Se
crea el panettone y los
monjes crean el primer
pastel.
1520 Cassati crea los
helados por primera vez
en Francia.

poca moderna
Con

la aparicin del caf, el t y

el chocolate en Francia, la
creatividad de los pasteleros se
intensifica.
Reguenau crea la receta de la
tartaleta amandine.
Claude Gelle crea la pasta
hojaldre.
Medio siglo despus nace la
primera casa de chocolatera en
Pars.

TIPOS
DE
MASAS

Masas Quebradas

Son aquellas masas que como su nombre lo

indica se quiebran o se rompen una vez
horneadas, ya que se deshidratan por
completo durante su coccin en el horno,
este tipo de masas se deben amasar lo menos
posible, es decir solo lo justo para mezclar los
ingredientes.

Masas Fermentadas
Este tipo de masas son las que necesitan
hacerse con levadura biolgica para someterse
a un proceso de fermentacin durante el cual se
libera el gas carbnico el cual hace que la masa
aumente de volumen, con este tipo de masa es
con la cual elaboramos todo tipo de pan.

Masas Batidas
Son las mas comunes, las cuales se utilizan
para hacer biscochos y magdalenas.
Su caracterstica principal es el aire que
adquiere durante su preparacin y una vez en
el horno por accin de calor se expande y
aumenta su volumen.

Masas Escaldadas

Este tipo de masas se caracteriza por hacerse

en dos tiempos:
1.
En el que se pre-cocina la masa
2.
En el que se cose definitivamente
La coccin definitiva puede ser frita.

Masas Hojaldradas
Son aquellas masas que no necesitan levadura
en su preparacin para poder elevarse en el
horno.
En su preparacin para poder levantarse en el
horno, ya que se compone de capas de masa
y grasa.
La temperatura es alta entre 200 y 220 grados
centgrados para que la mantequilla se lleve a
ebullicin y sus birbujas hagan elevarse a las
capas de la masa

Masas Secas

Son las masas comnmente empleadas para

hacer galletas o polvorones, tambin se les
pueden llamar masas azucaradas y pueden
incluirse en la categora de las masas
quebradas.

Pastas
quebradas

Pate brise

La pasta quebrada es
una pasta suntuosa, la
mas sencilla y verstil de
todas.
Se utiliza para flanes,
tartas, quiches, galletas y
empanadas.
Tambin es apropiada
para tartaletas y toques
decorativos.

Pate sucre

Se le aade Azcar
Es la mas delicada de
todas ellas y tambin nos
sirve para hacer galletas,
es la mas dulce de todas
(de ah su nombre)

Sable
Lleva mucha grasa y
azcar, pero nada de
agua.
Normalmente se usa como
pasta base de muchas
tartas dulces (tarta tatin)

Merengues

Qu
son?
Postre, hecho con clara de huevo batida y

azcar, preferiblemente glas, a los que se le

puede aadir aromatizantes, como vainilla,
coco, almendras.

Francs
Es el merengue bsico, hecho con claras
de huevo y azcar batidos hasta formar
picos.

Suizo
Se elabora batiendo claras de huevo y
azcar en un Bao Mara hasta lograr picos
firmes.

Italiano
Se elabora preparando un almbar a punto
de bola (116C) y aadirlo a claras semi
levantadas a velocidad media, hasta
quedar firme y terso.

Cremas

Que son?

son preparaciones medianamente ligeras,

untables y dciles de trabajar. stas son
principalmente preparadas a partir de la
leche, crema y materia grasa. Dependiendo
de cada una se le adicionarn huevos, azcar,
sabores (frutas, chocolates, licores, esencias,
etc.)

Crema pastelera
La crema pastelera est
elaborada a base de leche,
huevos, azcar y maicena.
Esta es una crema con
bastante cuerpo y sabor
debido a la adicin de
huevos en la preparacin.

Crema Inglesa
Su composicin es con una
base de leche, azcar y
yemas de huevo que son las
que le darn consistencia. Si
a esta crema se le agregan
otros elementos, tomar
entonces el nombre del
elemento.

Crema Chantilly
Esta es una crema batida muy
ligera que se confecciona a partir
de crema fresca y azcar.
El batido se hace manualmente o
con batidora y tiene como fin
incorporar aire para formar su
estructura. Tanto el ambiente
como la crema y el bowl deben
estar muy fros.

Crema de mantequilla
Su base es de mantequilla batida a la
cual se le aade una crema inglesa, un
almbar, un ganache o un merengue.
Al preparar estas cremas debe cuidarse
que los elementos estn tibios para que
puedan incorporarse a la mantequilla y
resulte cremosa.

GANACHE

La crema ganache formada por crema

(crema de leche o nata) y chocolate es
una preparacin untuosa que se emplea
mucho en repostera.
Se realiza por partes iguales de chocolate
cobertura y crema de leche (nata).

Crocantes

Pralin
Una mezcla de caramelo y
nueces.
El tpico es de almendra.
Avellanas
Normalmente se pone la
misma cantidad de frutos
secos que de azcar y
despus se rompe en trozos.

Nougatine

Es una mezcla de almendras

y caramelo como el pralin,
solo que se le aade
glucosa para que sea mas
maleable.

Otros

Queso
Arroz
Manzana
Chocolate
Naranja
Ajonjol
Avena
Nuez

Frutas

Dentro de la repostera se presentan para

confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se
requiere frecuentemente de una preparacin
previa como: jalea, mermelada, confitura,
compota o frutas cristalizadas.

Jalea
Preparacin transparente de aspecto
gelatinoso hecha con jugos y zumos
de fruta azcar y agua.
La
pectina
es
una
sustancia
mucilaginosa (sustancia viscosa que
resulta de la disolucin de una goma o
hidrocoloide en agua) contenida en la
fruta y que al reaccionar con el azcar
forma un coloide.
Las frutas con ms cantidad de
pectina son: manzana, membrillo,
tejocote, grosella y frambuesa.

Mermelada
Preparacin a base de fruta
y azcar con la consistencia
de un pur. Es necesario
considerar el porcentaje de
agua en la preparacin
para evitar cristalizacin.

Compota

Se conoce con este nombre a

toda la fruta cocida en un
almbar, puede ser elaborada
a partir de fruta seca o fresca.
Segn el tipo de fruta puede
usarse entera o cortada en
mitades o cuartos.
Segn el grado de firmeza de
las frutas ser el tipo de
almbar.

Salsas

Calientes: se hacen a base de

almbares y frutas o jugo de frutas.
Tambin pueden prepararse con
leche y huevos o teniendo como
base una crema inglesa ligera.
Fras: Se utilizan los mismos
ingredientes que en las calientes,
pero se sirven siempre fras y
generalmente se les aade crema
batida para darles consistencia.

Exposicin Dulce tentacin

(Proyecto de una repostera)

Exmenes

EXAMENES

Recetas

CREPES SUZETTE
INGREDIENTES:
20 pza crepas
2 pza naranja
2 pza
suprema de
naranja
200 g
mantequilla
200 g azcar
150 ml
cognac o
brandy
100 ml licor
de naranja
MASA PARA
CREPAS:
50 g harina
100 g leche
50 g huevo
20 gr
mantequilla
1 pizca sal
15 g azcar
1 cda Vainilla

PROCEDIMIENTO:
Derretir la mantequilla.
Cernir el harina.
Mezclar los ingredientes de la masa de
crepa. Dejar reposar unos minutos la
masa.
Calentar la sartn y engrasar con
mantequilla clarificada. Agregar una
porcin de masa, lo suficiente para que
quede una capa delgada; cuando empiece
a dorar, dar la vuelta a la crepa, dorar y
retirar de la sartn. Mantener las crepas
en un lugar tibio.
Montaje de crepas: Sacar ralladura y
supremas de la naranja.
Calentar una sartn y agregar el jugo y la
ralladura de naranja, agregar la
mantequilla y el azcar y cocinar hasta
formar un jarabe espeso.
Agregar la mitad del cognac y un poco de
licor de naranja.
Pasar las crepas por la salsa y doblarlas.
Acomodarlas en un plato.
Calentar aparte el cognac y el licor de
naranja restantes, rociar los licores sobre
las crepas y flamearlas en la mesa.

GALLETAS NEIMANMARCUS (CHISPAS

DE CHOCOLATE)
INGREDIENTES:
2 Tazas.
Mantequilla
4 Tazas. Harina
2 Cdas.
Bicarbonato
2 Tazas. Azcar
morena
5 Tazas. Avena
pulverizada
2 Onzas.
Chispas de
chocolate
2 Tazas. Azcar
mascabado
1 Cda. Sal
4 Pzas. Huevo
2 Cdas. Polvo
para hornear
2 Cdas. Vainilla
3 Tazas. Nueces
picadas

PROCEDIMIENTO:

Acremar
la
mantequilla
hasta suavizar, aadir las dos
azcares, huevos de uno a
uno y la vainilla, integrar
perfectamente. Por otro
lado tamizar todos los
ingredientes
secos
e
incorporarlos a la mezcla
anterior,
incorporar
las
nueces y las chispas de
chocolate. Formar con las
manos pequeas bolitas y
colocarlas en una charola
engrasada o sobre un silpat.
Hornear a 220C hasta que
la orilla esta dorada.

Panacotta al
chocolate blanco
INGREDIENTES:
4 hojas de
gelatina (8 gr
de grenetina)
200 gr de
leche entera
300 gr de
crema de
leche espesa
175 gr de
chocolate
blanco

PROCEDIMIENTO:

Ponga a hidratar la grenetina

en un recipiente con agua.
Lleve a ebullicin la leche y la
crema y aada la gelatina
liquida.
Pique el chocolate y deje que
se derrita suavemente al bao
Mara.
Vierta poco a poco un tercio de
la leche sobre el chocolate
derretido. Con la ayuda de una
esptula de plstico mezcle
energticamente.
Incorpore el segundo tercio de
la misma forma y luego aada
el ltimo tercio siguiendo este
mtodo.
Bata con la batidora elctrica
para alisar y homogeneizar la
emulsin, espere un poco para
que la preparacin espese y
luego virtala en los moldes de
su eleccin.

Coulis de fresa
INGREDIENTES:
130 gr de
fresas
250 g de
agua
25 gr de
azcar

PROCEDIMIENTO:

Reserve
algunas
fresas
enteras y corte el resto en
trocitos en un recipiente.
Lleve a ebullicin en una
cacerola el agua y el
azcar, vierta sobre las fresas
cortadas, deje reposar.
Pase lentamente la mezcla
por un tamiz para recuperar
el lquido translucido y sin
aplastar las fresas.
Cubra la panacotta con
este lquido y decore con
algunas fresas o frambuesas
cortadas por la mitad.

Caramelo para
decorar
INGREDIENTES:
113 gr de
azcar
60 ml de
agua
21 gr de
glucosa o
miel de maz
c/n de
colorante
(opcional)

PROCEDIMIENTO:

En una cacerola mezclar

azcar y agua. Calentar a
fuego bajo hasta disolver el
azcar. NO MOVER
una vez que se disuelva por
completo
agregar
la
glucosa, mantener a fuego
medio y calentar a 127C.
Llevar a 155C.
Enfriar a bao mara por 10
segundos.
Nota: Durante la coccin
baar con una brocha
mojada en agua los lados
de la cacerola para evitar la
cristalizacin.

GRANIZADO DE
GRANADA
INGREDIENTES:
200 gr. Granada
3 cdas. Azcar
1 pza. limn
(zumo)

PROCEDIMIENTO:
Licuar la pulpa de la fruta (si la
fruta no lica bien se puede
agregar poquita agua) y pasar
la mezcla por un colador.
Disuelva el azcar con el zumo
de limn y mezcle ambas
preparaciones. Vierta la mezcla
en un recipiente de vidrio o de
acero inoxidable y llvelo al
congelador por unas horas.
Revisar cada 15 a 20 min. La
preparacin y raspar con un
tenedor
para
agilizar
la
cristalizacin del granizado.

PARFAIT DE ALBAHACA
INGREDIENTES:
500 gr. Crema
Lyncott
1 manojo
Albahaca
100 gr. Yemas
de huevo
120 gr. Azcar
c/s Agua

PROCEDIMIENTO:
Se levanta la crema a punto de
chantill, se cortan las hojas de
albahaca y se reservan los tallos.
Cuando la crema ya est a punto
de chantill se agregan las hojas de
albahaca (cortadas en chiffonade)
en forma envolvente.
Los tallos de albahaca se inficionan
en el agua, al agua se le agrega el
azcar y se deja todo a fuego para
que se forme un almbar. Aparte se
baten las yemas y se va vaciando
el almbar sobre stas en forma de
hilo para que se cocinen, las yemas
se baten constantemente hasta
que estn fras y a punto de letra,
se les va agregando la crema ya
levantada en terceras partes y en
forma envolvente. ste postre se
congela.
NOTA:
Para emplatar ste postre debe de
estar firme.

COULIS DE FRUTOS
ROJOS
INGREDIENTES:
150 gr. frutos
rojos
80 ml. agua
40 gr. azcar

PROCEDIMIENTO:
Corte la fruta en pedazos
pequeos.
Lleve a ebullicin en una
cacerola el agua y el azcar y
vierta las fruta cortadas y deje
reposar por un tiempo hasta
que la fruta se ablande o se
deshaga.
Lice la mezcla y psela por un
tamiz.

CRUMBLE
INGREDIENTES:
120 gr. harina
60 gr.
mantequilla
sin sal
congelada
60 gr. azcar.

PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes
en un procesador o con una
esptula para evitar darle calor
hasta formar una pasta
quebradiza, extender la mezcla
sobre una charola y hornear a
150C por aproximadamente 15
min o hasta que la masa est
dorada.

Fresas con chocolate

INGREDIENTES:
1 caja chica de
fresas
c/n Chocolate blanco
c/n Chocolate oscuro
Colorantes
Mangas y duyas
para dibujar

Pastel Crocante de
Queso

INGREDIENTES:

Pasta Base
160 gr Harina
104 gr Mantequilla
64 gr Azcar
1 pza Yema de
huevo
c/n Canela en
polvo
Relleno
1 pza de Manzana
o Pera
100 gr Huevo
40 gr Azcar
100 gr Requesn
100 gr Queso crema
c/n Ralladura de
limn
c/n Vainilla
24 gr Harina
40 gr Yogurt natural
100 gr Azucarglass
120 gr Pistache
limpio
80 gr Ganache
oscura
Bolas de caramelo
y requesn
Decoracin
Fresas, Frambuesas,
Moras, Zarzamoras,
Mango, etc.
(opcional)

PROCEDIMIENTO:
Utilizando la pala de la batidora
preparar la pasta base y forrar la base
del molde. Picar con tenedor y hornear
por 15 min a 170C.
Pelar las manzanas, rebanarlas y
colocarlas sobre la base en forma de
abanico cubriendo completamente.
Las rebanadas sobrantes utilizarlas para
hacer chips.
Picar pistaches y rostizar.
Acremar los quesos juntos con la pala
de la batidora y reservar.
Batir los huevos con el azcar hasta
que tengan consistencia de merengue,
agregar a la mezcla de queso poco a
poco y la ralladura de limn.
Incorpore envolventemente harina
cernida y el yogurt.
Vaciar en el molde y hornear a 160C
por una hora o hasta que dore
ligeramente. Djelo enfriar en el molde.
Una vez desmoldado enfriar a 4C.
Cubrir con pistaches alrededor de
cada tarta. Y espolvorear con azcar
glass. Caramelizar con soplete.
Servir con Chip de manzana, ganache
y barquillo de brandy. (opcional)

Chips de manzana
INGREDIENTES:
Jarabe simple
137 ml Agua
80 gr Azcar
34 gr Miel de maz
o abeja
400 gr Manzana
2 pza Limn

PROCEDIMIENTO:
Para el jarabe mezclar los
ingredientes y colocar en una
cacerola de acero inoxidable,
llevar a ebullicin y dejar
cocinar por unos minutos. Dejar
enfriar y retirar cualquier
espuma resultante. Refrigerar.
Aadir el jugo de limn al jarabe
simple.
Rebanar la fruta a lo largo.
Remojar en el jarabe cada
rebanada, colocar sobre hojas
silpat.
Hornear a 122C hasta que
sequen por completo.
Retirar y dejar enfriar. Deben
estar crujientes.
Bolas de caramelo y requesn
Hacer bolitas de requesn.
Preparar un caramelo ligero
(134C) y baar las bolitas de
queso en l.
Escurrir y dejar reposar.

MOSTACHN DE FRESA
INGREDIENTES:

BIZCOCHO
4 pza. claras
de huevo
1 taza
azcar
taza
harina
taza nuez
(tostada y
picada)
1 cda. Polvo
para
hornear
1 pizca
crmor
trtaro
RELLENO
1 pza queso
crema
taza
azcar glass
1 taza
crema para
batir
1 cdita.
Vainilla
Fresas
frescas para
decorar

PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180C .
Engrasar y enharinar el molde.
Batir las claras con el crmor
trtaro e incorporar el azcar
hasta formar un merengue.
Agregar el polvo para hornear y
el harina en forma de lluvia, y
agregar envolventemente con
la nuez. Extender sobre el molde
y hornear hasta que el bizcocho
est cocido.
Para el relleno: Acremar el
queso crema, agregar el azcar
glass y la vainilla., cuando est
todo integrado agregar la
crema para batir y batir la
mezcla.
Poner esta mezcla encima del
bizcocho ya horneado y
decorar con la fruta.

PASTICETAS DE
MANTEQUILLA
INGREDIENTES:

100 gr. Azcar

glass
225 gr. Harina
+ extra para
espolvorear
150
gr.
Mantequilla sin
sal (en cubos
ablandada)
1 yema huevo
1
cdita.
Extracto
de
vainilla

PROCEDIMIENTO:
Precaliente el horno a 180 C, ponga
el azcar, la harina y la mantequilla en
un bowl. Frote con sus dedos o
procese los ingredientes hasta formar
migas; aada la yema de huevo y el
extracto de vainilla y mezcle bien
hasta obtener una masa.
Ponga la masa sobre una superficie
enharinada y amase hasta que est
lisa. Extienda la masa dndole un
grosor de 5mm (si la masa est muy
pegajosa refrigrela 15 min. Y vuelva a
intentarlo.
Corte la masa con un cortador y
colquela
en
una
charola
antiadherente. Hornee de 10 a 15 min.
Hasta que las pastas estn doradas en
los bordes. Djelas enfriar hasta que
estn firmes.
NOTA: Estas pastas se pueden
conservar 5 das en un recipiente
hermtico.

Brownies
PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180 C.
INGREDIENTES:
Derretir la mantequilla y 115 g
125 g Mantequilla
de chocolate en un bowl a
200 g Chocolate oscuro
bao Maria. Retirar de fuego y
(picado)
2 Huevos
dejarlos enfriar.
230 g Azcarglass
Batir los huevos y poco a poco
1 cdita Extracto de vainilla
incorporar el azcar sin dejar de
60 g Harina
batir hasta que la mezcla este
2 cdas Cacao en polvo
gruesa y espumosa.
100 g Nueces (toscamente Aadir el extracto de vainilla la
picadas)
mezcla del chocolate de forma
envolvente.
Cernir el harina y el cacao en
polvo sobre la mezcla, las
nueces y el resto del chocolate.
Verter la mezcla en un molde
engrasado y enharinado por 30
min.
Cortar en cuadros y dejar enfriar
sobre una rejilla.

Cake pops
INGREDIENTES:

1 pza Bizcocho (20

cm aprox)
350 g Queso crema
350 g Azcar glass
2 Cditas Extracto de
vainilla
Chocolate para
decorar (blanco y
oscuro)
Colorantes de gel
Toppings al gusto
Palillos para paleta
(plstico o madera)

PROCEDIMIENTO:
Desmigar el bizcocho en
forma de arena.
Acremar el queso crema con
azcar glass y agregar el
extracto de vainilla.
Mezclar el bizcocho con el
queso crema hasta formar
una mezcla compacta.
Formar bolitas con la masa
resultante. Refrigerar.
Fundir el chocolate a bao
Mara y pintarlo de diferentes
colores.
Pasar las bolitas de bizcocho
por el chocolate derretido, y
decorar con diferentes tipos
de toppings.

HOMBRECITOS DE
JENGIBRE
PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:
4 cdas. Miel
300 gr. Harina
+ extra para
espolvorear.
1 cdita.
Bicarbonato
1 cditas.
Jengibre
molido
cdita.
Canela molida
cdita. Nuez
moscada.
100 gr.
Mantequilla sin
sal
150 gr. Azcar
moreno
1 pza. huevo
Uvas pasa
para decorar
Azcar glass
para glaseado

Precaliente el horno a 190C.

Caliente la miel hasta que est lquido y deje
enfriar.
Tamice el harina, bicarbonato y las especias en
un bowl; aada la mantequilla. Frote con los
dedos hasta que la mezcla adquiera una
consistencia de migas finas.
Aada el azcar a la mezcla y combine bien.
Aparte bata el huevo con la miel ya fra hasta
mezclar bien. Vierta el huevo con la miel en el
centro de la mezcla.
Sobre una superficie enharinada, amase hasta
homogeneizar la masa.
Extienda la masa en una mesa enharinada,
dndole un grosor de 5mm.
Corte la masa con el cortador y pngalos en
una charola enharinada.
Decore los hombres con uvas pasa (ojos, nariz y
botones).
Hornee de 10 a 12 min. Hasta que se doren.
Despus de horneados pselos a una rejilla para
que se enfren.
Mezcle el azcar glass con agua para formar un
glaseado fino, pase el glaseado a una manga
pastelera con boquilla fina y decore a los
hombrecillos de jengibre.
Deje enfriar bien el glaseado antes de servir o
almacenar.
NOTA: Los hombrecillos de jengibre se
conservarn hasta 3 das en un recipiente
hermtico.

Mousse de Moka
INGREDIENTES:
220 g de
chocolate
blanco
3 huevos
4 cdas Caf
instantneo
4 cdas
Whisky
2
cdasAzucargl
ass
3 hojas de
grenetina
500 g Crema
para batir
Cacao en
polvo para
decorar

PROCEDIMIENTO:
Hidratar la grenetina.
En un coludo calentar el chocolate
blanco, las yemas de huevo, el caf
y el azcar glass hasta obtener una
mezcla homognea sacar de fuego
y agregar el whisky.
Disolver la grenetina y agregar a la
mezcla anterior.
Montar la crema para batir y aparte
montar las claras a punto de nieve.
Mezclar la mezcla de caf con la
crema montada y las claras de
forma envolvente.
Vaciar en una copa o sobre una
base de bizcocho. Refrigerar.
Decorar al gusto.

Dacquoise de coco
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
Caramelo:
125 gr Azucar
Crema pastelera
de coco
6 pza Yemas
180 g Azcar
500 ml Leche
2 pza Huevo
500 ml Leche
de coco
80 g Maicena
Dacquoise
25 g Harina
de
almendras
125
g
Azcarglass
150 g Clara
de huevo
100 g coco
rallado
50 g Azcar
Decoracin
Azcarglass
al gusto
Dulce
de
leche c/n
Coco rallado
al gusto

Dacquoise:
Batir las claras y agregar el azcar en forma de lluvia,
hasta llegar al punto de nieve.
Colocar en un bowl las claras, azcar glass, harina de
almendras y el coco rallado. Mezclar suavemente de
forma envolvente.
En una charola previamente engrasada y con papel
encerado, vierta la preparacin dejando parejo y liso.
Hornear durante 25 minutos a 180C.
Crema pastelera de coco:
En un coludo mezclar la leche y la leche de coco y
cocinar a fuego medio hasta el primer hervor.
Colocar en un bowl las yemas junto con los huevos,
batir hasta disolverlos.
Agregar el azcar y la maicena a un poco de leche
hasta disolverlos, incorporar a la mezcla de leche
restante poco a poco.
Llevar nuevamente a fuego mientras mezcla
energticamente.
Una vez que rompa el hervor siga batiendo durante
un minuto ms.
Retire, tapar con film tocando la crema, dejar enfriar
y reservar en refrigeracin.
Caramelo:
Coloque el azcar en unasartn y cocine a fuego
medio hasta disolver y lograr un caramelo.
Retire de fuego y deje entibiar o hasta lograr que se
espese.
Formar hilos largos y formar un ovillo.
Armado:
Con un molde circular cortar la dacquoise en discos,
rellenar los discos con una base de crema pastelera y
otro con dulce de leche. Espolvorear con azcar glass
y quemar el azcar con un soplete. Decorar con el
ovillo
de
caramelo
y
coco
rallado.

MALVAVISCO
INGREDIENTES:

21 gr.
Grenetina
120 ml. Agua
fra
400 gr.
azcar
240 ml. Miel
karo
120 ml. Agua
taza
azcar glass
taza
maicena
Colorante en
gel o pasta
Saborizante
artificial

PROCEDIMIENTO:
Hidratar la grenetina con los 120
ml. De agua fra (asegurndose
que el agua est bien fra, si es
necesario agregar hielo).
Poner en un coludo a fuego el
azcar, la miel y los otros 120 ml
de agua, hasta que la mezcla
alcance los 105C. Cuando ya
haya alcanzado estos grados la
mezcla agregarla en un bowl
junto
con
la
grenetina
previamente hidratada y batir
con una batidora, agregar el
saborizante
y
el
colorante
deseado.
Mezclar el azcar glass con la
maicena y enharinar con esto el
molde y las manos para evitar
que la mezcla se nos pegue.
Esparcir el malvavisco y dejar
enfriar.

TARTA DE CHOCOLATE
Y NUEZ

INGREDIENTES:
TARTA
300 gr. Harina
1 cdita. Azcar
cdita. Sal
170 gr. Mantequilla (en
cubos y helada)
taza agua (helada)
RELLENO
1 taza nuez (tostada y
troceada)
60 gr. Mantequilla
170 gr. Chocolate amargo
taza azcar morena
3 pza. huevos
taza miel karo (blanca)
1 cdita. Vainilla

PROCEDIMIENTO:
MASA: Mezclar el harina, la sal y
el azcar en el procesador.
Agregar la mantequilla helada y
en cubos y mezclar hasta que
todo est combinado; verter el
agua y pulsar hasta lograr una
consistencia de masa.
Estirar la masa y cubrir el molde
previamente enharinado. Pre
cocer la masa a 190C cubierta
con papel aluminio y frijoles,
hasta que la costra est dorada
(10 min. Aproximadamente).
RELLENO: En un bao mara
derretir el chocolate y la
mantequilla. Fuera de fuego
agregar el azcar, huevos, miel,
vainilla y las nueces. Rellenar la
costra y cocer hasta que el
centro de la tarta est cocido, a
176C de 10 a 12 min.
Aproximadamente.

Glosario

Ablandar: Incorporar a una preparacin un liquido

trabajndolo o calentndolo ligeramente.
Acremar: Mezclar o batir un ingrediente o
preparacin hasta que adquiera una consistencia
cremosa.
Amasar: Trabajar una pasta para darle elasticidad
o mezclar una pasta para unirla.
Arenar: Reducir a polvo arenado los ingredientes
de una pasta quebrada o azucarada.
Aumentar volumen: Incorporar aire a una masa.
Bao Mara: Procedimiento que consiste en
agregar un recipiente sobre una cacerola de
agua caliente por debajo del punto de ebullicin
y sirve para derretir o calentar una preparacin.
Bizcocho: Preparacin a base de harina, huevo y
azcar. Agregar liquido y grasa.
Blanquear: Batir yemas y azcar hasta que la
mezcla adquiera un color crema.
Caramelizar: Cocer azcar hasta que adquiera un
color mbar, alrededor
de 180
grados
centgrados.
Cristalizar: Paso del estado liquido al solido.
Derretir: Hacer que una sustancia solida se
convierta en liquida por accin del calor.
Embeber: Impregnar un bizcocho de almbar, licor
o cualquier liquido.

Emulsionar: Preparacin que se obtiene de

mezclar dos ingredientes que son incompatibles
ente si como el agua y el aceite.
Grenetina: Producto in-saboro obtenido a partir
de colgeno animal para estabilizar o dar
textura, ya sea en polvo o en laminas. Se tiene
que hidratar previamente por 15 minutos en una
porcin de 1/5.
Incorporar con movimientos envolventes: Mezclar
delicadamente una preparacin con una
esptula sensible comenzando por las orillas y
cubriendo la preparacin sobre si misma hasta
que sea homognea.
Trabajar: Mezclar vigorosamente los elementos
de una preparacin pastosa o liquida para
incorporar ingredientes diversos.
Batir: Trabajar energticamente con un batidor
un elemento o preparacin con el fin de
modificar su consistencia, aspecto y color.
Picos suaves: Cuando al levantar el batidor se
forma un pico que se dobla.
Picos firmes: Se forma un pico que se mantiene
en su lugar.
Punto de nieve: No se forman los picos pero la
consistencia es firme.
Punto de turrn: Al levantar el batidor se forman
picos y estras, y la consistencia es mas firme que
el de punto de nieve.

Cernir: Pasar por un cedazo algn polvo con el fin

de separar partculas mas grandes para obtener
un polvo mas fino.
Crema para batir: Producto lcteo de consistencia
liquida que brinda a las preparaciones textura,
sabor y cuando esta batida.
Engrasar: Untar con una materia grasa una
plancha o el interior de un molde para evitar que
las preparaciones se peguen durante la
preparacin y facilitar su desmolde.
Granizado: Preparacin de hielo troceado y
saborizantes naturales o sintticos.
Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre.
Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una
capa delgada de caramelo.
Alisar: Hacer que la superficie de un preparado
quede uniformen te liso.
Aromatizar: Dar sabor a una preparacin y aroma
con jugo, licores, condimentos o esencias.
Colorantes: Extractos vegetales lquidos en polvo o
gel que sirven para dar color a los productos.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde.
Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un
preparado que se ha pintado previamente con
huevo, leche para que tome calor.
Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa,
utensilios para evitar que se pegue la masa.

Pisca: Cantidad mnima que se toma entre los

dedos ndice y pulgar.
Raspar o rallar: Despojar por frotacin un ctrico de
la primera piel para utilizarla sin llegar a la parte
blanca.
Reducir: Proseguir la coccin de una preparacin
para que pierda volumen y hace que el producto
quede mas concentrado.
Triturar: Moler una materia entera pero sin reducirla
a polvo totalmente.
Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.
Zumo: Extracto de jugos o frutas concentrados.

Conclusin
En este periodo de aprendizaje y
practicas en la materia de
Reposteria
adquirimos
el
conocimiento de tecnicas de
vanguardia para la elaboracion
de pasteles, dandonos otro
punto de vista sobre esta rama
culinaria, el tener conocimientos
de otras areas nos abre los
campos de empleo, para ser
competitivos al egresar de la
universidad.