RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS

Aguirre Cristian Alberto; Marulanda David Mauricio; Delgado Nez Vanessa

Programa de Ingeniera de Alimentos
Facultad de Ciencias Agroindustriales
Universidad del Quindo

RESUMEN

Las protenas son biopolmeros de gran peso molecular, son sustancias orgnicas
nitrogenadas complejas que se hallan en las clulas de los animales y los
vegetales. Se conoce como desnaturalizacin a la perdida por parte de las
protenas , de su estructura de orden superior (secundaria, terciaria,
cuaternaria) .La practica de laboratorio, que se llevo acabo, comprendi el
reconocimiento de protenas, mediante la observacin y anlisis de las
reacciones cualitativas producidas en la clara de huevo y la gelatina con el empleo
tanto de mtodos colormetros (reactivo de BIURET), como el sometimiento de
estas estructuras a la accin de solventes orgnicos( HNO 3, OH) y altas
temperaturas, , as mismo, el fundamento bajo el cual funcionan los reactivos que
hacen parte de dichos mtodos. Los resultados

INTRODUCCIN

Las
protenas
son
sustancias
orgnicas nitrogenadas complejas
que se hallan en las clulas de los
animales y los vegetales. Son
polmeros lineales en los que las
unidades monomerica son los
aminocidos, que se pliegan en una
notable
diversidad
de
formas
tridimensionales,
que
les
proporcionan
una variedad de

funciones.
Las molculas de
protenas constan de cadenas de
cientos y hasta miles de unidades
amino, unidas entre si. Son las
sustancias ms complejas conocidas
por el hombre. Las molculas de
protenas estn compuestas de un
gran nmero de hasta 2 diferentes
aminocidos. Los aminocidos son
sustancias
blancas
cristalinas

solubles en cierto grado en agua. Se

caracterizan por tener en su molcula
un grupo amino y un acido
carboxlico,
mediante
enlaces
peptdicos.
Las
protenas
Desempean funciones biolgicas
importantes en el organismo humano,
entre
las
que
se
cuentan
principalmente la regeneracin y la
formacin de tejidos, la sntesis de
enzimas, anticuerpos y hormonas.
(Cameron y fox.2000).

Reconocer e identificar protenas

presentes en la clara de huevo y la
gelatina, con la aplicacin de
mtodos,
que
nos
permitieron
comprobar diferentes reacciones
producidas en los procesos, que
hacen parte de estas molculas
orgnicas importantes.

OBJETIVO
MATERIALES Y METODOS
1. COAGULACION DE PROTEINAS

A 3 tubos de
ensayo

Tubo 1

Calentar al bao mara

Tubo 2

2-3 ml de HNO 3
Tubo 3

2-3 ml de OH
Observar
resultados

2. REACCION DE BIURET
A 3 Tubos De
Ensayo Con
Clara De Huevo,
Gelatina Y H2o

Reactivo de biuret
Observar
resultados

primaria).

(salvador

badui,

1999).
RESULTADOS Y DISCUSIN
1. COAGULACIN DE
PROTEINAS

Muchas
protenas
son
desnaturalizadas por el calor.
Si se calienta la clara de
huevo, la coagulacin se inicia
cerca de los 60c, cuando la
protena
ovoalbmina
se
empieza a separar como un
solido. Conforme se eleva la
temperatura,
continua
la
coagulacin (salvador badui,
1999).

Clara de huevo + Alcohol:

En este anlisis se pudo
observar dos fases: una
superior de color blanco,
donde se evidencia el proceso
de desnaturalizacin, y una
inferior, con la clara de huevo
sin mezclarse con el alcohol.
La polaridad del disolvente en la
solucin proteica disminuyo en
presencia de las protenas, Esto
genero la disminucin del grado
de hidratacin de los grupos
inicos
superficiales
de
la
molcula proteica, provocando la
desnaturalizacin y precipitacin
de
la
protena
(estructura

Clara de huevo + calor:

Clara de Huevo + HNO3

La
desnaturalizacin
se
presenta en una protena,
cuando esta entra en contacto
con un disolvente orgnico, en
este caso se emple el Acido
ntrico.

2. REACCIN DE BIURET EN
CLARA DE HUEVO Y
GELATINA.
se detecto la presencia de
protenas en las muestras de
huevo y gelatina, debido a que
Las protenas se pueden
detectar mediante pruebas de
color, en la prueba de biuret ,
ellas dan un color purpura
caracterstico,
(presentando
mayor intensidad de color la
clara de huevo )cuando se les
calienta en presencia de un
lcali fuerte y una solucin de
sulfato de cobre, Se obtiene un
color similar con cualquier
sustancia que contengan mas
de un agrupamiento-CONH- ,
de manera que la prueba no es
especifica para las protenas
sino
para
todos
los
polipeptidos (Cameron y fox,
2000).
CONCLUSIONES

Reconocimos e identificamos
los procesos y reacciones que

se desatan en las protenas y

ya sea al sometersen
a
calentamiento,
o
al
adicionrseles
reactivos
especficos.

Detectamos la presencia de
protenas mediante el empleo
de reactivos, que actan
coloreando dichas molculas.
as mismo, conllevo a analizar
la razn o el fundamento por el
cual algunas de las muestras
presentaron
diferentes
reacciones.

BIBLIOGRAFA

Fox Brian A., Cameron Allan G.

2002.Ciencia de los alimentos,
nutricin y salud. Editorial
LIMUSA, Mxico.

Badui, Salvador. Qumica de

los Alimentos, 1999. Editorial
Longman, Mxico.