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CURSO DE NUTRIO
SO PAULO
2014
PROTENAS
sob
orientao
SO PAULO
2014
da
Prof.
RESUMO
Protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular, formadas pelo
encadeamento de aminocidos. Representam aproximadamente de 50% a 80% do
peso seco da clula, sendo portanto, o composto orgnico mais abundante de
matria viva. Esto presentes em diversos tipos de alimentos e quando ingeridas,
so absorvidas e participam em praticamente todos os processos celulares,
desempenhando um vasto conjunto de funes no organismo. So encontradas em
alimentos de origem animal, consideradas completas, e alimentos de origem vegetal,
consideradas incompletas, motivo pelo qual as protenas tem sido um tema polmico
entre especialistas sobre os hbitos alimentares adotado por diferentes grupos
sociais como os vegetarianos. Este trabalho tem como objetivo apresentar as
caractersticas estruturais, funcionais e nutricionais das protenas, alm de
esclarecer a importncia para os profissionais de nutrio, no conhecimento sobre a
questo do valor biolgico, afim de orientar e elaborar dietas adequadas para suprir
s necessidades nutricionais dos indivduos, especialmente para adeptos das dietas
vegetarianas.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Estrutura de um aminocido..............................................................8
Figura 2 - Tabela de aminocidos......................................................................9
Figura 3 - Ligao peptdica.............................................................................14
Figura 4 - Protenas globulares e fibrosas.......................................................15
Figura 5 - Estruturas das protenas..................................................................16
Figura 6 - Estruturas tridimensionais das protenas.........................................17
Figura 7 - Estrutura primria das protenas.....................................................17
Figura 8 - Estrutura secundria das protenas.................................................18
Figura 9 - Estrutura terceria das protenas....................................................19
Figura 10- Estrutura das hemcias..................................................................19
Figura 11- Pirmide Alimentar Adaptada..........................................................25
LISTA DE SMBOLOS
% - Percentual
- Alfa
SUMRIO
1. INTRODUO........................................................................................................6
2. PROTENAS...........................................................................................................8
2.1
2.2
2.3
Peptdeos e Polipeptdeos................................................................13
2.4
2.5
2.6
2.7
Digestibilidade....................................................................................24
ALIMENTOS FONTE............................................................................................25
3.1
NECESSIDADES DIETTICAS...........................................................................28
4.1
Pirmide Alimentar............................................................................25
Recomendaes Diria - RDA/DRI...................................................28
CONSIDERAES FINAIS.................................................................................30
REFERNCIAS:.........................................................................................................32
ANEXO 1.....................................................................................................................33
ANEXO 2.....................................................................................................................34
ANEXO 3.....................................................................................................................35
ANEXO 4.....................................................................................................................36
ANEXO 5.....................................................................................................................37
1. INTRODUO
razo pela qual as dietas vegetarianas tem sido alvo de muitas crticas e discusses
entre profissionais de nutrio. Contudo, vrios estudos tem apontado para as
vantagens da dieta vegetariana na preveno de doenas crnicas no
transmissveis. Tambm o primeiro foi o relatrio do UNEP (Programa das Naes
Unidas para o Meio Ambiente) ambiental Priority Products and Materials, de 2010,
em que se recomendava que a humanidade se afastasse do consumo de alimentos
de origem animal como forma de diminuir os impactos ambientais de sua
alimentao. (COUCEIRO, SLYWITCH, LENZ, 2008). Esses fatos destacam a
importncia do profissional de nutrio em conhecer os princpios das dietas
vegetarianas, com nmero de adeptos atualmente significativo e crescente em todo
o mundo, na expectativa de que, com base em evidncias cientficas, possam
orientar e elaborar dietas adequadas, com ateno especial para a questo da
qualidade nutricional das protenas vegetais, garantindo atravs da alimentao, a
obteno de quantidades adequadas de aminocidos essenciais para suprir s
necessidades nutricionais dos indivduos adeptos das dietas vegetarianas.
2. PROTENAS
2.1
2.2
10
11
12
13
2.3
Peptdeos e Polipeptdeos
14
15
16
2.4
17
18
19
20
2.5
21
22
2.6
23
Por exemplo, a mistura das protenas dos cereais, cujo a quantidade de lisina
muito reduzida e a de metionina elevada, com as protenas das leguminosas,
que possuem quantidade de metionina reduzida e a de lisina elevada, fornece um
nvel completo e equilibrado de aminocidos essenciais. o caso do nosso feijo
com arroz dirio que fornece uma protena vegetal completa, isso porque os
aminocidos deficientes no feijo so justamente os que esto presentes no arroz. O
arroz pobre em aminocidos lisina, presente no feijo. Este por sua vez, no
apresenta o aminocido essencial metionina, abundante no arroz, da a importncia
nutricional na formao protica desta combinao tipicamente brasileira. O feijo
com milho dos mexicanos tambm, assim como as lentilhas com arroz dos indianos
e o gro de bico com trigo dos rabes, etc. Curiosamente a comida de base de
vrios povos do mundo uma combinao de leguminosas e cereais, formando uma
protena vegetal completa e tornando a carne dispensvel. Outras combinaes que
formam protenas completas so leguminosas com sementes (de girassol, abbora,
gergelim) e leguminosas com frutas oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas).
Como, por exemplo, o hummus (pasta de gro de bico com gergelim), fornece uma
protena completa. Embora seja comum se referir s protenas vegetais como
inferiores, elas na verdade tem muitas vantagens quando comparadas s protenas
animais, pois no contm colesterol, so pobres em gordura ruim e tm duas coisas
importantssimas pra sade e que no existem nos produtos de origem animal:
fitoqumicos (um tipo de antioxidante) e fibras.
O valor nutricional das protenas vegetais extremamente importante nas
dietas vegetarianas, com nmero de adeptos atualmente significativo e crescente
em todo o mundo. Destaca-se desse modo a importncia do profissional de nutrio
em conhecer os princpios das dietas vegetarianas, bem como os detalhes
nutricionais, polticos e ticos da adoo das dietas, na expectativa de que, com
base em evidncias cientficas, possam orientar e elaborar dietas adequadas, com
ateno especial para a questo da qualidade nutricional das protenas vegetais,
garantindo atravs da alimentao a obteno de quantidades adequadas de
aminocidos essenciais. (COUCEIRO, SLYWITCH, LENZ, 2008)
24
2.7
Digestibilidade
25
3 ALIMENTOS FONTE
3.1
Pirmide Alimentar
26
27
diferentes dos presentes nos cereais, juntos, eles constituem uma protena completa
como o caso da combinao tipicamente brasileira: arroz e feijo. (PHILIPPI,
1999)
Qualquer dieta mal planejada, vegetariana ou onvora, pode ser prejudicial
sade, levando a deficincias nutricionais, porm, na dieta vegetariana muito
importante o conhecimento dos teores de macronutrientes dos alimentos. Cabe ao
profissional de nutrio estar preparado para orientar e elaborar dietas adequadas,
com ateno especial para a questo da qualidade nutricional das protenas
vegetais, alm da vitamina B12 que o nico nutriente que no pode ser obtido a
partis de fontes vegetais. (NASCIMENTO, 2007)
A Pirmide Alimentar recomenda de 1 a 2 pores de carnes, 3 pores de
leite e derivados, e 1 poro de leguminosas e oleaginosas por dia. Esses 3 grupos
da Pirmide com alguns alimentos e seus equivalentes em pores (medidas
caseiras e gramas) esto apresentados nos Anexos 1,2 e 3 com o objetivo de definir
os alimentos substitutos componentes de uma dieta qualitativa e quantitativamente
equilibrada e seus equivalentes em energia.
28
4 NECESSIDADES DIETTICAS
4.1
4.2
29
30
5 CONSIDERAES FINAIS
31
nutrio como em formao continuada, seja alvo de estudos, contribuindo para com
o exerccio da profisso.
O anexo 5 traz o parecer referente s dietas vegetarianas do Conselho
Regional de Nutricionistas da 3 regio (CRN-3), que orienta e fiscaliza a profisso
dos nutricionistas nos estados de Mato Grosso do Sul e So Paulo, onde deixa claro
para os profissionais nutricionistas que eles no mais podero desencorajar um
paciente que chega ao seu consultrio com a opo de uma dieta vegetariana sob o
pretexto de essa ser invivel do ponto de vista nutricional.
32
REFERNCIAS:
SILVA, ANDR LUIZ. Biologia, Info escola. 2007. <http://www.infoescola.com/bioquimica/os-20aminoacidos-essenciais-ao-organismo/ > Acesso em: 11.10.2014
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Disponvel em:
<http://www.cfn.org.br/eficiente/sites/cfn/pt-br/home.php > Acesso em 21.10.2014.
ALVES, LIRIA. As protenas. Informaes sobre protena e alimentos ricos em protena. 2007
Disponvel em: <http://asproteinas.com/aminoacidos >Acesso em: 21.10.2014
COUCEIRO, P., SLYWITCH, E., LENZ, F., Padro alimentar da dieta vegetariana. EINSTEIN. 2008
Dez; Disponvel em: <http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/518-v6n3aRW518portp365-73.pdf>
Acesso em: 25.10.2014
FOGAA, JENNIFER. As Protenas. Brasil Escola. 2008. Dispinvel em:
<http://www.brasilescola.com/quimica/funcao-das-proteinas-suas-fontes-na-alimentacao.htm> Acesso
em: 11.10.2014
NASCIMENTO, IONE S. Vegetarianos do Brasil: consumo x produo de carne. Braslia:
Universidade de Braslia; 2007.
GUIMARES, G. Sobre nutricionista e a resistncia ao vegetarianismo. Revista de Nutrio,
Campinas, 16(4): 65-86, out./dez., 2003.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Roca
Ltda., 1998.
- PHILIPPI, SONIA TUCUNDAVA, et al. Pirmide alimentar adaptada: guia para escolha dos
alimentos. Revista de. Nutrio. V. 12, n. .1, p.65-80, 1999.
ARAJO, J.M.A. et al. Qumica de Alimentos. Teoria e Prtica. Editora UFV: So Paulo, 3 ed., 2004.
OLIVEIRA, J. E., MARCHINI, J. S. Cincias Nutricionais. Sarvier: So Paulo, 1998.
MAGNONI, D., CUKIER, C. Perguntas e respostas em nutrio clnica. Roca: So Paulo, 2005.
33
ANEXO 1
Carne Bovina, Suna, Peixe, Frango e Ovos
1 poro = 190 kcal
Alimentos
Peso (g)
Medida Caseira
Atum enlatado
80
2 colheres de sopa
Bacalhoada
75
poro
Bife role
110
1 unidade
Bife Grelhado
64
1 unidade
Camaro cozido
160
20 unidades
Camaro frito
80
10 unidades
Carne cozida
80
1 fatia
150
10 fatias
90
5 colheres de sopa
Espetinho de carne
92
2 unidades
100
1 pedao de peito ou
1 coxa grande ou
1 sobrecoxa
80
1 unidade
100
1 unidade grande
100
1 unidade
Hambrguer caseiro
90
1 unidade
Hamburguer industrializado
90
1 unidade
50
1 gomo
Manjuba frita
106
10 unidades
Merluza cozida
200
2 fils medios
Merluza defumada
190
3 fils
Nugget de frango
72
4 unidades
Omelete simples
74
1 unidade
Ovo frito
100
2 unidades
Ovo poch
100
2 unidades
100
1 poro
80
1 fatia
Salame
75
11 fatias
Salsicha
60
1 e unidade
Sardinha escabeche
50
1 unidade
34
ANEXO 2
Leite, Queijos e Iogurtes
1 poro = 120 kcal
Alimentos
Peso (g)
Medida Caseira
170
1 copo duplo
160
1 copo de requeijo
160
1 copo de requeijo
160
1 copo de requeijo
leite em p
36
2 colheres de sopa
120
1 pote
iogurte desnatado
130
1 pote
queijo branco
50
1 e fatia
requeijo light
40
1 e colher de sopa
coalhada
50
2 e colheres de sopa
ricota
60
xicara
queijo cotage
60
4 colheres de sopa
queijo mussarela
45
3 fatias
queijo prato
40
2 fatias
75
2 e colher de sopa
manteiga
30
2 colheres sobremasa
margarina light
35
1 colher de sopa
30
2 unidades
queijo provolone
35
1 fatia
queijo parmeso
30
2 colheres de sopa
requeijo cremoso
30
1 colher de sopa
120
1 pote
150
1 e copo de requeijo
35
ANEXO 3
Leguminosas
1 poro = 55 kcal
Alimentos
Peso (g)
Medida Caseira
72
2 e colheres de sopa
48
1 e colher de sopa
86
1 concha
50
2 colheres de sopa
36
1 e colher de sopa
Lentilha cozida
48
2 colheres de sopa
Soja cozida
43
1 colher de sopa
36
ANEXO 4
Recomendaes de protenas
Estagio de vida
Bebes
Crianas
Homes
Idade (anos )
Grvidas
Lactantes
% DRI
0 a 6 meses
9,1 g
ND
7 a 12 meses
11 g
ND
1a3
13 g
5 a 20
4a8
19 g
10 a 30
9 a13
34 g
10 a 30
14 a 18
Mulheres
PROTENAS
52 g
10 a 30
19 a 30
56 g
10 a 35
31 a 50
56 g
10 a 35
51 a 70
56 g
10 a 35
> 70
56 g
10 a 35
9 a 13
34 g
10 a 30
14 a 18
46 g
10 a 30
19 a 30
46 g
10 a 35
31 a 50
46 g
10 a 35
51 a 70
46 g
10 a 35
> 70
46 g
10 a 35
at 18
71 g
10 a 35
19 a 30
71 g
10 a 35
31 a 50
71 g
10 a 35
at 18
71 g
10 a 35
19 a 30
71 g
10 a 35
31 a 50
71 g
10 a 35
37
ANEXO 5
PARECER CRN-3
Vegetarianismo
O Conselho Regional de Nutricionistas 3 Regio, dando continuidade ao Projeto
Ponto e Contra Ponto, para discusso de diversos temas polmicos e de interesse
para a atuao do nutricionista, divulga o resultado das discusses sobre
Vegetarianismo, quando profissionais analisaram as questes nutricionais, sociais e
culturais inerentes ao tema.
Nesta discusso, destacaram-se as seguintes consideraes:
produtos de origem animal como vegetal. Por sua natureza biolgica, o homem pode
comer o que quiser. As vicissitudes ambientais, associadas pulso de vida vm
determinando as alteraes evolutivas nos costumes alimentares;
vitamina B12, que deve ser fornecida por meio de alimentos fortificados ou
suplementos. Os elementos que exigem maior ateno na alimentao do
ovolactovegetariano so: ferro, zinco e mega-3. Na dieta vegetariana estrita deve
haver ateno, alm de vitamina B12, para clcio e protena;
38
3)
4)