V.

MARCO TEORICO
NORMAS DE HIGIENE
La higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La
higiene personal es el concepto bsico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano.
La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en
el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos,
reducir considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen
alimentario.
Los ingenieros alimentarios somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de
la transformacin de materias primas de consumo humano en productos con una vida
til ms prolongada, encargados de asegurar que el alimento a consumir sea inocuo para
la salud humana.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar en el mercado global
deben contar con las buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de
un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Sistemas y programas aplicados en la industria alimentaria bajo las

incumbencias de la BPM
Los consumidores esperan, legtimamente, que el consumo de alimentos sea seguro.
Unos alimentos que no sean seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el
mejor de los casos pueden ser desagradables y en el peor mortales. La seguridad
alimentaria est ntimamente ligada a los peligros fsicos, qumicos y/o microbiolgicos
que puede haber en cualquier punto de la cadena alimentaria que va desde la
explotacin agrcola o ganadera al consumo del producto. Las empresas alimentarias
deben desempear un papel importante en el control de estos peligros.
Para ello emplean diverso sistemas de que garantizan la calidad del alimento:
APPCC
El anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) es un sistema empleado
por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos. Sus
orgenes se remontan a los aos sesenta, cuando surgi con el objetivo de producir
alimentos seguros para el programa espacial de los Estados Unidos. Se trata de un
sistema preventivo basado en riesgos que permite a las empresas alimentarias
identificar puntos crticos de control (PCC) para riesgos fsicos (p. ej., el cristal),
qumicos (p. ej., los pesticidas) y/o microbiolgicos (p. ej., las bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarias) antes de que pongan en juego la seguridad de los
alimentos.
Por ley, todas las empresas alimentarias deben aplicar y mantener procedimientos
basados en los principios del APPCC.
Principios bsicos del sistema APPCC:
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompaan en cada fase
del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Un punto crtico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Principio 3
Establecer lmites crticos
Cada medida de control que acompaa a un PCC debe llevar asociado un lmite crtico
que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parmetros de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medicin u observacin programadas en un PCC con el fin de
evaluar si la fase est bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos
especificados en el Principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando la vigilancia
en un PCC indique una desviacin respecto a un lmite crtico establecido
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de
APPCC funciona eficazmente

Estos procedimientos comprenden auditoras del plan de APPCC con el fin de

examinar las desviaciones y el destino de los productos, as como muestreos y
comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin

ISO 9000
ISO 9000 es un conjunto de normas sobre calidad y gestin de calidad, establecidas
por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO). Se pueden aplicar en
cualquier tipo de organizacin o actividad orientada a la produccin de bienes o
servicios. Las normas recogen tanto el contenido mnimo como las guas y
herramientas especficas de implantacin como los mtodos de auditora. El ISO 9000
especifica la manera en que una organizacin opera sus estndares de calidad, tiempos
de entrega y niveles de servicio. Existen ms de 20 elementos en los estndares de esta
ISO que se relacionan con la manera en que los sistemas operan.
Sus orgenes se remontan a finales del siglo XIX con la revolucin industrial, ante la
necesidad de producir ms y mejor. Pero su impuso definitivo se dio con la primera
guerra mundial (1914-1918), ante la necesidad de abastecer a los ejrcitos y reparar
sus armamentos.
Su implementacin aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas ventajas para las
empresas, como pueden ser:
Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organizacin
por medio de la documentacin.
Incrementar la satisfaccin del cliente al asegurar la calidad de productos y
servicios de manera consistente, dada la estandarizacin de los procedimientos y
actividades.
Medir y monitorear el desempeo de los procesos.
Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organizacin en el logro de sus
objetivos.
Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre otros.
Reducir las incidencias negativas de produccin o prestacin de servicios.
Mantienen la calidad.

Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura

1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas
Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que

las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son
especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren
la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en
cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas
deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin
cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y
de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo

y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben

llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin
sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y
debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto
con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente
al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes,
despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos
se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las
manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la
higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas.
Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, collares,
relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin,
tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en la produccin ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el

producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras
ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y
no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre
con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona
de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben
dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos
y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,
deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los
procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos
de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar
nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

VI. CONCLUSIONES

Las normas de higiene son esenciales para

la persona, ya que su
desconocimiento podra causar enfermedades originadas por agentes patgenos.
Un producto elaborado bajo las normas estrictas del BPM nos garantiza su
calidad.
Los sistemas ISO 900 y APPCC permiten a las empresas alimentarias garantizar
la regularidad de sus productos tanto en trminos de seguridad como de calidad.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene
Programa de Calidad de alimentos Argentinos- Boletn de difusin- Buenas
Prcticas de Manufactura
http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas
%20Internacionales/Argentina/BPM.PDF
Food Today 11/2011. Controles de Seguridad Alimentaria en la Unin
Europea:
http://www.eufic.org/article/es/artid/Food_Safety_Controls_European_Unio
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Recuperado el da 02/11/2014, de
http://www.eufic.org/article/es/artid/Normas-de-la-industria-alimentaria-laimportancia-del-APPCC/
Recuperado el da 02/11/2014, de
http://www.nutrisalud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php