B

Trmino

Definicin

Beldando

Los granos pasan a travs de una mquina, que las grietas abiertas y
separa las cscaras de la 'nibs "(el centro de la haba).

Trmino

Definicin

Cacao en
polvo

Hay dos tipos de cacao sin azcar bicarbonato disponibles: cacao natural
(como el tipo producido por Hershey y Nestl) y el holands proceso
cacao (como el Hershey's estilo europeo de cacao y de la marca Droste).
Ambos son realizados por pulverising parcialmente desgrasada licor de
chocolate y la eliminacin de casi todos los de manteca de cacao.
Natural de cacao es de color claro y un poco cido, con un fuerte sabor
chocolate. Natural de cacao se utiliza comnmente en recetas que
requieren de bicarbonato de soda. Dado que el bicarbonato de soda es
un lcali, que combina con el cacao natural crea una levadura de accin
que permite que el bateador a la altura durante la coccin. Holands
proceso de cacao-es procesado con el lcali para neutralizar su acidez
natural. Holands cacao es ligeramente ms suave en sabor, con un
profundo y clido color natural de cacao. -Holands proceso de cacao se
utiliza con frecuencia para bebidas de chocolate, como chocolate
caliente debido a su facilidad en la mezcla con lquidos.
Lamentablemente, la transformacin holands destruye la mayora de
los flavonoles presentes en el cacao.

Chocolate
con leche

Es una combinacin de licor de cacao (no contiene alcohol), manteca de

cacao, azcar y leche. El Chocolate con Leche debe de contener por lo
menos un 10% de licor de cacao y por lo menos un 12% de ingredientes
de leche.

Chocolate
negro o
amargo

Una mezcla de la manteca de cacao, azcar, cacao en polvo y, a veces,

la vainilla. El porcentaje de cacao utilizado en la buena calidad de
chocolate negro puede oscilar entre 60% a 75%, pero debe ser un
mnimo de 70%. EE.UU. chocolates tienen un porcentaje menor requisito
de licor de cacao de chocolate oscuro, por lo que algunos ha de
chocolate oscuro como el azcar Comienzo de la pgina ingrediente.

Chocolate
semiamarg
o

Es una combinacin de licor de cacao, manteca de cacao y azcar.

Contiene como mnimo un 35% de licor de cacao.

Conching

Un conche es un contenedor lleno de bolas de metal, que actan como

amoladoras. Este proceso de refinado elimina 'voltiles' componentes (no
deseados sabores y aromas). El chocolate lquido se agita
constantemente y tratados por calor, y se aaden sabores. Al final de
este proceso, el chocolate ha desarrollado su pleno sabor y suavidad
aterciopelada caracterstica. Los chocolates ms caros tienden a ser
transformados y, por tanto, ya tienen una textura suave y "sentir" en la
lengua, independientemente de si los agentes emulsionantes, se
aadirn templado Chocolate lquido se enfra de 45 C
aproximadamente a 28 * C, entonces se calienta de nuevo a 30 * C. Esta
es una etapa crtica que, cuando se efectan correctamente, ofrece la
perfecta estructura de los cristales de la manteca de cacao, por lo que
en el chocolate con un acabado de alto brillo y un fuerte 'broche' cuando
roto.

Couverture

Este es un trmino que se utiliza para chocolates ricos en manteca de

cacao. Las marcas populares de cobertura utilizados por los profesionales
chefs de pastelera y, a menudo vendidos en la especialidad gourmet y
tiendas de alimentos incluyen: VALRHONA, Felchlin, Lindt y Sprngli,
Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, y Guittard. Estos chocolates
contienen un alto porcentaje de cacao (a veces el 70% o ms) y tienen
un contenido total en materia grasa de 30-40%.

Trmino

Definicin

Ganache

Un centro de chocolate a partir de la mezcla de chocolate y crema, a

menudo con adicin de alcohol, nueces, vainilla y otros sabores
distintivos.

Gianduja

Un centro de chocolate hecha por mezcla de frutos secos tostados, el

azcar y el chocolate.

Grano de
cacao

Es la semilla del cacao, fruto del rbol del mismo nombre. Existen 3 tipos
de cacao; criollo, forastero y trinitario.

Trmino

Definicin

La mezcla
y la
molienda

Los frjoles son winnowed terreno, que refina las partculas del cacao, la
liberacin de la manteca de cacao y el cacao en masa resultante de licor
de chocolate. Ambos, junto a otros ingredientes bsicos como el azcar y
la leche en polvo, se mezclan y amasados. Adems moler entre rodillos
de acero reduce el tamao de las partculas an ms.

Licor de
Cacao

Se obtiene de la molienda del grano del cacao procesado. Su nombre se

debe a su estado lquido al estar a ms de 32C. No tiene contenido
alcohlico.
M

Trmino

Definicin

Mezclado
de
chocolate

Chocolate hecho con cacao en masa tomada de una mezcla de

diferentes tipos de frjol, para garantizar la coherencia de sabor. La
mayora del chocolate se hace de esta manera.

Trmino

Definicin

Refinar

Conferir al chocolate la finesa final y expresin mxima de sabores y

texturas. Se debe lograr una dimensin muy pequea en las partculas
de chocolate lo cual hace que se sienta sutil y suave en el paladar.
T

Trmino

Definicin

Trufa

Un centro de la receta de chocolate ganache mezcla con adicin de la

mantequilla, el fondant y, a veces, piezas de fruta.
Chocolate blanco: Una mezcla de cacao en polvo (33% o menos), la
leche, el azcar y el aroma de vainilla. El chocolate blanco no contiene
ninguna de cacao.