Plan de Empresa Derivados El Frutal

DERIVADOS EL FRUTAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
JOS WILLIAM VELSQUEZ BEDOYA
INSTITUCIN UNIVERSITARIA CEIPA

ESCUELA DE ADMINISTRACIN
ESPECIALIZACIN EN GERENCIA
MEDELLN
2009
DERIVADOS EL FRUTAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
JOSE WILLIAM VELSQUEZ BEDOYA
Trabajo de grado presentado para optar al ttulo de

Especialista en Gerencia
Asesor
DIEGO VSQUEZ LPEZ
Ingeniero Administrativo Universidad Nacional
Especialista en Gerencia de Mercados Globales
Escuela de Ingeniera de Antioquia
INSTITUCIN UNIVERSITARIA CEIPA

ESCUELA DE ADMINISTRACIN
ESPECIALIZACIN EN GERENCIA
MEDELLN
2009
Nota de Aceptacin
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Firma del Asesor
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Firmas de Jurados
Medelln, 12 de diciembre de 2009
AGRADECIMIENTOS
El Autor expresa sus agradecimientos a:
A la Universidad CEIPA por la excelente formacin.

Al Doctor Diego Vsquez, por su asesora, direccin y enseanzas.
Todas aquellas personas que de una u otra forma, colaboraron para que ste
proyecto se hiciera una realidad.
CONTENIDO
pg.
1. RESUMEN EJECUTIVO
14
1.1 OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

1.2 DESCRIPCIN DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
1.3 SOCIOS Y POSICIN
1.4 POSICIN FINANCIERA
1.5 NECESIDADES DE CAPITAL
14
14
15
15
15
2. DEFINICIN DEL NEGOCIO
16
3. ESTUDIO DE MERCADO
17
3.1 ANLISIS DE LA INDUSTRIA

3.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO
3.3 DEFINICIN DEL MERCADO
3.3.1 Mercado objetivo
3.4 PERFIL DEL CLIENTE
3.4.1 Aspectos Demogrficos y socioeconmicos
3.5 COMPETIDORES
3.6 INVESTIGACIN O ESTUDIO DE MERCADEO
3.6.1 Encuesta personas naturales
3.6.2 Encuesta restaurantes
3.6.3 Conclusiones estudio de mercado
3.6.4 Calculo de la demanda
3.7 ESTRATEGIAS
3.7.1 Fijacin de precios
3.7.2 Distribucin
3.7.3 Producto
3.7.4 Publicidad y Promocin
3.7.5 Comercializacin
3.7.6 Promesa de servicio
3.7.7 Proyeccin de ventas Presupuesto de Ventas
3.8 PLAN TCTICO
3.8.1 Estrategia de crecimiento
17
18
21
21
22
23
24
26
27
28
32
32
34
34
34
35
35
36
39
40
41
41
4. ESTUDIO TCNICO OPERATIVO
43
4.1 INSTALACIONES
4.1.1 Propuesta preliminar de distribucin de planta
4.1.2 Necesidad de Maquinara y Equipo
4.1.3 Tamao de planta
4.2 LOCALIZACIN
43
43
44
45
46
4.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIN

4.4 PROCESOS DE PRODUCCIN
4.4.1 Definicin y Mapa de procesos
4.4.2 Costos de Produccin
47
47
51
60
5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
61
5.1 PLANEACIN ESTRATGICA

5.1.1 Misin
5.1.2 Visin
5.1.3 Valores
5.1.4 Objetivos a Largo, Mediano y Corto Plazo
5.1.5 Estrategias y Tcticas
5.1.6 ANLISIS DOFA
61
62
62
62
63
63
65
6. GESTIN HUMANA
66
6.1 SUBSISTEMA DE INGRESO

6.1.1 Personal Requerido
6.1.2 Manual de Funciones
6.1.3 Proceso de Reclutamiento:
6.2 SUBSISTEMA DE DESARROLLO
6.3 SUBSISTEMA DE MANTENIMIENTO
6.3.1 Programa de salud ocupacional
6.3.2 Plan de emergencias
6.4 SUBSISTEMA DE CONTROL
6.4.1 Aspectos generales relacionados con el Reglamento Interno de
Trabajo
6.5 RETIRO
66
66
67
71
72
72
73
74
75
76
76
76
7. ESTUDIO SOCIAL, LEGAL Y AMBIENTAL
78
7.1 ESTUDIO LEGAL

7.1.1 Requisitos Comerciales
7.1.2 Requisitos de Funcionamiento
7.1.3Requisitos Tributarios
7.1.4 Tipo de sociedad
7.1.5 Perfil de socios:
78
78
78
79
79
79
7.2 ESTUDIO SOCIAL
80
7.2.1 Impacto Social

7.2. 2Responsabilidad Social Empresarial
7.3 ESTUDIO AMBIENTAL
7.3.1 Impacto Ambiental
80
81
82
82
8.1 DEFINICIN DE RIESGOS
83
9. DIAGNSTICO FINANCIERO
84
9.1 SUPUESTOS MACROECONMICOS
84
9.1.1 Premisas
9.2 ANLISIS PUNTO DE EQUILIBRIO
9.3 FINANCIACIN
9.4 TAMAO DE LA EMPRESA
9.5 ANLISIS DE LAS INVERSIONES
9.6 ANLISIS DE LOS EGRESOS
9.7 ESTADO DE RESULTADOS
9.8 PROYECCIN DE INGRESOS
9.9 ESTADO DE FLUJO EFECTIVO
9.10 FLUJO DE CAJA Y EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO
84
85
86
86
86
88
89
90
90
91
9.11 INDICADORES
93
9.11.1 Liquidez
9.11.2 Actividad
9.11.3 Rentabilidad
9.11.4 Endeudamiento
9.11.5 Generacin De Valor
9.11.6 EVA
93
95
96
97
98
99
10. PLAN DE PUESTA EN MARCHA - CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
100
11. CONCLUSIONES FINALES
101
Viabilidad operativa
101
101
101
BIBLIOGRAFA
102
ANEXOS
104
LISTA DE CUADROS
pg.
Cuadro 1. Comparativo de costos entre jugos y gaseosas

Cuadro 2. Descripcin general de mercado
Cuadro 3. Tipos de cocina en la comuna 14
Cuadro 4. Empresas ms representativas del mercado
Cuadro 5. Caracterizacin de la competencia
Cuadro 6. Escenarios posibles de participacin en mercado
Cuadro 7. Planeador asesor de ventas
Cuadro 8. Control de visitas asesor de ventas
Cuadro 9. Datos para proyeccin de ventas
Cuadro 10. Presupuesto de ventas 1er ao
Cuadro 11. Proyeccin de ventas en los primeros 5 aos
Cuadro 12. Maquinaria requerida para inicio del proyecto
Cuadro 13. Gastos administrativos fijos
Cuadro 14. Tamao Instalado de la Empresa Derivados el Frutal
Cuadro 15. Microorganismos aceptados por la Norma Colombiana del
Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Cruda Congelada
Cuadro 16. Contenido Mximo de Metales Pesados en las Pulpas de Frutas
Cuadro 17. Caractersticas Fsico Qumicas de las Pulpas de Frutas
Cuadro 18. Tabla de informacin nutricional - Derivados el Frutal
Cuadro 19. Proyeccin de costos de produccin
Cuadro 20. Estrategias para cumplir con propuesta de valor
Cuadro 21. Anlisis DOFA para Derivados el Frutal
Cuadro 22. Personal requerido para inicio de proyecto
Cuadro 23. Gastos de personal
Cuadro 24. Reconocimiento de riesgos para la empresa
Cuadro 25. Listado de supuestos macroeconmicos.
Cuadro 26. Punto de equilibrio
Cuadro 27. Financiacin del proyecto
Cuadro 28. Maquinaria y equipos de oficina
Cuadro 29. Vehculos, equipos de cmputo y software
Cuadro 30. Total egresos proyectados
Cuadro 31. Proyeccin de estado de resultados
Cuadro 32. Proyeccin de ingresos
Cuadro 33. Flujo de efectivo
Cuadro 34. Flujo de caja
Cuadro 35. Tasa interna de retorno del proyecto
Cuadro 36. Flujo de caja del inversionista
Cuadro 37. Tasa interna de retorno del inversionista
19
21
23
24
26
33
37
38
40
40
41
44
46
47
49
49
49
50
60
63
65
66
77
83
84
85
86
87
87
88
89
90
90
91
91
92
92
Cuadro 38. Modelo CAPM

Cuadro 39. Indicadores de generacin de valor
Cuadro 40. Generacin de valor
92
98
99
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Mapa comunas de Medelln
22
Figura 2. Anlisis cualitativo de competidores mercado de pulpa de frutas.
25
Figura 3. Preferencia en tipos de jugos
27
Figura 4. Valoracin de elementos medicinales en jugos
27
Figura 5. Porcentaje de restaurantes que venden jugos
28
Figura 6. Cmo elaboran los jugos
28
Figura 7. Cantidad promedio de materia prima procesada semanalmente
29
Figura 8. Valoracin de atributos
29
Figura 9. En que presentacin compran la pulpa
30
Figura 10. Frutas de mayor consumo
30
Figura 11. Inters por capacitacin de personal
31
Figura 12. Certificaciones que exigen a sus proveedores
31
Figura 13. Foto carga de Auteco
34
Figura 14. Estrategias de crecimiento. Metodologa de I. Ansoff
42
Figura 15. Propuesta preliminar de distribucin de planta de produccin
43
Figura 16. Operaciones generales en la obtencin de pulpas
52
Figura 17. Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Mandarina
Congelada
58
Figura 18. Diagrama de flujo de procesos para la elaboracin de la pulpa
congelada
59
Figura 19. Propuesta de Valor Derivados El Frutal
61
Figura 20. Curva de Valor Derivados El Frutal
62
Figura 21. Estructura jerrquica Derivados el Frutal
66
Figura 22. Comparativo de utilidades
89
Figura 23. . Comparativo de liquidez
93
Figura 24. Razn corriente
94
Figura 25. Ciclo de caja del proyecto
95
Figura 26. Comportamiento del ciclo de caja
96
Figura 27. Comparativo de rentabilidad
96
Figura 28. Comportamiento de la carga operativa
96
Figura 29. Comportamiento de la deuda
97
Figura 30. Comportamiento de la rentabilidad
99
LISTA DE ANEXOS
pg.
Anexo A.
Anexo B.
Anexo C.
Anexo D.
Anexo E.
Lista de restaurantes
Programa de limpieza y desinfeccin
Diagnosticarse
Encuestas
Mapa
105
113
169
172
180
FORMULACIN DEL PROBLEMA
En mercados actuales se ve como cada da se fortalece el consumo masivo de

productos naturales, de esta manera cada vez ms gente demanda productos light
con bajos contenidos en grasas, azcares y harinas. As mismo ha crecido la
demanda de agua mineral, encontrando hoy en da diferentes productos basados
en ella1.
Un anlisis en las tendencias del mercado de bebidas, denota cambios en las
preferencias del consumidor hacia productos no alcohlicos, naturales, saludables,
con aromas y sabores innovadores, favoreciendo el desarrollo de bebidas a partir
de frutas, tanto en el mercado de pases desarrollados como en va de desarrollo,
como es el caso de Colombia2.
En este campo, la pulpa de fruta se convierte en una alternativa para la
elaboracin rpida de jugos naturales. De esta manera, se encuentra un gran
potencial de negocio en la elaboracin de pulpa de fruta para restaurantes. Y para
ello, se requiere de un estudio que permita definir la viabilidad de una empresa
productora y comercializadora de pulpa de fruta que ofrezca a los restaurantes de
la comuna 14 del municipio de Medelln un producto de excelente calidad,
entregas rpidas, propuestas nicas y novedosas en mezclas de frutas y adems
enriquecida con elementos naturales como plantas aromticas y Propleo.
JUSTIFICACIN
Esta idea parte de la necesidad que actualmente hay en el mercado de los
restaurantes de estrato 4, 5 y 6 donde la demanda de jugos naturales viene
aumentando cada da3 y algunos proveedores no ofrecen cierto tipo de fruta en
sus productos, principalmente por el tratamiento especial que se le debe hacer en
el proceso de despulpado.
Actualmente, empresas como Canoa, Pulpifruta y El sol, estn concentradas en
otros mercados como almacenes de cadena, desatendiendo el sector de
restaurantes de estratos altos, lo que conduce a que la propuesta empresarial
encuentre un espacio en dicho mercado, diferencindose de la competencia
ofreciendo productos exclusivos con pulpa y mezclas de frutas 100% natural y
enriquecida con plantas aromticas y Propleo.
http://www.tendencias21.net/La-alimentacion-saludable-y-para-llevar-se-impone-en-el-mercadoglobal_a622.html
2
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30
3
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion9/sector-destacado-bebidas/tendencia-natural-parajugos-y-nectares.htm
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad comercial y financiera para una empresa
productora y comercializadora de pulpa de frutas para restaurantes ubicados en la
comuna 14 del municipio de Medelln.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Hacer un anlisis financiero y de mercadeo que permita evaluar la factibilidad de la
empresa Derivados el Frutal.
Proponer estrategias de mercadeo que permitan posicionar a Derivados el Frutal
en restaurantes del sector del Poblado.
Analizar la demanda existente en el mercado de pulpa de frutas en dicho sector.
Definir la estructura orgnica y administrativa requerida por la Empresa Derivados
el Frutal para garantizar una efectiva gestin productiva.
1. RESUMEN EJECUTIVO
DERIVADOS EL FRUTAL, es una propuesta empresarial elaborada para atender

la comuna 14 del municipio de Medelln en el mercado de alimentos procesados
para restaurantes. El producto se compone de pulpa de fruta enriquecida con
propleo y plantas medicinales para restaurantes cuyos consumidores son
sensibles a propuestas de alimentos saludables.
Los socios, quienes llevan ms de 5 aos de experiencia dentro del sector
productivo, estn buscando una lnea de crdito de $113000,000 que facilite la
apertura y operacin de DERIVADOS EL FRUTAL.
Proyeccin de Ingresos
1.1 OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
La tendencia en el sector de la alimentacin se viene centrando hace ms de 4

aos en los denominados Alimentos Sanos que aporten beneficio al organismo.
DERIVADOS EL FRUTAL busca elementos diferenciadores que permitan penetrar
el mercado con un producto de alto valor, no solo para restaurantes sino tambin
para el consumidor final.
1.2 DESCRIPCIN DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
El producto ser 100% natural, elaborado con frutas de

excelente calidad, enriquecida con Propleo, Yerbabuena
y Albahaca, reconocidas ampliamente por sus beneficios
asociados a su consumo regular entre otros: reduccin del
colesterol, mejora de defensas inmunolgicas, propiedades
antispticas y antiinflamatorias.
14
La lnea de productos, constar inicialmente de 3 sabores diferentes y funcionales,

acompaados de una propuesta de valor con una excelente operacin logstica
que permite despachos diarios disminuyendo el manejo de inventarios de los
clientes restaurantes, entregas rpidas y oportunas inferiores a 4 horas y como
valor agregado adems, se prestar capacitacin en preparacin de jugos con
mezclas al personal de cocina y entrega de material POP.
1.3 SOCIOS Y POSICIN
DERIVADOS EL FRUTAL ser propiedad de Jos Velsquez y Walter Vsquez.

El negocio se estructura como una Sociedad Annima Simplificada. Ambos socios
tienen experiencia en operaciones de venta a restaurantes y bares.
1.4 POSICIN FINANCIERA

Ingresos por valor de $477600,000 son la expectativa de DERIVADOS EL
FRUTAL para el primer ao de operaciones, con un 17,6% de crecimiento para el
segundo ao y del 18,5% para el tercero y cuarto.
1.5 NECESIDADES DE CAPITAL
DERIVADOS EL FRUTAL, busca obtener una lnea de crdito por $113000,000

para cubrir los costos pre-operativos, compra de maquinaria y provisin de capital
de trabajo hasta que la empresa pueda ser autosostenible. Se requiere que esta
cantidad sea formalizada a travs de una lnea de crdito que la compaa pueda
soportar.
15
2. DEFINICIN DEL NEGOCIO
La propuesta de valor de DERIVADOS EL FRUTAL consiste en proveer un

producto 100% natural elaborado con frutas de excelente calidad, enriquecida con
Propleo, Yerbabuena y Albahaca, plantas reconocidas ampliamente por una gran
lista de beneficios asociados a su consumo regular como son: reduccin del
colesterol, mejora de defensas inmunolgicas, propiedades antispticas,
antiinflamatorias, entre otras.
DERIVADOS EL FRUTAL se proyecta como una empresa productora y

comercializadora de pulpa de fruta, creada para satisfacer las necesidades de
restaurantes de la comuna 14 del municipio de Medelln.
A partir de esta propuesta se buscan elementos diferenciadores que permitan

penetrar el mercado con un producto de alto valor no solo para restaurantes sino
tambin su cliente final.
Este Plan de Negocio es elaborado por Jos W. Velsquez Bedoya, estudiante de

la Especializacin en Gerencia del Ceipa y Walter Alonso Vsquez Bedoya quin
ser socio del proyecto.
16
3. ESTUDIO DE MERCADO
Dando una mirada a los comportamientos de consumo, se observa que la industria

alimenticia se est orientando hacia productos naturales y productos funcionales4,
buscando alimentos que ofrezcan beneficios para la salud.
La tendencia de mercado y la lnea de negocio que la Industria de la
Alimentacin seguir los prximos aos, estar orientada hacia lo natural y
funcional, ofreciendo al mercado y a los consumidores productos que ofrezcan
salud e incluso belleza. La tendencia en el sector de la alimentacin para los
prximos aos se centrar en los denominados Alimentos Sanos, esto es,
aquellos que aporten una bondad o beneficio a nuestro organismo5.
Los consumidores buscan calidad en los productos, sabores agradables, as como

ingredientes naturales, pero tambin que el producto sea sano y beneficioso para
su salud y para su organismo. Ya no slo busca inmediatez y facilidad en la
elaboracin y consumo de un producto, por ejemplo platos precocinados, ahora el
consumidor espera un valor aadido en forma de beneficio para su salud.
Los departamentos de innovacin de las empresas de alimentacin debern de
orientar sus nuevos productos hacia productos con un valor aadido en nutricin y
en beneficios para la salud.
En Colombia el consumo de frutas promedio por persona es de aproximadamente
40 kg al ao, siendo el recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) de 120 kg para lograr una dieta adecuada. Este bajo consumo se debe en
parte a factores como la baja produccin de frutas en el pas, las altas prdidas
post-cosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder adquisitivo de la mayora de la
poblacin, el atraso tecnolgico del sector y la deficiente formacin nutricional de
la mayora de la poblacin6.
3.1 ANLISIS DE LA INDUSTRIA

La fruticultura ser, en los prximos aos, el eje de reconversin del sector
agroalimentario colombiano, lder por su notable contribucin a la creacin de
empleo e ingresos, a la generacin neta de divisas y a la modernizacin
empresarial del sector agrcola, siempre que supere los obstculos de
Un alimento funcional es aquel que tiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre
una o varias funciones del organismo, con un efecto aadido por encima de su valor nutricional y cuyos
efectos positivos justifican que puede reivindicarse su carcter funcional o incluso saludable.
5
http://www.infoaliment.com/blog/tenmer70323.htm
6
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p1.htm
17
planeacin de la produccin con una solucin integral de la problemticas de

calidad, transformacin tecnolgica y control de costos7.
Oportunidades: se encuentra una oportunidad de mercado en la elaboracin de

pulpa de fruta con nuevos sabores y adems enriquecida con productos naturales.
Amenazas: desabastecimiento de frutas en pocas fuera de temporadas de

cosecha.
Competidores: Canoa, El sol y Santana, producen de igual manera pulpa de fruta

ubicndose principalmente en el mercado de grandes superficies como son el
Exito, Carrefour y Carulla.
Productos sustitutos: En el mercado actual de restaurantes encontramos

gaseosas, jugos artificiales, aguas saborizadas, t fro, bebidas alicoradas y en
general cualquier bebida es un producto sustituto.
Los factores crticos de xito que se han identificado son:
Eficiencia operativa
Abastecimiento
Capacidad de almacenamiento
Penetracin de mercado
Certificacin Invima, BPM y HACCP
3.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO
La pulpa de fruta es un insumo del sector de restaurantes, elaborada con frutas de

excelente calidad y 100% natural, destinada para la elaboracin de jugos en
establecimientos de la comuna 14, quienes encontrarn en esta propuesta la
mejor opcin para satisfacer las necesidades de sus clientes con una gran
variedad de sabores y mezclas de frutas, de una manera rpida y sencilla,
ahorrando hasta un 50% del gasto en comparacin con los dispensadores de
gaseosa como se muestra a continuacin:
7
Boletn econmico regional, noroccidente, I trimestre de 2008. Banco de la Repblica.
18
Cuadro 1. Comparativo de costos entre jugos y gaseosas
CALCULO PARA UNA CANECA DE JUGO

Cantidad
Detalle
Valor U
2 Kilos
Pulpa de fruta
$5,000
800 gr
Azcar
$1,399
COSTO CANECA DE JUGO
Vasos 7oz
x Litro
6
Litro de jugo
x Caneca
15
Vasos 7oz
x Caneca
90
Valor x Vaso 7oz = $ 11,399 / 90 = $127
Cantidad
1
Vasos 7oz
% de ahorro
Ahorro por vaso
COSTO PARA GASEOSAS

Detalle
Valor U
Tanqueta
$153,000
TOTAL
x Tanqueta
640
Valor x Vaso 7oz = $ 153.000 / 640 = $
Valor T
$ 10,000
$ 1,399
$ 11,399
Valor T
$ 153.000
$ 153.000
239
47%
$ 112
Si al mes se consumen 7680 vasos como supuesto base para este clculo
partiendo del promedio de consumo de algunos restaurantes encuestados,
el ahorro sera el siguiente:
tem
Vasos x mes
Gaseosa
7680
Pulpa
7680
Ahorro mensual
Ahorro anual
Valor
$ 1.835.520
$ 975.360
$ 860.160
$ 10.321.920
Fuente: Autor
A diferencia de la pulpa que se encuentra actualmente en el mercado, este

producto contendr complementos naturales y medicinales indicados a
continuacin, que le darn un mayor valor percibido, por la contribucin a la salud
de los consumidores:
19
Propleo: El Propleo es probablemente una de las sustancias ms

poderosas que existen, asegura Timothy Bates, pues enuncia que es un
producto hecho especialmente para combatir virus, bacterias, hongos y
funcionar perfectamente como un antiinflamatorio, antioxidante y antisptico.8
Albahaca: Combate la depresin, el agotamiento, el insomnio y la jaqueca.
Es digestiva, antiespasmdica, contra la inapetencia, dispepsias nerviosas, es
carminativa, puede aumentar la secrecin de leche en las madres. Es
diurtica y disminuye estados febriles. Se la utiliza como digestiva, contra
espasmos gastrointestinales, es diurtica, contra parsitos intestinales y en
dispepsias nerviosas. Se emplea en jaquecas de origen nervioso o digestivo,
como sedante, desinflamante de aftas y pezones irritados. Activa el sistema
inmunolgico y aumenta los anticuerpos. Combate el acn.9
Yerbabuena: Propiedades curativas para relajar el sistema nervioso y
mejorar desrdenes digestivos hacen de la yerbabuena una planta medicinal
por excelencia.
Es una planta aromtica que tiene propiedades medicinales para tratar
afecciones del sistema nervioso, como el insomnio, y desrdenes digestivos,
como la acidez o gastritis. Mejora muchsimo la digestin, tambin relaja las
fibras del colon, entonces en los nios ayuda a disminuir los clicos por
espasmo, es muy til en el colon irritable que es una enfermedad inflamatoria
del colon. Otra de las aplicaciones medicinales de la yerbabuena, es aquella
dirigida a estimular directamente el sistema nervioso para erradicar, por
ejemplo, dolores de cabeza, mdicamente denominados cefaleas.10
La pulpa de fruta es un producto que debe mantenerse congelado con una vida til
de 4 meses a partir de su elaboracin. Permite obtener hasta cuatro veces su
peso en jugo, es decir: por cada 250gr se podrn obtener hasta 1000 gr de jugo.
Se ofrecern diferentes presentaciones as: bloque de 1000gr o Bolsa de 1000gr
fraccionada en unidades de 100gr, empacado en bolsa polietileno de baja
densidad No. 2 ya que este material cumple con las caractersticas de seguridad
requeridas para el transporte y almacenamiento de la pulpa.
Adems de los registros como empresa ante la cmara de comercio de Medelln y
la DIAN, se requerir para su comercializacin del registro INVIMA y la
certificacin en BPM y HACCP que garantice la calidad de la pulpa y las
condiciones bajo las cuales ser producida como factor de competitividad. De
igual manera se contar con una marca registrada Derivados el Frutal a fin de
proteger la formulacin utilizada para elaborar la pulpa.
8
9
http://www.puntovital.cl/vida/sana/salud/salud/propoleo.htm
http://www.todamedicinaalternativa.com/hierbas-medicinales/albahaca-medicinal.html
http://www.ntn24.com/content/la-hierbabuena-relajante-del-sistema-nervioso-y-digestivo
10
20
3.3 DEFINICIN DEL MERCADO

3.3.1 Mercado objetivo
El objetivo es suministrar pulpa de fruta a restaurantes de la comuna 14 del
municipio de Medelln, debido a que ste es un sector con alta presencia de
restaurantes como se aprecia en los sectores de Manila (calle de la buena mesa),
La milla de oro y centros comerciales como Oviedo, San Diego, Premium Plaza, El
Tesoro, La Estrada, entre otros.
Cuadro 2. Descripcin general de mercado
SEGMENTACIN
DESCRIPCIN
SEGMENTO:
RESTAURANTES
CARACTERSTICAS
DEMOGRFICAS DEL MERCADO
N.A.
CARACTERSTICAS
PSICOGRFICAS DEL MERCADO
N.A.
Restaurantes y restaurantes-bar que
atienden clientes en diferentes
momentos
de
consumo:
esparcimiento
y
servicio
de
restaurante para personas que
trabajan o frecuentan la zona.
PERFIL DEL CLIENTE
Fuente: Autor
Por otra parte, en esta comuna podemos encontrar los siguientes barrios:
Barrio Colombia, Simesa, Villa Carlota, Castropol, Lalinde, Las Lomas N 1, Las
Lomas N 2, Altos del Poblado, El Tesoro, Los Naranjos, Los Balsos N 1, San
Lucas, El Diamante N 2, El Castillo, Los Balsos N 2, Alejandra, La Florida, El
Poblado, Manila, Astorga, Patio Bonito, La Aguacatala, Santa Maria de Los
ngeles.
21
Figura 1. Mapa comunas de Medelln
Fuente: DANE
3.4 PERFIL DEL CLIENTE

Los clientes de la empresa Derivados el Frutal sern en una primera fase
restaurantes de la comuna 14 del municipio de Medelln, donde se encuentra una
oferta de restaurantes y restaurantes-bar que atienden clientes en diferentes
momentos de consumo: esparcimiento y servicio de restaurante para personas
que trabajan o frecuentan la zona.
En esta zona se asientan una gran cantidad de restaurantes que ofrecen a sus
clientes una amplia variedad de bebidas, incluidos jugos naturales. Estos
establecimientos pueden manejar una frecuencia de reabastecimiento entre 1 y 2
veces por semana, cuya motivacin de compra se basa tanto en precio como en
un producto de buena calidad y ante todo un excelente servicio por parte de los
proveedores. Estos y otros detalles los profundizaremos ms adelante en el
estudio de mercado.
22
3.4.1 Aspectos Demogrficos y socioeconmicos

Se ha identificado segn las pginas amarillas del Municipio de Medelln de 2009
de Publicar S.A, la existencia de 365 restaurantes entre las calles 34 y 18 sur, as
como entre las carreras 48 y 25.
Se encuentra una gran variedad de precios que oscilan entre medios y altos, con
una amplia diversificacin de cocinas, entre ellas:
Cuadro 3. Tipos de cocina en la comuna 14
Total restaurantes
Restaurante tradicional
Carnes
Arabe
Britnica
Cubana
China
Espaola
Fusin
Internacional
Italiana
Japonesa
Mediterrnea
Mexicana
Peruana
Thailandesa
Tpica Colombiana
Vegetariana
Diettica
Rpida
Mariscos
Paella
Pizzas
Pollos
Argentina
Criolla
Eclctica
Francesa
365
155
12
3
1
1
12
2
1
18
25
13
4
10
3
1
10
1
1
56
14
1
4
10
2
2
1
2
Fuente: Directorio de Pginas Amarillas de Publicar S.A.
23
3.5 COMPETIDORES
En el mercado de pulpa de frutas uno de los principales competidores es Agrofrut

con su marca principal Canoa, la cual cuenta con una participacin superior al
70% del mercado11 principalmente en supermercados, hipermercados y mercados
independientes. Con ms de 15 aos de experiencia cuenta con 200 empleos
directos y una planta con capacidad de atender mercados nacionales e
internacionales.
En el sector de restaurantes, si bien Canoa participa con cerca del 25%, existen
una serie de pequeas empresas que lo atienden con caractersticas que dejan
campo para un producto innovador y de excelente calidad. Entre los productores
pequeos actualmente se encuentran:
Cuadro 4. Empresas ms representativas del mercado
EMPRESA
Santana
Canoa
El sol
Marcas propias - almacenes de cadena
La Vid
Pulpifruta
Fuente: Autor
A continuacin se hace una caracterizacin cualitativa de algunos proveedores de
pulpa de frutas. Los atributos que se tuvieron en cuenta para el anlisis de las
diferentes marcas existentes en el mercado fueron:
11
Presentacin: dosificacin, apariencia fsica

Variedad: sabores
Precio: costo vs beneficio
Rendimiento: rendimiento en jugo por gramos de pulpa
Sabor: sabor real a fruta
http://www.agrofrut.com/
24
Figura 2. Anlisis cualitativo de competidores mercado de pulpa de frutas.

Posicin deseada
Derivados el Frutal
+
Canoa
Pulpifruta
Diferenciacin
Santana
Marcas propias
La Vid
Costo
Precio
Variedad Presentacin Rendimiento Sabor
Canoa
La Vid
Marcas propias
Pulpifruta
Derivados el Frutal
Fuente: Ejercicio realizado por los autores bajo el modelo Porter por observacin directa
de la oferta actual en supermercados.
A continuacin haremos una calificacin comparando el mercado de pulpas con

empresas que atienden restaurantes la comuna 14.
25
Cuadro 5. Caracterizacin de la competencia
Canoa
Pulpifruta
Santana
La Vid
TAMAO DE
LA EMPRESA
9/10
4/10
3/10
2/10
IMAGEN
9/10
6/10
5/10
5/10
PRECIO
Alto
Bajo
Medio
Bajo
PROYECCIN
DE
CRECIMIENTO
N.D.
N.D.
N.D.
N.D.
MERCADOS
METAS
Internacional
Local
Local
Local
FORTALEZAS
Y
DEBILIDADES
F: Marca,
Distribucin,
Capacidad.
D: Precio,
Concentracin
F: Precio,
distribucin.
D: Capacidad,
Calidad,
Servicio
F: Precio,
distribucin.
D:
Capacidad,
Calidad,
Concentraci
n, Servicio
F: Precio
D:
Capacidad,
Calidad,
Servicio
Fuente: autor
3.6 INVESTIGACIN O ESTUDIO DE MERCADEO
Para la investigacin de mercado se realizaron encuestas a dos pblicos

diferentes con el fin de obtener informacin que permitiera verificar la validez de la
propuesta de pulpa enriquecida con productos naturales, su aceptacin, la
intensin de consumo de jugos naturales de frutas convencionales, exticas y sus
mezclas.
Para este estudio se entrevistaron 20 restaurantes de la comuna 14 y 74 personas
naturales cuyos resultados se presentan tabulados como anexo, para validar la
aceptacin de la propuesta de valor. Los resultados obtenidos luego de la
tabulacin de los datos recopilados por medio de las encuestas, arrojan las
siguientes figuras informativas:
26
3.6.1 Encuesta personas naturales
Figura 3. Preferencia en tipos de jugos
Fuente: Autor
La figura 3, muestra como se prefiere en un 47% los jugos de frutas
convencionales, seguido de un 29% de mezclas de frutas y un 24% de frutas
exticas.
Figura 4. Valoracin de elementos medicinales en jugos
Fuente: autor
La figura 4, muestra como el 97% de los encuestados valoraran que los jugos
tengan elementos medicinales y/o naturales como Propleo, Yerbabuena o
Albahaca.
27
3.6.2 Encuesta restaurantes
Figura 5. Porcentaje de restaurantes que venden jugos
Fuente: autor
Se observa en la figura 5 que un porcentaje alto de establecimientos venden jugos
naturales (80%) frente a un 20% que solo venden gaseosas y otros como t
helado o jugos artificiales como Hit o Tuti-Fruti.
Figura 6. Cmo elaboran los jugos
Fuente: autor
La figura 6, Muestra que el 65% de los restaurantes utiliza pulpa de fruta para la
elaboracin de jugos naturales.
28
Figura 7. Cantidad promedio de materia prima procesada semanalmente
Fuente: autor
En la figura 7, se observa como el consumo semanal de pulpa de frutas en los

restaurantes encuestados es de 90 Kg en promedio. Los 48 Kg de fruta semanales
que consumen en promedio lo hacen principalmente para elaborar jugos de
mandarina y fresa.
Figura 8. Valoracin de atributos
Fuente: autor
La figura 8, Muestra que los atributos que ms valoran los restaurantes en una
pulpa son la calidad, el sabor y el servicio de los proveedores, incluso por encima
del atributo precio
29
Figura 9. En que presentacin compran la pulpa
Fuente: autor
La figura 9, muestra que la mayor parte de los restaurantes compran la pulpa

congelada (87%), por kilos y en bolsas de 100gr.
Figura 10. Frutas de mayor consumo
Fuente: autor
La figura 10, muestra que las frutas de mayor consumo son Mandarina, Fresa,
Maracuy, Mango, Mora y Guanbana.
30
Figura 11. Inters por capacitacin de personal
Fuente: autor
La figura 11, Muestra como el 81% de los restaurantes les interesa que el
proveedor capacite su personal de cocina.
Figura 12. Certificaciones que exigen a sus proveedores
Fuente: autor
La figura 12, muestra como el 68% de los restaurantes encuestados que compran
pulpa, solicitan Invima a sus proveedores y un 32% solicitan BPM.
31
3.6.3 Conclusiones estudio de mercado

De lo anterior se puede concluir que:
La propuesta de producto y servicio puede tener buena aceptacin en el mercado

de restaurantes de la comuna 14.
Existe un conjunto de clientes que se inclinan por jugos con mezcla de frutas,
encontrando all un buen nicho de mercado poco explotado por los
competidores12.
Los restaurantes valoran ms la calidad de la pulpa y el servicio del proveedor que

el precio, de ah que la propuesta estratgica de valor de DERIVADOS EL
FRUTAL sea enfocada a una excelencia logstica, producto 100% natural y
enriquecido, lo que deja un buen espacio de introduccin del producto en el
mercado sin necesidad de entrar con menores precios que la competencia.
Es un requisito indispensable para entrar en este mercado, tramitar el certificado

de INVIMA y buscar las certificaciones BPM y HACCP.
El jugo de mayor consumo es el de mandarina, pero muchos de los restaurantes

prefieren elaborar el jugo a partir de la fruta, no les gusta el sabor sinttico de la
pulpa de los proveedores. Encontramos en esto una buena oportunidad de
negocio si desarrollamos una buena pulpa que satisfaga sus necesidades.
Se observa una oportunidad de mercadeo ofreciendo como valor agregado a

nuestros clientes restaurantes capacitacin al personal de cocina para el manejo
de las pulpas y elaboracin de jugo de frutas y sus mezclas.
3.6.4 Calculo de la demanda

La oferta de produccin de la empresa Derivados el Frutal se determina de la
siguiente forma:
12
Entrevista con Mara Elena Orrego, administradora de Crepes & Waffles.
32
3.6.4.1 Datos de base para clculo de oferta

Poblacin Total (P): 365 Restaurantes (fuente pginas amarillas del municipio de
Medelln).
Porcin que vende jugos naturales (C): 80% (fuente encuesta realizada, fig. 5)
Consumo promedio mensual por restaurante (R): consumo semanal de fruta +
pulpa promedio x 4 (fuente encuesta realizada, fig. 7):
(90kg + 48kg) x 4 = 552 kg/restaurante
A continuacin se plantean 3 posibles escenarios de acuerdo al alcance que se

quiera dar al proyecto.
Cuadro 6. Escenarios posibles de participacin en mercado
Variables
Poblacin total restaurantes
(P)
% que vende jugos
naturales (C )
Consumo promedio mensual
en Kg (R )
Restaurantes Mercado
potencial (MP)
Demanda real Kg (DR)
Penetracin de mercado
(PM)
Oferta produccin mensual
Kg (OP)
Produccin Anual Kg
Escenario Escenario Escenario

1
2
3
Fuente
Pginas amarillas
365
365
365
Encuesta
(consumo frutas+pulpa)
x4
80%
80%
80%
552
552
552
PXC
292
292
292
R X MP
161,184
161,184
161,184
Supuestos Autor
2%
5%
8%
DR X PM
3224
8059
12895
OP x 12
38,684
96,710
154,737
Fuente: autor
Luego de este anlisis se decide tomar para el resto de la propuesta de plan de
empresa el escenario 2 moderado, para una produccin mensual de 8,059 kilos
de pulpa con la meta de 96,700 kg al ao.
33
3.7 ESTRATEGIAS
3.7.1 Fijacin de precios
Ffijacin de precios: se har con base en el costo del producto y el margen de
contribucin esperado.
Discriminacin de precios: por producto, de la siguiente manera:
Kilo pulpa de Mandarina: $5,000
Kilo pulpa Mezclas de fruta: $4,800
Reduccin de precios: la dinmica de precios por cosecha o por fechas
especiales no es coherente con la propuesta de valor, ya que se ofrecer
estabilidad de precios a lo largo de todo el ao y abastecimiento permanente.
3.7.2 Distribucin
Costo/beneficio: Para transportar la pulpa desde la empresa hasta los

diferentes restaurantes se utilizar un motocarro que cuenta con una
capacidad de carga de 300kg. Este vehculo se encuentra dotado con un
compartimiento trmicamente aislado que garantiza la conservacin de la
cadena de fro en los recorridos entre el centro de distribucin y los clientes
restaurante.
Figura 13. Foto carga de Auteco
Caractersticas del producto: La pulpa de fruta es un producto perecedero

debe venderse en un canal que garantice la integridad fsica de la pulpa hasta
la entrega del mismo al consumidor.
34
3.7.3 Producto
El producto principal de la empresa Derivados el Frutal es la Pulpa de Frutas
Congelada. Los desechos generados por la Empresa son residuos slidos
orgnicos, conformados en su totalidad por la parte no consumible de las frutas
(cscaras, semillas, bagazo, etc.)
Usos: La pulpa de fruta se usa a nivel comercial para la elaboracin de jugos
naturales.
Usuarios: ste producto est dirigido a restaurantes de la comuna 14 del
municipio de Medelln.
Presentacin: Las pulpas deben ser empacadas en bolsas de polipropileno de
media densidad (calibre 2) y con doble sellado trmico con el fin de garantizar la
proteccin necesaria para el transporte y almacenamiento bajo condiciones de
congelacin. El producto se presentar al pblico con un contenido neto de 500 y
1000gr. de pulpa de fruta congelada dividido en unidades de 100gr cada una.
Sustitutos: Los productos que pueden llegar a competir con la Pulpa de Fruta
Congelada a causa de variaciones en precios, calidad, presentacin, gusto de los
consumidores, publicidad, etc.; son las frutas frescas, pulpas de frutas
conservadas por adicin de preservativos qumicos, las gaseosas, t helado, los
jugos envasados o nctares y en general cualquier tipo de bebida.
Fuentes de Abastecimiento de Insumos. La materia prima para la elaboracin
de las Pulpas de Frutas congeladas, son las frutas frescas seleccionadas, las
cuales sern adquiridas de los distribuidores mayoristas de frutas frescas ubicados
en la Central Mayorista de Itag.
3.7.4 Publicidad y Promocin

Se har a travs de medios impresos (brochure), pgina web, material POP como
portavasos e individuales que se entregar a los clientes (restaurante) para uso en
el establecimiento. Dicho material tendr textos alusivos a los beneficios y
propiedades de la fruta, el propleo, la yerbabuena y albahaca como elementos
adicionales en los jugos que dicho establecimiento vende.
La promocin exige un trabajo personalizado de relacionamiento con los
administradores, jefes de cocina y jefes de compras en los restaurantes. El
principal costo publicitario est dado por el material POP y las muestras de
producto.
35
3.7.5 Comercializacin
La estrategia de ventas estar basada en un mercadeo Uno a Uno, buscando
concentrar valor en los clientes. Por ello, para la comercializacin del producto se
vincular un asesor de ventas especializado preferiblemente tecnlogo o ingeniero
de alimentos, cuya remuneracin partir de un salario bsico de $700,000 ms
una comisin del 1% de las ventas netas mensuales.
Dicha labor estar orientada a 3 perfiles diferentes dentro de los restaurantes
cliente:
Administrador y/o Jefe de compra: ofreciendo el producto a partir de la

propuesta de valor basada en excelencia logstica, producto diferenciador y
valor agregado como material POP para uso exclusivo del restaurante.
Chef: se brindar capacitacin en la preparacin de jugos a partir de mezclas

de frutas.
Meseros: quienes sern los promotores directos ante el usuario final mostrando
las bondades de los jugos elaborados a partir de pulpa de fruta enriquecida.
Sern invitados a degustar de las diferentes mezclas elaboradas en la planta
de produccin.
3.7.5.1 Organizacin, Planificacin y Trabajo de la Red de Ventas:

Definicin del cliente por potencial de compras
El cliente potencial restaurante ubicado en la comuna 14 se encuentra identificado
y descrito en el cuadro 3, donde se observa que la cocina variada, identificada con
el nombre de restaurante tradicional, debe ser el primer objetivo para el asesor de
ventas debido al nmero de establecimientos que lo componen - 155; seguido de
clientes restaurantes de cocina rpida, italiana, internacional hasta lograr un
barrido completo.
Zonas de ventas
Las zonas de ventas se encuentran distribuidas en el anexo A (Listado
restaurantes), donde se detalla la ubicacin y el telfono de todos los restaurantes
ubicados en la comuna 14.
36
Las rutas e itinerarios del vendedor
Los horarios para atencin a proveedores con los que cuenta el cliente restaurante
no son muy flexibles, por consiguiente el vendedor solo dispone de un espacio de
tres horas aproximadamente al da para realizar las visitas, que se pretende
tengan un crecimiento en espiral con centro en la zona rosa del poblado.
De esta manera el asesor de ventas ser evaluado bajo los siguientes indicadores:
Penetracin de mercado: Nmero de clientes nuevos por semana

Efectividad: Pedidos / Visitas
Recompra
Cumplimiento de ventas: ventas / presupuesto
% de cartera vencida
Planificacin de actividades
El asesor deber diligenciar el siguiente formulario con una semana de
anticipacin a fin de planear sus actividades comerciales:
Cuadro 7. Planeador asesor de ventas
PLANEADOR
Fecha Visita
Restaurante
Contacto
Telfono
Direccin
Meta
Fuente: autor
Transmisin de resultados
Con el fin de llevar un seguimiento estricto a cada una de las visitas realizadas y la
efectividad, se contar con cuadro de seguimiento:
37
Cuadro 8. Control de visitas asesor de ventas
Fecha
Restaurante
Tipo
Consumo
promedio
Capacidad
almacenamiento
Contacto
Observaciones
3.7.5.2 Ficha Tcnica del Producto

Nombre del producto: Pulpa de fruta congelada
Concepto y definicin del producto: Pulpa de Fruta elaborada con frutas de
excelente calidad, enriquecida con productos naturales y libre de conservantes.
Pblico objetivo: Restaurantes de la comuna 14 del municipio de Medelln.
Necesidades del pblico objetivo: satisfacer las necesidades de sus clientes
(consumidor final) con una gran variedad de sabores y mezclas de frutas, de una
manera rpida y sencilla.
Caractersticas tcnicas:
Sabores: Mandarina, mezclas de frutas.
Composicin: Fruta seleccionada, agua.
Presentacin Comercial y Materiales de Envase:
PESO
TIPO DE EMPAQUE
MATERIAL DE EMPAQUE
1000gr
Bolsa
Polietileno baja densidad No. 2
Tipo de Conservacin: Mantngase congelado a -10C.

Proceso:
1)
Seleccin de la fruta
2)
Lavado y desinfectado con hipoclorito al 1%
3)
Pelado
4)
Escaldado a 65C durante 10 minutos
5)
Despulpado
6)
Empacado y rotulado
7)
Almacenamiento
Tiempo de Vida til: 4 meses
38
Beneficios: Excelente nivel de conservacin con una vida til superior a la de una
fruta natural. De fcil manipulacin y almacenaje. El producto puede utilizarse de
diversas maneras como deliciosos zumos naturales y mltiples productos en las
industrias de heladera, refrescos, confitera y conservas.
Paneles, pruebas y demostraciones: para promocionar el producto se harn
paquetes con muestras de 100gr con los diferentes sabores que sern entregados
a los diferentes jefes de compra de los restaurantes cliente.
Ventajas:
Simplifica el proceso de lavar, pelar y colar la fruta.

No crea desperdicios de fruta.
Facilidad de almacenamiento.
Oportunidad de consumir frutas que no estn en cosecha.
Estabilidad de precios.
Diferentes frutas para elaborar los jugos.
Desventajas:
Se requiere de un congelador con capacidad acorde al consumo
3.7.6 Promesa de servicio

La promesa de servicio es la herramienta que se utilizar para poder ofrecer un
servicio de abastecimiento de producto con total satisfaccin, considerando el
tiempo y la logstica que se requiere para brindar el servicio.
El tiempo de entrega es mximo de 4 horas.

Precio nico a lo largo de todo el ao.
Existencia permanente de inventario en todas las pulpas de fruta.
3.7.6.1 Garanta
Todos los productos tienen garanta de calidad: las pulpas como alimentos
perecederos tienen una conservacin mxima de 4 meses en condiciones de
congelacin a -11 grados centgrados.
39
3.7.7 Proyeccin de ventas Presupuesto de Ventas
Cuadro 9. Datos para proyeccin de ventas
VARIABLES
UNIDADES
Capacidad de produccin proyectada al mes
20,000 Kg
% del mercado a atender 1er ao
5%
Incremento anual proyectado (en porcentaje)
17%
Ventas estimadas para el mes 1 (cuarto mes de operaciones)
$14,800,000
Precio estimado de ventas pulpa de mandarina
$5,000
Precio estimado de ventas pulpa mezcla de frutas
$4,800
Cuadro 10. Presupuesto de ventas 1er ao
TOTAL
MES 1
MES 2
MES 3
U.
MANDARINA
U. MEZCLAS
PRECIO DE
VENTA
PRECIO DE
VENTA
TOTAL
(miles)
MES 4
MES 5
MES 6
MES 7
MES 8
MES 9
MES 10
MES 11
MES 12
AO 1
2000
3000
4000
5000
6000
8000
9000
11000
12000
60000
1000
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
37000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 5.000
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$ 4.800
$0
$0
$0
$ 14.800
$ 19.800
$ 29.600
$ 39.400
$ 49.200
$ 64.000
$ 73.800
$ 88.600
$ 98.400
$ 477.600
40
Cuadro 11. Proyeccin de ventas en los primeros 5 aos
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
6,87%
16,75%
18,49%
18,44%
23,44%
7,10%
7,56%
7,04%
7,04%
7,04%
UNIDADES
MANDARINA
60.000
70.048
83.002
98.311
121.358
PRECIO
MANDARINA
$5.000
$5.378
$5.756
$6.162
$6.595
UNIDADES
MEZCLAS
37.000
43.196
51.185
60.625
74.837
PRECIO
MEZCLAS
$4.800
$5.163
$5.526
$5.915
$6.332
$477.600.000
$599.712.982
$760.647.544
$964.362.222
$1.274.247.909
CRECIMIENTO
EN UNIDADES
13
(%)
CRECIMIENTO
EN PESOS (%
14
)
TOTAL
3.8 PLAN TCTICO

3.8.1 Estrategia de crecimiento
Utilizando la Metodologa de Igor Ansoff, el plan de crecimiento est basado en
una penetracin del 5% del mercado en el primer ao de operaciones con nuevos
productos, a partir de una propuesta de valor fundamentada en 3 aspectos:
Productos diferenciados
Excelencia logstica
Valor agregado
Logrando de esta manera una posicin estratgica en el mercado de pulpa de

frutas con un producto de alta diferenciacin y de excelente calidad, renunciando
a la elaboracin de productos que contengan conservantes, como se observa ms
adelante en el captulo 5.1 de planeacin estratgica.
13
14
Combinacin de IPP + PIB

Ibid
41
A largo plazo Derivados el Frutal podr extenderse a otros mercados como son los
restaurantes escolares e industriales o incluso podr incursionar con nuevas
lneas de negocio como podran ser las aromticas de frutas y bebidas alicoradas
con sabor a frutas.
Figura 14
Estrategias de crecimiento. Metodologa de I. Ansoff
Fuente: autor
42
4. ESTUDIO TCNICO OPERATIVO
4.1 INSTALACIONES
4.1.1 Propuesta preliminar de distribucin de planta
Figura 15. Propuesta preliminar de distribucin de planta de produccin
43
Distribucin
1. Acceso rea administrativa.

2. rea administrativa.
3. Bao rea administrativa.
4. Acceso sala de procesos.
5. Mesa de trabajo.
6. Banda transportadora de seleccin.
7. Lavado de frutas.
8. Mesa de transporte.
9. Marmita elctrica.
10. Despulpadora de frutas.
11. Bomba positiva. (Tentativa)
12. Tanque de fro.
13. Bomba positiva. (Tentativa)
14. Empacadora, selladora semiautomtica.
15. Cuarto fro.
4.1.2 Necesidad de Maquinara y Equipo

Equipos, maquinas y herramientas que sern utilizados en la empresa Derivados
el Frutal para la elaboracin de las Pulpas de Frutas:
Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas y verduras.
Banda Transportadora para Seleccin.
Tanque para lavadora de Frutas.
Despulpadora de Frutas.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.
Cuarto Fro.
Cuadro 12. Maquinaria requerida para inicio del proyecto
MAQUINA Y
EQUIPO
CAPACIDAD
DESCRIPCIN
Mesa de trabajo
100kg
Acero inoxidable
Set de cuchillos
Manual
Acero inoxidable
44
COSTO
$ 2.700.000
$ 300.000
Mesa de transporte
200kg/h
Banda con rodillos
Despulpadora
600kg/h
Marmita Elctrica
20 galones
Empacadora
200kg/h
Cuarto fro
2000kg
Despulpadora en
acero inoxidable
Con agitador y
basculante
Empacadora de
productos densos
-
$ 7.200.000
$ 4.800.000
$ 8.800.000
$4.000.000
$ 9.000.000
4.1.3 Tamao de planta

rea mnima requerida de 50m2
4.1.3.1 Descripcin de la Distribucin de Planta
Segn la propuesta preliminar se cuenta con una oficina general para la
administracin de la empresa.
El servicio higinico ser el adecuado para el personal, con el objeto de asegurar
el mantenimiento de un nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos.
El almacenamiento de equipos e insumos se llevar a cabo en forma adecuada,
se eliminarn las basuras y desperdicios. Los equipos estarn, ubicados de tal
manera que permitan un adecuado mantenimiento y limpieza; funcionen de
acuerdo al uso propuesto; y faciliten las buenas prcticas de higiene, incluyendo el
monitoreo.
Se proporcionar iluminacin adecuada en las zonas de manipulacin de las
frutas, en todas zonas donde las frutas son examinadas, procesadas o
almacenadas y donde el equipo y los utensilios son limpiados; en los vestuarios y
armarios y en los servicios sanitarios.
Los equipos y recipientes que entran en contacto con el alimento, debern ser
diseados y construidos de tal forma que aseguren que, en caso necesario
puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada, para evitar la
contaminacin de los productos. Estos debern fabricarse con materiales que no
tengan un efecto txico para el uso al que se destinan. En caso necesario, los
equipos deben ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento, la
limpieza, la desinfeccin, la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin de
plagas.
45
Se dispondr de iluminacin artificial adecuada para permitir la realizacin de las

operaciones de manera apropiada. La iluminacin no deber dar lugar a colores
falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se
lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de
asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
4.2 LOCALIZACIN
Se sugiere una ubicacin de la planta en la zona industrial de la comuna 14 por

razones eminentemente logsticas: acceso y cercana al rea de influencia y a la
Central Mayorista.
Segn la investigacin de referencia, en esta zona es posible arrendar un local
con las siguientes caractersticas:
Gastos de arrendamiento mensual de $1200,000.

Cercano a la plaza mayorista de Itag que ser el centro de abastecimiento de
frutas.
Facilidad de acceso a vas que faciliten la entrega oportuna y gil al menor
costo posible con el sistema de transporte planteado de Moto carga.
Posibilidades de crecimiento espacial para expandir la capacidad de
produccin.
A continuacin relacionamos los valores administrativos que se van a considerar

en el proyecto
Cuadro 13. Gastos administrativos fijos
ITEM
ESTRATO
VALOR MES
VALOR AO
ARRENDAMIENTO
$1.200.000
$14.400.000
SERVICIOS PUBLICOS (AGUA, LUZ y

SANEAMIENTO)
$600.000
$7.200.000
SERVICIO DE GAS
$90.000
$1.080.000
SERVICIO TELEFNICO - INTERNET
$92.000
$1.104.000
CELULAR
$150.000
$1.800.000
46
4.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIN
El tamao instalado en la planta medida en cada fase importante del proceso de

produccin se presenta a continuacin.
Cuadro 14. Tamao Instalado de la Empresa Derivados el Frutal

PROCESO
Lavado de frutas
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Almacenamiento en tanque de fro
Envasado
Congelado
Esperas y traslados
TOTAL
RENDIMIENTO
(Kg / h)
875
180
400
400
500
525
4000
-
Tiempo
(S / Kg)
4.11
20.00
9.00
9.00
7.20
6.86
0.90
9.50
66.57
Fuente: autor
4.4 PROCESOS DE PRODUCCIN
Caractersticas tcnicas de las pulpas de fruta congelada

Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas. El
Ministerio de Salud de Colombia la define de la siguiente manera:
Condiciones de Elaboracin
Las pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas
frescas, sanas, maduras y limpias. El Ministerio de Salud de Colombia define las
caractersticas de las pulpas de frutas de la siguiente manera:
La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
47
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,

enzimas y carbohidratos como la fibra.
Las caractersticas de las pulpas ms tenidas en cuenta en la legislacin
colombiana son las organolpticas, las fisicoqumicas y las microbiolgicas.
Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades

detectables por los rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma,
sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas,
admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y
partculas oscuras propias de la fruta utilizada.
La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el

tamao grueso de las partculas que componen la pulpa y por reacciones
enzimticas en pulpas no pasterizadas.
La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de

semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso tpico se presenta en el
maracuy. Tambin puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la
piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la
guayaba o en la guanbana.
La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol
es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha
obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteracin o elaboracin defectuosa.
Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normalizadas. Se

aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos que
comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento.
Las determinaciones ms usuales son la de microorganismos mesfilos,

coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.
48
Cuadro 15. Microorganismos aceptados por la Norma Colombiana del Ministerio

de Salud para la Pulpa de Fruta Cruda Congelada
Tipo Microorganismo
Buena *
Mesfilos/g
20.000
Coliformes totales/g
9
Coliformes fecales/g
<3
Esporas clostridium sulfito reductor/g
<10
Hongos/levaduras/g
1.000
Aceptable
50.000
<9
<3
<10
3.000
* ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.
Limite de defectos. En los jugos y pulpas de frutas se admite un mximo de diez

(10) defectos visuales, no mayores de 2 mm. en 10 g de muestra analizada En
100 g de producto no se admite presencia de insectos o sus fragmentos.
Cuadro 16. Contenido Mximo de Metales Pesados en las Pulpas de Frutas

METALES
Cobre (Cu)
Plomo (Pb)
Arsnico (As)
Estao (Sn)
MXIMO (mg/Kg)
5.0
0.3
0.1
150
Cuadro 17. Caractersticas Fsico Qumicas de las Pulpas de Frutas
CARACTERSTICAS
MXIMO MNIMO
Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20C
40
(Brix) en % m/m.
Contenido de fruta a su Brix natural
60
Lmite mximo de azcar adicionado
40
pH a 20C
4.0
Para la denominacin de las pulpas comercializadas en los empaques se

designarn con la palabra pulpa, ms el nombre de la fruta utilizada en la
elaboracin.
49
Si en el producto se han incluido dos o ms pulpas de frutas, se debe indicar en el

rtulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.
Por ltimo la pulpa de frutas podr llevar en el rtulo la frase 100% natural,
solamente cuando al producto no se le agregue aditivos, con la excepcin del
cido ascrbico.
A continuacin se muestra el modelo de informacin nutricional para la pulpa de

Mandarina de la Empresa Derivados El Frutal:
Cuadro 18. Tabla de informacin nutricional - Derivados el Frutal
MANDARINA
Informacin Nutricional
Informacin Nutricional
Tamao por porcin

100g
Tamao por porcin 1000g
Porciones por envase 1
Porciones por envase 10
Cantidad por porcin
Cantidad por porcin
Calorias 40 Kcal
Calorias 40 Kcal
% Valor Diario*
% Valor Diario*
Grasa Total 0g
0%
Grasa Total 0g
0%
Grasa Sat. 0g
0%
Grasa Sat. 0g
0%
0%
Grasa Trans 0g
0%
Grasa Trans 0g
Colesterol 0g
Sodio 0g
Potasio 35mg
Carbohirato Total 10g
Protena <
1g
Vit. A 20%
Vit. B1 (Tiamina) 6%
0%
Colesterol 0g
0%
0%
Sodio 0g
0%
1%
Potasio 35mg
1%
3%
Carbohirato Total 10g
3%
0%
Protena <
1g
Vit. A 20%
Vit. C 40%
Vit. B1 (Tiamina) 6%
Calcio 2%
Fsforo 2%
0%
Vit. C
40%
Calcio
2%
Fsforo 2%
*Los porcentajes de valores diarios estn

basados en una dieta diaria de 2000 caloras.
*Los porcentajes de valores diarios estn

basados en una dieta diaria de 2000 caloras.
50
4.4.1 Definicin y Mapa de procesos

Para obtener pulpas de alta calidad se debe comenzar por evaluar la
disponibilidad de frutas de excelentes caracterstica. Junto a esta disponibilidad
est el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a
la llegada a la fbrica de procesamiento.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre
presin del peso de las dems frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de
higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin,
ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de
acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo
en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada
de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr
que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su
deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e
higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda
estar expuestas a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes
operaciones de proceso.
51
Figura 16. Operaciones generales en la obtencin de pulpas

.
ADECUACIN
Higiene en planta
Recepcin
Pesado
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Desinfeccin
Enjuague
Pesado
SEPARACIN
Pelado
Cortado
Extraccin
Molido
Despulpado
Pesado
Refinado
Homogenizado
Desaireado
Pesado
Control de calidad
Empacado
Congelado
Pasterizado
Empacado
Adicin conservantes
Empacado
Esterilizado
Empacado
Concentrando
Empacando
CONSERVACIN
52
A continuacin se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a

las frutas de las cuales se va a obtener las respectivas pulpas. Se explica qu es
cada operacin, el objetivo que tiene aplicarla, los equipos empleados ms
comnmente y cmo se realiza dicha operacin.
Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la
desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia
con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre
gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas
y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir
bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
En el anexo B, se dispondr de todo el plan de Buenas Prcticas de manufactura
BPM: Control de plagas y roedores, Programa de limpieza y desinfeccin y
Procedimientos residuos slidos, planteados para lograr la certificacin requerida
como parte de la propuesta de valor.
Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega
el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la
calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mnimo sea fruta
deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr determinar el
rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a
las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a
planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se
puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que
por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas
retirando cuanto antes las fracciones daadas.
Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas
que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o
an pintonas que deben ser almacenadas.
53
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla,
sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para
proceso.
Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las
frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado
a produccin pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la
maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que
por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y
humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25
C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas,
tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a
las frutas.
Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un
proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa
final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de
distribucin o en manos del consumidor final.
Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin
con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en
tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.
4.4.1.1 Operaciones de transformacin
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor
cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas
deseables. Estas operaciones son:
Escaldado: consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an
permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que
54
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa,

aunque pueda estar conservada bajo congelacin. El escaldado se puede efectuar
por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento
con vapor vivo generado tambin en marmita.
Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una
autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y
componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero
hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua,
como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
Molido: permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan

operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos
como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera
o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes,
oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las
frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran
muy bien sin romper las semillas.
Corte: algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa
interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo
general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de
cuchillos.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana
y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la
pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos,
mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten
cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen
formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras
ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los
mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los
55
mecnicos usan mquinas

geometras y texturas.
especialmente
diseadas
para
determinadas
Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como

el maracuy, curaba o lulo. Se efecta generalmente de forma manual con la
ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace
dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar
la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir
con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del
medio ambiente.
Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los

dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa
es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el
impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas unidas a
un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las
paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido
pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se
pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu
las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla
contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;
con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho.
Tambin se emplean cepillos de nylon.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha

sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms
rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una
textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir
de esta pulpa. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se
le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la
56
primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con
0,045 o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la
calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En

esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula
como el molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre
dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones.
La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula
que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de
molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado
como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta
aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado.
Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones

anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La mas
sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha
aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la
solubilidad de los gases y extraerlos.
Entre ms pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos
del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la
oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que
pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante
las operaciones de llenado y empacado.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin
de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra
mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.
4.4.1.2 Diagrama de Procesos
A continuacin se presenta un diagrama de procesos para la elaboracin de pulpa
de mandarina.
57
Figura 17. Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Mandarina

Congelada15
Pulpa de mandarina
Operaciones manuales
Recepcin y preseleccin de mandarina
Lavadora de rodillos
Lavado de mandarina
Marmita elctrica volcable
Escaldado
Despulpadora elctrica
Despulpado
Despulpadora elctrica
Tanque de fro
Enfriado
Envasadora selladora semiautomtica
Empacado
Cuarto fro
Congelado
Cuarto fro
Almacenamiento
RESUMEN
ACTIVIDAD
CANTIDAD
OPERACIONES
8
INSPECCIONES
2
ALMACENAMIENTO
1
TOTAL
11
15
Romn Parra Gonzlez, Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas
58
4.4.1.3 Diagrama de Flujo de Actividades

Figura 18.
congelada
Diagrama de flujo de procesos para la elaboracin de la pulpa
Operacin - Inspeccin Almacenam. Transporte
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

Compra de fruta seleccionada en la central Mayorista de Itag y
seleccin preliminar.
Transporte de la fruta en canastas hasta la planta de
procesamiento.
Inspeccin y seleccin manual de las frutas sobre la mesa de
trabajo, eliminando aquellas que se encuentren en mal estado.
Transporte de la fruta por la banda transportadora hasta el tanque
de lavado.
Lavado de la fruta.
Transporte de la fruta por la mesa de transporte hasta la marmita
elctrica.
Escaldado en marmita.
Vaciado de la marmita y alimentacin de la despulpadora.
Despulpado de la fruta.
Refinado de la pulpa de fruta en la despulpadora con tamiz menor.
Transporte de pulpa a tanque fro.
Enfriamiento mediante disminucin gradual de temperatura en

tanque fro.
Transporte de la pulpa a empacadora.
Empacado y sellado en bolsa de polipropileno No. 3 con

empacadora semiautomtica.
Transporte de la pulpa en canastas a cuarto fro.
Congelacin en cuarto fro.
Almacenamiento en cuarto fro hasta despacho de producto
terminado.
59
RESUMEN
ACTIVIDAD
CANTIDAD
OPERACIONES
9
INSPECCIONES
2
TRASPORTES
6
ALMACENAMIENTOS
1
TOTAL
18
4.4.2 Costos de Produccin

A continuacin se detallan los costos operativos incluyendo no solo materia prima
sino tambin.
Cuadro 19. Proyeccin de costos de produccin
PRODUCTO
PERIODO
NRO. DE
UNIDADES
COSTO DE
PRODUCCIN
PULPA FRUTA
2010
97.000
$ 134.588.323
2011
113.244
$ 141.665.776
2012
134.187
$ 155.907.478
2013
158.935
$ 158.098.581
2014
196.195
$ 165.492.900
60
5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
5.1 PLANEACIN ESTRATGICA
Figura 19. Propuesta de Valor Derivados El Frutal
61
Figura 20. Curva de Valor Derivados El Frutal
5.1.1 Misin
Exceder constantemente con nuestros productos y servicios, todas las
expectativas de nuestros clientes.
5.1.2 Visin
Ser lderes en los mercados en que participamos.
5.1.3 Valores
Servicio
Cumplimiento
Calidad
Responsabilidad
Innovacin
62
5.1.4 Objetivos a Largo, Mediano y Corto Plazo

5.1.4.1 Objetivos a corto plazo
Participacin en 2010 del 5% del mercado de pulpa de fruta en restaurantes de

la comuna 14 del municipio de Medelln.
Certificacin BPM y HACCP
5.1.4.2 Objetivos a Mediano y Largo plazo
Participar con el 10% en el 2014 del mercado de pulpa de fruta en restaurantes

de la comuna 14 del municipio de Medelln.
Crecimiento de mercado en forma de espiral concntrica en la Zona Rosa del

Poblado hasta abarcar toda la comuna 14
5.1.5 Estrategias y Tcticas

A continuacin se presentan las estrategias a seguir con el objeto de cumplir la
propuesta de valor de la empresa Derivados el Frutal:
Cuadro 20. Estrategias para cumplir con propuesta de valor
PREGUNTA
ACTIVIDAD
Estrategia de excelencia logstica
Qu?
Cmo?
Cundo?
Dnde?
Entregas en 4 horas: los proveedores actuales manejan un rango

de 12 horas para sus entregas. Gracias al bajo costo de operacin
de la moto carga la empresa podr realizar sus entregas en 4
horas.
Distribucin diaria: de esta manera se le permitir a los
restaurantes manejar inventarios mucho menores con la garanta
de tener siempre un producto fresco.
Pedidos Online: permitir a los clientes realizar sus pedidos
incluso en la noche luego de terminar labores con el objeto de
tener sus pedidos al da siguiente en las horas de la maana.
Desde inicio de produccin y ventas en 2010
Restaurantes comuna 14
63
PREGUNTA
ACTIVIDAD
Qu?
Estrategia de fidelizacin y creacin de valor
Cmo?
Cundo?
Dnde?
Capacitacin: se capacitar el personal de cocina en preparacin

de jugos con mezclas de fruta y manejo de utensilios.
Material POP: se entregar portavasos e individuales con textos
alusivos a los beneficios de la Yerbabuena, Albahaca, Propleo
con el objeto de informar al consumidor final, dando adems valor
agregado y ventaja competitiva al Restaurante.
Certificacin BPM, HACCP: con estos certificados se dar
fortaleza la imagen de la empresa brindando garanta a sus
clientes sobre los procesos y productos de la empresa Derivados
el Frutal.
Restaurantes comuna 14 y el Certificados ante la secretara de salud del

municipio y el Invima.
PREGUNTA
ACTIVIDAD
Qu?
Estrategia de I + D
Cmo?
Cundo?
Dnde?
Productos 100% Natural: los productos de Derivados el Frutal

sern libres de conservantes y saborizantes.
Pulpa enriquecida: los productos de Derivados el Frutal sern
enriquecidos con albahaca, yerbabuena y Propleo, reconocidos
por sus beneficios naturales a la salud humana.
Mezclas nicas: se elaboraran mezclas de frutas nicas dando
valor agregado y diferenciacin a los clientes restaurante.
Restaurantes comuna 14
64
5.1.6 ANLISIS DOFA
Cuadro 21. Anlisis DOFA para Derivados el Frutal
FORTALEZAS (F)
DEBILIDADES (D)
1.
Productos
nicos
y 1. Variedad de productos
enriquecidos 100% naturales. 2. Precio medio alto.
2. Excelencia logstica.
3. Programas de fidelizacin
OPORTUNIDADES (O)
ESTRATEGIAS (FO)
1. Entregas a menor tiempo 1. Entregas en 4 horas
2. Despachos diarios
2. Despachos diarios
3. Canales para pedidos
3. Pedidos Online
4. Productos enriquecidos
ESTRATEGIAS (DO)
1. Capacitacin de personal de
cocina y entrega material POP
2. A largo plazo diversificacin
de productos
AMENAZAS (A)
ESTRATEGIAS (FA)
ESTRATEGIAS (DA)
1. Desabastecimiento de 1. Compra en cosecha a 1. Compra en cosecha y
frutas.
menores
precios almacenamiento en fro para
manteniendo el precio al garantizar inventario
cliente y almacenamiento en
cuarto fro.
65
6. GESTIN HUMANA
6.1 SUBSISTEMA DE INGRESO

Figura 21. Estructura jerrquica Derivados el Frutal
ESTRUCTURA ORGNICA DE LA EMPRESA

Organigrama
Junta de Socios
Gerente
Jefe de Produccin
Asesor de Ventas
Secretaria
Operario1
Operario 2
Operario 3
Conductor
6.1.1 Personal Requerido

El personal requerido para el ptimo funcionamiento de la empresa se presenta en
siguiente cuadro:
Cuadro 22. Personal requerido para inicio de proyecto

DENOMINACIN DEL CARGO
Gerente
Jefe de produccin
Asesor de ventas
Secretaria
Operarios
Conductor
TOTAL
66
NMERO DE PERSONAS
EN EL CARGO
1
1
1
1
3
1
8
6.1.2 Manual de Funciones

Los cuadros a continuacin presentan los manuales de funciones de los cargos
que existirn en la Empresa Derivados el Frutal
6.1.2.1 Manual de Funciones Gerente
DESCRIPCIN DEL CARGO
Denominacin del Cargo: Gerente
Jefe Inmediato:
Junta de Socios
Nmero de Personas en Una
el Cargo:
FUNCIONES
Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar,
coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecucin de las
funciones administrativas y tcnicas; la realizacin de programas y el
cumplimiento de las normas legales de la Empresa.
Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben
realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e
impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo.
Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio,
apoyndose en anlisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los
vendedores. Controlar la administracin de mercadeo.
Autorizar y ordenar los respectivos pagos.
Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar polticas de incentivo para
los vendedores.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Administrador de empresas, ingeniero administrativo
Estudios:
o industrial.
Dos (2) aos de experiencia en cargos
Experiencia:
administrativos.
Excelente calidad humana y trato interpersonal,
Otros Requisitos:
orientado al logro, proactivo, sentido de pertenencia.
67
6.1.2.2 Manual de Funciones Jefe de Produccin y Operaciones

Denominacin del Cargo: Jefe de Produccin y Operaciones
Jefe Inmediato:
Gerente.
el Cargo:
FUNCIONES
Coordinacin de las actividades destinadas a la promocin, venta, mercadeo de la
empresa y servicio al cliente.
Determinar las polticas de ventas y controlar que se cumplan.
Sugerir sistemas para la fijacin de precios y disear programas promocionales.
Estudiar solicitudes de crdito y pre-aprobar aquellas que cumplan con las
condiciones exigidas.
Demostraciones a los clientes de los productos de la Empresa.
Preparar informes de cierre de negocios captados al finalizar cada semana para
ser presentados a la gerencia.
Evaluar de manera constante junto con la gerencia los costos de los producido y
ofertado al medio, apoyndose en anlisis de sensibilidad.
Elaborar plan de mercadeo para los vendedores junto con la gerencia.
Presentar informes a la gerencia mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales junto con la gerencia.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Sugerir a la gerencia las polticas de incentivo para los vendedores.
Controlar la administracin de mercadeo.
Las dems funciones que le sean asignadas por su jefe inmediato.
Estudios:
Ingeniero de alimentos o Industrial
Experiencia:
Un (1) ao de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos:
6.1.2.3 Manual de Funciones Asesor de ventas

Denominacin del Cargo: Asesor de ventas
Jefe Inmediato:
Gerente.
el Cargo:
FUNCIONES
Cumplir con el horario asignado.
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato, Informar al Gerente o a
quien corresponda, de cualquier anomala que se presente.
68
Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.

Llevar al da los registros requeridos para el control de las ventas.
Promocin, venta y mercadeo de los productos elaborados por la empresa.
Estudios:
Tecnlogo de alimentos
Experiencia:
Dos (2) aos de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos:
6.1.2.4 Manual de Funciones Operario

Denominacin del Cargo: Operario.
Jefe Inmediato:
Jefe de Produccin y Operaciones
Nmero de Personas en Dos
el Cargo:
FUNCIONES
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato.
Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomala que se
presente.
Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.
Responder por los implementos de trabajo asignados.
Comunicar cualquier dao encontrado en alguno de los sitios de trabajo.
Velar por el orden y aseo del lugar.
Llevar al da los registros requeridos para el control de la produccin.
Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepcin y compra de materias
primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos
terminados), manejo de los equipos, mquinas y herramientas de la empresa,
limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas,
despacho de rdenes, revisin del estado de los equipos y maquinas, dems
funciones delegadas por el jefe inmediato.
Ttulo de bachiller, Curso de manipulacin y
Estudios:
conservacin de alimentos (SENA, Secretaria de
Salud, etc.)
Experiencia:
Carnet certificador de manipulador de alimentos
Otros Requisitos:
expedido por la Secretaria de Salud, excelente
capacidad de trabajo en equipo.
69
6.1.2.5 Manual de Funciones Secretaria

Denominacin del Cargo: Secretaria.
Jefe Inmediato:
Gerente.
el Cargo:
FUNCIONES
Digitar y redactar oficios, memorandos, informas, as como tambin lo tratado en
reuniones y conferencias dadas por el Gerente.
Realizar y recibir llamadas telefnicas y transmitir los mensajes a las personas
correspondientes.
Atender al pblico para dar informacin y concertar entrevistas, responder por los
documentaos a su cargo.
Participar activamente en la organizacin de eventos, reuniones y programas
sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y
ejecucin del trabajo.
Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante
publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicacin que se desee
hacer conocer por este medio.
Recopilar y procesar la informacin originada en Produccin para la obtencin de
los datos estadsticos.
Verificacin, grabacin e impresin diaria de la plantilla de ingresos,
comprobantes de egreso y notas de contabilidad.
Archivar diariamente la documentacin contable.
Llevar manualmente el libro de bancos, retencin den la fuente y libro de personal.
Entregar cheques pro cancelacin de cuentas, previa identificacin y firma de
comprobantes de recibo por parte del acreedor.
Entregar al Gerente los cheques que ste debe firmar, adjuntando comprobantes,
facturas y orden de compra correspondientes, previo visto bueno.
Las dems funciones relacionadas con el cargo, que por disposicin legal,
emergencia econmica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.
Estudios:
Ttulo de Secretaria Ejecutiva egresada del SENA
Experiencia:
Dos (2) aos de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos:
Excelente calidad humana y trato interpersonal.
70
6.1.2.6 Manual de Funciones Conductor

Denominacin del Cargo: Conductor.
Jefe Inmediato:
Jefe de produccin y Operaciones
el Cargo:
FUNCIONES
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato.
Realizar la entrega de mercanca ya sea de personal, materias primas, producto
terminado, etc.
Ttulo de bachiller, Curso de manipulacin y
Estudios:
conservacin de alimentos (SENA, Secretaria de
Salud, etc.)
Experiencia:
Carnet certificador de manipulador de alimentos
Otros Requisitos:
expedido por la Secretaria de Salud, licencia de
conduccin de 5 categora.
6.1.3 Proceso de Reclutamiento:

Se har convocatoria abierta en peridicos locales, se dar prevalencia a las
madres cabeza de hogar en los cargos de operario y secretaria.
6.1.3.1 Estructura del Proceso de Seleccin de Personal:
Identificacin de vacantes
Requisicin de Personal
Revisin y/o elaboracin del perfil del cargo
Reclutamiento y anlisis de hojas de vida
Elaboracin de pruebas tcnicas y/o psicotcnicas
Entrevistas personal
Informes de seleccin
Informe a los candidatos no seleccionados
Referencias personales y laborales
Exmenes mdicos de Ingreso
Contratacin (con su respectiva verificacin de la documentacin requerida:
afiliacin a la seguridad social y a la caja de compensacin familiar, entrega del
contrato, apertura de carpeta del nuevo colaborador y reporte a nmina).
71
6.2 SUBSISTEMA DE DESARROLLO
El objetivo es potenciar y/o desarrollar las competencias de los empleados de la

Empresa Derivados el Frutal, para lograr un mayor nivel de desempeo de
acuerdo a lo demandado en su puesto de trabajo.
Induccin: Actividad mediante la cual se introduce a los nuevos colaboradores

a la empresa, de forma que conozcan la misma, desde su estructura hasta sus
pilares fundamentales representados en su visin, misin, valores corporativos,
pasando por la planta de personal, la planeacin estratgica y la actividad
econmica a la que se dedica. Esta actividad tendr una duracin de 2 das.
Entrenamiento en el Puesto de Trabajo: Es una actividad de gran relevancia

e importancia para augurar un buen desempeo en las responsabilidades
asignadas al nuevo colaborador. A partil del perfil de cargo detallado
anteriormente, se proceder a la capacitacin del personal durante quince
das. Dicha capacitacin estar a cargo del jefe inmediato y/o colaborador par.
Plan de Formacin: El plan de formacin partir de una evaluacin de

desempeo mensual: tcnico y del ser. A partir de estos resultados se compara
con los indicadores y estndares solicitados por el cargo para de esta manera
hacer un plan de formacin a partir de las competencias que se requieran para
alcanzar los estndares requeridos por la empresa.
6.3 SUBSISTEMA DE MANTENIMIENTO
Se centra en realizar aquellas actividades que permitan a los colaboradores

encontrar el ambiente de trabajo adecuado y agradable para la realizacin de sus
actividades laborales, y satisfaccin en su trabajo.
Plan de Bienestar Laboral: a continuacin se describe la forma en la cual se
llevar a cabo la ejecucin de dicha planeacin teniendo en cuenta aspectos
como:
Estilos de Liderazgo: primara liderazgo Directivo que lleve al personal a la
consecucin de metas establecidas por la junta directiva.
Comunicacin: con el nimo de hacer seguimiento a las labores asignadas en las
diferentes reas de trabajo se realizarn reuniones de grupo primario
semanalmente donde se dar participacin abierta a todos los empleados de la
empresa, basados en el concepto de descontento constructivo promoviendo la
72
participacin de cada uno de los colaboradores revisando constantemente nuevas

formas de mejorar los procedimientos. Adicionalmente se contar con carteleras
informativas ubicadas en puntos estratgicos dentro de la empresa para facilitar la
lectura de todo el personal.
Polticas de Compensacin: la empresa Derivados el Frutal se ceir al cdigo
sustantivo de trabajo donde se define claramente las prestaciones sociales legales
a las que tendr derecho el trabajador.
Polticas de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial: debido a que la
empresa contar inicialmente solo con 8 personas vinculadas directamente No
est obligada a tener Copaso, pero si deben tener un Viga Ocupacional, quien
cumplir las mismas funciones del Comit Paritario (Decreto 1295 de 1994).
6.3.1 Programa de salud ocupacional

6.3.1.1 Objetivo General
Prevenir, diagnosticar tempranamente y controlar las enfermedades comunes ms
frecuentes en los trabajadores de Derivados el Frutal.
6.3.1.2 Objetivos Especficos
Realizar Exmenes de ingreso al personal nuevo teniendo en cuenta los

factores de riesgo a los que va a estar expuesto.
Dar educacin a los trabajadores respecto de la prevencin de las
enfermedades comunes.
Realizar exmenes de control dependiendo los factores de riesgo que se
encuentren en los puestos de trabajo.
Realizar exmenes de promocin y prevencin, con el fin de ayudar a los
empleados a conservar su salud.
Implementar un servicio oportuno y eficiente de prestacin de primeros
Auxilios.
Elaborar la historia clnica Ocupacional de los trabajadores vinculados con la
empresa.
Realizar exmenes de egreso al personal que se retira de la compaa.
6.3.1.3 Poblacin
Las actividades a desarrollar en Medicina Preventiva, tanto de tipo educativo como
exmenes, estn dirigidas a cubrir todo el personal de la empresa tanto los
trabajadores operativos como administrativos.
73
6.3.1.4 Metodologa
La empresa debe realizar una serie de actividades a nivel organizacional:
a) Exmenes de Ingreso:
b) Exmenes de Control:
c) Exmenes de Promocin y Prevencin:

d) Prestacin de Primeros Auxilios:
e) Historia Clnica:
6.3.2 Plan de emergencias
En caso de presentarse una emergencia (inundacin, sismo, accidente grave,
incendio, o cualquier evento anormal en la empresa, accione la alarma de
emergencia que se encuentra ubicada en: Secretara.
Este sonido de la alarma corresponde a un sonido intermitente y significa que
sucedi algo, al cual deben responder inmediatamente el encargado de
evacuacin el cul revisara el tipo de emergencias y determinara las siguientes
acciones:
Se requiere llamar a organismos externos? Si este es positivo se apoyaran en

la Secretaria, la cual tambin nos ayudara con la activacin de la cadena de
llamadas Internas a Gerencia y Jefe de Operaciones
Si es necesario la evacuacin del personal, el encargado dar la orden para

que se active la alarma de Evacuacin (Sonido continuo).
Inmediatamente inicien la evacuacin con la ayuda del coordinador de evacuacin,

por las rutas establecidas hasta llegar al punto de encuentro.
6.3.2.1 Ruta de Evacuacin y Punto de Encuentro
Se sale por la entrada principal hasta el frente de la empresa.
Deben permanecer en este lugar hasta que les comuniquen que la emergencia fue
controlada y que pueden regresar.
6.3.2.2 Recomendaciones a tener en cuenta en el momento de evacuar:
Camine rpido sin atropellarse, en silencio y en una sola direccin. Evite

quedarse en el puesto, permanecer en l aumenta el grado de riesgo.
74
Si tiene que bajar escalera, baje peldao por peldao, use el pasamano y no
se detenga.
Si hay humo agchese y desplcese gateando.
Si requiere primeros auxilios recurra al encargado de evacuacin.
Siga la ruta hasta llegar al punto de encuentro establecido.
Permanezca agrupado en el sitio de encuentro hasta que le comuniquen que la
emergencia fue controlada.
Desconecte maquinas y equipos elctricos.
6.4 SUBSISTEMA DE CONTROL
Compuesto por 4 etapas:
Establecimiento de estndares deseables: estos sern planteados partir de las

competencias definidas por el perfil de cargo.
Seguimiento al desempeo: por medio de indicadores de gestin del cargo.
Comparacin del desempeo con los estndares deseables: evaluacin por
competencias.
Acciones correctivas: a partir de los errores generados en planta y
evaluaciones de gestin.
Los factores que sern incluidos en los controles para el buen funcionamiento y
crecimiento permanente de Derivados el Frutal sern:
Gestin comercial y administrativa
Cantidad: presupuesto de ventas, unidades vendidas, inventario, indicadores de
rentabilidad y creacin de valor, cartera
Tiempo: procedimientos, tiempos de entrega.
Costo: productividad del inventario.
Calidad: procedimientos atencin al cliente, informes.
Gestin productiva
Cantidad: producto terminado, inventario, unidades rechazadas.
Tiempo: estndares, procedimientos, tiempo-maquina.
Costo: presupuestos, productividad del inventario.
Calidad: inspecciones visuales, procedimientos, informes, evaluacin de gestin.
75
6.4.1 Aspectos generales relacionados con el Reglamento Interno de

Trabajo
Segn el ministerio de la proteccin social: mas 5 empleados, tiene reglamento
registrado en ministerio de proteccin social: presentacin, condiciones de
admisin, contrato de aprendizaje y periodos de prueba, trabajadores accidentales
(menores a un mes), horario, horas extras trabajo nocturno, das de descanso,
vacaciones y permisos, salario y das de pago, primeros auxilios , orden gerargico
de la empresa, labores prohibidas para mujeres, obligaciones espaciales de
empleador y trabajadores, prohibiciones especiales para empresa y trabajadores,
escala de faltas y sanciones, terminacin de contratos con o sin justa causa,
reclamos, publicaciones, vigencia.
Las relaciones laborales de carcter individual y colectivo entre el empleador(es) y
los trabajadores de la Empresa Derivados el Frutal estarn regidas por el Cdigo
Sustantivo del Trabajo vigente complementando adems las recomendaciones
que indique el programa de BPM y HACCP.
La evaluacin del Clima Organizacional se har anualmente bajo un esquema de
3600 que permita la participacin de todos los colaboradores de la empresa
promoviendo una comunicacin de doble va.
6.5 RETIRO
A continuacin se detallan los pasos a seguir en caso de desvinculacin de un

empleado:
Recibir carta de renuncia donde se detalle motivo y fecha de retiro.

Presentar aceptacin de renuncia.
En caso de despido, se entrega la carta de finalizacin de contrato.
Proceder con el inventario de entrega del empleado y revisin de deudas con
la empresa si las tiene.
Elaborar Paz y salvo.
Elaborar liquidacin del empleado.
Solicitar exmenes mdicos de salida.
Realizar la desvinculacin ante Comfama, EPS, ARP y Cesantas.
Hacer entrevista de salida del empleado
Proceder con el pago de la liquidacin.
76
6.5.1 Nomina de la empresa
Cuadro 23. Gastos de personal
REQUERIMIENTO DE PERSONAL CANTIDAD DE PERSONAS

PERSONAL ADMINISTRATIVO
SALARIO
GERENTE
SECRETARIA
JEFE DE PRODUCCION
PERSONAL OPERATIVO
OPERARIO 1
OPERARIO 2
OPERARIO 3
CONDUCTOR
PERSONAL COMERCIAL
ASESOR DE VENTAS
1
1
1
$2.524.840
$869.000
$1738.000
1
1
1
1
$805,800
$805,800
$805,800
$805,800
$1.860.608
Datos de origen:
El factor prestacional utilizado es de 1.58

El asesor de ventas tendr un salario bsico de $700,000 ms una parte
variable equivalente al 1% de las ventas netas mensuales.
El gerente tendr un salario bsico de $1200,000 ms una parte variable
equivalente al 1% de las ventas netas mensuales.
Dadas las condiciones de crecimiento esperadas, el tercer ao de operaciones
se vincular un tercer operario para soportar el rea de produccin.
El contador no har parte de la nmina y ser contratado por outsourcing por
un valor de $600,000 mensuales.
77
7. ESTUDIO SOCIAL, LEGAL Y AMBIENTAL
7.1 ESTUDIO LEGAL
Estructura Jurdica. Para la constitucin de una empresa de cualquier ndole

existen unos procedimientos a seguir y unas normas especificas que seguir. Los
requisitos legales exigidos para la constitucin y funcionamiento de una empresa
son:
7.1.1 Requisitos Comerciales
Requisito que se debe tramitar en la Cmara de Comercio de Medelln y en
cualquier Notaria local; teniendo en cuenta:
Reunir los socios para constituir la empresa.

Verificar en la Cmara de Comercio que no exista un nombre o razn social
igual al que se le va dar a la empresa a crear.
Elaborar la minuta de constitucin y presentarlas en la notaria con los siguientes

datos bsicos: Nombre o razn social; objeto social; clase de sociedad y socios;
nacionalidad; duracin; domicilio; aporte de capital; representante legal y
facultades; distribucin de utilidades; causales de disolucin; obtener la Escritura
Pblica Autenticada en la Notaria; matricular la Sociedad en el Registro Mercantil
de la Cmara de Comercio; registrar los libros de contabilidad en la Cmara de
Comercio, Diario Mayor y Balances, Inventarios, Actas; obtener Certificado de
Matricula Mercantil.
7.1.2 Requisitos de Funcionamiento
Son tramitados en la Alcalda del municipio de Medelln

Obtener el Registro de Industria y Comercio en la Tesorera y diligenciarlo.
Tramitar el Concepto de Bomberos.
Tramitar el Permiso de Planeacin Municipal.
Solicitar el concepto sobre las condiciones sanitarias del establecimiento.
Requisitos de Seguridad Laboral: Se deben tramitar en una E.P.S, Cajas de
compensacin Familiar, Fondo de Pensiones, SENA, e ICBF.
Obtener el nmero patronal.
Inscribir a los trabajadores en la E.P.S y Fondo de Pensiones.
Inscribir la empresa en el ICBF, SENA y Caja de Compensacin Familiar.
Inscribir a los trabajadores a una A.R.P.
78
7.1.3 Requisitos Tributarios
Son tramitados en la Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales; DIAN.
Solicitar el Formulario de Registro nico Tributario (RUT)
Solicitar el Nmero de Identificacin Tributaria (NIT)
Los artculos 60 y 333 de la Constitucin Poltica de Colombia rezan que el

Estado promover de acuerdo con la Ley de acceso a la propiedad y que la
actividad econmica y la iniciativa privada son libres, dentro de los lmites del
bien comn. Por disposicin de la Ley 28 de 1931, es obligatorio matricular
toda empresa o negocio y registrar en la Cmara de Comercio aquellos
documentos en los cuales constan actos que pueden afectar a terceros.
Para dar cumplimiento a la Ley 716 del 2001 y al Decreto 122 de 2002, a partir del
5 de agosto de 2002 se tramitar la asignacin del Nmero de Identificacin
Tributario (NIT) a travs de la Cmara de Comercio local.
7.1.4 Tipo de sociedad

Con nimo de lucro: Sociedad Annima Simplificada. Entre aspectos positivos de
las S.A.S estn:
Las S.A.S no estn obligadas a tener revisora fiscal a menos que sus activos
brutos sobrepasen los 5.000 salarios mnimos.
La responsabilidad de los socios es limitada al monto aportado extendida
incluso a deudas laborales y deudas por impuestos.
Su objeto social puede ser indefinido, es decir, se puede realizar cualquier
actividad mercantil, siempre y cuando sea lcita.
El trmino de duracin de la sociedad es indefinido.
7.1.5 Perfil de socios:

Jos W. Velsquez Bedoya. Ingeniero Metalrgico con especializacin en
Gerencia. Cuenta con ms de 5 aos en cargos administrativos orientados a la
planeacin estratgica y programas de RSE. Actualmente es el Director
Administrativo de la Fundacin Incolmotos Yamaha. Su participacin en la
sociedad ser como socio capitalista con un aporte inicial de $10000,000 y
miembro de la junta directiva.
79
Walter Alonso Vsquez Bedoya. Tecnlogo Electromecnico con estudios en

control de calidad. Cuenta con ms de 8 aos en cargos de planta y produccin en
empresas como Imsa y Fucol, Su participacin en la sociedad ser como Jefe de
Produccin, socio capitalista con un aporte inicial de $10000,000 y miembro de la
junta directiva.
7.2 ESTUDIO SOCIAL
7.2.1 Impacto Social

En la medicin de los impactos sociales se deben considerar las percepciones de
las personas que estn en alguna medida beneficiadas o afectadas por el
funcionamiento de la empresa, algunas de las consideraciones son:
Efectos positivos y negativos de la empresa para su entorno social:
Empleo: se espera la generacin de 8 empleos directos con contratos a trmino

indefinido y con todas las prestaciones legales, favoreciendo el nivel de ingresos
de sus familias.
Impuestos: la empresa aportar al desarrollo del municipio con el pago de sus
impuestos legales: IVA, rete fuente, industria y comercio.
Clientes: los clientes restaurantes vern una disminucin considerable en sus
costos de almacenamiento, con lo cual podrn reinvertir a beneficio de su
establecimiento aportando al crecimiento del mismo.
Educacin: aportes a travs de los parafiscales.
Salud: Todos los empleados tendrn vinculacin a EPS y ARP que garanticen su
salud.
Recreacin: un buen clima laborar ser imprescindible para lograr lo objetivos
planteados por lo que la empresa realizar con sus empleados pequeos
encuentros que propendan por la sana diversin y esparcimiento no solo de sus
empleados sino tambin de sus familias.
Posibilidades de rechazo o de aceptacin por parte de la comunidad cercana

al lugar de ubicacin de la empresa y de su entorno: se pueden presentar
impactos negativos por ruidos de maquinaria en horas laborales.
80
Servicios adicionales que la empresa trae para la sociedad: a travs del

programa de RSE como se detalla en dicho mdulo.
7.2.2 Responsabilidad Social Empresarial

La empresa presenta Responsabilidad Social Empresarial, cuando satisface las
expectativas de los miembros y de la sociedad. A continuacin se detallan los
escenarios para satisfacer dichas necesidades:
Normativo: La empresa funcionar bajo los marcos legales que rijan la

reglamentacin Colombiana para las empresas productoras de alimentos,
teniendo en cuenta aspectos laborales, ambientales y mercantiles.
Operacional: El compromiso de la empresa con sus clientes ser de ofrecer

en todo momento productos elaborados bajo estrictos controles que garanticen
la calidad en todo momento. Adems, en su personal de ventas y operativo
dar prioridad a mujeres que sean madres cabezas de hogar.
Econmico: Aportar al crecimiento de la economa nacional con el pago de

impuestos, el aumento del PIB (producto interno bruto) y la creacin de valor
para los inversionistas. Basando siempre su crecimiento en esquemas de
mercadeo limpio y manejo de precios acorde a los beneficios otorgados por los
productos.
Social: la empresa Derivados el Frutal dispondr del 1% de las utilidades del

ejercicio anterior para el programa AlimentaRSE Bien que apoyar a
restaurantes escolares de sectores deprimidos de Medelln mediante el
suministro pulpa para la elaboracin de jugos.
Ambiental: La empresa promover el uso de papel reciclado en su empresa,

las tarjetas de presentacin sern elaborados en papel reciclado y se
dispondr a lo largo de toda la planta de basureros con diferentes colores que
faciliten la recoleccin de residuos para su posterior reciclaje: vidrios, plsticos,
orgnicos.
En el anexo C se ilustra un esquema de evaluacin de RSE donde se medirn

anualmente los diferentes aspectos como: medio ambiente, estado, comunidad,
clientes, proveedores, competencia, empleados y accionistas.
Basndose en el control propuesto por la Corporacin Fenalco Solidario que
81
servir adems de base para la certificacin en responsabilidad social que ellos

otorgan como un factor de diferenciacin con beneficios externos como:
La posibilidad de formar parte de un grupo de empresas visionarias, que
han marcado un liderazgo en buenas prcticas en Responsabilidad Social.
Atraccin, Fidelizacin y retencin de clientes, proveedores e inversionistas.
Fortalecimiento de la imagen de la empresa o entidad, genera valoracin y
diferenciacin de la marca.
Posicionamiento de marca en los eventos de Responsabilidad Social y
medios de comunicacin de la Corporacin Fenalco Solidario.
Posibilidad de comunicar y generar cultura en responsabilidad Social en el
entorno.16
7.3 ESTUDIO AMBIENTAL

7.3.1 Impacto Ambiental
En este apartado se hace una descripcin detallada que permite identificar
claramente cul ser la relacin que la empresa tendr con el medio ambiente y la
forma en la cual se har la disposicin de desechos.
Riesgo de contaminacin: los riesgos de contaminacin de la empresa
principalmente sern por residuos orgnicos slidos que podran atraer roedores y
otro tipo de insectos, para esto se presentar un programa de BPM en los anexos
que cobija tanto control de plagas y roedores, el manejo de residuos y las
condiciones de limpieza y desinfeccin dentro de la empresa.
Emisin de lquidos contaminantes: los residuos que generar la empresa son
orgnicos, luego no tendr lquidos contaminantes al medio ambiente excepto los
que se deriven del proceso de lavado que sern vertidos a los desages
corrientes.
Disposicin de residuos slidos (anexo BPM)
Mecanismos para reducir el impacto de la contaminacin: la empresa
implementar un programa de BPM que ayudan a disminuir los impactos por
contaminacin.
Reglamento de higiene y seguridad industrial (anexo BPM)
16
www.fenalcosolidario.com
82
8. ANLISIS DE RIESGOS
8.1 DEFINICIN DE RIESGOS
Cuadro 24. Reconocimiento de riesgos para la empresa
GRUPO DE
RIESGO
FACTOR DE
RIESGO
FUENTE
GENERADORA
DEL RIESGO
CONSECUENCIA O
EFECTO MAS
PROBABLE
Entorno
Materia
Prima
Productores
de fruta
Desabastecimiento
en temporadas
fuera de cosecha
Alta
Operaciones
Devoluciones
Errores de
Produccin
Media
Informacin
Prdida de
informacin
PC
Financiero
Recesin
Mercado
Perdida de
inventario y tiempo
en reprocesos y
re-despachos
Perdida de
informacin en
todos los niveles
Cada en ventas
83
GRADO DE
PELIGROSIDAD
MTODOS DE
CONTROL
NECESARIOS
PRIORIDAD
Almacenamiento
de material
terminado en
cuarto fro
Control de
produccin
Alta
Media
Backup regular
Media
Media
Fidelizacin con
programas de
mercadeo one
to one
Alta
Alta
9. DIAGNSTICO FINANCIERO
9.1 SUPUESTOS MACROECONMICOS

El escenario macroeconmico bajo el cual se fundamenta el anlisis financiero de
Derivados el Frutal, es el siguiente:
Cuadro 25. Listado de supuestos macroeconmicos.
Fuentes: Banrep, Latin Focus, CEPAL, Latin Watch, FMI, Bancolombia, La Nota y
Bloomberg Agosto 2009
9.1.1 Premisas
Para la realizacin del anlisis financiero del plan de negocios se hicieron los
siguientes supuestos:
De acuerdo con las estrategias de crecimiento y el estudio de mercado, las

ventas (en unidades) podrn crecer a un ritmo del 6,87% para el primer ao,
para los dos aos siguientes en un 17% en promedio, y para los aos 4 y 5 un
20% en promedio considerando para ello un crecimiento combinado del IPP
(ndice de Precios del Productor) y el PIB ms el delta de crecimiento asociado
a la estrategia.
Para el clculo del crecimiento de los gastos y los salarios se us la tasa

prevista del crecimiento del IPC (ndice de Precios al consumidor) de acuerdo
con el escenario macroeconmico ya mencionado.
84
El nmero de das para pago a proveedores17 y para el cobro a los clientes

ser de 60 das.
El inters del prstamo bancario fue calculado considerando la DTF promedio

del ltimo ano y un delta por crdito de consumo del 10% efectivo anual.
9.2 ANLISIS PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio para el primer ao de funcionamiento ser alcanzado si se

logra hacer ventas mensuales de 7.616 unidades (equivalentes a 14 clientes
restaurante con un consumo promedio de 552 kg mensuales) con un precio de
venta promedio de COP $4,924, en caso de que el promedio sea menor ser
necesario asegurar unas ventas mensuales de COP $37,500.485 que pueden
estar representadas en un nmero de clientes mayor. En el anlisis realizado a
los escenarios posibles de participacin en el mercado Cuadro 6- el Proyecto se
enmarca en el escenario 2 Escenario Moderado con una proyeccin de ventas de
8.059 unidades mensuales, es decir que el punto de equilibrio se alcanzara en el
primer ao de operacin segn el escenario seleccionado.
Cuadro 26. Punto de equilibrio
17
La capacidad de negociacin con los proveedores de insumos est dada por el volumen de compra.
85
9.3 FINANCIACIN
Cuadro 27. Financiacin del proyecto
El proyecto espera obtener un crdito de COP $113 millones con un plazo de 60

meses, los cuales fueron proyectados en el modelo a una tasa del 17,35% anual y
una tasa mensual de 1,342 EA, lo que equivale a una cuota mensual de COP
$2758,800.
9.4 TAMAO DE LA EMPRESA
Los Activos de esta empresa para el ao 2010 se valoran en COP $181 millones,
y estn representados, as:
Activos corrientes
Activos Fijos
47,97%
52,03%
Los diferentes componentes del activo superan en ms de un 90% los

relacionados directamente con la actividad comercializadora, lo que indica que el
proyecto no realizar grandes inversiones en activos no operativos.
9.5 ANLISIS DE LAS INVERSIONES
Las inversiones en las cuales se va a incurrir para la puesta en marcha del

Proyecto, estn representadas principalmente en maquinaria y equipo para la
operacin (representa el 53% de las inversiones totales) y en el vehculo para
transportar los productos (representa el 21% de las inversiones), el 26% restante
est representado en equipo y mobiliario de oficina.
86
Las principales inversiones que deber realizar el Proyecto son:
Cuadro 28. Maquinaria y equipos de oficina
Cuadro 29. Vehculos, equipos de cmputo y software
87
9.6 ANLISIS DE LOS EGRESOS

Los egresos que soportan el proceso productivo y comercial de Derivados El
Frutal, estn representados en:
COSTOS VARIABLES18
COSTOS FIJOS
GASTOS ADMINISTRATIVOS Y OPERATIVOS
GASTOS FINANCIEROS
62%
6%
29%
4%
Cuadro 30. Total egresos proyectados
18
Los costos variables estn considerando el precio por kilo de la fruta, principal insumo del Proyecto
88
9.7 ESTADO DE RESULTADOS
Cuadro 31. Proyeccin de estado de resultados
El estado de resultados tendr un comportamiento favorable durante los 5 aos lo

que representa que el Proyecto tendr una gran capacidad de generar beneficio
por sus operaciones corrientes, situacin que se ve reflejada en el incremento de
los mrgenes en los anos proyectados.
Figura 22. Comparativo de utilidades
89
9.8 PROYECCIN DE INGRESOS
De acuerdo con la proyeccin de ventas y los factores de crecimiento, la Pulpa de

Mandarina representar el 62% de los ingresos del proyecto.
Cuadro 32. Proyeccin de ingresos
9.9 ESTADO DE FLUJO EFECTIVO
Cuadro 33. Flujo de efectivo
90
9.10 FLUJO DE CAJA Y EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO
El flujo de caja del Proyecto a Valor Presente Neto, (VPN) COP $165 millones,
indica que el Proyecto rendir a una tasa superior al costo de capital 54%,
agregando valor al inversionista. La rentabilidad que se genera es mayor a la
mnima esperada 19,60% lo que hace que el Proyecto sea viable.
Cuadro 34. Flujo de caja
Cuadro 35. Tasa interna de retorno del proyecto
Una vez cubiertos los gastos financieros y el servicio de la deuda, la Tasa Interna
de Retorno (TIR) para el inversionista es de 145%, la rentabilidad que se genera
para el inversionista es mayor a la mnima esperada 16,35%19 lo que hace que el
Proyecto sea viable. El flujo de caja del Proyecto refleja la viabilidad del mismo,
por su capacidad de generar flujos de caja libre.
19
Valor construido bajo la metodologa de Beta Apalancada / Modelo CAPM Ver cuadro 37
91
Cuadro 36. Flujo de caja del inversionista
Cuadro 37. Tasa interna de retorno del inversionista
Cuadro 38. Modelo CAPM
92
9.11 INDICADORES
9.11.1 Liquidez
En el anlisis de Liquidez de Derivados el Frutal, se refleja la capacidad del
Proyecto para atender los compromisos y operaciones de corto plazo sin tener
contratiempos. En ese sentido, el capital de trabajo muestra una tendencia de
crecimiento en los cinco anos proyectados, reflejando la liquidez con la que cuenta
el proyecto respecto a su activo total.
Figura 23. . Comparativo de liquidez
El capital neto de trabajo KTN, nos indica la medida en que la operacin del
Proyecto cubrir la financiacin, el incremento que se evidencia en cada ao
proyectado refleja la cobertura de la empresa y los bajos niveles de riesgo de
liquidez que posee.
El capital de trabajo neto operativo KTNO, indica la participacin que tendrn los
proveedores en la financiacin de la operacin del proyecto, de acuerdo con lo
que se observa la empresa mantiene una tendencia estable en este indicador.
93
El comportamiento proyectado de la Razn corriente es creciente, con un

promedio cercano a COP 2.41 para respaldar la deuda de pasivo corriente.
Prueba cida: indica que por cada peso que debe a corto plazo con qu se cuenta
sin recurrir a inventarios. Los resultados del Proyecto reflejan que los recursos no
tienen la presin del inventario para generar liquidez.
Figura 24. Razn corriente
94
9.11.2 Actividad
Figura 25. Ciclo de caja del proyecto
Los niveles de rotacin vs la poltica ideal se encuentra de la siguiente

manera:
La Rotacin de cartera es de 30 das, La Rotacin de cuentas por pagar a
proveedores tiene una poltica de 60 das y los resultados del proyecto permiten
tener una rotacin un poco menor en un promedio de 57 das, reflejando eficiencia
en el ciclo de caja. La Rotacin de Inventarios es de 28 das en promedio.
Ciclo de caja neto es en promedio de 2.4 das frente al ciclo de proveedores, lo
que significa que los recursos generados por la rotacin de la cartera y de los
inventarios, estn generando fondos para reinvertir en el capital de trabajo, sin
requerir la financiacin de los proveedores.
95
Figura 26. Comportamiento del ciclo de caja
9.11.3 Rentabilidad
Figura 27. Comparativo de rentabilidad
El proyecto generar mrgenes crecientes durante los cinco anos proyectados.

Se observa un delta de crecimiento importante en los mrgenes operativos, neto y
en el rendimiento del activo total.
El crecimiento no es tan relevante en el
rendimiento del patrimonio, pero esta situacin est dada por la retencin de
utilidades.
Figura 28. Comportamiento de la carga operativa
96
Se observa una tendencia a la baja en la carga operativa y administrativa del

Proyecto, situacin que refleja la eficiencia de la operacin e indica que la mayor
presin sobre los costos del Proyecto lo ejercen los insumos y no los dems
elementos del costo, como lo son los administrativos y de operacin diferentes a
insumos.
9.11.4 Endeudamiento
Figura 29. Comportamiento de la deuda
97
Los niveles de endeudamiento del Proyecto tienen una alta participacin en los
dos primeros aos debido a la deuda adquirida por COP 113 millones, situacin
que se ve disminuida en los ltimos aos gracias al apalancamiento de la misma
en dicho perodo.
9.11.5 Generacin De Valor
Cuadro 39. Indicadores de generacin de valor
La caja operativa EBITDA- que se generar por la puesta en marcha del

Proyecto es positiva durante todos los anos proyectados, terminando con un saldo
de COP 279 millones en el quinto ao.
El margen EBITDA, muestra la capacidad del Proyecto de generar efectivo en
razn a sus ventas, reflejando crecimientos relevantes en cada perodo.
El indicador de Palanca de Crecimiento, refleja la relacin entre los recursos
demandados y los recursos generados por el Proyecto, los cuales le permitirn
cubrir con su operacin los objetivos que debe cubrir el EBITDA (Impuestos,
Capital de trabajo, Incremento Activos Fijos Productivos, Servicio a la deuda,
Dividendos) y generarn excedentes para el crecimiento.
98
Figura 30. Comportamiento de la rentabilidad
9.11.6 EVA
Cuadro 40. Generacin de valor
El Proyecto presenta un EVA favorable durante los cinco aos proyectados por
lo que se puede observar que se generar valor, es decir se incrementar el valor
del Proyecto en mayor proporcin de lo que se invertir para ello.
99
10. PLAN DE PUESTA EN MARCHA - CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
100
11. CONCLUSIONES FINALES
Viabilidad comercial
El estudio del mercado permiti determinar que existe la posibilidad de
ingresar al mercado de restaurantes con el producto Pulpa de fruta
enriquecida que adems de una excelente calidad 100% natural, ofrezca a
los clientes restaurante una excelencia logstica y valor agregado en funcin
del crecimiento de sus ventas. Se observa desde el punto de vista de
mercadeo que el proyecto Generar Valor, satisfaciendo las necesidades del
cliente.
Viabilidad operativa
Se establecen los recursos necesarios para la puesta en marcha del proyecto,
cumpliendo la normatividad legal y los requisitos certificacin y acreditacin
que exige el Instituto Nacional de Salud y la Secretaria de Salud, han quedado
establecidos los mecanismos que permitirn el logro de las estrategias
propuestas, especificando elementos como: instalaciones de la empresa,
distribucin interna, esquema de servicios y/o prestacin del servicio, equipos
y maquinaria tanto para el nivel actual y dado el caso que se diera la
ampliacin.
Viabilidad Legal, Social, Ambiental y Administrativo

A partir del estudio realizado, se propone un plan estratgico, legal, social y
ambiental, que permita la permanencia de Derivados el Frutal en el tiempo
as como la posibilidad de alcanzar las metas trazadas.
Viabilidad financiera
El Proyecto Derivados el Frutal sustenta en sus cifras, resultados e
Indicadores Financieros que es viable y favorable para los intereses de los
inversionistas, toda vez que el Flujo de Caja del Proyecto obtiene tasas de
retorno que indican que la generacin de los flujos por la operacin y puesta
en marcha de este proyecto, ser capaz de recuperar la inversin inicial en los
aos proyectados.
101
BIBLIOGRAFA
Boletn econmico regional, noroccidente, I trimestre de 2008. Banco de la

Repblica.
CAMACHO G. y col. 1993 Tecnologa de Obtencin de Conservas de
frutas Memorias del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogot.
Decreto 3075 de 1.997 Ministerio de salud Colombiano. Captulo VI Art. 29
Estudio econmico de Amrica Latina y el Caribe, CEPAL.
Fichas Tcnicas de productos Detergentes y Desinfectantes.
GRANADOS O., SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterizacin de una
pulpa de mora en un intercambiador de calor de superficie raspada tipo
votator. Universidad Nacional de Colombia sede Bogot,
MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de
1.991. Elaboracin, coservacin y comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas.
Perspectivas de la economa mundial, abril de 2008, FMI.
RUEDA BEDOYA, Dania. Programa de Limpieza y Desinfeccin Planta de
productos Crnicos de la Universidad de Antioquia. Medelln (Colombia), 2003.
The Worl Factbook Colombia, Central Intelligence Agency.
Disponible en internet:
http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/propoleo.htm
http://www.botanical-online.com/medicinalesomega3.htm
http://www.puntovital.cl/vida/sana/salud/salud/propoleo.htm
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/alimentos-y-bebidas-12/lapulpa-de-fruta-mas-por-menos.htm
Informe econmico 03 de 2009, Banco de la repblica.
Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Numeral c.
www.camaramed.org.co
www.portafolio.com.co
www.proexport.com.co
102
Tcnicas
Curso en Lnea de Transformacin y conservacin de frutas. Guillermo Camacho,
Universidad Nacional de Colombia
Generalidades sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequea escala.
FAO
Procesamiento de frutas y vegetales. Technology Development Group; United
Nations Development Fund for Women. -- 2da.ed.Lima
Gua informativa tramites productos alimenticios. INVIMA
Procesamiento de frutas tropicales I y II. Universidad de Antioquia.
MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991.
Elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares,
pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas
VARGAS M. 1983 Diferentes mtodos de conservacin de pulpas de frutas
tropicales
Anexo 4.68 Ministerio de la salud, Resolucin 7992 de 1991
Anexo 4.61 Ministerio de la salud, Resolucin 4125 de 1991
Rotulado de industrias alimentarias. NTC512-1
103
ANEXOS
104
Anexo A. Listado de Restaurantes
Referencia
Nombre
1
parrilla salad
2
mezcal
3
tramezzini
4
del oeste
5
paneroli
6
del oeste
7
del oeste
8
lomo de res
9
pizzas rumos
10
santiya
11
fatto in casa
12
paellas don enrique
13
j&c delicias
14
la provincia
15
la cafetiere
16
subway
17
texas house
18
archies
19
hato viejo
20
la rotonda
21
bakuba bakery
22
mejor natural
23
contra porton
24
manhattan
25
loucalen
26
tradicion argentina
27
mezeler
28
bijao
29
la grappa
30
al rojo
31
only roast beef
32
la bombonera
33
carnes y vinos
34
empanadas el machetico
35
che
36
tienda del vino
37
bagels and bruch
38
sushi to go
39
lleras burguer
40
archies
41
la ostreria
42
catalejo
Telfono
3218088
2684276
3132996
3214030
3136370
2325812
2620508
3111268
4482400
3116913
2668462
3170654
3126656
3119630
3113103
3214368
3213623
3526737
3211965
3117668
4480444
4483828
3525558
2685677
3127614
3540590
3525909
3116294
3127266
3115757
2662166
2664426
2664566
2664565
2664546
3115822
3521905
4440306
3127031
3117271
2687711
3115450
105
Direccin
cr43c 6s 100
palmas km3
oviedo
oviedo
oviedo
punto clave
san diego
palmas km2
cl 1 29 538
cl 1as 43a 49
cl 1s 36 71
cl 2s 17 121
cl 4s 43a 08
cl 4s 43a 179
cl 6s 43a 92
cl 6s 43a 127
cl 6s 43a 127
oviedo
oviedo
cl 7d 43c 11
cl 7d 43c 23
cl 7s 4270
cl 8 3822
cl 8 43a 29
cl 8 43a 57
cl 8 43b 136
cl 8a 37 20
cl 8a 37 25
cl 8a 37a 01
cl 9 38 09
cl 9 39 15
cl 9 42 22
cl 9 42 31
cl 9 42 38
cl 9 42 54
cl 9 43b 93
cl 9a 38 16
cl 9a 38 26
cl 9a 38 44
cl 10 30 30
cl 10 34 15
cl 10 35 24
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
1a
2a
3a
4a
5a
6a
7a
8a
9a
10a
1b
2b
3b
4b
5b
6b
7b
8b
9b
10b
1c
2c
3c
4c
5c
6c
7c
8c
dominos
pizzas gool
marta puntico
rincon chocoano
pollos vikingos
mondongos
gurmetcindo
alimed
berlin
quesaas y lasaas
sakurahana
la rueca
indra
amelia
primos
donde juancho
casa molina
bar de roi
fogon de piedra
hato viejo
asia
crepes & waffles
la trattoria
ll forno
bupos
j&c delicias
delicias de colombia
la mesa de la abuela
angus al carbon
fetuccine
restaurante y panaderia
remolinos
ajiacos y mondongos
entre lomos
al patio
alabama
alex carne de res
oul crepes et salades
hernan patacon
el caf de toda fresa
crepes & waffles
archies
ll forno
sport wings
ging sushi longe
in china
4443333
3124281
2629626
2689205
4487060
3122346
4481012
4442121
2662905
3112559
3123024
3117900
2663737
3113951
3115064
3110617
2661440
3138165
3194450
2685527
2686810
3136203
3136055
3520800
2688694
3211677
2322888
2627888
2284778
2284139
2613318
2320728
2665505
2668520
2661032
3540190
3523740
3174322
3210852
3211323
3210794
3211394
3171225
4440717
4444004
2667397
106
cl 10 36 07
cl 10 36 16
cl 10 36 56
cl 10 37 37
cl 10 37 42
cl 10 38 38
cl 10 38 55
cl 10 41 08
cl 10 41 65
cl 10 43b 53
cl 10 43e 135
cl 10a 36 54
cl 10a 41 03
cl 10b 36 23
cl 10b 36 30
cl 10c 29c 20
cl 11a 43b 41
cl 15s 46 120
cl 16 28 51
cl 16 28 60
cl 16 30 145
cl 16as 32b 38
cl 16as 41 75
cl 18 35 69
cl 18 35 69
tesoro
cl 26 43g 38
cl 27 46 70
cl 29 43g 10
cl 29 43g 10
punto clave
cl 30 46 65
cl 8 42 46
cr 43b 16 91
cr 38 19 265
cr 42a 1s 78
cr 48 10 70
cr 25 12s 59
cr 25a 1as 45
cr 25a 1as 45
cr 25a 1as 45
tesoro
cr 25b 18as 137
cr 29d 6a 05
cr 30 4a 80
cr 30 7a 310
9c
10c
1d
2d
3d
4d
5d
6d
7d
8d
9d
10d
1e
2e
3e
4e
5e
6e
7e
8e
9e
10e
1f
2f
3f
4f
5f
6f
7f
8f
9f
10f
1g
2g
3g
4g
5g
6g
7g
8g
9g
10g
1h
2h
3h
4h
sharkys pizza
fionna caf
ron de vinola
shawarma
voga
oriente chino
del anca
cheff francois
mystique
punto verde
la taqueria
elias parrilla portea
la rioja
niteroi
donde paco
la paris sandwich
crepes & waffles
la bottega del vino
carmen
la fragata
jenos pizza
el santisimo
ll forno
dejate querer
liverpool british
pub escocia
ay caramba
triada
open sky
la fonda del lleras
barcelona
ave maria
malevale
yakul
al patio
palmitas
discovery
vinos&carnes
tijuanas parrillas
caf orleans
la recova
el deck
castello
el cielo
orzo
angus brangus
4442525
2666960
3118367
2684462
4445099
2689301
2689574
2666537
3118221
3118130
3520454
3525874
3114803
2680571
3115508
4444457
3115042
3111472
3119625
2685578
3114040
3115052
2689402
2684313
3128427
3115607
3115610
3115781
3119458
3110946
3117691
3115623
2686533
3525679
2661032
2327199
2329518
4482662
2666845
3520187
2664957
3113126
3128287
2683002
3525714
2321632
107
cr 30 7a 381
cr 30 8b 81
cr 30 11c 9
cr 32 1bs 51
cr 32 1s 13
cr 32 4s 80
cr 32 4s 80
cr 33 5g 54
cr 33 7 55
cr 33 7 55
cr 33 8a 22
cr 33 8a 25
cr 33 8a 28
cr 33 8a 59
cr 35 8a 80
cr 36 7 30
cr 36 10 54
cr 36 10 62
cr 36 10a 27
cr 36b 11 12
cr 37 10 21
cr 37 10b 04
cr 37a 8 09
cr 37a 8 12
cr 37a 8 25
cr 37a 8a 43
cr 37a 8a 60
cr 38 8 08
cr 38 8 13
cr 38 8 45
cr 38 8 95
cr 38 9a 13
cr 38 9a 26
cr 38 10 35
cr 38 19 265
cr 38 26 41
cr 38 26 65
cr 38 26 289
cr 39 8 82
cr 39 8 100
cr 40 9a 04
cr 40 10 34
cr 40 10a 14
cr 40 10a 22
cr 40 10a 54
cr 42 34 15
5h
6h
7h
8h
9h
10h
1i
2i
3i
4i
5i
6i
7i
8i
9i
10i
1j
2j
3j
4j
5j
6j
7j
8j
9j
10j
1k
2k
3k
4k
5k
6k
7k
8k
9k
10k
1l
2l
3l
4l
5l
6l
7l
8l
9l
10l
bakuba bakery
alabama
el mero macho
kokorico
360 bistro
zhang china
donde andres
mamey
fuzion
fogata
roma
le gris
crepes suizos
kokorico
pollos mario
antojos de la frontera
donde bupos
patacones food and
galleri
pollos mario
la burbuja de sandwich
la burbuja de sandwich
el sabor chino
delicias del valle
frutos del mar
fiorentino
el zocalo
taquino
blue marlin
tamales exquisitos
archies
burguesas
montesopa
arepas uno a
pretzles
alex carne de res
arte vino
aquitania
bendito gurmet
pampaluna
maru rico
bamboolee
carmen
food house
herbario
joe mix
leos & carbon
4480444
3540190
3111864
2626977
3262130
2687732
3111347
3212020
3110811
3110811
3110811
3136773
3128276
3115912
312 8442
3133197
3817380
cr 42a 1 65
cr 42a 1s 78
cr 43 10 13
cr 43 31 172
cr 43a 1 50
cr 43a 1 50
cr 43a 1s 100
cr 43a 1s 100
cr 43a 1s 150
cr 43a 1s 150
cr 43a 1s 150
cr 43a 6s 15
cr 43a 6s 15
cr 43a 7d 39
cr 43a 10 75
cr 43a 18s 174
cr 43a 19 153
2396648
3810333
2328537
2328646
3115924
3115927
2665766
2665696
3114217
3114211
3114945
2662975
3260939
3124334
2685417
2685538
3118832
3523740
2661609
3211515
2621821
2854154
3545565
2283898
3119625
2323587
3112537
4445566
3211490
cr 43a 30 25
cr 43a 33 25
cr 43a 34 95
cr 43a 34 95
cr 43b 8 47
cr 43b 8 52
cr 43b 11 51
cr 43b 11 63
cr 43b 11 84
cr 43b 11 100
cr 43b 14 98
cr 43c 4s 2 10
cr 43a 1 50
cr 48 5 08
cr 48 10 45
cr 48 10 45
cr 48 10 45
cr 48 10 70
cr 48 10 100
cr 48 16s 43
cr 48 24 106
cr 50c 10s 191
cr 51 6s 08
cr 43a 30 25
cr 36 10a 27
cr 43a 33 09
cr 43d 10 30
san fernando
oviedo
108
1m
2m
3m
4m
5m
6m
7m
8m
9m
10m
1n
2n
3n
4n
5n
6n
7n
8n
9n
10n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1o
2o
3o
4o
5o
6o
7o
8o
9o
10o
1p
lunch
love luch
mejor natural
melodie lounge
moravia puro campo
mcdonad s
paneroli
piadinas
pica express
restaurantes
arepi
san antonio
bienmesabes
chaquiras
donde andres
el avila
el torito
golden
katti s
la casa de beto
la chaira
la chaira
la chaira
la fragata
la gallina de west
la poderosa
las jotas
los saldarriaga
los venecos
montmar
cocina de cosecha
pisco y marisco
platea
porton de la aguacatala
rancho del este
rincon casero
san simon
solomitos
tramezzini
conestuay
la cecilia
4449110
3114860
443828
2681190
4445115
2662954
3136370
3117177
3122600
2614577
2620087
3115612
2625484
2622240
3111347
3540118
3525627
3128034
2622032
3123876
2620827
2284467
3210953
2685475
2621188
3135536
2321975
3115832
2623802
3114050
3116374
2664699
2684068
3526658
2664407
2685537
2664219
2326970
3132996
2665567
3121668
2p
3p
4p
5p
6p
hato viejo
hato viejo
ricomamos
riq ras
romma
2685412
3211965
2685297
2665364
3110811
109
cr 43a 1 50
cr 43d 13 11
cl 1s 42 70
cr 37 10 29
cl 10s 50ff 120
cr 43a 4s 115
ovied0
cr 43a 1s 150
cr 43a 1as 267
cr 43 33 57
cr 43 33 57
cr 38 8a 08
cl 33 43 82
cl 33 42b 41
cr 43a 1s 100
cl 10b 28 90
ce 39 7 107
cr 38 9a 26
cl 33 42b 41
cr 42 9 53
san diego
pemium plaza
el tesoro
cl 11 36 14
cr 43 33 57
cr 43a 6s 227
cl 29 43a 107
cr 43b 9 05
cr 46 32 55
cr 37 10a 64
cr 35 8a 73
cr 43b 11 88
cr 40 10 05-cr 48 12s 00
cl 9 42 27
monterrey
cl 18 35 69
cr 43a 19a 87
oviedo
cl 11a 43b 17
cl 1 29 476
palmas frente al hotel
intercontinental
oviedo
cr 48 10 45
cr 42 10 11
cr 43a 1s 150
7p
8p
9p
10p
1q
2q
3q
4q
5q
6q
7q
8q
9q
10q
1r
2r
3r
4r
5r
6r
7r
8r
9r
10r
1s
2s
3s
4s
5s
6s
7s
8s
9s
10s
1t
2t
3t
4t
5t
6t
7t
8t
9t
10t
1u
2u
ristreto caf bar

salvatierra
san jorge de manila
sandwich or salad
santo & vela
sayori
senda
spezia
subway
subway
sushi light
mcdonad s
mcdonad s
bar nuqui
asados exquisitos
el santisimo
guadalupe
lomos steak house
puerto madero
mesa libanesa
mi habana
asia express
bamboolee
li do
in china
oriente chino
panda express
anda
paella y parrilla
cuzco fusion
basilica
el santisimo
food house
la habanita
medieval
pub escocia
99
thaico
woka
archies
ciao
dezeo gourmet
el forno
el forno
el forno
el forno
3117205
3118350
3123006
3522732
3172628
2662850
3124499
4445353
3214224
3214524
4442848
3815532
3210967
3123749
2683428
3115052
3113996
3128260
2625965
3119439
2683997
2283312
2283898
2665346
2667397
2689301
2629179
3778993
3542121
3127136
3117366
3115052
2323587
3124153
2689862
3115607
3116374
3522166
3115781
3211394
3113329
2399199
3171225
3520800
3026165
2689402
110
cl 1as 43a 49
cl 16 28 170
cr 43b 12 101
cr 35 8a 45
cr 10 16a s 180
cr 38 10a 27
cr 43b 9 03
cr 42a 1 15
oviedo
el tesoro
cr 25a 1a s 45
san diego
el tesoro
cr 42 10 49
cr 32 1 24
cr 37 10b 04
cr 35 8a 117
cr 43b 1691
cl 27 46 70
cr 39 8 26
cl 9 39 25
premium plaza
cr 43a 30 25
cr 43a 7d 58
cr 30 7a 3 10
cr 32 4s 80
punto clave
dg 40 32 92
cl 9 43b 139
cl 18 35 69
cr 38 8a 42
cr 37 10b 04
cr 43a 33 09
palmas
cl 8 37a 43
cr 37a 8a 43
cr 35 8a 73
cl 9a 37 40
cr 38 8 08
cr 25a 1as 45
cr 43b 10 49
cr 43a 30 25
san lucas
las palmas
villa grande
parque lleras
3u
4u
5u
6u
7u
8u
9u
10u
1v
2v
3v
4v
5v
6v
7v
8v
9v
10v
1w
2w
3w
4w
5w
6w
7w
8w
9w
10w
1x
2x
3x
4x
5x
6x
7x
8x
9x
10x
1y
2y
3y
4y
5y
6y
7y
8y
el forno
la pasticeria
piadinas
pronta pasta
pronta pasta
orvietto
sibarita
yakitori
seor ltto
sayori
pietra santa
sushi light
sishi light
il castello
pizza orale
el patio de lupe
prizzato
el zocalo
pizzas subs
tacos & bar bq
cocina peruana
crepes y ensaladas oul
mi menu
doger grill
casa verde
el tablon
q arepas
the sushi delivery
alimento de vida
mucho gusto
american burguer
arepa express
arepas inteligentes
city crepes
chocoloco
chuscalito
de buen gusto
dog&burguer
el buho de humo
el trio
frutolight
frutos
gurmetcindo
donde churry
hamburguesas del rodeo
indio comido
6040415
4446044
3117177
3115811
3712401
4445252
2321302
3139261
3140415
3115993
3318187
4442848
4442848
3128287
3113329
3844680
2684593
3415344
4442525
4444545
3124936
2614060
4449392
4444032
3714248
2784850
2516891
4481418
3113113
2127712
3121088
2160194
3122919
3542223
2662245
2685625
2664685
3114013
4442270
4443334
5807213
2616102
4481012
3323305
2622380
2660694
111
punto clave
oviedo
cr 43a 1s 150
oviedo
la torre
cl 17 40b 300
cl30 43 07
oviedo
cl 9 43b 115
cl 18 35 69
cl 24 42b 112
el tesoro
la strada
cr 40 10a 14
cr 43b 10 49
cl 29 43g 10
monterrey
dg 75b 2a 161
cr 30 7a 381
cl 6s 43a 127
cl 18 35 69
punto clave
cl 11a 43e 18
lleras
cl 33 42b 41
cr 48 10 45
cr 43g 25 35
cl 8 42 71
cr 40 10a 56
cr 43a 30 25
cl 9 42 36
cr 43a 1 50
cl 9 42 32
cr 43a 1s 150
cr 49 100 00
las palmas
cr 49 10l 106
cl 10 38 10
cr 43g 25a 50
parque lleras
cr 43b 8 31
cr 38 26 259
premium plaza
cr 43a 6s 15
cl 33 42b 41
cl 10 37 50
9y
10y
1z
2z
3z
4z
5z
6z
7z
8z
9z
10z
1aa
2aa
3aa
4aa
5aa
6aa
7aa
8aa
9aa
10aa
1ab
2ab
3ab
4ab
5ab
6ab
7ab
8ab
9ab
10ab
1ac
2ac
3ac
4ac
5ac
6ac
7ac
8ac
9ac
10ac
1ad
2ad
3ad
4ad
la piadina
kalua
keba s
kit kof
la cofradia
lomo de res
los perros de bulerias
maicitos lugi
pastelitos
pizza gool
poblanco
pollos claudio
que arepa
hojaldre y pasteleria
janabi
salvajes
nuqui
subway
texas house
caribbean seafood
delimar
el comedor de juventud
la camaronera
doble pizza
meg pizza
pollos mario
kfc
pollera colora
creps&waffles
creps&waffles
creps&waffles
creps&waffles
creps&waffles
creps&waffles
dragon fenix
sandwich cubano
sandwich cubano
sandwich cubano
tacos & bar bq
tacos & bar bq
tacos & bar bq
tacos & bar bq
tacos & bar bq
alberto lechona
el rancherito
cazuelas de mi tierra
3738412
2621945
3344841
2664705
3119182
5420382
2687622
3014661
2312411
3124281
2326194
3470834
3145314
2622647
2324012
3542280
3123249
3214524
2283018
2661796
2661434
2760632
3118640
2680808
3193350
4444404
3211364
4212726
3136163
3210795
2321023
3526888
2283388
3115042
2508954
3121975
2321114
3210999
4444545
4444545
4444545
4444545
4444545
2283859
3521166
2283399
112
el tesoro
cl 33 42b 57
cl 10 32 115
cr 41 10 09
cl 1 32 14
las palmas
lleras
lleras
oviedo
cl 10 36 16
cl 33 42b 41
dg 75ba 1 46
dg 75b 2a 119
dg 75b 2a 161
cr 43g 25 71
lleras
cr 42 10 49
tesoro
cr 43a 30 25
cr 32 10 31
cr 43f 10 29
cr 37 10b 04
cl 1 32 14
cr 32 1bs 51
cr 48 5 30
punto clave
cr 25a 1as 45
cl 6s 52 26
tr inferior
tesoro
san diego
oviedo
premium plaza
cr 36 10 54
cl 34 43 66
cl 10 41 30
san diego
tesoro
san diego
tesoro
xito poblado
premium plaza
punto clave
premium plaza
las palmas
premium plaza
Anexo B. Programa de Limpieza y Desinfeccin
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DERIVADOS EL FRUTAL
ELABORO:
REVIS:
APROB:
___________________ _____________________ ______________________________
Fecha:
Fecha:
Fecha:
113
JUSTIFICACIN
Con este manual se pretende establecer un programa de limpieza y desinfeccin,
con el fin de garantizar una calidad ptima en cuanto a inocuidad, vida til, valor
nutricional y seguridad en el producto terminado; documentando e
implementando el programa de limpieza y desinfeccin en toda la cadena de la
elaboracin del producto; basado en las especificaciones legales planteadas en el
decreto 3075 de 1997 y normatividad a fin, de tal forma que se lleve a cabo dicho
programa y se adapte a las caractersticas, condiciones estructurales y al
funcionamiento de la empresa o institucin.
ALCANCE
Este procedimiento involucra todas las reas que interviene directa o
indirectamente en el proceso de elaboracin de los productos de la empresa; es
decir a todas las instalaciones y zonas de la planta (produccin, empaque,
almacenamiento de insumos y producto terminado), asimismo equipos, utensilios y
ambiente. Aplicar a su vez a los manipuladores de alimentos logrando un
ambiente inocuo, garantizando la calidad de los productos, y por ende mejorando
la salud pblica.
POLTICAS DE IMPLEMENTACIN
Garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios que se procesan en la
empresa DERIVADOS EL FRUTAL, a travs del diseo, implementacin y
verificacin del programa de limpieza y desinfeccin, el cual permite mantener las
reas libres de focos de contaminacin, as como prevenir riesgos que puedan
afectar la salud del consumidor.
En su calidad de responsable, el director operativo debe dirigir hacia el
cumplimiento de las normas, reglas y obligaciones establecidas en la empresa; de
tal modo que todas las personas pertenecientes a dicha organizacin deben
encaminar sus labores hacia el cumplimiento de las pautas documentadas en este
programa.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOS GENERALES
-
Implementar y desarrollar un programa de limpieza y desinfeccin de

acuerdo al decreto 3075 de 1997 y normatividad correspondiente; con el
objeto de aplicar dicho programa y obtener un producto sano y de buena
calidad.
114
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

-
Elaborar los procedimientos e instructivos que faciliten la ejecucin de

todas las actividades de aseo y desinfeccin.
Establecer las actividades que se deben seguir para la estructuracin del
contenido y la presentacin de los instructivos, procedimientos y formatos
con el fin de lograr estandarizar la documentacin de limpieza y
desinfeccin.
Constituir un control peridico de todos los procedimientos y el
desempeo del personal.
Implementar un plan de control y verificacin para todos los
procesos implicados en el programa de limpieza y desinfeccin.
2. RESPONSABLES
Es responsabilidad del Director Operativo la implementacin y supervisin del
programa de limpieza y desinfeccin y es compromiso de los operarios el
desarrollo de ste siguiendo los procedimientos escritos; Igualmente la parte
administrativa debe conocer todas las condiciones del programa para que ste se
cumpla satisfactoriamente.
Para el planteamiento de metas y objetivos es importante tener en cuenta que:
Los mtodos y tcnicas utilizadas para la limpieza y desinfeccin deben garantizar
la seguridad de las personas que realizan dichas actividades.
Los materiales destinados para la limpieza y desinfeccin deben asegurar un
correcto mantenimiento de las instalaciones.
La utilizacin de los productos desinfectantes debe ser racional y deben cumplir
toda la normativa en cuanto a su formulacin, de tal forma que se coopere con la
conservacin del medio ambiente.
3. GLOSARIO (DEFINICIN DE TRMINOS)

3.1 Suciedad: Material articulado o no, proveniente de las operaciones normales
de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la
organizacin y limpieza del rea de procesos.
3.2 Limpieza: Prctica empleada con el fin de eliminar materia orgnica e
impurezas como residuos fsicos y qumicos de las reas de elaboracin y
superficies que entran en contacto con el alimento, empleando la tcnica de
fregado, raspado, lavado con agua a alta temperatura, y la utilizacin de
detergentes, evitando as que se den condiciones favorables para el crecimiento
de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.
115
3.3 Desinfeccin: Es el procedimiento por el cual se eliminan todos los

microorganismos de una superficie o un alimento por medio de sustancias
qumicas (desinfectantes) o medios fsicos (calor o el vapor de agua); as como
tambin de todas las instalaciones que forman parte de las rea de
procesamiento.
3.4 Detergente: Sustancia qumica utilizada en el lavado, que al ser disuelta en
agua ayuda a remover la suciedad y de sustancias en superficies contaminadas.
3.5 Desinfectante: Agente qumico utilizado para eliminar los microorganismos de
una superficie o alimento, posterior a su lavado. Con la utilizacin de dicha
sustancia se pretende destruir los microorganismos patgenos presentes,
reduciendo estos a un nivel que no cauce alteracin en el alimento, y por ende en
el ser humano. Sin embargo no necesariamente elimina las formas resistentes de
las bacterias como las esporas. Excepto cuando el uso indicado es contra ellas.
3.6 Contaminacin: Condicin que genera insalubridad, provocando un riesgo de

alteracin al alimento o al personal comprometido en el rea de operacin.
3.7 Contaminante: Cualquier agente biolgico, qumico, materia extraa u
otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos que puede
alterar la inocuidad o la calidad de los alimentos.
3.8 Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticos
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para consumo
humano, con el fin de garantizar que los productos se elaboren en condiciones
sanitarias adecuadas.
3.9 Inocudad alimentaria: Condicin de los alimentos que garantizan la calidad
microbiolgica y nutricional de stos para no causar ningn dao al individuo que
los ingiera.
3.10 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
3.11 Higienizacin: Trmino que incluye todas aquellas acciones que ayudan a
mantener o mejorar el bienestar fsico humano, incluida la limpieza general de su
entorno y la conservacin de su salud. Se considera como la serie de
procedimientos que permiten eliminar defectos en la obtencin y procesamiento
del alimento, que sean fuente de prdidas econmicas con compromiso de la
salud pblica, haciendo posible una produccin impecable y una distribucin
perfecta desde el punto de vista sanitario.
116
3.12 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
3.13 Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, el procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
3.14 Aspersin: Efecto de rociar, esparcir partculas tenues y finas de un lquido
por medio de una bomba aspersor o un atomizador. Es utilizada para la
desinfeccin de equipos, superficies, paredes y ambientes.
3.15 Bacteria: Microorganismos que pueden alterar o afectar los alimentos y a las
personas presentes en un rea de trabajo.
3.16 Bactericida: Sustancia qumica que bajo condiciones definidas, destruye las
formas vegetativas bacterianas, pero no necesariamente las esporuladas.
3.17 Bacteriosttico: Sustancia qumica, que bajo condiciones especficas
previenen el desarrollo bacteriano (muchos agentes bactericidas actan como
bacteriostticos a diluciones bajas).
3.18 Inmersin: Sumergir o introducir un objeto o material en un lquido. Se
utiliza para frutas y verduras, partes movibles de equipos y utensilios.
3.19 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
3.20 Equipos: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas,
vajillas y dems accesorios que se emplean en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y
expendio de alimentos y sus materias primas.
3.21 ppm: Forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que
indica la cantidad de miligramos del agente en un litro de solucin.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONDICIONES GENERALES DEL PROCEDIMIENTO.
4.1.1 Las herramientas requeridas para dicho proceso deben estar en ptimas
condiciones con el fin de garantizar una limpieza y/o desinfeccin eficaz. Asimismo
117
deben almacenarse limpios en un lugar adecuado, donde no estn en contacto

directo con el rea de produccin de alimentos.
4.1.2 Todos los operarios deben conocer y seguir los procedimientos escritos y se
debe certificar que todos ellos tengan las nociones bsicas sobre limpieza y
desinfeccin.
4.1.3 Se debe garantizar la permanencia constante de los detergentes y
desinfectantes en las diferentes reas de trabajo.
4.1.4 El proceso de desinfeccin se debe realizar diariamente en aquellos equipos
comprometidos en la fabricacin del producto.
4.1.5 Se debe efectuar una brigada de sanitizacin de manera regular, donde se
llega a espacios locativos que diariamente no se les realiza higienizacin,
especficamente a paredes altas, techos y en general a superficies en donde
normalmente se dificulta el proceso de limpieza y desinfeccin.
4.1.6 Los agentes qumicos utilizado en las labores de higienizacin deben ser
preparado de acuerdo al instructivo y recomendaciones del fabricante, y de
acuerdo a necesidades de la concentracin, estos deben ser disuelto en agua
potable.
4.1.7 Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben ser aprobados
previamente a su uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se
permite realizar un cambio sin previa aprobacin del encargado del programa.
4.1.8 El encargado del programa de higienizacin ser el responsable de las
verificaciones realizadas al programa y monitorear diariamente el estado
sanitario de las instalaciones, equipos, utensilios, del proceso y del
personal, en los formatos correspondientes.
4.2 CONTENIDO DEL PROCEDIMIENTO

4.2.1 Materiales utilizados
Comprende los productos e implementos utilizados para la limpieza y la
desinfeccin; dichos implementos cumplen diferentes acciones:
4.2.1.1 Accin mecnica
1.1.1 Escoba
1.1.2 Trapero
1.1.3 Cepillos
118
1.1.4 Limpiones
1.1.6 Esponjas
4.2.1.2 Accin solubilizante
1.2.1 Agua
4.2.1.3 Accin qumica
1.3.1 Jabn detergente lquido
1.3.2 Jabn desinfectante (yodado) para manos
1.3.3 Desinfectante lquido
4.2.1.4 Otros elementos

1.4.1 Baldes
1.4.2 Atomizador
1.4.3 Dispensadores de jabn para manos, detergente y desinfectante.
4.3 Procedimiento N 01: Limpieza y desinfeccin para manipuladores. (Ver

anexo1)
4.4 Procedimiento N 02: Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. (Ver
anexo 2)
4.5 Procedimiento N 03: Limpieza y desinfeccin de reas y ambientes. (Ver
anexo 3)
5. PROGRAMACIN (CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES)
ACTIVIDAD
Revisar
MES 1
MES 2
MES 3
MES 4
MES 5
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
X
X
X
X
X
119
documentos
Revisar reas
en general
Verificar L y D
equipos
Verificar L y D
manipuladores
Verificar L y D
de pisos
Verificar L y D
de ambiente
Vigilar
rotacin
detergentes
La programacin para la revisin del programa de limpieza y desinfeccin se har

teniendo en cuenta los parmetros de verificacin establecidos en el numeral 6 de
este manual.
5.1 ASPECTOS GENERALES

Incluye: Procedimientos, avisos, formatos, almacenamiento y disponibilidad de
recursos para la limpieza y la ejecucin de los procedimientos.
Frecuencia: Todos los das, antes o despus de la actividad dependiendo de los
requerimientos de sta.
5.2 ESTADO DE LIMPIEZA
Incluye: La revisin de todas las reas, los equipos, los utensilios, los puestos de
trabajo y las condiciones ambientales de la zona de produccin.
Frecuencia: En cualquier momento y sin aviso previo.
5.3 REGISTROS
Incluye: Todos los formatos que se deben llenar despus de cada actividad.
Frecuencia: Todos los das antes de archivarlos.
6. PARMETROS DE VERIFICACIN
120
Ver anexo 4. Formato evaluacin microbiolgica para reas, equipos y

manipuladores.
7. ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones correctivas tomadas durante la verificacin de los procedimientos de
limpieza y desinfeccin se registraran en el formato anexo 4.
8. SOPORTE TCNICO
El soporte tcnico incluye toda la informacin terica referente a detergentes y
desinfectantes, sus clasificaciones, usos, ventajas, desventajas, entre otros. Ver
anexo 5.
9. ANEXOS
Anexo 1: Procedimiento limpieza y desinfeccin para manipuladores
Anexo 2: Procedimiento limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Anexo 3: Procedimiento limpieza y desinfeccin de reas y ambientes
Anexo 4: Formato para evaluar los parmetros de verificacin
Anexo 5: Registros
Anexo 6: Formato acciones correctivas
Anexo 7. Soporte tcnico.
Anexo 8. Instructivo para la preparacin del Hipoclorito y dosificacin para el uso
de detergente.
121
10. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

1. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997.
2. RUEDA BEDOYA, Dania. Programa de Limpieza y Desinfeccin Planta de
productos Crnicos de la Universidad de Antioquia. Medelln (Colombia), 2003.
3. Fichas Tcnicas de productos Detergentes y Desinfectantes.
122
ANEXOS
ANEXO 1: PROCEDIMIENTO
MANIPULADORES
LIMPIEZA
DESINFECCIN
PARA
1. OBJETIVO
Realizar procedimientos de higiene y manipulacin, que contribuyan a los
requisitos bsicos e indispensables para obtener alimentos inocuos, sanos y
saludables; logrando as defender la salud del consumidor, reducir las perdidas
por deterioro o mala calidad de los productos y evitar reclamos y demandas por
posibles intoxicaciones.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a manipuladores de alimentos y a todas a aquellas
personas que estn en contacto directo con stos, con el fin de evitar la
contaminacin de los productos durante todo el proceso, de modo que stos no se
vean afectados por agentes biolgicos, fsicos y qumicos que puedan alterar su
inocuidad.
3. RESPONSABLE
La persona encargada del cumplimiento de este procedimiento es el jefe de
produccin y calidad, quien ser el directo responsable de la realizacin del
cumplimiento de las normas asignadas para el manipulador de alimentos y es
responsabilidad tambin de los operarios el desarrollo de este programa
cumpliendo estrictamente con las reglas establecidas; conjuntamente la parte
administrativa debe conocer todas las condiciones del programa para que ste se
cumpla a cabalidad.
4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta
funcin. As mismo, debe efectuarse un examen mdico una vez cada ao y
cuando se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos
que se manipulen.
La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa
o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
123
alimentos, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infecciosas,

etc.
Todas las personas manipuladoras de alimentos deben tener formacin en materia
de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos.
5. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
Las actividades que garantizan una buena higiene deben ser realizadas por el
manipulador de alimentos al iniciar y finalizar el proceso de produccin; para ello
se deben llevar a cabo actividades que se realizan frecuentemente antes y
despus de ingresar en el rea de procesamiento de alimentos para garantizan
una correcta limpieza y desinfeccin.
5.1 Higiene personal
La higiene personal, as como los hbitos de limpieza son fundamentales para
aquellos que tiene que ver con la preparacin de alimentos, y tiene por objeto:
La conservacin de la salud y prevencin de enfermedades.
Garantizar la seguridad de los productos alimenticios.
5.1.1 Actividades que debe realizar un Manipulador de Alimentos para
garantizar una buena higiene personal
Baarse todos los das, antes de preparar los alimentos.
Usar el cabello recogido y cubrirlo por completo con el gorro.
Usar cubre boca desde la nariz.
Mantener siempre el uniforme limpio y presentable.
No usar anillos, aretes, pulseras, relojes, cadenas y otros objetos que puedan
alterar directa o indirectamente el alimento.
No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.
Permanecer callados cuando se manipulan alimentos.
Limpiar y cortar las uas frecuentemente.
No fumar, masticar chicle o comer alimentos mientras estn trabajando.
Mantener limpias las reas de trabajo.
Lavar y desinfectar los utensilios y equipos de trabajo.
5.1.2 Cuando lavarse las manos
Antes de iniciar la jornada de labores.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Al cambiar o interrumpir la actividad de trabajo.
Antes y despus de comer
124
Despus de tocar heridas, cortaduras, barros, quemaduras, vendajes o algn

material diferente al alimento que me pueda proporcionar suciedad a l.
Despus de fumar, comer, estornudar o masticar chicle.
Al recoger o manejar basuras.
5.1.3 Como lavarse las manos antes de comenzar a trabajar
El lavado de manos debe ser constante y cada vez que sea necesario, pues
elimina el 85% de los riesgos de contaminacin ocasionada por el hombre. Por
ello es indispensable ser muy consientes de que la higiene es vital para la
elaboracin tanto de productos alimenticios dentro de una empresa as como
tambin para el hogar.
Para garantizar el buen aseo de las manos se debe proceder con el lavado as:
Humedecer las manos antes de comenzar a lavarlas.
Tomar del jabn que hay en el dispensador y enjabonar adecuadamente de
manos a codos.
Cepillar las uas (En frente y por dentro) y los dedos por encima.
Frotar las manos hasta los codos por 20 segundos.
Enjuagar bien con agua.
Secarse bien con toallas desechables.
5.1.4 Vestuario
Guarde su ropa y zapatos de calle en el locker o en un lugar en donde no tenga
contacto con el rea de produccin.
No use ropa de calle para el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
Mantenga su ropa limpia.
Use calzado (cerrado totalmente) y gorro adecuado.
Mantener los zapatos siempre limpios y en buen estado.
5.1.5 Recomendaciones:
No se pueden secar las manos con trapos.
Si tiene alguna herida en la mano o brazo, debe cubrirla o no podr realizar las
labores (en caso de que su trabajo lo realice con las manos directamente en el
alimento).
Las uas siempre deben estar cortas y limpias.
No hablar o evitar hablar mucho mientras manipula los alimentos.
Recoger los utensilios y las sobras de los alimentos cuando termine el proceso.
No manejar dinero mientras manipule los alimentos.
No fumar en las reas de procesos de alimentos.
Taparse bien la boca al estornudar o toser.
125
ANEXO 2: PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

La higiene y cuidado de equipo y utensilios es indispensables ya que constituye
una fuente constante y peligrosa de contaminacin.
Aunque la calidad y profundidad de la limpieza depende de cada empleado,
existen tcnicas y pasos en el proceso del lavado de equipos y utensilios que
debern tomarse en cuenta antes de comenzar la produccin. Las operaciones de
limpieza y desinfeccin son la tarea ms importante en nuestro proceso del da,
porque al realizar cualquier actividad si los equipos y utensilios no estn
dispuestos de la mejor manera para la jornada, el producto estar contaminado y
no se podr comercializar.
LIMPIEZA DE TANQUES (POSETAS)

Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Al comenzar y finalizar cada turno.
Como realizar la limpieza:
Deje caer un poco de agua, luego adicione detergente. Lave con un cepillo por
dentro y por fuera la poseta, tambin los bordes.
2. Vace el agua.
3. Enjuague bien por dentro y por fuera con agua limpia.
Desinfecte.
MESONES
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
Retirar los pedazos de alimentos que puedan quedar y limpie los mesones con un
pao.
Adicionar detergente y refregar con un cepillo.
Enjuagar con agua.
Rociar con la solucin preparada de desinfectante.
Secar con una pao limpio.
CUCHILLOS, TARROS, Y OTROS UTENSILIOS.
126

Frecuencia: Limpiar frecuentemente.
Aplicar agua y jabn
Estregar con paos abrasivos
Enjuagar
Desinfectar por aspersin
Secar al ambiente
DESPULPADORA
Frecuencia: Limpiar cada vez que se utilice en el proceso.
1. Desconectar el equipo.
2. Remover el vaso.
3. Lavar el vaso de la licuadora
4. Refregar el vaso de la licuadora con esponjas plsticas.
5. Desinfectar el vaso de la licuadora por medio de contacto y/o aspersin del
desinfectante.
6. Enjuagar el vaso de la licuadora.
7. Montar el equipo.
8. Conectar el equipo.
MARMITA
Frecuencia: Al comenzar y finalizar cada turno.
1. Desconectar el equipo.
2. Limpiar con solucin de detergente.
3. Restregar todo el equipo, incluyendo parte interna y externa.
4. Desinfectar por medio de contacto y/o aspersin del desinfectante.
5. Dejar actuar el desinfectante
5. Enjuagar el equipo con agua limpia.
6. Conectar el equipo.
CANECAS DE BASURA Y OTROS RECIPIENTES

Frecuencia: Limpie diariamente despus de sacar las basuras.
127

Lavar con agua.
Estregar con detergente y con un cepillo, quitando todas las impurezas pegadas,
por dentro y por fuera.
Enjuague con agua y luego con desinfectante.
Dejar secar al aire libre.
Colocarle una bolsa.
128
ANEXO 3: PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y

AMBIENTES
PISOS
Forma de lavado: Lavado a mano.
Frecuencia: Cada vez que sea necesario.
Como realizar la limpieza:
Retire los restos de cscaras, frutas o producto con ayuda de una escoba y
recogedor.
Estregar con agua, detergente y cepillo manual abrasivo, para aflojar la mugre.
Enjugar con agua limpia.
Trapear con una mezcla de agua y desinfectante segn la concentracin
adecuada.
Secar muy bien el piso
AMBIENTE
Forma de lavado: Por aspersin (con un spray rociar al ambiente).
Frecuencia: Tres veces al da.
Prepare la solucin del desinfectante segn las instrucciones
Aplique por aspersin por toda la planta con ayuda del spray.
129
ANEXO 4: REGISTROS
OPERACIN DE LIMPIEZA
LIMPIEZA
REAS
PREPARACIN
TIEMPO DE TCNICA
DESENGRASANTE CONTACTO
(MILILITROS)
USOS
AGUA
(LITROS)
RESPONSABLE
PISOS Y
PAREDES
50
---------------- CONTACTO
DIARIO OPERARIO
ENCARGADO
IMPLEMENTOS
DE ASEO
50
---------------- CONTACTO
INMERSION
DIARIO OPERARIO
ENCARGADO
EQUIPOS
50
---------------- CONTACTO
DIARIO OPERARIO
ENCARGADO
UTENSILIOS
50
---------------- CONTACTO
DIARIO OPERARIO
ENCARGADO
MESAS
50
----------------
DIARIO OPERARIO
ENCARGADO
CANASTILLAS
Y BALDES
50
---------------- CONTACTO
DIARIO OPERARIO
ENCARGADO
CONTACTO
130
OPERACIN DE DESINFECCIN
DESINFECCIN
PREPARACION
AREAS
NOMBRE
COMERCI
AL
CONCENTRACI
ON
(ppm)
AGUA
(LITROS)
MANOS
DESINFEC
TANTE
(MILILITR
OS)
TIEMPO
DE
CONTACT
O
TECNICA
USOS
RESPONSABLE
diario
operario
encargado
contacto
aspersin
diario
operario
encargado
mnimo 10
minutos
contacto
aspersin
diario
operario
encargado
mnimo 10
minutos
aspersin
contacto
JABN
YODADO
50
PISOS
Y PAREDES
HIPOCLOR
ITO
DE SODIO
200
10
15
IMPLEMENTOS
DE ASEO
HIPOCLOR
ITO
DE SODIO
200
10
15
100
10
12.5
SANI-T-10
100
10
12.5
mnimo 10
minutos
inmersin
contacto
diario
operario
encargado
SANI-T-10
100
10
12.5
mnimo 10
minutos
aspersin
contacto
diario
operario
encargado
50
10
mnimo 10
minutos
diario
operario
encargado
10
12.5
10 minutos
inmersin
diario
operario
encargado
1.25
Nebuliza
cin
diario
operario encargado
EQUIPOS
UTENSILIOS
MESAS
SANI-T-10
CANASTI
LLAS
Y BALDES
CLORURO
DE
BENZALC
O
NICO
FRUTAS
PERACETI
C
AMBIENTE
SANI-T-10
1 minuto
diario
operario
encargado
contacto
100
131
FORMATO PREPARACIN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

FORMATO PREPARACIN DE DETERGENTE
Y DESINFECTANTE
FECHA
DETERGENTE
CANT
DESINFECT
ANTE
CANT
132
CDIGO : DF-PDD
VERSIN: 01
PGINA :
RESPONSABL OBSERVACIONES
E
FORMATO SEGUIMIENTO DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS
FECHA
HORA
AGENTE
CONCENTRA
AREA AGENTE
C N.C
DESINFECTA CIN
EQUIPO
LIMPIEZA
NTE
(ppm)
133
RESPONSABLE
FORMATO DE REVISIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FECHA:__________________________
REA: _______________________
RESPONSABLE DEL REA:_________________________
REVISO:__________________________________________
EQUIPO
L D OBSERVACIONES
134
RESPONSABLE
ANEXO 5: FORMATO PARMETROS DE VERIFICACIN

PARMETROS
VERIFICACIN
ESTADO DE LIMPIEZA
BUENO
MALO
DE CDIGO: DF-PV
VERSIN: 01
PAGINA:
OBSERVACIONES
Pisos
Paredes
Techos
Superficies elevadas
Comedores
reas de servicio
Equipos
Utensilios
Refrigeradores
Bodegas
Zona de empaque
Zona de recepcin de MP
Baos
Vestieres
Almacenamiento
implementos de aseo
VERIFICACIN
de
Resultados
microbiolgicos
Pruebas rpidas
ELABOR:
REVIS:
APROB:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
135
ANEXO 6: ACCIONES CORRECTIVAS

Si luego de realizar el procedimiento, ya sea al personal, instalaciones, equipos,
utensilios, entre otros, se hayan restos de suciedad, pelculas de grasas, o
residuos de material orgnico del producto, debe realizarse otra vez el
procedimiento como medida correctiva; logrando observar las posibles fallas
cometidas para poder tomar decisiones claras, concretas y correctas. Si se
presentan frecuentemente este tipo de eventos, puede que el personal
responsable de las actividades de limpieza y desinfeccin no tenga muy claro los
pasos a seguir y el modo de realizarlos, para lo cual debe programarse una
capacitacin oportuna con el fin de evitar estas situaciones, ya que ponen en
riesgo la inocuidad del producto, y por ende la salud del consumidor.
Adems se debe concientizar al personal manipulador de la importancia de su
trabajo, ya que de ste depender, en gran medida, la calidad del servicio que
presta la empresa.
Los correctivos que se apliquen en el proceso de implementacin de las
actividades
deben ser autorizados por el encargado del programa, y
confirmar que se hayan aplicado.
136
CDIGO: DF-AC
ACCIONES
CORRECTIVAS
Fecha
ELABOR:
FECHA:
Descripcin de la noAccin correctiva

conformidad
REVIS:
FECHA:
VERSIN: 01
PAGINA:
Verificacin de laResponsable
accin correctiva
APROB:
FECHA:
137
ANEXO 7: SOPORTE TCNICO

La limpieza y desinfeccin constituyen operaciones de gran importancia en el aseo
general de cualquier empresa, organizacin o establecimiento dedicado a la
fabricacin, manipulacin, preparacin, elaboracin, empacado, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos para el consumo humano;
tanto por la presentacin y apariencia como por el mejoramiento de la calidad
microbiolgica del producto ofrecido, que se traduce en beneficios para la salud
del consumidor.
El aseo comprende dos conceptos fundamentales que son limpieza y
desinfeccin, para los cuales es necesario:
Conocer el tipo de suciedad a tratar
Elegir los detergentes y desinfectante especficos para la funcin a desempear
Realizar anlisis de agua para determinar su calidad
Seleccionar el equipo de trabajo adecuado
Efectuar las operaciones de limpieza y desinfeccin de forma adecuada para
alcanzar una eficacia optima.
Elegir unos buenos implementos y equipos para realizar las operaciones de
limpieza y desinfeccin.
Los mtodos para llevar a cabo estos procesos, deben acomodarse a las
particularidades de cada producto elaborado o fabricado y a la flora de
contaminacin que pueda esperarse.
1.LIMPIEZA
Prctica empleada con el fin de eliminar materia orgnica e impurezas como
residuos fsicos inertes y qumicos de las reas de elaboracin y superficies que
entran en contacto con el alimento, empleando la tcnica de fregado, raspado,
lavado con agua a alta temperatura, y la utilizacin de detergentes, evitando as
que se den condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que
puedan afectar la inocuidad del alimento.
138
1.1 TIPOS DE LIMPIEZA

Limpieza fsica: Es aquella en la que se aplican ciertas formas de energa
(fregado o agitacin). Sus mecanismos de accin son: Cepillos, escobas, chorros
de vapor y de agua.
Limpieza qumica: Es aquella en la que se emplean agentes qumicos como
jabones y detergentes.
1.2 FUENTES DE CONTAMINACIN
Materias primas
Equipos
Operarios
Roedores e insectos
Productos qumicos
Elementos extraos
Inadecuado diseo, construccin y mantenimiento
Microorganismos
Ambiente
Automviles para la distribucin de los productos.
1.3 PERSONAL ENCARGADO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Debe ser designado personal bien adiestrado
Responsable
Con conocimiento en el proceso a realizar
1.4 OPERACIONES DE LIMPIEZA
Agua y vapor
Detergentes
Aire comprimido
Limpieza en seco
Ayudas de limpieza mecnica
Limpieza con espuma
1.5 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA

Condicin de la mugre
Dureza del agua
Temperatura del agua
Superficies por limpiar
Tipo de agente limpiador
139
Duracin del tratamiento

2. DETERGENTES
Producto qumico capaz de limpiar, eliminar suciedad, elaborados en base a
TENSOACTIVOS, los cuales le dan la capacidad de humectar, penetrar,
emulsionar y suspender la suciedad.
TENSOACTIVO reconocido a nivel mundial como biodegradable es el cido alquil
benceno sulfonico lineal, el cual es muy utilizado en la industria, con una
biodegradabilidad de 21 das.
2.1 PROPIEDADES DE UN DETERGENTE

HUMECTAR: Detergente + agua disminuye la tensin superficial, logrando
mayores superficies mojadas
PENETRAR: Capacidad de introducir en todas las superficies porosas e en la
suciedad
EMULSIONAR: Capacidad de mezclarse el agua con la suciedad a travs de los
Tensoactivos.
SUSPENDER: Remocin de la suciedad para facilitar el enjuague.
2.2 CARACTERSTICAS DE UN BUEN DETERGENTE

Los detergentes utilizados para la limpieza deben ser elegidos teniendo en cuenta
las siguientes caractersticas:
Agente limpiador completamente soluble en agua

No corrosivo
Accin emulsionante de la grasa
Accin a bajas concentraciones
Produccin de espuma limitada
Fcil eliminacin por enjuague, de manera que no quede ningn residuo
capaz de pasar a los alimentos
Potente accin germicida
Precio razonable
No txico ni irritante para manos y vas respiratorias
Biodegradabilidad
140
La eficacia de los detergentes est ntimamente ligada a factores que deben ser
especificados por la casa fabricante como son: Concentracin, tiempo de contacto
y temperatura.
2.3 CLASIFICACIN DE LOS DETERGENTES
Se clasifican en funcin a su ph
ALCALINOS: Especiales para eliminar grasas, aceites (pH 9 a 14)
Ejemplos: Fosfato trisdico, Soda custica, Brax, Carbonato de Sodio.
CIDOS: Especiales para la eliminacin de xidos, sarro, moho, piedra de leche
(pH 5 a 1)
Ejemplos: cido glucnico, cido Sulfnico
NEUTROS: Eliminan suciedad suave como polvo (pH 6 a 7)
3. DESINFECCIN
Eliminacin de microorganismos mediante procedimientos fsicos o qumicos,
aplicados a superficies limpias de forma que se reduzca el nmero de
microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin peligrosa de los
alimentos.
3.1 TIPOS DE DESINFECCIN

FSICA: Consiste en someter a contacto el rea, superficie u objeto a
temperaturas elevadas.
Un tratamiento trmico de esta ndole debe alcanzar como mnimo los 80C por un
tiempo no inferior a 30 segundos. Este tipo de desinfeccin se fundamenta en
cambios de temperatura.
QUMICA: Consiste en exponer el rea, superficie u objeto a una solucin
preparada (agua + agente qumico desinfectante) a una concentracin y tiempo
determinados segn los requerimientos. Este tipo de desinfeccin se fundamenta
en las perturbaciones en el metabolismo celular de los microorganismos causados
por los agentes qumicos desinfectantes.
141
3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIN

Tiempo de contacto
Selectividad
Concentracin
Temperatura
PH
Tipo de superficie
Materia orgnica
Agentes limpiadores
3.3 DESINFECTANTES
Son agentes qumicos que destruyen los microorganismos productores de
contaminacin y enfermedades.
Su uso debe hacerse separadamente de los detergentes por que en la mezcla se
presenta una reaccin de cargas positivas y negativas anulando la accin del
desinfectante ms no del detergente el cual continua su accin limpiadora.
Sin embargo algunas industrias de alimentos utilizan muchas veces preparados
combinados que no pierden su accin germicida como es el caso de jabones
yodados, que actan como disolventes de la grasa y suciedad y desarrollan a la
vez efecto bactericida.
3.3.1 CLASIFICACIN DE LOS DESINFECTANTES QUMICOS SEGN SU

ACCIN:
DE CONTACTO: destruye partes vitales del microorganismo (por ejemplo la pared
celular). Usan mecanismos de oxido-reduccin con la parte proteica.
SISTMICOS: Trastornan el metabolismo celular de los microorganismos, deben
penetrar al interior de la clula microbiana.
3.3.2 CARACTERSTICAS DE UN BUEN DESINFECTANTE
Alto poder microbicida y en corto tiempo
Estable
Soluble
Fcil aplicacin
Activo en presencia de materia orgnica
Baja toxicidad y no corrosivo
Bajo costo.
3.3.3 MANEJO DE LOS DESINFECTANTES
142
Para determinar la calidad del desinfectante en la industria se tiene en cuenta:

La concentracin inicial del producto
La concentracin para lograr desinfeccin
Ficha tcnica del producto
Hoja de seguridad de producto
Diluciones recomendadas
Tcnicas de aplicacin
3.3.4 QUE DEBEMOS DESINFECTAR Y LIMPIAR

Materias primas
Superficies, equipos y utensilios
Ambiente
Pisos, techos, y paredes
Unidades sanitarias
Las manos del personal
reas de almacenamiento
Equipos y vehculos para el transporte
Todo aquello que puede ser fuente de contaminacin del producto.
4.
COMPUESTOS DESINFECTANTES USADOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
CLORO
PRESENTACIN: Gaseoso, liquido, granulado.
CARACTERSTICAS:
Alto poder desinfectante.
No toxico (disuelto).
Econmico.
Fcil de adquirir.
DESVENTAJAS:
Reacciona con materia orgnica.
Corrosivo
Vida corta (solucin preparada)
pH : 6.5 - 7.5, temperatura mxima: 50 C.
Como ejemplo de este tipo de productos, tenemos:
143
HIPOCLORITO DE SODIO:
Estado liquido con un contenido aproximado de 6 a 13% de cloro. pH alcalino.
HIPOCLORITO DE CALCIO: Estado slido contenido de cloro de 60 al 70%. pH
alcalino.
YODO
PRESENTACIN: Lquido ( 25 %)
VENTAJAS:
No irrita
Poco txico.
Pierde color al usarlo (indicador).
Rpido germicida
Efectivo contra bacterias Gram. + y Gram. DESVENTAJAS:
No eficaz contra esporas
Se disuelve lento en agua fra.
No temperaturas mayores a 49 C
Forma espuma
Es relativamente costoso
Como ejemplo de este tipo de productos, tenemos:
YODOFORMOS: combinacin de yodo + agente orgnico + agente humectante no
inico. pH de la solucin 4.5 utilizando un medio de cido fosforico o ctrico.
AMONIOS CUATERNARIOS
Desinfectantes sintticos.
VENTAJAS:
Muy estable.
Poco corrosivo.
Ausencia de olor y color.
No irritante.
Poco txico.
Acta bien sobre superficies porosas.
DESVENTAJAS:
Acta mejor sobre algunas bacterias y hongos (Gram. +).
Necesita pH alcalino.
Se inhibe con materia orgnica.
144
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Bomba dosificadoras
Dispensadores de jabn
Paos abrasivos
Paos limpiadores antibactariales
Papel desechable
Cepillos
Escurridores
Verificadores de concentracin de desinfectantes
Aspersores.
6.
RECOMENDACIONES
DESINFECCIN
GENERALES
SOBRE
LA
LIMPIEZA
Control de transito de personas

Disposicin adecuada de desperdicios
Buenas condiciones de ventilacin
Provisin permanente de equipos y sustancias para desinfeccin
Frecuencia establecida de limpieza
Recomendaciones para el mantenimiento, cuidado y limpieza de los equipos
Rotacin de sustancias qumicas
Elaborar programa de aseo y desinfeccin
Periodicidad de las verificaciones
145
ANEXO 8: INSTRUCTIVO PARA LA PREPARACIN DEL HIPOCLORITO Y

DOSIFICACIN DE STE COMO DESINFECTANTE
Para preparar soluciones de Hipoclorito de Sodio de una concentracin del 13%
las cuales vienen en forma lquida se procede de la siguiente manera:
Llenar el balde de 10 litros y segn la concentracin que se quiera utilizar medir el
Hipoclorito de Sodio al 13% con los implementos que den medidas en cm. Luego
agitar para que la solucin sea homognea.
Se debe tener mucho cuidado en la manipulacin del qumico ya que este emite
vapores que pueden causar irritacin de mucosas.
Implementos:
Recipiente plstico con medida (generalmente baldes de 10 litros)
Probetas, beaker o en su defecto implementos que den medidas en cm.
Guantes
Hipoclorito de Sodio del 10-13%
DOSIFICACIN PARA EL USO DE DESINFECTANTE (HIPOCLORITO 10-13 %)

CONCENTRACIN
A UTILIZAR
USOS
CANTIDAD CANTIDAD
DE
DE AGUA DESINFECTANTE
(Litros)
( Mililitros)
PISOS Y PAREDES 50ppm
10
EQUIPOS
UTENSILIOS
350ppm
10
30
100ppm
10
10
400ppm
10
35
AMBIENTE
CANECAS
BASURAS
PARA
146
ANEXO C.
Ciudad y fecha: ____________________________________________
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin de
alimentos, debe adoptar buenas prcticas higinicas
y medidas de
proteccin.
ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFICACIN
1. Mantiene una buena limpieza e higiene personal.
2. Tiene buenas prcticas higinicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminacin tanto del alimento
como del rea de trabajo.
3. Se lava las manos con agua y jabn, antes de comenzar
su trabajo, cada vez que salga e ingrese al rea asignada y
despus de manipular cualquier material u otro objeto que
pudiese ser riesgo de contaminacin para el alimento.
4. Usa vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos:
Bata de color blanco que permita ver su limpieza, con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura.
5. Mantiene el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla o gorro.
6. Mantiene las uas cortas, limpias y sin esmalte.
7. Usa calzado cerrado y de tacn bajo, de material
resistente e impermeable.
8. Utiliza anillos aretes, joyas u otros accesorios mientras
realiza sus labores.
9. Usa protector de boca, y en caso de tener bigote o patillas
anchas se cubre con tapabocas.
10. De ser necesario que utilice guantes, los mantiene
limpios, sin roturas o desperfectos. Y los trata con la misma
calidad higinica como si tuviera las manos sin proteccin.
10.1 Lava sus manos higinicamente as vaya a usar
guantes.
11. Come, bebe o mastica cualquier producto, fuma o
escupe en las reas de produccin o en cualquier otra zona
dnde exista riesgo de contaminacin del alimento
12. En caso de usar lentes, los asegura mediante bandas,
147
cadenas u otros medios ajustables.

13. Presenta afecciones en la piel o enfermedad
infectocontagiosa.
14. Si usted acta como persona visitante a las reas de
fabricacin, cumple con las medidas sanitarias y de
proteccin estipuladas.
CALIFICACIN: Cumple completamente: 5; Cumple satisfactoriamente: 4;

Cumple parcialmente: 3; No cumple: 1.
De conformidad con lo establecido en el Decreto 3075 de 1997, Capitulo III,
Articulo 15:
Prcticas Higinicas y Medidas de Control se concede al manipulador de
alimentos de la empresa ___________________________________________ un
plazo de ____________________________________________ (mximo 30 das
a partir de la notificacin).
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la

legislacin sanitaria.
EXIGENCIAS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________
OBSERVACIONES O MANIFESTACIONES DEL RESPONSABLE O
REPRESENTANTE DEL ESTABLECIMIENTO:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________
FUNCIONARIOS DE SALUD:
Nombre: _______________________________________
CC: ___________________________________________
Firma: _________________________________________
148
Institucin: _____________________________________
POR PARTE DE LA EMPRESA:

Nombre: _______________________________________
CC: ___________________________________________
Firma: _________________________________________
Establecimiento: _________________________________
149
PROCEDIMIENTO DE SANITIZACION
1. OBJETIVO.
Establecer los procedimientos de control y erradicacin de plagas en la empresa
DERIVADOS EL FRUTAL un ambiente libre de insectos y roedores, contribuyendo
al mejoramiento de las condiciones sanitarias de las locaciones y de los procesos,
y por ende obteniendo un producto ms seguro e inocuo para los consumidores.
2. ALCANCE:
Este plan se aplicar a las reas de elaboracin y alrededores, de la empresa,
aplicando as los procedimientos de manejo de plagas para reducir o limitar los
niveles de infestacin a un mnimo tolerable y que no afecte la salud pblica,
tratando de emplear mtodos no qumicos de control disminuyendo la
dependencia de los plaguicidas.
3. DEFINICIONES:
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
DESINFESTACION: Es el tratamiento fsico, qumico y/o biolgico aplicado a las
reas componentes de la empresa y sus alrededores, para la eliminacin de las
plagas que pudieran encontrarse.
PLAGA: Conjunto de organismos vivos que pueden causar una infestacin o dao
en productos y sobre todo alimentos.
4. CONDICIONES GENERALES.
A travs de la historia las plagas han sido sinnimo de enfermedades, devastacin
y grandes calamidades y esta es una realidad que no est lejos. Las plagas son
importantes vas de transmisin de enfermedades que someten al ser humano en
severos estados de salud, ejemplo histrico de esto, la leptospirosis, salmonelosis,
enfermedad de Hanta, entre otras de igual gravedad.
Es por eso que la legislacin Colombiana es explicita en describir un buen
programa de control y erradicacin de plagas, que permita con exactitud un
verdadero ambiente, seguro para la produccin de alimentos.
150
Las plagas ms comunes las cuales pueden tener incidencia y prevalencia en la

planta de produccin de la empresa DERIVADOS EL FRUTAL son:
Cucarachas:
Insecto (Genero: dictyoptera)
Ciclo desarrollo: Metamorfosis incompleta (Huevo Ninfa Adulto) Hembra
produce un cpsula-ooteca, la cual contiene 40 huevos en promedio.
Duracin del ciclo de vida: 3 y 15 meses (Depende de la especie y el alimento).
Especies ms comunes:
- Cucaracha Alemana.
- Cucaracha Americana.
- Cucaracha Oriental.
- Cucaracha Banda Caf.
Son portadoras mecnicas de grmenes patgenos y transmitir enfermedades
entricas: diarrea, disentera, fiebre tifoidea, clera, intoxicaciones por alimentos.
Hbitat: Calor humedad, hendijas o grietas, debajo de tuberas de agua caliente,
prefieren la oscuridad (Cocina, debajo de platos, etc).
Alimentacin: Todo tipo de materiales papel, sangre, excrementos, pelos,
cuero, telas, pasta de libros, y todo tipo de alimento. -No puede sobrevivir largos
periodos sin alimentos.
Vas de ingreso:
- Materias primas.
- Material de empaque y embalaje.
- Vehculos transportadores y embalajes.
- Canastillas y estibas.
- Averas Devoluciones de clientes.
- Desages, sifones y alcantarillas.
- Orificios en pisos, paredes y techos.
- Muebles, equipos y enseres de oficina.
- Productos alimenticios varios.
- Uniformes y ropa de empleados.
Lugares de establecimiento:
151
- Bodegas (Materias primas, empaque, embalaje, cajas).

- Muebles y equipos de oficina, maquinarias de produccin.
- Orificios y ranuras en pisos, paredes y techos.
- Casilleros y vestieres de empleados.
- reas de elaboracin y de manejo de residuos slidos.
Medidas para evitar su ingreso
- Inspeccionar las materias primas.
- Sellar aberturas u orificios en pisos, paredes y techos.
- Instalar mallas a los sifones, rejillas y desages.
- Seleccin adecuadas proveedores (Certificados).
- Condicin sanitaria de vehculos transportadores.
- rea de recibo independiente.
- Realizar limpieza bodegas, almacenes y reas externas.
- Evitar la acumulacin de equipos y utensilios inservibles.
- Centralizar el almacenamiento de alimentos y disponer de un rea para la
alimentacin de empleados No consumir ni guardar alimentos en oficinas.
- Manejo adecuado de residuos slidos.
- Limpieza y desinfeccin.
Moscas:
Insectos alados (Orden: Dpteros).
Ciclo de desarrollo: Metamorfosis completa (Huevo Larva Pupa Adulto).
Nmeros de huevos de 700 1000 en materia orgnica en descomposicin.
Duracin del ciclo de vida: 6 a 20 das (Depende de la temperatura)
Duracin de la vida: 30 das.
Espcies mas comunes:
- Mosca domestica (Musca domestica).
Criaderos principales:
- Materia orgnica en descomposicin.
- Estircoles (Excretas humanas y animales).
Vas de ingreso:
- Puertas y ventanas (Grietas, hendiduras, corrientes de aire, etc.).
- Frutas y verduras en descomposicin.
- Canastas plsticas y guacales.
- Criaderos en alcantarillas por acumulacin de residuos.
152
- Bodegas de materias primas, empaques y embalajes.
- reas de preparacin de alimentos.
- Cafeteras y reas de alimentacin.
- Lmparas y alambres altos.
- Parte superior de las paredes.
- rea de basuras
Medidas para evitar su ingreso:
- Inspeccionar las materias primas empaque y embalaje.
- Sellar aberturas u orificios en pisos, paredes y techos.
- Instalar mallas a las puertas y ventanas (Barreras fsicas).
- Instalar corrientes de aire de presin negativa gatos hidrulicos en puertas.
- Condicin sanitaria de los vehculos transportadores.
- Realizar limpieza de bodegas, almacenes y lmparas, reas externas - internas.
- Evitar la acumulacin de pasto y maleza.
- Mantenimiento a las alcantarillas y basuras (Manejo de residuos slidos).
Mosquitos:
Insectos alados (Orden: Dpteros).
Ciclo de desarrollo: vara por especie: Metamorfosis completa (Huevo Larva
Pupa Adulto). Deposita los huevos en forma nica o en racimos en el agua.
Duracin del ciclo de vida por especie:
Anopheles: 9 y 14 das.
Aedes: 11 y 15 das.
Culex: 9 y 23 das.
Las hembras succionan sangre maduran huevos. Solo necesitan copular una
vez en su vida.
Anopheles Aedes Culex.
Vas de ingreso:
- Puertas y ventanas (Grietas, hendiduras, corrientes de aire, etc.).
- Criaderos en alcantarillas por acumulacin de residuos.
- Depsitos o recipientes de agua.
153
- Aguas estancadas.
- Canaletas, desages o alcantarillas.
- Objetos en desuso en reas externas.
- Lmparas y alambres altos.
- Tanques de agua.
- Bordes de riachuelos y lagunas charcos y pantanos.
- Instalar mallas a las puertas y ventanas (Barreras fsicas).
- Instalar corrientes de aire de presin negativa gatos hidrulicos en puertas.
- Realizar limpieza de bodegas, almacenes y lmparas, reas externas - internas.
- Evitar la acumulacin de agua, drenar y limpiar canaletas.
- Mantenimiento o construccin de drenajes y desages adecuados.
- Control de fuentes de agua, evitar humedades, rellenar lugares de acumulacin
de agua.
- Recoleccin y eliminacin de residuos slidos.
Roedores Menores:
Mamferos (Orden: rodentia Familia: Muridae). Roedores comensales.
Ciclo de desarrollo: Alcanzan su madurez sexual entre 45 75 das. Periodo de
gestacin: 19 22 das en promedio. Las ratas producen 10 a 12 camadas por
ao, cada una con 10 12 cras. Duracin de vida un ao. Los roedores son
omnvoros.
- Ratn domestico.
- Rata de los tejados.
- Rata noruega o de alcantarilla.
Vas de ingreso y establecimiento:
- Materias primas de empaque y embalaje.
- Vehculos transportadores.
- Canastillas y estibas.
- Averas Devoluciones de clientes.
- Desages, sifones y alcantarillas.
- Orificios en pisos, paredes y techos.
- Bodegas de materia prima, empaque y embalaje.
154
- Muebles, equipos y enseres de oficina.

- reas de elaboracin, vestieres casilleros -.
- Muebles y equipos de oficina, maquinarias de produccin.
- reas de manejo de residuos slidos.
- Inspeccionar las materias primas.
- Sellar aberturas u orificios en pisos, paredes y techos (Altura de puertas al
suelo).
- Instalar mallas en los sifones y drenajes, desages, rejillas.
- Mantenimiento o construccin de drenajes y desages adecuados.
- reas de recibo y devoluciones independientes.
- Recoleccin y eliminacin adecuada de los residuos slidos.
- Evitar acumular equipos y materiales en desuso.
- Inspeccin, vigilancia de las reas: internas externas accesos comedores
de empleados vestieres baos, etc.
La Identificacin y el Conocimiento de la biologa, hbitos y comportamiento de las
plagas y roedores, permite determinar las medidas de control mas adecuadas.
Una buena inspeccin y orientada identificacin de las causas potenciales del
problema evitan el ingreso y la supervivencia de este tipo de roedores; adems de
tener y mantener en la empresa, organizacin o establecimiento un adecuado
procedimiento y practicas de limpieza, desinfeccin, almacenamiento y manejo de
residuos.
4.1 ESTRATEGIAS DE CONTROL:

Considerar estrategias y mtodos de control diferentes al control qumico, tales
como barreras fsicas o trampas. Realizar mejoras y remodelaciones que eviten el
ingreso de plagas como: mallas en ventana, distancia de las puertas al piso,
trampas o esclusas en sifones y drenajes, entre otros.
Algunas estrategias de control a seguir:
- Mecnicas: Trampas, Lmparas, sellamiento, barreras que impidan ingreso y
establecimiento de las plagas.
- Cultural: Practicas relacionadas con la manipulacin del ambiente de las plagas
para hacerlo menos favorable - Reproduccin y establecimiento - para ellas
- Biolgico: Uso de parsitos, depredadores o agentes patgenos para su control.
155
- Qumico: Ultima medida, corresponde al uso de plaguicidas.

Bsicamente las actividades de control qumico se hace a travs de productos,
cuya funcin primordial es eliminar y crear una accin residual (proteccin
temporal), que produce una repulsin de los insectos tanto rastreros como
voladores.
En los estudios realizados sobre la inmunologa de los insectos esta comprobado
que existe cierta resistencia a los innumerables agentes qumicos usados para el
control y la erradicacin de plagas, debido bsicamente a los mecanismos
bioqumicos que estos realizan se inactivan los agentes qumicos.
ES DE SINGULAR IMPORTANCIA LA NECESIDAD DE ROTAR ESTOS
PRODUCTOS, ES DECIR USAR RACIONALMENTE AL MENOS CINCO
PRODUCTOS ENTRE LOS CUALES SE PUEDEN TENER EN CUENTA:
PIRETROIDES, DELTAMETRINAS, CIPERMETRINAS, FENILPIRAZOL ENTRE
OTROS CUYA DISPONIBILIDAD ESTE EN EL MERCADO.
Es de anotar que los agentes qumicos deben ser Categora toxicolgica III, y
estar debidamente avalados por las autoridades competentes entre ellos para el
territorio Colombiano el Ministerio de Salud e Instituto Colombiano Agropecuario
ICA y el INVIMA, con sus respectivos registros sanitarios.
5. EJECUCIN DEL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

Los controles y erradicacin se realizan a travs de un operador externo de
control de plagas, que de acuerdo a un plan anual elaborado por las directivas de
la empresa realizar las actividades pertinentes para lograr el cumplimiento del
programa. Esta persona debe ser preferiblemente contratada por una compaa
experta en control de plagas y roedores para lograr una mejor ejecucin del
manejo integrado de plagas.
La persona encargada de la ejecucin del tendr que cumplir los siguientes
requisitos:
Tener grado tcnico medio como mnimo
Capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura
Capacitado en control de plagas y roedores.
Capacitado en Normas y Regulaciones Nacionales
Conocer sobre zonas de infestacin en el pas.
Se deber asignar a una persona como encargada del MIP, esta persona tendr la
autoridad para solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin
de las medidas de control.
156
5.1 FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE

PLAGAS Y ROEDORES.
El encargado del MIP dentro de la empresa deber velar por el cumplimiento de
las medidas estipuladas en este manual y sus reas de responsabilidad son las
siguientes:
5.1.1 Supervisar los alrededores de la planta:

Control de infestaciones por aves, roedores o insectos
Control de maleza y drenaje del terreno
Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas residuales).
Control de Acumulacin de Materiales en Desuso
5.1.2 Supervisar dentro de la planta:
Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios sanitarios.
Deteccin de infestaciones por aves, roedores o insectos.
Condiciones de Almacenamiento de Insumos, materias primas o producto
terminado
Vigilar disposicin de basura y aguas residuales
Controlar presencia de materiales y/o equipos en desuso.
5.1.3 Supervisar el personal:
Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren con el control de
plagas.
Supervisar hbitos de higiene del personal.
5.1.4 Inspeccin:
Realizar inspecciones peridicas segn programa
Realizar informes escritos sobre estas inspecciones
51.5 Otras funciones:
Coordinar con la Compaa experta en control de plagas, la ejecucin de las
medidas correctivas
Procurar el suministro de los implementos necesarios para aplicar el Programa de
control de plagas.
157
5.2 MONITOREO Y VERIFICACIN.

De acuerdo a la frecuencia establecida en el cronograma el encargado del manejo
y realizacin del programa verificar la ejecucin de las actividades, igualmente
semanalmente se realizar la medicin del nivel de infestacin en la planta.
Verificar que no se observen restos de alimento y materia orgnica sobre las
superficies de las reas tratadas, indicando que el procedimiento de Sanitizacin
se ha realizado de manera eficiente; igualmente se comprobar que las labores
se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos establecidos.
6. MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS

Las medidas Permanentes de control de plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas
a la planta y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar, dado lo anterior
la empresa DERIVADOS EL FRUTAL deber procurar el cumplimiento de las
siguientes medidas:
6.1 MEDIDAS PREVENTIVAS
Proteger todas las aberturas de la empresa (puertas, ventanas, compuertas,
ductos de ventilacin, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plstico o
metlico.
Mantener todas las paredes aislantes cubiertas y selladas
Proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con cedazo
(plstico o metlico) o con espuma de poliuretano.
Instalar lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que
dan al exterior de la planta.
Todas las puertas de ingreso a la planta cerrarn adecuadamente y en forma
automtica (brazos de auto cierre). Adems recibirn la vigilancia y mantenimiento
adecuados para que esta condicin siempre se cumpla.
Podrn colocarse cortinas plsticas o cortinas de aire en las puertas.
Se mantendr el orden dentro y fuera de la planta, todo el tiempo.
Es obligatorio mantener la planta libre de perros, gatos o cualquier otro animal.
Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias
primas y producto terminado:
Los recipientes de materias primas y/o de productos terminados se mantendrn
bien cerrados
Se limpiarn todas las suciedades inmediatamente
Se tendr buena iluminacin
Se har una adecuada rotacin de materiales almacenados
158
Todos los basureros se taparn adecuadamente y se colocarn en un lugar con

piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura
que pueda caer.
Se eliminarn las esquinas oscuras y las paredes y techos falsos.
Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre
ste y el piso para facilitar la inspeccin.
Se eliminar todo material, equipo y tuberas que no se usen evitando
acumulaciones de basura y/o materiales.
6.2 MEDIDAS CORRECTIVAS
La Compaa experta en control de plagas deber emitir reportes de fumigacin,

control de trampas o cebos, o cualquier medida que ponga en prctica, dichas
medidas deben estar por escrito y adjuntarse al presente manual.
Los reportes emitidos por la Compaa experta en control de plagas debern ser
archivados por el encargado del Programa.
Estas medidas correctivas se debern regir por los siguientes lineamientos
tcnicos:
Se colocarn trampas con cebo en la parte externa de la planta, las mismas
debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado de
afuera de las paredes de la planta.
Dentro de la planta podrn colocarse sistemas de electrocucin de insectos, los
cuales debern contar con su bandeja respectiva para evitar que los insectos
muertos o partes de stos caigan sobre el producto.
Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a cada lado de las puertas
de entrada y en la parte interior de la planta. Tambin se podrn colocar en todas
las zonas de almacenamiento.
Cualquier insecto que permanezca despus de la limpieza debe ser muerto por
fumigacin o algn tratamiento de insecticidas.
La planta en general deber ser fumigada como mnimo dos veces al ao, para
prevenir la presencia de cualquier insecto. La Compaa experta en el control de
plagas deber determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del
tipo y grado de infestacin.
Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en
caso que se deban mantener en la planta, deben guardarse en lugares cerrados,
totalmente separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar un error
en su uso. No se permite su utilizacin en reas internas de la planta.
Todo el equipo que se use para la aplicacin de estos venenos debe ser retirado
completamente de la planta una vez usado. En caso que algn equipo deba ser
adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones,
159
deber ser lavado inmediatamente despus de su uso y almacenado en un lugar

especfico.
En el interior de la planta se pueden utilizar trampas adhesivas de papel
" Gatos de papel ".
Podrn efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los
productos de carcter residual sean aplicados en las reas externas y en las
puertas y ventanas. En el interior de la planta podrn utilizarse insecticidas de
efecto inmediato.
Despus de efectuarse una fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos
antes de iniciar el procesamiento de alimentos.
Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de
feromonas en el interior de la planta, las mismas debern ser remplazadas con
frecuencia.
7. ACCIONES CORRECTIVAS
Si no se ha realizado el procedimiento de control de plagas en el tiempo
establecido en el cronograma, se programar inmediatamente la actividad,
igualmente ante el hallazgo de plagas en las reas de elaboracin o evidencia en
los alrededores, se programar inmediatamente las actividades de erradicacin
con el operador externo.
Si como parte de las medidas correctivas se instalan trampas, las inspecciones de
las mismas debern efectuarse al menos una vez a la semana. Se mantendr un
registro, con la cantidad de insectos y/o roedores en cada unidad para identificar
reas potenciales de crecimiento.
Si como parte de las medidas de control se instalan trampas (adhesivas,
mecnicas, con cebo), ya sea para el control de roedores o insectos se debe
contar con un plano de la planta que indique claramente donde se encuentra
ubicada cada trampa.
La planta se revisar constantemente para detectar posibles grietas o formacin
de orificios en paredes, techo y/o piso.
Las trampas se cambiarn segn la frecuencia que seale la Compaa experta
en control de plagas, toda la informacin complementaria referente al control de
plagas, suministrada o no por la Compaa externa, deber archivarse en este
manual. La informacin complementaria incluye pero no se limita a: Listado de
Compaas Fumigadoras, listado de proveedores de insumos para el control de
plagas, Fichas tcnicas de los rodenticidas o insecticidas, las especificaciones de
las trampas.
160
8. IMPORTANCIA DE LA REALIZACIN DEL CONTROL INTEGRADO DE

PLAGAS
Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como:
Se evitan prdidas econmicas, a veces muy graves:
Previniendo daos a mercancas o estructuras de los edificios
Previniendo contaminaciones
Previniendo deterioros de imagen y prdidas de prestigio
Se evitan enfermedades:
Que podran ser transmitidas por roedores o insectos al hombre y animales
domsticos.
Se cumple con la legislacin:
Porque todas las Reglamentaciones Higinico-Sanitarias para establecimientos
donde se fabrique, manipule, prepare, elabore, envase, almacene, transporte,
distribuya y comercialice alimentos para el consumo humano, especifica que
estos lugares deben estar libres de roedores e insectos que puedan manifestar
riesgos para la salud.
161
10. CONTENIDO
N ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
RESPONSAB
LE
INICIO
1
Se
realiza
el
seguimiento de las Tcnico
condiciones
de encargado
infestacin
de
la
planta en el formato
establecido.
SE REALIZA SEGUIMIENTO DE PLAGAS
2
Se observan plagas
NO
SI
SE PROGRAMA INMEDIATAMENTE
ACTIVIDAD DE ERRADICACION
CON EL OPERADOR EXTERNO
SE REALIZA LA ERRADICACIN
DE ACUERDO AL TIPO DE PLAGA
OBSERVADA
SE EVALA LA EFECTIVIDAD DEL

PROCEDIMIENTO
UNA
SEMANA
DESPUS
A
TRAVS
DE
LA
VERIFICACIN
162
Se
comunica
al
operador externo y se
establece la fecha de
erradicacin,
se
informa a todo el
personal
de la
actividad a realizarse.
Se ejecuta la labor,
con
el
acompaamiento de
un
funcionario
encargado.
Se evala la actividad
una semana despus
midiendo el nivel de
infestacin
de
la
planta y alrededores.
Tcnico
encargado
OPERADOR
EXTERNO
Tcnico
encargado
6
CONTROL DE
CRONOGRAMA
ACUERDO
Se
aplica OPERADOR
desinfectante
por EXTERNO
medio de aspersin o
derrame de acuerdo
al caso sobre la
superficie del equipo
o rea.

Numeral a y b.
163
DERIVADOS EL FRUTAL
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
BASADO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BPM
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
ELABORO:
REVIS:
APROB:
Fecha de elaboracin:
Fecha de revisin:
Fecha de aprobacin:
Firma:
Firma:
Firma:
164
1. OBJETIVO. Describir el procedimiento de manejo de residuos slidos en la

empresa DERIVADOS EL FRUTAL permitiendo crear as mejores condiciones
sanitarias para la produccin de los alimentos manufacturados en la empresa.
2. ALCANCE. Aplica a todos los desechos generados en la empresa al igual que
las reas componentes de la empresa.
3. DEFINICIONES.
3.1 Basura: Es el material o excedente que no se le puede dar uso y debe
deshacerse de ella.
3.2 Basura Orgnica: Conjunto de desechos proveniente de material orgnico,
que representan el mayor riesgo y peligro de contaminacin para las reas en
contacto directo o indirecto con el alimento.
3.3 Basura Inorgnica: Desechos obtenidos a partir de material inorgnicas, de
poca biodegradabilidad.
Residuo: Es el material sobrante al realizar alguna actividad, pero puede ser
utilizado en otra bien sea interna o externa.
Residuos Slidos: Comprende cualquier objetos, material, sustancia o elemento
slido que se descarta o abandona, despus de ser utilizado en cualquier
actividad y puede ser susceptible de aprovechamiento o transformacin en un
nuevo bien, con valor econmico.
3.7 Desechos qumicos: Resultados de utilizacin de sustancias qumicas y que
representan un alto riesgo de contaminacin.
3.8 Zona de Separacin de Residuos Slidos: Espacio adecuado e higinico
donde se disponen los recipientes de almacenamiento temporal de basuras para
separar adecuadamente los desechos.
4. CONDICIONES GENERALES.
Para comprender el proceso de manejo de los residuos slidos, estableceremos
cuatro (4), procedimientos bsicos del manejo de la basura.
- Manejo en el sitio de generacin.
- Manejo en las Zonas de Separacin de Residuos Slidos (Z.S.R.S).
- Manejo en el almacenamiento interno.
- Manejo para la disposicin final.
165
Para el manejo de las Zonas de Separacin de Residuos Slidos (Z.S.R.S), se

han determinados el uso de tres recipientes:
Segn el tipo de empresa que representa DERIVADOS EL FRUTAL se ha
establecido la separacin de los residuos as:
Separacin en un recipiente de los desechos ordinarios reciclables como: plstico
duros, todo tipo de vidrio, papel limpio en general, cartn, plegadizos y latas.
Otro recipiente con los desechos orgnicos tipo: comida en proceso o restos de
producto terminado, desechos de vegetales, hortalizas entre otros.
Basura: Restos de papel sanitario, papel plastificado, platico sucio, papel carbn,
pitillos, vaso desechables.
Los recipientes sern marcados con leyendas que indican el tipo de residuos
depositado en stas.
4.1 FRECUENCIAS ESTABLECIDAS

Las frecuencias establecidas para el manejo de las basuras en la planta son:
- Material orgnico tipo producto en proceso: Cada 4 horas.
- Material ordinario tipo vidrio, papel o cartn: Al finalizar la labor.
4.2 MONITOREO Y VERIFICACIN

De acuerdo a la frecuencia establecida se verifican las actividades de recoleccin
y manejo de los desechos, igualmente el buen manejo de las zonas de separacin
y almacenamiento de las basuras.
Se debe verificar que los recipientes posean las tapas y estn siempre cerrados
para evitar olores o atraccin de plagas, igualmente que posean bolsas y estas
estn en buen estado. Una vez desocupadas stas deben ser limpiadas y
desinfectadas.
El supervisor verifica que no se observe en los puestos de trabajo desechos
acumulados; adems debe verificar la disposicin de las basuras en las canecas y
el tipo de basura de acuerdo al color y el estado de las canecas.
166
4.3 ACCIONES CORRECTIVAS.

Al observar acumulacin de basuras en los puestos de trabajos inmediatamente el
supervisor debe asignar al operario para la tcnica recoleccin, manejo y
separacin de los desechos de acuerdo a los parmetros establecidos y adems
se dispondr de una capacitacin oportuna para el personal encargado de esta
labor.
5. CONTENIDO
N ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
RESPONSABLE
INICIO
1
RETIRAR TODA BASURA
PUESTO DE TRABAJO
CONDUCCIN
SEPARACIN.
LA
El
operario
debe
mantener su puesto
de
trabajo
completamente limpio
y sin acumulacin de
basura.
El operario conduce
las basuras a las
zonas de separacin
que existen en la
planta donde estn
dispuestos recipientes
de colores.
De acuerdo a la
frecuencia
conducir
los desechos desde
los recipientes hasta
el
almacenamiento
temporal.
Realizar sanitizacin
de los recipientes.
DEL
ZONA
DE
DE ACUERDO A LA FRECUENCIA PARA

CADA TIPO DE BASURA CONDUCIRLAS
AL ALMACENAMIENTO TEMPORAL.
SANITIZAR LOS RECIPIENTES
Operario
Operario
Operario
Operario
Las
basuras
son OPERARIO
almacenadas en el
cuarto
de
DEPOSITAR LAS BASURAS EN EL

ALMACENAMIENTO TEMPORAL
167
RETIRAR
LAS
BASURAS
DISPOSICICIN FINAL
almacenamiento
temporal hasta que
sean retiradas para la
disposicin final.
Las
basuras
son
retiradas de la planta
por parte de las EEVV
de Medelln.
PARA
8
SANITIZAR
EL
REA
ALMACENAMIENTO TEMPORAL.
El
rea
almacenamiento
temporal
sanitizado para
generar olores.
DE
EMPRESAS
VARIAS
EMPRESA
MANEJO
BASURAS.
de OPERARIO
O
DE
DE
es
no
9
FIN
Numeral c.
7. registros DE CALIDAD
IDENTIFICACIN
CDIGO
NOMBRE
ALMACENA
Y
DISPOSICIN
ACCESO
CONSERVACIN
RECUPERACIN
FINAL
PERSONAL TIEMPO
DE
RECOLECCIN
MTODO
AUTORIZADO RETENCIN
Formato
Verificacin Director
Manejo
de Produccin
Residuos
Calidad
de
o
No restringido 6 Meses
168
Destruccin
Anexo C. Diagnosticarse
DESCRIPCIN PRCTICAS DE RESPONSABILIDAD SOCIAL
A continuacin encontrar la tabla resumen de sus programas en inversiones en Responsabilidad Social, la cual le permitir hacer una descripcin de sus prcticas en Responsabilidad Social.
Tenga en cuenta que la Responsabilidad Social son acciones voluntarias que van ms all de lo estipulado por la ley y de las actividades que sean el objeto economico de la organizacin,
son todas aquellas iniciativas que buscan aportar a la calidad de vida, a la sostenibilidad Social y Ambiental de todos los grupos de inters vinculados directa o indirectamente a la
organizacin.
CONSOLIDADO INVERSIN ANUAL
Es importante que la organizacin cuantifique sus inversiones en Responsabilidad Social realizadas en las siguientes categoras: Recuerde poner en la casilla el valor invertido
en el ao 2008.
CATEGORA
PROGRAMAS
2008 BENEFICIADOS
2008 VALOR
INVERTIDO
FECHA DE INICIO
Nombre el programa o las actividades que realiza
Poblacin con la que se trabaja y Cantidad
ANUAL 2008
Medio Ambiente
Estado
169
Comunidad y Sociedad
Clientes
Consumidores
y/o
Proveedores
Competencia
Empleados
170
Accionistas
Valor Total Inversiones
$53500,000
La cifra anterior representa el valor total de inversin realizada por la organizacin en programas de Responsabilidad Social.
Lo invitamos a indicar de acuerdo a sus utilidades netas obtenidas a Diciembre 31 del ao 2008, el porcentaje que representa sus inversiones en programas de Responsabilidad
Social. Asi: % inversiones = (Valor Total inversiones / Utilidades netas a diciembre 31 de 2008) x 100
Valor porcentaje de Utilidades invertido
PERSONA RESPONSABLE DE REALIZAR EL AUTODIAGNSTICO
Nombre:
Cargo:
Telfono:
E-mail:
Firma:
Sello
OBSERVACIONES COMIT EVALUADOR:
171
Anexo D. Encuestas
ENCUESTA DE PRODUCTO
Cordial Saludo
Somos estudiantes de Posgrado en Gerencia de la Universidad Ceipa y estamos relizando un estudio
sobre el consumo de pulpa de fruta, para nosotros es de gran importancia sus comentarios.
Por favor ingrese los datos y diligencie el cuestionario.
Nombre:
email:
C.C.
1. Usted frecuenta restaurantes en el sector del Poblado?
Si
2. Usted acompaa sus comidas con:
Jugos naturales
Bebidas calientes
No
Gaseosas
Otro tipo de bebidas
3. Valore de 1 a 5, cuales son los jugos que prefiere

Convencionales
Frutas exticas
Mezclas
4, Que tanto valorara usted, que los jugos tuvieran elementos

que contraresten: el colesterol, el stress, la diabetes, etc.
Mucho
Poco
Nada
172
ENCUESTA DE PRODUCTO
Cordial Saludo
Somos estudiantes de Posgrado en Gerencia de la Universidad Ceipa y estamos relizando un estudio sobre el consumo de Pulpa de Frutas
en Hoteles y Restaurantes. Para nosotros es de gran importancia sus comentarios a cerca de este producto.
Por favor ingrese los datos de su empresa y diligencie el cuestionario. Agradecemos su atencin prestada.
Establecimiento o Empresa:
Nombre del empleado
Tipo de comercio
Cargo:
Fecha de diligenciamiento:
En
su
establecimiento
venden
jugos
naturales?
Porque?
De cada
10
bebidas,
cuntas
173
son
jugos?
Para
la
elaboracin
de jugos:
Cuntos
gr de pulpa
utiliza para
la
elaboracin
de
un
jugo?
De cuntas onzas?
Cuntos
kg
procesa
semanalmente
de:
174
Fruta?
Pulpa?
Valore de
1 a 5 los
atributos
de
la
pulpa
Precio
Presentacin
Empaque
Calidad
Servicio del proveedor
Sabor
Rendimiento
Valore de
1 a 5 que
tan
exigente
es
su
cliente
con
la
calidad
del jugo
175
Pureza
Concentracin
Sabor
Si quisiera su
establecimiento
comprar pulpa,
como lo hara?
Peso
Estado
Cul?
Utilizan
la
pulpa
para
elaborar
otros
platos:
postres,
salsas,etc?
Cuales?
176
Cales son las frutas de mayor consumo?
Exige
su
establecimiento
certificacin a
sus
proveedores?
Cul?
A usted
le
gustara
que
su
proveedor
de pulpa
capacitara
a
su
personal?
Que tanto valorara su cliente que el jugo tuviera elementos medicinales que reduzca:
colesterol, stres, diabetes, entre otros?
Nota: Esta informacin ser para uso exclusivo del estudio y no ser utilizado con fines comerciales
177
178
179

Plan de Empresa Derivados El Frutal

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Plan de Empresa Derivados El Frutal

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

DERIVADOS EL FRUTAL

JOS WILLIAM VELSQUEZ BEDOYA

INSTITUCIN UNIVERSITARIA CEIPA

JOSE WILLIAM VELSQUEZ BEDOYA

Trabajo de grado presentado para optar al ttulo de

INSTITUCIN UNIVERSITARIA CEIPA

Medelln, 12 de diciembre de 2009

El Autor expresa sus agradecimientos a:

A la Universidad CEIPA por la excelente formacin.

1.1 OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

2. DEFINICIN DEL NEGOCIO

3.1 ANLISIS DE LA INDUSTRIA

4. ESTUDIO TCNICO OPERATIVO

4.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIN

5.1 PLANEACIN ESTRATGICA

6.1 SUBSISTEMA DE INGRESO

7. ESTUDIO SOCIAL, LEGAL Y AMBIENTAL

7.1 ESTUDIO LEGAL

7.2 ESTUDIO SOCIAL

7.2.1 Impacto Social

8.1 DEFINICIN DE RIESGOS

9.1 SUPUESTOS MACROECONMICOS

10. PLAN DE PUESTA EN MARCHA - CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

11. CONCLUSIONES FINALES

Cuadro 1. Comparativo de costos entre jugos y gaseosas

Cuadro 38. Modelo CAPM

FORMULACIN DEL PROBLEMA

En mercados actuales se ve como cada da se fortalece el consumo masivo de

DERIVADOS EL FRUTAL, es una propuesta empresarial elaborada para atender

1.1 OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

La tendencia en el sector de la alimentacin se viene centrando hace ms de 4

1.2 DESCRIPCIN DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

El producto ser 100% natural, elaborado con frutas de

La lnea de productos, constar inicialmente de 3 sabores diferentes y funcionales,

1.3 SOCIOS Y POSICIN

DERIVADOS EL FRUTAL ser propiedad de Jos Velsquez y Walter Vsquez.

1.4 POSICIN FINANCIERA

1.5 NECESIDADES DE CAPITAL

DERIVADOS EL FRUTAL, busca obtener una lnea de crdito por $113000,000

2. DEFINICIN DEL NEGOCIO

La propuesta de valor de DERIVADOS EL FRUTAL consiste en proveer un

DERIVADOS EL FRUTAL se proyecta como una empresa productora y

A partir de esta propuesta se buscan elementos diferenciadores que permitan

Este Plan de Negocio es elaborado por Jos W. Velsquez Bedoya, estudiante de

Dando una mirada a los comportamientos de consumo, se observa que la industria

Los consumidores buscan calidad en los productos, sabores agradables, as como

3.1 ANLISIS DE LA INDUSTRIA

planeacin de la produccin con una solucin integral de la problemticas de

Oportunidades: se encuentra una oportunidad de mercado en la elaboracin de

Amenazas: desabastecimiento de frutas en pocas fuera de temporadas de

Competidores: Canoa, El sol y Santana, producen de igual manera pulpa de fruta

Productos sustitutos: En el mercado actual de restaurantes encontramos

Los factores crticos de xito que se han identificado son:

3.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO

La pulpa de fruta es un insumo del sector de restaurantes, elaborada con frutas de

Boletn econmico regional, noroccidente, I trimestre de 2008. Banco de la Repblica.

Cuadro 1. Comparativo de costos entre jugos y gaseosas

CALCULO PARA UNA CANECA DE JUGO

COSTO PARA GASEOSAS

A diferencia de la pulpa que se encuentra actualmente en el mercado, este

Propleo: El Propleo es probablemente una de las sustancias ms

3.3 DEFINICIN DEL MERCADO

Cuadro 2. Descripcin general de mercado

PERFIL DEL CLIENTE