Conservacin de Vegetales y Frutas aplicando Mtodos Caseros.

Autor: Franklin Escalona.

Introduccin.
Por ser Venezuela un pas tropical, generalmente la produccin de frutas y
hortalizas se encuentran disponible casi todo el ao, sin embargo, dados los
cambios climticos y econmicos que se estn presentando en la actualidad en
Venezuela y a nivel mundial, se ven afectadas la produccin y esto trae como
consecuencia los altos costos de estos productos. En Venezuela no existe una
cultura de la conservacin de alimentos. Sus orgenes se remontan a Europa,
debido a que los avatares de la guerra obligaron a sus habitantes a almacenar y
preservar los alimentos, aprovechando y reciclando todo lo recuperable para
alimentarse.
Conservar los alimentos es actualmente una necesidad, ya que la vida apresurada
que lleva la mayora de la poblacin no permite comprar diariamente la comida
que va a consumirse ese da. Adems, muchos alimentos que se comercian en la
actualidad viajan largas distancias, teniendo que ser conservados de un modo u
otro para que lleguen hasta la mesa en las mejores condiciones posibles. Aunque
no hay nada como el alimento fresco, hay muchas formas de conservar el alimento
de forma natural y sana, sin tantos aditivos qumicos. En tal sentido, este ensayo
busca dar a conocer y fomentar la cultura de conservacin de alimentos,
abordando los siguientes puntos: que es la conservacin de alimentos, objetivos
de la conservacin de alimentos,

mtodos de conservacin caseros, buenas

prcticas de elaboracin.
Los alimentos.
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio
de tiempo, debido a la accin de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimticas del propio alimento. Esta alteracin y deterioro de los
alimentos han sido una constante preocupacin y motivo de investigacin para el

ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar

una disponibilidad de los mismos. Del planteamiento anterior, se puede decir que
La conservacin de alimentos son mecanismos empleados para proteger a los
alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y as
permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un
aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original (Barboza
Elizabeth, monografa.com). Es decir, el objetivo de la conservacin de los
alimentos es paralizar de cierta manera la descomposicin natural que sufren los
vegetales y frutas producto de organismos inherentes a ella o del medio ambiente.
El mtodo de conservacin va a depender de las caractersticas de las frutas y
hortalizas

que se va a procesar, a continuacin se describe los diferentes

mtodos de conservacin que se pueden aplicar en los hogares de los

venezolanos:
La refrigeracin Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero
superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o
no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde
que se calienta el alimento (Profesorenlinea). Este tipo de conservacin es el ms
convencional ya que la mayora de los hogares poseen una nevera, pero hay que
tener en cuenta que refrigerar no evita que las frutas y verduras sigan con su
proceso natural de maduracin, es decir que este mtodo conserva solo por unos
das.
La congelacin: Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del
alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la
accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura
con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se
almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de
coccin (Profesorenlinea). Este mtodo es muy usado a nivel industrial o en
cadenas de supermercados, pero si se cuenta con un congelador en casa o su

nevera posee este compartimento se puede implementar para conservar verduras

y frutas. Para esto se aprovecha las frutas y verduras de temporada, cuando los
precios son relativamente bajos y la oferta es grande.
Los alimentos conservados por este mtodo pueden durar ms de un ao, si se
sigue las normas de una buena congelacin. Las temperaturas adecuadas o ideal
depende del tipo de alimento: carne y aves (0 - 4 C), pescado (0-3 C) frutas y
verduras (7-10 C) y lcteos (0-8 C) y productos cocinados (0-4 C). El nico
inconveniente es que necesita varias horas para un descongelado adecuado y
poder usarlo.
El Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos
vegetales u frutas para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin, al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial. El consumidor, de
esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del alimento (Conservacin
y preparacin de alimentos).
El escaldado es un mtodo fcil que podemos realizar en casa y es importante
realizarlo porque evita la oxidacin de muchas frutas, pero se tiene que tomar en
cuenta que es un paso rpido por agua hirviendo y posterior enfriamiento con
agua con hielo para cortar la coccin, generalmente de 3 a 5 minutos solamente.
Las conservas Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa
como envase el vidrio y permite aislar el alimento para preservarlo de la
contaminacin y evitar fenmenos oxidativos. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo
original, dentro de estas se encuentran las mermeladas, las frutas el almbar y los
encurtidos (Profesorenlinea). Este mtodo es muy

conocido pero poco

implementado en los hogares por falta de informacin o por considerarlo

complicado, pero una vez, que se prueba su elaboracin se puede usar para

conservar muchas de las frutas, hortalizas y verduras disponibles en los

supermercados y adems se presta para reciclar los envases de vidrios de otros
productos industriales.
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Aunque la proporcin
de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin
de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin
1:1 en peso (Wikipedia). Esto quiere decir, que la proporcin es por cada kilo de
fruta se utiliza un kilo de azcar, las mermeladas se pueden conseguir en los
supermercados, pero se pueden realizar en casa con frutas que estn de
temporada y ms econmicas. El siguiente tipo de conserva es El almbar o
sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que
comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a
un caramelo (Wikipedia). Para frutas se utiliza un almbar ligero o flojo es decir,
que no llegue a punto de caramelo o quebradizo.
El encurtido Consiste en colocar ciertos alimentos, en un medio hostil para los
microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son
colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio,
para su preservacin (Wikipedia). Este mtodo es sencillo y fcil de aplicar en
casa solo hay que cambiar la manera de pensar a cerca de estos productos y
tambin enriquecer los gustos culinarios. A travs de este mtodo podemos
conservar vainitas, coliflor, zanahorias cebollas, etc.
Las Normas de seguridad e higiene son necesarias, porque se trabaja con
fuego, vidrio y utensilios cortantes y lo ms importante es que se trabaja con
alimentos que despus se van a consumir. Entre estas normas tenemos:

las

personas que vayan a realizar el trabajo deben usar delantales, cubrirse el cabello
con una paoleta, tener manos y uas limpias, rea de trabajo limpia y
conocimiento en cuanto al manejo de los implementos que sern utilizado durante
el proceso.

Causas que pueden generar una mala conservacin de los alimentos: mala
seleccin del producto, envases en mal estado, falta de higiene y una
esterilizacin inadecuada, utilizacin de los productos sucios o demasiados
maduros, defectos en el cierre de los envases o bolsas. Dentro de las
caractersticas que se pueden observar, para determinar que el producto final est
en malas condiciones para el consumo son: tapas abultadas de frasco, alimentos
desmenuzados, productos con mal olor, capas de mohos en la superficie,
productos con burbujas.
Pero para qu conservar alimentos? es importante ya que se evita mucha
perdida de estos productos tanto en casa como en supermercado, aporta variedad
de alimentos que podemos tener almacenado por mucho tiempo, permite el ahorro
de tiempo y dinero al aprovechar cuando las frutas estas econmicas.
Conclusin.
Si bien es cierto, que en Venezuela se produce frutas y hortalizas durante la mayor
parte del ao, es importante sealar que existen fluctuaciones en cuanto a los
precios que presentan dichos productos, es por ello, que es de suma importancia,
incentivar a los hogares venezolanos en adquirir los conocimientos en la
manipulacin y conservacin de alimentos, aplicando mtodos caseros, los cuales
no requieren de una gran inversin econmica o de equipos especializados.
Existen opiniones encontradas con respecto a alimentos frescos y los
conservados, se tiene la creencia que no son nutritivos, pero la realidad, desde el
punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas
elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos
conservados.
Recuerda: Slo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un
perodo de tiempo limitado. Si no se recurre a algn mtodo de conservacin, son
pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.

Referencias.
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
http://www.tucavacuarto.com/almacenamiento-en-refrigeracion.html
http://www.inn.gob.ve/modules.php?name=News&file=article&sid=1139
http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.asp