I.

FORMA DE OBTENCION
Segn Bello (2000) podemos obtener almidn modificado por tres vas:
-

Almidn modificado fsicamente, obtenido por tratamiento fsico.

Almidn alimenticio modificado por va enzimtica, obtenido mediante
tratamiento con enzimas de calidad alimenticia, con un contenido en
dextrosa equivalente.
Almidn alimenticio modificado qumicamente, obtenido mediante uno o
varios tratamientos especficos por va qumica.

Entre los almidones modificados fsicamente tenemos a los almidones

pregelatinizados se preparan mediante unos tratamientos fsicos de coccin o
de extrusin, y a veces por ambos procesos unidos, que provocan una
transformacin fsica del granulo y le capacita para conseguir una hinchazn
con agua fra. A veces, se combina con los tratamientos qumicos para alcanzar
tambin otras propiedades.
Aunque son almidones solubles en frio, sin embargo son productos que
dipersan muy mal, porque rpidamente incrementan la viscosidad del medio.
Para mejorar su empleo se les mezcla con azcar, glucosa o sal que evitan la
formacin de grumos y reducen parcialmente el poder espesante del almidn.

II.

ESTRUCTURA DEL GRNULO DE ALMIDN.

El almidn existe en entidades discretas, semicristalinas las cuales reciben el
nombre de grnulos. El tamao, la forma y la estructura de los grnulos
difieren substancialmente entre fuentes botnicas, los dimetros varan en un
rango de 1 mm a 200 mm; las formas pueden ser elpticas, esfricas,
angulares; simples o compuestos. Existe ampla diversidad en la estructura y
las caractersticas del granulo de almidn nativo, incluyendo variacin
significativa entre grnulos de una misma especie. El almidn est compuesto
por dos biopolmeros, diferentes en su estructura:
La amilosa es un polmero esencialmente lineal compuesto enteramente por
enlaces a-1-4 D-glucopiranosa, aunque se presentan algunas ramificaciones en
este polmero. La amilosa se representa como una estructura de cadenas
rectas aunque usualmente existe en forma de hlice, lo cual le permite formar
complejos con cidos grasos libres, mono y di-glicridos, alcoholes lineales y
yodo.
La amilopectina es la molcula predominante del almidn y es un polmero
ramificado
de
mayor
tamao
que la amilosa,
compuesta
por
segmentos unidos
por enlaces-1-4
glucosa
conectadas
por
ramificaciones de
enlace
-16.FIGURA
1
(Rooney y Huang,
2001)

FIGURA 1. Modelo de la estructura de amilopectina en los grnulos de

almidn.
La amilopectina es la responsable de la estructura del grnulo de almidn, el
cual consiste de reas cristalinas (cristales, micelas) y no cristalinas (amorfas,
fase gel), arregladas en capas concntricas. FIGURA 2

Las capas cristalinas estn conformadas por dobles hlices de las

ramificaciones de la amilopectina, mientras que los puntos de ramificacin
estn en las zonas amorfas. El almidn presenta un grado de cristalinidad
entre 20-40%.(Jacobs y Delcour, 1998)
La difraccin con rayos X ha revelado tres tipos de cristalinidad, Tipo A, comn
en almidones de cereales; Tipo B de tubrculos y Tipo C de ciertas races y
semillas. (Zobel, 1988)
FIGURA2. Representacin esquemtica de la estructura granular del
almidn:
(a) Un grnulo con capas amorfas y semicristalinas,
(b) Vista expandida de la capa semicristalina de un anillo creciente,
(c) Estructura de la amilopectina dentro de la capa semicristalina (Tomado de
Jacobs y Delcour, 1998)

MODIFICACIN DELALMIDN
La modificacin de almidones es una herramienta utilizada para mejorar sus
propiedades en aplicaciones especficas. Entre las modificaciones desarrolladas
se pueden mencionar las fsicas, enzimticas y qumicas; entre las ltimas se
encuentran las oxidaciones, bencilaciones, etoxilaciones y carboximetilaciones

MODIFICACIN FSICA DE ALMIDONES. GELATINIZACIN

Se pueden distinguir varias fases en el rompimiento de la estructura granular
del almidn. En la primera fase, la cual ocurre antes del inicio de la

gelatinizacin, el agua es lenta y reversiblemente tomada. En esta etapa la

movilidad del agua decrece a medida que la temperatura se incrementa de 20
C a 60 C y es a travs de esto que el agua comienza a acomplejarse de
manera reversible con las molculas de almidn en el grnulo. En esta etapa la
estructura granular todava se mantiene en un estado estable. Las molculas
constituyentes existen en forma de esferulitas mantenindose juntas mediante
fuerzas de van der Waals` o enlaces de hidrgeno. En esta etapa los grnulos
exhiben una birrefringencia tpica bajo luz polarizada. Cuando la suspensin
acuosa de los grnulos de almidn es calentada gradualmente, se alcanza una
temperatura en la cual la fuerza de los enlaces de hidrgeno se debilita hasta
el punto en el que el agua puede ser absorbida por el grnulo.
Esta temperatura es usualmente llamada temperatura inicial de
gelatinizacin. A esta temperatura los grnulos se expanden irreversiblemente
y algunos grnulos comienzan a perder su birrefringencia. La transicin
involucra la disociacin de las dobles hlices (la mayora encontrndose en las
zonas cristalinas) y expansin de los grnulos como hidratacin del polmero e
intersticios.
Este fenmeno se inicia en el centro del grnulo y se extiende rpidamente
hacia las periferias del mismo. La gelatinizacin comienza en las reas
intracelulares donde los enlaces de hidrgeno son ms dbiles y ocurre en
diferentes rangos de temperaturas para diferentes tipos de almidn. Un
calentamiento sucesivo de la suspensin acuosa por encima de la temperatura
de gelatinizacin contina el rompimiento de los enlaces de hidrgeno y las
molculas de agua comienzan a atarse a los grupos hidroxilos, resultando en
una mayor expansin de los grnulos y fusin de los cristales. Como resultado
directo de la expansin de los grnulos, existe un incremento en la solubilidad
del almidn, consistencia del gel y claridad del mismo. En una alta
concentracin del gel de almidn, los grnulos individuales gelatinizan y
expanden libremente hasta que toda el agua disponible ha sido absorbida.
A medida que ellos se expanden, los grnulos de almidn expandidos se
vuelven progresivamente susceptibles a la desintegracin por esfuerzo de
corte. Cuando la temperatura se encuentra por encima de la T c, todas las
dobles hlices de amilopectina se han disociado, aunque la estructura de los
grnulos expandidos ser mantenida hasta temperaturas ms intensivas y el
corte haya sido aplicado. Despus de la fusin de los cristales, el grnulo se
hidrata y expande irreversiblemente, colapsando o rompindose, perdiendo de
esta forma su integridad. La salida de los componentes solubles fuera del
grnulo de almidn (principalmente la amilosa), durante el proceso, forman
una solucin. Por lo tanto los geles de almidn caliente pueden ser vistos como
una mezcla de grnulos de almidn expandidos y fragmentos de grnulos,
junto con coloides de molculas de almidn dispersadas.

FIGURA 3 Diagrama idealizado de expansin y gelatinizacin del grnulo de

almidn en presencia de agua.

III.

USO DE ALMIDONES MODIFICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Crnicos:

Incrementan la capacidad de ligazn de agua

Mejoran la estabilidad de la emulsin.

Mejoran la textura y la sensacin de mordida.

Reducen la purga.

Diferencias importantes en aplicaciones crnicas.

Tabla 1. Temperaturas de gelatinizacin:

MAIZ WAXY

ALMIDONES NO
MODIFICADOS

ALMIDONES MODIFICADOS
PARA USO EN CARNES

80 oC

57.77 oC

88.8 oC

67.77 oC

Comienza gelatinizacin

Pico de viscosidad

Problemas con almidones nativos:

-

Elevada temperatura de gelatinizacin.

No producen corte y son resistentes a los cidos.

Retrogradacin conducente a la purga .

Propiedades de los almidones modificados:

-

Proveen funcionalidad durante el proceso de coccin. El almidn correcto

gelatinizar a temperaturas ms bajas.
Incrementa la capacidad de retencin de agua de los sistemas crnicos y
previene prdidas de humedad a travs del tiempo (purga).
Provee jugosidad y suculencia a productos crnicos bajos en grasa.
Mejora la textura y la tajabilidad.
No imparte olores ni sabores desagradables o cambios en las
caractersticas de apariencia general del producto.

Panificacin:

Mejora el manejo mecnico de la masa.

Proporciona volumen a productos terminados.
Mejora la textura y estructura.
Aumenta periodo de almacenamiento.
Controlar viscosidad durante el amasado y la miga.

Sopas instantneas:

Almidones capaces de hincharse en frio.

Mejora aspecto de superficie.
Ofrece y proporciona brillo y transparencia.

Salsas:

Reduccin del contenido graso en la salsa.

Estabiliza el agua durante el almacenamiento, evitando su separacin.
Mejora blancura.
Proporciona viscosidad.
Resistencia de tratamientos prolongados de calor.

Preparados de frutas:
El objetivo es ofrecer mantenimiento durante el almacenamiento en su color y
sabor, as como su comportamiento durante tratamientos en frio y en caliente.
Procesado en caliente (acido):
- Proporciona viscosidad constante, integridad de los fragmentos de la
fruta, textura corta.
- Retarda sinresis sin afectar el sabor.
- Espesantes en preparacin de mermeladas.
Proceso en frio:

Proporciona viscosidad y retencin de agua.

Mantiene los trozos de las frutas y previene la separacin.
Hidratacin ms rpida y mayor claridad y brillo en la superficie.
Proporciona estabilidad en medios cidos y en procesos de congelacin.

Postres lcteos:
Estabilidad durante el periodo de almacenamiento antes de la venta.
Cremosidad.
Prevencin de la sinresis.
Estabilidad en el proceso congelacin/descongelacin.
IV.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap
03/cap03_11.htmlAMYLUM GROUP. Almidones modificados.