Sistema APPCC e sua

importncia para a Garantia da

Qualidade de Alimentos
Danilo Souza

Sistema APPCC

APPCC Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle
HACCP Hazard Analysis and Critical
Control Points
Ferramenta de garantia de qualidade, de
carter preventivo, aplicada ao longo das
etapas de produo de alimentos, de forma a
impedir perigos cheguem ao consumidor

Objetivos

No um sistema de risco zero,

mas visa minimizar, reduzir e, at mesmo,
eliminar a possibilidade (risco) de que
determinado perigo possa se associar ao
produto final

Ferramentas Gesto
Qualidade Total
Certificaes
ISO

APPCC
BPF POPs PIQs

Implantao
Voluntria

Implantao
ou adoo
obrigatria

Histrico do Sistema APPCC

Origem dcada de 50, na Gr-Bretanha,
em setores ligados indstria qumica
Em 1972, a Companhia Norte
Americana Pillsbury foi selecionada pela
NASA para desenvolver os melhores
procedimentos para produo de alimentos
incuos utilizados em programas espaciais
tripulados

Histrico do Sistema APPCC

Incio da dcada de 80 passou a ser

recomendado pela National Academy of
Science, EUA
Em 1993 foi referendado pelo Codex
Alimentarius, que passou a recomendar
sua adoo na produo de Alimentos

Etapas Preliminares ou
Programas de pr-requisitos
para implementao do
Sistema APPCC

Boas Prticas e POPs

pr-requisitos

Suas abordagens cobrem aspectos

operacionais da planta: fabricao, limpeza
e sanificao, higiene pessoal e programas
de treinamento , controle de qualidade, CIP,
projeto e instalaes
Avaliao de conformidades e no
conformidades atravs de listas de
checagem ou check-list

Formao da Equipe HACCP

pr-requisitos

Equipe multidisciplinar responsvel pela

implantao e acompanhamento do
Sistema APPCC
Integrantes devem receber
treinamento e embasamento terico/prtico
sobre qualidade de alimentos,
microbiologia de alimentos , tecnologia,
higiene e legislao de alimentos

Comprometimento da Alta Direo

pr-requisitos

Apoio da direo da empresa ao longo da

implantao do APPCC, como treinamento,
aquisio de materiais e equipamentos, dar
liberdade de atuao equipe APPCC
No pode haver sobreposio de
interesses

Reunio de materiais
pr-requisitos

Criao de acervo cientfico que possa servir

como material de consulta e treinamento
Legislaes nacionais e internacionais
Padres Identidade e Qualidade (PIQs)
Especificaes da Qualidade
Artigos cientficos
Livros

Reviso de Dados Epidemiolgicos

pr-requisitos

Estudo e identificao das principais

doenas e, conseqentemente, perigos
associados ao processamento do alimento
em questo

Descrio do Alimento
pr-requisitos

Coleta de Informaes sobre

tecnologias de preparo, insumos &
matrias-primas, caractersticas intrnsecas
(pH, Aw, composio), perecibilidade,
transporte, armazenamento, rtulo, uso
especfico pelo consumidor, segmentosalvo de mercado (nichos), etc

Descrio do Fluxograma de Produo

pr-requisitos

Elaborao de diagramas de fluxo para

descrever as etapas as quais a matria-prima
ser submetida at a obteno do produto final
(Panorama da cadeia produtiva)

Facilita a determinao de PCCs e til durante

auditorias para Certificaes
Uma vez construdo deve ser avaliado in situ

Exemplo de Fluxograma de Produo

recepo
matria-prima
Armazenamento

Higiene e seleo
Estoque
refrigerao
congelamento

Coco

Tempo/Temperatura

Distribuio

Condies distribuio
Perecibilidade

Os Sete
Princpios do
Sistema APPCC
Aes mnimas para que o alimento
possa ser considerado seguro ou incuo.

1. Identificao dos Perigos

Identificar principais perigos
Sade Pblica associados ao
alimento em questo
Perigos Qumicos
e Bioqumicos
Perigos Fsicos
Perigos Biolgicos

1. Identificao dos Perigos

Perigos Qumicos e Bioqumicos
Correspondem a molculas txicas
que quando ingeridas podem
desenvolver quadros de intoxicao
(aguda ou crnica)
Defensivos agrcolas, Medicamentos Veterinrios,
Detergentes e Sanitizantes empregados na
Higienizao, metais pesados, aditivos e insumos
em quantidades excessivas

1. Identificao dos Perigos

Perigos Biolgicos/ Microbiolgicos
Correspondem a atuao de agentes
biolgicos sobre o organismo
humano, atravs de processos
Infectivos e produo de toxinas
Platelmintos, Ascaris sp, Taenia sp,
Diphyllobothrium sp (tnia do peixe), Giardia sp,
Cryptosporidium sp
Microrganismos (infeco): Salmonella sp, Vibrio
sp, Escherichia coli

1. Identificao dos Perigos

Perigos Fsicos
Correspondem presena de partculas
estranhas que podem provocar danos
aos tecidos do consumidor

Espinha de peixe, ossos, pedras, fragmentos de

madeira e vidro, parafusos, pregos, cabelo,
adornos, papel, sujidades, dentre outros diversos

2. Estabelecimento dos PCCs

Qualquer procedimento ou etapa onde

podemos exercer determinado controle de
forma a prevenir, minimizar ou eliminar a
ocorrncia determinado perigo
chaves do processo - concentrao de
esforos em pontos especficos

Eviscerao
Exemplo

PCC Clssico (cuidado)

eviscerao ao longo do
abate
Fonte: www.google.com.br

3. Limites crticos para cada PCC

Estabelecimento de limites ou critrios,

mximos e/ou mnimos para cada
PCCs

(Legislaes Nacionais e/ou Internacionais,

Padres de Identidade e Qualidade,
Especificaes da Qualidade)

Temperatura
exemplo

Temperatura de
Pasteurizao
Limite Crtico Mnimo de
Temperatura de 65C
(Temperatura necessria
para eliminar a Coxiella
burnetti)

4. Procedimentos de Monitoramento
Monitorar determinado PCC de forma a
indicar se o controle est sendo satisfatrio
Controle de qualidade: planos de
amostragem, anlises laboratoriais e
interpretao dos dados
Se bem elaborado auxilia na rpida
deteco de falhas ao longo da elaborao do
produto

Mensurao de Temperatura
exemplo

Mensurao de Temperatura
utilizando-se termmetros

5.Estabelecimento de Medidas Corretivas

Quando os critrios de qualidade no so

atingidos devem ser empregadas
medidas corretivas para que a
situao seja regularizada
Descarte do lote, parada na linha de
produo, reprocessamento, conserto e
calibrao de equipamentos,
re-treinamento

6. Sistema de verificao

Utilizar a etapa de monitoramento com

enfoque para avaliar o desempenho do
Sistema APPCC j implementado

Auxilia no estabelecimento de modificao

no Sistema APPCC, quando necessrio
(Aplicao do ciclo PDCA no APPCC: plan,
do, check, act)

7. Registro de Informaes
Armazenamento de dados coletados ao
longo das etapas de Monitoramento e
Verificao, elaborando-se um histrico
sobre o APPCC em determinada empresa,
acompanhando sua evoluo, descrevendo
limitaes e necessidades de adequaes
Documentos claros e enxutos so o ponto
forte durante auditorias
para certificao

7. Registro de Informaes
exemplo
Descrio da equipe APPCC
Registros de PCCs

Registros de eventuais falhas

Aes Corretivas

rvore Decisria do Sistema APPCC

Corresponde a uma srie de

questionamentos utilizados para determinar
se alguma operao ou procedimento
corresponde a um PCC

Entrada de informaes obtidas na

conduo da Anlise de Perigos e Riscos

DIFERENA ENTRE PC E PCC

PC = PONTO DE CONTROLE
Haver uma etapa posterior para controle;
Trata apenas de caractersticas sensoriais do
produto;
PCC PONTO CRTICO DE CONTROLE
ltima etapa a ser controlada;
Riscos ao consumidor;

APPCC no Brasil
Apesar de lenta implantao, o Sistema
APPCC tem sido muito estudado e discutido
APPCC mais implantado em empresas
exportadoras. As demais sentem-se
satisfeitas com a implementao de
programas de pr-requisitos
Requisito legal de implantao obrigatria:
Portaria n 1428/93 do MS e Portaria n 46/98
MA

APPCC no Brasil
CNI, SENAI e SEBRAE em sintonia com os
Ministrios da Sade e da Agricultura e
Abastecimento
PAS Programa Alimentos Seguros
Desenvolvimento de Programas de formao
de Consultores e Multiplicadores
credenciados pelo Ministrio da Sade

Fonte: www.google.com.br

APPCC no Mundo

Importante pr-requisito de mercado

reconhecido pela OMC, OMS e FAO (ONU)
Unio Europia
BRC - British Retail Consortium
EUROGAP - frutos e vegetais
PDV - Product Board Animal Feed

APPCC ao redor do Mundo

Selo da Aliana Internacional HACCP

Fonte: www.google.com.br

APPCC ao redor do Mundo

Selo HACCP
Unio Europia

Selo HACCP para

produtos exportados
para EUA e UE

Fonte: www.google.com.br

APPCC ao redor do Mundo

Selo HACCP
Canad

Selo HACCP
Japo

Fonte: www.google.com.br

APPCC ao redor do Mundo

Selo HACCP
Israel

Selo HACCP
Malsia

Fonte: www.google.com.br

APPCC ao redor do Mundo

HACCP Frana
Fonte: www.google.com.br

APPCC ao redor do Mundo

HACCP Japo
Fonte: www.google.com.br

APPCC ao redor do Mundo

HACCP Argentina

Fonte: www.google.com.br

Certificaes APPCC
Emitidas aps auditorias realizadas por
empresas, rgos especficos, ou
representantes de entidades reconhecidas
Ainda no existem certificaes acreditadas
no Brasil, mas j esto sendo elaboradas
pelo INMETRO (Instituto Brasileiro de
Metrologia, Normatizao e Qualidade
Industrial) e ABNT (Associao Brasileira de
Normas Tcnicas)

Certificaes

Validade da Certificao: 3 anos

Manuteno da Certificao: auditorias
semestrais
Caso um empresa apresente Irregularidades
durante auditoria poder receber uma nova
avaliao em at 3 meses

Importncia da Certificao

Possibilita ou facilita o acesso ao

Mercado Internacional
Reconhecimento
por
entidades
Internacionais que priorizam a Segurana
Alimentar

Certificao

Certificado HACCP para Indstria Pesqueira Japonesa

Fonte: www.google.com.br

ISO 22000:2006
Tambm conhecidas pela ISO do APPCC
ou HACCP ISO. Tratam do Sistema de
Gesto da anlise de perigos e pontos
crticos de controle Segurana Alimentar
Seu contedo abrange os pontos do APPCC
Codex Alimentarius e adiciona itens de
gesto da norma NBR ISO 9001:2000,
incluindo itens de Gesto de Recursos e
Melhorias Contnuas

ISO 22000:2006
Melhorias Contnuas
Incluso de novos produtos na linha de
produo;
Substituio de insumos, produtos ou
servios;
Substituio de sistemas ou equipamentos
de produo;
Substituio de premissas de produo,
localizao de equipamentos;
Substituio de POP, como POPH

ISO 22000:2006
Alteraes na embalagem, armazenamento e
sistema de distribuio;
Nvel de treinamento dos colaboradores;
Antecipao a mudanas nas exigncias do
consumidor;
Investigao de reclamaes por partes
interessadas externas;
Atualizao da legislao;
Alterao poltica de Segurana do Alimento

Vantagens da Adoo do Sistema APPCC

Controle do Processo de Fabricao
Ao Preventiva Quanto a possveis
contaminates
Fcil deteco e correo dos erros
Maior garantia para o consumidor da
segurana do produto

Reduo de Custos
Respaldo jurdico

Obstculos Adoo do Sistema APPCC

Crenas e conceitos j enraizados

Idia de que APPCC a Salvao

Implantao e retorno longo prazo
Falta de poltica, incentivo e
informaes claras

Muito de fala de APPCC e pouco de

Boas Prticas

Concluses

O Sistema APPCC uma importante

ferramenta para assegurar a Qualidade dos
Alimentos
Sua implantao, apesar de alguns
problemas, caminho sem volta
Faz-se necessrio continuar as discusses
para que o sistema possa se adequar
realidade da Indstria de Alimentos
Brasileira

Fluxograma para produo de doce de leite diettico

Fonte: CARNEIRO E SOUSA, 2002

Determinao dos PCCs para requeijo

Fonte: Vialta et al., 2002.

APPCC: Mapa descritivo

Fonte: Vialta et al., 2002.

FIM