FACULTAD DE VETERINARIA - UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA

INSTITUTO DE INVESTIGACIONESPESQUERAS "Prof. Dr. Vctor H. Bertullo"

GUA DIDCTICA
DETERIORO DEL PESCADO

Proyecto Institucional: MTODOS ALTERNATIVOS DE APRENDIZAJE (MEAAP/UAP)

Texto:
Dr. Carlos Oliveira

Autoevaluacin:
Dr. Jos Pedro Dragonetti
Dra. Cristina Friss de Kereki

INTRODUCCIN
Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la
velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes.
Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del
msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que
ingresan al msculo.
La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales
como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros.
Estos cambios bio-qumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de
deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la
aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin
de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a
la que se le someter un proceso tecnolgico es de vital importancia. Sabido es, que para
obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario partir de una materia prima
de buena calidad.
Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo
cambian, inicindose el proceso de degradacin.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:
Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares,
liberndose enzimas de los lisosomas.
Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y
vsceras.
Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora
microbiana normal tambin va a variar.
sta, normalmente es psicrtrofa, luego de la captura se le suma por la manipulacin una flora
microbiana fundamentalmente mesfila.
Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem
No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duracin y
subsecuentemente resolucin del rigor mortis debido que, depende ste, de muchos factores
tales como: especie, talla, mtodo de captura, manipulacin, temperatura y condiciones fsicas
del pescado.
En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:
Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor.
Este estadio comprende el perodo que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el
rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la gluclisis
anaerobia, con acumulacin de cido lctico y degradacin del ATP a ADP y otros nucletidos.
El pH del msculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpacin, notamos un msculo
elstico.
Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica.
Esta etapa comienza cuando los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo.
Aqu los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible de
actomiosina.
Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rgido y duro por la contraccin de las
protenas miofibrilares.
El pH del msculo se encuentra en el entorno de 6.
El rigor comienza en la regin de la cabeza, propagndose luego, a la regin de la cola,
desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo a

varios parmetros como ser estado de fatiga, reservas de glucgeno, estado reproductivo,
estado nutricional, etc.
Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor.
Se inicia ste, cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente.
En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran
en los lisosomas), las que degradarn las protenas.
Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se
ver facilitada la actividad microbiana.
Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el msculo del pescado
atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y Alteracin (una vez
finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefaccin del
producto).
A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduracin.
PESCADO = IRaaaAAA*
C. ROJAS = IRMA**
*Irritabilidad, Rigor Mortis, Alteracin.
** Irritabilidad, Rigor Mortis, Maduracin, Alteracin.

MECANISMO INTRNSECO DEL DETERIORO.

Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin (homeostasis), se
detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie
de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los
compuestos ricos en energa.
A continuacin detallaremos los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado.
Alteracin de los carbohidratos
En condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las reacciones glucolticas son llevadas a cabo a
partir del glucgeno, el que constituye una de las reservas energticas del organismo.
Estas reacciones metablicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxgeno proveniente
de la sangre, va ciclo de Krebs, liberando anhdrido carbnico y agua. Adems por esta ruta
metablica se obtiene la energa para la fosforilacin del ADP con la consecuente formacin de
ATP.
Al morir el pescado las reacciones aerbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se
agotan las reservas de Oxgeno.
Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, la gluclisis
en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas y el glucgeno da
lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff.
ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zona de "proteccin cida",
que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentracin de
glucgeno debido a que este se consume durante la agona.
Por esta razn el msculo de pescado es ms susceptible al ataque microbiano que las carnes
rojas.
Degradacin de nucletidos
Cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energa
que se produce en la gluclisis.
Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones,
es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dndole de esta
manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido
toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta
degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilacin y
desaminacin a IMP, el que contina degradndose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx).

Sabido es, que cuanta ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se
hallan formado, ms fresco estar el pescado.
-ATP --> ADP --> AMP --> IMP --> HxR
Hx
>
|__> Pi |__> Pi |__> NH3 |__> Pi
Por lo tanto si logramos medir la relacin entre la cantidad de Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx)
formada y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP, obtendremos una
medida de frescura. El mtodo empleado para medir esta relacin se conoce como valor K y se
expresa en porcentaje.
HxR + Hx
Valor K % = -------------------------------------------------------- * 100
ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx
Es as, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando ste, gradualmente a
medida que avanza la putrefaccin a una velocidad que depende de la especie.

Degradacin de los compuestos nitrogenados

La degradacin de estos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantes en
el pescado. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, los
dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobre el
Nitrgeno no proteico.
Nitrgeno proteico.
Los cambios autolticos de las protenas, estn debidos a la accin de catepsinas (enzimas
proteoticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). stas producen la degradacin
(hidrlisis) de la protena a pptidos y a aminocidos. El aumento de la concentracin de
amincidos libres en el msculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento
microbiano. Por accin enzimtica producida por estas bacterias se degradan los amincidos,
descarboxilando o desaminando, originando de esta manera, diferentes aminas bigenas que
se acumulan o entran en proceso de putrefaccin.
Estos productos finales nos van a influr fundamentalmente en el olor que vamos a percibir al
examen organolptico. A modo de ejemplo de algunos compuestos finales de la degradacin
de los aminocidos mencionamos:
Arginina dar como producto final NH3.
Histidina dar como producto final Histamina.
Lisina dar como producto final Cadaverina.
Glutamina dar como producto final Putrescina.
En el caso de la Histamina tiene importancia evitar su formacin, ya que este compuesto,
acta como mediador en las reacciones alrgicas Tipo 1. En especies como los atunes, los que
en su composicin poseen una elevada concentracin de Histidina, adquiere especial
importancia el prevenir su formacin evitando el ataque microbiano (que producir su
descarboxilacin) con un correcto enfriado.
Nitrgeno no proteico.
La determinacin de estos compuestos tiene amplia aplicacin prctica, ya que stos, son
indicadores de frescura. En el pescado de mar existe el xido de trimetilamina (compuesto que
tendra funciones de osmoregualador) que por reduccin bacteriana, pasa a Trimetilamina y
luego por accin enzimtica (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina,
Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos son voltiles y se les conoce como
Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT), y su determinacin en una muestra analizada,
nos indica la frescura de la misma, cunto ms fresco est el producto ms bajos sern los
valores de BNVT. Los mtodos empleados para la determinacin de ellas son el mtodo de

microdifisin de Conway, el de destilacin directa y el de destilacin por arrastre de vapor

conocido como mtodo de Antonacopoulus.
Los compuestos nitrogenados no proticos tienen un valor adicional ellos tienen un papel
sumamente importante en las caractersticas organolpticas del pescado, son los responsables
del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es decir ese olor fuerte que
caracteriza a ciertos puestos de venta. Por otra parte se le atribuyen efectos secretagogos
positivos para los jugos gstricos preparando a nuestro tracto digestivo para digerir a los
alimentos. El responsable de este efecto es el xido de Trimetilamina que es el responsable
del "Olor a mar" del pescado fresco.

Degradacin de lpidos
El pescado presenta en su composicin lipdica cidos grasos de cadenas largas (20 a 22
carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a
6). Estas caractersticas los hacen muy inestables y fcilmente combinables con el oxgeno.
Los procesos alterativos que encontramos en los lpidos son dos:
Rancidez oxidativa.
Debida a las caractersticas mencionadas, el oxgeno se combina y reacciona con facilidad con
los cidos grasos del pescado, oxidndolos. Esta reaccin produce una alteracin conocida
como enranciamiento el que es detectable al examen organolptico debido a que produce un
olor picante y un color amarillento caracterstico. El mecanismo por el cual se desarrolla el
enranciamiento es muy complejo.
Bsicamente comprende tres fases:
Inicio: Aqu se forman los radicales libres.
Propagacin: Aqu se forman ms radicales libres y los ya formados se combinan con el
oxgeno formando perxidos.
Resolucin: Culmina la reaccin con formacin de compuestos finales tipo aldehdos y
cetonas.
La oxidacin puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgnicas e
inorgnicas como trazas metlicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante.
La determinacin del grado de rancidez de los lpidos del pescado puede efectuarse por la
determinacin del Indice de Perxidos (el cual no es muy confiable ya que depende en qu
momento hacemos la determinacin puesto que su formacin no tiene un crecimiento lineal
sino curvilneo) y la determinacin por el mtodo colorimtrico del cido Tiobarbitrico (TBA).
Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor
especialmente los perxidos, dependiendo de su concentracin final pueden provocar diversos
trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms frecuentes diarrea.
Hidrlisis.
Las grasas del pescado estn compuestas por triglicridos y stos a su vez, por glicerol y cidos
grasos. Luego que comenz la degradacin enzimtica y bacteriana, las lipasas bacterianas van
a actuar sobre los triglicridos produciendo la hidrlisis de los mismos. stos son
descompuestos en glicerol y cidos grasos.

APTITUD PARA CONSUMO HUMANO:

Hasta aqu hemos hablado de la FRESCURA como un factor fundamental a considerar cuando
queremos dar el dictamen de APTITUD PARA CONSUMO HUMANO, sin lugar a dudas es un
factor fundamental para este dictamen pero no el nico. Un pescado puede estar fresco y sin
embargo NO SER APTO PARA CONSUMO HUMANO, esto se debe a que para dar este dictamen
debemos considerar dos aspectos ms tan importantes y excluyentes como la frescura, nos
referimos a HIGIENE y SANIDAD.

HIGIENE: este aspecto se refiere a todos aquellos factores agregados (extrnsecos) que pueden
ser perjudiciales para el consumidor, por ejemplo contaminantes qumicos (petrleo,
pesticidas, metales pesados, etc). En este punto tambin se consideran los contaminantes
microbiolgicos (Coliformes, Estafilococos, C.fecales, virus, etc.)
SANIDAD: son factores propios de pescado (intrnsecos) que pueden afectar al consumidor,
este punto se refiere tanto a las zoonosis como a las biotoxinas que pueden ser vehiculizadas
por los productos de la pesca. Las respuestas correctas las encontrar en la seccin de
autocorreccin.
En resumen para que un producto de la pesca sea APTO PARA CONSUMO HUMANO debe
cumplir sinequa non indefectiblemete con las tres premisas:
FRESCURA, HIGIENE y SANIDAD
GLOSARIO
Aerobio: microorganismo que requiere aire u oxgeno para vivir.
Anaerobio: microorganismo que slo puede vivir fuera del aire u oxgeno.
Degradacin (qumica): ndescomposicin de un cuerpo orgnico con disminucin del nmero
de tomos de carbono contenido en su molcula.
Excitabilidad: irritabilidad, facultad de responder a un estmulo.
Gluclisis: digestin del azcar o utilizacin del mismo dentro del organismo.
Homeostasis: tendencia al equilibrio o estabilidad orgnica en la conservacin de constantes
biolgicas.
Mesfilo: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos definirlos como
aquellos cuya temperatura ptima es de 25 - 45 C .
Muerte: extincin o trmino de la vida.
Nucletido: producto de hidrlisis del cido nucleico por accin de la nucleasa, integrado por
una combinacin de base nitrogenada, purina o pirimidina, un azcar (ribosa o desoxiribosa) y
un grupo fosfato.
Osmorregulador: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la smosis.
smosis: desplazamiento del solvente a travs de una membrana semipermeable del punto de
mayor al de menor concentracin.
Pescado Fresco: designa a los pescados recin capturados que no se han sometido a ningn
tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas caractersticas organolpticas
y fsico-qumicas no se han modificado de manera irreversible. Incluye pescado refrigerado.
Putrefaccin (biolgica): descomposicin de la materia orgnica especialmente las protenas,
por accin de bacterias y hongos, con formacin de productos malolientes.
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA:
BERTULLO, V. H. 1975. Tecnologa de los Productos y Subproductos de la Pesca.
Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina.
BURGESS, G.H.O.1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca.
Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
HUSS, H.H.1988. El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad.
Coleccin Food and Agriculture Organization of the United Nation: Pesca N 29. Roma. Italia.
NEAVE, V. H.1986. Introduccin a la Tecnologa de los Productos Pesqueros.
Editorial Continental. Mxico.
SIKORSKI, Z. E.1994.Tecnologa de los productos del mar: recursos, composicin y
conservacin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.