Control de esterilidad comercial

Objetivos
Aprender la tcnica de anlisis de control de esterilidad comercial.

Fundamento
Se basa en realizar el control de las conservas de la pesca, mediante el control
de cierres que garantize su esterilidad comercial.

Marco terico
Productos pesqueros envasados en recipientes hermticos (pescado
enlatado) y tratados trmicamente (esterilizados)
La base para el enlatado de productos pesqueros es la aplicacin de un
tratamiento trmico para lograr la esterilidad comercial del producto final. Los
envases esterilizados se estiban a temperatura ambiente y a menudo se
almacenan durante meses, e incluso aos, en estas condiciones. El contenido
de las latas normalmente se consume sin ningn calentamiento previo. As, los
peligros relacionados con estos productos son:

Supervivencia de patgenos durante el tratamiento trmico.

Presencia de toxinas (biotoxinas, histamina) estables al calor en las
materias primas.
Recontaminacin del producto despus del tratamiento trmico
(recipientes defectuosos, mal agrafado o sellado, agua de enfriamiento
contaminada, manipulacin defectuosa de los envases).

Las materias primas que llegan pueden estar contaminadas con biotoxinas,
histamina o productos qumicos txicos. No hay un PCC para estos riesgos
durante la elaboracin y por lo tanto es necesario un control adecuado en una
fase anterior . De forma similar, la calidad de las latas debe asegurarse
mediante un sistema de aseguramiento de la calidad documentado por el
fabricante de los envases. Adems, pueden efectuarse observaciones visuales.
Para asegurar la penetracin adecuada del calor es importante un correcto
llenado, por consiguiente, ste es un PCC(punto crtico de control)
Un recipiente sellado hermticamente es un requisito primordial y el control de
esta operacin es de mxima importancia. Existen muchos tipos de mquinas
de cierre, es esencial que cada mquina se maneje adecuadamente y que se
mantengan bajo el control de mecnicos expertos. La calidad del cierre de las
latas debe comprobarse a intervalos regulares y siempre que se ponga en
marcha una mquina nueva o despus de ajustar una vieja. Normalmente, para

botes o latas metlicas se recomienda hacer pruebas de rotura una vez por
turno y un examen formal/visual cada media hora .

El tratamiento trmico es un PCC para eliminar todos los organismos

patgenos. La mayora de los tratamientos estn establecidos para destruir las
esporas de C. botulinum y estn basados en la llamada coccin botulnica .
La vigilancia de este PCC puede considerarse en dos fases. La primera se
refiere a las operaciones de pretratamiento, tales como el control de la
temperatura del producto antes de introducirlo en el autoclave (esterilizacin),
el control del tiempo entre el cierre del envase y la esterilizacin, el cierre del
autoclave, la fijacin de una cinta sensible al calor en uno de los envases a
esterilizar y la ventilacin del autoclave. La segunda fase es el tratamiento
trmico propiamente dicho. Este incluye el control de los requisitos de
funcionamiento, tales como: la presin de vapor, la circulacin del agua y la
velocidad de la cadena. El tratamiento trmico deber cronometrarse a partir
de dos puntos: el comienzo del calentamiento y el punto en el que se alcanza
la temperatura de esterilizacin. Deben utilizarse termmetros calibrados
adecuadamente (se utilizan cada vez ms los termmetros de resistencia de
platino, ya que son los ms precisos).
La ICMSF (1988) ha resumido los requisitos de vigilancia:

Fecha, cdigo, producto, tamao del envase, nmero de latas en el

autoclave.

Comienzo y final de los perodos de venteo.

Comienzo y final de los perodos a la temperatura de esterilizacin.

Temperatura de esterilizacin (lase en el termmetro principal).

Presin a la temperatura de esterilizacin.

Tiempo de salida del vapor.

Tiempo transcurrido entre la entrada y salida del vapor.

Tiempo en que el autoclave es abierto.

Comprobacin de la cinta del envase.

Nombre del operador del autoclave.

Referencia cruzada con la grfica de control

En otros tipos de autoclaves pueden existir problemas especiales, Vase el

Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos de baja acidez y Alimentos
acidificados y envasados, de la FAO/OMS (FAO/WHO 1979).La operacin de
enfriado es un PCC-2 para la prevencin de la contaminacin por el medio de
enfriamiento. Debe mantenerse un alto nivel de higiene y el agua de
enfriamiento debe clorinarse. Antes de utilizar el agua para el enfriamiento,
sta deber estar en contacto, al menos 20 min., con 12 ppm de cloro libre.
Las mediciones de cloro residual tambin deben efectuarse despus de que el
agua de enfriamiento haya estado en contacto con las latas. Adems, pueden
llevarse a cabo anlisis microbiolgicos del agua de enfriamiento. El recuento
de aerobios mesfilos en placa debe ser menor de 100 ufc/ml (ICMSF 1988).
Las latas calientes y hmedas pueden contaminarse rpidamente si se
exponen a contaminacin excesiva en la zona del cierre. La manipulacin del
recipiente es, por tanto, un PCC. La manipulacin de las latas calientes y
hmedas debe evitarse y las posibles superficies de contacto deben limpiarse
minuciosamente. Tambin debe evitarse la manipulacin fsica excesiva de las
latas. No existen riesgos relacionados con el almacenamiento y distribucin del
producto final. No obstante, es una prctica habitual y en algunos casos un
requisito legal (Directiva de la Unin Europea) el que los fabricantes lleven a
cabo comprobaciones al azar para asegurar que los productos han sido
sometidos al tratamiento trmico apropiado.
Este requisito se incluye de manera oportuna como parte de los
procedimientos de verificacin y comprende la toma de muestras aleatorias del
producto final para:
Ensayos de incubacin. La incubacin debe realizarse a 37C durante siete das
a 35C durante diez das, o cualquier otra combinacin equivalente.El
examen microbiolgico de los contenidos y de los recipientes en el laboratorio
de la empresa, o en otro laboratorio autorizado.
Fuente: http://www.fao.org

Parte experimental
Materiales

Muestra: conserva de pescado (campo mar)

Alcohol
cucharita
Abre latas
Algodn

1 tubo con caldo para anaerobios mesofilos

1 tubo con caldo para aerobios mesoflos
Vaselina solida estril fundida
Estufa a 37C

Metodologa
Prueba de pre-incubacin
La conserva se codifica y se envuelve en papel toalla perfectamente limpia
para ver cualquier escape posible del contenido por cierre defectuoso.se
incuban a 37C por 15 das con la finalidad de investigar presencia de
grmenes mesofilos.
Anlisis del contenido
Preparacin de los envases para el anlisis
Todos los envases se desinfectan con alcohol al 70% durante unos minutos
Siembra
Observar las latas de conservas, incubadas a 37C por 15 das. (Ver
cierre hermtico, fugas, hinchamiento)
Antes de abrir flamear rpidamente la parte a ser abierta.
Aperturar las latas con caracteres normales, con un abrelatas previa
desinfeccin.
Tomar 4 g o 5g de la muestra y colocarlos en caldo para anaerobios
mesofilos listo en un tubo. Luego agregar vaselina solida estril fundida
en el tubo (para darle condicin anaerobia) y incubamos a 37C por 72
horas (3 das).en la lectura de resultados observar si hay turbidez
(prueba positiva).
Tomar 4 g o 5g de la muestra y colocarlos en caldo para aerobios
mesofilos listo en un tubo. Luego incubamos a 37C por 48 horas (2
das).en la lectura de resultados observar si hay turbidez (prueba
positiva).
Prueba de confirmacin
Realizar una coloracin gram para saber a qu se debe la presencia de turbidez
si es que resultara as la prueba.

Resultados
No se observ presencia de turbidez en las muestras incubadas a 37 C por 72
h(para anaerobios mesofilos) y tampoco no se observ turbidez en las muestra
incubadas 37C por 48 h. (para aerobios mesofilos)

Conclusiones
El control de esterilidad comercial constituye un anlisis completo, reservado
en laboratorios especializados.este control consiste en comprobar si el
alimento conservado alverga microorganismos revivificables y en caso de una
prueba positiva determinar su naturaleza para poder explicar la falta de
estabildad.en el examen se comprueba la presencia de grmenes termfilos y
mesofilos.
Al pasar los 15 de das de incubacin a 37C, no se observ fugas, ni
hinchamientos en la conserva y el cierre hermtico sigui estable.
Se concluye que la conserva utilizada en la prctica cumpla con la norma de
esterilidad comercial debido a que no se observ desarrollo de grmenes
mesofilos y termfilos en las muestras.