Informe N1 Conservacion

Usuario de Windows
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
2014
Conservacin
qumica de pulpa
de frutas
Integrantes:
Avellaneda Tejada Roxana

Blas Perez Deyanira
Cortez Cortez Danco
Fiestas Mendez Daniel
Flores Moreno Marly
Guillen Sanchez Jhoselyn
Laureano Carbajal Laura
Mori Arismedi Sigry
Olivares Cano Veronica
Ramos Calvo Hernan
Salvatierra Pajuelo Yulissa
Sanchez Carbajal Esther
Sipiran Miranda Rony
Velasquez Ruiz Anggie
Ingenieria Agroindustrial - VIII
-Conservacin qumica de pulpa de frutas -
INDICE
-Valor Creativo-
I.
OBJETIVOS ....................................................................................... 3
II.
FUNDAMENTO TEORICO ............................................................... 3
III. MATERIALES Y METODOS ............................................................ 9

Materiales ............................................................................................ 9
Mtodos ............................................................................................ 12
IV. PROCEDIMIENTO .......................................................................... 13
V.
RESULTADOS ................................................................................. 18
VI. DISCUSIONES ................................................................................. 23

VII. CONCLUSIONES ............................................................................ 35
VIII. RECOMENDACIONES ................................................................... 36
IX. BIBLIOGRAFIA............................................................................... 36
X.
ANEXOS .......................................................................................... 37
OBJETIVOS
I.
-Valor Creativo-
Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores qumicos.
Conocer los parmetros utilizados para conservar qumicamente los productos

agroindustriales.
Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio
Evaluar la calidad del producto conservado qumicamente.
Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del proceso.
FUNDAMENTO TEORICO
II.
Conservantes qumicos
Son sustancias qumicas que se utilizan en la elaboracin y preservacin para mejorar su
presentacin y dems cualidades (sabor, aromas, colores...), as como para incrementar el
perodo de conservacin. Los llamados tambin aditivos tienen como finalidad mantener y
conservar la calidad del producto, aumento de calidad nutritiva, mejorar propiedades
funcionales y producir ciertos sabores y colores. Tambin se utilizan para evitar el deterioro
de los productos. Por ser sustancias qumicas que no tienen nada de natural lo mejor es
evitarlos y consumir alimentos naturales, o seleccionar aquellos aditivos que tengan un origen
natural. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de
bacterias, levaduras y moho.
Los aditivos alimentarios autorizados responden a un cdigo, formado de la letra E seguida
de un nmero de tres o cuatros cifras. Cada cdigo identifica el nombre qumico, el color, el
grupo, empleo en el alimento, propiedades lcitas e ilcitas, algunos compuestos son:
Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos

y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.
Entre estas sustancias encontramos frecuentemente
cido srbico, que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los
productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas.
Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como
-Valor Creativo-
preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las

bacterias.
El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes
antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre,
mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Todas las sustancias preservativas actan
evitando la pronta pudricin microbiolgica, la deterioracin qumica del alimento y
el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que,
adems, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se
arrancien o pierdan su sabor. Tambin evitan que las frutas frescas sin cscara, como
el durazno, el pltano, la manzana, etc, se vuelvan color caf cuando se exponen al
aire.
Los sorbatos son poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre).
Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta
en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como
una fuente de energa.
Aplicaciones de los sorbatos.
Con el uso de sorbatos se ha conseguido prolongar la vida de anaquel en carne fresca
de aves, carnes de aves envasada al vacio y de frutas perecederas. La aplicacin ms
importante que se le ha dado al sorbato es su uso como fungisttico en alimentos tales
como los quesos, productos de panadera en zumos de frutas y bebidas, tal como se
muestra en la Tabla 4.2.2.2. (Matamoros, 1992)
-Conservacin qumica de pulpa de frutas Tabla 1: Niveles usados de sorbato en varios productos. La cantidad de sorbato
usado debe ser especificada por el fabricante de cada producto. Esto es una gua
-Valor Creativo-
aproximada
La efectividad del sorbato como agente inhibitorio contra microorganismos depende

de factores como: pH del producto, aw, temperatura ambiente, carga microbiana
inicial, tipo de flora microbiana y ciertos componentes del alimento, solos o
combinados, (Lieween, 1985)
Factor que influye en la actividad antimicrobiana de los sorbatos
pH
Los sorbatos son ms eficaces en alimentos cidos, con valores pH inferiores a 6.

A valores de pH entre 4 y 6 los compuestos del sorbato son ms eficaces que el
benzoato de sodio. A pH 3 o valores inferiores, los sorbatos son ligeramente ms
eficaces que los propionatos, pero tienen aproximadamente la misma eficacia que
el benzoato de sodio. ( Jay , 1992)
-Conservacin qumica de pulpa de frutas
Actividad de agua ( aw)
La adicin de sustancias que reducen la aw tiene un efecto beneficioso sobre la

accin antimicrobiana de los conservadores. Las sustancias ms importantes a
-Valor Creativo-
considerar son la sal y el azcar. Ambos intensifican la accin del sorbato al

reducir la aw e induciendo el encogimiento celular, lo cual hace que muchos
microorganismos sean ms susceptibles a la accin del antimicrobiano. (Liewen
and Marth 1985)
Composicin del alimento.
La actividad de los conservadores se ve influencia por factores fsicos y qumicos

del sustrato y propiedades antimicrobianas propias del alimento. Las interacciones
entre estos factores y el sorbato pueden resultar en la inhibicin completa, parcial
o nula del crecimiento microbiano, as ellos pueden actuar de modo sinergistico,
aditivo o antagnico (Liewn y Marth, 1985.)
Flora microbiana
El nmero y tipo de microorganismos presentes en el alimento afectan el potencial

del sorbato para inhibir el crecimiento y conservar el producto. Algunos
microorganismos pueden crecer en presencia de altas concentraciones de sorbato
(mayor que 300 ppm); algunos pueden metabolizar el compuesto mientras que
otros son inhibidos con bajas concentraciones (30 ppm). Sin embargo, las
concentraciones de sorbato por arriba de 3000 ppm no tienen aplicacin en la
conservacin de alimentos ya que causa efectos adversos sobre sus caractersticas
sensoriales (Sofos. 1988)
Informacion nutricial del durazno

Melocotn o durazno: nutrientes
Nutriente
-Valor CreativoPor cada 100g
Agua
88.87g
Protenas
0.91g
Lpidos
0.25g
Ceniza
0.43g
Hidratos de Carbono
9.54g
MELOCOTN O DURAZNO: MINERALES

Nutriente
Por cada 100g
Calcio
6mg
Hierro
0.25mg
Magnesio
9mg
Fsforo
20mg
Potasio
190mg
Sodio
0mg
Zinc
0.17mg
Cobre
0.068mg
Manganeso
0.061mg
-Conservacin qumica de pulpa de frutas MELOCOTN O DURAZNO: VITAMINAS

Vitamina
Vitamina C
Por cada 100g

6.6mg
-Valor Creativo-
Vitamina B1
0.024mg
Vitamina B2
0.031mg
Vitamina B3
0.806mg
Vitamina B5
0.153mg
Vitamina B6
0.025mg
Vitamina B12
0mg
Vitamina B9
0.004mg
Vitamina B7
6.1mg
Vitamina E
0.73mg
Vitamina D
0mg
Vitamina K
0.0026mg
MELOCOTN O DURAZNO: ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES

Nutriente
Por cada 100g
Alfa Caroteno
0g
Beta Caroteno
162g
Beta Criptoxantina
67g
Licopeno
0g
Luteina y Zeaxantina
91g
-Valor Creativo-
III.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Materia Prima:
Durazno
Reactivos:
-Valor CreativoNaOH 0.1N
Sorbato de Potasio
Acido Ascrbico
Hipoclorito de Sodio
Bisulfito de Sodio
10
Equipos:
-Valor CreativoLicuadora
Selladora
Estufa
Brixometro
11
Mtodos:
-Valor Creativo-
o Control de PH Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitir

predecir la efectividad del conservador qumico. En el caso que el pH del fruto
es mayor que 4, se debe rebajar con la adicin de acido ctrico.
o
o Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de que influye en la
conservacin del producto.
o
o Evaluacin Sensorial. La pulpa almacenada por la menos durante dos meses,
debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el sabor y olor,
para ello se debe confeccionar una escala hednica de 09 puntos y luego
analizada por el panel semi-entrenado(los alumnos del estadstico Diseo
completamente al azar con arregla factorial de 3X3 en bloques, de tal forma
que evaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura de
almacenamiento de la conservacin de la durazno, adems del efecto de los
bloques (panelistas)
o
o Evaluacin Microbiolgica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo de
conservacin, incidiendo fundamentalmente en la cuantificacin de mohos y
levaduras, coliformes y recuento total.
12
IV.
PROCEDIMIENTO
-Valor Creativo-
DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA
- Durazno
LAVADO Y
DESINFECCION
PELADO Y PULPEADO
100 ppm(4ml) de NaOCl X 5

min
Eliminacin de cscaras
CORTADO
MOLIENDA
TAMIZADO Y REFINADO
PASTEURIZADO
Utilizacin de licuadora
Tamiz N 0.5 mm
T= 85 a 90C
T=15 a 20 min
ADICION DE CONSERBANTE
Sorbato de Potasio
1 Dosis = 500 mg/kgr
ENVASADO
2Dosis= 1000 mg/kgr

Brix, acidez titulable, pH
, Mohos y levaduras
Refrigeracion
ALMACENAMIENTO
Congelacion
T Ambiente 0,3,7dias
EVALUACION
13
-Conservacin qumica de pulpa de frutas Materia Prima
-Valor CreativoSe compro 2 Kilos de

Durazno
Lavado y Desinfeccin
Lavamos en una solucin de

2litros de agua y 100
ppm(4ml) de NaOCl X 5 min
Pelado y Pulpeado
Eliminacin de cscaras y
pepa
14
Cortado
-Valor CreativoUtilizacin de cuchillos
Molienda
Utilizacin de licuadora
Tamizado y Refinado
Tamiz N 0.5 mm con la ayuda

de dos coladores
15
-Conservacin qumica de pulpa de frutas Pasteurizado
-Valor CreativoSe lleva la muestra a:

T= 85 a 90C
T=15 a 20 min
Adicin de Conservante
Sorbato de Potasio
1 Dosis = 500 mg/kgr
2Dosis= 1000 mg/kgr
Envasado
Se realizo en el empaquetado
en 13 bolsas de polietileno de
alta densidad
16
Almacenamiento
-Valor CreativoRefrigeracin 0,2,4,6,8,10 das

Congelacin 0,2,6,10 das
T Ambiente 0,2,4,6,8,10 das
Evaluacin
Brix, acidez titulable, pH ,

Mohos y levaduras.
Tambin se realiza el anlisis
Microbiolgico para el caso
de las muestras expuestas a
T ambiente
17
V.
RESULTADOS
I)
-Valor Creativo-
BALANCE DE MATERIA (DURAZNO):
PESOS
PESO INICIAL
(ENTRADA) (materia
prima)
1.857 Kg.
PRODUCTO OBTENIDO
900 Kg.
Pepa = 269 g
DESPERDICIO
585 gr.
Cascara = 316 g
PERDIDA por dilucin,

lavado y cortado
122gr.
A) BALANCE DE MATERIA:
585 g (residuos)
MP=1857g
PELADO
Y PULPEADO
357g (residuos)
15 g (residuos)
MP=1272
g
MP=1257g
LICUADO
TAMIZADO Y
REFINADO
MP= 900g
ENVASADO
37.5gr en cada bolsita 12uni.
18
-Conservacin qumica de pulpa de frutas Rendimiento del producto en laboratorio = 48.5 %
-Valor Creativo-
II)
III)
EVALUACION DE LA FRUTA:
BRIX
PH
ACIDEZ
8.5
4.04
0.41
CUANTIFICACION DE LAS DOSIS:
PESO DE MUESTRA DE SUMO DE DURAZNO: 900g
DOSIS DE 500mg
Muestra = 450g
SORBATO DE POTACIO
0.225g
(C6H7KO2)
DOSIS DE 1000mg
Muestra = 450g
SORBATO DE POTACIO
0.45g
(C6H7KO2)
19
-Conservacin qumica de pulpa de frutas CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO A 100 PPM:
-Valor Creativo-
C1V1 = C2V2
5% ------------- 5ml ---------------100ml
50000PPM V1 = 100PPM (10L)
50000 ppm ----------- 1000000
V1 = 0.02L
PARAMETROS DE CONSERVACION:
Resultados obtenidos, en las determinaciones de Ph, Acidez y Brix de la

pulpa de durazno, las cuales fueron muestras con 500mg de Sorbato de
potasio/Kg de pulpa, 1000mg de Sorbato de potasio/Kg de pulpa.
Adems los datos obtenidos son a temperatura de ambiente y refrigeracin y
congelacin.
DETERMINACIN DEL BRIX

DIA
PULPA DE DURAZNO (500mg/Kg)
S
T AMBIENTE
T REFRIGER.
25
24.5
26
CONGELACIO

CONGELACIO
T AMBIE.
T REFRIGER.
27
21.5
24
24.5
25
22
24
25.2
26
26
23
23
22.9
24.5
23
22.5
23.5
10
26
27
27
24
24
24
20
DIAS
DETERMINACIN DEL PH
-Valor
CreativoPULPA DE DURAZNO (1000mg/Kg)
T AMBIENTE
T REFRIGERACIN
CONGELACION
T AMBIENTE
T REFRIGERACIN
CONGELACION
4.19
4.25
4.65
4.34
4.45
4.41
4.30
4.30
4.38
4.40
4.19
4.05
4.2
4.19
4.31
4.28
4.37
4.53
4.55
4.56
10
4.40
4.73
4.45
4.80
4.7
4.76
DETERMINACIN DEL ACIDEZ

DIAS
T AMBIENTE
T REFRIGERACIN
CONGELACION
T AMBIENTE
T REFRIGERACIN
CONGELACION
0.42
0.42
0.47
0.49
0.40
0.4
0.45
0.47
0.37
0.39
0.67
0.4
0.44
0.54
0.47
0.47
0.46
0.40
0.48
0.40
10
0.48
0.39
0.57
0.48
0.40
0.4
Para la determinacin de la acidez titulable se emple la siguiente formulacin:
21
-Conservacin qumica de pulpa de frutas Dnde:
VNaOH
= volumen de la solucin de NaOH gastado
(ml)
-Valor
Meqac.Mal = mili equivalentes del cido mlico es 0.067
NNaOH
= Normalidad de la solucin NaOH a 0.1
Muestra (g) = gramos de muestra utilizada
Creativo-
22
ANALISIS DE ACIDEZ (Para las muestras de Anlisis)

FECHA/
ANALISIS
DA 2
DA 4
DA 6
DA 8
DA 10
CONDICION DE
ALMACENAMIE
NTO
PULPA DE PAPAYA (500mg/Kg)
PULPA DE PAPAYA (1000mg/Kg)
Peso de
muestra
(gr)
Gasto de
Na(OH) 0.1N
(ml)
Volumen
Total (ml)
Peso de
muestra
(gr)
Gasto de
Na(OH) 0.1N
(ml)
AMBIENTE
1.02
0.62
20 ml
0.73
REFRIGERACIN
1.06
0.66
1.07
0.64
CONGELACION
1.08
0.77
1.09
0.63
AMBIENTE
1.05
0.70
1.08
0.60
REFRIGERACIN
1.03
0.72
1.07
0.62
CONGELACION
----
----
----
----
AMBIENTE
2.5
REFRIGERACIN
1.13
0.67
0.71
CONGELACION
1.03
0.68
0.71
AMBIENTE
1.07
0.73
1.02
0.66
REFRIGERACIN
1.17
0.70
1.17
0.7
CONGELACION
----
----
----
----
AMBIENTE
1.02
0.73
1.08
0.70
REFRIGERACIN
1.04
0.71
1.09
0.63
CONGELACION
1.05
0.90
1.08
0.65
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
20 ml
Volumen
Total (ml)
20 ml
Factor de
Dilucin
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
20 ml
20
EVALUACION SENSORIAL:
CONSERVANTE( DOSIS DE 500mg de (C6H7KO2))
T AMBIENTE
REFRIGERACION
CONGELACION
DIAS
2
4
6
8
color
sabor
Aparentemente
la coloracin
permanece en
igual estado,
tiene el mismo
color que
inicialmente
observo que el
producto tena
indicios de un
leve deterioro
despus de los
6 das, pues
empezaba a
adquirir un olor
poco
agradable,
10
aroma
color
sabor
aroma
No hubo
presencia
de
cambios
de color
Aparentemente
a partir del 7
da empieza a
acidificarse ...se
observa el
deterioro
aunque la
textura an se
mantena, pues
no haba sufrido
ninguna clase de
coagulaciones
de la pulpa
color
sabor
aroma
El color se ve
aparentemente
leve, es algo
notorio un
naranja ms
opaco.
Mejor
conservacin,
aunque el
aroma y sabor
parece no
haber tenido
cambios.
CONSERVANTE( DOSIS DE 1000mg de (C6H7KO2))

T AMBIENTE
REFRIGERACION
CONGELACION
DIAS
2
4
6
8
10
color
sabor
aroma
De la misma
forma el
color
anaranjado
intenso esta
igual.
El olor como
indica un leve
fermentado a
cabo de 9 das,
el deterioro es
algo leve. El
aspecto parece
estar en las
mismas
condiciones
color
sabor
aroma
No hubo
presencia
de cambios
de color
Buena
apariencia
sensorial, el
aroma aun
continuo, se
observa a los 9
das un cambio
leve.
color
sabor
aroma
Un leve
cambio en
la
Coloracin.
Cambios pocos
notorios, aunque
la apariencia de
la muestra en la
bolsa se ve
opaca.
-Conservacin qumica de pulpa de frutas RESUMIENDO LAS EVALUACIONES:
MUESTRAS
IV)
COLOR
SABOR
SIN
SIGNIFICANCIA
CON
SIGNIFICANCIA
-Valor
CreativoOLOR
TEXTURA
SIN
SIGNIFICANCIA
SIN
SIGNIFICANCIA
EVALUACION MICROBIOLOGICA:
REFRIGERACION: DOSIS
500mg
6 colonias crecidas, Aerobios
mesfilos: por sus caractersticas
de formacin de colonias muy
redondas e uniformes crecidas en
el agar nutritivo. Tambin en este
grupo podemos tener a las
levaduras.
1000mg
el agar nutritivo.
25
-Valor CreativoT AMBIENTE : DOSIS 500mg
16 colonias crecidas de forma

circular. Y mucho crecimiento de
bacterias en el agar.
Aunque tambin parece observas
una bacterias coliforme, por su
caracterstica que presentan en
su forma circular y con un centro
oscuro y alrededor mucho ms
claro. Presencia d levadura,
hongos y mohos.
1000mg
el agar nutritivo. Hay crecimiento
de levadura
EN REALIDAD UN RECUENTO DE UFC EN UN ALIMENTO INDICA QUE,

PROBABLEMENTE, HA ESTADO CONSERVADO EN CONDICIONES DE TIEMPO Y
TEMPERATURA QUE HAN PERMITIDO EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.
Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la materia prima,

manipulacin durante el proceso de elaboracin, La posibilidad de que existan
patgenos, pues estos son mesfilos, La inmediata alteracin del producto. El
recuento de mesfilos por lo tanto, y esto es lo ms importante: NOS INDICA LAS
CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.
26
-Conservacin qumica de pulpa de frutas Graficas en relacin de los grados BRIX para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio,
pruebas en das.
-Valor Creativo-
<< BRIX EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato de

potacio >>
28
27
26
BRIX
25
24
T Ambiente
23
T Refrigeracion
22
T Congelacion
21
20
19
0
10
12
DIAS
Graficas en relacin de los grados BRIX para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio,
pruebas en das.
BRIX
<< BRIX EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato de

potacio >>
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
T Ambiente
T Refrigeracion
T Congelacion
10
12
DIAS
27
Graficas en relacin del PH para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en das.
-Valor Creativo-
<< PH EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato de potacio >>

5
4,8
4,6
4,4
PH
4,2
T Ambiente
4
3,8
T Refrigeracion
3,6
T Congelacion
3,4
3,2
3
0
10
12
DIAS
Graficas en relacin del PH para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en das
<< PH EN DOSIS DE 1000mg/Kg de Sorbato de potacio >>

5
4,8
4,6
4,4
PH
4,2
T Ambiente
4
3,8
T Refrigeracion
3,6
T Congelacion
3,4
3,2
3
0
10
12
DIAS
28
-Conservacin qumica de pulpa de frutas Graficas en relacin de % de acidez para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas
en das.
-Valor Creativo-
<< % ACIDEZ EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato

de potacio >>
0,8
0,7
% ACIDEZ
0,6
0,5
0,4
T Ambiente
0,3
T Refrigeracion
0,2
T Congelacion
0,1
0
0
10
12
DIAS
Graficas en relacin de % de acidez para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de

Potasio, pruebas en das
<< % ACIDEZ EN DOSIS DE 1000mg/Kg de Sorbato

de potacio >>
0,6
% ACIDEZ
0,5
0,4
T Ambiente
0,3
T Refrigeracion
0,2
T Congelacion
0,1
0
0
10
12
DIAS
29
V) DISCUSIONES
-Valor Creativo-
Segn Gerschenson et al., 1986. El cido srbico, el cido benzoico y los

compuestos sulfitados son los antimicrobianos ms comunes utilizados. Se usan
principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La accin de estos
conservadores depende fuertemente del pH, siendo ms activos contra los
microorganismos en los alimentos cidos.
El cido srbico se degrada apreciablemente en funcin del tiempo, la temperatura y
el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su
efectividad como obstculo.
El sorbato de potasio es el producto ideal para conservar muchos derivados de
frutas, puesto que, adems de resultar eficaz contra levaduras y mohos, su sabor y
su olor son neutros.
Este producto cumple con todos los requisitos del Codigo Alimentario, standards del
U.S. Code of Federal regulation (FDA: Food and Drug Administration) y lista positive
de aditivos E de la Comunidad Economica Europea (CEE) bajo el numero E 202.
En la prctica realizada se trabaj con dos dosis de sorbato de potasio en
concentraciones de 500mg/Kg y 1000mg/Kg, el pH de la pulpa de durazno
estuvo oscilando entre 4.19 y 4.80; cuanto ms acido sea la pulpa el sorbato
de potasio va hacer mayor efecto en la conservacin del producto y se
gastara menos conservante.
Usamos el sorbato de potasio ya que presenta la ventaja de disolverse muy
fcilmente en agua, se trabaj con soluciones concentradas de pulpa de
durazno, est ventaja nos permiti una cmoda dosificacin, se tuvo cuidado
con la adicin de sorbato de potasio al final de la pasteurizacin ya que se
evapora fcilmente con el vapor de agua.
30
-Conservacin qumica de pulpa de frutas El cido srbico se degrada apreciablemente en funcin del tiempo, la temperatura y
el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su
-Valor Creativo-
efectividad como obstculo (Gerschenson et al., 1986). Por ejemplo, despus de

cuatro meses de almacenamiento a 27 C, la destruccin del cido srbico es de
aproximadamente 40 por ciento en banana y en durazno de alta humedad.
Segn Guzmn A. G. 1998. La adicin de aditivos es recomendable para prolongar

la vida til de la pulpa, reforzando las condiciones dadas por la pasteurizacin. Esto
se aplica para el caso de envasar la pulpa a granel en estaones plsticos, como
normalmente se hace en la industria nacional. Si el envasado es asptico, este paso
no es necesario hacerlo ya que no se necesita la aplicacin de conservantes
qumicos.
A la pulpa de durazno se le puede agregar benzoato de sodio como preservante al

0.1% del total de pulpa a elaborar. Tambin se recomienda la adicin de cido ctrico
al 0.1%, del total de pulpa, para que acte como acidificante, bajando as su pH.
El producto final tiene un valor de grados Brix de 23-27 (este valor no est en funcin
de las caractersticas iniciales del durazno ya que la pulpa usada para procesar tuvo
un Brix de 8.5) y un pH de 4.19 y 4.80. Estas caractersticas deben ser revisadas al
final del proceso para controlar la calidad del producto.
En la prctica realizada se obtuvo un pH en el rango recomendado 3.9-4.8, el

porcentaje de acidez 0.42-0.57 si estn dentro del rango ideal (Parmetros
fisicoqumicos de diferentes pulpas de frutas.) Fuente: Luis Felipe Arroyabe,
1999.
Los datos fisicoqumicos de la pulpa de durazno se puede comprobar que las

muestras conservadas por 10 das en refrigeracin y congelacin no presentan
amplias variaciones entre ellas respecto a sus datos fisicoqumicos.
31
-Conservacin qumica de pulpa de frutas El anlisis sensorial nos permiti determinar cul de las muestras de pulpa es ms
agradable y ver el color, olor y aroma de las muestras durante los das de anlisis
-Valor Creativo-
notando que los que se mantuvieron en estas caractersticas fueron las muestras
que estuvieron en refrigeracin y congelacin tanto el olor como la textura no varan
notablemente con la adicin del sorbato de potasio en ambas concentraciones.
Segn Alzamora et al., 1995. Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno
desde el punto de vista de la salud pblica, atribuido principalmente a los
mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. La mayor parte de
las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por
ejemplo, chicozapote, durazno, meln, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la
naturaleza del cido orgnico seleccionan el crecimiento de los microorganismos
tolerantes a cido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y
bacterias lcticas. Las levaduras, si bien estn presentes en gran nmero junto con
los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos
necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes
secundarios de deterioro.
En la prctica realizada se cuid mucho las caractersticas de calidad del

durazno (fruta sana, color uniforme, sin dao mecnico, etc.) y se trabaj en un
ambiente limpio, agilizando los procesos para evitar la contaminacin y el
maltrato fsico qumico de la fruta. Se hizo un balance de materiales y un buen
control de la produccin de la pulpa de durazno. Se realiz el lavado con agua
clorada con el fin de reducir la carga microbiana.
32
ANALISIS MICROBIOLOGICO
-Valor Creativo-
La contaminacin microbiana de vegetales y frutas est determinada, en gran parte

por la variedad de contaminantes con os que tienen contacto durante la cosecha, el
corte y el transporte. Su procesamiento tambin aporta nuevas fuentes de
contaminacin que incluyen operaciones mecnicas como cortar, rebanar y el uso
de agua para su lavado. El agua es un excelente medio para distribuir
microorganismos en las plantas procesadoras y el hecho de utilizar cloro para lavar
las frutas o vegetales no garantiza que queden libres de microorganismos, ya que
estos se adhieren fuertemente y pueden formar biofilms.
La inocuidad de los alimentos muchas veces se aumenta mediante la adicin de

antimicrobianos que previenen o retrasan el deterioro de los alimentos por causa de
microorganismos. El cido ctrico es considerado como un antimicrobiano seguro de
usar en la industria alimentaria y est aprobado por la FDA aparte de que tiene
actividad antimicrobiana contra un gran nmero de patgenos y el sorbato de
potasio funciona por su forma disociada y puede ser utilizado con eficacia en
alimentos con pH cidos. (VALLE, 1983)
Por lo que un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la

materia prima, manipulacin durante el proceso de elaboracin, La posibilidad
de que existan patgenos, pues estos son mesfilos, La inmediata alteracin
del producto.
El recuento de mesfilos por lo tanto, y esto es lo ms
importante: NOS INDICA LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS

ALIMENTOS.
Podemos observar que el recuento de microorganismos es bajo y puede

aducirse al uso de antimicrobianos como es el caso del sorbato de potasio y a
la pasteurizacin de la mayora de productos.
33
-Conservacin qumica de pulpa de frutas Las bacterias acido lcticas, junto con los mohos y levaduras son ,predominantes
en la descomposicin de frutas y sus subproductos y el hecho de encontrar
-Valor Creativo-
recuentos altos de estos en productos pasteurizados, implica contaminacin postproceso as como el desarrollo de caractersticas organolpticas no deseables
durante su almacenaje.
Esto se pudo observar al realizar el anlisis microbiolgico de las muestras

en ambas dosis a temperatura de refrigeracin cuyo recuento se puede
observar la presencia de levaduras por sus caractersticas de formacin de
colonias muy redondas e uniformes crecidas en el agar nutritivo.
En las pulpas de las frutas, el pH cido y la cantidad de azucares presentes

hacen que se seleccione el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias acido
lcticas.
El deterioro de las pulpas de frutas est asociado, generalmente, con mohos y
levaduras, pues su pH y actividad de agua reducida, limitan el crecimiento de un
gran nmero de bacterias, principalmente patgenas (Sajur, 1985), a lo que se
puede agregar el lavado ascptico con solucin de hipoclorito.
Las pulpas presentaban signos visibles de comienzo del deterioro. En el caso de

mesfilos aerobios, Pascual (1992) establece niveles de deterioro de 1.0x106 a
1.0x107 ufc/mL.
34
VI) CONCLUSIONES
-Valor Creativo-
Finalizada la prctica, se lleg a la conclusin que a travs de la adicin de los

conservantes qumicos, se logr conservar la pulpa de fruta durante un cierto
tiempo, aproximadamente 5 das como mximos, puesto que despus las
muestras empezaron a acidificarse y tener olores desagradables.
El conservante es muy eficaz, pero el hecho de que no se pudo mantener por

mucho ms tiempo se puede deber a factores externos, como por ejemplo u mal
sellado de las bolsas de polietileno o el ingreso de aire con carga microbiana.
Se reconoci los parmetros utilizados, concluyendo que los mas importante

son: la carga microbiana del aire al momento de cerras las bolsas, el pH de la
muestra al momento de envasarla, la eficiencia del preservantes, y sobre todo
las condiciones de almacenamiento del producto.
Despus de analizados los resultados, se determin los puntos crticos de control

(PCC) del proceso en general, llegando a encontrar 4 principales, los cuales son:
a.
La recepcin de la materia prima, se debe tener en cuenta en qu

condiciones recibimos las muestras con las que vamos a trabajar.
b. El procesamiento en s, que consta el cortado, trozado y pulpeado del

durazno.
c. Empaquetado del producto, donde se tomar en cuenta que debe ser un
envase hermtico.
d. El almacenamiento del producto, en un lugar con las condiciones
requeridas por la prctica.
35
VII) RECOMENDACIONES -Valor Creativo1. Es recomendable realizar cada operacin en condiciones aspticas y al
vacio.
2. Se debe adicionar el conservador a la pulpa pasteurizada y enfriada
(aproximadamente 50 C).
3. Es importante la verificacin peridica de la pulpa.
4. Adicin del conservante no se debe aplicar en la totalidad de la pulpa,
deben ser disueltos en una porcin de la pulpa y luego agregarlo al resto
de forma que quede homogneamente distribuido.
VIII)
BIBLIOGRAFIA
Alzamora, S.M., Cerrutti, P., Guerrero, S. y Lpez-Malo, A. 1995.

Minimally processed fruits by combined methods. In Food preservation by
moisture control - fundamentals and applications (pp. 463-492). Lancaster,
USA, Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-Cnovas, G., Technomic Pub. Co.
Gerschenson, L.N., Alzamora, S.M. y Chirife, J. 1986. Kinetics of sorbic

acid loss during storage of peaches preserved by combined factors.
Journal of food technology 21: 517-519.
Pascual M. del R. Microbiologa alimentaria: metodologa analtica para

alimentos y bebidas, Ed. Diaz de Santos, Madrid (1992).
Sajur S. Preconservacin de duraznos por mtodos combinados. Tesis de

maestra. Universidad de Mar de Plata, Argentina (1985).
KIMBALL D.A; Procesado de Citricos, segunda edicin; editorial acribia

S.A; Zaragisa Espaa. pp. 217,218, 220 y 221.
36
DELLA VALLE, M.E., 1983. Conservadores-Preservadores. Bol. Acad.

Nac. Medicina. Buenos Aires. (Supl.) :33-45.
-Valor Creativo-
GUEVARA PEREZ, A. Conservacin de los alimentos. Programa de

desarrollo Agrario y Agroindustrial. Instituto peruano de Administracin de
Empresas (IPAE). Lima. 1991.
LCK, E. Conservacin qumica de los alimentos: sustancias, acciones

mtodos. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa. 1981.
IX)
ANEXOS
a. Cmo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone
para alargar la vida til de las pulpas de frutas? Fundamente en
funcin de conservantes naturales.
Los
conservantes
naturales
basan
sus
propiedades
preservativas,especialmente en una caracterstica que los hace aptos para

tal fin: su altocontenido en sustancias antioxidantes y/o antibacterianas
LAS HIERBAS, Laexistencia de una accin antioxidante, curiosamente,
pareca estar reidacon la conservacin, ya que la presencia de
cantidades apreciables detocoferoles (sustancias con accin vitamnica E)
en todos estos productos seasocia de forma natural con el mantenimiento
de la vida celular y no sudestruccin. El efecto conservador parece que hay
que atribuirlo a laelevada concentracin de cidos grasos de cadena
corta, es decir, lasmolculas normalmente responsables del aroma intenso
de estas plantas,grupos fenlicos y otras sustancias con accin irritativa
como son lospicantes.
VAINILLINA, La vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla,
puedereemplazar total o parcialmente al cido srbico y a los sulfitos en
laformulacin de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente
usadoen alimentos y bebidas es compatible con las caractersticas
37
-Conservacin qumica de pulpa de frutas organolpticasde varias frutas (manzana, banana, fresas, mango papaya
y anan) enconcentraciones hasta 3 000 ppm
-Valor Creativob. Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como
aditivo qumico para pulpa de frutas?
VENTAJAS:
El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una gran cantidad de
bacterias, e inhibe la formacin de micotoxinas. No se han observado reacciones con
los ingredientes de los productos alimenticios y no posee caractersticas acomplejantes.
La eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH del producto, cuanto ms
bajo es, ms eficaz es el conservante, y por lo tanto se requiere menor cantidad, el
sorbato de potasio tiene un rango de accin de pH de hasta aproximadamente
6,5.Un factor de gran importancia, es la condicin en que el producto es fabricado, lo
que determina tambin la dosis de conservante. El sorbato de potasio es efectivo en
productos fabricados en condiciones perfectamente higinicas, si el producto ya se
encuentra infectado, no puede revertir la contaminacin.
DESVENTAJAS:
Se debe tener cuidado de no mezclar las soluciones madres ms concentradas con
cidos, dado que resultara en la precipitacin de cido srbico, que es de difcil
disolucin en agua.Se recomienda no preparar y almacenar las soluciones madres,
dado que poseen estabilidad limitada en el tiempo, por lo que se recomienda su
preparacin en el momento en que se utiliza y no guardarla por tiempos
prolongados.Al disolver el sorbato de potasio en agua dura puede producirse un
ligero enturbiamiento que no influye en su eficacia.
38
-Valor Creativo-
39

Informe N1 Conservacion

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Avellaneda Tejada Roxana

Ingenieria Agroindustrial - VIII

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

FUNDAMENTO TEORICO ............................................................... 3

III. MATERIALES Y METODOS ............................................................ 9

VI. DISCUSIONES ................................................................................. 23

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores qumicos.

Conocer los parmetros utilizados para conservar qumicamente los productos

Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las

La efectividad del sorbato como agente inhibitorio contra microorganismos depende

Factor que influye en la actividad antimicrobiana de los sorbatos

Los sorbatos son ms eficaces en alimentos cidos, con valores pH inferiores a 6.

-Conservacin qumica de pulpa de frutas

Actividad de agua ( aw)

La adicin de sustancias que reducen la aw tiene un efecto beneficioso sobre la

considerar son la sal y el azcar. Ambos intensifican la accin del sorbato al

Composicin del alimento.

La actividad de los conservadores se ve influencia por factores fsicos y qumicos

El nmero y tipo de microorganismos presentes en el alimento afectan el potencial

-Conservacin qumica de pulpa de frutas

Informacion nutricial del durazno

-Valor CreativoPor cada 100g

MELOCOTN O DURAZNO: MINERALES

Por cada 100g

-Conservacin qumica de pulpa de frutas MELOCOTN O DURAZNO: VITAMINAS

Por cada 100g

MELOCOTN O DURAZNO: ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES

Por cada 100g

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

-Conservacin qumica de pulpa de frutas

-Valor CreativoNaOH 0.1N

-Conservacin qumica de pulpa de frutas

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

o Control de PH Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitir

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

100 ppm(4ml) de NaOCl X 5

2Dosis= 1000 mg/kgr

-Conservacin qumica de pulpa de frutas Materia Prima

-Valor CreativoSe compro 2 Kilos de

Lavamos en una solucin de

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

-Valor CreativoUtilizacin de cuchillos

Tamiz N 0.5 mm con la ayuda

-Conservacin qumica de pulpa de frutas Pasteurizado

-Valor CreativoSe lleva la muestra a:

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

-Valor CreativoRefrigeracin 0,2,4,6,8,10 das

Brix, acidez titulable, pH ,

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

BALANCE DE MATERIA (DURAZNO):

PERDIDA por dilucin,

37.5gr en cada bolsita 12uni.

-Conservacin qumica de pulpa de frutas Rendimiento del producto en laboratorio = 48.5 %

CUANTIFICACION DE LAS DOSIS:

PESO DE MUESTRA DE SUMO DE DURAZNO: 900g

-Conservacin qumica de pulpa de frutas CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO A 100 PPM:

5% ------------- 5ml ---------------100ml

50000PPM V1 = 100PPM (10L)