RISOTTO

O risoto, de origem italiana, sem dvida um prato altamente apreciado em vrios pases do
mundo. A iguaria, mida e cremosa, uma tpica representao da cozinha do norte da
Itlia, onde o termo um diminutivo e significa arrozinho.
No de surpreender que os risotti clssicos como o risotto alla milanese ou o risotto con
porcini tenham seu bero nas regies de cultivo do Piemonte, da Lombardia e do Veneto.
O conhecido Risotto alla Milanese, o mais famoso dos risotos, obra do mestre Valrio di
Fiandra, que na poca era responsvel pela criao dos vitrais da Catedral de Milo. O prato,
diz a lenda, foi criado durante uma festa de casamento, no ano de 1574.
Fiandra, que era reconhecido tanto pelas suas belssimas obras de arte quanto pelo seu bom
gosto para a gastronomia, durante o casamento da sua filha resolveu oferecer aos convidados
um de seus pratos preferidos, o risoto. Porm, durante a preparao da iguaria, o mestre, por
ser muito ciumento, deixou cair um pedao de aafro dentro da panela, dando origem ao
que hoje se conhece por Risotto alla Milanese.
A tcnica do risotto explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos
gros so compostos por um amido macio conhecido como amilopectina. Ao serem
adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos gros e
fundindo-os, ao mesmo tempo, com legumes, carnes, peixes ou outros ingredientes bsicos
para o sabor.

Risotto, um dos pratos emblemticos da gastronomia italiana.

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RISOTTO

Escolher a variedade correta de arroz o primeiro passo para se preparar um dos

melhores pratos da cozinha do norte da Itlia. O gro de arroz de um bom risotto deve ser
capaz de fazer duas coisas essenciais e diferentes: desenvolver o seu amido para atingir a
textura cremosa que caracteriza o risotto e, ao mesmo tempo, oferecer resistncia mordida.
Das inmeras variedades de arroz apropriadas para risotto produzidas na Itlia, trs
so as mais indicadas: Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.

Arborio um gro grande, rolio e rico em amilopectina, razo

pela qual produz um risotto mais grudento. o arroz preferido
para os risotti compactos da Lombardia, Piemonte e EmiliaRomagna, como, por exemplo, o risotto com aafro, com
parmiggiano e trufas brancas ou com molho de carne.
Vialone Nano um gro pequeno e curto que contm mais
amilose, outro tipo de amido, que no amacia facilmente
durante o processo de coco, apesar de ter amilopectina
suficiente para o preparo de um bom risotto. uma escolha
quase unnime no Veneto, onde a consistncia do risotto mais
solta e as pessoas apreciam um gro que oferea uma forte
resistncia mordida.
Carnaroli uma nova variedade de arroz, desenvolvida em
1945 por um rizicultor milans que misturou o Vialone Nano
com uma variedade japonesa. Produz-se muito menos arroz
desta variedade do que das outras duas, o que o torna bem
mais caro, mas , sem dvida, o melhor dos trs. Seu gro
revestido de amido o suficiente para ele dissolver-se
deliciosamente durante a coco, mas tambm contm mais
amido duro do que qualquer outra variedade de arroz, fazendo
com que tenha uma consistncia excepcionalmente firme
quando cozido.

Todos os tipos de risotto podem ser agrupados em dois estilos bsicos que diferem apenas
em relao consistncia. H o estilo compacto e um pouco mais grudado do Piemonte, da
Lombardia e da Emilia-Romagna, e o estilo mais solto do Veneto, conhecido com allonda
(ondulado).
O primeiro estilo obtido pela evaporao de todo o lquido do cozimento quando o arroz
termina de cozinhar e, para o segundo estilo, preciso finalizar o risotto enquanto ainda
estiver mido.
O estilo piemonts/milans/bolonhs mais compatvel com os sabores fortes encontrados,
por exemplo, no queijo, na linguia e nos cogumelos silvestres, ao passo que o risotto allonda
veneziano de grande delicadeza com frutos do mar e legumes frescos.

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RISOTTO

DICAS PARA UM RISOTTO BEM FEITO

Para fazer um risoto perfeito, siga os seguintes passos:
1. Escolha o arroz certo em italiano, risotto significa arroz pequeno (riso = arroz e otto =
sufixo para diminutivos) um prato feito com gros de arroz de origem sarracena, curtos e
duros, ricos em amido e altamente suscetveis absoro de lquido. Dentre as espcies mais
conhecidas internacionalmente, esto o arroz arbreo e o carnarolli, mas h outras
variedades como o roma, por exemplo. Se voc usar arroz agulhinha ou parbolizado para
fazer um risoto o resultado ser completamente diferente do ideal, apresentando em um
arroz molenga nadando em uma gua rala, com sabor e aspecto pouco apetitosos.
2. Refogue os gros no risoto o intuito extrair o mximo de cremosidade do arroz. Assim
NUNCA LAVE OS GROS! Refogue-os em azeite com os temperos de sua preferncia por
alguns minutos, at que as bordas dos gros fiquem um pouco transparentes. O refogado
pode ser cebola, alho alho por, salso com cenoura e cebola, cubinhos de bacon, etc:
depende apenas de que sabor se quer agregar.
3. Verta um lquido cido aps refogar, despeje um lquido cido e frio e mexa bem. A
acidez catalisa a gelatinizao do amido. Voc perceber que o creme comea a soltar-se do
arroz em questo de segundos! O lquido mais usado vinho branco, mas voc pode dispor
de saqu, cerveja, vinho tinto, espumante, suco de frutas ctricas ou uma bebida destilada, de
acordo com o sabor e colorao que deseja imprimir ao prato.
4. Cozinhe em caldo - adicione caldo quente panela, mantendo-a destampada. Com o
cozimento, todo o lquido ser incorporado aos gros, resultando em um arroz muito
saboroso. Assim, no tem sentido cozinhar risoto em gua. Para arrasar, use um caldo
caseiro - clique aqui e leia.
5. Fique atento ao ponto do cozimento o arroz deve ficar bem al dente, quando os gros so
quase transparentes, mas seu ncleo ainda mantm a colorao branca opaca. Mas, para
acertar o ponto, nada mais certeiro que experimentar. A mudana entre os pontos muito
duro e perfeito rpida. At ficar craque, monitore seu risoto de perto. V adicionando
caldo s conchas e v experimentando! Quando estiver quase no ponto, desligue e retire o
tacho de cima da grelha quente. Se puder, disponha sobre uma superfcie fria de granito,
para interromper a coco.
6. No precisa ficar mexendo contrariando mitos, o risoto no precisa ser mexido durante
toda a preparao. fato que quanto mais voc mexer, mas quebrar alguns gros de arroz,
aumentando o potencial de gelatinizao do amido. Mas tambm fato que um risoto cheio
de gro quebrado no bonito. Assim, deixe para mexer nos passos 3 e 7. Outro mito a
potncia do fogo, que tanto faz.

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RISOTTO

7. Finalize montando na manteiga a expresso soa estranha, mas muito usada na

gastronomia. Montar na manteiga uma tcnica que consiste em us-la para emulsificar
pratos, deixando-os mais cremosos. Essa propriedade conseguida a aproxidamente 50.C,
quando a manteiga est no pice da cremosidade, antes de virar leo. Para dar esse efeito no
risoto, ponha manteiga gelada (margarina no d o mesmo efeito!) na panela que voc
acabou de retirar do fogo e mexa vigorosamente (fora do fogo). Mexa sem medo, para
emulsific-la como o creme antes que derreta. Por mais creme que o seu risoto tenha gerado,
a manteiga que garante a textura certa. Sem ela, o creme tende a descolar do arroz no
prato, soltando um caldinho no fundo do prato. A gordura tambm cessa a incorporao de
lquido pelos gros, o que garante que o creme no seque demais conforme os minutos
passam. Por fim, a gordura aumenta a persistncia do sabor na boca, resultando em um
risoto mais gostoso. Em algumas regies, usa-se azeite no lugar da manteiga, mas o resultado
no o mesmo. A no ser que tenha alguma restrio alimentar, prefira manteiga. Algumas
receitas sugerem o uso de queijo ralado junto com a manteiga. Se ralado uniformemente, ele
derreter ao mexer, gerando fios divinos. Vale tentar. Mas h receitas que incluem creme de
leite e requeijo ao fim do cozimento. Fuja delas! Trata-se de um subterfgio amador para
obter creme, a qualquer custo, ainda que pesado e leitoso. Risoto no leva creme de leite.
Ponto.
8. Sirva imediatamente ao desligar o fogo, o ncleo do arroz, que est a 100.C, continua
cozinhando por minutos suficientes para comprometer o ponto. Por isso, so os convidados
que esperam pelo risoto, no o contrrio. E nada mais horrvel que risoto requentado! Faa
na hora e sirva imediatamente.
9. Quando adicionar os acompanhamentos? se seu risoto for de um ingrediente que possa
ser comido frio, como queijo, conservas, ervas ou folhas frescas, adicione-o quando desligar a
panela, entre os passos 6 e 7. Se usar ingredientes que requerem coco, como carnes, aves ou
legumes, doure-os com os demais ingredientes do passo 2 e cozinhe-os com o arroz.
Alguns ingredientes podem ficar aguados, molengos ou borrachudos aps muito tempo de
coco, como o caso de cogumelos e frutos do mar. Nesse caso, retire cerca de 2/3 da
quantia que usar entre os passos 2 e 3 e volte-os panela entre os passos 6 e 7. Usando essa
tcnica, voc dar sabor ao caldo, mas ter lindos cogumelos ou frutos de mar dourados e
firmes no prato!

Entre os mitos associados aos risotti, existe um segundo o qual

ele deve ser saboreado quentssimo, ao sair da panela. Ao
contrrio, a temperatura ideal para degustar o risotto um a
dois minutos depois de colocado no prato, quando todos os
sabores e aromas da finalizao se misturam e o risotto fica no
ponto perfeito.

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RISOTTO

BRODO VEGETALE
Caldo de legumes
Categoria: base

Rend.: 4 a 5 litros

Ficha tcnica

Quant. Un.

Ingredientes

un

Cenoura

Carota

un

Cebola

Cipolla

talo

Salso

Sedano

10

ramos Salsa

Prezzemolo

folhas Louro

Alloro

10

gros

Pimenta-do-reino

Pepe

lt

gua

Acqua

Preparo
Limpe bem e sanitize os legumes e a salsa.
Descasque a cebola e a cenoura.
Pique a cenoura, a cebola e o salso em pedaos irregulares.
Numa panela grande, toste a cenoura, a cebola, o salso, a salsa, o louro e os gros de pimenta.
Acrescente a gua e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos.
Coe e mantenha aquecido para utilizar no risotto.
Utenslios e equipamentos: panela
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo: 40 minutos

O caldo para o preparo dos risotti deve ser claro e com sabor suave, pois
tanto a cor quanto o sabor tendem a intensificar durante o preparo, j que
vamos acrescentando caldo ao risotto at ele ficar cozido.

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RISOTTO

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Emilia-Romagna

Risotto ao modo de Parma

Categoria: primo piatto

N pores: 1

Ficha tcnica

Quant. Un.

Ingredientes

35

Manteiga sem sal

Burro

1/8

un

Cebola, bem picada

Cipolla

100

Arroz Carnarolli

Riso

70

ml

Vinho branco seco

Vino bianco

700

ml

Brodo vegetale

Brodo

25

Queijo tipo grana padano, ralado

Grana padano

Sal e pimenta-do-reino

Sale e pepe

Preparo
Refogue a cebola em 15 g de manteiga, sem dourar.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do soffritto incorporem aos gros.
Tempere com uma pitada de sal.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar.
V acrescentando o brodo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando secar para
adicionar mais caldo.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore o restante da manteiga, mexendo
delicadamente.
Acrescente o queijo ralado e misture mais um pouco.
Ajuste o sal, se necessrio.
Sirva em um prato aquecido.
Utenslios e equipamentos: frigideira, panela
Tempo de pr-preparo: 40 minutos (brodo)
Tempo de preparo: 20 minutos

O risotto alla parmigiana feito, tradicionalmente, com caldo de carne e

finalizado com o famoso Parmigiano-Reggiano.

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RISOTTO

RISOTTO GAMBERI E LIMONE

Risotto clssico com camares e Limo Siciliano
Categoria: primo piatto

N pores: 1

Ficha tcnica

Quant. Un.

Ingredientes

120

Camares mdios com casca

Gambero

dente

Alho

Aglio

folha

Louro

Alloro

700

ml

Brodo vegetale

Brodo

10

Azeite

Olio

1/8

un

Cebola, bem picada

Cipolla

80

Arroz Carnarolli

Riso

50

ml

Vinho branco seco

Vino bianco

20

Manteiga sem sal

Burro

un

Camaro VG

Gambero

un

Suco de Limo Siciliano

Limone

QB

Zestes Limo Siciliano

Sal e pimenta-do-reino

Sale e pepe

Preparo
Retire as cascas e as cabeas e limpe os camares.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Numa panela, ferva aproximadamente 700 ml de brodo com o dente de alho e a folha de louro.
Cozinhe os camares, junto com as cascas e as cabeas, por poucos minutos.
Reserve os camares e coe o restante.
Mantenha este brodo aromatizado aquecido para usar no risotto.
Refogue a cebola no azeite, sem dourar.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do soffritto incorporem aos gros.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar.
V acrescentando o brodo aromatizado, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando
secar para adicionar mais caldo. Incorpore o suco de limo.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore a manteiga, os camares e a salsa,
e as zestes do limo, mexendo delicadamente.
Ajuste o sal, se necessrio.
Sirva em um prato aquecido e decore com o Camaro VG.
Utenslios e equipamentos: frigideira, panela, coador
Tempo de pr-preparo: 40 minutos (brodo)
Tempo de preparo: 30 minutos
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RISOTTO

RISOTTO CON GORGONZOLA E NOCCIOLINE

Risotto com gorgonzola e Nozes
Categoria: primo piatto

N pores: 1

Ficha tcnica

Quant. Un.

Ingredientes

20

Nozes

Nocciola

40

Gorgonzola

Gorgonzola

70

Arroz Carnarolli

Riso

30

Manteiga sem sal

Burro

1/8

un

Cebola, bem picada

Cipolla

50

ml

Vinho branco seco

Vino bianco

Brodo vegetale
20

Queijo tipo grana padano, ralado

Grana padano

Sal e pimenta-do-reino

Sale e pepe

Preparo
Numa frigideira, toste as nozes e quebre em pedaos irregulares e reserve
Esmigalhe o gorgonzola com um garfo e reserve
Refogue a cebola na metade da manteiga, sem dourar e incorpore as nozes.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do soffritto incorporem aos gros.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar.
Tempere com uma pitada de sal.
V acrescentando caldo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando secar para
adicionar mais caldo.
No final final do cozimento, acrescente o gorgonzola e continue o processo de cozimento.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore o restante da manteiga.
Acrescente o queijo ralado e misture mais um pouco.
Ajuste o sal, se necessrio.
Sirva em um prato aquecido.
Utenslios e equipamentos: frigideira
Tempo de pr-preparo: 40 minutos (brodo)
Tempo de preparo: 30 minutos

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RISOTTO

RISOTTO A LA MILANESE (ZAFFERANO)

Risotto com Acafro
Categoria: primo piatto

N pores: 1

Ficha tcnica

Quant. Un.

Ingredientes

70

Arroz Carnarolli

Riso

15

Azeite

Olio

1/8

un

Cebola, bem picada

Cipolla

50

ml

Vinho branco seco

Vino bianco

Brodo vegetale
15

Manteiga sem sal

Burro

20

Queijo tipo grana padano, ralado

Grana padano

Acafro em p

Zafferano

Sal

Sale e pepe

Preparo
Refogue a cebola no azeite restante, sem dourar.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do soffritto incorporem aos gros.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar.
V acrescentando caldo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando secar para
adicionar mais caldo e incorpore o aafro
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore a manteiga, mexendo com cuidado.
Acrescente o queijo ralado e misture mais um pouco.
Ajuste o sal, se necessrio.
Sirva em um prato aquecido.
Utenslios e equipamentos: frigideira
Tempo de pr-preparo: 40 minutos (brodo)
Tempo de preparo: 30 minutos

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RISOTTO

RISOTTO CON SALSICCIA E FUNGHI SECCHI

Risotto com lingia e cogumelo seco
Categoria: primo piatto

N pores: 1

Ficha tcnica

Quant. Un.

Ingredientes

10

Cogumelo seco

Funghi secchi

100

Linguia italiana

Salsiccia

10

Azeite

Olio

dente

Alho

Aglio

70

Arroz Carnarolli

Riso

1/8

un

Cebola, bem picada

Cipolla

50

ml

Vinho tinto seco

Vino rosso

Brodo vegetale
15

Manteiga sem sal

Burro

20

Queijo tipo grana padano, ralado

Grana padano

Sal

Sale e pepe

Preparo
Deixe os cogumelos secos reidratarem em gua por aproximadamente 30 minutos.
Retire da gua, esprema bem e pique em pedaos pequenos.
Retire a pele da linguia e desfaa o recheio, eliminando os pedaos de gordura.
Numa frigideira, frite bem a linguia no azeite com o dente de alho.
Retire o alho e refogue a cebola, sem dourar.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do soffritto incorporem ao gro.
Deglace com o vinho tinto e deixe evaporar.
Acrescente os cogumelos picados e tempere com uma pitada de sal.
V acrescentando caldo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando secar para
adicionar mais caldo.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore a manteiga, mexendo com cuidado.
Acrescente o queijo ralado e misture mais um pouco.
Ajuste o sal, se necessrio.
Sirva em um prato aquecido.
Utenslios e equipamentos: frigideira
Tempo de pr-preparo: 40 minutos (brodo)
Tempo de preparo: 50 minutos

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RISOTTO

10