Introduccin

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua
libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por
secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las
protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las
partculas coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su
elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa
vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con
exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento.
Por otro lado el agua es un elemento esencial para la vida, es uno de los
principales componentes de los alimentos y el contenido de agua en los
alimentos determina su textura conservacin y seguridad; el crecimiento de los
microorganismos es la principal causa de deterioro de los alimentos, su
crecimiento est directamente ligado a la cantidad de agua que posee el
alimento.
Hay que diferenciar dos concepto importantes que son humedad y actividad de
agua; la humedad se refiere al porcentaje de agua que posee el alimento, por
otra parte la actividad de agua de define como la cantidad de agua libre en el
alimento es decir el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.
El agua en los alimentos se distribuye en forma heterognea y se pueden
identificar dos tipos de agua; el agua ligada, que es aquella que est
fuertemente unida al alimento es una agua no congelable; el otro tipo de agua
el agua libre, es la que se volatiliza se pierde fcilmente en el calentamiento se
congela primero y es el principal culpable de la actividad del agua, la
estabilidad y vida til de los alimentos depende de la actividad de agua.
Objetivos

Comprender el
fundamento del
mtodo
gravimtrico por
desecacin en estufa para determinacin del contenido en humedad de
la mermelada.
Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en
el laboratorio.

Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el mtodo

de secado en estufa.
Calcular la actividad Aw de dicha muestra (mermelada)

Fundamentos del mtodo

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua,
c) Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de
la muestra. No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse
las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de
vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del
agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial
de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa
de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas
de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos;
es preciso por ello colocar la tapa del pesasustancias o de la
cpsula que contiene la muestra inmediatamente despus de abrir la
estufa e introducirla en un desecador. Es necesario tambin pesar tan
pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.
5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a
60C.

En cuanto a la actividad de agua los alimentos con actividad de agua

superiores a 0.8, son susceptibles al crecimiento de hogos, levaduras y
bacteria adems en este tipo de alimentos acurren cambios qumicos como
reacciones hidrolticas, reacciones de oscurecimiento no enzimtico, oxidacin
lipdica y actividad enzimtica; en alimentos con actividad de agua media
ocurren reacciones de oscurecimiento, reacciones enzimticas, hidrolticas y
oxidacin lipdica los alimentos con actividad de agua por debajo de 0.4, son
estables al crecimiento de microorganismos y a casi todos los cambios
qumicos excepto la oxidacin lipdica.
Para aumentar el tiempo de vida til de los alimentos es necesario controlar su
actividad de agua; uno de los mtodos para controlar la actividad de agua es la
adicin de solutos como sales y azucares, estos compuestos comprometen al
agua libre a travs de interacciones intermoleculares como puentes de
hidrogeno o interacciones ion dipolo, el segundo mtodo es la congelacin que
reduce la velocidad de las reacciones qumicas, reacciones enzimticas y el
crecimiento microbiano por otra parte el otro mtodo para reducir la actividad
de agua es la deshidratacin que consiste en la remocin de agua libre del
alimento.