Norma Boliviana

NB 317010

Palmito - Requisitos
del palmito cultivado
fresco
Primera revisin
ICS 67.080.20 Hortalizas y productos derivados
Diciembre 2007

Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad

Prefacio
La revisin y actualizacin de la Norma Boliviana NB 317010:2007 Palmito - Requisitos
del palmito cultivado fresco (Primera revisin) (Anula y reemplaza a la norma NB
717:1999 Palmito - Requisitos del palmito cultivado fresco), ha sido encomendada al
Comit Tcnico de Normalizacin 3.17 Legumbres y hortalizas.
Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes:
REPRESENTANTE

INSTITUCIN

Augusto Guidi (Coordinador)

Ivan Pearanda
Lourdes Eugenio
Andrs Ledezma
Jos Camacho
Max Rojas
Mnica Terceros
Jhnny Huarachi
Ana Maria Ams
Manuel Zapata
Trifon Ayaviri
Fernando Castro
Eduardo Mendoza
Boris Maroff
Maribel Vsquez
Pedro Rocha
Miriam Linares
Julio Palomo

UNIVALLE - FUNDACIN PROINPA

INDATROP S.A.
INDSTRIAS ALIMENTA S.A.
SENASAG
C.I.A.B. - CBBA
C.I.A.B. - CBBA
SELVA LTDA.
BOLHISPANIA S.A.
LAN - UMSS
FABOPAL S.A.
FABOPAL S.A.
S.E.D.A.G.
FCAYP - UMSS
CADEXCO
LIDIVECO
4 ARROYOS PRODUTOS NATURALES
IBNORCA
IBNORCA

Fecha de aprobacin por el Comit Tcnico de Normalizacin

Fecha de aprobacin por el Consejo Rector de Normalizacin
Fecha de ratificacin por la Directiva de IBNORCA

2007-11-27
2007-12-20
2007-12-31

IBNORCA

NORMA BOLIVIANA

NB 317010

Palmito - Requisitos del palmito cultivado fresco

1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece los requisitos del producto conocido como palmito fresco de la variedad
Bactris gasipaes H.B.K., cuyo origen es cultivado.
NOTA
La palabra palmito utilizada en adelante a lo largo de este documento significa palmito cultivado fresco.

REFERENCIAS

NB 399
NB 314001
NB 317007
NB 329003
NB 329004

Sistema Internacional de Unidades SI - Definicin y clasificacin

Etiquetado de productos alimenticios
Palmito - Terminologa
Cdigo de prcticas de higiene para frutas y hortalizas frescas
Cdigo de prcticas de higiene para frutas y hortalizas frescas
precortadas, listas para el consumo

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se aplican las definiciones establecidas en la norma NB
317007, adems de las siguientes:
3.1

Palmito fresco

Es el producto:
a)

b)

c)

3.2

Obtenido de las partes comestibles de palmas sanas, que comprende el extremo

superior suave de la planta de acuerdo con las caractersticas propias de las palmeras
Bactris gasipaes H.B.K., de la que se han eliminado las partes fibrosas.
Inicialmente lavado con agua potable, tratado con desinfectantes permitidos que no
afecten las caractersticas organolpticas del producto y mantenindolo
permanentemente bajo refrigeracin.
Empacado en envases o materiales que garanticen el intercambio de gases para evitar
un ambiente anaerbico donde pueda desarrollarse la bacteria Clostridium botulinum.
Corazn de palmito

Sector apical tierno de palmera, compuesto por los siguientes tejidos: vaina, peciolo, lmina
de las hojas embrionarias (tiernas) y sector meristemtico del tallo (estpite). Producto
principal del palmito aprovechable, denominado tambin palmito comercialmente aceptable.
3.3

pice caulinar (palmito caulinar)

Parte tierna, pero slida y uniforme, del pice de la palmera ubicada entre el estpite (tallo)
propiamente dicho y el corazn de palmito. Conocida como "papa" y "yuca" en el norte y el
centro de Bolivia, respectivamente.

NB 317010
4

REQUISITOS

4.1

Sabor

Respecto al sabor, el palmito fresco debe tener un sabor normal, tpico de la especie Bactris
gasipaes H.B.K.
4.2

Formas de presentacin

4.2.1

Formas comunes de presentacin

Se permitirn las siguientes presentaciones:

a)
b)
c)

4.2.2

Enteros: Trozos cortados transversalmente de forma cilndrica o cnica, de ms de

40 mm de largo.
Rodajas: Es decir, la extremidad apical de la palma (corazn y palmito caulinar)
cortados transversalmente en rodajas entre 10 mm y 35 mm de espesor.
Trozos varios: Es decir, secciones de la parte suave del palmito caulinar, subproductos
del corazn del palmito y brotes tiernos, que pueden ser o no simtricos y uniformes en
tamao y forma.
Otras formas de presentacin

Se permitir cualquier otra forma que:

a)
b)
c)

4.2.3

Se distinga suficientemente de otras formas de presentacin establecidas en esta

norma.
Se cumpla con todos los dems requisitos de esta norma.
Est suficientemente indicada en la etiqueta, para evitar que induzca a error o engao
al consumidor.
Tolerancias en las formas de presentacin

Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "enteros", "rodajas" y "trozos
varios" a que se refieren los incisos a), b) y c) de 4.2.1, se considerarn cumplidos cuando la
longitud y espesor predominante de las unidades de cada envase de la muestra (n)
correspondan a lo indicado en las forma de presentacin y sean razonablemente uniformes.
Por "razonablemente uniformes" aplicados a las unidades de cada envase, se entiende:
a)
b)

Enteros: Todas las unidades del envase se hallan dentro de 10 % del largo
predominante, siempre que se ajusten al inciso a) de 4.2.1.
Rodajas: Todas las unidades del envase se hallan dentro de 30 % del grosor
predominante, siempre que se ajusten al inciso b) de 4.2.1.

Todo envase que supere las tolerancias fijadas anteriormente se considerar "defectuoso" por
lo que a su forma de presentacin se refiere.
Se considerar que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de las formas de
presentacin, cuando el nmero de defectuosos, no sea mayor que el nmero de aceptacin
del correspondiente plan de toma de muestras que figura en los planes para la toma de
muestra de los alimentos preenvasados (vase 10).

NB 317010
4.3

Designacin segn el dimetro

4.3.1

Dimetro

Es el dimetro medio de la unidad. Conservando una relacin no superior a 1,5 entre el

dimetro mayor y menor.
Los palmitos enteros podrn designarse segn su dimetro, de la siguiente forma:
4.3.1.1 Dimetros de referencia
Los dimetros de referencia se indican en la tabla 1.
Tabla 1 - Dimetros de referencia
Designacin

Dimetro (d)
(mm)
d < 15
16 < d < 22
23 < d < 27
28 < d < 35
d > 35

Extra fino
Fino
Delgado
Mediano
Grueso
4.3.1.2 Dimetros varios
Mezcla de dos o ms dimetros distintos.
4.3.1.3 Dimetros especficos

Se respetarn los acuerdos particulares entre productores, vendedores y compradores en lo

referente a dimetros.
4.3.2

Cumplimiento de las designaciones de dimetros de referencia

a)

Cuando se declare, presente u ofrezca el producto conforme a la designacin de un

dimetro de referencia (vase 4.3.1.1) que no sean dimetros varios o especficos, la
unidad de muestra se ajustar al dimetro especificado para cada dimetro de
referencia, con la tolerancia siguiente: 25 %, en nmero, de todas las unidades del
envase, podrn pertenecer a los grupos de dimetros inmediatamente superior o
inferior.
Todo envase que supere las tolerancias fijadas en el inciso a), se considerar
"defectuoso", por lo que a la clasificacin por dimetros se refiere.
Se considerar que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de
dimetro de referencia cuando el nmero de defectuosos, tal como se definen en el
inciso b), no sea mayor que el nmero de aceptacin del correspondiente plan de toma
de muestras que figura en los planes para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (vase 10).

b)
c)

4.4

Requisitos microbiolgicos

Analizado con mtodos adecuados de toma de muestras y ensayo, el producto debe:

a)

Estar exento de microorganismos patgenos que puedan desarrollarse en condiciones

normales de almacenamiento.
3

NB 317010
b)

Cumplir con lo establecido en esta norma para evitar el desarrollo de Clostridium

botulinum.

CRITERIOS DE CALIDAD

5.1

Color

El palmito fresco debe tener el color normal con rango entre crema plido y crema,
aceptndose tambin el amarillo tenue.
5.2

Sabor y olor

El palmito fresco debe tener un sabor caracterstico y un olor normal, exento de sabores u
olores extraos al producto.
5.3

Textura

El producto debe estar razonablemente libre de unidades que sean duras (vase inciso a) en
la tabla 2).
Tabla 2 - Defectos y tolerancias
Defectos
a) Textura defectuosa
Excesivamente fibrosa que afectan gravemente a la
comestibilidad de la unidad.
b) Impurezas
Como arena, arenilla, arcilla o materia terrosa, otros.
c) Marcas
Comprende cicatrices, rasguos, todas las roturas de la
piel u otros defectos parecidos que afectan gravemente la
apariencia de la unidad.
d) Daos mecnicos
Significa unidades rotas o agrietadas o trozos
desprendidos, que afectan gravemente la apariencia de la
unidad.
e) Alteracin del color
Unidades que se apartan sensiblemente del color tpico
del producto.

Tolerancias
10% en nmero de las
unidades contenidas en la
muestra (n).
0% m/m del peso de la
muestra (n).
15% en nmero de las
unidades contenidas en la
muestra (n)
10% en nmero de las
unidades contenidas en la
muestra (n).
10% en nmero de las
unidades contenidas en la
muestra (n).

NOTA
Sobre la base del total de unidades de todos los envases de la muestra (n) del pertinente plan de toma de muestras que figura en
los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (vase 10).

5.4

Defectos y tolerancias

Los defectos y sus tolerancias se indican en la tabla 2.

Lmites totales de los defectos a), c), d) y e), para las formas de presentacin siguientes:

Enteros: 20 % en nmero de todas las unidades de la muestra (n).

Rodajas: 25 % en nmero de todas las unidades de la muestra (n).
Trozos varios: 15 % en nmero de todas las unidades de la muestra (n).

NB 317010
5.5

Clasificacin de defectuosos

Toda muestra que no cumpla uno o ms de los requisitos de calidad aplicables, segn se
expresa de 5.1 a 5.4, se considerar "defectuosa".
5.6

Aceptacin

Se considera que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en
5.5, cuando se cumplan los requisitos que se basan en la muestra total.
6

COADYUVANTES

6.1

Antioxidantes

Dosis mxima de uso 100 mg/kg m/m

6.2

Metabisulfito de sodio, 20 mg/kg como SO2

Acido L-Ascrbico
Desinfectantes

Dosis mxima de uso 10 ppm.

Solucin de Hipoclorito de sodio

HIGIENE

Recomendaciones:
a)
b)
c)

Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se

prepare de conformidad con las normas NB 329003 y NB 329004.
En la medida compatible con unas prcticas de fabricacin correctas, el producto
estar exento de materias objetables.
Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinium, la higiene es indispensable, as
como prevenir los ambientes anaerobios y mantener la cadena de fro (vase 9).
PESOS Y MEDIDAS

Los envases deben contener el peso neto indicado en la etiqueta.

9

MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO

Para el almacenamiento en planta, as como transporte y punto de venta, debe asegurarse el

mantenimiento de la temperatura entre 4 C y 8 C.
10

MUESTREO

El muestreo se realizar segn lo especificado en la norma CODEX STAN 233 - Planes de

Muestreo del CODEX para alimentos preenvasados (NCA 6,5).
11

ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la norma NB 314001, se aplicarn las siguientes disposiciones

especficas:

NB 317010
11.1

Nombre del alimento

El nombre del alimento ser "Palmito fresco" u otro equivalente, segn el pas donde se vende
el producto especificando su origen cultivado.
Como parte del nombre del alimento o muy cerca de l, deber figurar lo siguiente, segn
corresponda:
a)

La forma de presentacin:

11.2

"Enteros"
"Rodajas"
"Trozos varios

Contenido neto

El contenido neto se declarar en peso, en unidades del Sistema Internacional de Unidades,

vase la norma NB 399, o segn se exija en el pas en que se venda el producto.
11.3

Nombre y direccin

Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador,

exportador o vendedor del producto, segn corresponda.
11.4

Pas de origen

Debe declararse el pas de origen del producto. Su omisin puede inducir a engao o error al
consumidor.
Cuando el producto se someta en un segundo pas a una elaboracin que cambie su
naturaleza (que implique un cambio de partida arancelaria), el pas en donde se realice esta
elaboracin, se considerar pas de origen para los fines de etiquetado.
11.5

Identificacin del lote

Cada envase debe llevar grabada o marcada, de forma clara e indeleble, una indicacin en
clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fbrica productora y el lote.
11.6

Otras declaraciones

Declaracin del tamao, en la forma de presentacin "Trozos"

a)

b)

11.7

Si los trozos se ajustan a los requisitos aplicables de esta norma, podrn declararse
como: "Extra fino", "Fino", "Delgado", "Mediano", "Grueso", "Dimetros varios" o
"Dimetros especficos", segn corresponda.
El nmero de unidades presentes en el envase podr indicarse en nmero
aproximado, por ejemplo: "aproximadamente de ... a ... trozos".
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin

Se indicar la "fecha de duracin mnima" (Precedida de la expresin "consumir

preferentemente antes del ...") mediante el da, mes y ao en orden numrico no cifrado. El
mes podr indicarse con letras, en aquellos pases en los que esta indicacin no induzca a
confusin al consumidor.

NB 317010
Adems de la fecha de duracin mnima, deben indicarse todas las condiciones especiales
para la conservacin del producto, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
Siempre que sea posible, las instrucciones para la conservacin, deben figurar lo ms cerca
posible de la marca que indica la fecha.
12

BIBLIOGRAFA

CODEX STAN 144 - 1985 Palmito en conserva

NB
317010:
2007

IBNORCA: Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad

IBNORCA creado por Decreto Supremo N 23489 de fecha 1993-04-29 y
ratificado como parte componente del Sistema Boliviano de la Calidad
(SNMAC) por Decreto Supremo N 24498 de fecha 1997-02-17, es la
Organizacin Nacional de Normalizacin responsable del estudio y la
elaboracin de Normas Bolivianas.
Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, Regionales e
Internacionales de Normalizacin, siendo actualmente miembro activo del
Comit Andino de Normalizacin CAN, de la Asociacin Mercosur de
Normalizacin CMN, miembro pleno de la Comisin Panamericana de
Normas Tcnicas COPANT, miembro de la International Electrotechnical
Commision IEC y miembro correspondiente de la International Organization
for Standardization ISO.
Revisin
Esta norma est sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de
que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
Caractersticas de aplicacin de Normas Bolivianas
Como las normas tcnicas se constituyen en instrumentos de ordenamiento
tecnolgico, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilizacin es un
compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productivo y de
exigencia del sector consumidor.
Informacin sobre Normas Tcnicas
IBNORCA, cuenta con un Centro de Informacin y Documentacin que pone
a disposicin de los interesados Normas Internacionales, Regionales,
Nacionales y de otros pases.
Derecho de Propiedad
IBNORCA tiene derecho de propiedad de todas sus publicaciones, en
consecuencia la reproduccin total o parcial de las Normas Bolivianas est
completamente prohibida.

Derecho de Autor
Resolucin
217/94
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