BROMATOLOGIA

Importancia de Bromatologa
Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Econmicos
Propiedades comerciales: precio, envase,
servicios al cliente, etiquetado del
producto,
diferenciacin
de
la
competencia, rastreabilidad, otros.

Importancia de Bromatologa
Higinicos
Propiedades higinicas y sanitarias:
condiciones bsicas para que los alimentos no
sean peligrosos para la salud humana.

Legislativos
Cumplimientos de la normatividad nacional
e internacional: Digesa, codex, otros

EVOLUCION

Perodo naturalista
Con una duracin de 23 siglos.
Comienza con Hipcrates (siglo V a.c.) utiliza la diettica con
funcin teraputica.
Elabora la idea de nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII
(Lavoisier).
Cientficos que han tratado el alimento: Hipcrates. Corpus

Hippocraticum y de Dieta

Perodo naturalista
Celsus: De Re Mdica
Galeno. Clasifica los alimentos

Paracelso. Existencia conjunto de nutriente y veneno

Sanctorius. Uso y efectos de carnes y bebidas

James Hart. The Diet of the Diseases

Dado el concepto teraputico de los alimentos estos se expenden
en las farmacias.
Que tu alimento sea tu medicina

Etapa qumico analtica

Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la
composicin del alimento con dos etapas:
cuantitativa o energtica
cualitativa o funcional
La energtica estudia el aporte energtico de los alimentos.

Etapa qumico analtica

Lavoissier
Puso de relieve el aporte energtico de los alimentos
El descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el mtodo de
deteccin del nitrgeno (Kjeldahl) permitieron importantes
avances.
Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta.
Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente de la dieta.
En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es
suficiente para vivir.
Leibig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos.
En este perodo se llegan a establecer las equivalencias calricas de
los nutrientes.

Perodo tecnolgico
Estudia la tecnologa de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se
conservan ms tiempo.
Aparece la primera conserva

Perodo tecnolgico
Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye
los microorganismos destructores"
Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas
de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora
el contenido vitamnico
Aparece la refrigeracin y la liofilizacin.

Etapa legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos
(preocupacin por los fraudes). En este punto se incluye el estudio
de los aditivos.

FAO/OMS
Codex alimentarius
Digesa

Logia: Ciencia

Bromato: Alimento

Bromatologa
Disciplina cientfica que estudia
ntegramente los alimentos

Determinacin de la composicin
y propiedades nutricionales de los
alimentos naturales, procesados y
sus adulteraciones.

Permite hacer el clculo de las

dietas, ayudar a la conservacin y
el tratamiento de los alimentos.

BROMATOLOGIA
Se encarga del estudio de las transformaciones que sufren
los nutrientes a ser expuestos a cambios fsicos o qumicos
dentro de los procesos de conservacin (manipulacin,
elaboracin y distribucin) y preparacin de los alimentos.

HECHO ALIMENTARIO
Es una prctica social, los alimentos son
concebidos para ser compartidos, la comida
proporciona un aspecto de identidad cultural
Implica aspectos:
Biolgicos
Tecnolgicos
Econmicos
Polticos
Sociales
Ecolgicos

BROMATOLOGIA: Disciplinas Involucradas

Qumica

bioqumica

de

los

alimentos:

composicin bsica, estructura y propiedades

Anlisis de los alimentos: Determinacin cualitativa y
cuantitativa de los componentes
Microbiologa de los alimentos: Presencia y
actividad de microorganismos
Tecnologa de los alimentos: Procesos adecuados
para elaboracin
Toxicologa de los alimentos: toxicidad de alguna
sustancia presente
Diettica: Mens que suministre los nutrientes
requeridos

ALIMENTACION
Es la accin de brindar al organismos una
combinacin de alimentos como leche, granos,
carne, frutas, verduras, etc., que son consumidos en
un determinado periodo.

La forma de
alimentarnos esta
influenciada

-Oferta local
-Poder adquisitivo
-Patrones culturales

La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y climticas del pas,

estructura agraria, desarrollo tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio exterior e
importaciones, etc.)

ALIMENTO

Energa (P, G, Chos.)

Alimento

APORTAN

Nutrientes (Vitaminas y Minerales)

Con cualidades sensoriales (color,

aroma, sabor, etc.) que exciten
nuestros sentidos.

Segn el Codex Alimentarius, se entiende por alimento toda sustancia,

elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, includas
las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.
Es todo lo que comemos o bebemos, prescindiendo de su valor nutritivo, que
vendr determinado por la cantidad y la calidad de los nutrientes que
contenga el alimento.

Son tiles para el

organismo que
los consume

Estos tomos y molculas tienen que ser obtenidos, extrados o sintetizados a partir
de las molculas que forman los alimentos.

NUTRIENTE

Nutriente: substancias qumicas halladas en forma natural en

los alimentos. Existen seis categoras de nutrientes: protenas,
lpidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua.
Parker. R. Introduction to Food Science. (2003) Delmar, Thompson Learning

Cmo se clasifica a los

alimentos?

A. Por su Origen
VEGETAL

ANIMAL

MINERAL

B. Por su Composicin Nutricional

Alimentos energticos
Proporcionan energa como Carbohidratos, Grasas,
Protena: Cereales, Aceites, Leguminosas,
Tubrculos, etc.

Alimentos formadores
Necesarios para la formacin de clulas, tejidos y
rganos. Contribuyen en el crecimiento y desarrollo
del organismo como las protenas: Leche, carne,
huevos, etc.

Alimentos reguladores o protectores

Para que el organismo pueda utilizar los dems
alimentos como las vitaminas y minerales: verduras,
frutas, hortalizas, etc.

C. Por su Capacidad de Descomposicin

Perecederos
Alto contenido de Agua, influye la temperatura y la HR,
necesita condiciones para almacenamiento y transporte

Semi - Perecederos
Pasan por un proceso, se deterioran en ms tiempo,
pueden conservarse a temperatura ambiente

No perecederos
No se deterioran como
ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la
contaminacin repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y dems condiciones que no estn
determinadas por el mismo.

Clasificacin Legal de los

Alimentos

Alimento alterado
Ocurre
durante
su
manipulacin,
preparacin,
transporte almacenamiento, y
por causas no provocadas
deliberadamente, ha sufrido
variaciones principalmente en
sus
caractersticas
organolpticas siendo muy poco
o no aceptado.

Alimento adulterado
Todo alimento al que se le haya
adicionado,
o
sustrado,
cualquier sustancia para variar
su
composicin, peso

volumen, con fines fraudulentos

o para encubrir
cualquier
defecto debido a ser de inferior
calidad, tenerla alterada.

Alimento Falsificado

Alimento Contaminado

a. Se designa, rotula o se
expenda con un nombre o
calificativo que no
corresponda a su origen,
identidad , composicin o
valor nutritivo.
b. Se anuncia o contenga
cualquier diseo o
declaracin ambigua, que
pueda inducir a error,
respecto a los ingredientes
que componen el alimento.

Todo aquel alimento

que
contenga grmenes patgenos,
sustancias
qumicas
o
radiactivas y toxinas capaces de
producir
o
transmitir
enfermedades al hombre y/o los
animales. Son las causantes de
las ETAs.

BIBLIOGRAFIA
Belasco, Warren James (2008). Food: The Key Concepts.
Oxford, UK: Berg.
Calvo M. (2004). Bioqumica de los alimentos.
Cheftel J. (2000) Introduccin a la bioqumica de los
alimentos
E. Mendoza (2010) BROMATOLOGIA: Composicin y
Propiedades de alimentos editorial MCGRAW-HILL.
Fenema O. (2000) Qumica de los alimentos, editorial
Acribia - Zaragoza.