CURSO: BROMATOLOGIA

DOCENTE: Q.F. LISLY SEDANO I.

PRACTICA N 1

I.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

INTRODUCCIN

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el

agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido
de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza
en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre
un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
II.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Conocer los mtodos para determinar la cantidad de

humedad
Determinar el porcentaje de humedad
Determinar el porcentaje de slidos totales.

slidos totales, y

OBJETIVOS ESPECIFICOS

III.

Determinar el porcentaje de humedad, de una muestra de galleta de soda

Determinar el porcentaje de humedad, de una muestra de galleta de

chocolate
Determinar el porcentaje de humedad, de una muestra de papas lays
Determinar el porcentaje de slidos totales, de una muestra de yogurt
Determinar el porcentaje de slidos totales, de una muestra de frugos.

FUNDAMENTO

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DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

SLIDOS DISUELTOS Y SLIDOS EN SUSPENSIN EN AGUA.
La determinacin del contenido de slidos totales se basa en la evaporacin total de
una muestra de agua. Separando por filtracin el material suspendido, se puede
conocer por diferencia, el contenido de este ltimo y del material disuelto.
Los slidos en suspensin son aquellos que se encuentran en el agua sin estar
disueltos en ellas, pueden ser sedimentables o no y, para determinar su cantidad en
forma directa es complicado, para ello se calcula matemticamente conociendo la
cantidad de slidos no sedimentables y de slidos en suspensin y realizando una
diferencia de estas dos medidas.
Mientras que los slidos disueltos son todas las sustancias que se encuentran
disueltas en el agua, no se pueden determinar de una forma directa, sino que
tendremos que calcular su cantidad numricamente restando a los slidos totales los
slidos en suspensin.
En la siguiente tabla se establecen los tipos de slidos y la forma como se determinan
respectivamente:
Slidos
Slidos Totales

Determinacin
Se secan e 103 105 C. La determinacin
de

slidos

cantidad
Slidos sedimentables

totales

de

permite

materia

estimar

disuelta

la
en

suspensin que lleva una muestra de agua.

El anlisis de slidos sedimentables
presentes en una muestra de agua indica la
cantidad

de

slidos

que

pueden

sedimentarse a partir de un volumen dado

Slidos en suspensin

de muestra en un tiempo determinado.

Los slidos en suspensin de determinan
por la diferencia de peso de un filtrado por
el cual se hace pasar la muestra.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

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Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido
en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre
Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
(Hart, 1991).
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El
principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y
balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra.
El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa, de la
Muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire.
IV.

MATERIALES Y MTODO

4.1 Materiales para la obtencin de slidos totales y humedad.

Balanza analtica
Muestras galleta, yogurt, papitas lays y frugos.
Pipeta volumtrica.
Cocinilla.
Placa Petri.
Pinzas.
Estufa

Procedimientos para muestras lquidas.

1. Se pesa en la balanza analtica la base de la Placa Petri. Pi.
2. Se agrega 20ml de frugos. Pm. Y este se coloca en bao maria.

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3. Luego de colocar en bao maria se debe observar que la muestra se seque

totalmente.

4. Como es una muestra lquida se coloca en la estufa por 15 minutos.

5. Luego se retira la muestra de la estufa y se deja enfriar.

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6. Como ltimo paso se procede a pesar la muestra. Pf. Para luego poder sacar los
clculos necesarios y poder obtener la humedad y solidos totales.
Procedimiento para muestras slidas.
1. Se pesa la Placa Petri, tanto la base como la tapa, para lo cual la tapa se coloca
debajo de la
Base y se coloca en la balanza analtica. Pi.
2. La muestra en este caso una galleta debe estar totalmente triturada.

3. Luego se procede a pesar la muestra en la balanza analtica .Pm.

4. Una vez obtenido el peso se procede a llevar la muestra a la estufa en donde la

Placa Petri deber estar abierta una encima sobre la otra, para que la muestra se
pueda secar totalmente.

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5. La muestra debe estar dentro de la estufa un promedio de 1 hora, culminado el

tiempo se saca la muestra y se debe dejar enfriar.

6. La muestra debe estar totalmente fra para que no interfiera en el momento de sacar
nuestros clculos de lo contrario puede haber una variacin debido a que los clculos
no sern reales. Luego se procede a pesar la muestra. Pf. Para poder obtener asi los
clculos necesarios.

HUMEDAD ( bh ) =

Solidos Totales=

pi+ pmpf
100
pm

pf pi
100
pm

Humedad=100 Solidos Totales

Solidos Totales=100 Humedad

V.

DATOS Y RESULTADOS
Cuadro N1: Datos obtenidos del ensayo.

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RESULTADOS
PRODUCTO
yogurt
Snack( papa)
Frugos
Galleta soda
Galleta
de

Pi
48,1948g
76,0022g
38,6622g
83,6564g
67,9945g

Pm
10,0555g
4,4774g
20mL
3,7090g
4,7016g

Pf
54,0025g
80,4114g
41,6807g
87,3025g
72,6040g

H
42,24 %
1,52 %
-1,69 %
1,96 %

ST
57,76g/100mL
-15,09g/100mL
---

chocolate

Pi (peso de placa Petri vaca)

Pm (peso de la muestra )
Pf ( peso de placa con muestra seca )
H (Humedad)
ST ( solidos totales)

CALCULOS DE GALLETA SODA

HUMEDAD ( bh ) =

pi+ pmpf
100
pm

% H = (83,6564 + 3,7090 - 87,3025)X 100

3,7090
% H = 1,6957

Solidos Totales=

pf pi
100
pm

% ST = (87,3025 - 83,6564) x 100

3,7090

% ST =98,3041
VI.

CONCLUSIONES

El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo.

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Cuando se determina la humedad en un alimento, en este caso cereal, Harina

se hace con la finalidad de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de
humedad acorde a lo prescito.

Determinacin

Lmite mximo

Humedad

15%

Un porcentaje mayor a lo permitido por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM

(147-SSA1 1996 de bienes y servicios demuestra que el alimento no es de una
calidad confiable, pero si se encuentra dentro de lo establecido puede
considerar este producto como viable y confiable para el consumo y garantiza
el tiempo de conservacin adecuado as como la vida til del mismo.

En esta prctica se pudo reconocer los materiales y Equipos que se requieren

para realizar una determinacin de humedad y solidos totales en yogurt,
snack, frugos

,galleta soda y de chocolate

adems de los mtodos que

difieren en tiempos y temperaturas y de otros conocimientos tericos.

De acuerdo a los resultados obtenidos de la muestra analizada la humedad
reportada en el secado

de galletas de soda

fue de 1.69 % lo cual se

encuentra dentro de los lmites adems este valor calculado tambin se

encuentra dentro de lo establecido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y
servicios.

BIBLIOGRAFA

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CEQUIMAP - Centro de Quimica Aplicada. (2008).

Procedimiento operativo y verificacion de la determinacion de humedad.
Cordoba - Argentina: Facultad de Ciencias Quimicas de la Universidad

Nacional de Cordoba Allende y Haya de la Torre.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
http://www.geocities.com/raydelpino_2000/determinaciondehumedadensilaj

es.html
www.ciao.es/Kellogg_s_cereales_Corn_Flakes
Publicado por reportes de alimentos equipo 6 integrantes: Anabel Mendoza

Montoya--Luis Bautista Resendiz en 19:36

Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Fifteen

Edition. APHA.
www.colpos.mx/bancodenormas/.../NMX-F-527-1992.PDF
ecaths1.s3.amazonaws.com/.../1209953401.determinacic3b3n-de-solidos...

REFERENCIAS

Instituto Nacional de Normalizacin, NCh 841 of 78

Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990
www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
Instituto de salud pblica de chile subdepto. Laboratorios del ambiente seccin
qumica de alimentos,mtodo de la estufa de aire, prt-701.02-023 Rev. n:
0,pg: 1 de 2

VII.

CUESTIONARIO
Cundo es indispensable utilizar el mtodo de secado por estufa al vaco?
Las estufas de secado al vaco han sido diseadas para su empleo en las
Industrias Qumica y Farmacutica, en aquellos casos en que la naturaleza
termolbil del producto a secar no permita elevar la temperatura. El proceso de
secado se realiza en ausencia de oxgeno y con posibilidad de recuperacin de
disolventes.

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Dada su condicin de secado esttico en bandejas, no se produce "stress"

mecnico del producto y no se modifica su granulometra, esponjosidad y
volumen.
Es indispensable en general, para el secado de productos que

requieran un bajo contenido de humedad final.

Para productos que tengan tendencia a formar grumos, que se
presenten en formas pastosas o muy viscosas y con alto contenido de
humedad inicial.