Almidn

El almidn es el principal polisacrido1 de reserva de la mayora de los vegetales,2 y la fuente

de caloras ms importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el punto
de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de
panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del almidn.

Componentes del almidn

El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente
de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una cadena sin ramificar,
o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6) . Esta cadena adopta una
disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de hlice. Suele constituir del
25 al 30 % del almidn.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -D-glucopiranosas,
aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones -(1
4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de
ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada
molcula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el
que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn
cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa
y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto
que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.
La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente
al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de
polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de
la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen
alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos
en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del
52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de
daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como
creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato,

unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posicin O-3.

Forma de los granos de almidn

Granos de almidn en clulas de patata visto con un microscopio electrnico de barrido.
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un
cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central
del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras,
mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao
intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.

Hidratacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar
la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin . Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia),
y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos.

Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones
de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada)
de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan
paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a
apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y

amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales
de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera,
yogures, salsas y purs.