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Mycubacterium tuberculosos
Salmonella
Brucella
Escherichia coli
Listeria monocytogenes, etc
Las uentes de contaminacin son las cisternas, los tubos, utensilios y equipos de
lechera como los cubos, bombas, desnatadoras, clarificadoras, homogeneizadores,
refrigeradores, etc. El nivel de contaminacin con los equipos depender de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin empleados.
Se debe tener en cuenta, que en la leche y en losproductos lacteos, tanto el
numero como las especies de microorganismos que en los mismos se encuentran
pueden aumentar bien porque se multiplican los preexistentes. Los sistemas de
obtencin, de manipulacin, de almacenamiento y de elaboracin de la leche estn
ideados para evitar ambas cosas.
CONSERVACION
1. Asepsia: cuanto menor es su carga microbiana inicial, tanto mejor es su calidad
de conservacin.
En la leche comercial son perjudiciales las bacterias que crecen bien en la leche: las
lcticas y coliformes, las psicrotrofas, que crecen a temperaturas de refrigeracin, las
termoduricas que resisten a la pasteurizacin y las patgenas para el hombre.
Cuando la leche va a ser utiliza para la elaboracin de productos fermentados como
queso o yogurt, se debe tener cuidado con las bacterias que son capaces de competir
con las bacteria iniciadoras y originar defectos en los productos lacteos.las levaduras,
las bacteriaas coliformes y anaerobias pueden producir gas y sabores anormales en
los productos lacteos. La presencia de esporas termoresistentes en las leches
sometidas a tratamientos trmicos elevados, puede constituir una fuente de
alteracin.
El envasado sirve para mantener sin microorganismos a la leche y productos lcteos,
normalmente el papel que se emplea en el envasado tiene una influencia muy escasa
en la carga microbiana total del producto terminado.
2. Eliminacin de microorganismos:
Una vez que los microorganismos han llegado a la leche, es difcil eliminarlos.
El desnatado o clarificacin de la leche por centrifugacin eliminara algunos
microorganismos, una elevada velocidad de centrifugacin elimina el 99%
deesporas junto con algunas protenas, a este proceso se le llama bactofugacion,
no es muy utilizado.
Durante el curado de algunos quesos se pueden eliminar los mohos de la superficie
mediante el lavado o raspado, su eliminacin resulta difcil.
3. Empleo de calor
3.1. Pasteurizacin y ultrapasteurizacion:
Los objetivos de la pasteurizacin comercial son:
para conseguir el mismo efecto que la pasteurizacion se puede aplicar los rayos UV, pero
la lecheadquiere un sabor asocarrado. Estos rayos UV se utilizan mas para reducir la
carga microbiana de los ambientes.
ALTERACION
1. Leche y nata.
La leche es un excelente medio de cultivo para los mo gracias a su contenido de agua
y su pH casi neutro y por contener gran cantidad de nutrientes en forma delactosa,
citratos, grasa y compuestos nitrogenados. En la leche recin ordeada existen
algunas sustancias inhibidoras,pero se inactivan enseguida.
Como la lactosa es un azcar fermentescible, es posible que en la leche fresca tenga
lugar a una fermentacin acida por parte de bacterias.
Cuando la leche se acidifica se la considera alterada sobre todo si cuaja, esto se da
cuando se mantiene la leche a T ambiente.
Leches conservadas entre 10 a 37C: streptococos lactis, causante del agriado,
adems de coliformes, termobacilos y micrococos.
Enytre 37 y 50C: S.termophylus y S. fecalis productores de acido, seguidos de
la multiplicacin de lactobacilus bulgaricus que producen mas acido.
En la leche a T prximas a la congelacin hay escasa produccin de acidos,
aunque es posible que exista protelisis.
Hay bacterias no lcticas que pueden originar la fermentacin acida de la leche si las
condiciones son las adecuadas, como las coliformes, microbacterium y bacilos y
compiten con las bacterias lcticas.
Es posible que en condiciones que impiden o inhiben la normal produccin de acido
lctico,en la leche se produzca acido lacico, en la leche se produzaca acido butrico como
consecuencia de actividad de especies de acalostridium, como sus esproras son
termoresistentes, aun despus de la pasteurizacin se puede producir fermentacin
butrica con produccin de gases hidrogeno y osidos de carbono.
Produccin de gas:
La produccin de gas suele ir acompaado de la produccin de acido, pocas veces es
perjudicial para la leche. los principales productores de gases son: coliformes,
clostridium,
bacillus,
levaduras,
bacterias
propionicas,
bacterias
lcticas
heterofermentativas. La presencia de gas se manifiesta por presencia de espuma.
La posibilidad de que se produzca gas en la leche, no solo depende de los tratamientos
previos, sino tambin de la T ala que se conserva.
A temperaturas bajas actan los coliformes, a T altas los clostridium y bacillus.
Protelisis:
Protelisis acida
Protelisis con escasa acidez o basicidad
Coagulacin dulce producida por enzimas bacterianas
Protelisis por enzimas intracelulares
Actividad proteoltica residual
Durante la sangra, desuello y la formacin del canal, los mo proceden del animal
(piel, pezuas y pelo) y el tubo intestinal de este,cualquier bacteria que contamine
el cuchillo pronto se encontrara en la carne
Los cuchillos, paos, manos y ropa de los operarios pueden actuar como fuentes
de contaminacin.
Es perjudicial la contaminacin de la carne con bacterias psicrotrofas cuando esta
va a ser refrigerada.
Para evitar la contaminacin se debe:
Desinfectar los utensilios como los cuchillos o utilizar otros para manipular las
vsceras que es donde hay mas contaminacin.
Mantener limpios los ambientes y exigir aseo personal a los operarios.
Como consecuencia de la procedencia, son muchas las especies de mo que pueden
contaminar la carne:
Mohos: cladosporium, sporotrichum, geoytrichum, thamniduim, mucor,penicillium,
alternara y monilia.
Se pueden encontrar levaduras asporogenas.
Bacterias: pseudomonas, acinetobacter, moraxella, alcaligenes, micrococus,
streptococus, sarcina, leuconostoc, lactobacillus, proteus, bacillus, clostridium,
escherichia, campilobacter, salmonella y streptomyces. Muchas de estas son
capaces de crecer a T de refrigeracin.
CONSERVACION
1. Asepsia:
Se debe mantener en cuanto sea posible a las carnes exento de mo. Desde fuera del
animal:
Ducha del animal antes del sacrificio para eliminar la suciedad existente cuanto
sea posible.
Controlar la calidad del agua que se emplea para lavar.
Limpieza de los utensilios como los cuchillos
Mantener limpios los mesones y los ambientes
Higiene del personal, ropa, paos, etc.
Limpiar salpicaduras del suelo y paredes donde pudieron haber crecido mo
2. Empleo de calor:
Carnes enlatadas: segn al tratamiento trmico que reciben se clasifican en :
Carnes enlatadas con estabilidad de estantera: son comercialmente esteriles y
no necesitan refrigeracin.
Carnes enlatadas sin estabilidad de estantera: se someten a tratamientos
trmicos que eliminan mo que puedan alterarlas, necesitan refrigeracin.
Cuando se trata la carne a altas T reduce su valor nutritivo.
El calor que se aplica a las carnes como a las salchichas vianesas, reduce el N de mo y
ccoopera con su conservacin, pero no lo esteriliza,es por eso que deben mantenerse
refrigerado ya que si son conservados a T ambiente pueden desarrollarse mo causantes
de intoxicaciones como el clostridium.
3. Empleo de T bajas:
3.1. Refrigeracin: cuanto mas antes se realiza, mas rpido es el enfriamiento de
la carne, tanto menor ser la posibilidad de que en ella se multipliquen mo
mesoilos.
La carne se refrigera a T comprendidas entre -1.4 y 2.2C por un tiempo max de
30 dias., dependiendo de la carga microbiana inicial y de la humedad reltiva de
la cmara donde se conserva. El tiempo de conservacin puede prolongarse
almacenando las carnes en una atmosfera al que se le ha aadido dixido de
carbono u ozono.
Los mo que ocasionan problemas en el almacenamiento en frio son las
pseudomonas,a veces tambin bacterias de los generos acintobacter,
moraxella, alcaligenes, micrococus, lactobacillus, streptococus, leuconostoc,
pediococus, flavobacterium y proteus,levaduras y mohos.
3.2. Congelacin: la conservacin de la carne es mas eficaz dependiendo a la T de
almacenamiento: de -12.2 a -28.9C.
Las carnes congeladas estn expuestas a los mismos riesgos de contaminacin
y muliplicacion de mo que las dems carnes, la congelacin destruye casi a la
mitad de los mo, este numero decrece durante el almacenamiento. Si la
descongelacion es lenta,son capaces de reanudar la multiplicacin las bacterias
que pueden desarrollarse durante la refrigeracin como las pseudomonas,
acinetobacter, moraxella, alcaligenes, micrococus,etc.
4. Empleo de radiaciones
Radiaciones UV se utilizan junto con la refrigeracin en piezas de gran tamao,
estas piezas no deben tener grasa en la superficie, ya que protegen a los mo de los
rayos UV.
5. Conservacion por desecacion:
En la carne de vacuno desecada, elaborada principalmente a partir de perniles de
vacuno mayor curados y ahumados, el crecimiento de mo puede tener lugar antes de
iniciar el yratamiento y puede continuar en el adobo durante el curado, el N de mo
disminuye durante el curado y el ahumado y la desecacin.
Los productos crnicos desecados se conservan gracias a su bajo contenido de
humedad,suelen combinarse con la salazn y el ahumado, no necesita refrigeracin.
La liofilizacion se utiliza para conservar la carne que es destinada para productos
crnicos elaborados como albndigas o estofados.
han sido capturados cebados se alteran mas rpido que los que tienen el
estomago vacio.
3. CLASE Y N DE BACTERIAS EXISTENTES EN EL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO:
las bacterias pueden proceder del lodo, agua y de los manipuladores y del
mucilago del pescado o de su tubo intestinal.
4. Temperatura. El pescado debe refrigerarse lo mas antes posible entre 0 y -1C.
5. EMPLEO DE ANTIBIOTICO INCORPORADO AL HIELO EN FORMA DEBAO
SIGNOS DE ALTERACION:
Los colores vivos, tpicos del pescado fresco, palidecen y aparecen coloraciones
anormales indefinias de un tono amarillo, aumenta la cantidad de mucilago, los ojos se
hunden.
Suceden una serie de olores: a algas marinas del pescado fresco, luego un olor dulce
despus un olor a pescado pasado debido a la presencia de trimetilamina, seguidom de
olores amoniacal y ptrido debidos al sulfuro de hidrogeno, indol y otros compuestos
malolientes.
BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO
Las bacterias que alteran el pescado son en su mayora las de la flora propia del
mucilago que recubre el cuerpo de los peces y la de su contenido intestinal. Las especies
de bacterias que alteran el pescado dependen mucho de la T a las que se mantiene el
pescado, como se mantienen refrigeradas predominan las pseudomonas, acinetobacter,
flavobacterium, moraxella.
El pescado es rico en nitrgeno no proteico y la autolisis originada por sus enzimas
aumenta el aporte de nutrientes nitrogenados y de glucosa. A partir de estos
compuestos las bacterias producen trimetilamina, amoniaco, aminas, acidos grasos
inferiores, aldehdos y sulfuro de hidrogeno.