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Manuela Oriente (TFA Classe A057)

MODULO: Dolcificanti e prodotti dolciari


UNITA DIDATTICA: Il cioccolato
DESTINATARI: Alunni delle classi terze della scuola secondaria di secondo grado
TEMPO PREVISTO: 4 lezioni di unora pi una visita guidata in azienda
STRUMENTI: libri di testo, riviste di nutrizione, etichette alimentari, LIM
PREREQUISITI:
Conoscere il concetto di alimento;
Conoscere gli aspetti chimici e nutrizionali dei principi nutritivi;
Conoscere le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande ed alimenti;
Conoscere il ruolo dei microrganismi nelle fasi di produzione dei prodotti alimentari trasformati;
OBIETTIVI
Saper elencare le tappe pi importanti dei cicli produttivi del cacao e del cioccolato;
Conoscere i criteri di classificazione del cacao e del cioccolato;
Conoscere gli aspetti nutrizionali del cioccolato;
Conoscere lazione esercitata dal cioccolato sullorganismo.
COMPETENZE
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico;
Saper comprendere il valore energetico di un prodotto dolciario conoscendone la composizione
chimica;
Saper comprendere le principali differenze fra le diverse tipologie commerciali di cacao e quelle
di cioccolato;
Saper applicare a semplici casi le conoscenze relative alla dietoterapia;
Saper indicare le tecniche di conservazione pi adeguate per le principali categorie di alimento;
Saper leggere criticamente unetichetta alimentare;
SVILUPPO DELLUNITA DIDATTICA
Personalmente, nellaffrontare il tema del cioccolato, partirei con un approccio recettivo, basato su una
lezione anticipativa in cui presentare agli studenti, in modo semplice e chiaro, largomento che si andr a
trattare con breve cenni a quelle che sono le conoscenze/competenze da acquisire. In realt non si tratta di
una vera e propria lezione, ma di un esposizione di circa 15 minuti (al termine della lezione in corso)
semplicemente come introduzione alla lezione successiva. In questo modo si suscita una certa curiosit
nei ragazzi che, molto probabilmente, verranno allincontro successivo maggiormente motivati dalle
aspettative che si sono create in loro.
La prima lezione sar, dunque, una lezione narrativa sulla storia del cioccolato introducendo quali sono
stati i primi popoli a coltivare il cacao con cenni sulle principali tappe che hanno consentito il passaggio
dal cacao alla tavoletta di cioccolato. Proseguirei poi, la medesima lezione, in forma euristica
introducendo la pianta del cacao chiedendo ai ragazzi se ne conoscono le origini, se hanno mai visto tale
pianta, come se la immaginano, e come immaginano i suoi frutti e semi, con riferimenti anche alle
principali variet coltivate.
Seconda lezione: un mix tra lezione espositiva e metodologica. Inizialmente la lezione sar di tipo
frontale per spiegare la tecnologia di produzione del cacao e del cioccolato, che sar analizzata
dettagliatamente, con particolare attenzione alla fase di fermentazione delle fave di cacao. E importante,
infatti, far comprendere ai ragazzi che la fermentazione non solo un momento importante in quanto
provoca lossidazione dei polifenoli e rappresenta quindi la fase in cui si sviluppa laroma caratteristico
del cioccolato, ma, in altri casi, si tratta di un importante metodo di conservazione degli alimenti che
sfrutta lazione di certi microrganismi capaci di produrre nellalimento condizioni tali da impedire
fenomeni di decomposizione. Da qui lo spunto per dare inizio, eventualmente, ad una discussione volta a
far emergere preconoscenze sui metodi di conservazione degli alimenti. Vengono, quindi ripresi,
attraverso la tecnica stimolo-risposta, brevi cenni sul concetto di conservazione e su quali sono i criteri di
classificazione dei metodi di conservazione che possono essere fisici (basse temperature, alte temperature,

sottrazione dacqua, irradiazioni, atmosfera modificata), chimici (conservanti naturali o artificiali), fisicochimici (affumicamento), e biologici (fermentazioni). Successivamente, lidea quella di chiedere agli
studenti di schematizzare sui propri quaderni, il processo di produzione del cioccolato e di individuare,
per questultimo, le migliori modalit di conservazione domestica.
Terza lezione: apprendimento di gruppo. Dopo aver chiesto ai ragazzi, al termine della lezione
precedente, di portare etichette alimentari di differenti variet di cacao e cioccolato, lidea di dividere la
classe in due gruppi, e procedere con un progetto di ricerca assegnando ad un gruppo la realizzazione di
un cartellone in cui riportare lapporto energetico e nutrizionale dei vari tipi di cioccolato e allaltro
gruppo la realizzazione di un secondo cartellone in cui individuare le differenti variet commerciali di
cacao e cioccolato. La scelta di questo lavoro di gruppo dovuta al fatto che in questo modo i ragazzi
sono tenuti a rielaborare conoscenze acquisite precedentemente. Dallanalisi delletichetta alimentare.
vengono, infatti, riaffrontati argomenti come i principi nutritivi, (caratteristiche chimiche, fonti
alimentari, funzioni nellorganismo), il concetto di alimento, la classificazione degli alimenti (criteri di
classificazione e caratteristiche merceologiche). Inoltre, se rimane tempo potrebbe essere unoccasione
utile per insegnare ai ragazzi a leggere e comprendere letichetta.
Quarta lezione: attivit di brain storming con tema centrale il cioccolato e la salute. Partendo da una
serie di domande come: il cioccolato fa ingrassare?, provoca allergie?, aumenta il colesterolo?, cioccolato
come antidepressivo? si da inizio ad un dibattito nellambito del quale ognuno esprime con totale
immediatezza quello che pensa. Ecco dunque affrontati gli aspetti dietetico salutistici, occasione per
riprendere anche i concetti di dieta e dietologia molto spesso considerati sinonimi. , perci,
fondamentale far comprendere ai ragazzi che la dieta non semplicemente un regime alimentare
ipocalorico, ma la giusta combinazione dei cibi che compongono il regime alimentare quotidiano di un
individuo. La dietologia al contrario la disciplina scientifica che si interessa dello studio
dellalimentazione e della nutrizione degli individui nelle varie fasi della vita e in diverse condizioni
fisiologiche e/o patologiche; in questultimo caso, per, si parla pi precisamente di dietoterapia. Grazie a
queste scienze stato possibile affermare che il cioccolato ideale per chi soffre di pressione bassa grazie
alla presenza di potassio, consigliato a coloro che svolgono unintensa attivit fisica e pu essere
mangiato normalmente dai bambini non prima dei 2/3 anni per, in quanto un alimento che non provoca
problemi di digestione o appesantimento ed utile per i soggetti anemici grazie alla buona percentuale di
ferro. Devono purtroppo rinunciarvi i soggetti obesi, diabetici, chi ha problemi di fegato, di digestione, di
calcoli ai reni, di ulcera o colite.
Quinta lezione: tutti in azienda! A conclusione del percorso formativo prevista una visita guidata presso
unazienda dolciaria del territorio regionale. Scopo di tale attivit quello di approfondire e potenziare,
secondo una diversa modalit e prospettiva, i contenuti affrontati nel corso dellattivit curriculare. A tal
proposito fondamentale far percepire, la visita come un processo di comunicazione attiva tra chi
trasmette (azienda) e chi riceve (studenti). Lintento quello di stimolare, attraverso una serie di
domande, un processo di riflessione, nonch luso di capacit critiche, immaginazione, sensi, emozioni.
Ecco quindi che la giornata trascorsa fuori dalla scuola si trasforma in una discussione socratica.

VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE


Al termine dellUnit Didattica sar somministrata ai ragazzi una verifica semistrutturata costituita da
una serie articolata di quesiti che richiedono ai soggetti cui si somministrano di formulare autonomamente
il testo delle risposte osservando per alcuni vincoli prescrittivi capaci di renderle confrontabili con criteri
di correzione predeterminati (indicazioni sulla lunghezza massima consentita; sulla qualit, quantit e
ordine di presentazione di particolari elementi informativi). Tale verifica viene poi integrata con prove
oggettive quali test vero/falso giustificato, test a risposta multipla, quesiti a completamento.
Nello specifico, la prova consiste di:
- 4 domande a risposta aperta per un totale di 40 punti;
- 5 domande vero/falso giustificate per un totale di 10 punti;
- 5 domande a risposta multipla per un totale di 10 punti;
- 10 domande a completamento per un totale di 20 punti;

La verifica sar valutata con la seguente griglia di valutazione:

DOMANDE A RISPOSTA APERTA


Indicatore

Descrittore

Conoscenza

Assente
Scarsa
Insufficiente
Sufficiente
Soddisfacente
Completa

Punteggio
0
1
2
3
4
5

Correttezza esposizione Contorta con errori ortografici


Lineare con errori ortografici
Stentata, senza errori ortografici
Appropriata
Sintesi

Assente
Buona
Adeguata

0
1
2
10

Totale

0
1
2
3

DOMANDE VERO/FALSO, DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA E COMPLETAMENTI

Vero/Falso

+2
+1
0
- 0,5

per ogni risposta esatta e giustificata


per ogni risposta esatta non giustificata
per ogni risposta non data
per ogni risposta errata

Risposta multipla

+2
0
- 0,5

per ogni risposta esatta


per ogni risposta non data
per ogni risposta errata

Completamenti

+2
0
- 0,5

per ogni termine o frammento inserito


per ogni risposta non data
per ogni risposta errata

Punteggio totale 80 punti

Punteggio realizzato__________

Punteggio in decimi__________

Al fine di una valutazione pi attendibile, vengono presi in considerazione, per ciascuno studente, anche
altri aspetti quali partecipazione al lavoro di gruppo (ricerca e gestione delle informazioni), la
realizzazione del prodotto, (completezza, pertinenza, organizzazione), nonch latteggiamento dimostrato
(consapevolezza riflessiva e critica).