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UNIDAD 1
Cocina Tpica
Guatemalteca

UNIDAD 2
Cocina Mexicana

UNIDAD 3
Cocina Espaola

UNIDAD 4
Cocina Italiana

UNIDAD 5
Cocina Francesa

UNIDAD 6
Cocina Cantonesa
Tiempo de Estudio:

Objetivo General.

La serie comprende:
UNIDAD

TITULO

Cocina Tpica Guatemalteca

Cocina Mexicana

Cocina Espaola

Cocina Italiana

Cocina Francesa

Cocina Cantonesa

Cocina Tpica
Guatemalteca

Con los contenidos de esta unidad, usted ser


competente para:

Identificar los antecedentes histricos d los


platos nacionales.
Identificar las regiones y los tipos de comida
de cada una.
Preparar variedad de platillos tpicos ms
relevantes a nivel regional

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UNIDAD 1
1. Cocina Tpica
Guatemalteca.
1.1 Introduccin.
Guatemala, corazn del mundo maya,
tierra de contrastes de colores y
exquisita gastronoma. Su superficie
incluye reas montaosas, volcanes,
selvas altas ricas planicies, ros y
lagos. Su clima tambin vara de
acuerdo a las latitudes en general.
Hacia el norte con la frontera de
Mxico y Belice, al sur con el Salvador
y Honduras, por el Sudeste con el
Ocano Pacfico y al Oeste del mar
Caribe.
Ms de la mitad de los habitantes de
Guatemala, son descendientes de las
mayas y forman la mayora del total del
mundo maya. Estos representan un
caudal de tradiciones y viejas
costumbres que se ven reflejadas en la
formacin de sus ciudades y pequeas
poblaciones. Cada pueblo tiene su
propia vestimenta con su simbolismo
tejido en diferentes patrones y colores
as como su plato tpico que resalta los
contrastes de la comida nacional.
Su milenario pasado cultural data de
tiempos prehispnicos, es decir entre
mil y dos mil aos antes de cristo,
cuando la civilizacin maya floreci en
lo que se conoce como el mundo
maya.
Ciudades,
estados
tan
importantes como Tikal y Quirigua
conformaron parte del territorio ms

esplendoroso
civilizacin.

de

esta

admirable

Otro perodo importante en la historia


de Guatemala se inicia con la llegada
de Pedro de Alvarado a tierras
guatemaltecas. En algunas partes
encontr pequeas poblaciones que
opusieron resistencia. Alvarado llega
hasta el Quich y en 1523 fund la
primera
ciudad
del
Reino
de
Guatemala desde Yucatn hasta
Panam. Finalmente el 15 de
septiembre de 1821 Guatemala logr
su independencia de Espaa. Todos
estos
acontecimientos
histricos,
legaron a nuestro presente la comida
mestiza, mezcla de la cocina indgena
con espaola, la cual se distingue de
todas las cocinas del mundo por su
gran variedad de ingredientes, lo que
nos d una gama de sabores, olores,
formas y contrastes, que son la delicia
de nacionales y extranjeros que tienen
el privilegio de saborear la mejor
comida del mundo. Como puede
observarse por lo antes sealado,
todos los aportes precolombinos, como
los
trados
por
los
espaoles
fundamentan y caracterizan la cocina
mesoamericana contempornea.
Tanto los espaoles como los mayas
adoptaron
con
relativa
rapidez
determinados hbitos alimenticios de
su contraparte. Por ejemplo: los
indgenas pronto se habituaron a las
carnes que les proporcionaron las
diferentes
clases
de
ganado
importados por los espaoles, y estos
se habituaron a beber el chocolate. Es
importante enfatizar que este es quiz
el principal aporte de la cocina
guatemalteca, tanto por su origen
prehispnico como por haber sido las
damas guatemaltecas las inventoras

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del chocolate en tabletas, invencin
que ha alcanzado una popularidad
verdaderamente universal a partir del
siglo XVI.

1.2 Historia.
La enorme importancia que desde el
punto de vista antropolgico y de la
historia de la cultura tiene la cocina es
evidente. Uno de los impulsos vitales
del hombre es el de alimentarse, sin
embargo, el hombre ha ido convirtiendo
en algo ms complejo su sistema de
alimentacin, dejando de ser una
simple manera de solucionar sus
impulsos bsicos de alimentarse, para
convertirse
en
una
forma
representativa de identificar su realidad
cultural en el sentido ms amplio del
trmino.
No cabe duda que la cocina est
vinculada con la sicologa social de los
pueblos. Por ejemplo, los pueblos ms
pobres son usualmente moderados en
el comer y los ricos tienen mayor
complejidad culinaria.
Si pensamos en el caso de Guatemala,
a fin de darnos cuenta de las
influencias polticas y culinarias que
mencionbamos,
podemos
ver
claramente
como
la
cocina
Guatemalteca
era
hasta
1821
fundamentalmente indgena. Pero a
partir de ese ao se comienza a notar
los influjos ingls y francs, muy
especialmente en este ltimo. Esta
situacin
permanece
bastante
invariable hasta principios de siglo,
cuando junto a la influencia poltica y
econmica norteamericana, los hbitos
alimenticios del guatemalteco urbano
se ven sometidos a esto que bien
podra ser llamado localizacin, que no

es sino una manera de referirnos al


surgimiento de la coca cola, el ice
cream, el sndwich, el hamburgues, el
hot dog, el pollo campero como
elementos habituales en nuestra
comida cotidiana.
Guatemala que es un pueblo que
busca su identidad, vive una crisis en la
cual los valores de su tradicin cultural
son muchas veces marginados para
adoptar, especialmente en las zonas
urbanas, rasgos que provienen de
otras culturas, tal es el caso sealado
antes. Esto se puede notar porque en
el aspecto culinario los platos
tradicionales de la familia guatemalteca
tienden a prepararse cada vez menos,
quedando circunscritos en el mbito
capital interior y extranjero.
En el perodo posclsico (1000-1524
D.C), los mayas que habitaban el
altiplano guatemalteco ya cultivaban el
maz como principal fuente de
alimentacin. La relevancia de este
cultivo en la vida del pueblo maya y su
significado mitolgico y religioso se
manifiesta en el POPOL VUH, libro
sagrado de los Kiches. El maz se
prepara en distintas formas. Se hacan
elaboraban bebidas llamadas atol
blanco y chilazte. El batido blanco se
preparaba con maz y cacao, se
sazonaba algunas veces con la flor de
un rbol llamada Orejuela, el chilate se
hacia con masa de maz mezclada con
agua.
El frjol y el Chile formaban parte
importante de la dieta de los mayas del
altiplano, estos productos eran usados
en contexto ritual como regalo. El
Memorial de Solol o Anales de los
Kachiqueles, en tierras clidas se
sembraban frutales como nance,

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zapote, matasano eran comidos como
frutas dentro de su dieta.
La riqueza y variedad de sabores de la
comida chapina tiene mucho que
agradecer a los aportes indgenas e
hispanos que le dieron origen. Esta
riqueza queda hoy plasmada de
generacin en generacin ya que es de
bastante especialidad, para nuestra
identidad
guatemalteca,
preparar,
compartir y degustar la comida
guatemalteca con un poco de gusto y
dedicacin contribuye de una manera
deliciosa
a
mantener
nuestras
tradiciones culinarias.
Hacer referencia al campo culinario de
un pas, significa mencionar aspectos
importantes
de
su
cultura,
especficamente lo que atae a la
cultura material que comprende varios
aspectos, comprendidos estos desde
su conservacin hasta sus postres.

1.3 La Alimentacin en
Guatemala.
Los
recursos
alimenticios
en
Guatemala son mltiples, por ser
nuestro pas una tierra privilegiada, al
tener variedad de climas, su flora y
fauna. Sus recursos martimos son
tambin mltiples. En el valle sus
grandes planicies de suelo frtiles es
propicio para grandes cultivos de maz,
frjol, hortalizas, etc. La costa es un
lugar floreciente por su agricultura; se
cultiva especialmente la caa de
azcar y toda clase de frutas ctricas.
Los lugares altos generalmente son de
baja temperatura se prestan para el
cultivo del trigo, maicillo, cebada y
tambin nuestro famoso caf, que si
bien es de origen rabe, el cultivado

en nuestro pas esta catalogado como


el mejor del mundo.
Cabe mencionar que el principal
alimento guatemalteco es el maz, que
fue conocido antes de la venida de los
espaoles, el mismo est catalogado
entre el tercer grupo alimenticio por su
alto
valor
nutritivo,
importante
complemento energtico. El frjol es
tambin uno de los alimentos ms
tpicamente generalizado en el territorio
de Guatemala, ya que diariamente se
consume en casi todos los hogares;
por eso se le considera el plato tpico y
tradicional de nuestro pas.

1.3.1 La Nutricin
Guatemalteca.
Con el propsito de mejorar la nutricin
en Guatemala y aprovechando los
recursos disponibles, la comisin
nacional de Guas Alimentarias,
C.O.N.G.A, elabor un folleto que
incluye los alimentos saludables que se
deben comer diariamente, ya que la
mayora de la poblacin sufre de
trastornos nutricionales debido a la
falta de una alimentacin adecuada,
tanto en calidad como en cantidad. Por
ello, lo primero que recomiendan los
nutricionistas es tener una alimentacin
balanceada, desarrollar los hbitos
higinicos necesarios y hacerse un
chequeo mdico. Los 7 pasos de
nutricin ms importantes:
Incluir en todos los tiempos de comida:
granos, cereales o papas. Para
beneficiar a su organismo, coma todos
los das hiervas o verduras. Todos los
das comer frutas, cualquiera que sea
porque
son
sanas,
digestivas,
alimenticias.

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Si come todos los das tortillas y
frijoles, por cada tortilla coma una
cucharada de frjol para que sea ms
sustanciosa.
Coma por lo menos dos veces por
semana un huevo, un pedazo de queso
o un vaso de leche para completar su
alimentacin.
Para fortalecer su organismo, al menos
una vez por semana un pedazo de
hgado de carne.
Para mantener sano el organismo
ingiera alimentos variados.

1.3.2 Alimentacin Maya en la


poca Colonial.
Los indgenas incorporaron algunos de
los nuevos alimentos trados por los
espaoles dentro de su dieta, pero a la
vez mantuvieron como base de su
alimentacin.

1.3.3 Alimentos de Origen


Vegetal.
Durante la colonia, los mayas siguieron
cultivando el maz, sigui el consumo
de fruta de tierra caliente de origen
prehispnico como el zapote, el
matasano, la anona, el nance, el
patastle (una variedad de cacao), el
cacao y el jocote.
Unas crnicas especialmente hablan
que el zapote, el matasano y el cacao,
se cultivan en los pueblos ms clidos
de los alrededores. Los colonizadores
trajeron al continente americano
algunos cultivos nuevos como el trigo,
la caa de azcar, la manzana y la
pera, con algunas excepciones como la
mayora de los productos agrcolas

trados por los espaoles, no se adapto


como parte de la dieta maya durante
este perodo, los nuevos productos se
cultivaron
bsicamente
para
el
consumo de los espaoles. En ciertas
comunidades, incluso se obligo a los
indgenas el consumo del trigo, quienes
en su mayora lo rechazaron como
grano bsico para su propio consumo.
En esta poca se produjo una mayor
dependencia de ciertos productos
como el maz y el frjol, ya que estos
ofrecan ventajas para almacenarlos y
transportarlos. Asimismo tiene notable
valor culinario una cantidad consistente
de vegetales y frutas sobre todo las de
origen ctrico como la naranja y el
limn, como tambin la manzana, pera,
durazno, melocotn, etc. para aludir
nicamente a las ms notorias.
En este perodo se observa que
Europa y en oriente a travs de Espaa
hacen llegar a Amrica y naturalmente
a Guatemala, aportes primordiales para
dietas alimenticias. Entre estos aportes
podemos mencionar en primer lugar el
trigo, con su gran cantidad de
derivados especialmente la harina y
secundario el pan, el arroz, que tanto
se conoce en la cocina guatemalteca,
la cebada necesaria para la fabricacin
de cerveza, as como la caa de
azcar
que
proporciona
este
importante elemento tan fundamental
en la cocina y que origino la
manufactura de agua ardiente de gran
variedad. Tambin la uva, que aunque
prcticamente no se conoca como el
cultivo en Guatemala, tiene como el
derivado el vino que fue consumido
como producto de importacin.
La introduccin de azcar y su
produccin posterior en muchsimos
trapiches que existieron en diversas
regiones de Guatemala, permiti el

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surgimiento de una variedad de dulces
de tradicin espaola, muchas veces
de origen rabe, entre los cuales
podemos mencionar los llamados
genricamente bocadillos, yemitas,
nugados, cocadas, canillas de leche,
rosarios de hoja de maz, tartaritas,
quiebra dientes, pepitorias y algunos
otros nombres sutiles y extraos como
los suspiros paciencias africanos,
besitos y otros. Aunque es de inters
secundario estn las llamadas nieves
de fruta que se mantenan en los
volcanes en poca de fro.
Segn mencionan algunos cronistas
coloniales, mezo Amrica dio a la
cultura universal un sentido general y a
Espaa un sentido ms directo, una
serie de elementos muy importantes
para los hbitos alimenticios del
hombre. Entre los principales podemos
mencionar el maz, ciertas especies de
frjol y calabazas, el cacao, el chile,
numerosos
vegetales
y
frutas
tropicales, tales como el tomate,
aguacate, pia, zapote y chicozapote,
especies tan importantes para la
culinaria internacional como la vainilla,
achiote y el pavo que tanta estimacin
tena en la cocina internacional.
El cacao que jug un papel importante
en la poca prehispnica como
sustituto de la moneda, que serva para
preparar varias bebidas, entre las
cuales destacan el chocolate de un uso
colonial, se difundi entre el resto del
mundo como tableta o medida, a fines
del siglo XVI.
La aromtica vainilla, jugaba un papel
muy
importante
en
la
poca
precolombina, pero ms an en la
cocina contempornea en donde se
considera
como
un
ingreso
imprescindible. Tambin las diversas

especies de chiles eran valiosos


elementos para preparar gran variedad
de salsas, en la poca mesoamericana
reciban la denominacin genrica de
mol,
que
nosotros
hemos
castellanizado con la palabra mole. El
implemento bsico para macerar, aun
empleado en la actualidad, en l
mtate o piedra de moler alguien
tambin puede considerar contribucin
mesoamericana
en
la
cocina
contempornea de Guatemala.

1.3.4 Alimentos de Origen


Animal.
Adems de la agricultura, la cacera
proporciona a los mayas del altiplano
varias clases de carne, cazaban
animales como venados, conejos,
tepezcuintles, tacuazines, armadillos,
cerdos del monte, pajuiles, chchas y
pavas. Las aves, se cazaban utilizando
trampas y eran cazadas vivas, se
mataban
cuando
se
necesitaba
consumir su carne.
Los indgenas continuaron con la
crianza del pavo o chompipe llamado
gallina de la tierra por los espaoles.
Adems curaron algunos de los
animales
introducidos
por
los
colonizadores europeos. Los espaoles
trajeron a Amrica varios animales
como ovejas, cabras, gallinas y
ganado. La dieta prehispnica inclua
carne, as que los nuevos animales
significaron
adicciones
en
esas
categoras alimenticias. Al inicio de la
poca colonial los mayas rechazaron el
consumo de las carnes pero un siglo
despus en ciertas regiones estas
carnes se haban convertido en
alimento dominical.

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Para preservar la carne de res, esta se
salaba y se pona a secar, la carne
preservada de esta forma se conoca
como tasajo; uno de los alimentos de
origen animal que ms fcilmente se
incorpor a la dieta indgena fue la
gallina llamada gallina de castilla por
los mayas primordialmente, debido a
su semejanza con el pavo.
La pesca sigui siendo la actividad
importante durante la poca colonial en
la regin de Sacatepquez se pescaba
bobos,
tepemechines,
mojarras,
pescado blanco, caracoles, cangrejos,
camarones y langostas. La pesca
tambin fue una actividad muy
importante
relacionada
con
la
alimentacin y el sistema tributario.
Antes de la conquista se obtena
pescado, camarn, tortugas e iguanas
de los ros.
La extraccin de la sal y la recoleccin
de la miel tambin se practicaron en el
altiplano
durante
la
poca
prehispnica. La sal se extraa de
Cachipollas y Retalhuleu, donde se
haba unas salinas que estaban en
manos de los seores del lugar. Se
sabe que por lo menos en alguna
regin de lo que es el departamento de
Huehuetenango haba miel, por lo que
se cree que esta se consuma como
alimento.
Indudablemente algo que complemento
la dieta alimenticia del habitante de
Amrica fue la introduccin de una
gran variedad de carnes. Toda vez que
la poca prehispnica tena apenas
nocin de los animales domsticos, el
pavo, tepezcuintle y adems del aporte
de carnes de animales obtenidos en
caceras tales como el venado,
armadillo y otras aves.

Tambin
se
enriquecieron
por
consiguiente, los hbitos alimenticios
con la presencia de los ganados mayor
y menor que incluan las carnes de res,
cerdo, carnero, ovejas y las aves de
corral, en especial la comnmente
conocida como gallina de castilla.
Paralelamente a esta variedad de
carnes, entra a la dieta alimenticia una
cantidad considerable de embutidos,
entre los cuales sobresalen jamones,
longanizas, chorizos, butifarras, etc.
Tanto los espaoles como los
indgenas adoptaron con relativa
rapidez
determinados
hbitos
alimenticios de su contraparte, ejemplo:
los indgenas pronto se habituaron a
las carnes que les proporcionaban las
diferentes clases de ganado un cierto
gusto y adaptacin, los espaoles se
adaptaron a comer la carne de perro
mudo tambin llamado tepezcuintle,
que casi se extinguieron, y el pavo.
Con relacin a otros alimentos, se
describe la iguana, tambin el consumo
de los zompopos de mayo, los cuales
se coman tostados, los aguacates
descritos como el gusto delicioso y
existen ms de treinta especies.

1.4 Principales Ingredientes


e Insumos de la Comida
Tpica.
El Maz:
Fue conocido antes de la venida de los
espaoles. Entre la raza maya, se crea
que del maz se haban creado los
primeros hombres. Se consume
generalmente en forma de tortilla,
tamalitos y en forma de atoles para
acompaar las principales comidas.

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Tiene un alto valor nutritivo, cada grano
de maz contiene un 10% de protenas,
4% de aceite, 2% de azcar, 62% de
almidn, una libra de maz proporciona
1700 caloras. Las hojas verdes de la
planta de maz se usan en la cocina
guatemalteca
para
envolver
los
tamalitos. Cuando la envoltura se seca
toma el nombre de tuza o doblador y se
utiliza para envolver los chuchitos.
Las
campaas
de
nutricin
recomiendan la ingestin de un maz
especial, el opaco, rico en un
aminocido llamado lisina, parte de la
protena de un gran valor nutritivo en la
alimentacin del hombre.
El maz se conoce en la botnica con el
nombre de Zea Mays, es un cereal muy
til para el hombre y se cultiva en
forma abundante.
En nuestra tierra hay muchas
variedades de maz. Hay una variedad
que se cosecha tres veces al ao;
generalmente se consume como
hortalizas y se llama elote. Se presta a
infinidad de platillos muy apreciados
por los guatemaltecos. En otros pases
le llaman Humita y Choclo. Hay otra
variedad de maz de mazorca grande
de tres variedades; blanco, amarillo y
negro.
Se cosecha tambin el maz de salpor
que se utiliza para hacer tamales. El
maz llamado tpicamente diente de
caballo por la forma que posee,
altamente apreciado.
No se sabe con exactitud dnde tuvo
su origen. Cuando vinieron los
conquistadores ya se conoca en toda
Amrica; en Mxico y Guatemala. Los
dioses aztecas de la lluvia y la fertilidad
se representaban con mazorcas entre

las manos y al descifrar el calendario


indgena de los aztecas y los cdices y
jeroglficos, se descubri que un mes
estaba dedicado al cultivo del maz y
en l se hacan las ms fastuosas
ceremonias en honor al Tlaloc, Dios
de la lluvia y Centeol Diosa del Maz.
Los indgenas concurran con ofrendas
de espigas y flores de maz y grandes
sacrificios para que las cosechas del
grano fueran propicios.
Hay suficientes indicios para creer que
el maz se cultiv desde tiempo
inmemorial en Mxico, Centroamrica,
Ecuador, Per y Bolivia. En este ltimo
se conoca con el nombre de Abati.

Salvia:
Es muy apropiada para condimentar
rellenos de cerdo, pato, pavo,
estofados.

Semilla de Mostaza:
Originaria de Europa y el oriente.
Puede usarla entera para encurtidos,
sancocho, entremeses. Molida, para
sazonar salsas, carnes y jugos.

Tomillo:
El olor y sabor del tomillo son
penetrantes, por eso hay que usarlo
con cuidado. Puede usarse en
cualquier tipo de carnes, verduras y
sopas.

El Frjol:
Constituye el alimento tpico ms
generalizado en el territorio de
Guatemala, ya que diariamente se
consume en casi todos los hogares,

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por eso se le considera el plato tpico
tradicional del pas.
Adems es una buena fuente de
protenas y juntamente con las dems
leguminosas como la arveja, soya,
haba, garbanzo y man. Constituye una
variada fuente de alimentos. Los climas
templados son los ms apropiados
para su cultivo. Se conocen muchas
variedades de frjol: negro, blanco,
colorado, piloy, bayo, varita y frjol
arroz.
Se consume cocido, colado, frito, refrito
o volteado, a la ranchera, con chipile,
con apazote, con cecina, con costilla
de cerdo, con pezuas de marrano,
etc. Generalmente se acompaa con
tortillas de maz, queso, crema y chile.
Al comer frjol con tortilla se
complementan sus protenas al igual
que al mezclar un cereal con una
leguminosa.

Trigo:
De l se extrae la harina, que es
materia prima para la fabricacin de
pan, pasteles, buuelos, salsas y otros
productos que comnmente hacen las
amas de casa. La riqueza nutritiva del
trigo es grande, por lo que se debe
procurar que no falte en la dieta
alimenticia del pueblo, ya que es una
buena
fuente
de
carbohidratos.
Pertenece a los alimentos que
proporcionan caloras.
El trigo abunda en los lugares fros
como
Quetzaltenango,
Solol,
Huehuetenango, San Marcos, El
Quich, etc.

Las Papas:

Son un alimento rico en carbohidratos;


adems
proporcionan
caloras,
vitaminas y minerales. Con este
producto se preparan platos muy
apetecibles. Se cosechan en Santa
Rosa, Chimaltenango, El Quich,
Jutiapa y Suchitepequez.

Las Frutas:
Las frutas son muy necesarias en
nuestro organismo; y el hecho de que
aqu se consuman en gran cantidad es
gracias a la variedad tan completa que
se posee de cultivos.
Las frutas que se cosechan con xito
son: naranjas, manzanas, ciruelas,
duraznos, membrillos, peras, perotes,
guayabas,
bananos,
pltanos,
papayas, sandas, cocos, melones,
pias, zapotes, caimitos, mangos,
chicos, guanabas, tunas, aguacates,
pithaya, limones, toronjas, mandarinas,
fresas, frambuesas, pepino, anonas,
cerezas, acerolas, higos, etc.

Carnes:
Los alimentos de origen animal
abundan en Guatemala y constituyen
una inagotable fuente de protenas. Se
consume principalmente carne de res,
marrano, venado, conejo, pato, gallina,
armadillo, garrobo, iguana, paloma y
carne de pescado y mariscos que son
de inmejorable calidad.

La Leche:
Es el alimento principal entre la
generalidad de habitantes, ya que es la
fuente inmejorable de protenas,
grasas, vitaminas y minerales. La
poblacin consume por lo general

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leche de vaca y en menor escala leche
de cabra.

Los Huevos:

Ajonjol:

Fuente
principal
de
protenas.
Tpicamente
son
los
recados
condimentados los ms apetecibles,
desgraciadamente en nuestro tiempo,
la vida moderna est haciendo que se
pierdan
muchas
de
nuestras
tradiciones.

De color crema. Su sabor es parecido


al de los cacahuates tostados. Puede
usarse en platos de pollo, pescado,
verduras, pastas italianas, moles,
dulces y panes.

Verduras y Hortalizas:

Se emplea para aromatizar sopas,


salsas, en curtidos, pastas, hgado,
ensaladas, platillos italianos que lleven
pur de tomate. Al soufl de queso le
da un sabor muy especial.

Son
de
hojas
comestibles
seleccionadas por su frescura
calidad, entre ellas estn:

y
y

Las acelgas, alcachofas, berenjenas,


berros, bledos, calabazas, ayote,
camote, coliflor, ejote, ejote blanco,
elote, esprragos, espinaca, flor de
ayote, gicoy, gisquil, perulero,
gisquiles para torta (los espinudos),
habas
verdes,
hongos,
ichintal,
lechugas, miltomates, nabos, papas,
pepinos, rbanos, repollo, repollitos de
bruselas, remolacha, verdolaga, yucas
y zanahorias. Todas estas legumbres
dotan a la comida nacional colorido y
sabor exquisito.

1.5 Condimentos Utilizados


en la Gastronoma
Nacional.
Ya que vara mucho la intensidad del
sabor de las distintas especias hierbas
y condimentos, es difcil determinar la
cantidad que debe emplearse, por lo
que se empieza por cantidades
mnimas segn su gusto lo vaya
requiriendo.

Albahaca:

Alcaravea (cominillo):
Originaria del norte de Europa,
especialmente de Holanda. Excelente
para pan, tortas, entremeses de queso
y cacao. Rocese en panecillos, col,
repollo y esprragos.

Apio:
Con sal, molido y semillas. Originario
de Europa, India y otros pases, da
gusto a los huevos, carnes, aves,
mariscos, ensaladas, vegetales, salsas,
sopas y guisados.

Azafrn:
Se extrae de los estignas de las flores
de azafrn. Muy usado en platillos que
llevan pescado, como la boulbaises
(sopa de mariscos), la paella y en la
preparacin de algunos panes y
biscochos.

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Se asemeja a la acaravea en su
apariencia, crece en la India y regiones
del Mediterrneo.

Canela:
Corteza de un rbol. Tambin se usa
en polvo, que es ms adecuado y fcil
de usar en ciertos platillos. Se utiliza en
las compotas de frutas, natillas arroz
en leche, algunos pasteles, ensaladas
de frutas y algunos guisos.

Cardamomo:
Originaria de Guatemala, se usa en
curtidos. Molido para polvorear frutas
como meln, sanda, en pasteles de
frutas y tambin en caf.

Cebolla:
Sal en polvo y picada, deshidratada,
uno de los condimentos ms verstiles.
Se debe usar en cualquier plato donde
desee sentir su sabor y aroma.

Cilantro:
Muy popular, se usa en sopas, salsas,
algunas carnes, etc.

Clavos:
Son los botones secos de un gran rbol
llamado clavero. Se usan enteros o
molidos. Su sabor es penetrante e
intenso, hay que usarlo discretamente,
cuando desee slo un sutil sabor a
clavo: desprenda la cabeza y
machquela en un mortero. Se usa en
guisos, postres, panes, en curtidos y
budines.

Comino:

Entero:
Hierva y machaque para platillos
mejicanos, curry, carnes en molde,
sopas.

Molido:
Da los mismos resultados, prubelo en
el arroz.

Enebro o Enebrina:
Semillas de color negro, muy apreciada
especialmente para la preparacin de
Sauerkraut o Chukrut (repollo cido).

Eneldo:
Tiene un delicado sabor a limn y es
muy
aromtica.
Apropiada
para
ensaladas, huevos, verduras cocidas,
pescado fresco o ahumado.

Especias para Encurtidos:


Una mezcla de especias enteras hecha
especialmente para encurtidos, un
sabor delicioso al repollo cocido,
carnes hervidas y col, tambin para
mariscos hervidos.

Estragn:
Su sabor es una combinacin de
orozuz y ans. Es aromtico y dulce.
Muy utilizada en la cocina francesa. Se
usa en ensaladas, algunos guisos y
salsas.

Hierbas:

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Hay algunas tan populares que


siempre las encuentra disponibles
como: la hierbabuena, cilantro, perejil,
etc.

Hierbabuena:
Tambin muy aromtica. Se usa en
salsas, verduras, jaleas, frutas y
bebidas alcohlicas, en el t y ciertos
postres.

Hinojo:
Originario del sur de Europa y del
Mediterrneo,
muy
usado
para
condimentar salsas para pescado y
salmn, as como sopas y encurtidos,
las semillas pueden ser utilizadas en
panadera, el hinojo es llamado
tambin: La hierba del pescado.

Jengibre:
Raz muy utilizada en comidas
orientales, panes, galletas y algunas
salsas exticas.

Laurel:
Se usa en poca cantidad debido a su
fuerte sabor. Sirve para aromatizar
sopas, salsas y diversos platos de
carne o pescado. Da un sabor delicioso
en la salsa bechamel.

Macis o Flor de nuez Moscada:


Corteza olorosa, seca de color rojoanaranjado que cubre la nuez moscada
y tiene sabor similar.

Entera:

Para encurtidos, pescados, salsas para


pescados, frutas guisadas.

Molida:
Deliciosa
pasteles.

en

alimentos

horneados,

Mejorana:
Una de las hierbas ms conocidas en
la cocina. Su aroma tiene un ligero
parecido con el de la hierbabuena. Se
emplea en los asados de cerso,
ternera, salsas italianas, etc.

Nuez Moscada:
Es la semilla de la fruta que da el rbol
moscadero. Tiene un sabor muy
agradable entre dulce y picante. Se
emplea en muchos alimentos, natillas,
pudines, ponches y compotas.

Organo:
Tiene un intenso aroma que impregna
toda la casa. Debe usarse con
precaucin para ensaladas, pasta
italiana, salsa de tomate, pizzas,
quesos, guacamole, etc.

Perejil:
Una de las ms comunes, de suave
aroma. Lo puede usar como un
bouquet para dar sabor a las sopas, las
ensaladas, las carnes, las aves, los
pescados y verduras en general, as
como en la decoracin de platillos.

Pimentn o Pprika:
Se prepara este polvo con pimientos
secos bien limpios de semillas. Su
sabor es bien conocido por lo mucho

22
que se emplea en embutidos, adobos,
papas y huevos.

Pimienta:

Polvo Curry:

Hermoso arbusto trepador que crece


en los trpicos. Posiblemente la
especia ms importante de tosas. Es
importante recordar que gran parte del
picor de la pimienta se pierde al
cocinarla, por eso debe aadirse al
plato ya guisado. Estimula la secrecin
de los jugos gstricos. Acenta el sabor
del alimento y activa la digestin. No es
tan picante como se cree. La pimienta
tiene la admirable cualidad de sacar y
regozar el propio sabor del alimento al
que se le aade. Para lograr los
mejores resultados, cmprela en grano
para molerla en el molinillo cada vez
que se necesite.

Es una combinacin de especias que


se emplea para condimentar alimentos.
Es tpica de la India. Se utiliza en
algunas salsas.

Pimienta Blanca:
El centro blanco de sabor moderado de
la semilla de pimienta. Entera o molida.
sese de la misma manera que la
pimienta negra, o en platillos que
requieran pimienta sin que se vea,
tambin en la elaboracin de algunos
embutidos.

Pimienta de Chapa o Gorda:


De fragancia dulce y delicada, tiene el
sabor semejante a una mezcla de
canela, nuez moscada y clavos. Puede
usarse
en
encurtidos,
carnes,
pescados hervidos y salsas.

Molida:

Romero:
Muy apreciado por sus poderes
medicinales y su aroma agradable,
tambin en la cocina puede utilizarlo en
la preparacin de ensaladas de frutas,
ponches y pollo a la cacerola.

1.6 Entradas y Ensaladas:


Con el nombre de ensalada se conoce
a los preparados consumidos fros,
sazonados con la mezcla de elementos
grasos y cidos, aceite, vinagre, etc.
Propiedades:
-En general es un alimento refrescante,
apropiado para horas y pocas de
calor.
-Alimento o plato rico en vitaminas y
sales minerales integradas y tambin
por el sazonamiento de aceite crudo,
nata, etc. en el que se utiliza
hortalizas y frutas frescas.
-El aporte calrico viene marcado con
las grasas del sazonamiento, huevos,
pescado y carne.
Ensaladas Simples:

sela en entremeses, tortitas, pasteles,


dulcitos y algunos vegetales.

Pueden ser: de hortalizas crudas y


hortalizas cocinadas.

23

Hortalizas crudas: de hojas y de


frutas.
De hojas: nombradas por orden de
importancia son: lechuga, escarola,
endibia, berros, apio, cogollo de
repollo; menos conocidas son las
acederas. Su preelaboracin obliga a
su mantenimiento de agua fra, durante
cierto tiempo, despus de eliminar las
partes duras o deterioradas.
De frutos: por orden de importancia,
pepino,
tomate,
en
donde
su
preelaboracin obliga a:
-Despojado al tomate de su pequea
corona o pelada previo.
-Retirada de los extremos del pepino,
especialmente de la parte verde,
pelado y en algunos casos retirada de
las semillas centrales.
Hortalizas Cocinadas: se refiere a las
que han sido sometidas al proceso de
calor y enfriado posterior. En sntesis
podramos decir que las ensaladas
simples
son
de
ms
sencilla
elaboracin, algunos ejemplos de
ensaladas tpicas simples pueden ser:
ensalada de tomate, ensalada de
remolacha, ensalada de aguacate, etc.

resaltan algunas como las ms


importantes, entre las que cabe
mencionar:
Sopas: platos caldosos, servidos en
sopera
y
plato
sopero
que
generalmente incluye caldo y una
guarnicin de elementos harinosos,
pan, fideos, arroz, etc.
Las cualidades nutritivas dependern
de los ingredientes que la constituyan.
En general, se consideran con poco
aporte de caloras termo reparadoras,
por producir su consumo reaccin de
calor. En otros casos las fras son
refrescantes. Regularmente la sopa es
utilizada y presentada como primer
plato
de
almuerzo
o
comida.
Atendiendo al elemento caracterstico
de cada una, las sopas pueden
agruparse en:
A) Pescado.
Ingredientes:
1 pescado fresco
6 tomates
2 cebollas
1 zanahoria
1 nabo
1 gisquil
1 taza de ejotes
1 pedazo de repollo
1 rama de hierbabuena
Preparacin:

1.6.1 Ensaladas Compuestas:


Bsicamente, puede decirse que una
ensalada compuesta es en la cual
intervienen
varios
tipos
de
procedimientos
y
elementos
alimenticios manipulados a un nivel
digerible
adecuado
al
vegetal
empleado, en la cocina guatemalteca

Se pica bien el tomate, la cebolla y el


ajo, ponga a frer con manteca, ya fritos
pase el machucador, agregue agua,
pique muy fina la zanahoria y el nabo,
agregue salsa, lo mismo que el
pescado fresco que estar ya limpio y
cortado en pedazos.

24

B) de cebolla.

D) De pasta.

Ingredientes:

Ingredientes:

1 de caldo
1 onza de mantequilla
1 onza de harina dorada
4 cebollas grandes
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
polvo de pimienta

1 litro de caldo
4 onzas de fideos
2 tomates
1 cebolla
1 onza de manteca
1 diente de ajo
taza de encurtidos
2 panes

Preparacin:
Preparacin:
Limpie las cebollas, corte en rodajas
muy finas, eche agua hirviendo para
quitarles un poco de aroma y eche al
caldo que ya se habr colado. Se
espesan con harina dorada y
mantequilla.
C) De ajo.
Ingredientes:
3 panes franceses
1 litro de agua
taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Preparacin:
Corte el pan en trocitos finos y ponga a
dorar en el horno. Se pone a hervir un
litro de agua salada al gusto y cuando
rompa el hervor eche los pedacitos de
pan a que se cuezan perfectamente.
En un sartn ponga el aceite y se fren
a color dorado los ajos, machacados
eche entre el caldo y deje a cocer a
fuego manso hasta que se convierta en
papilla, removindola de vez en cuando
con una paleta.

Eche los fideos ya cocidos en un


recado frito compuesto de tomate,
cebolla y ajo bien picados. Se deja frer
un poco y despus se le pone una
capa de francs tostado en rodajas; se
le riega con un poco de encurtido y
eche el caldo necesario para que se
cuezan y conserven, al llevarlo a la
mesa agregue ms caldo.
E) De hortalizas.
Ingredientes:
1 litros de caldo
1 repollo pequeo
1 zanahoria grande
1 puado de ejotes
taza de arvejas
1 onza de mantequilla
1 cebolla
laurel
tomillo y pimienta
Preparacin:
Parta en pedazos muy finos y
sesgados un repollo pequeo, la
zanahoria y los ejotes, las arvejas se

25
pelan. Toda la verdura deber frer en
mantequilla, ponga en polvo de
pimienta rodajas de cebolla, tomillo y
laurel. Todo junto se le echa al caldo
que ser preferencia de gallina y se
quiere se espesa con harina dorada.

2 onzas de alcaparra
polvo de pimienta
hierbabuena
1 taza de encurtido
taza de queso rallado
2 chorizos negros

1.7 Sopas.

Preparacin:

En la cocina tpica tambin forman las


sopas parte importante, y la carta de
presentacin
de
la
culinaria
guatemalteca. Algunas de las sopas
tpicas ms famosas de esta tierra son:

Las tortillas fras deber partir en


cuadritos, ponga a frer con manteca y
achiote disuelto en ella. Cocine hasta
que estn doradas, haga un recado
frito con el miltomate y tomate picado,
tres cabezas de cebolla y tres dientes
de ajo en la misma forma. Revuelva la
tortilla y agregue carne de res, sazone
con polvo de pimienta, alcaparras,
hierbabuena picada, por encima ponga
encurtidos y deje conservar.

Sopa de frjol.
Ingredientes:
1 libra de frjol
1 cabeza de ajo
10 tortillas
Preparacin:
Cocer el frjol, el agua y la cabeza de
ajo, en la olla de presin durante 45
minutos. Parta las tortillas en cuadros
pequeos y ponga en aceite a dorar,
destape la olla y saque la cabeza de
ajo, ponga sal al gusto y hierva durante
10 minutos ms, luego ahogarle la
tortilla, despus sirva.

Cuando est seca se sirve con rodajas


de huevo duro y chorizo negro.
Cocido: es uno de los platos tpicos
regionales ms frecuentados por la
gente del pas. Regularmente se come
cuando lo hace mam o abuelita, que
saben que es costumbre que un da
lunes no falte en el men un delicioso
cocido de res, y se puede corroborar si
un da baja al mercado central
capitalino y tradicional.

Ingredientes:

Sopa de albndigas: esta rompe


esquemas, ya que contiene bolitas de
carne.

15 tortillas fras
4 huevos
3 vasos de caldo
1 pedacito de achiote
22 miltomates pequeos
8 tomates
3 onzas de manteca
3 cabezas de cebolla

Caldo de gallina: tradicionalmente


Guatemala
ha
adoptado
esta
modalidad, es importante resaltar que
cuando la gallina est vieja y aparte es
criada en casa tendr mucho mejor
sabor, lo cual brindar una importante
excusa para gozar de un delicioso
caldo de gallina.

Sopa de Tortilla.

26
tipos de mtodos de coccin, ejemplo:
el mole de pltano.

1.8 Postres Tpicos.


Se refiere a los buuelos, rellenitos,
etc. La confitera forma parte muy
importante en el campo de la
repostera y no se puede dejar de lado,
se cree que los gremios confiteros ya
existan desde la poca colonial, de los
cuales se sabe por lo menos desde
1913. tambin hay referencia sobre la
existencia de pasteleros y reposteros
desde finales del siglo XVI, comederos,
salchicheros, confiteros, taberneros
maestros
de
azcar,
pulperos,
molineros, oficios relacionados con las
necesidades alimenticias de los
habitantes de Guatemala.
Como
el
resto
del
mbito
centroamericano siempre ha existido la
tradicin de las monjas guatemaltecas
en la preparacin de magnficos platos
de la cocina, repostera, dulcera, para
provocar la delicia de chicos y grandes.

1.8.1 Postres Fros.


Son los que regularmente no necesitan
ningn tipo de coccin y necesitan una
temperatura fra para mantenerse
integrados, ejemplo: la crema batida,
etc. El que un pastel sea fro no quiere
decir precisamente que no pueda llevar
ningn tipo de coccin, puesto que si
hay algunos que han necesitado cierto
tipo de manipulacin de ese tipo.

1.8.2 Postres Calientes.


Se caracterizan porque para su
elaboracin necesitan ser procesados
por medio de alguno de los diferentes

Mole de Pltano.
Ingredientes:
4 pltanos
2 onzas de pepitoria
1 pulgada de canela
1 tableta de chocolate
3 pimientas de chiapa
6 clavos de olor
3 panes dulces
10 tomates maduros
1 chile guaque o pasa
1 pedacito de achiote
4 onzas de manteca
libra de azcar
cucharadita de sal
Preparacin:
Pele los pltanos y corte en rodajas
para frer en manteca. Tueste, para los
cuatro pltanos, dos onzas de
pepitoria, una onza de ajonjol, una
pulgada de canela, tres pimientas de
chiapa, seis clavos de olor, aparte se
tueste tres panes dulces. Ponga a
cocer diez tomates maduros con un
chile guaque sin semilla, deber moler
los ingredientes tostados, despus el
chocolate, y por ltimo lo que se ha
cocido con un pedacito de achiote y los
tres panes remojados. Deber colar
todo, ponga a frer con la cucharadita
de manteca. Cuando ha espesado se
le agrega el azcar y se sazona con
sal, se ahogan all los pltanos y deje
hervir un rato. Para servirlos ponga un
poco de ajonjol encima.

27
azcar, se mueve hasta que de punto,
es decir, hasta que despegue el perol.
Saque y deje enfriar.
Cocadas de coco y pia.

Molletes Rellenos.

Ingredientes:

Ingredientes:

4 cocos
1 pia
2 libras de azcar
1 raja de canela
cucharada de canela en polvo

6 molletes
3 huevos
2 onzas de mantequilla
2 pomos de rocicler
vaso de crema
1 taza de azcar
2 onzas de pasas
1 cucharadita de harina
4 onzas de manteca
1 raja de canela

Preparacin:
Se ralla el coco y ponga a fuego con
azcar con medio vaso de agua.
Cuando ya est a punto de bolita eche
el coco. Despus bata las yemas,
chelas y siga moviendo, luego bata
las claras a punto de nieve y
agrguelas. A continuacin aada la
pia rallada y siga moviendo, cuando
pega para hacer bolitas se saca. Haga
bolas, coloque en una lata y ponga
polvo de canela por encima. Meta al
horno hasta que se doren deber
sacarlas.
Mazapn Chapn.
Ingredientes:
2 libras de pepitoria
2 libras de azcar
1 litro de leche
1 raja de canela

Preparacin:
Corte la tapita a los molletes, saque el
migajn, que se une con la mantequilla
y crema. Sazone con un poquito de
azcar y ponga las pasas. Rellene con
esto los molletes y tpelos. Prepare un
batido como para envuelto, pase por l
los molletes, fralos en manteca.
Saque, pase agua caliente para
quitarles la grasa y eche en miel de
azcar o rapadura a punto de jarabe
con una raja de canela. Cuando se les
haya calado bien la miel saque y sirva
con rocicler encima con dos copitas de
vino.
Torrejas en pan de Huevo.
Ingredientes:

Preparacin:
Deje remojar la pepitoria una noche
antes, de preferencia con un poquito de
ceniza. Al da siguiente se limpia muy
bien y se muele. Cuele en un cedazo,
agregndole la leche, ponga al fuego
un perol, con una raja de canela y el

2 tortas grandes de pan de huevo


4 huevos
1 cucharadita de harina
vaso de vino vermut
4 onzas de manteca
1 clavo de olor
2 libras de azcar

28
1 raja de canela

Preparacin:
Corte en rodajas el pan de huevo, de
preferencia de un da antes, debe
rociar las rodajas con el vino. Bata
cuatro huevos como para envuelto, se
agrega harina y con este batido
envuelva las rodajas de torta. Saque
pasndoles agua hirviendo, eche
despus en una miel preparada con
azcar y canela.

1.9 Platos Tpicos ms


Reconocidos por
Regin.
Se puede dividir a Guatemala en cinco
grandes zonas culinarias:
Zona
norte:
incluye
a
los
departamentos de Petn, Alta Verapaz,
Izabal.
Zona Oriental: incluye a Chiquimula,
Zacapa, Jalapa, Jutiapa.
Zona Oriental-occidental: que incluye
a Huehuetenango, Quetzaltenango,
Solol, el Quich y San Marcos.
Zona Central: incluye a Guatemala,
Chimaltenango, Sacatepequez, Vaja
Verapaz.
Algunos platos caractersticos de las
diferentes zonas culinarias son:
Zona Norte: en Petn, tzinquinche que
son los hongos que se dan en los
rboles. En Izabal hay una serie de
platos especiales que se utilizan en
Livingston, tal como el pan de casave,

pan de coco, pan de guineo, tamal de


guineo y muchas formas de pescado
entre ellos el tapado. En Alta Verapaz
el picante caldo de chunto (Kackik), el
boj y el batido con bebidas.
Zona Occidental: sobresalen los
paches quezaltecos que son tamales
de masa de papa y el Jockn. Las
hancas de rana, el queso de chancol,
en Huehuetenango los cangrejos de
panajachel.
Zona Sur: variedad de frutas tropicales
entre las que sobresalen jocotes,
mangos, papaya, mamey; as como los
mariscos provenientes del ocano
pacfico. En Suchitepequez y Escuintla,
los quesos frescos de Santa Rosa,
Retalhuleu.
Zona
Central:
el
fiambre
en
Guatemala, en Chimaltenango el
Subanik, cafs con leche, bolitas de
miel, dulces de vieja tradicin.
Zona Oriental: los quesos de Zacapa.
Guatemala
tiene
una
riqusima
variedad culinaria, cada grupo tnico,
cada regin del pas tiene platillos y
bebidas
especiales
que
los
caracterizan
y
distinguen.
A
continuacin se detalla un platillo
representativo y destacado de cada
regin:

Regin Centro:
Carne Adobada.
Ingredientes:
3 libras de lomo de costilla de marrano.
Preparacin:

29

Corte la carne en lonjas. Debe moler


dos cucharadas de sal, dos cucharadas
de organo, dos cucharadas de
pimienta de Castilla, un octavo de
cucharada de cominos, achiote al
gusto,
tres
tomates,
veinticinco
miltomates y tres dientes de ajo. Ya
todo fino se arrala con vinagre y se
untan a la carne un da antes de
cocinarla.
Salpicn.
Ingredientes:
1 libra de bolobique (carne de res)
1 naranja agria
2 cebollas
1 ramita de hierbabuena
1 chile verde
sal
Preparacin:
Saque la carne del cocido, deje enfriar
un rato y pique perfectamente. Coloque
en un trasto y all se le agrega cebolla y
hierbabuena picada, sal, un poco de
chile verde picado y jugo de naranja
agria.
Pescado Seco en Amarillo.
Ingredientes:
1 libra de pescado seco
1 libra de papas
4 onzas de manteca
4 onzas de harina
5 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
pimienta
4 onzas de miltomate
Organo

Preparacin:
Ponga a remojar el pescado en agua
caliente. Cuando ya est suave quite
las escamas y lave bien con agua
caliente. Seque, parta en pedazos y
envuelva en huevo. Ponga a cocer el
tomate, miltomate y cebollas; los ajos
se pelan y se fren en manteca. Se
deshace la harina en un poquito de
agua y se le agrega el recado frito con
todos los dems ingredientes, lo mismo
el achiote y se deja hervir. Cuando est
hirviendo se deja caer el pescado en
trozos igual que las papas en rodajas.
Se deja hasta que est bien cocido.

Regin Occidente.
Pepin de Indio.
Ingredientes:
2 shecas negras tostadas
2 onzas de pepitoria dorada
1 onza de ajonjol dorado
2 libras de carne de marrano cocida en
trozos
1 pedacito de canela
1 pizca de cominos
6 tomates asados
2 onzas de masa de maz
15 miltomates pequeos asados
2 cebollas asadas 1 pedacito de
cscara de pltano muy tostada y sal
Preparacin:
Ponga a cocer la carne con agua, sal y
tallos de cebolla. Debe moler o licuar
los dems ingredientes, cuele, debe
frer con un poco de manteca y se
echan a la olla donde se coci la carne.

30
Sazone de sal y deje conservar. Sirva
con sopa de arroz.
Tayuyos de Haba.
Preparacin:
Deber cocer el haba con ceniza (por
si el haba est seca) de modo que
pele, luego se lavan con suficiente
agua y se muele. Extienda una capa de
masa de maz blanco, luego, una capa
de haba molida y se enrolla y se cortan
de manera que quede del tamao de
un tamalito. Se envuelve en tuza y se
cocinan con poco agua por 30 minutos.
Chorizos Huehuetecos.
Ingredientes:
2 libras de posta de marrano
2 dientes de ajo
12 pimientas de Castilla
1 cuacharadita de organo
libra de tocino crudo bien picado
5 tomates asados
achiote, vinagre al gusto y sal
Tripa
Preparacin:
Todos los ingredientes se muelen,
revuelva con la carne molida y agregue
el vinagre y la sal. Deje en esta
salmueta la carne durante toda la
noche. Al da siguiente se rellena la
tripa lavada previamente, la cual se
pica despus con un alfiler para que no
quede nada de aire. Se amarran con
un cibaque y se comen asados o fritos
con un buen chirmol de tomate.

1.10 Listado de Platillos


Guatemaltecos.
Atoles:
-

Atole de elote (Eluatol


Atolillo
Atole blanco
Atole dulce
Atole shuco
Atole de ceniza
Atole de granillo
Atole de tres cocimientos
Atole de incaparina
Arroz con leche
Atole de pinol
Atole de mosh
Atole de yuquilla o maicena
Atole de cereales
Batido

Sopas:
-

Sopas caldosas
(consejos prcticos)
Caldo corriente
Cocido
Caldo para enfermo
Caldo de gallina
Caldo de pescado
Caldo de tortuga
Caldo de cangrejo
Caldo de camarones
Caldo vegetal
Sopa caldosa de fideos No. 1
Sopa caldosa de fideos No. 2
Sopa caldosa de fideos No. 3
Sopa de puerros
Sopa juliana
Sopa de albndigas de carne
Sopa de tortillas de harina
Caldo de huevos
Sopa de arroz con pollo
Sopa de ajo

31
-

Sopa crema de tomate


Sopa de sesos
Sustancia para enfermo
Sopa de arroz corriente
Sopa de arroz con hierbas
Sopa de arroz con loroco y
huevo
Sopa de arroz con chipile
Sopa de arroz con camaroncillo
Sopa negra de arroz
Arroz con pollo
Arroz con carne de puerco
Revoltillo de arroz
Sopa de tortilla fra
Sopa de pan para enfermo

Pastas:
-

Macarrones encebollados
Macarrones en salsa blanca
Macarrones con jamn
Macarrones con leche
Macarrones verdes

Frijoles, garbanzos, arvejas, habas,


lentejas, maz:
-

Frjol negro
Frjol negro con chipile
Frjol negro con apazote y carne
Frjol negro con patas de
marrano
Frijoles fritos
Frjol negro a la crema
Frjol frito a la rpida
Frijoles blancos guisados
Frjol blanco con macarrn
Frijoles colorados
Piloyes
Frijoles con cecina
Garbanzos
Garbanzos con hierbas
Lentejas
Arvejas guisadas
Habas estofadas
Habas tiernas

Habas guisadas
Granos de elote al vapor
Elotes en salsa blanca
Elotes campestres

Tamales, chuchitos, paches:


-

Tamales colorados corrientes


Tamal torteado cobanero
Tamalitos de cambray
Tamalitos de cambray y rosicler
Tamalitos de elote
Ticucos de flor de ayote
Tamales negros
Chuchitos
Tamales de arroz
Tamales colorados especiales
Paches quetzaltecos
Boshboles
Tacos, enchiladas, chilaquilas
Tacos de cabeza de marrano
Tostadas con salsa
Enchiladas con frijoles
Tortilla con chicharron
Chalupas
Tacos de carne
Tacos de chicharrn
Chilaquilas de queso
Chilaquilas de carne
Enchiladas de carne
Enchiladas
Espirales de frjol

Huevos:
-

Huevos pasados por agua


Huevos duros
Huevos revueltos
Huevos estrellados
Huevos con tocino
Huevos a la ranchera
Huevos cocidos con chirmol
Huevos poches
Tortilla de puerro con huevo
Tortilla de huevos con jamn
Tortilla de huevos con chorizo

32
-

Tortilla de huevos con tomate


Tortilla de huevos con arvejas
Croquetas, frituras y tortitas
Croquetas de pan
Croquetas de arroz
Croquetas de resto cocido
Croquetas de espinaca
Frituras de mdula
Frituras de seso
Frituras de harina
Frituras de punta de gisquil
Frituras de flor de izote
Frituras de acelga
Frituras de bledo
Frituras de espinaca
Tortitas de yuca
Tortitas dulces de yuca
Tortitas de carne cruda
Tortitas de acelga y carne
Tortitas de carne y pitos
Tortitas de carne y espinacas
Tortitas de carne y papas

Espinacas
guisadas
con
mantequilla
Esprragos al natural
Ejotes en mantequilla
Ensalada de repollo
Ensalada de remolacha
Ensalada de coliflor
Ensalada de ejote
Ensalada de zanahoria
Ensalada de zanahorias crudas
Ensalada de repollo crudo
Ensalada de pepino
Ensalada de aguacate
Guacamol
Encurtidos
Ensalada de rabanitos
Cojn
Ensalada de gisquil
Fiambre
(plato
regional
guatemalteco)
Ensalada de berros

Rellenos:
Salsas:
-

Salsa de tomate crudo


Salsa de tomate cocido
Salsa de chiltepe
Salsa de tomate frito
Salsa de miltomate
Salsa blanca
Salsa bechamel
Salsa vinagreta
Salsa mayonesa a la chapina
Salsa de tomate asado
Chirmol cocido
Chirmol indio
Chirmol de zapatero

Ensaladas:
-

Tomate
Lechuga
Cebollas entomatadas
Pur de espinacas

Cebollas rellenas
Chiles rellenos
Guicoyitos rellenos
Tomates rellenos a la chapina
Papas rellenas
Rellenitos de repollo
Aguacate relleno
Rellenitos de pltano

Pescados:
-

Pescado frito
Pescado en salsa de tomate
Pescado en salsa vinagreta
Mojarras asadas
Pescado a la ligera
Filete de pescado
Pescado envuelto en huevo
Pescado seco envuelto en
huevo
Pescado frito

33
-

Pescado en miltomate

Mariscos:
-

Langosta a la mayonesa
Camarones No. 1
Camarones No. 2
Seviche
Almejas

Verduras y Hortalizas:
-

Acelgas
Acelgas guisadas
Flores de ayote con chirmol
Flor de ayote en huevo
Ayotillos tiernos con tomate
Ayotillos tiernos al vapor
Berenjenas entomatadas
Bledos
Camote guisado
Coliflor envuelta
Coliflor en salsa blanca
Cebollas asadas
Ejotes con huevo
Ejotes envueltos
Ejotes blancos
Gisquiles migados
Gisquiles guisados
Zanahoria delicia
Zanahorias al vapor
Zanahorias migadas
Repollo guisado
Ishguate
Pacayas envueltas
Pitos con carne
Verdolaga con marrano
Repollo al vapor

Papas:
-

Papas al vapor
Papas fritas
Pur de papas
Papas en natas
Papas en amarillo

Papas en colorado
Papalinas
Papas al horno
Malanga al vapor
Ichintal envuelto
Ichintal con tomate
Ichintal con huevo
Nabos en salsa blanca
Nabos envueltos
Lorocos en salsa de tomate
Envuelto de gisquil
Guicoyitos al vapor
Guicoyitos en salsa blanca
Guicoyitos guisados
Pur de gicoy sazn

Carnes:
Aves:

Carne adobada
Fritanga
Rabo guisado
Falda de res a la criolla
Carne envuelta en huevo
Salpicn
Pierna mechada
Lomo en adobo
Torta de carne
Lomo relleno de marrano
Albondigones
Carne conservada al chirmol
Carne cocida en adobo
Carne cocida en amarillo
Carne en revolcado
Hilachas
Pepin
Carne mechada
Carne en estofado
Lengua fingida
Gazpacho
Carne asada al carbn
Carne frita o bistec
Bistec migado
Conejo guisado
Conejo en estofado

34

Gallo en chicha
Mole para gallina
Gallina en mole dulce
Gallina al natural
Gallina en pepin mestizo
Gallina en pepin negro
Gallina guisada
Gallina en revolcado
Pollo frito en su jugo
Pollo con salsa de tomate
Pollo en jugo de naranja
Pollo en amarillo
Pollos encebollados
Pollos en jocn
Pollos en salsa blanca
Pichones con arvejas
Palomas guisadas
Pato estofado

Menudos y Vsceras:
-

Lengua en estofado
Lengua envuelta en huevo
Lengua a la italiana
Cachete y jeta
Sesos con mantequilla
Mdula
Calcaares envueltos en huevo
Hgado migado
Hgado crudo
Bistec de hgado
Riones
Panza de res
Mondongo
Tiras de tomate
Tiras en chirmol
Patitas de cerdo en escabeche
Patitas a la vinagreta
Revolcado de menudos

Embutidos y Jamones:
-

Morongas o morcillas
Longanizas
Longanizas a la chapina

Chorizos colorados a la chapina


Butifarras
Chorizos caseros

Dulces y Postres:
-

Rellenitos de pltano con frjol


Rellenitos de pltano con crema
Pltanos
o
bananos
con
mantequilla
Pltanos en gloria
Mole de pltano
Bananos dorados
Bananos en leche
Chancletas
Torrejas al natural
Dulce de ayote tierno
Dulce de ayote sazn
Dulce de coco y leche
Alegra de coco
Dulce de coco y pia
Cocada
Cocadas de coco y pia
Crema de pia
Crema de pia
Dulce de pia y sag
Dulce de yuca
Caf con leche
Jalea de guayaba
Colochos de guayaba
Dulce de ruibarbo
Matagusano No. 1
Matagusano No. 2
Dulce de alfajor
Dulce de bodoque
Botellitas de licor
Bolitas
Bolitas de morro o miel blanca
Encanelados
Ojos de venado
Jalea de crema con mora
Dulce de anita
Compota de cerezas
Mermelada de naranjas
Naranjitas de zanahoria
Huevos chimbos

35
-

Turrn
Islas flotantes
Mazapn chapn
Granadillas rellenas
Dulce de camote
Dulce de camote con pia
Arequipa
Duraznos en almbar
Cascos de limn relleno
Crema de limn
Compota de frutas
Chilacayote en dulce
Cabello de ngel
Alfajor (nmero 2)
Dulce de higos
Jocotes en miel
Garbanzos en dulce
Molletes rellenos
Coyoles en miel
Dulce de papaya
Dulce de zapote
Borrachitos
Torrejas de pan de huevo
Melcochas
Mermelada de zanahorias
Compota de pera
Torta de elote (No. 1)
Torta de elote (No. 2)
Torta de gisquil
Torta de arroz con leche
Canillitas de leche
Dulce de leche
Ante de leche
Torta de leche o pan
Postre de gelatina

36

37

1. Visite mercados regionales en grupos para observar los ingredientes de


origen guatemalteco.
2. Monte variedades de buffet por regiones, en grupo de 5 personas.
3. Investigue sobre las materias primas utilizadas en Guatemala.

La cocina guatemalteca es tan variada como sus paisajes y sus platillos, siempre
van acompaados de las tortillas de maz. En general, la cocina guatemalteca,
combina carnes y vegetales cocidos en salsas. El Pepin es un platillo de cerdo,
pollo o res en salsa oscura con papas y otras verduras. La hilacha, es un
estofado de res en salsa roja con verduras. Los tamales hechos con maz tierno
y los hay de salpor, chipile, de cambray, de elote, de queso fresco, de choreque,
de loroco, adems de los tamales negros y colorados que son fundamentales en
la dieta alimenticia de los guatemaltecos, especialmente en Nochebuena y Ao
Nuevo.
Entre los postres, los rellenitos de pltano, torrejas, buuelos, los pltanos fritos
y los quesos, que son una delicia. Desde luego, en la regin costera del Caribe,
el pescado fresco y los mariscos son muy populares. Un platillo de mucha
demanda es el Tapado, sopa de mariscos cocinada en leche de coco con
pltanos y camotes, tambin se prepara un delicioso pan de coco. La cocina de
la Costa del Pacfico tambin ofrece ligeramente fruta tropical en las comidas,
pero tambin ofrece pescado y mariscos. El picante caldo de chompipe o kak ic
que se elabora en Cobn.

38
En celebraciones religiosas se cocinan platillos especiales como el fiambre que
se prepara slo una vez al ao, el 1 de noviembre, da de todos los Santos.
Consiste en una mezcla de verduras y carnes procesadas fras, en vinagreta y
muchas especias. Como postre se prepara calabaza o ayote en dulce. Para
semana santa se preparan platos esenciales como las empanadas de diversos
tipos de pescado.
La abundancia y variedad de la cocina mestiza es muy grande, en la que los
Mayas y los espaoles han ido sedimentndose para llegar ha ser lo que hasta a
principios de este siglo es; la mejor comida del mundo.
Los indgenas incorporaron algunos de los nuevos alimentos trados por los
espaoles dentro de su dieta, pero a la vez, mantuvieron el maz como base de
su alimentacin.
Durante la colonia, los mayas siguieron cultivando el maz. En la poca de la
colonia tambin se continu el consumo de fruta de tierra caliente de origen
prehispnico como el zapote, el matasano, la anona, el nance, el petastle (una
variedad del cacao), el cacao y el jocote. Unas crnicas especficamente hablan
que el zapote, el matasano y el cacao, se cultivan en los pueblos ms clidos de
los alrededores.
Los colonizadores trajeron al continente americano algunos cultivos nuevos
como el trigo, la caa de azcar, la manzana y la pera. Con algunas excepciones
como la caa de azcar, la mayora de los productos agrcolas trados por los
espaoles no se adapt como parte de la dieta maya durante este perodo. Los
nuevos productos se cultivaron bsicamente para el consumo de los espaoles.
En este perodo. Los nuevos productos se cultivaron bsicamente para el
consumo de los espaoles. En ciertas comunidades, incluso se oblig a los
indgenas, el consumo de trigo, quienes en su mayora, lo rechazaron como
grano bsico para su propio consumo. En esta poca se produjo una mayor
dependencia de ciertos productos como el maz y el frjol, ya que estos ofrecan
ventajas para almacenarlos y transportarlos.
Asimismo, tiene notable valor culinario una cantidad consistente de vegetales y
frutas, sobre todo las de origen ctrico como la naranja y el limn, as tambin
otras como la manzana, pera, durazno, melocotn, etc. para aludir nicamente a
las ms notorias.
En este perodo se observa que Europa y oriente a travs de Espaa hacen
llegar a Amrica y naturalmente a Guatemala, aportes primordiales para dietas
alimenticias. Entre estos aportes podemos mencionar en primer lugar el trigo,
con su gran cantidad de derivados, especficamente la harina y su secundario el
pan. El arroz, que tanto se conoce actualmente en la cocina guatemalteca. La
cebada necesaria para la fabricacin de cerveza, as como la caa de azcar.

39
En el seno familiar, se ha transmitido de generacin en generacin las
principales recetas, de manera que la mujer recin casada tuviera en sus manos
un repertorio culinario que le permitiera afrontar su nueva situacin, experiencia
que a su vez transmitir a sus hijas muchas veces con celoso cuidado de que
las recetas permanecieran nicamente en ese cerrado circulo familiar. Tambin
en las instituciones monsticas femeninas, existan recetarios en los cuales se
anotaban cuidadosamente los secretos culinarios de cada convento.
Estos aspectos planteados anterior-mente son unas de las grandes razones a
las que les debemos la existencia de la comida guatemalteca ya que han venido
de generacin en generacin, enriquecindose paulatina-mente con la
experiencia que da la prctica.
Tomando como base el sentido especial, se puede dividir a Guatemala en 5
grandes zonas culinarias: Zona Norte, que incluir a Petn, Alta Verapaz, Izabal;
la Zona Oriental, que incluye a los Departamentos de Chiquimula, Zacapa,
Jalapa y Jutiapa; La Zona Occidental, con los departamentos de
Huehuetenango, Quetzaltenango y Solol, El Quiche y San Marcos; La Zona
Sur, todo el litoral del pacfico y la Zona Central, Guatemala, Sacatepequez,
Chimaltenango y Baja Verapaz.

40

41

1. La mayora de los productos agrcolas fueron trados por:


A)
B)
C)
D)

Alemanes
Espaoles
Mexicanos
Americanos

2. A travs de Espaa se hacen llegar aportes primordiales para la dieta


alimenticia entre ellos:
A)
B)
C)
D)

Frjol
Centeno
Maz
Trigo

3. La zona norte incluye:


A)
B)
C)
D)

Chiquimula, Zacapa, Jalapa


Petn, Alta Verapaz, Izabal
Huehuetenango, Quetzaltenango
Antigua, Chimaltenango, Solol

4. El pan de cazabe y pan de coco es oriundo de :


A)
B)
C)
D)

Izabal
Livingston
Puerto Barrios
Chiquimula

5. El fiambre se prepara regularmente en la zona:


A) Sur
B) Central

42
C) Oriental
D) Occidental

6. El Kak ic es originario de:


A)
B)
C)
D)

Cobn
Solol
Salam
Chiquimula

7. El maz se conoce en la botnica con el nombre de:


A)
B)
C)
D)

Humita
Zea Mays
Choclo
Olote

8. Como se le llama al Dios de la lluvia.


A)
B)
C)
D)

Tlaloc
Abati
Choclo
Meaz

9. Constituye el alimento ms general en el territorio de Guatemala.


A)
B)
C)
D)

Arroz
Trigo
Frjol
Cebada

10. Alimento que no falta en la dieta alimenticia. Pertenece a los alimentos que
proporcionan caloras.
A)
B)
C)
D)

Papas
Trigo
Maz
Frjol

11. Es el alimento principal entre la generalidad de habitantes, ya que es fuente


inmejorable de protenas y grasas, vitaminas y minerales.

43
A)
B)
C)
D)

Caf
Soya
Leche
Cacao

12. Condimento originario de Guatemala, se usa entero para encurtidos y molido


en caf.
A)
B)
C)
D)

Clavos
Pimienta
Cacao
Cardamomo

13. Es llamado tambin en la gastronoma como la hierba del pescado.


A)
B)
C)
D)

Estragn
Albahaca
Hinojo
Perejil

14. Muy apreciado por sus poderes medicinales, tambin utilizado en cocina.
A)
B)
C)
D)

Salvia
Hierbabuena
Tomillo
Romero

15. El cocido es oriundo de la regin:


A)
B)
C)
D)

Sur
Centro
Occidente
Oriente

16. Los boxboles regularmente son preparados en:


A)
B)
C)
D)

Quetzaltenango
Huehuetenango
Quich
Nebaj

17. Los diferentes tipos de quezadilla son elaborados en:


A) Chiquimula

44
B) Jutiapa
C) Jalapa
D) Santa Rosa

18. Dentro de los platillos oriundos de Jutiapa estan:


A)
B)
C)
D)

Gallina en crema
Gallo en chicha
Estofado de carne
Caldo de pato

19. Los paches de papa, el rompopo pertenecen a la regin:


A)
B)
C)
D)

Oriente
Sur
Occidente
Central

20. Los tamalitos de cambray son originarios de:


A)
B)
C)
D)

Zacapa
Quetzaltenango
Jutiapa
Totonicapn

45

Objetivo General.

La serie comprende:
UNIDAD

TITULO

Cocina Tpica Guatemalteca

Cocina Mexicana

Cocina Espaola

Cocina Italiana

Cocina Francesa

Cocina Cantonesa

46

47

Cocina Mexicana

Con los contenidos de esta unidad, usted ser


competente para:

Identificar los antecedentes histricos de los


platillos tradicionales de Mxico.
Preparar y montar los platillos tpicos ms
relevantes de la cocina mexicana.

48

49

UNIDAD 2
2. Cocina Mexicana.
2.1 Cocina de la Sencillez.
Adems de saber preparar suculentos
postres caseros, tan ricos en sabor
como en caloras, las amas de casa
nortea son expertas en las artes que
permiten prolongar los sabores de las
frutas ms all de las temporadas de
cosecha. los ates y los jamoncillos, los
almbares y los confitados son su
orgullo y dan a los golosos la
posibilidad de comprobar en cualquier
poca del ao la excelsa calidad de las
frutas norteas, que van desde las
comunes naranjas o duraznos hasta
los exoticos lichi, cerezas, persimos,
caqui y los nativos calabaza, pitahaya,
garambuyo, binaga y jobo. esta ultima,
llamada tambin xocote o ciruela de
hueso, hace cuatro siglos y medio
ocasiono el comentario de Gonzalo
Fernndez de Oviedo de que aunque
se coman muchos, se come poco.
Como postre, a menudo los ates,o sea
pastas dulces de frutas, se acompaan
con rebanadas de los esplndidos
quesos que se producen en gran copia
en
toda
la
regin,
siendo
especialmente famosos los de los

menonitas de chihuahua y de los


granjeros de Durango.

-carnes:
Antes
del
desarrollo
de
las
comunicaciones y de las tcnicas de
conservacin, la pobre agricultura y el
duro clima de muchas regiones
determinaron formas primitivas, casi
arcaicas, de alimentarse. la famosa
carne
seca
deriva
de
estas
circunstancias. donde no haba sal ni
vinagre por la ausencia de frutas, la
nica forma de conservar la carne era
secndola al sol. la carne se aplana en
hojas delgadas, y el sol hace el resto.
aun hoy la carne seca, la machaca, es
alimento prncipe, orgullo cotidiano de
las mesas norteas sin distincin de
clase, con huevos revueltos, con queso
en toda clase de sopas y guisos o para
acompaar la copa, cortada en
pedacitos, frita, con una gota de limn
y adorno de guacamole. An las
jugosas, tiernas y sabrosas carnes a la
parrilla o a las brasas, cortadas a la
americana (jprime rib, New York cut, rib
eye) o a la criolla (agujas, arracheras,
chuletas)
no
superan,
en
lka
preferencia de los norteos, la
exquisitez de esa sntesis de carne y
sol, la tradicional carne seca.
el cabrito al pastor es otra gloria del
norte. es cierto que buenos cabritos se

50
encuentran en muchas partes, pero los
de Monterrey son incomparables. el
secreto esta en los pastos ricos en
organo y otras hierbas aromticas de
que se alimentan las cabras adultas. el
cabrito no debe tener mas de 40 das,
debe ser verdaderamente lechal, es
decir sin haber probado hierba, y hay
que asarlo despacio a las brasas de
lea de mezquite, extendido por medio
de dos varas en cruz. cada media hora
se le cambia de posicin el tiempo total
de coccin es de dos horas. y hay que
acompaarlo con frijoles a la charra y
tortillas de harina.

-Aves:
la cra de aves es gran industria del
norte, especialmente en el estado de
chihuahua, y sus pavos estn en todas
las mesas navideas de Mxico. En las
preparaciones domesticas, generalmente sencillas, se usan mucho las
nueces para la elaboracin de las
salsas.
abundan las aves salvajes y los
cazadores acostumbran marinarlas en
vino o cerveza con chiles y hierbas de
olor para luego cocinarlas a las brasas.
Baja California Norte Y Sur, Sonora,
Chihuahua,
Sinaloa,
Durango,
Coahuila, Nuevo Len Tamaulipas.
Durante las sangrienta conquista de
Tamaulipas, sobre el golfo de Mxico,
los espaoles se enfrentaron con tribus
de indios valientes y crueles, y tuvieron
que exterminarlos o esclavizarlos.
sorprendidos por sus costumbres, en

varios casos les dieron nombres


relacionados con la comida. tenemos
as las tribus de los comer crudos, los
come camotes, los come perros. En
estos trminos se refleja no solo la
maravilla de los europeos frente a los
hbitos astronmicos del nuevo
mundo, sino tambin cierta nostalgia
por la comida casera que los
conquistadores haban dejado en su
patria.
En el otro extremo de Mxico, en las
californias, el jesuita Francisco Xavier
Clavijero, alrededor de 1760 describa
asombrado las costumbres delos indios
de la regin, sanos, robustos y de
buena estatura, pero del todo brbaros
y salvajes.... en sus comidas no usan
de ningn condimento. comen la carne
fresca y casi cruda, o secada al sol, o
medio asada, o mas bien quemada.
comen cosas que para nosotros no son
comestibles, como races, gusanos,
araas, langostas, lagartijas, culebras,
gatos y leones y hasta pieles secas.
un perro es para ellos tan apreciable
como para nosotros un cabrito.
En los mismos aos, otro misionero
jesuita, Ignacio Pfefferkorn, escriba la
descripcin de la Provincia de Sonora y
dejaba constancia de su sorpresa ante
los gustos de los indios de la regin
quienes coman mucha carne, pero que
carne y como la preparaban el buen
padre escribe horrorizado.. las ratas
las asan ponindolas sobre las
brasas... no les quitan los dentros y
tampoco lo hacen con los caballos,
burros, bueyes y otros animales se
comen los intestinos solo calentndolos
un poco sobre las cenizas calientes, no
pierden tiempo en lavarlos y limpiarlos,
sin embargo, escribe el buen padre con
evidente satisfaccin, son hbiles en
preparar carne seca, que guardan para

51
su consumo diario. esta es la carne de
res que aparece todos los medioda en
la mesa, es el asado y tambin con ella
se hace la sopa y se prepara el
guisado.
En toda la extensa regin de que trata
el presente capitulo (un millon de
kilmetros cuadrados, igual a dos
Espaas) la gastronoma prehispnica
se encontraba en ese estado primitivo.
se requirieron siglos de lentas
penetraciones culturales, la inmigracin
de ncleos humanos que aportaron
nuevos gustos y nuevas recetas
(efarditas
espaoles,
mormones,
menonitas, arabes, chinos), el huracn
de la Revolucin que en una fragua de
ideales y pasiones determino un mutuo
conocimiento delos pobladores de
diversas regiones, la inversin de
infinito trabajo y gigantescos capitales,
para que la cocina del norte de Mxico
adquiriera sus actuales bien definidas
caractersticas. al misionero jesuita
Eusebio Francisco Kino (1645-1711) y
el franciscano Junipero Serra (17131784) se debe el comienzo de la actual
vitivinicultura en Baja California cuya
produccin es hoy copiosa y de alta
calidad. en la actualidad, desde los
pastizales del norte (que tienen una
extensin aproximada de 40 millones
de hectreas) se envan carnes y
productos lcteos de primera calidad al
resto del pas y mas all de la frontera.
enormes
huertas
modernamente
cultivadas proveen de frutas y verduras
los mercados del pas y del extranjero.
las empacadoras de mariscos y
pescados exportan sus productos a
medio mundo. en el norte la gente
trabaja en serio y las condiciones
naturales, no tan favorables como en el
resto del pas, han determinado ciertas
caractersticas de laboriosidad, reciedad, independencia e iniciativa.

La gastronoma refleja esta mltiple y


vigorosa realidad. ms all de las
especialidades locales que embellecen
la experiencia del viajero y hacen las
delicias del gourmet inquisitivo, la
cocina del norte se caracteriza por el
empleo de materias primas, desde
carnes y mariscos hasta frutas y
verduras, cuya calidad es - para decirlo
con una sola palabra que mucho
significa "de exportacin" y como
corresponde a gente que mira mas a la
sustancia que a las apariencias,
sorprende por la generosa abundancia
delas porciones, desde el tamao de
las tpicas tortillas de harina de trigo
hasta la copiosa condimentacin a
menudo rica en quesos, crema o
requesn.
El elemento geopoltico ms importante
de toda esta regin es la frontera con
los Estados Unidos. Esta lnea de mas
de 3.000 kilmetros separa y une a dos
pueblos de origen, cultura, nivel
econmico, idiomas y costumbres
diferentes. En el espritu del mexicano,
antiguos
resentimientos
y
clara
admiracin se mezclan en una sntesis
que socilogos y novelistas han tratado
de explicar de mil maneras y se
entrelazan con las consecuencias de
una reciproca dependencia econmica.
en el campo de la gastronoma , la
influencia de los hbitos alimenticios de
un pas sobre los del otro es tan
notable que ha dado lugar al
nacimiento de lo que es prcticamente
una nueva cocina. La comida TEXMEX
no solamente ha invadido Estados
Unidos desde California hasta Texas
( la regin que perteneci a Mxico
hasta 1848 ) sino que ha sido adaptada
por buena parte de los norteos que la
consideran una evolucin de la cocina
mexicana tradicional. en verdad, se
trata de un interesante proceso de

52
mestizaje culinario que refleja una
realidad y un cine CHICANOS (el
termino popular para definir a lo hbrido
mexicano-norteamericano) as como
hay en Estados Unidos clubes de
aficionados a los chiles de condiciones
determinadas por la frontera, del
mismo modo los mexicanos del norte y
los norteamericanos del sur estn
descubriendo en la comida una amplia
posibilidad de entendimiento y una
maravillosa comunidad de intereses.

Norteamrica y "cangrejo azul" en


Espaa, es el nico animalito de su tipo
que ha dado su nombre a los
habitantes de una ciudad. En efecto,
los habitantes del puerto de Tampico en
el estado de Tamaulipas son tan
afectos a pescar, criar en viveros
marinos, y de manera especial a comer
jaibas,
que
se
les
llama
afectuosamente "jaibos."

- Pescados y Mariscos:

Las sopas norteas son famosas por


su sustancia y constituyen en muchos
casos una comida completa, capaces
de restaurar las fuerzas de quienes
estuvieron arreando ganado y pecado
durante un largo da. Estos suculentos
caldillos, potajes, pozoles, menudos y
caldos largos son un capitulo
importantsimo
dela
gastronoma
nortea, el nico donde la cocina
asume
algunas
caractersticas
barrocas. La definicin de caldillo es
salsa rebajada con caldo o agua.
huevos,
carnes,
chiles
rellenos,
verduras, fideos, etc. se condimentan
con, o se cuecen en, caldillos de
distintas clases. los caldillos son una
especialidad del norte que se ha
difundido triunfalmente en el resto del
pas. tal vez parezca arbitrario haber
incluido en esta seccin de Sopas
algunas recetas de caldillos que, con
cierta razn, otros consideran guisos.
este es un ejemplo de platillos
mexicanos que se resisten a ser
clasificados dentro delas categoras
convencionales.

En las costas del Ocano Pacifico y del


Mar de Cortes (o Golfo de California),el
predominio de la cocina de carnes
cede frente a la abundancia de los
productos del mar. aqu el turista llega
para pescar, el industrial para empacar
abuln, langostas, atn y camarones, y
el gastrnomo refina sus conocimientos
de las distintas variedades de
moluscos, crustceos y pescados y
sobre todo, descubre inslitas maneras
de prepararlos. Productos y recetas
son innumerables y solo para aguzar el
apetito y la curiosidad de los golosos y
como complemento de las recetas que
siguen mencionaremos los chorizos de
langosta, la machaca de mantarraya
seca, los caracoles burro que pierden
su dureza a martillazos, la lisa
ahumada en la playa....la jaiba, el
hermoso crustceo cuyo nombre
completo es "jaiba de pata colorada" y
cientfico "callinectus sapidus" es una
especialidad del Golfo de Mexico,
donde la preparan con refinamiento.
Varias recetas conteniendo jaiba
aparecen en esta seccin y en
secciones dedicadas a pescados y
mariscos de otros captulos. La
mencionamos en este lugar porque
creemos que nuestra jaiba, llamaba
"blue crab" en Estados Unidos de

-Sopas:

- Anojitos y Tamales.
Maravillosa creacin de la gastronoma
popular mexicana, los antojitos se
distinguen en el norte por el frecuente

53
empleo de las tortillas de harina de
trigo - que pueden llegar a tener medio
metro de dimetro y son flexibles como
pauelos - y por la generosidad con
que se les rellena y condimenta. estas
singulares creaciones del ingenio
culinario norteo con un ejemplo
primordial de mestizaje fue necesario
combinar elementos espaoles trigo y
manteca de cerdo, indgenas (la
tcnica de preparacin y coccin }),
rabes y efarditas (su utilizacin y
empleo ) para lograr esas verstiles y
sorprendentes tortillas de harina de
trigo. En cuanto a los tamales,
complemento
perfecto
de
un
sustancioso atole, los norteos tambin
se enorgullecen de ellos y se ufanan
del hecho indiscutible de que en el
norte la proporcin de carnes sobre el
volumen de la masa es mucho mayor
que en otras partes.

2.2 La Cocina Barroca.


Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo,
Guerrero,Oaxaca.
La geografa y la historia de la regin
de Mexico abarcada por estos seis
estados no puede ser condensada en
pocas lneas o paginas. En esta regin
se encuentran la montaa mas alta del
(el Citlaltepec, tambin denominado
Pico de Orizaba 5,740 m), extensas
playas, el semi-tropical Istmo de
Tehuantepec,
inmensos
recursos
petrolferos, la mayor concentracin de
iglesias
barrocas
y
conventos
coloniales, los servicios tursticos ms
modernos y las tribus indgenas mas
renuentes a incorporarse a la
organizacin social contempornea.
esta desconcertante complejidad, sin
embargo, encuentra una de sus
explicaciones en la existencia de

Veracruz y Acapulco. Veracruz, el lugar


donde llego Hernn Cortes. Acapulco,
sobre la costa del Pacifico, punto de
contacto con el Oriente. A travs de
estos dos puertos la Nueva Espaa se
relacionaba con el resto del mundo. De
ellos se esparcan hacia otros
continentes las maravillas y las
riquezas de
las tierras recin
descubiertas, a travs de ellos, aqu
llegaban los productos de Europa y de
Asia. las mercancas importadas se
vendan en las ferias famosas eran las
de Jalapa (prxima a Veracruz) y de
Acapulco, de donde largas recuas de
mulas abastecan los mercados de las
ciudades mas importantes Puebla,
Oaxaca, Tlaxcala, Guadalajara y por
supuesto, la capital virreinal, Ciudad de
Mxico. Por las rutas de los
mercaderes se difundan no solamente
cosas
sino
tambin
ideas
y
costumbres. los tlianguis (el nombre
azteca de los mercados y ferias) son,
como escribe Guillermo Prieto " foco de
civilizacin, de fraternidad y de
enseanza" y agregamos nosotros de
intercambio
de
recetas,
de
experimentacin culinaria. Seguir la
compleja historia de cada producto
introducido de Europa y Asia a Mxico
excede a los propsitos de este Tomo,
que esta dedicado a la parte de Mxico
que en tiempos de la colonia mas
directamente esta vinculada, en sentido
comercial, con Veracruz y Acapulco.
De los galeones espaoles que
llegaban
de
Cdiz
y
Sevilla
desembarcaron las primeras vacas y
los primeros puercos, los primeros
sarmientos y las primeras semillas de
trigo. En las Tuxtlas (veracruz) Herman
Cortes planto las primeras caas de
azcar, y en Cuernavaca elevo el
primer ingenio azucarero. Y del
Oriente, en los fabulosos viajes de las
Naos de la China ( que en realidad

54
procedan de Manila) junto con marfiles
y sedas llegaron especias como canela
y jengibre, y tcnicas culinarias como el
agridulce. Aqu por primera vez se
produjo el asombre reciproco de dos
pueblos frente a inesperadas ofertas
astronmicas. aqu los sacerdotes de
Cristo, el hombre-Dios que dijo " yo soy
el pan del la vida" se enfrentaron con
gente que aun hoy afirma " Somos
hombres de maz". Aqu se supero la
desconfianza de los indgenas hacia
una manera de comer desconocida e
impuesta por los invasores, aqu los
juveniles
apetitos
de
los
conquistadores
tuvieron
que
conformarse a la disponibilidad de
alimentos locales. Aqu en un apalabra,
naci
la
Cocina
Mexicana.
indudablemente mestiza por sus
orgenes y barroca por la poca en que
se formo y por la compleja elegancia
de sus sabores.

- Carnes.
En una seccin anterior (salsas) se dio
la receta de una salsa hecha con
gusanos del maguey y de la salsa
borracha que originariamente se hace
con pulque, fermentado del maguey.
Esta salsa se usa para condimentar las
carnes cocinadas en barbacoa, y las
barbacoas se hacen envolvindolas
con
pencas de
maguey. Otra
especialidad
de
esta
regin,
propiamente del estado de Hidalgo,
son los mixiotes de carnero o de conejo
que son minsculas barbacoas en las
cuales las carnes sazonadas se
envuelven en delgadas tiras de hojas
de maguey, se amarran con pita de
maguey y se cocinan al bao Maria. Y
para acompaar estos manjares, nada
mejor que unas copas de mezcal o de
espumoso pulque, respectivamente

destilado y fermentado del maguey.


Esta planta, de la cual se conocen
alrededor de doscientas especies, ha
sido y es un elemento fundamental de
la subsistencia humana en una amplia
regin de Mxico. Adems de los
gusanos, el pulque el mezcal, los
envoltorios para las carnes y las pitas,
del maguey deriva el famoso henequen
de Yucatan, el tequila de Jalisco y una
especie de papiro en que escriban los
antiguos mexicanos
El maguey y sus derivados es solo uno
de los ingredientes de la interesantsima cocina de carnes de esta parte
del pas, algunas de cuyas recetas
aparecen en las paginas que sigue. A
travs de ellas, resulta clara la
evolucin que se inicio en la cocina
prehispnica-sencilla,
basada
en
productos vegetales- al llegar a
Amrica los productos europeos, que
incluyen las carnes de grandes
animales. Se conservan los principios
de elaboracin de los moles y se
completan y enriquecen de otros
sabores y la imaginacin local da lugar
a creaciones laboriosas, complejas y
geniales.
Un aspecto interesante de esta manera
de combinar productos es el empleo de
diversos tipos y cortes de carnes de
puerco, aves y vacunos que se unen
en muchos guisos para dar lugar a
sorprendentes armonas de texturas y
sabores.

-Aves:
El mejor presente que hizo la
ornitologa mexicana a la mesa de
Europa fue el guajolote. Escribe don
Manuel Martines Llopis en su Historia
de la gastronoma espaola. El

55
meleagris gallo pavo (su nombre
cientifico)
sorprendi
por
sus
dimensiones a los conquistadores,
acostumbrados ala pequeez de los
plumferos ibricos. Lo bautizaron pavo
o gallipavo, pero los escrupulosos
cronistas anotaron su nombre nahuatl,
huexolotl, que quiere decir gran gall
(huey=gran,
xolotl=gallo).
Segn
Francisco
Santamara,
en
su
Diccionario de Mejicanismos, se le
llama en distintas partes del pas totol,
cocono, concho, mulito, etc.
La
hembra -eso si, podemos confirmarlose llama pipila.
En todo Mxico su tierra de origen, aun
se le llama orgullosamente guajolote.
Y en una de las grandes arterias de la
capital, la Calzada Xola, miles de
automovilistas ignaros transitan por el
mismo camino que hace cinco o seis
siglos recorran los proveedores de
xolotl a la gloriosa tenochtitlan...
Alimento internacional, el guajolote
tiene
nombres
muy
diversos.
Equivocndose en cuanto a su origen,
los portugueses lo llamaron piru y los
ingleses turkey. Los franceses lo
llamaron inicialmente coq d inde, que
se volvio dindon. En Rusia, pr la misma
razn se llama indyshka. Los
alemanes, grandes consumidores de
pavo le llaman Truthahn ( el gallo que
pisa fuerte) y Puter ( pronunciado
putah) palabra derivada del grito Putt
putt con el cual las campesinas
alemanas suelen convocar a sus
pavos.
Las
carnes
de
un
guajolote
correctamente cebado son deliciosas.
Su guisado propio escribe el annimo
autor de nuevo Cocinero Mejicano
(1883) aprendido de los originarios del
pas es, el mole y a continuacin da 21

recetas de moles admitiendo que en


cada casa se dispone de diverso modo.
En efecto, la variedad de moles de
guajolote
mexicanos
es
desconcertante. nadie se ha atrevido a
intentar su clasificacin metdica, y los
molologos no han superado la por
dems deliciosa fase experimental de
la ciencia. En esta seccin se intenta
una comparacin analtica de tres
moles negros de Oaxaca y cuatro
moles poblanos, resultado de una larga
y gustossima investigacin.

-Pescados y Mariscos.
El barn Alejandro de Humboldt,
despus de visitar las costas de Mxico
a fines del siglo XVIII escribi en su
Ensayo Poltico sobre el Reino de la
Nueva Espaa que la caza de ballenas
y la bsqueda de perlas eran
actividades destinadas a un grandioso
futuro. La caza de cetceos es
actividad muy problemtica en la
actualidad, y las perlas ya no se
encuentran en estos mares (mientras
que en los siglos XVI Y XVII se haban
enviado grandes cantidades a la
Corona de Espaa.
Sin embargo, los mares de Mxico
proveen de alimentos a sus habitantes
como lo hicieran en la poca prehispnica. Un grandioso fresco en un
templo de Teotihuacan describe el
Tlalocan o sea el Paraso Terrenal,
adonde van las personas muertas en
condiciones
trgicas,
para
compensarlas de sus sufrimiento en la
tierra es un lugar maravilloso con un
lago y ros llenos de peces, donde se
baan gozosos los bienaventurados
habitantes.

56
Si los peces son smbolo de felicidad,
el caracol lo es de fertilidad y
abundancia. Al lado de la serpiente
emplumada, en la pirmide de
Quetzalcoatl en Teotihuacan, hay
abundancia de caracoles y mazorcas
de maz. En la mesa de moctezuma
nunca faltaban productos marinos,
llevados por giles mensajeros desde
la costa del Golfo.
Pescados, moluscos y crustceos son
parte muy importante de la culinaria
mexicana de hoy, las maneras de
prepararlos son variadsimas y van
desde lo elemental, como los cebiches
de pescado cocido en jugo de limn y
los pescados a la talla preparados en
las playas a la lumbre de madera,
hasta complicados platillos de evidente
orien espaol, como el pescado a la
veracruzana y mltiples combinaciones
con arroz. Y en los grandes centros
tursticos como Acapulco y Cancn la
gastronoma de productos del mar
alcanza extraordinario refinamiento y
gran originalidad.

se encuentra n los gusanos de maguey


mezcalero. La receta es originaria del
estado de Oaxaca, donde se produce
el
famoso
mezcal,
aguardiente
destilado de esta especie de maguey.
Parecido por su origen al tequila de
Jalisco, se diferencia de este por un
aroma mas intenso y un sabor especial
a madera vieja levemente ahumado.
En el fondo de algunas botellas, para
recordar y casi certificar el origen del
destilado, se encierra un hermoso
gusano que no modifica el sabor del
producto pero permite su inmediata
identificacin.
Otros gusanos algo mayores que
aquellos de los magueyes mezcaleros,
crecen en los magueyes pulqueros, y
son una costosa exquisitez de
temporada (junio-julio) en algunos
restaurantes y un alimento comn entre
los campesinos. Se fren y con ellos se
rellenan sabrossimos tacos. Los
gusanos de maguey proceden de
varios estados del centro del pas,
adems del estado de Oaxaca.

-Salsas:

-Vegetales y Huevos:

Desde la arcaica austeridad del


chintexle oaxaqueo hasta el ampuloso
barroquismo del poblano pipian con
chocolate, las salsas de esta regin no
son nicamente complemento y sazn
de carnes, aves o pescados con algo
que no necesita sino una tortilla (o un
trozo de pan) para ser un manjar
esquisto, una experiencia gustativa
incomparable. En todas ellas diversos
chiles dan sabor y carcter en Mxico
es casi inconcebible una salsa sin
chicle.

La mayora de los habitantes de


Mxico antes de la conquista, vivan en
poblaciones pequeas y aisladas. En
la gran Tenochititlan haba grandes
mercados y variedad de productos,
pero donde se coman exclusivamente
los productos locales la dieta era
montona y prevalentemente vegeta.
Maz frijoles y chiles constituan la base
de la alimentacin. Hoy en da aun
subsiste en parte de la poblacin cierta
desconfianza hacia ingredientes no
tradicionales, casi como si fueran una
traicin o costumbres inmemoriales,
una falta de respeto al pasado. El
cambio culinario ha sido lento pero

Entre
los
ingredientes
ago
sorprendentes de una de estas salsas

57
provechoso, y lo demuestran las
recetas de esta seccin que en todos
los
casos
incluyen
ingredientes
indgenas enriquecidos por otros de
origen europeo o asitico. La canela
perfuma los chiles, el chorizo da sabor
a los frijoles, un trozo de cola de cerdo
perfecciona un guiso de calabazas,
crema y queso fundido suavizan un
pastel de huitlacoche.
Cumbre de esta tendencia, ejemplo
elocuente de un estilo de cocina que
adems de paciencia y trabajo,
requiere genio e inspiracin son los
chiles en nogada, que alcanzaron su
perfeccin y fama cuando se sirvieron
como especialidad local a Su Majestad
Agustn de Iturbide, por breve tiempo
( 1822-23) Emperador de Mxico, en
ocasin de una visita suya a la ciudad
de Puebla.

-Sopas:
Con toda justicia los veracruzanos
presumen de sus mariscos, los
poblanos de sus moles y los
morelenses de sus pulques. Pero
hablando de sopas, los oaxaqueos
son imbatibles. Por su originalidad y
variedad, por gracia de nombres y
genialidad de composiciones las sopas
de Oaxaca mereceran no solamente
un tratado especifico, sino tambin un
himno, un gran poema pico... Se
consignan en las paginas siguientes
unas pocas muestras de un recetario
amplio y copioso nos duele dejar de
lado el caldo de gato 9 que se hace sin
gatos), la especie mixteca (un arroz
con especias y chiles en vinagre) el
chile clado cuicateco (una variedad de
cocido, con mucha calabaza y chiles
frescos), o el clado de garbanzo con
harto huevo batido.

-Antojitos y Tamales:
Al lector apresurado que deseara
formarse una idea de la cocina de
Mxico en el menor tiempo posible, le
recomendaramos
dedicar
unos
minutos a las recetas de esta seccin.
Aqu se encuentran, en sntesis, el
pasado y el presente, los sabores de
antao y las sucesivas influencias
procedimientos
autctonos
y
refinamientos modernos. Nada es mas
tpico, nada mas revelador. La planta
sagrada, el maz es protagonista del
suntuoso zacahuil, el tamal de
descomunal tamao de las cazuelitas
de Chilapa, las chalupas poblanas, los
molotes oaxaqueos
Los chorizos de Oaxaca agregan sabor
de Indias a una clsica combinacin
espaola y Andalucia mora asoma
detrs
de
las
empanadas
veracruzanas. Los gustos de Gran
Bretaa llegan a Mxico con los pastes
de los mineros de Pachuca, y los de
Francia originan la delicada receta de
los caracoles a la hidalguense. Como
muestra de lo que es extico en otras
partes ampliamente apreciado en
Mxico, estn las recetas del
huitlacoche, el negrsimo hongo de
maz, y de los chapulines, los
deliciosos grillitos fritos. Y nadie que
conozca Mxico aunque sea de paso
dejara de apreciar la receta de las
carnitas. Plato popular por excelencia,
cuyo olor es uno de los ms apetitosos
creados por el hombre.

2.3 La Cocina de la
Imaginacin.
Estado De Mxico Distrito Federal,
Morelos:

58

Cuatro das despus de haber llegado


a la Ciudad de Mxico, Hernn Cortes
y un grupo de sus capitanes decidieron
dar una vuelta por la ciudad.
Lo
primero que visitaron fue el mercado,
en la plaza de Tlatelolco. El gran
capitn y sus fieles quedaron
asombrados, la plaza- escribi pocos
das despus Cortes a su rey- es tan
grande como dos veces la ciudad de
Salamanca...
Hay
cotidianamente
arriba
de
sesenta
mil animas
comprando y vendiendo todos los
gneros de mercaderas que en todas
las tierras se hallan. Bernal Daz del
Castillo que le acompaaba declaro
que en dos das no se viera todo.
En ese estupendo mercado cercado de
portales se vendan desde joyas de oro
y esclavos hasta la mayor variedad de
alimentos. En 1771 cuando haban
transcurrido mas de dos siglos de
historia atormentada y hasta trgica, el
mercado de l Plaza Mayor de Mxico
segua siendo un teatro de maravillas.
As lo define el jesuita Juan de Viera,
cronista de la Ciudad de Mxico. El
culto bachiller observa tambin que en
este opulento mercado "hay asimismo
una calle de cocineras, que preparan
distintas viandas para el almuerzo de
multitud de gente que en esta Plaza
trafica. Hay tambin muchos forasteros
que aqu almuerzan, comen y cenan,
por pasarlo as con mas conveniencia y
comodidad y ser crecido el gasto de los
mesones.`
Los puestos de comida preparada son
una gustosa particularidad de los
mexicanos de hoy.
El de Toluca,
especialmente animado los viernes, es
en su seccin aristocrtico mercado de
San Juan del centro de la ciudad
capital, donde se expende una

maravillosa variedad de suculencias,


no falta la perfumada fila de puestos
donde, una vez hechas las compras,
uno encuentra premio y descanso
saboreando unos deliciosos antojitos.
El mercado de San Juan no es el mas
grande ni el mas pintoresco de la
Ciudad de Mxico, pero es de especial
inters para el gourmet y el cocinero
refinado.
Desde
300
puestos
sobreelevados, pequeos empresarios
independientes ofrecen una soberbia
abundancia de productos estacinales,
primicias y artesanas gastronmicas.
Aqu se surten de pescado los
restaurantes japoneses, de quesos los
suizos, de butifarras los catalanes, aqu
el conocedor observa con ojo critico la
terneza del pichn o el color del atn o
la madurez del camembert, aqu se
venden cerezas e hinojos, envidias y
setas, caracoles y jamn serrano,
codornices y cangrejos. Aqu llegan las
lechugas mas frescas, los escassimos
faisanes, las colas de langosta mas
impresionantes,
las
primeras
alcachofas de la temporada. Despus
de una visita del mercado de San Juan
nosotros
hemos
observado
el
derrumbe del chauvinismo astronmico
de algunos grandes chefs europeos,
que hasta entonces crean que Les
Halles parisienses o Harrods de
Londres no tenia igual en el mundo.
La heterognea opulencia de los
mercados de Mxico se ha reflejado en
todos los tiempos en la suntuosidad de
las mesas de sus monarcas y
gobernantes. Moctezuma escoga su
alimento de una exhibicin diaria de
trescientos
platillos
diferentes
y
terminaba su comida con una taza de
chocolate espumoso y fumando un
buen puro. La lista que entrega Fray

59
Bernardino de Sahn de las comidas
que usaban los seores es tan larga y
suculenta que hara honor a cualquier
restaurante de tres estrellas.
Durante el virreinato las grandes fiestas
que se realizaban con frecuencia
daban lugar a banquetes opparos con
lgica tendencia a imitar aquellos de la
corte de Madrid.
Ms tarde, y especialmente en el
medio siglo que va desde la subida de
Maximiliano al trono imperial (1863)
hasta el fin de la dictadura de Porfirio
Daz (1911) se acenta la preferencia
hacia la gran cocina francesa. Slo en
aos ms recientes, en la primera
mitad de este siglo, empiezan a
asomar con timidez algunos platillos
mexicanos en los mens de grandes
cenas oficiales. Junto a los inevitables
salmones
ahumados,
tournedos
Rossini y canards a lorange, se
encuentra algn pescado a la
veracruzana
o
unas
chalupas
poblanas, pero ms como curiosidad
folklrica que seleccin refinada.
Se ha demostrado que las cocinas
regionales nacen de las limitaciones de
abastecimientos; de las ausencias,
ms que de la abundancia de materias
primas. El genio culinario recibe
estmulos creadores all donde dispone
de pocos ingredientes: por ello la
llamada cocina pobre tan a menudo
nos sorprende con sus hallazgos. Del
mismo modo que a la mesa del
emperador
azteca
llegaban
los
pescados del Golfo, las carnes
tlaxcaltecas, los faisanes yucatecos y
las frutas oaxaqueas, en la actualidad
en Mxico se puede comer al estilo
francs, espaol, chino, hngaro o
italiano. Aqu hay de todo: lo nico que
puede ocasionalmente faltar son

algunos productos de importacin


como caviar, salmn ahumado, trufas,
etc.
La gran cocina empieza en los
mercados: cada visita a un mercado,
para quienes encuentran en ellas una
fuente de inspiracin y motivo de
entusiasmo, es una aventura y un reto.
De estas visitas ha nacido la cocina
Mexicana
moderna,
una
nueva
interpretacin de una tradicin que
pareci estancada durante largo
tiempo.

-Carnes:
Las carnes de puerco y de vacunos
fueron, junto con el vino, lo que ms
extraaron los primeros espaoles que
llegaron a Mxico. Vacas, toros y
cerdos estuvieron entre los primeros
artculos importados de la madre patria
y se multiplicaron rpidamente. En
1538 en una gran fiesta a la cual
asistieron tanto Hernn Corts como el
Virrey Antonio de Mendoza, se
cocinaron novillos asados enteros
llenos de dentro de pollos y gallinas y
codornices, palomas, tocino para solaz
y regocijo de los mozos de espuelas y
mulatos e indios, segn relata Bernal
Daz del Castillo.
Las recetas de esta seccin no son
convencionales. El gran intrprete de
las obras de Shakespeare, David
Garrick (1717-1779) dijo una vez que
Dios hizo la carne y el diablo hizo los
cocineros. Quiz tena razn, en el
sentido de que una de las maneras
mejores de comer carne es la ms

60
sencilla: asada. (Y as la preparan,
estupenda, en todo Mxico).

-Aves:
La ms importante de las aves
comestibles es sin duda el pavo. El
meleagris gallo pavo (su nombre
cientfico), smbolo gastronmico de la
Navidad y del Da de Accin de
Gracias, es mexicano. Su nombre
azteca huexolotl, quiere decir gran
gallo (huey=grande, xolotl=gallo). En su
tierra de origen hoy se le llama
guajolote. Francisco J. Santamara, en
su diccionario de mejicanismos, anota
que tambin se le denomina totol,
ccono, chompipe, conche o mulito; y
que la hembra se llama pipila,
cihuatotoln o xola.
Xola: as se llama una de las grandes
arterias de la ciudad de Mxico, la
calzada Xola, por la cual miles de
automovilistas transitan a diario,
agnaros de estar pisando las huellas
de los proveedores de xolotl a la
gloriosa Tenochtitln de hace cinco o
ms siglos.
En la actualidades guajolotes y aves
proceden de modernsimos e inmensos
criaderos ubicados en el centro y norte
del pas.

-Pescados y Mariscos:
Desde la poca en que los giles
tememes, los mensajeros aztecas,
provean de pescado fresco la mesa de
Moctezuma y de otros gourmets en la
noble ciudad de Tenochtitln, jams
faltaron mariscos en la capital de
Mxico. Hoy imponentes mercados
especializados abastecen pescaderas,
restaurantes y hoteles. Exigentes

clientes extranjeros encuentran lo que


necesitan para sus sashimi, paellas o
fritti misti. Moluscos, crustceos y
pescados del Golfo, del Atlntico o de
lagos y viveros se exhiben sobre
montaas de hielo o en inmensas
cmaras de refrigeracin.
De esta manera se cumple la primera
exigencia de una buena cocina
marinera: la absoluta frescura de la
materia prima. Los maravillosos
aderezos mexicanos, hierbas, chiles,
especias, un preciso control de los
tiempos de coccin y una pizca de
imaginacin hacen el resto.

-Salsas:
La historia de las salsas es la historia
de la gastronoma. Las clasificaciones
de salsas propuestas por Careme,
Escoffer y otros maestros de la
culinaria
internacional
parecen
insuficientes e imperfectas cuando
tratamos de aplicarlas a las salsas
mexicanas. Las salsas se preparaban
en el Mxico prehispnico, nada tienen
que ver las velouts, la hollandaises,
las espagnoles las bchamels de la
goloriosa cocina francesa de su poca
de oro. Las salsas de Mxico son una
diferente dimensin culinaria.
Requieren mantequilla, aceite o crema
en cantidades mnimas; no se espesan
con harinas o maicena; contienen
comnmente ingredientes frescos, no
cocidos; se sirven (en muchos casos)
separadas del elemento que sazonan;
y
siempre
son
el
agregado
indispensable, el toque vivificante, el
alma peculiar de toda especialidad
culinaria.

61

2.4 La Cocina de las


Sorpresas.
Aguascalientes, Colima, Guanajuato,
Jalisco,
Michoacn,
Nayarit,
Quertaro,
San
Luis
Potos,
Zacatecas.
Oro y plata no eran lo nico que
buscaban
los
conquistadores
espaoles.
Tambin
perseguan
quimeras. En 1526 Hernn Corts
envi a un manpulo de los suyos hacia
Colima, donde se cree que hay muchas
riquezas y un lugar que est poblado
de mujeres sin ningn varn. En 1530
sali de la ciudad de Mxico hacia el
norte Nuo Beltrn de Guzmn,
tambin en pos del mtico reino de las
Amazonas; no lo encontr, y en vez de
ello fund la ciudad de Guadalajara.
Toda la regin formada por estos nueve
estados d la actual Repblica Mexicana
ha tenido momentos de fama, riqueza o
poder. En este permetro casi cuadrado
asomado al ocano pacfico estuvieron
la capital del fabuloso reino Colliman
(en Colima) y el centro ceremonial del
reino tarasco (en Ptzcuaro). En la
poca de la Colonia, la riqueza de oro y
plata de las minas de Guanajuato, San
Luis Potos y zacatecas financi
muchas guerras de los reyes de
Espaa, as como la construccin de
obras maestras de estilo barroco en
todas las ciudades. En tiempos ms
recientes, en
estas tierras se
desarrollaron
acontecimientos
histricos
decisivos:
el
16
de
septiembre de 1810, en Dolores,
Guanajuato, Miguel Hidalgo prendi la
chispa de las luchas por la
independencia y pocos das despus,
en la Alhndiga de Granaditas, en la
ciudad de Guanajuato, se verti la

primera sangre de esa epopeya. Jos


Mara Morelos, gran caudillo de la
independencia, naci en 1765 en
Valladolid, la ciudad que en su honor se
cambi de nombre a Morelia. 120 aos
despus de su muerte, el gran
muralista jalisciense Jos Clemente
Orozco describira el dolor y la gloria de
las luchas fratricidas en los admirables
frescos de Guadalajara. En Quertaro,
dos veces capital del pas (en 1848 y
1916) fue fusilado el emperador
Maximiliano de Habsburgo en 1867 y
se proclam la constitucin de 1917.
Hoy estas tierras que emocionan por el
recuerdo de las hazaas del pasado,
son asientos de pacficas y prsperas
actividades. El turismo es una de ellas,
porque no hay regin de Mxico que en
un espacio relativamente reducido
ofrezca al vacacionista, al buscador de
artesanas, al apasionado del arte, al
botnico, al fotgrafo aficionado y
desde luego al amante de las
sorpresas culinarias.
Desde los cocoteros de la costa
colimense a los nopales del desierto en
San Luis Potos, desde los langostinos
de Cuyutln al pescado blanco del lago
Ptzcuaro, desde los vinos de
Quertaro hasta el tequila de Tequila,
desde los pollos de Morelia hasta los
chorizos de Jerez en Zacatecas, la
variedad
de
materias
primas
disponibles es casi ilimitada.
Las tradiciones tarasca y purpecha se
advierten en el sutil empleo del maz y
de los cactus, injertos espaoles en la
riqueza de las sopas y condimentos,
tiques de cristiana devocin en la finura
de los dulces monsticos, influencia
francesa en la exquisitez de ciertos
rellenos.

62
La cocina mexicana, est demostrado
que es cocina de mujeres. En esta
regin,
las
cocineras
tienen
espiritualidad de profesas, devocin de
soldaderas y osada de amazonas.

repostera de las plantas del desierto.


En los mercados, los puestos de dulces
son
polcromos
despliegues
de
destreza artesana y alcanzan su
apogeo en los das de fiesta.

-Postres:

-Aves:

Los misioneros y soldados espaoles


quedaron asombrados frente a la
variedad de frutos y otros vegetales
que los indgenas utilizaban para sus
dulces. Las ambrosas de Mxico que
describan los cronistas, empezando
con Hernn Corts, espolearon el
deseo de conquistar las tierras
americanas: las mieles de avispa, de
tuna, de maguey que endulzaban
atoles y chocolate, servan para
preparar
confituras
de
zapote,
chicozapote,
anon,
chirimoya,
pitahaya, capuln y otras frutas, y
conformaban un aspecto seductor del
Nuevo Mundo.

Las aves constituan el alimento crneo


principal de los antiguos habitantes de
Mxico. Su abundancia y variedad
asombr a los cronistas espaoles. En
la actualidad la caza (cuyo producto no
puede ser comercializado) es un
deporte muy difundido, y la crianza de
aves de escala industrial, importante en
la regin abastece de pavos y pollos a
un mercado amplsimo. Claro que los
gallos, gallinas y guajolotes de corral
son ms sabrosos que estos voltiles
fabricados en serie, y an es posible
encontrarlos en el campo y hasta en
los buenos mercados de las grandes
ciudades.

Con la llegada de la leche, del azcar y


de las recetas espaolas del siglo XVI,
florece una esplndida repostera
novohispana,
una
variedad
en
artesana que crea obras maestras por
su sabor y belleza. Mxico fue y sigue
siendo un pas de golosos. Desde las
monjas que se afanaban en sus
enormes cocinas hace cuatro siglos,
hasta las industrias de nuestros das
que invaden todos los rincones del pas
con sus bolsitas de productos con
nombres anglosajones, los fabricantes
de todos los tiempos jams se han
quejado de falta de demanda.

Las aves son ingrediente muy


importante de la cocina mexicana;
adems de las recetas que las
emplean se encontrarn en Sopas y
Salsas.

La regin es famosa por los dulces de


platn de herencia monstica, por las
pcaras
figuras
de
azcar
(charamuscas) por la suave cajeta de
leche de cabra, por el empleo en

-Pescados y Mariscos:
El pescado zarandeado de la playa del
novillero, los camarones enchilados y
el tastihuil (caldillo de camarn) de San
Blas, los caracoles, ostiones y
zapateras sencillamente preparados en
Buceras en Nayarit; las refinadas
especialidades de los restaurantes de
Puerto Vallarta; los calamares y
camarones de las playas de Mismaloya
y establecimientos de lujo alrededor de
Manzanillo; el ceviche de pez vela o
pez sierra de Boca de Pascuales; los
asombrosos langostinos de Cuyutln

63
en Colima; las elementales mariscadas
de las casi vrgenes y a menudo sin
nombre playas de la costa de
Michoacn.
En el interior, a casi 200 kilmetros del
ocano, en el lago de Ptzcuaro, se
encuentra el manjar ms raro y
delicado: el pescado blanco. All mismo
los humildes charales, los pescaditos
secados al sol, son botana e
ingrediente popular sabroso.

-Moles y Salsas:
A los moles mexicanos con sus infinitas
variantes debera dedicarse una
enciclopedia. En ellos se compendian
la ms refinada tradicin prehispnica y
aportes
europeos,
la
sabidura
campesina, la dedicacin conventual,
olorosas hierbas indgenas y productos
del lejano Oriente. Las costumbres de
cada lugar originan recetas que,
aunque parecidas, dan lugar a una rica
gama de sabores.
La forma antigua de presentar los
moles es recubriendo completamente
las carnes con ellos. En muchos
recetarios mexicanos, tanto antiguos
como modernos, se indica que para
preparar moles y pipianes se usan
carnes previamente cocidas y su caldo;
pero o se dice cmo hay que
cocinarlas. Por qu no se cocinan las
carnes dentro de sus salsas? Las
razones son dos: la primera es que la
mayora de los moles deben ser
movidos constantemente con una
cuchara para evitar que se peguen o
corten, y hacerlo con las carnes
adentro resultara incmodo. La
segunda es que el tiempo de coccin
de las carnes es mayor que el de las
salsas.

Para que estos guisos tengan mejor


sabor, hay que evitar de hervirlas
simplemente en agua. Otros mtodos
dan mejores resultados:
1) Por intercambio con coloracin:
se fre o se asa la carne dejando
que se dore, y se agrega un lquido
(caldo, vino o pulque) que se va
mezclando con los jugos que la
carne va soltando. Este lquido se
emplear para elaborar la salsa que
acompae el guiso.
2) Por intercambio sin coloracin:
como el anterior, pero sin dejar que
la carne se dore.
3) A fuego vivo: se fre o se asa la
carne, sin agregado de otros
lquidos y se termina su coccin
dentro del mole, pipin o salsa que
sea.
4) Empapelada: se envuelve la carne
(generalmente piezas de aves)
ligeramente sazonada con sal y
pimienta en papel aluminio, se
cuece en horno o al vapor en olla
de presin; los jugos que suelta se
recuperan y se incorporan a la
salsa. Para rebajar la salsa, si as lo
pide la receta, se usa un caldo
hecho con alones y guacales de las
aves.

-Sopas:
Perfeccionando y enriqueciendo la
admirable tradicin autctona con
recetas espaolas, las sopas del centro
del pas alcanzan una variedad y
suntuosidad rayanas con la perfeccin.
Desde la opulencia festiva de una olla
podrida hasta la exquisitez de las

64
minas de plata, la fertilidad de los
campos, la fastuosidad arquitectnica
de sus iglesias.
Estas sopas hay que comerlas con
reverencia, casi diramos con cuchara
de plata: son el producto de una
sociedad pudiente y creadora, que
saba lo que quera. Y si uno conoce
esta gente, estas sopas y los antojitos
mexicanos, entender el origen y
significado del viejo refrn no se puede
sopear con gordas, ni hacer tacos con
tostadas.
Qu
es
una
sopa?
Ms
especficamente: qu es una sopa en
Mxico? Queda patente para todos la
sutil distincin, nica en el mundo, que
se hace en Mxico entre sopas
aguadas y sopas secas, queda el
problema de cmo clasificar los
pozoles, cuyas recetas abundan en
este captulo. Duda parecida nos ha
invadido cuando tratamos de los
caldillos del Norte de Mxico. Un buen
pozole o un buen mole o un buen
caldillo constituye en s una comida
completa o casi completa: son sopas y
mucho ms que sopas.

-Antojitos y Tamales:
La civilizacin del maz que empez
hace miles de aos en Amrica da an
sus
frutos
estas
variadas
preparaciones caseras. Segn el Popol
Vuh, el gran libro de los Mayas, la
carne de los hombres fue hecha de
granos de maz. Las estadsticas dicen
lo mismo, en trminos diferentes,
cuando informan que el consumo anual
percpita de maz en Mxico es de 250
kilos por persona. La manera ms
agradable de incorporarse a este

promedio es, sin


comiendo antojitos.

lugar

duda,

-Vegetales y Huevos:
Despuntaba el siglo XIX. Alejandro de
Humboldt en su Ensayo Poltico sobre
el Reino de la Nueva Espaa
observaba una verdad que en nuestros
das es an vigente: los que no
conocen el interior de las colonias
espaolas, escriba el gegrafo, con
dificultad se persuadirn que los
principales manantiales de la riqueza
del reino de Mxico no estn en las
minas, sino en su agricultura...En
Mxico los campos ms bien
cultivados...recuerdan a los viajeros las
ms hermosas campias de Francia.

65

66

67

68

69

Objetivo General.

La serie comprende:
UNIDAD

TITULO

Cocina Tpica Guatemalteca

Cocina Mexicana

Cocina Espaola

Cocina Italiana

Cocina Francesa

Cocina Cantonesa

70

71

Cocina Espaola

Con los contenidos de esta unidad, usted ser


competente para:

Identificar los distintos platillos de la comida


espaola.
Identificar los platillos por regin espaola y los
ms utilizados.
Preparar variedad de platillos por regin de la
cocina espaola.

72

73

UNIDAD 3
3. Cocina Espaola.
3.1 Generalidades.
La cocina tradicional espaola se
distingue primeramente por el uso de
dos grasas en la coccin de los
alimentos: una vegetal, es el aceite de
oliva; la segunda, animal, es la
manteca de cerdo. A diferencia de lo
que sucede en otros pases. Fue
excepcional el uso de la mantequilla en
la cocina tradicional, que se caracteriza
por su gran variedad de usos y
maneras, la cual responde a la
complejidad de la historia del pas, a la
diversidad de la geografa peninsular, a
la pluralidad de los tipos humanos. A
esta extraordinaria y, en ocasiones,
paradjica variedad de manjares
espaoles, se opone a una nica
excepcin: el cocido, gran plato de
evaporacin, presente en todas las
regiones del pas, en cada una de las
cuales tan solo adopta los leves
matices diferenciadores. As la carn d
olla catalana comprende carne vacuna
y de cerdo, patatas, garbanzos,
diversas verduras y las tpicas
butifarras;
estas
ltimas
se
sustituyeron, en el cocido madrileo,

por el chorizo; en Castilla, el cordero


ocupa el lugar de la ternera; el pote
gallego se enriquece con una mayor
cantidad de carne de cerdo y el cocido
andaluz viene a ser casi lo mismo que
el castellano.
Desde un punto de vista general, la
cocina espaola participa de la gran
cocina mediterrnea por cuanto sus
elementos fundamentales son el
pescado, las hortalizas y, como
gramneas, el arroz, probablemente
introducido en Espaa por los rabes
(la cocina ibrica cuenta con ms de
365 frmulas para cocinar el arroz: en
Espaa, es posible comer cada da un
arroz distinto durante todo el ao).
Pero,
estn
presentes
en
la
gastronoma otros elementos que, en
determinadas zonas, alcanzan valor
definitorio.
En Galicia se suele afirmar siempre, un
tanto a la ligera, que la cocina gallega
es cocina de mariscos, de pescados y
de crustceos. Junto al fabuloso
bodegn gallego de la cocina
pescadora y marinera, con su olor
salubre, violento, con sus monstruosas
estructuras de bestias abismales, con
su color opulento, est tambin una
cocina, a veces, recia, densa, feudal;
otras veces simplemente campesinas,
en la que triunfan las carnes nobles, la
rotundidad de la caza, el barroco de la

74
repostera abacial, lricamente monjil o
alegremente popular.
Galicia ofrece, con igual cantidad de
ingredientes e idntica sabidura
culinaria, los centollos y los salmones,
las ostras y los rodaballos, los
bogavantes
y
la
lamprea,
los
camarones y los percebes, las almejas
y los mejillones, as como la palpitante
vieira, peregrina y compostelana, con
su concha que simboliza el mundo
cristiano medieval. Por otro lado,
Galicia nos obsequia, con los bien
curados lacones acompaados por los
amargos grelos, con las empanadas,
capones de Villalba, que matan
despus de haberlos emborrachados
en agua ardiente de orujo, con los
excelentes chorizos, con los jamones
asados, con los sabrosos potajes,
aquellas sopas que tomaban al final de
los grandes gapes los curas gallegos,
patriarcas, devotos y gargantuescos.
Y an quedan sobre los manteles de
Galicia los suntuosos platos de caza; el
pato salvaje a la moda de Ribadeo, las
liebres benedictas con un punto de
ans, las empanadas de conejo de
monte de Betanzas, las becadas
rellenas de castaas, los tordos
encebollados o empanados, los
pasteles de corzo, el lomo de jabal,
con el zumo de naranjas de tuy y un
aderezo de membrillos, la perdiz en
pepitoria a la manera de lugo...
Tampoco se debe olvidar que en
Galicia, precisamente en betanzos,
hacen una tortilla a la espaola de las
mejores que existen...
Por su parte, Asturias tiene un bien
ganado prestigio gastronmico que le
viene de un plato considerado como
inamovible piedra angular de su cocina;
la fabada. Las fabas, alubias de gran

tamao, muy alargadas y suaves de


corteza, acompaadas en la olla por la
morcilla, la cebolla, los chorizos, el
lacon y el tocino, constituyen un plato
invernal ligado con toda la cocina de la
alubia y que goza de justa fama dentro
y fuera de las fronteras nacionales. En
su autenticidad rotunda, la fabada es el
plato ms logrado de toda esta cocina,
sin desdear, desde luego, el cassoulet
del languedoc o las pochas con
codornices de los fogones vascos.
Con
ser
indiscutiblemente
la
especialidad ms peculiar y exquisita,
la fabada, no es la nica gloria de la
cocina asturiana. Entre otros platos,
destaca la caldereta de pescado, que
liga con la riqueza ictiolgica del
cantbrico, igual que sucede en el
Mediterrneo con la boullabaisse. La
caldereta no tiene ojos, pero si tiene,
adems de peces roqueros, aceite y
cebolla, pimentn y pimienta en grano,
guindilla y nuez moscada, y una copita
de vino que le echan graciosamente
cuando rompe el hervor. Y entre las
especialidades de tierra adentro,
diremos que el estofado de buey
adquiere en Asturias un acento muy
peculiar, igual que los callos al estilo de
Oviedo, y toda la gama de embutidos,
desde los chorizos hasta la oronda
morcilla.
En el pas vasco es donde, hoy en da,
se realiza la mejor cocina, de una
manera autentica. En estos tiempos de
tantas y tantas falsificaciones, los
cocineros vascos mantienen una
fidelidad admirable a los cnones de su
gastronoma
tradicional.
El
marmitako, a base de bonito y
patatas, es una de las cosas mejores
que se han inventado en la cocina
marinera. Las sopas de pescado,
espontaneas y graciosas, las sardinas

75
y sobre todo, el bacalao, con sus
cuatro versiones: al pipil, al ajo arriero,
a la vizcana y ligado, completan la
cocina marinera vasca, tan diferente de
la mediterrnea por las distintas
cualidades
y
caractersticas
del
pescado del Atlntico a las cuales
corresponden, lgicamente frmulas
culinarias diferentes.
En el captulo de carnes, son
excelentes las grandes chuletas de
buey y de ternera, los tripacallos a la
vizcana, el lomo con leche, la codorniz
en hoja de parra, el ganso adobado. Y
un sin fin de guisos de magnifica
confeccin. Entre ellos, las cocotxas de
merluza, partes gelatinosas de la agalla
rebozadas o fritas, los pimientos
rellenos, la purrusalda... y para
concluir, la repostera, excelente y
variada, con tres grandes, exquisitas y
peculiares especialidades: los rellenos
de Vergara, los almendrados de Tolosa,
los bizcochos de Mendaro.
Sin embargo, las afirmaciones de
Dionisio Prez no implican, no mucho
menos, el desconocimiento de la
importancia
de
las
variedades
culinarias en las restantes regiones
espaolas. El ganado lanar, el reino
gallinceo y los productos vegetales
constituyen el ncleo de la gastronoma
navarroaragonesa. Pero es un pescado
(fluvial, naturalmente) el que ms
amplia difusin nacional ha alcanzado:
la trucha a la navarra. Sin embargo, en
la misma regin triunfan las chuletas de
cordero a la navarra. Que son la receta
cumbre de esta zona culinaria. Otro
guiso navarro de calidad es el
cochifrito, a base de carne aadido de
cebolla, ajo, pimentn, pimiento, perejil
y jugo de limn.

Y no olvide los esprragos de navarra,


cuya calidad suele ser extraordinaria.
La cocina de Aragn es grave, opipara
y natural, concisa, y su alta calidad se
deriva principalmente, de la excelencia
de los productos de la tierra.
Destaca,
entre
las
dems
especialidades, el ternero al estilo del
alto Aragn, que es el corderito asado
en espetn, con sal, ajo y grasa de
tocino. Luego estn el cordero a la
pastora, guisado en cazuela y las
cabezas de cordero al horno. Justa
fama tiene el pollo al chilindron,
producto genuino de la cocina riojano=
aragonesa. Las criadillas (testculos de
carnero y de cordero) son un manjar
selecto y delicado. Tambin es
importante la chacinera: el jamn de
las sierras de Terruel (son deliciosas
sus magras con tomate), las longanizas
y las morcillas.
Finalmente, las legumbres y las
hortalizas son de una deleitosa ternura
y un agreste y fino sabor. Otra gran
especialidad
aragonesa:
los
esprragos montaeses, que son
esprragos que se hierven y luego se
fren con tomate y pimientos.
Catalua se distingue por presentar
una cocina bsicamente rural muy
extensa, rica, a los elementos
autctonos une variadas caractersticas
forneas.
Las salsas bsicas de esta cocina son
el sofrito, la samfaina, la picada y el
allioli. Entre las sopas destacan, aparte
de la escudella, las de hierbabuena, la
perfumada con tomillo, la sopa de
ventre, la sopa de perdices y la de
conejo, as como la sopa de fideos con
bacalao. Peculiares de Catalua son el

76
pato relleno con manzanas, o guisado
con aceitunas e higos, y la oca con
peras. En el captulo de carnes,
destacan la ternera de Gerona y el
buey, con los que se hacen los grandes
estofados. El cordero suele ser
excelente.
Uno de los platos espaoles de mayor
prestigio internacional es la Paella
Valenciana. De ella existen numerosas
versiones que van desde el alegre
barroco y suculento arroz con pollo,
cerdo, pescado, judas y hortalizas,
hasta las paellas monogrficas, como
la de langosta o la de pollo. Es
importante que este cocinada con lea,
a poder ser de sarmientos, quemando
tambin al final, unas ramitas de
romero para que la paella tenga un
discretsimo punto de sahumerio
aromtico.
Al comer la paella es fundamental no
rechazar el socarret, el fondo del arroz
que queda pegado y que es la quinta
esencia del plato.
La cocina de Castilla la Nueva y la
cocina manchega vienen a ser lo
mismo. Se trata de una cocina recia y
venerable, rica de platos serios,
directos, a veces violentos, antiguos...
el cocido es igual que el madrileo,
como las sopas de ajo. La cachuela es
una tremenda sopa invernal, a base de
ingredientes del cerdo, migas, que son
pan desmenuzado y frito con agua y
aceite, las gachas, que son el mismo
pan pero cocido con agua y sal. El
tojunto, contraccin de todo junto, se
prepara con caza, con carne vacuna o
con cerdo, pimientos, patatas, cebolla y
ajos, reuniendo todos los ingredientes
en una olla, en crudo, y cocinndolos
juntos.
El
morteruelo,
suele
compararse con el foie-gras. Hay el
antiqusimo guisado de trigo, el pisto

manchego y las perdices, plato


fundamental en Toledo y en toda la
Mancha. Los gazpachos manchegos,
constituyen el plato regional por
excelencia. Nada tiene que ver con el
concepto, tan vegetal, del gazpacho de
Andaluca; se trata de una torta de pan
sin fermentar que acompaa a la
perdiz, conejo de monte o liebre. Se
hace con manteca de cerdo, a la
sartn, y sobre fuego de lea. Es un
excelentsimo plato pastoril, poderoso y
carnal, un plato slido, para estmagos
capaces.
El jamn de extremadura viene del
cerdo de raza negra extremea, de
talla mediana y formas redondeadas, el
cual se alimenta de la bellota sabrosa y
sana, que es tradicin comer viboras.
El mejor es el de Montnchez, sin que
ello signifique menosprecio de los
dems perniles de la regin que
siempre son de ptima calidad.
La gran zona de los asados se localiza
en Castilla la Vieja. All los asados de
cordero, de cordero joven de menos de
un ao, y de cerdo, de toston, un
lechon de tres semanas a lo ms, se
cocinan con insuperable sabidura y
resultan unos platos sabrosos e
inolvidables.
Pero por lo que respecta al cordero el
ingrediente
bsico
de
otra
importantsima especialidad castellana:
la sopa burgollesa, en la que entran, en
partes iguales, pedacitos de cordero y
colas de cangrejo de ro. El jigote de
cordero, asado y servido sobre un
lecho
de
patatas.
Zamora
se
enorgullece de su honesto y nutritivo
arroz a la zamorana, y Len de sus
migas canas, plato pastoril y exquisito,
de muy rancio abolengo. Luego estn
los chorizos y la chacinera toda.

77
Chorizos de Cantipalos, de Ro Fro, de
la Caada, de Oluega, de Villarcayo... y
los chorizos leoneses, con los que se
hace la empanada de batalln, que
lleva tambin jamn, pimientos del pas
y cebolla, y el hornazo, la medieval
empanada de chorizo, huevos duros,
jamn y an perdiz, que es
reminiscencia
de
las
grandes
comilonas feudales. Y hay otros dos
grandes embutidos; el butillo de huesos
de cerdo no muy mondados, adobados
con pimentn y colocados dentro del
intestino ms ancho del cerdo; y la
morcillo, de cebolla o de arroz.
Recomendamos tambin las alubias
blancas, especialmente las segovianas,
que se suelen hacer estofadas, a base
de cerdo, o de liebre.
Santander es la nica tierra marinera
de Castilla y la nica por tanto que
tiene una variadsima cocina de
pescado, famossima son las sardinas
de laredo y excelentes las rabas de
pulpo fritas, casi exclusivas de
Santander, que ya ponderaba el
Arcipreste de Hita en sus celebres y
pantagruelicos
inventarios
de
comestibles. Aparte del pescado, la
Montaa santanderina ofrece otras
suculentas especialidades, como los
callos a la montaesca, el pollo
campurriano, las habas a la manera del
pas y un plato peculiar que es una de
las ms antiguas y originales
creaciones de la cocina espaola; el
arroz santanderino, el cual se guisa
con manteca de vaca, grasa tan
excepcional
en
nuestros
viejos
recetarios, agua leche y grandes trozos
de salmn.

78

79

1. Investigue en grupo sobre los platillos espaoles ms relevantes.


2. Investigar ingredientes ms usados en la comida espaola.
3. Preparar en el taller variedad de platillos.

Esta unidad se habla sobre las regiones de Espaa y sus platillos ms


relevantes, como tambin los ingredientes que ms se utilizan en la cocina
espaola, son los arroces, embutidos, etc.

80

81

1. La comida espaola se distingue principalmente por:


A)
B)
C)
D)

Mantequillas
Dos grasas
Condimentos
Arroz

2. Gran plato de evaporacin, presente en todas las regiones del pas.


A)
B)
C)
D)

Cocido
Guisados
Paellas
Mariscada

3. El nmero de frmulas de la cocina iberica son:


A)
B)
C)
D)

100
150
200
365

4. Dentro de varios platillos de la catalua se distingue:


A)
B)
C)
D)

Paella
Alioli
Vinagreta
Chilindrn

5. Platillo espaol de mayor prestigio internacional:

82
A)
B)
C)
D)

Caldo gallego
Cocido
Paella
Fabada

6. Regin que se distingue por presentar una cocina bsicamente rural muy
extensa.
A)
B)
C)
D)

Toledo
Murcia
Catalua
Asturias

7. Regin espaola donde hacen la tortilla espaola considerada una de las


mejores.
A)
B)
C)
D)

Murcia
Galicia
Bilbao
Asturias

8. Cocina que es a base de mariscos, pescados y crustceos:


A)
B)
C)
D)

Gallega
Galicia
Catalua
Murcia

9. Las tpicas butifarras se sustituyeron en el cocido madrileo por el:


A)
B)
C)
D)

Chorizo
Pescado
Garbanzo
Cerdo

10. Nombre del recipiente donde se prepara el arroz.


A)
B)
C)
D)

Sartn
Paella
Olla
Apaste

83

Objetivo General.

La serie comprende:
UNIDAD

TITULO

Cocina Tpica Guatemalteca

Cocina Mexicana

Cocina Espaola

Cocina Italiana

Cocina Francesa

Cocina Cantonesa

84

85

Cocina Italiana

Con los contenidos de esta unidad, usted ser


competente para:

Identificar los platillos principales de la comida


italiana.
Preparar los platillos de la cocina italiana
segn recetas estndares.

86

87

UNIDAD 4
4. Cocina Italiana.
Cuando se habla de comida italiana las
personas, piensan solo en pastas, pero
la comida italiana es exquisita, famosos
son los antipastos que son las
entradas. La comida italiana es muy
rica en sabores y variedades de
carnes, pescados, pollos, deliciosos
cakes, postres, repostera, fruta fresca,
etc. es una comida muy amplia, es una
comida exquisita, muy variada. Italia en
lo referente a sus pastas se dividen en
2 zonas gastronmicas: al norte, pasta
plana, pasta fresca, tallarn, fetuchini,
lasaa. Y la Italia Meridional donde se
consume la pasta seca, pasta
comercial que es la pasta tubular como
espaguetis, macarrones; tambin la
lasaa con orillas, pastas cortas para
sopa, etc.
Es en Npoles donde se inicio la
industria de la pasta seca, la pasta
comercial. La pasta se consume ya sea
de huevos o tambin pasta verde, que
es la que se le ha puesto espinaca.
Italia ofrece una de las ms antiguas y
magnificas cocinas del viejo mundo.

Sus platos suculentos y variados,


dignos herederos del ars culinaria de
los romanos, figuran entre los ms
destacados
de
la
gastronoma
internacional. Los famosos embutidos
de Miln y de Bolonia, viedos
italianos, las pizzas, los quesos (entre
ellos el conocido queso parmesano).
La cocina puede, efectivamente, ser
considerada como una cocina madre.
Ella influyo notablemente en la
formacin de la cocina francesa, y sus
preparaciones se aclimataron en
diferentes pases del norte y del centro
de Europa.

4.1 La Historia de la Pasta.


La palabra pasta probablemente es la
derivacin de un termino griego que
alude a una mezcla de harina y lquido.
En este sentido es imposible establecer
quin fue el primero en hacer esta
mezcla para un uso alimentario. Lo
ms coherente es pensar que los
pueblos antiguos descubrieron, cada
uno a su manera, esta preparacin y le
dieron aplicaciones varias.
Mucho se dijo sobre el origen chino de
la pasta seca y su difusin en Italia por
el veneciano Marco Polo, esto no es
cierto. La pasta seca se conoca en
Italia desde muchos aos antes. En

88
1279, estando Marco Polo an en
oriente, es escribano genovs Ugolino
Scarpa redacta el testamento de
Ponzio Bastone, que deja a sus
herederos un bal lleno de maccheroni.
Con el termino macherone en el medio
Evo se adulia a todo tipo de pasta,
larga o corta. En Sicilia se llamaban
macarrones a las pastas rellenas (los
ravioles de hoy).
Los trminos itryia y fad, atribuidos a
los hilos de pasta cilndrica se usan
todava hoy en Sicilia y Espaa, de
denominacin rabe.
Transformados en trii, fideli, tria y
fidear. La mezcla de harina con agua,
secada, fue la solucin para la
conservacin de este alimento durante
los largos viajes a travs del desierto y
luego en los viajes en barco hacia los
puertos mediterrneos, aunque este
mtodo solo se difundi en Italia. Los
rabes
adems
acostumbraban
agujerear la pasta para que se secara
ms rpido y de esta prctica surgieron
los Bucatini.
En la necrpolis etrusca de Cerveteri,
ms precisamente en la tumba de los
Relieves, del siglo IV A.C. se pueden
ver representaciones de los utensilios
de
cocina
necesarios
para
la
preparacin de lasaas. 300 aos A.C.
Aristfanes,
comediografo
griego,
describe una pasta parecida al raviol
actual.
De la antigedad viene el trmino
lagano (laganum en latin y laganon en
griego). An hoy es usado en el sur de
Italia bajo las formas laganella o
leganaca, indicando una pasta con
forma de cinta. Esta pasta se la conoce
en otros lugares como lasagna (lasaa)
y tagliatelle (tallarines) en sus Stiras

Horacio describe el placer de volver a


casa para comer una sopa de puerros
y lagano. Del manual gastronmico de
Aspicio sabemos que los romanos
agregaban pasta cortada en ciertos
platos
para
que
fueran
ms
sustanciosos.
En el 1400 ya era importante la
produccin de pasta seca a lo largo de
las costas italianas, especialmente en
Sicilia, Campania, Lacio y Liguria,
donde las condiciones climticas eran
ms adecuadas para el secado. A la
pasta se le llamaba lasagna y a los
fabricantes lasgnari. En 1800 se los
encuentra con el nombre de vermicelai,
pero en el medio nacieron los fidelli,
hilos de pasta en forma cilndrica y de
all los fidellai.
En el siglo XVII los napolitanos juntan
la pasta con el tomate, recin llegado
de Amrica. Se produce una revolucin
gastronmica: hasta el momento la
pasta se consuma en combinaciones
agridulces o saladas y dulces.
Otro gran cambio se da en el siglo
XVIII. En Npoles los espagueti se
coman con las manos. Gennaro
Espadaccini, Chambeln de la corte del
rey fernando II, inventa el tenedor de 4
puntas y as la pasta comienza a
servirse en los banquetes de la corte.
Hasta principios de 1900 la pasta se
sigue secando al sol y al aire. En 1908
se inventa la secadora automtica que
permite un gran ahorro de tiempo, una
mayor higiene y la simplificacin del
trabajo con ptimos resultados.
Es el tercer presidente de los Estados
Unidos, Thomas Jefferson (1743-1826)
quien introduce la pasta en Amrica.
Hijo de campesinos, amante de la

89
tierra, jefferson es una persona muy
simple. De sus viajes trae distintos
tipos de queso, granos de arroz para
sembrar en sus campos y otras
especialidades que luego da a conocer
en sus banquetes. Pero lo ms
importante es un aparato especial para
la preparacin de la pasta que conoce
en 1891 durante un viaje a Miln en el
que se encuentra con Napolen con la
intencin de convencerlo para que le
venda el estado de Luisiana.
La pasta se cocina destapada en
abundante agua hirviendo: 1 litro cada
100 gramos. En cuanto a la forma de la
olla, es mejor que sea estrecha y alta
aunque hay quienes la prefieren ancha
y baja para que hierva ms rpido. Se
colocan 10 gramos de sal gruesa o una
cucharadita de t colmada por litro
cuando el agua est por hervir se
calculan 100 gramos de pasta seca
proporcin cuando el agua hierve se
tira la pasta poco a poco, se mezcla y
cuando recupera el hervor se baja la
llama. Durante la coccin se mezcla 2
o 3 veces ms, con cuchara de madera
se puede agregar una cucharada de
aceite para mantener la pasta
separada especialmente si usan
formatos grandes.
El tiempo de coccin varia segn el tipo
de pasta, dependiendo es espesor,
aproximadamente, los espaquettis
necesitan 10 minutos de coccin,
mientras los formatos ms gruesos
pueden necesitar hasta 20 minutos.
Generalmente la indicacin que figura
en el envase es correcta, pero la mejor
forma de saber cuando est al dente es
probarla. Para esto lo mejor es cortar la
pasta se debe observar en su interior
un punto blanquecino an sin cocer.
Este es el punto exacto para retirar la

pasta, se terminar de cocinar mientras


se cuela y se sirve.
Muchos acostumbran parar la coccin
agregando agua fra antes de colarla
pero esto no es correcto. La pasta se
come al dente porque es ms sabrosa
y ms digerible, y no por paquetera
como algunos creen se debe servir en
seguida.
Es mejor que la salsa espere a la pasta
y no al revs. Una pasta de buena
calidad no debe romperse con la
coccin, no quedar gomosa, pegajosa
o apelmasada, y debe ofrecer cierta
resistencia a la masticacin. La pasta
seca se puede conservar en un lugar
fresco y seco.

4.2 La Pasta Fresca.


Se divide en 2 categoras: con relleno y
sin relleno. Los ingredientes principales
son: la harina y los huevos. La
proporcin es de 1 huevo por cada 100
gramos de harina, o 1 huevo y una taza
de harina por cada comensal, y la
relacin de estos con el agua depende
de la presencia o no de relleno, se
pueden agregar otros ingredientes para
darle gusto y color: tinta de calamar
(negra), espinacas (verde), tomates
(roja) remolacha (biolcea), zapallo y
zanahoria
(anaranjado),
cacao
(amarronada).
Tambin se le puede aromatizar con
romero, albahaca, cebollin, hongos,
nueces, azafrn.

4.3 El Antipasto.
El aperitivo italiano se denomina
antipasto, que significa literalmente
antes de la pasta o antes de las

90
comidas
y
comprende
variadas
combinaciones
de
alimentos,
generalmente fros.
Esto va desde un simple plato de fruta
con una carne fra, hasta una gama de
vegetales marinados con carnes fras,
con vegetales y mariscos, variedad de
quesos, etc.

4.4 Embutidos.
Los embutidos italianos son famosos
en el mundo entero y los cocineros de
la pennsula, verdaderos artistas que
saben
realizar
admirables
preparaciones. Entre ellas, enormes
mortadelas, cuyo relleno aparece
envuelto nada menos que en la piel,
que conserva la cabeza y las patas, de
un lechn deshuesado, sin que en ella
pueda descubrirse la menor incisin,
sin que en ella pueda descubrirse la
menor incisin. Junto con los grandes
jamones de Parma, los mejores
embutidos italianos son los que se
fabrican en Bolonia. Tambin son
famosos los salamis de Miln y
finocchiona salchichn con semillaje
hinojo de Florencia, que se consumen
crudos en entrems.

4.5 Los vinos Italianos.


Italia es uno de los mayores pases
productores de vino del mundo. La
riqueza y la variedad de vinos que Italia
produce en la actualidad se remonta ya
a dos milenios. La variedad de vinos
italianos
es
tan
grande,
que
enumerarlos
es
una
tarea
prcticamente imposible. Algunos de
ellos se prestan para servir con carnes,
otros con pescados, otros como
aperitivo. E aqu una lista de vinos que

pueden acompaar
comidas.

las

diferentes

4.5.1 Los Vinos Tintos.


El chati: es quizs el ms prestigioso
vino italiano.
El Barolo: tambin famoso, es un vino
tinto y seco del Piamonte.
El Barbaresco: es un tinto seco de
Piamonte, que tambin tiene un ligero
aroma de violetas.
El Grignolino: es seco y picante, no
apto para aejar.
El Lambrusco: es un vino de la Emilia,
seco y de sabor agradable y picante.
El Freccssioassa: por su parte, es un
tinto seco de Pavia, especial para
aejar.
La regin de El Vneto produce
algunos renombrados vinos como el
Bardolino, el Cabernet y el Merlot.

4.5.2 Vinos Blancos.


Entre los vinos blancos italianos se
destaca:
El Teriano: de la regin del Alto Adigio,
elaborado con cepas renanas.
El Soave: del Vneto, amarillento con
reflejos verdes y de rico aroma.
El Lacrima Christi: blanco adecuado
para aejar. De perfume delicado, es
seco y de color amarillo mbar.

91
El Marsala: tpico vino Siciliano, se
elabora en tres tipos secos, abocado y
dulce, se sirven como aperitivo.

4.6 Los Quesos Italianos.


Entre la gran variedad de quesos
italianos, el ms conocido es el Parma
o Parmesano, pero existen como el
Provolone, el Gorgonzoiz de igual
prestigio.
Caccio Cavalio: queso
amarillo, duro y aromtico.

Siciliano,

Gorgonzola: queso azul del tipo


roquefort, muy picante y aromtico.
Incanestrato: queso Siciliano blanco,
que se elabora con una mezcla de
leche de vaca y de cabra.
Mozzarella: queso blanco, hmedo,
suave y flexible, originario de Lazio y la
Campania.
Parmigiano
(parmesano):
amarillo, suave y seco.

queso

Pecorino: queso blanco elaborado con


leche de oveja.
Provolone: queso amarillo suave, ms
bien duro y de agradable aroma.
Ricota: queso fresco y hmedo.
Strachino: queso amarillo,
elaborado con leche de cabra.

claro

92

93

1. Investigue sobre los platillos famosos de Italia.


2. Prepare una charla de un chef italiano sobre las pastas.
3. Realice un festival de pastas en el rea del taller.

94

95

1. En dnde se inici la industria de la pasta?


A)
B)
C)
D)

Sicilia
Npoles
Miln
Turn

2. Siglo en el que napolitanos juntan la pasta con el tomate recin llegado a


amrica.
A)
B)
C)
D)

XXV
XVII
XIX
XXV

3. Ao en el que se inventa la mquina automtica secadora.


A)
B)
C)
D)

1,900
1,800
1,850
1,750

4. La pasta fresca se divide en dos categoras:


A) Con huevo y leche
B) Claras y oscuras
C) Rellenas y sin relleno

96
D) Simples y compuestas
5. La proporcin para la pasta es de un huevo por:
A)
B)
C)
D)

200 gramos de harina


100 gramos de harina
300 gramos de harina
400 gramos de harina

6. Aperitivo italiano que significa antes de la pasta.


A)
B)
C)
D)

Antipasto
Entrems
Pastel
Prochuto

7. Vino prestigioso italiano.


A)
B)
C)
D)

Barolo
Pramati
Chiati
Baubaresco

8. Queso azul de tipo roquefort, muy picante y aromtico.


A)
B)
C)
D)

Gorgonzola
Mozzarella
Parmesano
Cavalio

9. Queso amarillo suave, ms bien duro.


A)
B)
C)
D)

Ricota
Strachino
Provolone
Pecovino

10. Ao en el que era importante la produccin de pasta.


A) 1,400
B) 1,500
C) 1,450

97
D) 1,560

Objetivo General.

La serie comprende:
UNIDAD

TITULO

Cocina Tpica Guatemalteca

Cocina Mexicana

Cocina Espaola

Cocina Italiana

Cocina Francesa

Cocina Cantonesa

98

99

Cocina Francesa

Con los contenidos de esta unidad, usted ser


competente para:

Identificar los platillos principales de la cocina


francesa.
Clasificar los platillos de la cocina regional.

100

Preparar los platillos de la cocina francesa


segn recetas estndares.

101

UNIDAD 5
5. Cocina Francesa.
5.1 Generalidades.
La cocina francesa tiene la reputacin
de ser la mejor cocina del mundo,
gastronmicamente
hablando.
Es
importante aclarar que hay dos cocinas
bien diferentes en Francia: la Alta
Cocina y la Cocina Regional.
La Alta Cocina debe su nombre a los
grandes chef de antao como
Taillevent, la Verenne, Careme y
Escoffier, todos los chef de nuestros
tiempos siguen la escuela de alguno de
ellos y en los principales restaurantes
del mundo tambin.
Para cocinar la Alta Cocina Francesa
se requiere pasar aos de dedicacin y
de entreno profesional. En contraste la
Cocina Regional, es la Cocina Natural,
se ha desarrollado a travs de los
siglos por las necesidades bsicas y
utilizando los productos que la tierra les
daba. Francia siempre ha sido un pas

eminentemente agrcola, y an en el
ms humilde hogar siempre el ama de
casa es una exquisita cocinera usando
las cosas ms sencillas y los
elementos que estn a su alcance.

5.2 Historia de la Cocina


Francesa.
Pars fue fundada por romanos, que
dominaron por mucho tiempo, Apiscius
hizo el primer libro de cocina que se
conoce como (De Re Courinaria)
escrito entre el primer y el tercer siglo
de la Era Cristiana. Gracias a este
libro, se conoce acerca de los hbitos
de comida en Europa durante este
tiempo. Las hierbas y las especies eran
usadas en abundancia, la mezcla de
los platos agridulces era muy popular.
Se coma carne, pero era ms popular
el pescado.
Despus de esta poca de abundancia,
viene una poca de regresin en todas
las reas y naturalmente fue reflejada
en los hbitos de comida. Pero desde
el treceavo siglo, la vida en Francia
volvi a levantarse y naturalmente la
comida volvi a ponerse en auge.

102
Un siglo ms tarde fue Taillevent el ms
famoso chef de los aos medios, quien
es llamado El padre de la Cocina
Francesa. Empez su carrera como
chef de la Corte del Rey Carlos Sexto.
Su libro (Le ciandier) es uno de los ms
famosos libros de la comida francesa y
de los ms antiguos que se conocen,
tambin sus recetas muy cargadas de
especies y hierbas y cocidos muy
elaborados.
A principios del siglo XIX surgi otro
gran chef que fue Antonio Careme,
autor del clsico libro de Alta Cocina
llamado (El Rey de la Cocina y la
Cocina para Reyes).
En los tiempos actuales Michael
Gerard y Paul Bocuse, dos grandes
chefs, quienes tambin son partidarios
de la simplicidad en los platos, y en
nfasis de darles el gusto y la
presentacin natural y fresco que tanto
predicaba Escoffier.
Despus de Careme, la Alta Cocina y
la
comida
regional
fueron
completamente separadas en dos
estilos diferentes.
Fue en esta poca que hubo un gran
inters en la comida, restaurantes
abran sus puertas para todo el pas,
gastrnomos y crticos empezaron a
aparecer en la escena culinaria, el ms
famoso, Brillant Savarin. Ya los chefs y
cocineros no eran exclusividad de la
realeza sino que empezaron a poner
sus propios restaurantes y hoteles.
A finales de 1800 Augusto Escoffier se
convirti en el chef ms cotizado de la
poca y en el segundo despus de
Careme que haba vivido antes. El fue
el favorito del principe de Gales el
futuro Rey Eduardo Sptimo. Cuando
estaba en lo ms alto de su fama,

Escoffier fue socio con Cesar Ritz de


Gran Hotel Monte Carlo, los dos juntos
hicieron la pareja perfecta. Escoffier a
pesar de su fama por sus platos muy
elaborados y exquisitos, fue el
responsable de simplificar muchos
platos de la (Alta Cocina), cra
sinceramente que la comida debera
verse como comida y saber como
comida y no tan artificial.

5.3 Los Fondos de Cocina.


Son base fundamental de una serie de
preparaciones.
Estos
son
los
ingredientes lquidos de todas las
salsas y sopas. Sus grandes e
ilimitadas variaciones dependen de los
ingredientes que lo constituyen. Su
preparacin es muy sencilla, consiste
en hervir huesos vegetales y especies.
La cantidad es muy flexible de cada
uno. Lo ms importante es la coccin
adecuada, para extraer la riqueza
nutritiva de elementos por lo que se
empezar con agua a temperatura
ambiente en general. Se pondr a
fuego mediano alto y cuando rompa
hervor, se bajar a suave y se cocinar
en caso de las carnes 2 a 2 horas y
en los vegetales unos 45 minutos.
Se usan para:
-Elaboracin de salsas
-Elaboracin de consoms
-Elaboracin de arroces
-Cocimiento de vegetales

5.4 Ingredientes
Caractersticos en la
Cocina Francesa.
Anchoas:
pequeos
salados, vienen en lata.

pescados

103
ingrediente en algunos platos con
salsa.

Tocino: para darle sabor a los platos.


Ramo
de
hierbas
aromticas
(bouquet garni): para darle sabor y
olor a platos como guisos y sopas,
depende del tipo de hojas que se usen
o se puedan conseguir, as el sabor.
Amarre
un
ramito
de
perejil,
hierbabuena, cilantro, apio, laurel. Se
saca fcilmente si se amarra con un
cordel despus que est listo el plato.

Saindoux: grasa de cerdo.

Tarragon (hojas):
conseguimos seco.

Caracoles de Jardn: generalmente se


sirven con mantequilla sazonada y se
ponen al horno.

solamente

lo

Alcaparras: se usan mucho en la


comida francesa por su fuerte sabor.
Patitas de ternero (a): se usan en
cacerolas o guisos para aadir ms
textura y sabor. Cuando se aade tiene
que ir blanqueada y sin hueso.
Hongos: se conocen muchsimas
variedades de hongos, los hongos
silvestres y los cultivados.
Aceite: los franceses prefieren el
aceite claro a cualquier otro tipo de
aceite, el ms usado es el aceite de
oliva.
Aceituna: se cultiva y se cocina, sirve
para muchos platos.
Agua de Azahar: es agua a la que se
le pone esencia de la flor de naranja.
Lo venden en las farmacias y sirve
para pastelera y para la confeccin de
azcar y dulce en la comida francesa.
Las Patitas de Cerdo: sirve para
condimentar las comidas.
Los Piones: son muy usados en las
comidas sobre arroces o tambin como

Las Salchichas o Salchichones: se


usan mucho para aderezar comidas.
Los Puerros: la parte verde, la parte
blanca de los puerros as como
nosotros usamos la cebolla, o tambin
se cocina en varias formas en salsas.

Las Especies, la sal y pimienta negra,


pimienta blanca. Pasta de tomate,
vainilla, el vinagre, los quesos.

5.5 Cocina Regional.


Se distingue por la sencillez en su
preparacin y por el uso de los
vegetales y productos que se producen
en cada regin, de all las variedades
diferentes de platillos en cada una, por
ejemplo, en el norte de Francia la
bebida favorita no es el vino, sino la
cerveza, as ellos tienen platos
preparados con ella. En la regin de
lorraine tienen grandes pastizales para
ganados y fincas de frutas, por lo que
hay abundantes quesos y platos con
ellos.
Las famosas ciruelas, estas se comen
frescas o secas. Se prepara el Krish
(licor de cereza), tambin como en
Alsacia. Hay mucho pescado de agua
dulce. El ms famoso plato (Quiche
Loraine), tambin se atribuye el Baba
(tipo de pan borracho), y magdalenas.
Regiones de champagne, famosa por
su vino espumante. Framche Comte,

104
se come mucha carne de caza y
famosa por su excelente ganado,
productora de magnificos quesos. Ile
de France, regin en donde se
encuentra Pars, la salsa Bechamel,
Sanint Honore, Crema de Chantilly,
muchsimos platos famosos se han
creado en esta regin.
Normanda, famosa por sus granjas de
pollos, patos, fincas de ganado (leche,
crema, mantequilla).
Hay muchos mariscos de agua dulce, y
se destila el famoso Calvados (Brandy
de manzana) y la sidra.
Britania, pescados de mar, mariscos
(frutos del mar como ellos los llaman, y
las famosas anchoas, muy famosas
sus salchichas, sus jamones, pates y
tambin su especialidad son las crepas
y pancakes.
La regin Loire, flores, frutas y viedos.
Se atribuyen la mantequilla blanca
(mezcla de mantequilla y vinagre).
Pasteles de cereza, manzanas. En
todas las dems regiones, son ricas en
ganado vacuno, lanar, etc. muchas
frutas y vegetales.
En la regin al sur de Francia,
Aquitaine, en donde se encuentran las
ciudades de Perigueux Bergerac,
Bordeaux, en donde se produce un
producto muy famoso en todo el
mundo. El Foiegras, es precisamente
en el sur donde ms se prepara. Este
es el hgado de ganso, pero para ello
los gansos reciben un tratamiento muy
especial. Llegando a cierta edad, los
estabulan y les dan el gabage tres
veces al da (comida especial muy rica
en protenas), tienen que alimentarlos
uno por uno, introduciendo la comida
por medio de un embudo. Es una tarea

en extremo delicada, pues si le dan


ms comida de la necesaria el animal
muere.
Esta abundancia y calidad de comida
hace que el hgado aumente muchas
veces en tamao y le de una
consistencia muy tierna y exquisita, un
verdadero manjar. As su precio.
Cuando el hgado no es tan perfecto lo
mezclan con el hgado de cerdo lo que
lo convierte en pat que es de precio
inferior.

105

1. Investigue en grupo sobre la comida francesa.


2. Realice un seminario en grupo de comida francesa en el taller.
3. Prepara una charla sobre comida francesa por chef internacional.

Esta unidad es referente a los chefs escritores que han hecho famosa la comida
francesa la cual est dividida en dos tipos Alta Cocina y Cocina Regional
francesa, la cual es famosa en el mundo por sus platillos, hablamos tambin de
ingredientes propios de este pas y fechas de platillos famosos.

106

107

1. Tiene la reputacin de ser la mejor comida del mundo.


A)
B)
C)
D)

rabe
Rusa
Francesa
Americana

2. Persona que hizo el primer libro de cocina.


A)
B)
C)
D)

Apiscius
Napolen
Catalua
Medicche

3. Famoso chef de los aos medios llamado el padre de la comida francesa.


A)
B)
C)
D)

Balanguer
Renato
Taillevent
Medicche

4. Pas famoso por sus granjas de pollo, patos y fincas de ganado.


A)
B)
C)
D)

Normanda
Loire
Pars
Francia

108

5. Ingrediente muy utilizado en la comida francesa por su fuerte olor.


A)
B)
C)
D)

Aceitunas
Alcaparras
Terragn
Mostaza

6. Tipo de aceite ms usado en la comida francesa.


A) Vegetal
B) Oliva
C) Girasol
D) Ideal
7. Por su sabor fuerte se utilizan en muchos platillos franceses.
A)
B)
C)
D)

Terragn
Alcaparras
Anchoas
Uvas

8. Famosa por sus granjas de pollos, patos, fincas de ganado.


A)
B)
C)
D)

Aquitaine
Normanda
Bordeaux
Pars

9. Generalmente se sirven en mantequilla, sazonados y se pone al horno.


A)
B)
C)
D)

Ostras
Caracoles de jardn
Mejillones
Cangrejos

10. Son muy usados en las comidas sobre arroces o como ingredientes para
salsas.
A)
B)
C)
D)

Piones
Aceitunas
Alcaparras
Garbanzo

109

Objetivo General.

La serie comprende:
UNIDAD

TITULO

Cocina Tpica Guatemalteca

Cocina Mexicana

Cocina Espaola

Cocina Italiana

Cocina Francesa

Cocina Cantonesa

110

111

Cocina Cantonesa

Con los contenidos de esta unidad, usted ser


competente para:

Identificar las regiones de la cocina Cantonesa


y sus platillos principales.

112

Preparar platillos de la cocina cantonesa con


los ingredientes y receta estndar.

113

UNIDAD 6
6. Cocina Cantonesa.
6.1 Generalidades.
-Una Cocina y una cortesa:
Para nosotros, la cocina china es la
mas alta perfeccin a la que ha llegado
la gastronoma. Los viejos autores
chinos comparan este arte con la
msica, porque en ambos se busca,
sobre
todo,
la
armona,
los
delicadsimos matices.
Como es natural, en un pas inmenso,
con grandes diferencias climticas y
geofsicas, en que viven centenares de
millones de personas, en el cual la
gastronoma se considera un arte
antiguo y venerable, la cocina no es
uniforme, aunque, como veremos, tiene
unos
denominadores
comunes
gastronmicos. El francs Curnonsky,
uno de los mejores tratadistas
gastronmicos del siglo, deca y repeta
hasta la saciedad en su tan francs
patriotismo: "China y Francia son los
dos nicos pueblos que han sabido

crear una cocina y una cortesa".


Evidentemente, hay una base cierta
para mantener esta afirmacin. Y en lo
que se refiere a cocina resulta todava
mas evidente. La cocina china da
origen a la japons y a la del sudeste
asitico: tailandesa y vietnamita, que
son
una
delicadsima, magistral
consecuencia de la cocina madre.

-Una Sabia Diettica:


Se ha dicho que la cocina en una
prudente y cautelosa diettica vieja de
cinco mil aos. Algo de esto hay, pues
en sus origenes los escritores y
cocineros chinos no hicieron distincin
alguna entre la comida y el remedio.
Para ellos la sntesis de la medicina era
que lo bueno para el cuerpo era
remedio y comida a la vez. En esto se
anticiparon a la ciencia moderna, que
solo a partir del siglo pasado ha llegado
a comprender la importancia de una
dieta escogida para la cura de las
enfermedades.
Los chinos esto lo saban de muy
antiguo. Un escritor del siglo VI de
nuestra era, Sun Semiao, escriba en
su venerable tratado: "Un verdadero
medico descubre primero la causa de

114
la enfermedad y, una vez descubierta,
trata de curarla primero con comida.
Cuando falla la comida, prescribe
remedios". Asimismo en el "Libro de la
cocina imperial" de la dinasta
mongolica, el "Yinsan Chengyao"
dedica sus captulos principales a los
medios de vivir mucho tiempo y de
evitar enfermedades. Entre los chinos
se preconiza que la mayora de
remedios se sirvan como guisos. Es
una feliz confusin de remedios y
delicados sabores. Por esta razn, muy
a menudo, deambulando por los
alegres y confusos mercados chinos,
no se no se acaba de saber si son
tiendas de comestibles o de remedios
mgicos. Se encuentra la corteza de la
canela junto al tendn de tigre; los
riones de castor a los cuernos de
ciervos jvenes; los jamones, tan
curiosos, de los cerdos marismeos
junto a una sorprendente variedad de
hongos frescos y disecados. Ah estn
en prolija mezcla, las pastillas
sanadoras, las especias incitantes y los
misteriosos ungentos, los vinos y las
hierbas mas sorprendentes. Por esta
razn en la literatura de la antigua
China las farmacopeas semejan libros
de cocina y los libros de cocina
farmacopeas. Pero los resultados
desde el punto de vista palatal fueron
buenos y lo siguen siendo.
La cocina china es incluso para los
estmagos accidentales de una fcil
digestin,
aunque
haya
sido
abundante, diversa y contradictoria en
sabores e ingredientes. Esto lo
sabemos cuantos hemos viajado por el
mundo y estamos fatigados, ya sea de
la cocina internacional ya sea de
cualquier otra de las cocinas de los
pases que visitemos. Si encontramos
un restaurante china, donde se vea un

autentico chino cocinando, tenemos las


digestiones garantizadas.

6.2 Las Cuatro Grandes


Cocinas Tradicionales.
Sin embargo, como sealbamos,
aunque poseen una base comn,
conviene destacar cuatro grandes
regiones en China. La del norte o
Pekn, que fue durante varios siglos
capital del Imperio. La de Fukien, en
Nankin, Shanghai y la regin central
martima, donde la manipulacin del
pescado
alcanza
su
mayor
alambicamiento. La de Sen-Chuan,
interior, cocina slida, dulce y
especiada, y finalmente, la ms
famosa, que es la cocina de Canton,
que viene a ser como una mezcla
genial de todas. Esta ultima cocina es
la mas conocida en el extranjero, y
debe su rica diversificacin a un hecho
histrico. Cuando cayo la dinasta
Ming, en 1644, la emigracin hacia el
sur fue general. Los venerables
cocineros de Pekn y sus equipos de
cocina del palacio imperial hicieron una
larga y morosa marcha. En su itinerario
recogieron los grandes platos de
cocinas de los mandarines de
provincias,
que
as
quedaron
incorporados a la comida cantonesa Que hoy quizs podramos llamar la
cocina de Hong-Kong, por ser la vecina
ciudad asequible al viajero-. Yo no he
llegado a conocer la cocina de Pekin
en su gloria, que, segn los refinados
gastrnomos, es la mejor, aquella que
servan en el celebre establecimiento
pekins "Restaurante de los Deseos
Cumplidos".

- Caractersticas Generales.
Ni Pan, Ni Leche, Ni Quesos:

115

Sintetizando, la cocina china (en una


minuta normal se compone por lo
menos de una docena de platos) se
basa en una difcil armona en el
montaje de los condimentos. El
alimento bsico es el arroz, que puede
cocerse de tres maneras: al vapor,
hervido o cocido con grasa. El arroz
sirve de pan, de legumbre y hasta de
plato, en el sentido material de la
palabra. Con el arroz existen unos
alimentos complementarios, que son
de tres especies: los vegetales en
germen,
es
decir,
los
granos
germinados de la soja y otros cereales;
los brotes de bamb y, finalmente; las
salsas de origen animal o vegetal. En
lo que se refiere a la carne, la base es
el cerdo, y en aves, singularmente el
pato y el pollo. La mantequilla es
desconocida, as como el aceite de
oliva, y en la coccin se emplean muy
distintas grasas, desde la manteca de
cerdo al aceite de ssamo. En cuanto a
las
especias
y
las
materias
perfumadas, hay una extensa gama
que va desde el jengibre y el ans,
hasta la pimienta y el ajo; todas ellas
se emplean con digna y secreta
mesura. La cocina china no tiene ni
pan ni vino de uva. Se cuecen los
alimentos casi siempre con caldo. Lo
que ellos llaman vino suele ser alcohol
de cereales. En la cocina china, los
cubiertos son palillos, ya sean de marfil
o de bamb, y cucharas de porcelana.
La leche se considera indigna de la
cocina china: ni la beben, ni fabrican
con ella quesos.
Pero toda cocina china es pura
sabidura, el arte llevado, a travs de la
delicadeza, a una diettica esencial.
Infinitas son las sentencias de los
sabios aplicadas al viejo arte. Unas
sobre todo nos parece el summum de

la sensatez poltica y el mximo elogio


del arte culinario: "Gobierna el Imperio
-dijo Lao-Tse- como coceras al ms
pequeo pescado".
As, pues, la cocina china es
esencialmente
una
cocina
de
paciencia, de habilidad manual y de
transformacin
refinada
de
los
alimentos. El cocinero chino es muy
limpio -lo es en todos los pases- no
teme al trabajo ni le preocupa en lo
absoluto perder el tiempo, que es
ganarlo. Trabajo lento, con esa
paciencia milenaria que es el secreto
de la gastronoma oriental. Por que si
la cocina occidental presenta las piezas
en su forma natural, la china somete a
infinidad de manipulaciones: deshuesa
o quita las espinas, las trocea en
menudos pedazos, o bien las reduce a
simples filamentos. Como es bien
sabido, en las mesas chinas no existe
el cuchillo, los cocineros son tan
civilizados que no ofrecen nunca una
porcin de comida que exceda a un
bocado normal.

- El Arroz, Alimento Bsico.


Ya hemos sealado que el arroz es la
base de la alimentacin. "Una cocina
sin arroz -dijo el sapientsimo Confucioes como una mujer hermosa a la que le
faltara un ojo." (Esto lo plagio en un
celebre
aforismo
Brillat-Savarin
atribuyndolo al queso.) El arroz se
sirve simplemente solo o acompaado
de diminutos fragmentos de carne,
huevos duros, pescado, etctera.
Representa el mismo papel que entre
nosotros el pan.
Nos hemos de detener en el arroz que
es el primer cultivo masivo importante

116
que haya realizado el hombre sobre la
tierra. Segn Hugh Thoma en su libro
"Una historia del mundo" aun hoy da
constituye la principal dieta para seis
de cada diez personas que habitan la
tierra. El arroz, si bien empez a
cultivarse en China, tiene su origen
probablemente en el sudeste asitico.
Se sabe que exista en estado salvaje
en Tailandia unos tres mil quinientos
aos
antes
de
Jesucristo
y
posiblemente los chinos fueron, entre
dos mil quinientos aos de Jesucristo,
sus primeros cultivadores. En principio
se limitaban a cosechar una vez al ao
en lugar de las dos o tres que se llegan
a
recolectar
en
los
arroceros
modernos.
De China parti toda la cocina de arroz.
Empez a cultivarse por todo Extremo
Oriente, en las islas Filipinas, en
Indonesia, en Malasia; llego al Japn
hacia el ao cien antes de Jesucristo,
desplazando al mijo que haba sido el
grano habitual del Japn. Desde
Extremo Oriente, en un lento viaje,
parece que el arroz llego a Occidente.
Ya en la poca romana era conocido si
bien usado con moderacin y
generalmente en la farmacopea. E los
"Diez Libros de Cocina" de Apicio,
nico libro culinario completo que se
conserva en Roma, se cita el arroz en
una ocasin (libro 11-51) es decir, el
almidn del arroz con la expresin
"sucus orizae". Tambin Plinio el viejo
nos habla del arroz que conocieron los
romanos en los confines de la India y
dice que "la comida favorita de los
indios es el arroz con el cual ellos
preparan una tisiana que nosotros
preparamos con cebada".
As pues, como tantos alimentos, el
arroz, fundamental en la cocina china,
llega a Occidente a travs de la

farmacopea pero durante siglos y


siglos ha sido, y sigue siendo, la base
de la cocina china de tal modo que la
palabra arroz en algunas regiones se
confunde con la palabra comida.
Recordamos una carta de Chen
Panchiao en la que hace la apotesis
del arroz.: "en los das fros, cuando
llegan parientes y amigos pobres,
entrgales primero un bote de arroz
frito, puesto en agua en hervor, con un
platito de jengibre o de guindillas en
conserva. Es el medio mas efectivo de
hacer que los viejos y los pobres entren
en calor. En tus das de ocio come
tortas hechas con arroz machacado o
cuece un poco de arroz y ten la vasija
entre las manos y come de ella con los
hombros encogidos. En una maana
helada, esto te entibiara todo el
cuerpo".
El arroz no solo ha sido el alimento
bsico, sino un ritual de bienvenida, un
auxilio para los pobres, un restaurador
para los viejos y, sobre todo, un
elemento primordial para las mejores
salsas
y
las
ms
refinadas
preparaciones. En China se emplean
diversos procedimientos para cocer el
arroz. Como en casi todos los pueblos
orientales, someten el grano a un
lavado previo para quitarle el almidn
superficial.
Los adictos a un determinado mtodo
de coccin sostienen que ese es el
nico eficaz, pero en la prctica es
dable observar que aunque diferentes
en su proceso, con la mayora de ellos
que logra un cocimiento concreto.
De Cantn: lave bien el arroz en agua
fra. Debe ponerlo en una cacerola de
barro, con tapa. Cubra con agua hasta
unos 2 centmetros sobre el arroz.
Provoque hervor a fuego vivo y luego

117
reducir a temperatura al mnimo. Tape y
cuando el arroz haya absorbido el agua
est a punto. Este mtodo da una
coccin perfecta.
De Suchow: lave bien el arroz bajo el
agua fra y sin sabor a cloro. Llene
media cacerola grande con agua, y
cuando
sta
hierva
agregue
exactamente una cucharadita de
vinagre. Ponga el arroz y mantenga el
hervor; deje cocer de 13 a 15 minutos
con la cacerola destapada. Retire del
fuego y debe colarlo. Sostenga el
colador bajo un chorro de agua caliente
y enjuague el arroz. Quedarn todos
los granos separados.
De Pekn: lave el arroz con agua fra
varias veces para desprenderle el
almidn. Ponga en una cacerola y
agregue por cada taza de arroz dos de
agua. Hervir a fuego fuerte hasta que el
arroz haya absorbido toda el agua, sin
removerlo. Coloque la cacerola tapada
cerca del calor o en un horno tibio para
que el arroz absorba toda la humedad
y quede seco, los granos quedarn
separados.
De Nankin: lave bien el arroz en cuatro
o cinco aguas, frotndolo con las
palmas de las manos. Ponga en una
cacerola grande el arroz y agua fra, en
la proporcin de una taza de arroz por
una media taza de agua. Coloque
sobre fuego moderado y lleve a un
hervor fuerte. Mantenga la cacerola
tapada. Cuando el vapor comience a
salir, baje la llama y deje cocer 20
minutos, tiempo en que el agua se
habr consumido totalmente.
Otro alimento de acompaamiento es
la pasta, las tallarinas chinas. La pasta
china es antiqusima: est en los textos
coquinarios mil aos antes de
Jesucristo. La pasta italiana no es ms

que una consecuencia de esta pasta


china. La leyenda quiere que Marco
Polo, el clebre viajero veneciano,
trajese la frmula de la pasta de sus
viajes por Oriente. De Persia pas a
Arabia, y los rabes la llevaron a
Sicilia. En el Palermo rabe de Ibn
Gubayr se encuentran los dos ms
antiguos y venerados documentos
sobre macarrones.

- Las Condimentaciones
Refinadas.
Al lado de estos alimentos bsicos
estn todos los refinamientos que
puedan imaginar. La riqueza, por
ejemplo, en setas que presenta la
cocina china es infinita y son servidas
en las sopas como guarnicin, en
ensaladas, casi nunca crudas, etc.
La cocina en pescado es asimismo
extraordinaria. Se comen las cosas
ms inesperadas: aletas del tiburn, las
ratas de los arrozales, los nidos de
golondrinas, los ptalos de magnolia...
Uno de los platos ms exquisitos son
las serpientes a la cantonesa.
Todo ello a travs de unas
transformaciones
eminentemente
sabias. El pescado se sirve en los
banquetes como gran plato final.
Generalmente, es la carpa, que se cra
en viveros. La carne de ijadas,
delicadsima, al lado de las mandbulas
del pescado, es uno de los bocados
ms exquisitos de la cocina china.
Y para dar una acertada idea del
refinamiento chino en la mesa,
citaremos que el servicio chino
completo para diez personas consta de
148 piezas. Pueden ser de porcelana o
plata; este ltimo material es utilizado

118
slo por las familias ms ricas,
mientras que la porcelana hoy se usa
en los restaurantes y en las casas por
su buen precio. Antes, cuando la
porcelana es la que se produce en la
provincia de Kiangsi, a causa de la
excelente calidad de la arcilla que se
encuentra en la vecindad de Poyang
Lake, donde se explotan ms de doce
variedades. La ciudad de Ching Te
Chen, en Kiengsi, farica casi la mitad
de la porcelana en China. Esta
produccin es exportada a travs del
puerto de Kiukiang.

- El Servicio y el Ceremonial en
la Mesa:
El servicio de mesa consiste en dos
tazas de vino y copas individuales de
vino, cucharas de sopa, un par de
palillos, una pequea bandeja para
nueces o pepitas de meln, y otra para
salsa de soja. Como complemento a
esto, una pequea bandeja para la
copa del vino y la cuchara de la sopa y
una delicada y pequea pieza de plata
para descansar los palillos. Una mesa
decorada con tan bella porcelana de
colores y los bonitos y perfectamente
fabricados servicios de plata es de un
gran atractivo ornamental.
Las reglas que dirigen las formas en la
mesa, recogidas del captulo I del viejo
clsico chino Libro de Etiqueta,
escrito hace aproximadamente tres mil
aos, se mantienen todava hoy, sin
mayores variaciones. Lo que no se
puede hacer en una mesa de comer
china es: revolver el arroz dentro del
cuenco; engullir de una sola vez la
comida; llenar excesivamente el plato;
hacer ruido al comer; triturar los huesos
con los dientes; devolver la bandeja de
la comida que se ha probado; tirar

huesos a los perros; escoger la comida


en el tazn comn; extender el arroz
para que se enfre; devolver partculas
del alimento que hayan estado en la
boca; revolver o aadir condimentos en
la sopa de tazn comn; mondar los
dientes en la mesa. Otros protocolos
ms modernos son los que exigen que
el lugar de honor en la mesa china se
encuentra siempre frente a la puerta de
entrada de la habitacin. Ello es para
evitar que el husped pueda tener
ningn recelo de ser atacado por la
espalda. El anfitrin es quien debe dar
la espalda a la puerta. Al iniciar la
comida el invitado debe coger primero
los palillos, pero la duea de la casa ha
de ser la primera que coma el alimento.
El lujo de una mesa est en funcin de
los platos y los tazones que la ocupen.
Han de ser siempre nmeros pares.
Los ricos mandarines de antao
servan siempre tazones y platos en
cantidades mltiples de ocho. Antes del
plato de respeto el anfitrin debe
levantar su dedal de vino o de
aguardiente de arroz, bebiendo a la
salud de sus invitados, que en este
momento le darn las gracias. Los
palillos pueden ser de bamb o de
madera negra. Las grandes familias los
usaban de marfil, finamente cincelados.
En la antigedad existan tambin
palillos de plata y de oro. El origen de
los palillos se remonta a la poca Han,
aunque no son descritos hasta 400
aos antes de nuestra era. Los nios
aprenden a usarlos a partir de los tres
aos.

- Los Huevos de Cien Aos.


Uno de los platos ms populares de la
cocina china es el llamado los huevos
de cien aos., lo que vulgarmente
llamamos los occidentales los huevos

119
podridos, de una manera bastante
grosera e inexacta. Son huevos
conservados de muy distintas maneras,
pero sobre todo a base de vinagre, de
vino de arroz se entiende, o de zumo
de limn. Los gourmets chinos los
aprecian extraordinariamente y aunque
se llamen huevos de cien aos suelen
estar guardados solamente cien das.
Los chinos aprecian estos huevos
cuando son absolutamente negros,
porque entonces llegan, segn ellos, a
la concentracin de sabores y de
aromas deseados.

- Las Serpientes en la
Gastronoma.
Las serpientes son un bocado exquisito
sobre todo en las regiones de
Kwantung y Kwnsing, se preparan en
los restaurantes de Hong Kong cuando
es el tiempo, pues es un alimento de
otoo e invierno. En estas provincias
chinas no slo se consideran las
serpientes como un delicadsimo
manjar, sino que descubren en ellas
unas
poderosas
cualidades
medicinales. Sobre todo la vescula
biliar de las serpientes es considerada
como mano de santo para las
enfermedades como el reumatismo y el
lumbago.
Para
que
la
accin
teraputica de la tal vescula biliar haga
su efecto, debe ser conservada en vino
de arroz durante un tiempo. El gran
plato de serpientes no se limita a una
sola clase de estos reptiles. Tres o
cuatro variedades ms, entre las
cuales est la serpiente rata Indonesia,
la de cabeza de cobra, y otras. Cuando
es la poca, los restaurantes populares
de
Hong
Kong
presentan
un
extremadsimo plato, llamado gran
combinacin del dragn, tigre y el fnix,
que es un estofado de serpiente, que

simboliza al dragn, la civeta, que debe


de tener un gusto muy curioso, porque
se le llama gata de algalia, y que
representa al tigre, y el pollo, que
simboliza al fnix.

- El pato Lacado, Cumbre de la


Cocina:
El pato como voltil y el cerdo como
carne, dominan la cocina china
carnvora. Dice el viejo proverbio. No
comas nunca buey, es un animal
trabajador y simptico. El cerdo es otra
cosa: no tiene otra misin en la vida
que esperar a que se le coma. De
hecho el cerdo es para casi toda la
China sinnimo de carne, como le es el
buey para los conformados ingleses y
americanos, y no poco franceses.
Existe una infinidad de maneras para
aderezar al pato. Una de las ms
conocidas en Occidente es el pato
lacado, de la antigua cocina de los
mandarines. La receta es simple: slo
sucede que aquella cocina fastuosa
exiga muchos patos y un marmitn
para cada uno de ellos. Apuntan las
viejas recetas que se le tena que trufar
de hielo y ponerlo a fuego vivo,
despus de salado y sazonado con las
cinco especias. Con un pincel de pelo
de rata de arrozal cada pinche
embadurnaba la piel con una mixtura a
base de grasa de pato, miel y salsa de
soja. Al fin de la operacin, la piel
forma alrededor de la carne del pato
una especie de sarcfago de oro viejo,
con reflejos sangrientos de salsa de
soja, suntuosos. Acabada la coccin se
cortaba esta piel, en pedazos, con su
poca carne correspondiente y se
colocaban encima de una especie de
crepes parecidas a los blinis calientes
con la que sirven los rusos el caviar. El

120
resto del pato se dejaba desdeosamente para los coolies.

aguas al alba, en vasijas especiales. La


oan cantar en el barro delicado.

- Una Gastronoma Variada e


Imaginativa.

Los chinos no sirven agua, salvo si se


solicita; el t verde, perfumado con
jazmn o la salvia, aparece la mayora
de veces hacia el fin de los servicios. El
vino de arroz, en los banquetes
solemnes. Pero no olvidemos que un
men chino comporta una variedad de
sopas ligeras que se sirven durante
toda la comida, como la sopa de maz
o la deliciosa agridulce, que apagan la
sed. Las sopas espesas son platos de
consistencia y se sirven al final.

Se hace mencin de los huevos


conservados en hojas de t, la sopa de
tiburn, las ancas de rana con pollo; el
casi inencontrable pollo desmenuzado
en ciento veinticuatro piezas distintas.
El cerdo con salsa agridulce, la oca con
almendras, el pato con pia, los rollos
de primavera, las lenguas de cerdo
ahumadas, el cerdo con miel y el
guisado de cerdo con codornices. El
pato Tse Chuan, tan picante, los
huevos ahumados, tan perfumados de
ssamo, el pollo, paraso verde de la
cocina de Nankn, con jengibre y
brculi; el clebre Su Shi Jung, potaje
vegetariano con diez perfumes; las
vieriras y riones de cerdos, fritos en
salsa de cacahuates; el buey cocido
con ans estrellado; el pollo con
semillas de soja germinadas; los
huevos con hojas de t y ans, y el
laboriossimo pato de las ocho joyas.

- El Agua y los Conocedores de


Manantiales:
En China el agua fue escasamente
potable y el t la reemplaza casi
completamente. La misma condicin de
sospechosa potabilidad de las aguas
hace que sean extraordinariamente
apreciadas las bebibles. De muy
antiguo aparecen en la historia china
los voluptuosos del agua, los
conocedores de fontanas, la literatura
exquisita
sobre
las
calidades
matizadsimas de las linfas de los
manantiales. Estos escritores son
legin; errabundos, viajaban por las
montaas en busca de las ms claras,
finas y delicadas cuentes. Recogan las

- Nace el T:
El t es conocido en Europa desde
finales del siglo XVI. Lo traen los
portugueses, que hoy todava le llaman
cha del chino mandarin Tche. En China
se conoca desde el ao 2737 antes de
Jesucristo, en la poca del emperador
Sheng Tung. La leyenda merece la
pena de ser contada: el emperador era
un hombre muy preocupado por la
higiene de su pueblo; observ que en
algunas regiones de su imperio
disminua el azote de las epidemias.
Averigu el motivo y se enter que slo
beban agua hervida, instintiva defensa
contra la infeccin. El sabio Sheng
orden que todo el imperio hiciera lo
mismo. El mismo daba ejemplo: un da
caminando por el bosque tuvo sed. Su
camarero que le segua, ech mano a
la cantimplora y procedi a hervir el
agua. Saco el trpode, prendi lumbre
en unas ramas, puso la olla al fuego. Y
ha aqu que un viento, uno de aquellos
cfiros chinos, domados y poticos
cortesanos, como aquel del cual
hablaba el poeta Li Tei Po, a quien el
viento pulsaba las cuerdas de su lad
con melodas indecibles, cuando l,

121
borracho, lo colgaba de un rbol y
dormitaba bajo las ramas, un viento
arranc de un viejo arbusto dos hojas y
un brote que cayeron planeando, en el
agua ardiente. Se levanto el aroma y la
carrera del t comenz y ha durado
gloriosa hasta hoy.

El t verde, es el predilecto por los


chinos. Las hojas del t verde son
simplemente desecadas al sol o en
desecadores especiales. Las del t
negro son fermentadas en salas
hmedas y calurosas con distintos
procedimientos.

- Noticias histricas sobre el t.


Es la de mayor consumo en el mundo
despus del agua. Su pas de origen,
contra lo que se ha disputado, no es ni
la China, ni la India, sino el viejo valle
de Assam, entre ambos pases, por el
ro Brahmaputra. Todava se encuentra
el arbusto en estado salvaje y llega a
alcanzar ms de cinco metros de
altura.
El t es una camelia thea, pero con
flores mucho ms bellas que las
camelias de jardn, cuya importancia
reside en las hojas perennes,
laceoladas, coriceas, como cordobn
si se las deja envejecer. Los brotes de
estas hojas llamado pekoe en chino y
tip en ingls, y las hojas nuevas que los
preceden, proveen del t, previa
infusin, naturalmente.
El primer t conocido de una manera
comercial en Europa es el chino. En
1610 la Compaa de las Indias
Orientales lleva el t a Holanda; en
1650 llega a Inglaterra como planta
farmacutica. Pero siete aos ms
tarde un avispado ingls, Thomas
Caraway, abre la primera tienda de t
en Londres. Pero sta es otra historia.
- Clases de t.
Se clasifica en dos categoras: el t
verde y el t negro, que los chinos
llaman te rojo. Depende del tratamiento
que sufren las hojas al ser recogidas.

En China, sobre todo en Formosa, hay


una tercera variedad de t: el
semifermentado, el Wu Long, Dragn
Negro, con todas sus variedades.
Luego existen los ts especiales
perfumados o simplemente ahumados.
Los ts verdes principalmente son el
Chun Mee, el Hyson (en ingls), el Sow
Mee y sobre todo el Gun power (en
ingls) polvora de fusil, llamado as
porque sus hojas se arollan y parecen
balas de plomo. Los ts verdes
perfumados son sobre todo el
Mandarn Oolong, aromatizado con
jazmn.
Los ts negros o rojos chinos
principales son los dulces: los Pekoe y
los Souchong. El Lapsang Souchong,
originario casi todo de Formosa es el
ms oscuro, el ms fuerte.
Los ts semifermentados de Formosa
son los Oolong y los Congers en todas
sus variedades: Payong, Wah Sang,
Deemus, etc.

- Los Vinos.
Se desconoce casi totalmente la vid y
el vino de uvas. Existe un vino de
arroz, el shao shsing, llamado tambin
Huang Chin, vino amarillo. Es el vino
de la poesa clsica bquica,
singularmente la de la poca de los
emperadores de la dinasta Tang (618-

122
907). Porque si el vino no era la gran
cosa, los poetas fueron realmente
extraordinarios.
El origen de la falta de calidad en los
vinos, de la quiebra de la imaginacin
en gentes que tan brillantes son en la
cocina, venga de las drsticas medidas
que antao tomaron los emperadores
contra la embriaguez.
El vino de arroz amarillo repele en
principio al paladar occidental, entre
otras cosas, porque se sirve tibio. El
vino de arroz, ms denso que el agua,
posee unos alcoholes muy voltiles y
reconfortantes, aunque su aroma sea
un tanto picante.
Otros vinos de arroz, que llevan como
nombre el de sus regiones originarias,
son el Shang Kiang, denso y graduado;
el Nsian Hsen o nieve vaporosa, que
es dulzn y ligero, y el socorrido Hoang
Tsien, que se utiliza sobre todo en
cocina y que en recetas occidentales
se sustituye por el jerez.
Una forma de cerveza, destinada tan
slo a la familia imperial, era la Kuei
Hua Tung.Chiew, que se confeccionaba
con grano de arroz malteado,
aromatizado con hierbas secretas. Se
elaboraba en el mes de agosto.
En la ciudad de Mao Tai se hace un
vino fermentado de sorgo propio para
el final de los gapes por su espesa
dulzura.
El Mei Knei de Chiew, en la regin de
Tientsin, es aguardiente de sorgo,
perfumado con una esencia de rosa.
Tiene 54 grados y se bebe helado.
El alcohol de serpiente cantones, de un
verde insolente, es uno de los

alcoholes ms fuertes que haya


ingerido. Lo venden en las especieras
de Macao, supersticiosas y srdidas.
Parece ser que los chinos lo ingieren
en otoo para prevenir los resfriados
invernales. El vino de huesos de tigre,
del dragn y el fnix, producto de la
maceracin en alcohol de carne de
serpiente y de faisn, el vino de
serpiente venenosa simple, son
antaonas recetas medicinales de u
mitolgico prestigio. Como lo es la
sopa cantonesa al vino de arroz, con
hierbas misteriosas y carne de cordero.

- La Cocina China en el Mundo.


Fuera de la china continental, ha hecho
una larga carrera. Contra lo que poda
esperarse de su exotismo, de su
alambicada
complejidad,
de
la
peculiaridad de sus ingredientes y
condimentos, los restaurantes en el
extranjero han realizado un verdadero
esfuerzo, no slo en Oriente, sino en el
resto del mundo.

- El Chop Suey.
Es uno de los platos ms conocidos en
el extranjero sobre todo en Norte
Amrica, es absolutamente desconocido en China. Parece ser que este
plato fue inventado para los miles y
miles de peones chinos que acudieron
a Estados Unidos a mediados del siglo
pasado, cuando la construccin del
ferrocarril
transcontinental.
Para
mantener a todos estos coolies en
forma se les hubo de ofrecer una
cocina parecida a la suya. Algunos
peones se vieron convertidos en
improvisados cocineros, e inventaron
un manjar compuesto de carnes y
algunas legumbres, entre las que
destacaba el apio a falta de tallos de
bamb. Luego, aquellos cocineros

123
pusieron sus primeras tiendecitas en el
barrio chino de San Francisco y all el
Chop Suey, que se hace tambin con
pollo, tom su forma ms concreta,
sobre todo al acompaarse de la salsa
de soja y aceite de ssamo.
{En la mesa china, las viandas se
presentan siempre cortadas, de tal
manera que se puedan llevar a la boca
con la simple ayuda de los clsicos
palillos. La destreza de los cocineros
chinos con el cuchillo o machete es
legendaria, y el buen corte de los
alimentos es esencial para la coccin y
presentacin de los platos. No ser
fcil llegar a tales extremos de
virtuosismo, pero es imprescindible
saber que una gran cantidad de platos
chinos se confeccionan de una manera
muy rpida, en una gran sartn con un
poco de aceites y a fuego muy vivo, y
que el corte de las verduras, por
ejemplo, es lo que les hace conservar
su textura, su color, al tiempo que se
cuecen por dentro en escasos minutos.
Para cocciones ms lentas se utilizan
ollas de paredes gruesas (de hierro
fundido), que cierran hermticamente,
permitiendo una buena coccin al
vapor, procedimiento muy comn en la
cocina china. El JO-KO y el Chi-ko
fotografiados en esta pagina, son dos
de los instrumentos de cocina mas
tpicos, y se emplean para la
confeccin
de
algunos
platos
especiales.
La ausencia casi total de grasa en la
cocina, y el cuidado en el uso de los
condimentos
(siempre
en
muy
pequeas cantidades, y con el azcar
como acompaamiento de la sal en la
cocina china son muy importantes los
contrastes de sabor y de textura), dan
resultados de una gran naturalidad.

La comida china debera comerse


siempre con palillos. Es agradable, y es
fcil. En las fotografas de la izquierda
se muestra la colocacin y el
movimiento de los palillos, el nico
secreto consiste en repetir este
movimiento
cuantas
veces
sea
necesario hasta que se convierta en un
gesto perfectamente reflejo.
Igualmente reflejo ha sido para los
chinos el acto de la masticacin. Un
buen conocedor de esta cocina no
deglutir jams los alimentos hasta que
los haya masticado perfectamente, con
ello
el
comensal
se beneficia
doblemente la deglucin de una vianda
bien masticada, facilita la digestin y
favorece la apreciacin de los ms
leves matices del sabor.

- Comida China.
China es un pas, que se extiende
desde las regiones subtropicales de
hunan y Kuangtung en el sur hasta las
secas llanuras de Mongolia en el norte,
mientras
que
las
zonas
mas
occidentales se adentran en el Asia
central alcanzando casi la frontera con
Afganistn. A causa de su gran
extensin los contrastes geogrficos y
climticos a lo largo del pas son
espectaculares. La gran diversidad de
costumbres, de historia regional, de
vida y de cultura han permitido un
desarrollo propio y diferencial de la
cocina en cada una de las cuatro
grandes regiones ms importantes del
pas.

- El Sur.
Para mucha gente la cocina cantonesa
se limita a saltear la comida en un wok,
pero
la
cocina
del
sur
es

124
probablemente la mas imaginativa,
sabrosa y llena de colorido de toda
China. Se ha visto influenciada por el
constante
fluir
de
viajeros
y
comerciantes y esta generosamente
dotada, con una produccin que dura
todo el ao, de productos de la tierra y
del mar gracias a su clima subtropical y
a la amplsima zona costera de todas
las regiones. Las verduras se utilizan
con profusin pero la carne es poco
frecuente. Las formas predominantes
de cocer son el salteado, al vapor y el
asado, mientras que el uso del aceite al
cocinar es mnimo. Todas las comidas
incluyen arroz e ingredientes exticos
para nosotros como la aleta de tiburn
y los nidos de pjaro. Los platos de
esta regin a menudo se condimentan
con salsas espesas pero de delicado
sabor.
Esta zona produce una de las mejores
salsas de soya del pas y se ha
especializado en la cocina al rojo:
guisar a fuego lento con salsa de soya
hasta que el liquido se ha evaporado
dando un atractivo color rojo a la
comida.

- El Este.
La cocina de la zona del este es ms
suculenta y mas pesada, no solo por la
cantidad de grasa y aceite que se
utiliza (a pesar de que estos normalmente se dejan en la sartn o se
escurren en el fondo de la olla y no se
consumen), sino tambin por el tipo de
alimentos que utiliza, la cantidad de la
salsa de soya y las combinaciones de
especias.
\
Otra caracterstica significativa es la
gran cantidad de arroz que se utiliza.
No solo se sirve arroz blanco como

acompaamiento, sino que tambin se


combina con las verduras y como
relleno. Existe una gran cantidad de
productos derivados del arroz, como el
tan utilizado vino de arroz. Al contar
con extensa zona costera y tierras bien
regadas, estn en condiciones de
obtener exquisita seleccin de marisco
y pescado de agua dulce. Tambin
dispone de gran cantidad de verduras.
La gente de Shangai siente debilidad
por los dulces, elaborando sabrosos
platos que suelen ser ms dulces que
en cualquier otra parte.

- El Norte.
La cocina de Pekn y del norte de
China se debe a la fusin de tres
influencias distintas: la de los platos
cortesanos de los mandarines, la
comida mas rustica de Mongolia y
Manchuria, y la comida propia de la
zona mas fra del norte.
Consiguientemente pueden apreciarse
grandes variaciones en cuanto a
refinamiento, a elegancia y a la ligereza
de las comidas.
En esta zona, el trigo ha desplazado al
arroz, lo cual es notorio si se considera
el gran numero de variaciones de
tortas, pastas, masas de harina, panes
y panecillos que se fabrican. El
salteado no es muy frecuente pero si lo
es el cocimiento a fuego lento, el
asado, el asado loqueado, cocinar al
vapor y las frituras, formas todas muy
populares.
Las salsas se alian generosamente
con salsa oscura de soya, ajo, cebollas
tiernas y especias, el aceite de ajonjoli

125
se utiliza con mas frecuencia que en
las dems zonas.
El cordero, que generalmente es poco
apreciado en muchas regiones de
China, se consume en la zona norte.

- El Oeste.
la cocina szechwan tiende a ser mas
consistente que delicada y se le
conoce por sus platos cargados de
especias, sobre todo picantes. los
cocineros del rea de szechwan han
perfeccionado una serie de platos muy
apetitosos e incitantes con combinaciones agridulce o dulce-picante.
Muchos de estos manjares se
caracterizan por incluir en su
composicin parte de otros productos
alimenticios conservados en vinagre,
ya que en esta regin interior las
conservas en vinagre son casi tan
populares como los ahumados.
Al contrario de lo que sucede con
muchos platos de la zona oriental de
China, en el oeste hay un gran numero
de platos que se fren y a los que
apenas se les aade la salsa, pues
esta no representa un elemento
importante del plato. Esto da como
resultado unos platos ms secos y que
recuerdan los salteados en un wok del
sur.
Otra de las caractersticas de la cocina
de la zona occidental son los mltiples
sabores y es bastante frecuente
encontrar combinados, en un mismo
plato, ajo, chiles, vinagre y salsa de
soya.

- Cocina Cantonesa.

Cantn. la regin mas meridional de


China. La cocina cantonesa es la mas
variada, la mas innovadora y la mas
conocida de todas las cocinas
regionales de China. Los habitantes de
las provincias de Cantn y Fukien, en
la costa sur de China, han estado
siempre mas vueltos hacia el exterior
que hacia las dems provincias chinas.
Ya en el siglo XIV, en la poca Ming,
comenzaron a emigrar hacia el sudeste
de Asia, llevando consigo sus
conocimientos culinarios. En 1842 se
firma el tratado de Nankin y la ciudad
de Cantn se abri a Occidente, lo que
origino una corriente migratoria hacia
Australia y California en busca de oro o
trabajo. Muchos de ellos encontraron
un nuevo modo de vida abriendo
restoranes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de
trocitos carne y verduras rehogados y
aderezados en salsa de soya. Esto se
llamo chop suey muchos occidentales
siguen creyendo que es un plato chino,
aunque en realidad se trata de un
hbrido creado por los cantoneses en la
Amrica del siglo XIX, durante la
construccin del ferrocarril.
La cocina cantonesa es un tradicin
que se ha desarrollado y sofisticado
durante
muchas
centurias.
La
geografa y el clima son favorables, la
provincia donde se encuentran Cantn
y Hong Kong, Kwangtung, tiene la
costa mas larga de todas las provincias
chinas. Su clima es subtropical, con
lluvia en abundancia seis meses al
ao, lo que permite recoger dos
cosechas de arroz y que la gente lo
como dos veces al da. Es donde mas
carne comen de todas las provincias
chinas. Adems de cerdo, pollo, pato y
oca, los cantoneses disponen de
cangrejos, con-grio, anguila, cangrejos
de ro, gambas, calamares, vieiras y

126
ostras, amen de una gran variedad de
pescados. Existe un sin fin de platos
que van bien con el arroz blanco que
se sirve en todas las comidas. En
tanto que la preparacin de platos que
la preparacin de platos alcanza toda
la gama de las tcnicas culinarias
chinas. El rehogdo a la cantonesa es la
especialidad de esta provincia, pues
cada plato lleva la fragancia del wok
que se logra aadiendo rpidamente y
sin interrupcin las cuatro series de
ingredientes. Primeramente se calienta
el wok, hasta que sale una columna de
humo se vierte muy poco aceite
inclinando bien el wok y luego se suele
aadir escalonia, jengibre y ajo.
Cuando empieza a sisear esta mezcla
en el aceite caliente y empieza a
desprender su fragancia, despierta el
wok. Vienen despus los principales
ingredientes del plato ya cortados y si
es carne, puesta previamente en
maceracin. Los ingredientes a tiras
se aaden rpidamente uno despus
de otro, (dependiendo el grado de
coccin), y se remueven un momento,
hasta que estn parcialmente cocidos.
En tercer lugar, se moja el borde del
wok con un chorro de vino de arroz,
sobre los ingredientes. El vino se
mezcla
con
los
ingredientes,
aumentando su sabor.
Por ultimo se pone en el wok un poco
de salsa, que contiene un agente
espesante y se revuelve para trabar la
mezcla. Por regla general, los platos
cantoneses no son ni demasiado
condimentados ni muy picantes, sino
mas bien una mezcla armoniosa de
distintos sabores que para ellos es la
regla de oro. Como todos los
ingredientes son fresqusimos, casi
vivos, no necesitan aadir muchas
especias.
solo tienen que agregar
unos pocos condimentos para realzar

el sabor de lo ingredientes principales.


Sin embargo, la comida cantonesa que
se sirve en el extranjero peca a veces
de inspida, pues en lugar de los
ingredientes frescos, sobre todo
pescados y mariscos, se utilizan
congelados o en conserva. La comida
es uno de los grandes placeres de la
vida para todos los chinos, y los
habitantes de esta regin tiene a gala
ser los mayores epicureos no solo del
pas sino de todo el mundo. Les gusta
sobre todo el extico sabor de caza y
no dudan en estofar un gato, un
armadillo,
una
serpiente,
unos
murcilagos o hasta un perro.
Los platos que se preparan con estas
curiosidades no son solo la delicia de
los gourmets, sino que se dice que son
muy sanos y hasta afrodisacos, En un
terreno ms convencional, gustan
comer aves salvajes en otoo, una
reconfortante sopa de tortuga en
invierno y pichones y cochinillo todo el
ao.

127

1. Investigue sobre terminologa de cocina cantonesa y exponga en grupo.


2. Trabaje en grupo platillos cantoneses.
3. Visite un supermercado de productos Orientales para su conocimiento.

128

129

Instrucciones:
Lea y subraye la respuesta que ud. crea correcta. Si tiene duda sobre la
pregunta, consulte el material didctico.
1. Cocina ms innovadora y ms conocida en todas las regiones de china.
A)
B)
C)
D)

Cantonesa
Oriental
Tropical
Occidental

2. Siglo en que comenzaron a emigrar hacia sureste de Asa.


A)
B)
C)
D)

XII
XIV
XXX
XIVI

3. Mezcla de trocitos de carne y verduras reahogados y aderezados en salsa de


soya.
A)
B)
C)
D)

Wan tan
Chop Suey
Chao mein
Chap suy

4. Las caractersticas de la cocina de la zona occidental.

130

A)
B)
C)
D)

Ajo, chiles, vinagre y soja


Cebolla, pimienta, sal
Aceite, curry, mostaza
Vinagre, vino, harina, arroz

5. La cocina de esta zona es ms suculenta y ms pesada.


A)
B)
C)
D)

El este
Oeste
Norte
Sur

6. La cocina cantonesa se limita a saltear la comida en el recipiente.


A)
B)
C)
D)

Wok
Cio
Perol
Olla

7. La cocina de la cora del este tiene la caracterstica significativa de:


A)
B)
C)
D)

Vino
Arroz
Pasta
Soya

8. Las formas predominantes de cocer en la cocina cantonesa es:


A)
B)
C)
D)

Salteado, al vapor y el asado


Frito, cocido, horneado
Pochado, dorado, parrillado
Guisado, estofado, gratinado

9. Esta zona se ha especializado en la:


A)
B)
C)
D)

Comida de arroz
Cocina al rojo
Guisados
Evaporado

10. Cereal que en la zona norte ha desplazado al arroz.


A)
B)
C)
D)

Cebada
Trigo
Frjol
Soya

131

Adornar: decorar el plato principal con


pequeos
elementos
comestibles
contrastantes y agradables a la vista
Afrecho: la cscara o cubierta exterior
del grano del trigo, se le quita en la
molienda.
Ajo: un miembro de la familia de las
cebollas, fuerte y aromtico
Ajinomoto: Condimento (potenciador
de sabor), que se emplea siempre en
muy
pequeas
cantidades,
en
sustitucin del glutamoto de sodio
Marca comercial.

A la mode: "A la moda" cierta manera


en que se sirve un plato ej. como pastel
o como asado
Albmina: el mayor componente de la
clara de huevo
Aleta de Tiburn: Filete seco, cortado
en el cartlago de la aleta de tiburn.
Se conserva muy bien.
Almidn de trigo: harina de trigo a la
que se ha extrado el gluten. Puede
reemplazarse por la maicena.
Al vapor: cocer en vapor con o sin la
aplicacin de presin.

A fuego lento: calentar un liquido a


185 f (85c) o cocer alimentos en este
liquido.

Amasar: trabajar la masa estirndola y


revolvindola, doblndola y redoblndola sobre si misma

A la parrilla: cocer con calor indirecto


en una superficie slida.

Anchoa: un pescado pequeo similar


al arenque generalmente enlatado en
aceite con muchas especias

A la carte: francs de acuerdo al men

132
Andoulle: salchicha Cajun Creole ( de
Luisiana, Estados Unidos) muy picante
la puede ordenar en su carnicera.

Azcar de cana: un carbohidrato dulce


obtenido de la planta de caa de
azcar puede ser refinada o sin refinar.

Anis estrellado: esencia de color


marrn oscuro que parece una estrella
de ocho puntas. Puede reemplazarse
por extracto de ans en pequesimas
cantidades.

Azcar invertida: un azcar simple,


una mezcla de glucosa y levulosa por
ej. Miel.

Aejada: termino aplicado a la carne


mantenida a una temperatura de 34 F a
36 F(1-2C) por 14-21 das, para
hacerla ms blanda.
Arenque keeper: arrenque seco o
ahumado.
Asado a la olla: cocer un pedazo
grande de carne en cazuela, a fuego
lento.

Ba-bao-ya: (literalmente, el pato de las


ocho joyas). pato relleno de gambas
arroz, jamn y castaas de agua.
Ba-bao-fan: (literalmente, el arroz de
los ocho tesoros) Pat de arroz
decorado
con
dtiles y frutas
confitadas.
Bai-chai: col china, parecida a la col
rizada de Miln o al apio. En Europa
solo se cultiva en msterdam.
Bai-fan: arroz a la china.

Asar a la cacerola: cocer destapado


en una cacerola o plancha, quitando la
grasa a medida que se produce.
Asar a la parrilla: cocer con el calor
directo de carbones calientes.
Asar: lo mismo que hornear pero
relativo a la carne.
Aspic: una gelatina con mucho sabor
hecha de caldos de carne de verduras
y en la que las comidas con que se ha
preparado se han asentado y
moldeado

Bao: un liquido untado en la


superficie de un producto que no ha
sido horneado, un liquido o mezcla de
lquidos ( por ej. bao de huevos) en la
cual el producto se sumerge antes de
cocer.
Bao Mara: otro termino para una
cacerola doble.
Barbacoa:
asado
lento
sobre
carbones,
o
en
una
asadera.
Generalmente untando con una salsa
muy sazonada se refiere tambin a las
carnes ahumadas preparadas en
centro y sur de los Estados Unidos.

Atar: amarrar o poner junto.


Au jus: se refiere al jugo natural de la
carne asada.
Ave: un termino general, incluye
animales domsticos como pollos,
pavos gallinas gansos. Etc.

Base: el ingrediente principal para


salsas y sopas.
Batido: una combinacin o mezcla de
harina, liquido y otros ingredientes,
usados en pasteles, frituras, bizcochos
etc.

133
Batir: revolver rpidamente con un
movimiento circular hacia arriba para
aumentar el volumen al incorporar aire.
Bej-jing-kao-ya: Pato de Pekn.
Beurre: mantequilla (termino francs).
Bicarbonato de soda: se usa con
polvos de hornear o por si solo para
hacer crecer pasteles etc. Debe ser
horneado inmediatamente.
Bisque: una sopa de mariscos espesa
y cremosa.

Canap: un entrems. Preparado


siempre en una base como pan,
tostada o galletita con una mantequilla
con sabor.
Caramelizar:
calentar
azcar
o
alimentos que contengan azcar hasta
que estn dorados y se obtenga un
gusto como de nuez con mantequilla.
Castaas de agua: bulbos parecidos a
la nuez, de piel dura y carne blanca.
Cuando estn en perfecto estado
tienen un sabor dulce y una carne
crujiente.

Blanc Mange: de la palabra francesa


BLANC que significa blanco y MANGE
comer generalmente es un budn
espesado con maicena.

Caviar: huevos u ovas de pescado, el


negro generalmente es de esturin, el
rojo de salmn.

Blanquear: lavar en agua hirviendo,


luego en agua fra.

Cecina:
carne
salmuera.

Bo-bing: crepes que acompaan muy


bien al cerdo o al pato.

Cepes: especie de champin (termino


francs).

Bouche: corteza de masa pequea


esponjosa rellena con carne, ave o
pescado.

Cernir: pasar ingredientes secos por


un tamiz o colador.

Brunoise: alimentos
cuadrados (0.32cm).

cortados

en

Caldo: una sopa clara, generalmente


hecha de carne o pollo.
Caldo: el liquido obtenido al cocer a
fuego lento carnes, huesos o verduras
para usar en sopas o salsas.
Calor seco: un termino usado al cocer
sin liquido.
Calora: una unidad de medida que
indica el calor o energa que generan
en el cuerpo los alimentos.

preservada

con

Chalote: vegetal de la familia de las


cebollas
Champignons: championes ( termino
francs).
Chanterelles: chanterelas, especie de
champin.
Cha-shao-chao-main: panecillos
vapor rellenos de cerdo.

al

Chateaubrand: bistec de 16 oz (450g)


de lomo de res.
Cha-sia-qiu: albndigas de gambas
fritas.

134

Cha-ye-dan: huevos cocidos en hojas


de t.
Ching-jiao-chao-niu-ru:
pimientos.

buey

con

Chili con carne: pimientos picantes


con carne.
Chun-juan: rollos de pasta rellenos de
gambas o cerdo.
Coctel: un entrems puede ser hecho
de mariscos se sirve en cantidades
pequeas.
Col mostaza: col verde, parecida de
sabor a la choucroute, que se conserva
en salmuera.
Col picada: una ensalada de col y
zanahorias finamente picadas, con
aderezo de vinagre
Combinar: mezclar los ingredientes.
Combinar: poner juntos dos o mas
ingredientes mezclndolos bien.
Compota: una combinacin de frutas.
Concasse
de
tomate:
tomates
pelados, sin semillas cortados en
cuadritos de 1/4 (0.64cm).

Cortar en cubo: cortar en trozos de


aproximadamente 1/4 (0.64cm).
Cortar: incorporar grasa firme a un
ingrediente seco mezclando levemente
para permitir que la grasa se mantenga
en pedacitos dividir alimentos con
cuchillo o tijeras.
Corte: 1. Divisin de alimentos en
pedazos mas pequeos. 2. Un cierto
tipo de carne por ej. chuletas de cerdo,
chuletas de cordero.
Court bouillon: caldo de la Corte. Un
liquido aromtico en el que se cuecen
carne, pescado y varias verduras junto
con vino, frutas ctricas y ramito de
hierbas.
Crema de trtaro: sustancia cida del
residuo del vino usada antes de que se
generalizara el uso de polvos de
hornear. Ingrediente esencial cuando
se utilizan claras de huevo para
hornear.
Croquetas: una combinacin de
alimentos
picados
o
molidos
mantenidos juntos por medio de
huevos o salsa cremosa espesa se les
da forma y luego se untan con huevo y
miga y se fren.
Crutones: pequeos cubos de pan
tostado.

Condimentos: alios para alimentos


como sal, pimienta, vinagre, hierbas y
especias.

Dan-juan: crepes rellenas de cerdo.

Conditar: conservar o preservar al


hervir con azcar o cubrir con azcar.

Deglacer: diluir el jugo de carne de un


asado con liquido.

Consom: una sopa clara hecha de


carne y verduras, aliada y colada.

Derretir: convertir en liquido con calor.


Desgrasar: sacar el exceso de grasade caldos, salsas sopas o estofados.

135
En brocheta: en un pincho.
Desmenuzar: cortar en tiras.
DIAN-sin: albndigas de pasta rellenas
de carne, pescado y mariscos. Son
propias del sur.
Disolver: la absorcin de un slido en
un liquido.
Doblar:
combinar
usando
dos
movimientos, cortando verticalmente la
mezcla y doblndola una y otra vez con
un utensilio, raspando el fondo del
recipiente cada vez.
Don-yan-ru: cordero de gelatina.
Dong-gua-tang: sopa de meln de
invierno.

Engrasar: esparcir una pelcula de


grasa en una superficie.
Entree: en Norte Amrica el plato
principal de una comida, en Francia un
aperitivo.
Escalfar: cocer bajo el punto de
ebullicin ( a fuego lento), en suficiente
liquido para cubrir.
Escalfar: cocer lentamente justo bajo
el punto de ebullicin
Escalopa: comida horneada en una
salsa cremosa u otro liquido. Un tipo de
marisco.

Dong-yu: pescado en gelatina.

Escamarse:
livianos.

partirse

en

pedacitos

Dorar: cocer sobre calor intenso la


superficie de la carne hasta que se
dore.

Escarcha: poner azcar glace o


escarchado ciertos tipos de postres
congelados.

Du-sha-bao: panecillos rellenos de


dtiles.

Escarchar: cubrir pasteles o galletas


con un dulce hecho con azcar glace.

Duxeles: cebollas y championes fritos


en mantequilla hasta que toda la
humedad se ha evaporado.

Esclarecer: aclarar al sacar la


espuma, pequeas partculas y grasa
de los caldos.

Emince: desmenuzado en francs.

Escurrir: dejar slidos sin liquido.

Empanizar: termino de cocina cubrir


con miga de pan, harina de maz o
miga de galletas.

Espolvorear:
cubrir
o
voltear
ligeramente en miga de pan u otro
ingrediente molido.

Emulsin:
juntar
dos
lquidos
insolubles entre ellos. Si se baten
juntos uno se divide en glbulos que
envuelven completamente al otro,
como el huevo alrededor de la
mantequilla en la salsa holandesa.

Estofar: cocer a fuego lento en un


liquido hasta ablandar.
Fen-cheng-yeu: carne escabechada
en estofado.

136
Fillet-filete: un pedazo de carne magra
o pescado, sin hueso.
Finnan haddie: merluza o bacalao
ahumado.
Foiegras: hgado de ave molido,
combinado con grasa, generalmente de
ganso.
Frer: cocer en aceite caliente. Sofrer
es frer en una pequea cantidad de
aceite frer sumergido es cocer en
suficiente aceite como para cubrir el
alimento.
Fricase: cocer friendo
estofando en caldo o salsa.

Gratinado: comidas, pescados, mariscos, pollo o verduras preparadas con


salsa cubiertas con miga de pan enmantequillada o miga de pan enmantequillada y queso, doradas en el horno
Gumbo: un tipo de sopa o estofado
espesado con quimbombo. La palabra
usada en Amrica del Sur para llamar a
la okra o quimbombo.
Hacer crema de: suavizar un ingrediente grasoso con una cuchara o
batidor tambin el combinar con azcar
completamente el ingrediente grasoso
suavizado.

luego

Frituras: carne fruta o verduras


baados en una mezcla de huevos,
harina y leche y luego fritos.
Fromage: queso ( termino francs).

Gelatina: se hace de huevos y medula


de animales, se usa en postres, jaleas
aspic y carnes moldeadas.
Gherkins: pepinillos pequeos, dulces,
escabechados.

Hervir: la accin de llevar a ebullicin


cualquier liquido, la temperatura del
agua hirviendo es de 212F (100 C) a
nivel del mar.
Hierbas finas: hiervas picadas fino,
como perejil, cebollines, perifollo.
Hojaldres: panecillos hechos hechos
con esta pasta, como medias lunas u
otras formas similares.
Hiun-ki: pollo ahumado.
Hiun-suen: retoos de bamb ahumados.
Hiun-tan: huevos de pata ahumados.

Glace: una cubierta brillante de alguna


sustancia azucarada como conserva de
grosellas que se pone sobre una
comida como decoracin.

Hiun-tien-ki: ranas ahumadas.

Gluten: la sustancia que se encuentra


en la harina de trigo que la da a la
masa su dureza y elasticidad.

Hoa-cheng-tang:
rosa.

Hiun-tsing-tu: Judias verdes ahumadas.


cacahuates

Hon-chao-tu-wei: salsa de pescado.


Gourmet: una persona conocedora de
buenas comidas y bebidas.

Hong-ngao-jeu: carne a la brasa.

la

137
Hoy-sin: salsa espesa de soja. se
prepara azucarada, con muchas
especias, como acompaamiento de
pescados, mariscos y aves.

Mei-koei-stang: mermelada de rosas.


Mi-echeng-kan-pei:
miel.

mariscos

con

Hun-tun: rollos de pasta al huevo que


se rellenan con dtiles, mariscos, o
carne picada. Se utilizan tambin para
la sopa.

Ngao-yen-wo:
golondrina.

Hou-tui-dan-chao-fan: arroz frito con


huevos y jamn.

Nidos de golondrina: producto


gelatinoso que se vende envasado. Se
conserva perfectamente fuera del
refrigerador.

Jamn de yun-nan: jamn salado y


ahumado que se vende cocido.
Jiang-yu-ji: pollo asado a la salsa de
soja.
Jiao: albndigas de pasta cocidas al
vapor.

sopa

de

nidos

de

Pao-tze: panecillos cocidos al vapor.


rellenos de cerdo.
Pao-yu: orejas de mar, moluscos
gasterpodos
o
caracoles
con
caparazn de ncar.
Pat de soja: pasteles de pur de soja.

Juan-la-tang: caldo agrio.


Perejil chino: cilantro.
Kaoliang: licor obtenido por destilacin
del sorgo. Se le aade tambin ptalos
de rosa.
Koie-hoa-siang: compota de la flor de
la canela.
Kumquat: fruto que sabe a naranjas
cidas.
Es
de
color
amarillo
anaranjado.
La- bai-chi: col frita con especias.
Liang-ban-lu-sun:
esprragos.

ensalada

de

Litchis o lichis: frutas de forma oval,


piel rugosa y pulpa blanca.
Loquats: frutas parecidas al nspero.
Ma-ti: (Literalmente, casco de caballo)
y castaas de agua.

Pimienta de sechuan: especia de


sabor muy fuerte y perfumado. Puede
reemplazarse por pimienta blanca.
Puchong: t perfumado mezclado con
jazmn y gardenias.
Races de loto: tubrculo alargado,
parecido a la escorzonera.
Salsa de soja: salsa espesa, de soja
fermentada, que se vende en botellas.
En las recetas puede sustituirse por
una pizca de sal.
Salsa de ostras: extracto de ostra
concentrado.
Shao-xia-ren:
guisantes.

gambas

fritas

Si-koa-ngao-ya: pato en sandia.

con

138
Tan-cu-wu-pian: ensalada de races
de loto.

Xia-ren-chao-mi-fan: arroz frito con


gambas y legumbres.

Tann-chao-fan:
revueltos.

Xiang-su-ya: pato de Sechuan.

arroz

con

huevos

Xun-dan: huevos ahumados


Taw-fu: es una especie de queso
blanco que se obtiene del jugo de las
vainas de soja cuajado.
Tsiang-yeu: producto sazonador que
se emplea en numerosas recetas de la
cocina china.
Tun-yu-cheu:
estofadas.

aletas

de

tiburn

Vee-tsin: ajinomoto o polvo de gusto


que se utilizaba en la cocina china
tradicional para realzar el sabor de
ciertos alimentos. Hoy es un producto
que en algunos medios cientficos, se
considera nocivo para la salud.

Yenn-hia-yenn-pien-tru: mariscos con


alubias.
Yenn-hsienn-hi: pollo salado.
Yenn-hsien-hia: marisco en escabeche.
Yenn-ta-suann-tbou: diente de ajo
salado.
Yenn-tsai-hiai: cangrejos escabechados y salados.

Wwi-chan-yu: names a la brasa.

Wei-tan-li-ki: pollo cocido en una tinaja


que se cubre de arcilla. Se cuece sobre
serrn y carbn de encima.
Wok:(literalmente recipiente de cocina)
sartn cantonesa para frer. Tiene una
o dos asas.
Wu-long: (literalmente dragn negro)
te negro semifermentado que se
elabora principalmente en Taiwn.
Wu-xian-niu-ru: buey braceado al ans
estrellado.
Xia-mi-ban-qin-car: ensalada de apio
y gambas secas.

Zao wang: Dios de la cocina. Se le


representaba
en
una
imagen
policromada colocada en un altarcito,
en la cocina. Vigilaba las acciones
morales de la familia y cada ao
realizaba un viaje al cielo para informar
a los dioses superiores sobre la
marcha de la casa. Siete das antes del
fin de ao el padre de familia
preparaba el viaje de Zao Wang,
mojndole los labios con miel para que
pronunciase en el mas all palabras
dulces y perfumadas. Luego su imagen
y la de su caballo se quemaban para
simbolizar el largo camino celestial que
deba recorrer el Dios.
Zhen-zhu-ru-wan: bolitas de perlas de
arroz. se elaboran con castaas de

139
agua recubiertas de arroz. Se llaman
tambin puerco-espines.

140

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