PROCESO DEL CULTIVO DEL CACAO

Cuando la planta de cacao tiene de dos a tres aos brotan unas pequeas florecitas
blancas y rosadas que producen finalmente una mazorca en un periodo aproximado
de seis meses. El cacao es capaz de producir flores y mazorcas a lo largo de todo el
ao pero se registran momentos pico en cada regin, generalmente dictados por las
condiciones climticas y las pocas de lluvias. Aunque la mazorca puede permanecer
en el rbol de dos a tres semanas, es importante removerla justo a tiempo, ya que el
momento de cosecha determina directamente la calidad del sabor.
Como se ha hecho por miles de aos, la mazorca
del cacao es cosechada a mano o con la ayuda de
un machete para desligarla de la delicada planta.
Una vez abierta la mazorca, se encuentran los
granos recubiertos de una pulpa fibrosa y blanca
que puede someterse a un proceso optativo de
fermentacin. Este dura de dos a siete das, y se
lleva a cabo en unas cajas o pilas donde, gracias al calor generado por el mismo
peso de los granos y el sol, se consiguen mejorar los aspectos organolpticos
mediante una reaccin qumica que produce un color marrn ms intenso y un mejor
sabor.
Despus de la fermentacin, los granos son esparcidos y expuestos al sol por un
periodo de tres a cinco das para que se sequen. Algunas compaas aceleran ste
proceso con secadores mecnicos, pero nosotros lo realizamos moviendo los granos
cuidadosamente y exponindolos al sol porque ste mtodo produce un sabor ptimo
y superior. Una vez se completa satisfactoriamente ste paso, los granos se empacan
y se llevan a un lugar designado para limpiarlos de impurezas o residuos
innecesarios, antes de transportarlos a nuestra fbrica.
Cuando llegan los granos secos y limpios a la fbrica, pasan a ser pre-tostados,
descascarados, tostados y molidos. Para esto se utilizan unos enormes hornos
giratorios y una serie de rodillos especialmente diseados para liberar nuestro aroma
y sabores caractersticos, y por ltimo generar una pasta de cacao, que ser la que
finalmente se convertir en la materia prima que sirve de base para fabricar productos
de consumo en barra o en polvo.

Entre la pasta de cacao y los productos de chocolate que el consumidor disfruta en su

mesa hay un proceso que generalmente toma cuatro pasos. Primero ocurre la mezcla
con azcar, manteca de cacao y lecitina segn las necesidades de cada producto.
Luego se refina la mezcla mediante rodillos para reducir la granulometra. En tercer
lugar se deposita el chocolate en equipos llamados conchadoras, los cuales lo agitan
para eliminarle los sabores no deseados mientras que se aaden otros ingredientes.
Por ltimo, se procesan en mquinas atemperadoras que suben y bajan la
temperatura del chocolate para romper los cristales dbiles y formar cristales fuertes
en la manteca de cacao, de modo que el chocolate resulte ms resistente al calor y
tenga una ptima calidad crocante.

CULTIVO Y RECOLECCION
La cosecha Es la separacin o corte de las mazorcas del rbol y en la recoleccin de
los frutos de cacao maduros, que deben tumbarse y recolectarse cuando hayan
alcanzado completa madurez. Esto ocurre a los 5 y 6 meses despus de fecundada la
flor. (15)

Herramientas para la cosecha

Machete
Podn
Tijeras

Tumba y recoleccin
Antes de tumbarlas y recolectarlas debemos ver si las almendras han alcanzado su
madurez fisiolgica, las mazorcas cambian de color segn su procedencia gentica; por
ejemplo el cacao nacional es estado inmaduro es de color verde, en la madurez se
pone de color amarillo y las que tiene el color rojizo en su estado inmaduro como la
variedad CCN51 cuando maduran, se ponen de color rojo anaranjado. (4)
Al tiempo que se cortan o tumban las almendras una vez maduras, tambin hay que ir
eliminando aquellas que estn daadas y afectadas por enfermedades como monilia o
escoba de bruja. Se tumba y recolecta todas las almendras y se las agrupa en un lugar
para su posterior extraccin de las semillas de dentro de la almendra. (10)

Una vez se tiene las mazorcas, con el machete se realiza un corte transversal o
diagonalmente con un golpe del machete, procurando no cortar la semilla y se extrae
las semillas y se las coloca en un saco para luego ser desvenado. (1)
Una vez se a ha sacado las semillas de la almendra estas son llevadas a un lugar
donde se coloca todas las semillas recolectadas para ser desvenadas, se logra
desprender las semillas de la placenta con los dedos de la mano, se coloca las semillas
en recipientes limpios. Se recomienda que las venas y cascaras resultantes se
esparzan en la huerta o se utilicen para elaborar abonos orgnicos. (4)
Postcosecha
Dentro de la postcosecha hay varios pasos a seguir los cuales describimos a
continuacin:
Fermentacin
La fermentacin es un proceso de reaccione bioqumicas que transforman la materia
viva en desechos (procesos catablicos) de oxidacin incompleta natural que se dan en
muchos productos alimenticios por accin de agentes microbianos, para obtener, al
final, un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentacin. (4)
Cuando este proceso lo realizamos adecuadamente, se obtiene granos de calidad con
color rojizos que tienen el sabor y el aroma tpico del chocolate. (11)
Hay muchos sistemas de fermentacin, en sacos, en montones pero los mejores
resultados de almendras fermentadas se obtienen en cajones de madera, se colocan
las almendras dentro de los cajones y se lo cubren con hojas de pltano o banano y se
deja reposar durante 48 horas antes de la remocin. Una vez removidas las almendras
se cubren nuevamente y se deja reposar otras 48 horas antes de sacar la masa al
tendal. El objetivo del volteo es obtener un fermentado uniforme. (10)

Construccin de cajones fermentadores

Preferentemente se debe armar las cajas de madera, deben tener 0,80m x 0,80m y se
debe hoyar el fondo de la caja para dejar salir los jugos de las almendras. (4)

El Secado
Tiene como objetivo eliminar gran parte de la humedad del grano bajndolo a un 7% de
humedad interna para evitar la accin de agente patgenos que pueden daar la
calidad del grano, se lo puede secar de manera natural al calor del sol y los rayos
solares, o tambin se puede secar de manera artificial ya sea usando una secadora que
utiliza combustible, a veces no es muy recomendable porque planta dos problemas: el
secado demasiado rpido y la penetracin de humo en las almendras.
Condiciones de venta
La negociacin de un lote consiste en obtener las condiciones de venta favorables y
cumplir con responsabilidad los trminos de la negociacin. Para la negociacin
debemos primero ubicar a un comprador y para esto podemos recurrir a una lista de
exportadores afiliados a ANECACAO que son compradores potenciales.
Para la negociacin se deben fijar la calidad, el precio para esa calidad, la fecha de
entrega, la forma de pago y la valides de la oferta.
Una recomendacin para tener xito en la comercializacin, es mantener la pureza del
cacao para as mejorar la calidad.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO

Fichas tcnicas de Indaco para los derivados del Cacao

Del Cacao podemos extraer varios productos, principalmente el Grano de Cacao, Licor
de Cacao, Manteca de Cacao, Torta de Cacao y Polvo de Cacao, entre otros. De acuerdo
al proceso y caractersticas que conlleva determinado producto se han podido elaborar
las siguientes Fichas tcnicas.
GRANO DE CACAO

LICOR DE CACAO

MANTECA DE CACAO

TORTA DE CACAO

POLVO DE CACAO

Propiedades nutritivas de los derivados del cacao

Los derivados del cacao como el chocolate, son una importantsima fuente de energa,
especialmente por su alto contenido en hidratos de carbono y grasas. Tambin son
una fuente de minerales, ya que son ricos en hierro, fsforo, magnesio. Adems, el
cacao es rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidacin del colesterol.

Los chocolates tienen muchas caloras, pero junto a ellas tambin existe una gran
concentracin de nutrientes. Este apreciado dulce contiene tanta energa que puede
hacer subir de peso a cualquier persona si no se consume con moderacin. Cuando
se toma chocolate se debe suprimir el postre, para compensar la relacin entre
cantidad de caloras consumidas y requeridas. De este modo su cuerpo no aumentar
de peso y se beneficiar de las propiedades saludables del cacao.

BIBLIOGRAFIA

http://www.chocolatecortes.com/rd/cosecha-del-cacao/

http://www.rediaf.net.do/publicaciones/guias/download/cacao.pdf

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3250/1/TESIS.pdf

http://www.ecociencia.org/archivos/Manual_PAB_final-100226.pdf