Congresso Tcnico Cientfico da Engenharia e da Agronomia

CONTECC 2014
Centro de Convenes Atlantic City - Teresina - PI
12 a 15 de agosto de 2014

AVALIAO DOS TEORES DE NITRITO EM SALSICHAS E APRESUNTADOS,

COMERCIALIZADAS EM FORTALEZA-CE
DBORA DO NASCIMENTO SENA1, MARIA MOZARINA BESERRA ALMEIDA2.
1

Aluna de graduao em Eng. de Alimentos, UFC, Fortaleza-CE; Fone: (85) 8629-3297, deborasnascimento@gmail.com
2
Dr. Professor Qumica, UFC, Fortaleza-CE . Fone: (85) 3362.2300, mozarina@gmail.com

Apresentado no
Congresso Tcnico Cientfico da Engenharia e da Agronomia CONTECC 2014
12 a 15 de agosto de 2014 - Teresina-PI, Brasil
RESUMO: O uso de aditivos a base de nitrito em alimentos vem sendo altamente discutido em
virtude da possibilidade de originarem compostos nitrosos de ao carcinognica. O limite mximo
estabelecido pela legislao brasileira de 0,015 g/100g (0,150 mg/g) para nitrito em carnes e
produtos crneos, denominados estes produtos como conservantes. O presente trabalho avaliou os
teores de nitrito presente em seis amostras de salsichas e apresuntado de diferentes marcas,
comercializadas em supermercados da regio de Fortaleza-CE. Os teores de nitrito foram
determinados atravs de espectrofotrometria tendo o nitrito de sdio como branco, analise foi
realizada em triplicata. Dentre as amostras, apenas uma das marcas de salsicha e uma de apresuntado
apresentaram teores acima do permitido pela legislao (1,16 mg/g), podendo causar danos a sade
dos consumidores. Assim, necessrio maior fiscalizao pelos rgos competentes, para que
produtos que no obedeam os limites estabelecidos no sejam comercializados.
PALAVRASCHAVE: ao carcinognica, N-nitrosodimetilamina, monometilnitrosamina, dose
letal.
EVALUATION OF LEVELS OF nitrite IN SAMPLES OF SAUSAGE AND HAM,
COMMERCIALLY IN SUPERMARKETS OF FORTALEZA-CE
ABSTRACT : The use of nitrite -based additives in food has been highly discussed because of the
possibility of yielding nitroso compounds of carcinogenic action . The upper limit established by
Brazilian legislation is 0.015 g/100g ( 0.150 mg / g ) for nitrite in meat and meat products , called
these products as preservatives . This study evaluated the levels of nitrite present in six samples of
sausages and apresuntado of different brands sold in supermarkets in the area of Fortaleza . The levels
of nitrite were determined by espectrofotrometria with sodium nitrite as white, analyzes were
performed in triplicate . Among the samples, only one of the brands of sausage and a apresuntado
showed levels above those permitted by law ( 1.16 mg / g ) and can damage the health of consumers
therefore need greater supervision by the competent bodies , for products which do not meet the
established limits are not marketed.
KEYWORDS: carcinogenic action, N - nitrosodimethylamine , monometilnitrosamina, lethal portion.
INTRODUO: Embutidos crneos so definidos como produtos elaborados com carnes ou outros
tecidos animais comestveis, curados ou no, defumados e dessecados ou no, tendo como envoltrio
natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltrio plstico apropriado
(LEITE,1989). O mercado de embutidos tem apresentado significativa expanso e alta
competitividade na ltima dcada, uma vez que o consumo de produtos crneos como salsichas,
lingias, mortadelas, hambrgueres e outros, tornou-se parte do hbito alimentar de uma parcela
considervel de consumidores brasileiros (MELO FILHO, 2004). secular o emprego de sais de
nitrito e nitrato de sdio ou potssio em produtos embutidos de carne. Segundo alguns pesquisadores,
a utilizao desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, alm de funcionar como
agente antimicrobiano e antioxidante. O uso destes aditivos altamente discutido em virtude da
possibilidade de originarem compostos nitrosos de ao carcinognica, como a N-nitrosodimetilamina

e a monometilnitrosamina (SCHVARTSMAN, 1990). A legislao brasileira vigente prev limites

mximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sdio, para carnes e
produtos crneos, denominados estes produtos como conservantes (BRASIL,2003). A aplicao
desses sais acima do limite mximo estabelecido pela legislao vigente pode acarretar srios riscos
sade humana, pela possibilidade de manifestaes de efeitos txicos agudos e crnicos. O nitrito
ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que
ela exera a funo normal de transportar oxignio. A reao do on nitrito com aminas e amidas
presentes no meio pode dar origem s nitrosaminas e nitrosamidas, substncias consideradas
carcinognicas, mutagnicas e teratognicas (MELO FILHO, 2004). Assim, o presente trabalho
avaliou os teores de nitrito presente em seis amostras, sendo trs de salsichas e trs de apresuntado, de
diferentes marcas, comercializadas em supermercados da regio de Fortaleza-CE.
MATERIAL E MTODOS: Foram adquiridas seis amostras, sendo trs amostras de salsicha e trs
de apresuntados, de diferentes marcas, em um mesmo supermercado local, na regio de Fortaleza-CE.
As amostras foram transportadas em caixas trmicas e armazenadas sobre refrigerao ate o momento
de realizao da analise. Os teores de nitrito foram determinados atravs de espectrofotometria
baseada na reao de diazotao dos nitritos com cido sulfanfico seguida de reao de acoplamento
com -naltol em meio cido, formando o cido --naftol-p-azobenzeno-p-sulfnico, de colorao
alaranjada, tendo o nitrito de sdio como branco o produto resultante foi submetido a leitura em
espectrofotmetro com comprimento de onda de 474nm, analise foi realizada em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSO: Conforme a tabela 1 podemos verificar que as amostras
apresentaram teores de nitrito variando entre 0,105 mg/g (apresuntado 1) e 0,198 mg/g (apresuntado
3), assim, duas amostras (salsicha 3 e apresuntado 3) apresentaram teores de nitrito acima do limite
mximo estabelecido pela legislao brasileira que de de 0,015 g/100 (0,150 mg/g) para nitrito em
carnes e produtos crneos, denominados estes produtos como conservantes (BRASIL, 2013), logo
seu consumo pode trazer riscos a sade. O uso destes aditivos altamente discutido em virtude da
possibilidade de originarem compostos nitrosos de ao carcinognica, como a N-nitrosodimetilamina
e a monometilnitrosamina (SGARBIERI, 1987).
Tabela 1. Teores de Nitrito em amostras de salsicha e apresuntado.
Amostras
Salsicha 1
Salsicha 2
Salsicha 3
Apresuntado 1
Apresuntado 2
Apresuntado 3

Teores de Nitrito
(mg/g)
0,105
0,158
0,171
0,121
0,136
0,198

Verificou-se ainda que os teores de nitrito nas amostras variaram de um produto para outro e
at mesmo entre as amostras do mesmo produto com marcas diferentes. Isso se deve ao fato de no
Brasil, os embutidos crus, elaborados a partir de carne de sunos, bovinos ou aves, no apresentam
padres de identidade definidos, verificando-se uma grande variao na qualidade final, que envolvem
aspectos referentes apresentao, composio centesimal e ao valor nutritivo, alterando tambm a
quantidade de conservante (nitrito) presente (OLIVEIRA, 2005). Os valores encontrados no presente
trabalho so, de forma geral, superiores aos encontrados por Melo Filho (2004), que, em estudo dos
teores de nitrito em amostras de salsichas comercializadas na regio metropolitana do recife,
encontrou valores mdios de 47,88 mg/kg (0,048 mg/g) no grupo a, porm so superiores ao
encontrados pelo autor do grupo c, que foi 142mg/kg (0,142 mg/g).

CONCLUSES: Conclumos com o presente trabalho que sais de cura, como nitrato e nitrito de
sdio e de potssio, so largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de
produtos crneos. Os sais de nitrito, alm de conservarem a carne contra a deteriorao bacteriana, so
fixadores de cor e agentes de cura. Porm, seus efeitos adversos so representados principalmente pela
metamioglobina txica e pela formao de nitrosaminas. Assim, seu uso discutvel dada a
possibilidade de originar compostos nitrosos de ao carcinognica. Verificou-se ainda que duas das
amostras analisadas apresentaram teores de nitrito abaixo do limite mximo estabelecido pela
legislao brasileira sendo adequadas ao consumo como alimento, porm duas amostras apresentaram
teores acima de 0,150 mg/g, seu consumo como alimento pode trazer danos a sade de quem as
ingerir.
REFERNCIAS
BRASIL. Secretaria de vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria n 1004, de 11 de
dezembro de 1998, republicada no dirio oficial da unio de 22 de maro de 1999. Aprova
Regulamento Tcnico: Atribuio de funo de aditivos, aditivos e seus limites mximos de uso
para a categoria 8 carne e produtos crneos. Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/alimentos.
Acessado em janeiro de 2003.
BRASIL. Secretaria de vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria n 1004, de 11 de
dezembro de 1998, republicada no dirio oficial da unio de 22 de maro de 1999. Aprova
Regulamento Tcnico: Atribuio de funo de aditivos, aditivos e seus limites mximos de uso
para a categoria 8 carne e produtos crneos. Disponvel em <http://www.anvisa>. gov.br/alimentos.
Acessado em 31 de nov. de 2013.
LEITE, O.A. Aspectos fsico-qumicos de interesse higinico-sanitrio e tecnolgico de lingias
frescais. Niteri, 1989. 67 p. Dissertao de Mestrado em Medicina veterinria. Faculdade de
veterinria, Universidade Federal Fluminense (UFF).
MELO FILHO, A.B.; BISCONTINI,T.M.B.; ANDRADE,S.A.C. Nveis de Nitrito e Nitrato em
Salsichas Comercializadas na Regio Metropolitana do Recife. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas,
24(3): 390-392, jul.-set. 2004
OLIVEIRA, M.J.; ARAJO, W.M.C.; BORGO,L.A. Quantificao de Nitrato e Nitrito em Lingias
do Tipo Frescal. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 736-742, out.-dez. 2005.
SCHVARTSMAN, S. Manual sobre intoxicaes alimentares. Sociedade Brasileira de Pediatria. 47 p.
Rio de Janeiro, 1990.
SGARBIERI, V.C. alimentao e nutrio - fator de sade e desenvolvimento. So Paulo, 1987, 387 p.