1

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEAR UECE

BERNADETTE MATOS ALCNTARA

QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DE SUSHI E

SASHIMI SERVIDOS EM RESTAURANTES DA
CIDADE DE FORTALEZA:
modismo alimentar e risco sade

FORTALEZA CEAR
2009

BERNADETTE MATOS ALCNTARA

QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DE SUSHI E

SASHIMI SERVIDOS EM RESTAURANTES DA
CIDADE DE FORTALEZA:
modismo alimentar e risco sade

Dissertao apresentada ao Curso de Mestrado

Acadmico em Sade Pblica do Centro de Cincias
da Sade da Universidade Estadual do Cear, como
requisito parcial para a obteno do ttulo de mestre
em Sade Pblica.
rea de concentrao: Situao de sade da
populao.
Orientadora: Prof. Dr. Helena Alves de Carvalho
Sampaio.

Fortaleza Cear
2009

Universidade Estadual do Cear

Curso de Mestrado Acadmico em Sade Pblica

Ttulo do trabalho: QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DE SUSHI E SASHIMI

SERVIDOS EM RESTAURANTES DA CIDADE DE FORTALEZA: modismo
alimentar e risco sade
Autor: Bernadette Matos Alcntara

Defesa em: ____/____/____

Conceito obtido: ___________

Banca Examinadora
_________________________________________
Profa. Dr. Helena Alves de Carvalho Sampaio
Orientadora
_________________________________________
Profa. Dr. Maria Salete Bessa Jorge
10. Membro
_________________________________________
Prof. Dr. Francisco Jos Maia Pinto
20. Membro

FICHA CATALOGRFICA

A347f

Alcntara, Bernadette Matos

Qualidade higinico-sanitria de sushi e sashimi servidos em
restaurantes da cidade de Fortaleza: modismo alimentar e risco
sade / Bernadette Matos Alcntara . Fortaleza, 2009.
81 f. ; 30 cm.
Orientadora: Prof. Dr. Helena Alves de Carvalho Sampaio.
Dissertao (Mestrado Acadmico em Sade Pblica)
Centro de Cincias da Sade. Universidade Estadual do Cear.
rea de Concentrao:
1. Sade pblica. 2. Vigilncia sanitria. 3. Consumo de
alimentos. I. Universidade Estadual do Cear, Centro de Cincias
da Sade.

CDD: 616.16

AGRADECIMENTOS

A Deus em primeiro lugar por me conceder conscincia e discernimento para trabalhar com
alimentos, em prol de um consumo mais saudvel.
A meus pais Diogo (in memria) e Urcesina por me dedicarem, tamanho investimento de suas
vidas, de forma determinante para minha formao humana, espiritual e moral.
Aos meus irmos e irms que sempre foram presente na minha formao
minha querida e super amada filha, Tayane pelas horas ausente em sua vida e por tolerar
mesmo sem compreender em sua tenra idade, meus estresses em determinados momentos desta
pesquisa. Meu agradecimento com imenso carinho.
Aos amigos companheiros de jornada deste curso, especialmente a Osmar Melo e Ivani
Andrade, pelo apoio mtuo durante toda esta caminhada.
As minhas sobrinhas, Germana, Diane e Vnia pela contribuio nas tarefas de digitao.
Aos fiscais, tcnicos e chefias das equipes de vigilncia sanitria das Secretarias Executivas
Regionais do municpio de Fortaleza, especialmente a gerente da Clula de Vigilncia Sanitria
e Ambiental, pelo material cedido e pela gentileza no atendimento das informaes solicitadas.
Professora Dra. Salete, coordenadora do mestrado em sade pblica da Universidade
Estadual do Cear, por todo seu esforo na concretizao do curso e apoio a todos os
mestrandos.
Ao Professor Maia, meu agradecimento pela contribuio cientfica e compromisso com a
sade coletiva.
Meu agradecimento mais carinhoso a Professora Dra. Helena Alves de Carvalho Sampaio,
orientadora deste trabalho que em todos os momentos incentivou-me na superao dos
desafios inerentes a essa tarefa. Por acreditar e confiar na minha capacidade para realizar
esta caminhada, pela disponibilidade em orientar-me e mais ainda por ter-me permitido
compartilhar do seu saber e experincia. Sua presena e competncia, sempre contriburam
para o meu crescimento profissional e pessoal.
Dr Fatima de Jesus Esteves Dias pela contribuio e gentileza do material cientfico
enviado. Meus sinceros agradecimentos.
Aos meus amigos de trabalho da Vigilncia Sanitria da Secretaria Executiva da Regional VI,
Fiscais de Servios de alimentos: Elmo, Milton, Nilson e Joaquim Pinto pelo companheirismo e
apoio nos momentos difceis da execuo de nossas atividades.
A todos que de certa forma contriburam para o desenvolvimento e realizao deste trabalho.
Muito obrigado!

Dedico este estudo minha filha Tayane Matos

Alcntara Evangelista.
TRIBUTO TAYANE
A Tayane era uma idia
Que existia em minha
mente
Hoje uma realidade que
Faz-me viver contente
Papai do cu ordenou
Papai Abrho realizou
Hoje a Tayane existe
Ela o meu amor.

Se algum dia vocs forem surpreendidos pela injustia ou

pela ingratido, no deixem de crer na vida, de
engrandec-la pela decncia, de constru-la pelo trabalho.
Edson Queiroz

RESUMO
No Brasil o hbito de ingerir peixe cru, sob a forma de sushi e sashimi transformou-se num
verdadeiro modismo alimentar nos grandes centros urbanos. Devido a esta tendncia,
pesquisas comearam a ser desenvolvidas avaliando a qualidade destas iguarias. Vem
sendo evidenciado que o tratamento trmico de refrigerao e congelamento utilizados nas
preparaes de sushi cru e sashimi no so capazes de torn-los incuos, apenas
retardando o crescimento microbiano. No caso do sushi hot (frito), alm destes mtodos,
utiliza-se uma leve coco, cuja eficcia necessita ser avaliada quanto ao risco sanitrio.
Considerando a importncia do controle das doenas transmitidas por alimentos para a
segurana alimentar da populao, foi objetivo do presente estudo avaliar o risco potencial
sade representado pelo consumo de sushi e sashimi no que tange qualidade
microbiolgica destas preparaes servidas em restaurantes de auto-servio por peso ou
rodzio na cidade de Fortaleza. Foram avaliados trs instrumentos disponibilizados como
resultado de um trabalho de monitorizao em 33 estabelecimentos que comercializam
sushi e sashimi, realizado pela Clula de Vigilncia Sanitria e Ambiental (CEVISA), sendo
15 especializados (E) em culinria nipnica e 18 no especializados (NE). Foram avaliados:
alguns itens associados aos manipuladores (uniforme, cuidado com as mos, com as unhas
e com a preveno de contaminao cruzada); o registro das temperaturas de preparo
(sushi hot) e conservao das preparaes e os laudos emitidos quanto qualidade
microbiolgica das mesmas. Os achados foram confrontados com os parmetros
preconizados pela RDC 12/01e216/2004 da ANVISA. No houve diferena considerando
estabelecimento E ou NE para todos os tpicos avaliados. Entre os manipuladores,
destacou-se a inadequada higienizao das mos (100%) e o risco de contaminao
cruzada (100%). A temperatura mostrou-se inadequada para 100% das amostras de sushi
cru, 90,9% de sashimi e 51,5% de sushi hot; mostrou-se inadequada a temperatura final de
coco em 45,5% das amostras de sushi hot. No houve crescimento de Salmonella spp,
Bacillus cereus, Staphylococcus spp e Vibrio spp. Para Escherichia coli as amostras foram
consideradas insatisfatrias para 24,2% do sushi cru, 12,1% sushi hot e 15,2% sashimi. Foi
avaliada a presena de Enterobacter spp e Klebsiella spp, mesmo no sendo alvo
especifico de fiscalizao. A prevalncia de Klebsiella spp nas amostras atingiu 24,2% das
amostras de sushi cru e hot e 30,3% do sashimi. Enterobacter spp foi detectada em 42,4%
das amostras de sushi cru e sashimi e 30,3% de sushi hot. Conclui-se que as preparaes
de sushi e sashimi avaliadas representam risco a sade do consumidor, comprometendo
sua segurana alimentar e nutricional, considerando a associao de parmetros higinicosanitarios insatisfatrios de manipuladores, temperatura de preparo e exposio
inadequadas e qualidade insatisfatria de algumas amostras quanto a presena de
Escherichia coli. Urge que rgos que atuam no setor priorizem, em curto prazo, a definio
de normas especficas para estabelecimentos que preparam e comercializam sushi e
sashimi, inclusive determinando normas diferenciadas para o manipulador destas iguarias e
avaliando a necessidade de se incluir limites tambm para outras coliformes
termotolerantes na avaliao da qualidade microbiolgica destas preparaes.
Palavras-chave: Sade pblica, vigilncia sanitria, consumo de alimentos.

ABSTRACT
In Brazil the habit of eat raw fish, under the form of sushi and sashimi became a real feed
trend in great urban centers. Due this tendency, researches started to be developed
evaluating the quality of these meals. It is highlighted that the termic treatment of freezing
and frosting used in the preparation of sushi and sashimi are able to be in vain , just
postponing the microbian growing.; In sushis case hot, besides these methods, it use a
slight coco which efficacy needs to be evaluated regarding the sanitary risk. Deeming the
importance of controlo f diseases transmitted by food to feeding security of population, was
the objective of this study to evaluate the potential risk to health presented by ingestion of
sushi and sashimi regartding the microbiologic quality of these meals served in restaurants of
self-service by weight or la carte in city of Fortaleza. It was evaluated three instruments
available as resulto f work of monitoring in 33 restauarants that deal sushi and sashimi, done
by Department of Sanitary and Environment Survaillance, being 15 expertises in japanese
cuisine(E) and 18 non-expertise(NE). It was evaluated: some itens associated to
manipulalators (uniform, care with hands, with nails and with prevention of crossed
contaminatiion); the recordo f temperature of prepare(sushi hot) and conservatuion of meals
and papers done relating the microbiologic quality of them. The findings were confronted with
the parameters ruled by RDC12/01 and 216/204 of ANVISA. There wasnt difference
deeming restaurant E and NE to all the topics evaluated. Between the manipulators,
highlighted the inadequate higienization of hands(100%) and the risk of crossed
contamination(100%). The temperature showed inadequate to 100% to samples of raw
sushi, 90,9% of sashimi and 51,5% of sushi hot, it showed inadequate the final temperature
of coco in 45,5% of samples of sushi hot. There wasnt growing of Salmonella spp,
Bacillus cereus, Staphylococus spp and Vibrio spp. To Escherichia coli the samples were
deemed insatisfactory to 24,2% of raw sushi, 12,1% sushi hot and 15,2% sashimi. It was
evaluated the presence of Enterobacter spp and Klebsiella spp, though it wasnt specific
target of fiscalization. The prevalence of Klebsiella spp in samples reached 24,2% of
samples of raw sushi and sashimi and 30,3% of sushi hot. Enterobacter spp was detected in
42,4% of sampoles of sushi and sashimi raw and 30,3% of sushi hot. We concluded that
preparations of sushi and sahimi evaluated represent risk to customers health,
compromising his feeding and nourishing security, deeming the association of parameters
higienic-sanitary insatisfactory of manipulators, temperature of prepare and exposition
inadequate and quality insatisfactory of some samples regarding the presence of Escherichia
coli. It is mandatory that departments that act in the sector focus, in short time, the definition
of specific rules to restauratns that prepare and sell sushi and sashimi, also determining
specific rules to the manipulator of these meals and evaluating the need of include limits laso
to other termotolerant coliform in evaluation of microbiologic quality of these preparations.
Key-Work: Health public, health surveillance, food consumption

10

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ANVISA

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

CDC

Center for Disease Control

CEVISA

Clula de Vigilncia Sanitria e Ambiental

DTAs

doenas transmitidas por alimentos

ETEC

E. coli enteroxignica

LACEN

Laboratrio Central de Sade Pblica CE

NMP

nmero mais provvel

OMS

Organizao Mundial da Sade

SAN

Segurana Alimentar e Nutricional

SENAC

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial

SESA-CE

Secretaria de Sade do Estado do Cear

SMS

Secretaria de Sade do Municpio de Fortaleza

SPSS

Statistical Package for Social Sciences

SUS

Sistema nico de Sade

TIAs

toxinfeces alimentares

VE-DTA

Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas

Transmitidas por Alimentos

WHO

World Health Organization

11

LISTA DE QUADRO E TABELAS

Quadro 1:

Padres microbiolgicos recomendados para pratos prontos para

o consumo (alimentos de cozinhas, restaurantes e similares)........ 39

Tabela 1:

Prevalncia de parmetros higinico-sanitrios inadequados*

referentes aos comportamentos dos manipuladores durante o
preparo,

segundo

tipo

de

estabelecimento.

Fortaleza-CE,

ago./set. 2007.................................................................................. 43
Tabela 2:

Prevalncia de temperatura inadequada durante a exposio das

preparaes

avaliadas,

segundo

tipo

de

estabelecimento.

Fortaleza-CE, ago./set. 2007........................................................... 47

Tabela 3:

Prevalncia de amostras com presena de Escherichia coli

segundo preparaes e tipo de estabelecimento. Fortaleza-CE,
ago./set. 2007.................................................................................. 50

Tabela 4:

Prevalncia de amostras contaminadas por Klebsiella spp,

segundo preparao e tipo de estabelecimentos. Fortaleza-CE,
ago./set. 2007.................................................................................. 54

Tabela 5:

Prevalncia de amostras contaminadas por Enterobacter spp

segundo preparao e tipo de estabelecimento. Fortaleza-CE,
ago./set. 2007.................................................................................. 54

12

SUMRIO

RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
LISTA DE QUADRO E TABELAS

7
8
9
10

1 INTRODUO................................................................................... 13
2 REVISO DE LITERATURA.............................................................. 16

2.1 Sushi e sashimi: novos integrantes do hbito alimentar brasileiro............

2.2 Doenas transmitidas por alimentos..............................................................
2.2.1 Doenas transmitidas pelo consumo de pescados.........................................
2.2.2 Relatos de doenas transmitidas pelo consumo de sushi/sashimi.................
2.2.3 Doenas transmitidas pelo consumo de arroz................................................
2.2.4 Doenas transmitidas pelo consumo de queijo...............................................
2.2.5 Participao do fator trmico nas doenas transmitidas por alimentos..........
2.3 Segurana alimentar x consumo de sushi/sashimi......................................

16
18
24
27
29
29
30
32

3 OBJETIVOS....................................................................................... 35

3.1 Geral.................................................................................................................. 35
3.2 Especficos....................................................................................................... 35

4 METODOLOGIA................................................................................. 36

4.1 Tipo de pesquisa..............................................................................................

4.2 Local e perodo de estudo...............................................................................
4.3 Instrumentos avaliados...................................................................................
4.4 Universo e amostra..........................................................................................
4.4.1 Seleo dos estabelecimentos de auto-servio que comercializam sushi e
sashimi......................................................................................................................
4.4.2 Seleo das preparaes e procedimentos de coleta.....................................
4.4.3 Anlises efetuadas pelo LACEN.....................................................................
4.5 Tcnica de coleta, tabulao e anlise dos dados........................................
4.5.1 Laudos emitidos pelo LACEN..........................................................................
4.5.2 Termo de coleta das amostras........................................................................
4.5.3 Lista de verificao de Boas Prticas de Manipulao...................................
4.6 Aspectos ticos................................................................................................

36
36
36
37

5 RESULTADOS E DISCUSSO.......................................................

42

37
38
38
39
40
40
40
41

5.1 Parmetros higinico-sanitrios associados aos manipuladores durante

o preparo................................................................................................................. 42
5.2 Temperatura de preparo e conservao das preparaes.......................... 47
5.3 Prevalncia de contaminao bacteriana nas preparaes....................... 49

6 CONCLUSES.................................................................................. 57
REFERNCIAS..................................................................................... 59

13

APENDICES........................................................................................... 69

Apndice 1: Instrumento de Registro de Dados.................................................

Apndice 2: Termo de Fiel Depositrio................................................................

70
75

ANEXOS................................................................................................. 76
Anexo 1: Lista de Verificao das Boas Prticas em Servios de Alimentao... 77
Anexo 2: Parecer do Comit de tica em Pesquisa............................................. 81

14

1 INTRODUO

A indstria gastronmica tem sua importncia na economia do pas, como

geradora de renda, empregos e tributos. A gastronomia um importante elemento
formador da identidade cultural de um povo e deve ser compreendida como
integrando alimentos que respeitem sua diversidade e ao mesmo tempo seja social,
econmica e ambientalmente sustentvel.
No caso do Brasil, o hbito alimentar um reflexo dos padres scioculturais introduzidos pela migrao macia de diferentes grupos tnicos, causando
diferenas em reas ou regies do pas (DUTRA DE OLIVEIRA et al., 1996). No que
tange a tal migrao, destaca-se a japonesa.
Segundo Hirata (2007), aps 100 anos da chegada dos primeiros
imigrantes japoneses, percebe-se um enraizamento muito grande de seus costumes
alimentares

no

cotidiano

brasileiro,

tanto considerando

proliferao

de

restaurantes especializados na culinria japonesa, como detectando-se a presena

de alguns pratos tpicos servidos em restaurantes no especializados. Nessa
culinria, destaca-se o sushi (preparao que mistura alga marinha, peixe cru ou no
e recheios adicionais variados) e o sashimi (peixe cru), que atualmente so vistos
em restaurantes, lado a lado do churrasco ou da feijoada, incluindo-se at a
modalidade de rodzio de sushi e sashimi.
O hbito de ingerir peixes, em especial crus, de introduo recente no
cardpio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras. As
lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas s regies onde
predominavam imigrantes asiticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes
mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria
dos fast food e havendo at lojas especializadas em entregas a domiclio - delivery
(GERMANO; GERMANO; OLIVEIRA, 1998).
Maral (2002) ressalta que o sushi surgiu na China, na proposta de
conservar os pescados, que no se estragavam to depressa graas fermentao
do cereal o azedinho, hoje garantido com acrscimo de vinagre receita.

15

Segundo pesquisa do autor, a idia de com-lo foi de um dono de um quiosque em

Tquio que passou a vender o peixe cru sobre o arroz, no sculo XIX.
Denomina-se sashimi qualquer alimento martimo consumido cru, como
peixes, mariscos e camares. Segundo Sikorski, Kolakowaska e Burt (1990) o
pescado destinado elaborao do sashimi deve ser fresco e no pode ser
submetido ao congelamento, podendo apenas ser resfriado visando ao retardo do
desenvolvimento microbiano. Por isso, sua captura, manipulao e conservao
necessitam de ateno especial. importante salientar que, visando a uma melhor
apresentao, na elaborao dos pratos, so utilizados vegetais, como alface,
cenoura, gengibre, rabanete, dentre outros, que alm de propiciarem beleza,
promove uma refeio mais balanceada (SIKORSKI; KOLAKOWASKA; BURT,
1990). No entanto, esses vegetais tambm podem carrear microorganismos,
conforme relatado por Nascimento e Marques (1998).
Considerando a elevao de consumo de sushi e sashimi no Pas, vale
uma reflexo no contexto da Segurana Alimentar e Nutricional (SAN).
Recentemente foi aprovada no Congresso Nacional a Lei de Segurana
Alimentar e Nutricional, que estabelece o direito de todos ao acesso regular e
permanente

alimentos

de

qualidade,

em

quantidade

suficiente,

sem

comprometer o acesso a outras necessidades essenciais Lei n 11.346, de

15/9/2006 (BRASIL, 2006).
O nmero de casos de doenas transmitidas por alimentos (DTAs) no mbito
dos pescados geralmente baixo quando comparado ao dos causados por aves,
lacticnios e outras carnes. Entretanto, a importncia do pescado como veiculador de
patgenos depende de fatores como a dieta e a forma de preparo. No Japo, onde o
peixe importante parte da dieta, sendo muitas vezes consumido cru, a proporo de
DTAs oriunda de pescados maior (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000).
Moluscos filtradores e peixes consumidos crus so produtos de alto risco,
j que no h como obter o completo controle de agentes patognicos destes
produtos. O consumo de pescados que sofreram coco mais seguro do ponto de
vista microbiolgico (MATT et al., 1994; HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000).

16

No caso de iguarias como sushi e sashimi, preparadas manualmente,

alm da contaminao do pescado, o contato direto do alimento com as mos pode
levar ao aumento da incidncia de patgenos como Staphylococcus aureus e
coliformes termotolerantes (JAY, 2000). Segundo Silva Jr. (2001), preparaes muito
manipuladas so consideradas de alto risco, especialmente quando elaboradas por
pessoas que no possuam treinamento adequado. Alm disso, preparaes base
de pescados crus j oferecem risco maior sade pelo fato de no serem
submetidos a tratamentos bactericidas, como coco (HUSS; REILLY; EMBAREK,
2000; HAMADA SATO et al., 2005).
Desta forma, se o consumo de sushi e sashimi um hbito que
aparentemente veio para ficar, faz-se necessria a realizao de estudos que
verifiquem como est sendo este consumo em quantidade e qualidade. Os mesmos
viabilizaro o desenvolvimento de estratgias mais apropriadas de fiscalizao e de
operacionalizao na elaborao dessas preparaes, de forma que riscos sade
sero minimizados e a populao poder, com segurana, usufruir as delcias
inerentes a esses pratos.
Assim, considerando o aumento do nmero de estabelecimentos
comercializadores de sushi e sashimi empiricamente percebido nos ltimos cinco
anos no Municpio de Fortaleza, o risco potencial de desencadeamento de
toxinfeces alimentares nos consumidores de tais preparaes e o cumprimento
das normas de Boas Prticas de Manipulao preconizadas pela Resoluo RDC
no. 216 de 15 de setembro de 2004 (FORTALEZA, 2004) no preparo dessas
iguarias, torna-se relevante a realizao do presente estudo, que visa avaliar a
qualidade higinico-sanitria das mesmas, contribuindo para a implementao da
segurana alimentar para a populao.
A seguir realizada uma reviso de literatura tanto enfocando o contexto
cultural do consumo de sushi e sashimi no Brasil, como o risco potencial de
comprometimento da segurana alimentar e nutricional acarretado por tal consumo.

17

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 Sushi e sashimi: novos integrantes do hbito alimentar brasileiro

H muito tempo discutem-se as mltiplas facetas da alimentao. Ela
pode ser avaliada sob o ponto de vista nutricional, social, histrico, simblico,
poltico, ideolgico, entre outros (BARBOSA, 2007).
Tanto Barbosa (2007), como Reichembach (2007), deixam claro que a
alimentao dependente de rituais ligado ao convvio familiar e social.
Erroneamente se espera, muitas vezes, que as pessoas comam com a nica
inteno de se nutrir de forma saudvel, mas h muito mais envolvido quando se
est frente frente com uma refeio ou lanche. Por exemplo, para Barbosa (2007),
h determinantes culturais em se optar por comer um feijo com muito ou pouco
caldo, usar farofa ou no e assim por diante. A histria tem papel relevante na
formao do hbito alimentar de um povo, na valorizao ou no de um alimento, na
forma em que este consumido e em que contexto tal consumo ocorrer.
No caso do Brasil, o hbito alimentar um reflexo da migrao de
diferentes grupos tnicos, como j referido (DUTRA DE OLIVEIRA et al., 2002).
Inicialmente, tem-se a herana indgena, com a introduo do consumo da mandioca
e de diferentes frutos brasileiros. Depois, vieram os portugueses, introduzindo
especiarias e outros alimentos. A seguir vieram os africanos, que implantaram pratos
tpicos daquele continente (LIMA, 2005). Esta a principal trade que influenciou a
formao do hbito alimentar brasileiro, mas no parou por a. Posteriormente
vieram outros europeus, como italianos, alemes e, finalmente, h um sculo,
chegaram os japoneses, trazidos pelo navio Kasato Maru (SAITO, 1980). Foge ao
escopo do presente estudo detalhar as participaes diferenciadas dos imigrantes
que vieram ao Brasil, desde seu descobrimento, mas vale enfocar a popularizao
da cozinha japonesa no pas.
Para tanto, interessante que se discuta o conceito de globalizao
alimentar que, segundo Maluf e Menezes (2001), representam uma ruptura radical
dos sistemas alimentares (definidos como sendo as escolhas alimentares e as

18

prticas de cozinha associadas regio e s condies locais de existncia),

fazendo com que produtos do mundo inteiro se misturem, transformando
progressivamente os hbitos alimentares.
Para Gimnez (2002), a cultura se torna global quando formas, influncias
ou prticas originrias de locais claramente delimitados, se encontram tambm em
outras partes do mundo. Isto aconteceu com a culinria japonesa (GOLSTEINGIDONI, 2005), que se fez presente, nas ltimas dcadas, de forma destacada, nos
mais variados pases, principalmente nos Estados Unidos (MINTZ, 2001). Nessa
perspectiva, percebe-se que o brasileiro mudou bastante seu comportamento
alimentar nos ltimos 50 anos (REICHEMBACH, 2007) e, mais recentemente,
ampliou seu consumo de pratos japoneses, embora no haja uma estatstica
nacional quanto magnitude desta incorporao.
Atualmente, a influncia da culinria japonesa nos gostos locais se d
principalmente pelo consumo de sushi e sashimi (HOLZMANN, 2006). O sushi
constitudo base de arroz temperado com molho de vinagre, acar e sal, e
combinado com peixe ou frutos do mar ou ainda vegetais, frutas ou ovo. J o
sashimi corresponde ao peixe cru filetado em pequenas pores (FOUCHIER,
2004). Os ideogramas da palavra sushi so de origem chinesa e tm o significado de
tripas de peixe salgadas. Entretanto, numa atitude de bom senso de marketing, ao
fazer a transcrio fontica para seus prprios ideogramas, os japoneses mudaram
o significado da palavra. O primeiro ideograma su significa felicidade. O segundo,
shi, significa presidir, assim a palavra designa algo como presidir a felicidade ou,
numa interpretao livre, comer peixe feliz. J a palavra sashimi significa
simplesmente carne cortada (HOLZMANN, 2006).
A comida japonesa passou a ter uma conotao desde extica,
representando um estilo de alimentao, at a de fast food consciente de sade, uma
vez que so pratos cujo tempo de preparo relativamente curto, atendendo s
necessidades do mundo moderno e ao mesmo tempo configurando uma alternativa aos
fast foods convencionais, ricos em calorias, gorduras e colesterol (CWIERTKA, 2005).
Realmente, a busca por um padro alimentar saudvel favorece o consumo
de pratos japoneses, pois os mesmos so coloridos, com grande variedade de vegetais

19

e pouca ou nenhuma coco, o que ajuda na preservao do valor nutritivo dos

alimentos (TORRES et al., 2005). Anlise efetuada com pratos japoneses mais
consumidos, a se incluindo o sushi, evidenciou que os mesmos tm baixo valor
energtico, de gordura saturada e de colesterol, integrando o conceito de uma dieta dita
saudvel, no que tange composio nutricional (TORRES et al., 2005).
Considerando

lacuna

de

norma

sanitria

especfica

para

processamento de preparaes de origem japonesa no Brasil, interessante que

pesquisas sejam desenvolvidas para investigar o que norteia a opo pelos pratos
japoneses, em especial o sushi e o sashimi e em que nvel esta opo est sendo
avaliada quanto aos benefcios e riscos.

2.2 Doenas transmitidas por alimentos

Alimentao adequada um direito humano bsico, reconhecido no Pacto
Internacional de Direitos Humanos, Econmicos, Sociais e Culturais. Sem ele no se
pode discutir os outros. Sem uma alimentao adequada, tanto do ponto de vista de
quantidade como de qualidade, no h o direito vida. Sem uma alimentao
adequada no h o direito humanidade, entendida aqui como direito de acesso
vida e riqueza material, cultural, cientfica e espiritual produzida pela espcie
humana (VALENTE, 2002).
As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) configuram um termo
genrico, aplicado a uma sndrome geralmente constituda de anorexia, nuseas,
vmitos e/ou diarria, acompanhada ou no de febre, atribuda ingesto de
alimentos ou gua contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, no so as
nicas manifestaes dessas doenas, podendo ocorrer, ainda, afeces extraintestinais em diferentes rgos e sistemas, como: meninges, rins, fgado, sistema
nervoso central, terminaes nervosas perifricas e outros, de acordo com o agente
envolvido. Sob o aspecto etiolgico podem ser causadas por toxinas, bactrias,
vrus, parasitas e substncias txicas (BRASIL, 2005).
De acordo com registros da Organizao Mundial da Sade (OMS), so
detectados, anualmente, nos pases em desenvolvimento, mais de 1 bilho de casos

20

de diarria aguda em crianas menores de 5 anos, das quais 5 milhes chegam ao

bito. A contaminao bacteriana dos alimentos uma das causas representativas
destes casos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1997).
Grandes perdas econmicas relativas aos alimentos ocorrem por
deteriorao ocasionada pelo desenvolvimento microbiano no tempo decorrido entre
a colheita ou captura at o seu consumo, bem como pelos gastos com as DTAs. O
custo real da deteriorao de difcil quantificao, mas considervel e de modos
diversos adicionado ao custo do produto final. O custo real dos gastos com DTAs
tambm raramente quantificado em razo da subnotificao e da no notificao
dos casos, exceto na ocorrncia de surtos extensos e/ou graves, quando as
circunstncias e conseqncias so amplamente estudadas (GIOVA, 1997).
Relatos referentes a estudos realizados pelo Center for Disease Control
(CDC) indicam que doenas transmitidas por alimentos so causadas por bactrias
patognicas, tais como a Salmonella spp e o Compylobacter spp, assim como a
Trichinella spp, alm de outros parasitas, ocasionando, anualmente, cerca de 7000
mortos e entre 24 e 81 milhes de casos de diarria (WHO, 2002). As DTAs
representam, portanto, uma ameaa geral para a sade humana e so causas
importantes de diminuio da produtividade econmica.
Nos Estados Unidos, as perdas econmicas associadas com estas
enfermidades so elevadas, sendo estimadas entre 5 a 17 bilhes de dlares (IAEA,
2007).
Em documento elaborado pelo Servio Nacional de Aprendizagem
Comercial SENAC (2001) so compiladas as caractersticas dos principais agentes
de doenas transmitidas por alimentos, conforme resumidas a seguir, junto a
informaes de outros autores:

Vibrio parahaemolyticus
Fonte: Ocorre naturalmente em esturios e ao longo de outras reas
litorneas na maior parte do mundo.

21

Contaminao: Os frutos do mar contaminados so os responsveis pela

disseminao.
Alimentos: Frutos do mar, especialmente os ingeridos crus ou mal
cozidos. A contaminao cruzada pode originar problemas em outras
preparaes cozidas adequadamente e recontaminadas (risoto de
camaro, por exemplo).
Infeco: Os sintomas mais comuns so diarrias, dores abdominais,
nuseas, vmitos e cefalia. O perodo de incubao de 12 a 18 horas.
Caractersticas: Os vbrios so bacilos Gram-negativos, pleomrficos,
curvados ou retos, mveis, catalases e oxidases positivos, anaerbios
facultativos e so extremamente sensveis s temperaturas de coco
(GERMANO; GERMANO, 2004). Esta bactria cresce na faixa de 5oC a
43oC, dependendo do pH do meio de cultura (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

Escherichia coli
Fonte: Fezes do homem e de animais de sangue quente, gua dos rios,
lagos, nascentes e poos.
Contaminao: Ocorre contaminao cruzada entre alimentos crus com
alimentos cozidos, utenslios no desinfetados, mos no higienizadas
entre a manipulao de gneros diferentes de alimentos e aps utilizar o
banheiro.
Alimentos: gua, hortalias regadas com gua contaminada, carnes,
aves, pescados, verduras e legumes crus, ou mal cozidos, saladas,
maionese, pur de batata, massas frescas, sobremesas (doces de frutas
manipulados), farofa, leite e queijos.
Infeco: E. coli entero patognica (criana) e E. coli enteroinvasora
incubao de 12 a 72 h, com diarria, vmito, febre, mal estar e calafrios.
E. coli enterohemorrgica incubao de 12 a 72 horas com diarria
sanguinolenta, vmito, febre, clica, mal estar e calafrios. A E. coli
enterotoxignica produz uma toxina termoestvel ou termolbel, sendo
que ambas podem ser produzidas pelo mesmo germe. a causa principal

22

da diarria infantil e dos viajantes em alguns pases subdesenvolvidos.

Incubao de 8 a 72 horas.
Caractersticas: A E. coli uma enterobactria Gram-negativa, catalase
positiva e oxidase-negativa, no esporognica, capaz de fermentar
lactose com produo de cido e gs. um mesfilo tpico capaz de se
desenvolver entre 7oC e 46oC, sendo 37oC a temperatura tima, embora
existam cepas que possam se multiplicar a 4oC. No apresenta termo
resistncia, sendo destrudo a 60oC, em poucos segundos, mas capaz
de resistir por longo tempo em temperaturas de refrigerao (GERMANO;
GERMANO, 2004; FRANCO; LANDGRAF, 2005).

Salmonella spp
Fonte: Trato intestinal do homem e dos animais doentes ou portadores.
Contaminao: Falta de higiene pessoal, contaminao cruzada e na
presena de insetos, guas contaminadas.
Alimentos: Produtos de origem animal (carnes, aves, ovos e leite) e
vegetais crus.
Infeco: O perodo de incubao varia de 8 a 22 horas, com nuseas,
vmitos, dores abdominais com diarria, podendo haver febre ou no.
Caractersticas: Bacilos pequenos, mveis, curtos, fermentadores de
glicose com produo de gs, mas que geralmente no fermentam
lactose nem sacarose. Todo sorotipo de salmonela potencialmente
patognico (DIAS, 1998).

Bacillus cereus
Fonte: Solo, gua e superfcie de gros de cereais e vegetais.
Contaminao: Atravs da poeira e sujidades.
Alimentos: Arroz cozido ou frito, alimentos prontos e sobremesas base
de cereais ou amido.

23

Infeco: O perodo de incubao 1 a 6 horas. O tipo emtico causa

intoxicao alimentar e o tipo clssico ou diarrico causa infeco
intestinal com fortes diarrias, vmitos raros e sem febre, sintomas que
surgem aps 8 a 22 horas.
Caractersticas: Bacilo esporulado, aerbico (DIAS, 1998).

Staphylococcus aureus
Fonte: Encontra-se nas cavidades bucais e nasais do homem e dos
animais, bem como na pele e fezes.
Contaminao: Disseminao entre os humanos e destes para os
alimentos, utenslios e equipamentos.
Alimentos: Pratos de carne ou frango cozido (empades, fricass), risoto,
peru recheado, salsichas, bolos recheados, creme de leite, chantili,
queijos (especialmente os tipo frescal), salgadinhos, presuntos, bacon e
outros produtos industrializados.
Intoxicao: Provocada pela ingesto do alimento com a toxina prformada (ex.: as do tipo A, B, C, D, E, F) chamadas enterotoxinas. O
perodo de incubao mdio de duas a quatro horas. Os principais
sintomas so nuseas, vmitos, clicas abdominais, diarria e sudorese.
Caractersticas: So cocos Gram-positivos, anaerbicos facultativos,
pertencentes famlia Micrococcaceae; so mesfilos com crescimento
entre 7oC e 46oC, sendo 37oC a temperatura tima de desenvolvimento
(FRANCO; LANDGRAF, 2005).
A partir da descrio resumida, percebe-se que sushi e sashimi podem
configurar potenciais fontes importantes de DTAs, tanto considerando as fontes
alimentares principais, pescados, arroz e queijo, como considerando os aspectos
associados manipulao.
Algumas doenas de veiculao alimentar, embora sejam conhecidas, so
consideradas emergentes porque esto ocorrendo com maior freqncia, tendo
ocasionado surtos epidmicos em muitos pases (OPAS, 1998). Bactrias do gnero

24

Salmonella continuam sendo uma das principais causas de surtos, sobretudo nos
pases de renda mais baixa, no podendo ser esquecida a epidemia de clera que
provocou mais de 1,3 milhes de casos, dos quais 11.500 foram fatais (OPAS, 1998).
No Brasil, dentre as internaes nos hospitais do Sistema nico de Sade
no perodo de 1998 a 2001, 4.5-4.8% foram diagnsticos de infeces intestinais
como clera, febre tifide, shigelose, amebase, entre outras, com nmero de
internaes variando de 560.905 a 568.516, acarretando um custo para o pas entre
R$ 74.077.652,05 e 108.113.751,84. Estas doenas representaram cerca de 50% do
total de internaes por doenas infecciosas e parasitrias neste perodo (TOLEDO;
VIANNA, 2002).
Apesar da comprovada relao de vrias doenas com a ingesto de
alimentos contaminados e do elevado nmero de internaes hospitalares, pouco se
conhece de real magnitude do problema, devido precariedade das informaes
disponveis, fazendo-se necessria estruturao de um Sistema de Vigilncia
Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), capaz, inclusive,
de detectar a introduo de novos patgenos, como Escherichia coli O157:H7 e
Salmonella typhimurium DT104 (BRASIL, 2004).
A qualidade global de um alimento determinada por diversos fatores ou
parmetros, incluindo caractersticas ou atributos de natureza fsica, qumica,
nutricional, organolptica e qumica biolgica. Restringindo-se exclusivamente ao
aspecto microbiolgico, o exame de um determinado alimento fornecer informaes
importantes, sobre a qualidade da matria-prima utilizada, higiene e sanificao da
manipulao e, ao longo do processamento, adequao das tcnicas utilizadas na
preservao

do

produto e

eficincia

das

operaes

de

transporte

armazenamento do produto final. Nestas condies, em funo da avaliao

microbiolgica do produto, ser possvel uma estimativa da sua vida til ou de sua
vida de prateleira, bem como, pela pesquisa de microrganismos patognicos ou
indicadores de contaminao fecal, ser positivada ou no a existncia de risco
sade pblica advindos de seu consumo.
Considerando a proposta do estudo, a seguir sero enfocados os riscos
especficos associados ao consumo dos principais componentes presentes nas
preparaes de sushi e sashimi: pescado, arroz e queijo.

25

2.2.1 Doenas transmitidas pelo consumo de pescados

De acordo com o regulamento tcnico brasileiro em vigor (BRASIL, 1997),
entende-se por peixes, os animais aquticos de sangue frio, excluindo os mamferos
aquticos, os animais invertebrados e os anfbios. Peixe fresco definido como o
produto obtido de espcimes saudveis e de qualidade adequada para o consumo,
convenientemente lavado, e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma
temperatura prxima do ponto de fuso do gelo.
H mais de 30 anos j se relatava que o pescado fresco era um alimento
seguro, embora pudesse ser veculo importante para as intoxicaes alimentares de
origem bacteriana (SHEWAN, 1962). Na Coria e Japo, peixes e frutos do mar so os
principais veculos de transmisso de doenas de origem alimentar (LEE et al., 1996).
Germano, Germano e Oliveira (1998) alertaram para os problemas com o
consumo de pescado, quanto ao fato deste alimento poder ser veiculador de
microorganismos patognicos para o ser humano, a maior parte deles fruto de
contaminao ambiental, a destacar os do gnero Vbrio. Merecem destaque, ainda,
as bactrias do gnero Salmonella, tanto de origem humana, S. Typhi e S.
Paratyphi, quanto as de origem animal, bem como as Shiguella spp, todas
encontradas em guas poludas por esgotos ou excretas de animais. Dentre as
conseqncias diretas da manipulao inadequada, so apontados Sthreptococcus
sp e o Staphylococcus aureus, ambos de origem humana, encontrados nas mucosas
e superfcie da pele, e que encontram no pescado ambiente favorvel para sua
multiplicao. Outros agentes bacterianos podem contaminar o pescado e causar
risco sade, como as cepas psicrotrficas de Bacillus cereus que podem produzir
enterotoxinas nos alimentos elaborados base de peixe, sobretudo os com pH
superior a 6,0, acarretando surtos caracterizados por diarria.
Atualmente, todos os setores de produo enfrentam o desafio da
qualidade de seus produtos. Na indstria de alimentos, em particular, os
procedimentos de higiene so fundamentais para assegurar a qualidade dos
produtos. Assim, a utilizao de cuidados rigorosos de higiene, segundo normas
adequadas, favorece o controle da qualidade, viabiliza os custos de produo,
satisfaz os consumidores e no oferece risco sade do consumidor, alm de

26

respeitar as normas e padres microbiolgicos recomendadas pela legislao

vigente (GERMANO; GERMANO, 2004).
De acordo com Franco e Landgraf (2005) os microorganismos
indicadores, quando presentes em alimentos, fornecem informaes sobre provveis
contaminaes de origem fecal, de presena de patgenos ou ainda sobre o
potencial de deteriorao do produto, alm de indicarem se as condies sanitrias
foram inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento de um
alimento. Como principal indicador tem-se as bactrias do grupo coliforme.
A enumerao de coliformes totais e termotolerantes como indicadores de
qualidade higinico-sanitria tem sido amplamente utilizada (PELCZAR Jr., 1996). A
contaminao de origem fecal, por sua vez, relacionada presena de Escherichia
coli, principal representante dos termotolerantes. Essa bactria considerada pelo
Ministrio da Sade como a indicadora mais especfica de contaminao fecal
recente e de eventual presena de organismos patognicos (BRASIL, 2001).
A

contaminao

pr-captura

com

patgenos

de

reservatrios

animal/humano (Salmonella, Shigella, E.coli, vrus entricos) pode oferecer riscos,

pois em alguns casos uma dose infectante baixa suficiente para provocar uma
doena (1-10 clulas para alguns sorotipos de Shigella e Salmonella, uma partcula
infecciosa para vrus Norwalk). A coco de alimentos com esta contaminao
elimina o risco destes patgenos, sendo que a principal preocupao com a
segurana se relaciona ao consumo destes crus, como nos casos de sushi e sashimi
(HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000; MILLARD; ROCKLIFF, 2003; REIJ; DEN
AATREKKER, 2004).
Para Morita (2005) os manipuladores de alimentos devem ser cuidadosos
no manuseio de peixes recm-capturados, j que os microrganismos presentes na
superfcie, guelras e vsceras do animal podem contaminar a carne durante a
manipulao.
Segundo Martins (2006) dentre os microrganismos de maior importncia no
controle da qualidade de pescados destacam-se os do gnero Vibrio, como j citado.
O V. parahaemolyticus comumente encontrado na gua do mar, principalmente nas
regies costeiras, e causa no homem gastroenterite aguda, em geral aps o consumo

27

do peixe in natura. O V. cholerae, de origem humana, atinge as guas do mar, rios e

lagos atravs do despejo de esgotos, e responsvel por pandemias. Ostras,
mariscos, caranguejos e peixes in natura so veculos naturais do V. cholerae
(MATT et al., 1994; BARBONI, 2003; MATT, 2003; BASTI et al., 2006).
Conforme

Martins

(2006)

os

microorganismos

Coliformes

fecais,

Escherichia coli e Aeromonas spp podem ser encontrados em peixes frescos ou

congelados, frutos do mar e produtos industrializados. Muitos destes microrganismos
esto relacionados com a qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na
conservao, e/ou procedimento ps-captura (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000;
SCHLUNDT, 2002; MATT, 2003; FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Prevenir a contaminao do pescado na pr-captura muito difcil ou
impossvel. O ambiente natural no pode ser modificado facilmente e os agentes
causadores de doenas que ocorrem naturalmente (algumas bactrias patognicas,
parasitas, biotoxinas) estaro sempre presentes. J a contaminao qumica e
poluio fecal podem ser prevenidas, com o monitoramento das reas de pesca,
pela verificao de presena de algas txicas e de coliformes fecais e Escherichia
coli (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000; REIJ; DEN AANTREKKER, 2004).
Durante a preparao de vrios pratos a partir do pescado, agentes
patognicos presentes no material cru podem ser eliminados ou sobreviverem e
estarem presentes no produto final. Quando o produto armazenado sob refrigerao,
a preocupao concentra-se na sobrevivncia e multiplicao de microrganismos
psicotrficos. O tratamento com calor, como coco, eficiente na destruio de alguns
patgenos, quando realizado sob temperatura e tempo adequados. Porm, o hbito de
consumir pescados crus torna a preveno de DTAs difcil ou at impossvel (HUSS;
REILLY; EMBAREK, 2000; HAMADA SATO et al., 2005).
Contaminao adicional, com novos patgenos, tambm pode ocorrer
nesta etapa de manipulao do alimento. Medidas preventivas incluem boas prticas
de manipulao e programas eficazes de higiene e sanitizao (HUSS; REILLY;
EMBAREK, 2000).
Segundo Reij e Den Aantreker (2004), a re-contaminao, ou seja,
contaminao aps preparo importante causa de surtos de DTAs. Em seu estudo,

28

afirmam que equipamentos e utenslios no limpos ou inadequadamente limpos so

fontes de numerosos patgenos. Alm disso, os manipuladores de alimentos e
vetores como insetos, pssaros e roedores, so importantes transmissores de
microrganismos.

2.2.2 Relatos de doenas transmitidas pelo consumo de sushi/sashimi

Com o aumento do consumo de sushi e sashimi comearam a surgir
relatos de doenas antes pouco prevalentes em humanos, tanto na sia, como na
Europa e nos Estados Unidos, havendo referncia inclusive no Chile, Peru,
Argentina e Brasil (CABRERA; TRILLO-ALTAMIRANO, 2004; MENGHI et al., 2006).
Dentre estas, tem-se a anisaquidose ou, como anteriormente conhecida
(TAKABE et al., 1998), anisaquiase, provocada pelo nematide Anisakis simplex e a
difilobotrase, ou difilobotriose, provocada pelo Diphyllobotrium latum, com
freqncia presentes em pescados crus ou mal cozidos (CABRERA; TRILLOALTAMIRANO, 2004; DUPOUY-CAMET; PEDUZZI, 2004; MENGHI et al., 2006).
No Japo, representante de cultura onde o consumo de peixe cru mais
popular (WEIR, 2005) a anisaquidose j considerada problema de sade pblica, com
mais de 2000 casos registrados pelos mdicos a cada ano (TAKABE et al., 1998).
Os pescados mais citados so a cavala, o salmo, o bacalhau, o arenque
e a lula (TAKABE et al., 1998; WEIR, 2005). Especificamente para difilobotrase
citado como mais contaminado o salmo (NAWA, 2004).
A anisaquidose j foi associada destruio do intestino delgado de uma
mulher japonesa de 60 anos (TAKABE et al., 1998).

Podem ocorrer sintomas

digestivos e reaes alrgicas (TAKABE et al., 1998; CABRERA; TRILLOALTAMIRANO, 2004; WEIR, 2005). As reaes alrgicas so mais preocupantes,
podendo surgir dentro de 15 minutos aps a ingesto, com tempo mdio de 5 horas
e podendo ser caracterizadas por urticria, bronco-espasmo, angioedema e
anafilaxia (CABRERA; TRILLO-ALTAMIRANO, 2004; WEIR, 2005). Cerca de 97%
das manifestaes digestivas so problemas gstricos agudos, como grave dor

29

epigstrica duas a cinco horas aps a ingesto, nuseas e vmitos, s vezes com
eliminao da larva pelo vmito (TAKABE et al., 1998; CABRERA; TRILLOALTAMIRANO, 2004; WEIR, 2005). Pode aparecer dor abdominal e diarria, como
caracterstica desta fase aguda, evoluindo, na fase crnica, para ulceraes ou
tumores similares a cncer (CABRERA; TRILLO-ALTAMIRANO, 2004). So citadas
ainda possibilidades de reaes em pulmo, fgado e pncreas (CABRERA;
TRILLO-ALTAMIRANO, 2004).
A difilobotrase mais associada ao consumo de pescado de gua doce,
tambm cru ou mal cozido (DUPOUY-CAMET; PEDUZZI, 2004; MENGHI et al.,
2006). Alguns casos so assintomticos, enquanto outros apresentam distenso
abdominal, flatulncia, nuseas e diarria (MENGHI et al., 2006). Pode ocorrer
anemia megaloblstica, porque o parasita concorre com o hospedeiro pela absoro
de vitamina B12 (MENGHI et al., 2006).
No Brasil, especificamente na cidade de So Paulo, um laboratrio
contabilizou 21 casos de difilobotrase no perodo de maro de 2004 a maro de
2005, todos associados ao consumo de sushis e sashimis (EDUARDO et al., 2005).
Destaque-se que, segundo estes autores, at 2003 no havia notificaes da
doena no Pas.
Algumas recomendaes, caso seguidas, reduzem o risco de tais
parasitoses. Uma recomendao bvia, mas difcil de ser seguida, pela no
fiscalizao quanto presena dos parasitas, evitar o consumo de pescados crus
ou mal cozidos que estejam parasitados (CABRERA; TRILLO-ALTAMIRANO, 2004).
Alm disso, congelar o produto a -20 C por 48-72 horas ou cozinhar o alimento por
10 minutos temperatura superior a 60 C, garante segurana para o consumo
(CABRERA; TRILLO-ALTAMIRANO, 2004; NESHEIM; YAKTINE, 2007). J para
WEIR (2005), o tempo de congelamento a -20 C deve ser de pelo menos 5 dias.
Para alguns autores, cozinhar o peixe a 55 C ou mais por 5 minutos j suficiente
para matar a larva (DUPOUY-CAMET; PEDUZZI, 2004; MENGHI et al., 2006). Ainda
para Dupouy-Camet e Peduzzi (2004), o congelamento do pescado a -10 C garante
morte da larva dentro de 8-72 horas, dependendo da espessura do peixe; estes
autores destacam ainda que a defumao no mata o parasita. Tambm Menghi et
al. (2006) citam a temperatura de congelamento de 10 C. Takabe et al. (1998)

30

lembram que o Anisakis simplex sobrevive em vinagre por mais de 51 dias, no se

constituindo este produto, em estratgia de desinfeco.
Os procedimentos citados, seja congelamento, seja aquecimento, alteram
o paladar da preparao (TAKABE et al., 1998). No entanto, a populao precisa ser
informada dos riscos de consumo do pescado cru ou mal cozido, para que possa
selecionar com cuidado o local de aquisio e/ou consumo de tais pescados. Como
a presena dessas contaminaes est aumentando, importante que a busca pelo
parasita seja includa nas rotinas de fiscalizao de estabelecimentos que
comercializam a matria-prima e as respectivas preparaes.

2.2.3 Doenas transmitidas pelo consumo de arroz

Pesquisa realizada por Dias (1998) em 50 (cinqenta) restaurantes
especializados em pratos tpicos orientais da cidade do Rio de Janeiro, constatou a
presena de Bacillus Cereus em 16% das amostras.
Na cidade da Seattle (Estados Unidos da Amrica) Adams et al. (1994),
no encontraram enterobacterias em amostras de sushi preparados com diferentes
espcies de peixes. Por outro lado, foram detectadas as presenas de Bacillus
Cereus e Staphilococcus aureus no arroz. A presena dessas bactrias em nveis
baixos sugere que a preparao do arroz estava em desacordo com as normas de
boas prticas de fabricao.

2.2.4 Doenas transmitidas pelo consumo de queijo

Em Minas Gerais, de novembro/1991 a outubro/1992, ocorreram oito surtos
de intoxicao estafiloccica em humanos, cinco associados ao consumo de queijo
frescal (CMARA, 2002). Outros autores verificaram que de 08/1991 at 1995 houve
predomnio, nos surtos de DTA, das intoxicaes estafiloccica (65%), com acentuado
envolvimento de queijos como alimentos implicados (MARTINS VIEIRA, 1998).

31

Outro estudo, realizado de 1995 a maro de 2001, em Minas Gerais

refora a importncia da intoxicao estafiloccica nos surtos de origem alimentar,
atingindo 12.820 pessoas, incluindo 17 bitos. O queijo (diversos tipos) foi o quarto
alimento mais implicado, produzindo neste perodo 23 surtos, atingindo 660
pessoas, incluindo um bito (FAPEMIG, 2002).
Borges et al. (2008) relatam que, o Ncleo de Epidemiologia da Secretria
da Sade do Estado do Cear, no Informe Anual de Surtos de DTA em 2003,
notificou cinco surtos de DTAS envolvendo 311 pessoas. Um surto foi atribudo ao
consumo de queijo minas frescal e queijo de coalho. Onze pessoas foram
acometidas por intoxicao estafilcoccica.
Alimentos contaminados com fezes, principalmente leite cru e derivados
lcteos no processados termicamente, constituem-se em fontes potenciais de E.
coli causadoras de DTA (BRYAN, 1982). Gil et al. (2001) relataram a ocorrncia de
ETEC (E. coli enteroxignica) em dezesseis amostras de queijo colonial consumido
em Pelotas Rio Grande do Sul. Adicionalmente, E. coli foi responsvel por 3,8%
dos surtos de DTA ocorridos no Estado do Paran no perodo 1978/1997
(CAMARGO, 1998).
Apesar de a pasteurizao causar uma diminuio na populao de
microorganismos presentes no leite, algumas toxinas, como a enterotoxinas
estafiloccica no so inativadas, podendo causar intoxicaes alimentares no
consumidor. Ao lado disto, a re-contaminao durante o processamento pode ser um
fator importante na qualidade final do produto, principalmente naquele tipo frescal,
nos quais no existe uma etapa de maturao. Dessa forma, as boas prticas de
fabricao e as medidas de sanificao durante o processamento so cruciais para a
garantia de um produto de qualidade (FOX, 1993).

2.2.5 Participao do fator trmico nas doenas transmitidas por alimentos

O correto uso dos equipamentos de frio reduz significativamente a
deteriorao dos alimentos e os riscos sade do consumidor (HAZELWOOD;
MCLEAN, 1996; HOBBS; ROBERTS, 1998). Da mesma forma, a limpeza dos

32

mesmos de suma importncia para garantir a conquista e manuteno de bons

padres higinicos (HAZELWOOD; MCLEAN, 1996), pois vrios microorganismos
podem influenciar na conservao e decomposio dos alimentos (RIEDEL, 1996).
A ocorrncia de toxinfeces alimentares (TIAs) possui uma correlao
elevada com a manipulao e conservao inadequada dos alimentos (FRANCO;
LANDGRAF, 2005; CHESCA et al., 2001). Poucos dados epidemiolgicos sobre as
TIAs encontram-se disponveis no Brasil. As produes cientficas so muito
limitadas, mas acredita-se que a incidncia de TIAs no pas seja relevante (ZOLI;
NEGRETE; OLIVEIRA, 2002). No Rio Grande do Sul, em pesquisa realizada por
Pinto (1999), foram constatados 1.187 surtos de TIAs entre os anos de 1988 a
1997. Franco e Landgraf (2005) afirmam que mesmo em pases desenvolvidos nos
quais o fornecimento de gneros alimentcios considerado seguro do ponto de
vista higinico e de sade pblica, a ocorrncia de doenas dessa natureza
significativa e crescente.
Vrios fatores podem influenciar na conservao de alimentos e na
ocorrncia de enfermidades, como tratamento trmico inadequado, ingredientes
contaminados e preparo antecipado dos alimentos (SILVA Jr., 2001).
Deve-se levar em conta que mais de um desses fatores podem ocorrer
concomitantemente. Em pesquisa realizada em Curitiba, a conservao inadequada
dos alimentos foi responsvel por 46,5% dos surtos de TIAs (SILVA Jr., 2001),
enquanto Pinto (1999), no Rio Grande do Sul, encontrou a porcentagem do 30,7%.
Existem muitos mtodos de preservao alimentar, os quais podem ser
divididos em processos bactericidas, que destroem os microorganismos (coco,
irradiao) e processos bacteriostticos, como a refrigerao e o congelamento
(SILVA Jr, 2001).
A temperatura adequada durante o processo de conservao de
fundamental importncia para inibir a proliferao microbiana e minimizar as reaes
qumicas que causam deteriorao dos alimentos (TOLEDO, 1999; FERRARI;
TORRES, 2000; GERMANO; GERMANO, 2004). Conforme Chesca et al. (2001a), o
frio tem sido reconhecido como um excelente mtodo de conservao de alimentos,
alm de ser seguro e confivel.

33

A maioria dos microorganismos requer temperaturas superiores a 10C

para a sua proliferao. Ao se referir refrigerao, geralmente consideram-se
temperaturas inferiores a 10C, que inibem o desenvolvimento dos microorganismos
mesfilos. No entanto, os psicrotrficos ainda so capazes de se desenvolver entre
0C e 7C. Mesmo para estes, quanto mais baixa for a temperatura, menor ser a
sua velocidade de multiplicao. Assim, um alimento sofrer deteriorao
aproximadamente 2 vezes mais rpida a 10C do que em temperaturas entre 5C e
0C (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Segundo a RDC no. 216, de 15/09/2004 (AGNCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITRIA ANVISA), o processo de resfriamento de um alimento
preparado deve ser de forma a eliminar o risco de contaminao cruzada e a
permanncia do mesmo em temperatura que favorea a multiplicao microbiana. A
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60oC a 10oC em at duas
horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5oC, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18oC. No caso das
preparaes base de sushi e sashimi, devem ser seguidas as temperaturas
preconizadas na referida legislao.
Quanto temperatura de conservao, um modelo de microbiologia
preditiva recomenda que o estoque e transporte dos pescados resfriados devam
estar entre 1C e 4C, os congelados de -25C a - 18C, e os secos e salgados
temperatura de 4C a 7C em ambiente desprovido de umidade residual e ventilado.
A temperatura acima destes limites ir acentuar processos de oxidao. O peixe
salgado no deve ter umidade ao tato, e o sal deve desprender-se de sua superfcie
(TRIGO, 1999).

2.3 Segurana alimentar x consumo de sushi/sashimi

A segurana alimentar integra o conjunto de direitos que defendem a
qualidade de vida e pressupe o fim da excluso econmico-social (DIAS, 2002). Na
verdade, apesar da legislao referente mesma ser recente, o entendimento
bsico do que o conceito engloba existe e defendido h vrios anos.

34

Assim, o sentido de segurana alimentar sob o ponto de vista qualitativo,

ou seja, a garantia do consumidor em adquirir um alimento com atributos de
qualidade que sejam do seu interesse, entre os quais se destacam atributos ligados
sua sade, j foi definido por Henson e Traill (1993) como sendo o inverno do
risco alimentar a probabilidade de no sofrer nenhum dano pelo consumo de um
alimento. A segurana alimentar qualitativa pode ainda ser entendida como a
aquisio pelo consumidor de alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes
de natureza qumica (pesticidas), biolgica (organismos patognicos), ou qualquer
substncia que possa acarretar problemas sade (SPERS; KASSOU, 1996).
Embora o Brasil seja um dos maiores produtores de alimento do mundo,
parcela significativa da populao no tem acesso aos alimentos bsicos
necessrios para a vida cotidiana. Situaes de insegurana alimentar e nutricional
podem ser detectadas a partir de diferentes tipos de problemas, tais como: fome,
obesidade, doenas associadas m alimentao, o consumo de alimentos de
qualidade duvidosa ou prejudicial sade, estrutura de produo de alimentos
predatria em relao ao ambiente natural ou s relaes econmicas e sociais,
alimentos e bens essenciais com preos abusivos e a imposio de padres
alimentares que no respeitam a diversidade cultural (CONSEA, 2004).
A Lei Orgnica de Sade n 8.080, de 10 de setembro de 1990 (BRASIL,
1990) assegura no seu artigo 61, VIII, que esto includas no campo de atuao de
Sistema nico de Sade (SUS): a fiscalizao e a inspeo de alimentos, gua e
bebidas, para consumo humano, bem como o controle e a fiscalizao de servios,
produtos e substncias que, direta ou indiretamente, se relacionem com a sade,
compreendidas todas as etapas e processos, da produo ao consumo.
Compete ao Ministrio da Sade, como rgo responsvel pela direo
nacional do SUS, o papel de controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e
substncias de interesse para a sade, conforme o artigo 16, XII, alm de exercer
aes de vigilncia sanitria em geral, inclusive sobre alimentos, juntamente com os
estados e os municpios (DIAS, 2002). No mbito do SUS, portanto, a vigilncia
sanitria representa um influente mecanismo para articular poderes governamentais,
para impulsionar aes e movimentos de participao social e para aperfeioar as
relaes sociais, em razo do papel que exerce na regulamentao e na fiscalizao

35

das relaes entre produo, comercializao, prestao ou dispensao, prescrio

e consumo (LUCCHESE, 2008).
Ao finalizar a presente reviso, alguns aspectos relevantes ainda podem
ser destacados. A nova moda de consumir sushi e sashimi parece como j
destacado, ter vindo para ficar e deve ser incentivada, pois os pescados configuram
alimentos de alto valor nutritivo. Desta forma, faz-se necessrio que a segurana
alimentar no que concerne qualidade do alimento ingerido seja garantida nas
preparaes de sushi e sashimi como preconiza a legislao brasileira vigente. Alm
disso, os resultados das anlises que se pretende realizar neste estudo podero
alertar aos responsveis pela Vigilncia em Sade e consumidores sobre os riscos
epidemiolgicos associados ao consumo desses alimentos e contribuir para a
criao de normas especficas para as preparaes destas iguarias.

36

3 OBJETIVOS

3.1 Geral
Avaliar o risco potencial sade representado pelo consumo de sushi e
sashimi no que tange qualidade microbiolgica destas preparaes servidas em
restaurantes de auto-servio por peso ou rodzio na cidade de Fortaleza.

3.2 Especficos

Caracterizar alguns parmetros higinico-sanitrios dos manipuladores de

alimentos dos estabelecimentos conforme a RDC N 216 de 15 de Setembro
de 2004 da ANVISA;

Mensurar a temperatura de exposio dos sushis e sashimis nos servios;

Determinar quantitativamente a presena de coliformes termotolerantes,

Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus
cereus;

Verificar a presena de Escherichia coli nas amostras estudadas;

Comparar os resultados obtidos quanto aos microorganismos quantificados

com os parmetros estabelecidos pela legislao brasileira.

37

4 METODOLOGIA

4.1 Tipo de pesquisa

Trata-se de um estudo transversal, descritivo e analtico, com abordagem
quantitativa, a partir de dados secundrios. O mesmo prope-se a analisar os dados
fornecidos pela Fiscalizao Sanitria de Alimentos da Clula de Vigilncia Sanitria
e Ambiental (CEVISA), da Secretaria de Sade do Municpio de Fortaleza (SMS),
referentes qualidade higinico-sanitria de sushis e sashimis comercializados em
restaurantes de auto-servio por peso ou rodzio na cidade de Fortaleza.

4.2 Local e perodo de estudo

Os dados analisados correspondem a coletas de amostras de sushi e
sashimi realizadas no perodo de agosto a setembro de 2007, em estabelecimentos
que comercializam as referidas iguarias na cidade de Fortaleza.

4.3 Instrumentos avaliados

Foram avaliados trs instrumentos:
1. Os laudos tcnicos emitidos pelo Laboratrio Central de Sade Pblica CE,
(LACEN), da Secretaria de Sade do Estado do Cear (SESA-CE). Deve ser
mencionado que as normas da CEVISA exigem que todas as anlises
bromatolgicas sejam efetuadas no LACEN, devido este fazer parte da rede
de laboratrios de referncia da ANVISA para tal atividade;
2. Os termos de coleta de amostra desses alimentos, lavrados pela Fiscalizao
Sanitria de Alimentos da Clula de Vigilncia Sanitria e Ambiental
(CEVISA), Secretaria de Sade do Municpio de Fortaleza (SMS);

38

3. Os itens Manipuladores e Preparao do alimento extrados da lista de

verificao de Boas Prticas de Manipulao vigente, respectivamente itens 6
e 8 (anexo 1).

4.4 Universo e amostra

Os dados analisados correspondem a 100% das coletas feitas no perodo
e locais citados.
A fim de possibilitar maior compreenso sobre os dados, sero descritos,
de

acordo com

os

tcnicos

da

CEVISA,

como foram

selecionados

os

estabelecimentos, que preparaes foram escolhidas para anlise, como foram

coletadas tais amostras e que anlises foram realizadas pelo LACEN.

4.4.1

Seleo dos estabelecimentos de auto-servio que comercializam sushi e

sashimi
Os endereos dos estabelecimentos foram obtidos junto ao Banco de
Dados da Clula de Vigilncia Sanitria e Ambiental de Fortaleza e da Secretaria de
Turismo de Fortaleza.
Foram identificados 65 estabelecimentos, que funcionam em perodo
diurno e/ou noturno, distribudos nas seis Regionais Administrativas de Fortaleza.
Considerando os procedimentos exigidos pelo LACEN no que tange ao
tempo decorrido entre a coleta de amostra e a entrega naquele rgo, para incio
das anlises, de no mximo 2 horas (AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION
APHA, 1992), constituiu critrio de incluso para coleta das amostras de alimentos
aqueles estabelecimentos especializados e no especializados em culinria
nipnica, que funcionassem no

perodo diurno, tendo sido includos

33

estabelecimentos. Observando-se o horrio de funcionamento do LACEN (at as 17

horas), as amostras de alimentos desses 33 estabelecimentos foram coletadas no
horrio de almoo (das 11h00 s 14h00), de 2 5 feira.

39

4.4.2 Seleo das preparaes e procedimentos de coleta

A seleo das preparaes levou em conta informaes dos responsveis
pelos estabelecimentos em relao s que eram mais procuradas, bem como
disponibilidade de salmo nas mesmas, pescado mais utilizado para preparao do
sashimi, como j referido na Introduo desse estudo. Foram elencadas como as
mais procuradas: sashimi de salmo, sushi Filadlfia cru e sushi Filadlfia hot
(preparao frita).
Dessa forma foram coletadas, em cada estabelecimento, cerca de 200 a
250 gramas de cada uma das trs preparaes, coleta esta realizada conforme a
RDC n0. 12 (BRASIL, 2001).
As preparaes foram acondicionadas em recipientes para viagem do
prprio estabelecimento, e em seguida identificadas e lacradas. Foram armazenadas
em caixas trmicas com baterias de gelo, a fim de assegurar a temperatura de
exposio at a entrega ao laboratrio e incio das anlises.

4.4.3 Anlises efetuadas pelo LACEN

No LACEN as amostras foram submetidas pesquisa de bactrias
indicadoras e patognicas, num total de cinco parmetros por amostra, tendo sido
consideradas um total de 90 amostras vlidas:
1) Pesquisa de Coliformes Termotolerantes;
2) Pesquisa de Staphylococcus spp;
3) Pesquisa de Salmonella spp;
4) Pesquisa de Vbrio spp;
5) Pesquisa de Bacillus cereus;
6) Deteco da presena de Escherichia Coli
Vale tambm informar que as referidas pesquisas bacteriolgicas
constituem padres sanitrios das preparaes de pescado cru, arroz e queijo,
conforme a RDC n0. 12 (ANVISA, 2001).

40

No quadro 1, esto expostos os padres de normalidade esperados para

as anlises dos microorganismos citados, segundo a RDC n0. 12 (ANVISA, 2001).

4.5 Tcnica de coleta, tabulao e anlise dos dados

Para a coleta de dados foi elaborado um instrumento (Apndice 1), para o
registro das informaes constantes nos laudos emitidos pelo LACEN, nos Termos
de coletas de amostras da fiscalizao e na Lista de Verificao de Boas Prticas de
Manipulao.
Os dados registrados no instrumento referido foram analisados no
software Statistical Package for Social Sciences (SPSS) verso 15.0.

Quadro 1: Padres microbiolgicos recomendados para pratos prontos para o

consumo (alimentos de cozinhas, restaurantes e similares)
Amostra/Anlise
Sushi, sashimi
Coliformes a 45oC/g
Salmonella
Ausncia em 25g
Estafilococos coag. Positiva/g
V. parahaemolyticus
Arroz cozido
Coliformes a 45oC/g
Estafilococos coag. Positiva/g
B. Cereus/g
Salmonella sp/25g
Ausncia em 25g
Queijo Pasteurizado
Coliformes a 45oC/g
Estafilococos coag. Positiva/g

Padro legal
102 NMP/g
SP/25g
103 UFC/g
103 UFC/g
102 NMP/g
103 UFC/g
103 UFC/g

10 NMP/g
103 UFC/g

Fonte: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, Resoluo RDC n0. 12, de 02/01/2001
NMP = nmero mais provvel; UFC = unidade formadora de colnia

Foi realizada analise estatstica para todos os achados, considerando o

tipo de estabelecimento, mediante aplicao do teste do Qui-quadrado ou exato de
Fisher, adotando-se p < 0,05 como nvel de significncia.

41

A interpretao dos achados ocorreu segundo discriminao a seguir.

4.5.1 Laudos emitidos pelo LACEN

No que tange aos laudos emitidos pelo LACEN, o estudo aqui efetuado
respeitou o resultado daquele rgo, onde, para cada microorganismo os achados
so categorizados em: Satisfatrio, Insatisfatrio e No-aplicvel (quando a pesquisa
do microorganismo no preconizada pela Legislao Brasileira vigente). Os
achados foram expressos em prevalncia de achados insatisfatrios.

4.5.2 Termo de coleta das amostras

Do termo de coleta das amostras foram extrados, tabulados e analisados
os dados referentes temperatura (oC) em que as preparaes estavam expostas, o
horrio da coleta e o tipo de estabelecimento. Conforme a RDC n0. 216, da ANVISA
(BRASIL, 2004a), foram consideradas adequadas as temperaturas inferiores a 5o C.
No caso do sushi hot, pelo fato do mesmo ser submetido coco
tambm foi avaliada a temperatura ao termino do preparo. Conforme a RDC n0. 216
(BRASIL, 2004a), foi considerada adequada a temperatura igual ou maior que 70C.
Os achados foram expressos em prevalncia de temperatura inadequada.

4.5.3 Lista de verificao de Boas Prticas de Manipulao

Da lista de verificao de Boas Prticas de Manipulao, cujo modelo
encontra-se no anexo 1, foram observados, como j referidos, os itens referentes
aos Manipuladores (item 6) e ao Preparo do alimento (tem 8). Assim, foi avaliada a
adequao de uniformes, higienizao das mos, condies das unhas e
procedimentos para evitar contaminao cruzada.

42

De acordo com a lista de verificao das Boas Prticas em Servios de

Alimentao conforme Legislao Municipal (FORTALEZA, 2005), a resposta a
todos os subitens dos dois itens analisados deve ser sim. Os achados foram
expressos em prevalncia de achados insatisfatrios, ou seja, resposta no.

4.6 Aspectos ticos

Por tratar-se de pesquisa documental, conforme rege a Resoluo 196/96,
do Ministrio da Sade (BRASIL, 2006) foi elaborado um termo de fiel depositrio
(Apndice 2), com a devida autorizao do Servio (Anexo 2) que detm os laudos
das amostras avaliadas. O projeto foi tambm submetido ao Comit de tica em
Pesquisa da Universidade Estadual do Cear, tendo sido aprovado em 05 de
novembro de 2008, sob protocolo n 0836968 e folha de rosto n 220637 (Anexo 3).

43

5 RESULTADOS E DISCUSSO

Considerando a escassez de publicaes referentes avaliao da

qualidade higinica - sanitria de sushi e sashimi no contexto da presente pesquisa,
optou-se por agrupar resultados e discusso em um mesmo captulo.
Os achados encontram-se detalhados em trs sub-captulos, sempre
confrontando os dados encontrados em estabelecimentos especializados com os
obtidos em estabelecimentos no-especializados. Assim tal apresentao foi
organizada em: parmetros higinico-sanitrios associados aos manipuladores
durante o preparo, temperatura de preparo e conservao das preparaes e
prevalncia de contaminao bacteriana nas preparaes.

5.1 Parmetros higinico-sanitrios associados aos manipuladores durante o

preparo
Neste tpico foram avaliados os aspectos referentes a uniformes,
higienizao das mos antes do incio das preparaes, adequao das unhas
atividade e risco de contaminao cruzada. A Tabela 1 exibe a prevalncia de
situao inadequada segundo o tipo de estabelecimento. Destaca-se o aspecto da
higienizao das mos e da preveno de risco de contaminao cruzada,
insatisfatrio em todos os estabelecimentos avaliados, independente da categoria.
Nos tpicos uniformes e unhas no houve diferena estatstica segundo categoria de
estabelecimento, respectivamente sendo encontrados p = 0,711 e p de Fisher = 0,203.
O adequado cuidado com a higiene das mos tem merecido ateno,
mesmo quando no se trata de preparaes que so consumidas sem coco. J h
duas dcadas, Leite, Raddi e Mendona (1989) chamavam a ateno para esta
questo. Os autores examinaram as mos de 48 manipuladores de alimentos de
Araraquara, cidade do interior de So Paulo, trabalhadores em bares, restaurantes,
lanchonetes e pastelarias, constatando que 91,8% apresentavam enterobacterias e
enterococos nas mos.

44

Tabela 1: Prevalncia de parmetros higinico-sanitrios inadequados* referentes

aos comportamentos dos manipuladores durante o preparo, segundo tipo de
estabelecimento. Fortaleza-CE, ago./set. 2007
Parmetro avaliado

Tipo de Estabelecimento

Total

E (%)

NE (%)

(%)

n = 15

n = 18

n = 33

Uniforme inadequado

40,0

27,8

33,3

Higienizao insatisfatria das mos

100,0

100,0

100,0

Inadequao das unhas

33,3

11,1

21,2

Risco de contaminao cruzada

100,0

100,0

100,0

*Segundo a RDC 216/04 ANVISA; E =Especializado; NE = No Especializado.

Um outro estudo, realizado por Ashibe et al. (2008), em So Jose dos

Campos, tambm no interior paulista, junto a 19 manipuladores de alimentos de
pontos ambulantes, verificou o conhecimento destes quanto ao correto cuidado com
as mos, bem como a colonizao bacteriana das mos antes e aps uma
interveno, que foi integrada por um curso de treinamento e pela utilizao do
lcool gel a 70% como procedimento de higienizao das mos. Os autores
constataram uma melhora de conhecimentos, cujos acertos passaram de 53,7 a
70%. Antes da interveno, a prevalncia de microorganismos nas mos foi de
84,2%, 60% destas sendo Gram- positivas e 40% Gram-negativas. Apos a utilizao
do lcool gel a 70%, tal prevalncia foi reduzida para 31,6%, sendo que, no caso de
coliformes totais e fecais nenhuma amostra mostrou-se positiva. Para os autores, a
utilizao do produto citado constitui alternativa apropriada quando no se dispe de
gua e sabo para higienizao das mos.
Nos estabelecimentos avaliados havia lavagem das mos, mas no era
utilizado sabo adequado, a tcnica de lavagem era inadequada e, aps a lavagem
no havia um cuidado em se evitar a re-contaminao.
Chama ateno a escassez de publicaes avaliando parmetros
higinico-sanitrios de manipuladores de sushi e sashimi, considerando o risco
presente, por se tratar de preparaes que so servidas cruas. Segundo Sousa
(2006), a manipulao adequada, seguindo os princpios de Boas Prticas de
Fabricao e fundamental para assegurar o fornecimento de um alimento seguro ao

45

consumidor. Os autores destacam ainda que o investimento em tcnicas de

manipulao adequadas e o treinamento de manipuladores de alimentos constituem
estratgias preventivas importantes de DTAs.
Em um estudo realizado por Queiroz et al. (2001) em 10 restaurantes tipo
self service localizados na cidade de So Paulo, foi constatado risco de
contaminao cruzada em 13,64% deles. Em 40% deles no havia controle de
sade adequado dos manipuladores. De um modo geral, os autores consideraram
que no havia implantao adequada das Boas Praticas de Fabricao em nenhum
dos estabelecimentos. Apesar dos autores no terem avaliado especificamente se o
restaurante comercializava sushi e sashimi, as concluses preocupam, pois hoje
muitos restaurantes tipo self service disponibilizam tais preparaes no balco.
O processo de produo de sushi e sashimi engloba a compra,
estocagem, preparao e entrega do produto. Todas as etapas podem estar
associadas a riscos microbiolgicos (FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE
DEPARTMENT OF HKSAR GOVERNMENT, 2000).
No presente estudo, aspectos relacionados compra e estocagem do
produto antes da manipulao propriamente dita no foram avaliados, mas merecem
comentrios quanto ao risco potencial representado por estas etapas.
O Food and Environmental Hygiene Departmente of HKSAR Government
(2000), rgo de Hong-Kong, destaca que sob o ponto de vista de reduo de
riscos, os ingredientes devem ser adquiridos de estabelecimentos confiveis e
devem estar em boas condies. O arroz, antes do preparo, deve ser armazenado
em local seco. A conservao do pescado deve ser a -18C se congelado e at 4C
caso refrigerado. O produto congelado, para ser manipulado deve ser descongelado
sob refrigerao (at 4C). No Brasil, como j referido na Introduo deste estudo,
para refrigerao aceita temperatura inferior a 5C (BRASIL, 2004a).
ainda destacada a importncia de se evitar ter grande quantidade de
pescados em estoque. Tambm frisado que produtos ainda no manipulados
devero ser conservados separados de preparaes prontas congeladas ou
refrigeradas, prevenindo contaminao cruzada (FOOD AND ENVIRONMENTAL
HYGIENE DEPARTMENT OF HKSAR GOVERNMENT, 2000).

46

No que tange a manipulao propriamente dita, referido que as mos

devem ser adequadamente lavadas e os alimentos devem ser tocados minimamente,
sendo

as

mos

substitudas

por

maquinas

ou

por

luvas

(FOOD

AND

ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT OF HKSAR GOVERNMENT, 2000).

Especificamente em Fortaleza, os estabelecimentos estudados no dispunham de
maquinas para elaborao de sushis, sendo estes preparados manualmente; luvas
tambm no eram utilizadas por nenhum manipulador. Por outro lado, no h legislao
especifica para este tipo de preparao no Pas, em relao ao uso de luvas. Um rgo
australiano, de New South Gales (NSW FOOD AUTHORITY, 2007), destaca que luvas
devem ser utilizadas para uma nica tarefa continua e ento descartadas.
Em Hong-Kong e recomendado que os sushis e sashimis sejam preparados
em rea exclusiva, bem como que sejam exclusivos os utenslios destinados aos
procedimentos de preparo. Alem disso, recomenda-se higiene e desinfeco de
utenslios antes e aps o preparo (FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE
DEPARTMENT OF HKSAR GOVERNMENT, 2000). Inclusive, na legislao daquele
pas prevista licena especial para manipular e vender tais iguarias.
A legislao brasileira omissa quanto a procedimentos especficos para
preparo de sushi e sashimi. No caso dos restaurantes no especializados avaliados,
apesar da rea ser colocada como exclusiva, a mesma recebia os ingredientes,
como arroz, queijo e hortalias, de outros setores. Entre os especializados, as reas
eram comuns para preparo tambm de outros pratos da cozinha nipnica. Da
mesma forma, os mesmos utenslios eram utilizados tanto para manipular o sashimi,
como para manipular os ingredientes que entrariam na composio do sushi. Desta
forma, pode-se dizer que o risco de contaminao cruzada atingiu 100% das
preparaes, como apontado na Tabela 1.
Um aspecto importante que destacado no documento do governo de HongKong sobre controle de riscos associados ao sushi e sashimi, e que pessoas
imunocomprometidas, idosos, gestantes e portadores de doenas crnicas, como cncer,
no deveriam consumi-los (FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT
OF HKSAR GOVERNMENT, 2000). So alertas que no tem sido feitos no Brasil ou
sequer discutidos quanto pertinncia ou no de tais recomendaes. Tal omisso
mais um fator a comprometer a segurana alimentar da populao.

47

De qualquer forma, apesar de ainda ser incipiente no Brasil a discusso

dos aspectos ligados a qualidade higinico-sanitria e nutricional de sushi e sashimi,
vrios pases esto discutindo a temtica e elaborando normas e leis especificas para
assegurar a qualidade microbiolgica destas preparaes. Em Victoria, na Austrlia,
foi desenvolvido um protocolo para elaborao e venda de sushi, vigente at o
momento (FOOD SAFETY VICTORIA, 2004). No documento destacado, no tpico
referente ao preparo, que quando a preparao envolver o uso do arroz, para cada
quilograma deste deve ser adicionado 110mL de vinagre, o que dever manter o pH
em 4,8 ou mais baixo, devendo ser aumentada a quantidade de vinagre caso no se
obtenha o pH desejvel. Tal pH impedira proliferao microbiana, inclusive
protegendo os demais ingredientes, caso os mesmos estejam previamente livres de
contaminao. A questo da necessidade de iseno de contaminao previa dos
ingredientes tambm destacada, bem como a importncia da manipulao ser
mnima e dos utenslios estarem limpos e desinfetados. Para hortalias preconizado,
alm da lavagem adequada, a utilizao de produtos de desinfeco apropriados.
Um outro documento australiano (NSW FOOD AUTHORITY, 2007) coloca
o pH desejvel abaixo de 4,6. Para este rgo, a recomendao que o arroz no
seja utilizado se no estiver com este pH ou se tiver sido preparado h mais de 8
horas. Com o pH adequado, o arroz pode ser estocado a temperatura ambiente e
deve ser utilizado no mesmo dia em que foi preparado.
No que tange ao manipulador, o NSW Food Authority (2007) destaca
adicionalmente que no deveriam manipular alimentos indivduos com febre, vmitos
ou diarria. Adicionalmente, j h tempos Ying (1996) chamou a ateno para a
necessidade de que um sushiman fosse envolvido exclusivamente em preparao
de sushi e que tal preparo fosse para consumo imediato.
No Brasil, recentemente Mello, Back e Colares (2008) destacaram a
necessidade de criao de um roteiro especifico para fiscalizao de restaurantes
que comercializam pratos da culinria japonesa, sejam especializados ou no. Os
autores propuseram a observao de 10 itens: ambiente, equipamentos e utenslios,
abastecimento de gua, resduos slidos, manipuladores de alimentos, recebimento
de matria-prima, produto exposto venda, produo e manipulao das
preparaes, armazenamento da matria-prima e controle de qualidade.

48

Logicamente

os

aspectos

serem

observados

considerados

obrigatrios para cada item, caso siga-se proposta dos autores citados, devero
ser amplamente discutidos, no mbito da vigilncia sanitria, a fim de se proceder a
normatizao de procedimentos que facilitem a fiscalizao e garantam a chegada
de um produto seguro para o consumidor.

5.2 Temperatura de preparo e conservao das preparaes

No quesito temperatura de exposio, como a legislao
brasileira no especifica para sushi e sashimi que j so preparaes prontas, mas
ao mesmo tempo incluem pescados crus, h dificuldades na interpretao do certo e
errado. Para a interpretao dos achados do presente estudo foi adotado a RDC
216/04 (BRASIL, 2004a), que define abaixo 5C para refrigerao e pelo menos
70C como temperatura final de um produto que acabou de ser submetido coco.
Apenas para o sushi Filadlfia hot foi tambm mensurada a temperatura
ao trmino do preparo. Constatou-se que 6 (40%) amostras dos estabelecimentos
especializados e 9 (50%) dos no especializados encontravam-se inadequadas
quanto temperatura exigida ( 70C) no centro geomtrico da preparao.
A prevalncia de temperaturas inadequadas de exposio para cada iguaria,
considerando o tipo de estabelecimento encontra-se discriminada na Tabela 2.

Tabela 2: Prevalncia de temperatura inadequada durante a exposio das

preparaes avaliadas, segundo tipo de estabelecimento. Fortaleza-CE, ago./set.
2007
Preparaes

Tipo de Estabelecimento

Total

E (%)

NE (%)

(%)

n = 15

n = 18

n = 33

Sushi Filadlfia cru

100,0

100,0

100,0

Sushi Filadlfia hot

53,3

50,0

51,5

Sashimi de salmo

93,3

88,9

90,9

*Segundo a RDC 216/04 ANVISA; E = especializado; NE = No Especializado.

49

Observa-se uma situao muito alarmante para sushi Filadlfia cru,

seguido pelo sashimi, confeccionados exclusivamente com pescados crus, onde o
risco sade se torna maior. Mesmo para o sushi Filadlfia hot, foi alta a proporo
de estabelecimentos cuja temperatura de exposio estava inadequada, o que se
torna mais grave ao se confrontar com os dados referentes temperatura ao final do
preparo, que j no foram satisfatrias para grande parte dos estabelecimentos.
Desta forma, o consumidor pode, erradamente, atribuir menor risco a esta
preparao do que as outras. A situao foi similar nos dois tipos de
estabelecimento, sem diferena estatstica considerando o sushi Filadlfia hot (p =
0,874) e o sashimi (p de Fisher = 1,000).
Vale ainda um comentrio a respeito do sushi Filadlfia hot. Apesar do
nome, o mesmo no servido quente e, sim, colocado com as demais preparaes,
pelo menos em restaurantes de auto-servio. O nome refere-se apenas ao fato de
ser uma preparao que foi submetida coco.
Em Hong-Kong preconizado que a temperatura de exposio de sushis
e sashimis seja de ate 4C (FOOD

AND ENVIRONMENTAL HYGIENE

DEPARTMENT OF HKSAR GOVERNMENT, 2000).

No protocolo proposto pela Food Safety Victoria (2004), colocada como
temperatura de exposio desejvel a de ate 5C. Desde que elaborado conforme as
diretrizes aceito que os produtos sejam expostos em temperaturas alternativas,
seguindo a regra de 2 ou 4 horas: caso a exposio seja maior que 4 horas o
produto deve ser descartado; entre 2 e 4 horas deve ser usado imediatamente e
menos de 2 horas deve ser refrigerado imediatamente. Mesmo assim, a temperatura
deve ser de at 15C. E colocada ainda a permisso de at 12 horas para sushi
enrolado em alga e, para peixe cru colocado sobre o arroz, at 8 horas, mas desde
que a elaborao tenha sido dentro das recomendaes.
A NSW Food Authority (2007), tambm estabeleceu diretrizes para
preparo e exposio de sushi visando a segurana alimentar. A proposta igual a
da Food Safety Victoria (2004), mas adicionalmente colocado que exposio a
25C por mais de 4 horas seria um ponto de corte que caracterizaria uma
temperatura no aceitvel. Sempre destacada a importncia de ser seguida a

50

orientao de preparo e, no caso da acidificao e colocado pH de 4,6 ou menos.

Para o alimento que tenha sofrido coco e recomendado 60C ou mais.
De qualquer forma, considerando as condies insatisfatrias detectadas
no que tange a manipulao (mesmo no tendo sido observados todos os tpicos
nela envolvidos), e considerando a ausncia de exigncias especificas para este tipo
de iguaria, a tolerncia para temperaturas de exposio a frio mais elevadas no
parece ser recomendvel para os estabelecimentos avaliados. Ressalte-se ainda a
necessidade de ser fiscalizado o tempo em que estas preparaes ficam expostas
ate serem recolhidas e o destino das mesmas neste momento.

5.3 Prevalncia de contaminao bacteriana nas preparaes

Nas amostras avaliadas, no houve crescimento de Staphylococcus spp,
Salmonella spp, Vbrio sp e Bacillus cereus. Deve, no entanto, ser destacado, que
as amostras foram colhidas no inicio do processo de exposio, de forma que foi
interrompido de certo modo o binmio tempo/temperatura necessrio para o
desenvolvimento destes patgenos. No pode ser descartada a hiptese de que,
caso colhidas com tempo maior de exposio, algum crescimento poderia ser sido
detectado.
Na legislao atual, a ANVISA foca a ateno, alm dos microorganismos
citados acima, sobre a presena de Escherichia coli. Dentre as termotolerantes, no
e realizada investigao das demais integrantes do grupo, com vistas a indicar o
produto como imprprio para consumo.
A Tabela 3 exibe os achados referentes a Escherichia coli. Observa-se
que nos restaurantes especializados houve similaridade na prevalncia deste
microorganismo. J nos no especializados, houve maior presena no sushi
Filadlfia cru, seguido pelo sashimi. No entanto no se comprovou diferena
estatstica entre os estabelecimentos considerando sushi Filadlfia cru (p de Fisher =
0,699), sushi Filadlfia hot (p de Fisher = 0,308) e sashimi (p de Fisher = 0,639).

51

Tabela 3: Prevalncia de amostras com presena de Escherichia coli segundo

preparaes e tipo de estabelecimento. Fortaleza-CE, ago./set. 2007
Preparaes

Tipo de Estabelecimento

Total

E (%)

NE (%)

(%)

n = 15

n = 18

n = 33

Sushi Filadlfia cru

20,0

27,8

24,2

Sushi Filadlfia hot

20,0

5,6

12,1

Sashimi de salmo

20,0

11,1

15,2

*Segundo a RDC 12/01 ANVISA; E = especializado; NE = No Especializado

Fang

(2005)

em

reviso

sobre

contaminao

de

alimentos

comercializados em Taiwan detectou valores variveis de 18-40% de Bacillus

cereus, 1-2% de Escherichia Coli e 15-34% para coliformes totais, dependendo se
era amostra de sushi com arroz enrolado em alga e sushi em cone de algas,
mostrando que o tipo de preparaes destas iguarias tambm exerce influncia na
contaminao. Deve ser comentado que, segundo o autor, tais preparaes so
comercializadas a 18C naquele pas e o mesmo alerta que esta temperatura,
constitui uma zona de perigo para o crescimento destes patgenos.
Millard e Rockliff (2003) avaliaram, no perodo de julho a outubro/2003, a
qualidade microbiolgica de sushis comercializados na Austrlia onde foi constatado
ausncia de Salmonella spp. Evidenciaram 7,3% das amostras com Escherichia coli,
5,4% com Staphylococcus spp e 3,6% com Bacillus cereus.
Merecem comentrio tambm os achados de Furlaneto e Correa (2006),
no com sushi e sashimi, mas com quibe cru, cuja avaliao segue a mesma
legislao. Os autores constataram que 83,3% das amostras estavam contaminadas
com Staphylococcus spp. Coliformes totais e fecais foram detectadas em todas as
amostras e em 50% havia Escherichia coli.
Resende (2002) coletou no perodo de 2001/2003 amostras de 87 pratos
contendo sushi ou sashimi em oito restaurantes de Braslia e encontrou
contaminao com coliformes fecais (coliformes a 45C) acima do limite permitido
(100 NMP/g) em 25,28% delas. O autor espantou-se pelo fato de, para cada amostra
analisada, uma estar contaminada. No foram encontradas clulas de Salmonella

52

spp em nenhuma das 87 amostras analisadas; 33,33% apresentaram valores iguais

ou superiores a 2400 NMP/g, para coliformes a 35C e apenas 1 amostra (1,14%)
apresentou resultado positivo para estafilococos coagulase positiva.
Devido ao consumo crescente de pescados crus, a qualidade dos
mesmos tambm vem sendo investigada. Santos (2006) detectou 10% de coliformes
termotolerantes e 10% de Escherichia coli em peixe comercializado em mercados
municipais da cidade de So Paulo, alem de 15% de Staphylococcus spp e 15% de
Vibrio spp. Na avaliao geral, 25% apresentaram-se inadequadas para consumo.
Rall et al. (2008), em Botucatu, interior paulista, avaliaram coliformes termotolerantes
em peixe fresco e congelado, detectando presena em 21,2% das amostras de
peixe fresco e em 10,8% das amostras do produto congelado. Os autores
destacaram que, apesar deste indicador no ser utilizado como parmetro
microbiolgico em pescados, o mesmo e importante, pois caracterizam presena de
bactrias patognicas.
A este respeito vale destacar que na medida em que o consumo de
preparaes com pescados crus cresce vertiginosamente, novos parmetros de
qualidade microbiolgica devero ser avaliados quanto a sua importncia ou no.
Um exemplo a investigao de microorganismos causadores de difilobotrase e
anisaquidose. Tancredi (2002) tambm enfoca este tema, inclusive apontando que
outros microorganismos podem ser encontrados nos pescados, causando riscos a
sade,

como

Klebsiella

spp,

Citrobacter

spp,

Enterobacter

spp,

Yersinia

enterocolitica, Pseudomonas spp, entre outras.

Alm dos pescados apresentados, riscos tambm so representados por
outros alimentos utilizados na preparao do sushi. Nesta perspectiva vale
mencionar riscos representados pelo arroz e pelo queijo, principalmente.
A titulo de exemplo para o despertar para esta temtica, estudo com
amostras de queijo frescal, em Curitiba (HARTMANN; ANDRADE; LEPKA, 2006),
detectou presena de coliformes totais em 80% delas, 52% sendo coliformes fecais
e 36% Escherichia coli. A Salmonella spp foi encontrada em 24% das amostras.
Quanto ao arroz, Diplock (2003) lamenta que a preocupao com a
qualidade de sushi seja centralizada quase exclusivamente sobre os pescados,

53

destacando que o arroz seria tambm um alimento fundamental a ser avaliado. O

autor refere que o arroz deve ser sempre preparado usando uma mistura de vinagre,
sal e acar, garantindo um pH que possa evitar o crescimento de Bacillus cereus.
Alem do pH, tpico que j foi enfocado no sub-capitulo 4.1, o autor refere que esta
mistura controla a atividade de gua a nveis que retardam o crescimento deste
microorganismo, que seria 0,86. O controle do pH e ainda associado com a inibio
do crescimento de Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus. Na reviso deste
autor e ainda apresentado um modelo de controle de pontos crticos na elaborao
do arroz, desenvolvido por Snyder (2000 apud DIPLOCK, 2003). Por outro lado, a
mistura citada no se mostrou satisfatria, em experimento do autor, para manter a
atividade de gua em 0,86. O mesmo coloca em discusso qual a mistura que leva
ao pH ideal e qual seria esse pH, embora proponha abaixo de 4,5, que e valor
inferior aos citados no sub-capitulo 4.1.
Considerando avaliao de sushi e sashimi, em Recife, Pernambuco,
Moura Filho et al. (2007) avaliaram amostras de dois restaurantes especializados em
comida japonesa, dois em comida japonesa e chinesa e em dois no especializados.
Constataram no haver Vibrio spp e coliformes termotolerantes em valores
excedendo a legislao e os achados foram independentes do tipo de restaurante.
No

Cear

foram

encontrados

quatro

estudos

publicados

sobre

contaminao em amostras de sushi e sashimi, trs em Fortaleza e um em Sobral.

Albuquerque et al. (2006) avaliaram, no perodo de 2002-2003, cinco
estabelecimentos localizados num bairro nobre de Fortaleza, Aldeota, quanto a
presena de Vibrio parahaemolyticus e estafilococos coagulase positivas. Os
estabelecimentos foram representados por dois supermercados e trs restaurantes
especializados. Dentre 30 amostras avaliadas, no se constatou presena de Vibrio
parahaemolyticus e a contagem de estafilococos se mostrou acima do permitido em
43% delas.
Pinheiro et al. (2006), avaliando estabelecimentos no mesmo perodo
(2002-2003), tambm cinco estabelecimentos, todos especializados, investigaram
Salmonella spp e coliformes termotolerantes. Para estas ltimas, foi detectado 30%
acima do permitido. Os autores detectaram, alem de Escherichia coli, Enterobacter

54

aerogenes, Citrobacter freundii e Klebsiella spp. Segundo os autores, a famlia

Enterobacteriaceae esta envolvida na deteriorao bacteriana do pescado. A maioria
das espcies produz a enzima histidina descarboxilase durante seu crescimento,
portanto estando envolvidas na formao de histamina em pescados, o que pode
gerar intoxicao. A enterobacter foi detectada nos cinco estabelecimentos e, em um
deles, a Klebsiella spp.
Vieira et al. (2007) avaliaram, no perodo de janeiro a abril de 2006, 32
amostras de sushi e sashimi coletadas em dois restaurantes especializados,
pesquisando presena de Salmonella spp e Staphylococcus coagulase positiva.
Detectaram 9,4% de presena de Salmonella spp em sushi e 18,8% em sashimi,
todos nas amostras de um s dos restaurantes. Para Staphylococcus coagulase
positiva, detectaram 28,1% das amostras de sushi acima do permitido, sendo 12,1%
em um restaurante e 15,6% no outro; para o sashimi o percentual de amostras com
este microorganismo acima do permitido foi de 15,6%, sendo 9,4% em um
restaurante e 6,2% no outro.
Em Sobral, Costa et al. (2007) avaliaram 20 amostras de sushi de salmo
e de camaro comercializados no perodo de maio a setembro de 2006. Avaliaram
coliformes termotolerantes, Vibrio spp, Staphylococcus spp e Salmonella spp.
Nenhuma amostra avaliada apresentou coliformes termotolerantes e Salmonela spp.
Houve 49% com Staphylococcus spp e 51% com Vibrio spp, mas todas dentro do
permitido pela legislao. Os autores, no entanto, no descrevem, na publicao, em
que condies as amostras foram obtidas.
Ainda no que tange as coliformes termotolerantes, alguns estudos vem
destacando a importncia de se valorizar sua quantificao diferenciada (Rall et al.,
2008). Mendes et al. (2007) destacam que a Klebsiella em particular um patgeno
oportunista que pode causar infeces em pacientes imunocomprometidos, como
septicemia, doenas pulmonares crnicas, infeces urinarias, infeces de tecidos
moles, diarrias e endoftalmites. Realmente, diferentes cepas de Klebsiella vm
sendo detectadas em equipamentos e utenslios, alem de dietas enterais (PINTO et
al., 2004), doces (ANDRADE et al., 2008), queijo (HARTMANN; ANDRADE; LEPKA,
2006), frango (Mendes et al., 2007), hortalias minimamente processadas (Mendes et
al., 2007) bem como em manipuladores (LEITE; RADDI; MENDONA, 1989; ASHIBE

55

et al., 2008). Na verdade, talvez a presena de tais microorganismos em sushis e

sashimis seja relevante, mas no momento no se sabe a magnitude desta relevncia,
pois no se tem dado ateno aos mesmos, sob o ponto de vista da legislao.
Desta forma, no presente estudo a prevalncia de Klebsiella spp e
Enterobacter spp foi avaliada, como apontado, respectivamente nas tabelas 4 e 5.
No houve diferena entre restaurantes especializados e no especializados. Assim
considerando presena de Klebsiella spp, o teste exato de Fisher apontou p = 1,000
para sushi Filadlfia cru, p = 0,699 para sushi Filadlfia hot e p = 0,283 para sashimi.
Considerando Enterobacter spp, o teste Qui quadrado apontou p = 0,923 para sushi
Filadelfia cru e p = 0,923 para sashimi e o teste exato de Fisher encontrou p = 0,283
para sushi Filadlfia hot.

Tabela 4: Prevalncia de amostras contaminadas por Klebsiella spp, segundo

preparao e tipo de estabelecimentos. Fortaleza-CE, ago./set. 2007
Preparaes

Tipo de Estabelecimento

Total

E (%)

NE (%)

(%)

n = 15

n = 18

n = 33

Sushi Filadlfia cru

26,7

22,2

24,2

Sushi Filadlfia hot

20,0

27,8

24,2

Sashimi de salmo

20,0

38,9

30,3

Tabela 5: Prevalncia de amostras contaminadas por Enterobacter spp segundo

preparao e tipo de estabelecimento. Fortaleza-CE, ago./set. 2007
Preparaes

Tipo de Estabelecimento

Total

E (%)

NE (%)

(%)

n = 15

n = 18

n = 33

Sushi Filadlfia cru

46,7

38,9

42,4

Sushi Filadlfia hot

20,0

38,9

30,3

Sashimi de salmo

46,7

38,9

42,4

A presena de enterobacter e klebsiella poder ser um problema

importante em sade pblica, pois no conhecido que tipo de efeito malfico pode
causar a ingesto destas enterobactrias, principalmente em grupos mais

56

vulnerveis, como crianas, gestantes, idosos e indivduos portadores de doenas

crnicas. A literatura mdica brasileira relata vrios estudos da incidncia destas
bactrias em investigaes de infeco hospitalar. Quanto ingesto de alimentos
contaminados

por

tais

microorganismos

vale

realizao

de

estudos

epidemiolgicos pelas autoridades sanitrias e comunidade cientfica.

No que diz respeito a possibilidade de formao de histamina a partir
destas bactrias, j referida, vale citar um estudo de Mrsico et al. (2006), que
avaliaram 50 amostras de sushi e sashimi comercializados em shopping centers das
cidades do Rio de Janeiro e Duque de Caxias, no estado do Rio de Janeiro. Todas
as amostras estavam expostas em temperatura inadequada. A histamina foi
detectada acima dos limites permitidos (> 10mg/100g) em 11 (22%) amostras. Os
autores consideraram tal resultado como um indicativo de falhas na temperatura de
exposio, contribuindo para a formao excessiva de histamina e elevando o risco
de intoxicao histamnica no consumidor.
A partir dos resultados do presente estudo, onde trs espcies de
variedades de bactrias termotolerantes foram detectadas, e considerando a RDC n
12 /ANVISA e a RDC n 216/ANVISA, pode-se concluir que os estabelecimentos
avaliados no cumprem as regras de boas prticas desta legislao. Aspectos que
aqui no foram avaliados tambm vm sendo apontados na literatura como
contribuidores ao risco a sade do consumidor, como a qualidade da gua e do gelo
utilizados em conservao e preparo e a falta de um fluxograma que privilegie o
controle dos pontos crticos de contaminao (VIEIRA, 2008; FURLAN, 2008).
Como contribuio em Sade Pblica e na garantia da segurana
alimentar e nutricional da populao, este trabalho aponta vrios pontos para
reflexo e discusso, aqui j explanados, mas que devem ser levados a rgos
responsveis pelo planejamento de aes para o setor. Assim, devem ser
aprofundados os seguintes aspectos: a elaborao de normas especificas para
estabelecimentos que preparam e comercializam sushi e sashimi, inclusive com
aspectos diferenciados para o manipulador destas iguarias; a possvel indicao de
se incluir limites tambm para outras coliformes termotolerantes na avaliao da
qualidade microbiolgica destas preparaes; a investigao dos microorganismos
associados ao pescado cru, como os responsveis pela difilobotriase e

57

anisaquidose; a elaborao de normas para o preparo e conservao do arroz

utilizado na preparao do sushi; a avaliao rigorosa de outros ingredientes
alimentares acrescentados a estas preparaes. Por fim, h ainda um outro aspecto
a debater: a pertinncia de que o sashimi seja includo na categoria de alimentos
prontos, conforme a Resoluo n 12/Anvisa, j que uma carne crua, apenas
filetada, sem nenhum outro processo de conservao alm do tratamento pelo frio
(congelamento e refrigerao).

58

6 CONCLUSES

O estudo permitiu que se chegassem as seguintes concluses:

Os parmetros higinico-sanitrios associados aos manipuladores de sushi

e sashimi se mostraram insatisfatrios, principalmente no que tange a
higienizao das mos e risco de contaminao cruzada;

As temperaturas de exposio das preparaes sushi Filadlfia cru, sushi

Filadlfia hot e sashimi mostraram-se inadequadas, acima dos parmetros
legais estabelecidos, bem como a temperatura final de preparo do sushi
Filadlfia hot mostrou-se inferior aos parmetros legais vigentes;

As amostras de sushi Filadlfia cru, sushi Filadlfia hot e sashimi no

apresentaram crescimento de Salmonella spp, Staphylococcus spp, Bacillus
cereus e Vibrio spp, exibindo melhor situao do que estudos similares;

Algumas amostras mostraram-se insatisfatrias quanto presena de

Escherichia coli, com prevalncia superior a alguns estudos publicados,
comprometendo a qualidade dos trs tipos de preparao avaliados;

Apesar de no haver parmetros legais para anlise, foi alta a prevalncia

de amostras dos trs tipos de preparao, que acusaram presena de
Enterobacter spp e Klebsiella spp;

No houve diferena entre os tipos de estabelecimento (especializados e

no especializados em cozinha japonesa) quanto aos aspectos avaliados
(parmetros higinico-sanitarios do manipulador, temperatura de preparo e
exposio das preparaes e crescimento de microorganismos);

As preparaes de sushi e sashimi avaliadas representam risco sade do

consumidor, comprometendo sua segurana alimentar e nutricional,
considerando

associao

de

parmetros

higinico-sanitarios

insatisfatrios de manipuladores, temperatura de preparo e exposio

59

inadequadas e qualidade insatisfatria de algumas amostras quanto

presena de Escherichia coli;

H necessidade de ampla discusso para a elaborao de normas

adequadas para preparo e comercializao de sushi e sashimi.

60

REFERNCIAS

ADAMS, A.M.; LEJA, L.L.; JINNEMAN, K.; BEEH, J.; YUEN, G.A.; WEKELL, M.M.
Anisakid parasites, Staphilococcus aureus and Bacillus cereus in sushi and sashimi
from Seattle area restaurants. Journal of Food Protection, v. 54, n. 4, p. 311-317,
1994.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of methods
for microbiological examination of foods. 3th. Washington, D.C., 1992.
ANDRADE, L.S.; DOURADO, G.L.; NASCIMENTO, A.R.; SERRA, J.L.; MARTINS,
A.G.L.A.; OLIVEIRA, F.C.C. Condies higinico-sanitrias dos doces de buriti e
cupuau produzidos artesanalmente e comercializados no municpio de So LusMa. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUIMICA, 48., 29 set. a 03 out. 2008, Rio
de Janeiro. Trabalho apresentado... Rio de Janeiro, 2008. Disponvel em:
<http://www.abq.org.br/cbq/2008/trabalhos/10/10-297-4602.htm>. Acesso em: 04
mar. 2009.
ASHIBE, W.O.; OLIVEIRA, M.C.T.; BELO, R.A.S.; SIQUEIRA, F.S.; BERNARDES,
R.C.; KHOURI, S. Controle da contaminao microbiolgica veiculada pelas mos
de manipuladores de alimentos ambulantes. In: ENCONTRO LATINO AMERICANO
DE INICIAO CIENTFICA, 12.; ENCONTRO LATINO AMERICANO DE PSGRADUAO UNIVERSIDADE DO VALE DO PARABA, 8., 16 e 17 out. 2008,
So Jose dos Campos. Trabalho apresentado... Disponvel em <http://www.inicepg.
univap.br/docs/Arquivos/arquivosINIC/INIC0738_01_O.pdf>. Acesso em: 16 mar.
2009.
BARBONI, S.A.V. Ocorrncia de Vibrio spp potencialmente patognicos em
moluscos bivalves comestveis comercializados nos anos 2000 a 2002 nos
municpios da rea de influncia da Baa de Todos os Santos e Valena, Bahia
Brasil. 2003. Tese (Doutorado) Faculdade de Sade Pblica (FSP)/USP, So
Paulo, 2003.
BARBOSA, L. Feijo com arroz e arroz com feijo: o Brasil no prato dos brasileiros.
Horizontes Antropolgicos, Porto Alegre, v.13, n.28, p.1-19, jul./dez. 2007.
BASTI, A.A.; MISAGHI, A.; SALEHI, T.Z.; KAMKAR, A. Bacterial pathogens in fresh,
smoked and salted Iranian fish. Food Control, v.17, p.183-188, 2006.
BORGES, M.F.; ARCURI, E.F.; PEREIRA, J.L.; FEITOSA, T.; KUAYE, A.Y.
Staphylococcus enterotoxignicos em leite e produtos lcteos, suas enterotoxinas e
genes associados: reviso. Boletim CEPPA, Curitiba, v.26, n.1, p.71-86 jan./jun.
2008.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC no. 216, de 15
de Setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas prticas para o
Servios de Alimentao. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, D.F., 2004a.

61

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC no. 12, de 02 de

janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para
Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, D.F., 2001.
______. Conselho Nacional de Sade.
Epidemiolgico do SUS, Braslia, n.2, 1996.

Resoluo

no

196/96.

Informe

______. Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Princpios e

diretrizes de uma poltica de segurana alimentar e nutricional. Braslia, 2004b.
______. Lei n 11.346, de 15/9/2006. Lei Orgnica de Segurana Alimentar e
Nutricional LOSAN. Braslia, 2006.
______. Lei n8080, de 10/9/1990. Lei Orgnica da Sade. Braslia, 1990.
______. Ministrio da Sade. Boletim epidemiolgico eletrnico: doenas
transmitidas por alimentos. SVS. Braslia, D.F., v.5, n.6, 2005. Disponvel em:
<http://portal.saude.gov.br/portal/>. Acesso em: 02 dez. 2007.
______. Ministrio da Sade. Manual integrado de preveno e controle de
doenas transmitidas por alimentos. SUS. Braslia, 2004c.
______. Portaria n. 185, de 13 de maio de 1997. Aprova o regulamento tcnico de
identidade e qualidade de peixe fresco (inteiro e eviscerado). Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 19 maio 1997.
BRYAN, F. L. Diseases transmitted by foods: a classification and summary. 2. ed.
Atlanta: Centros para el Control de Enfermedades de EUA-HHS Publ (CDC), 1982.
CABRERA, R.; ALTAMIRANO-TRILLO, M.D.P. Anisaquidosis: una zoonosis
parasitria marina desconocida o emergente en el Per? Revista Gastroenterol
Per, v.24, p.335-342, 2004.
CMARA, S.A.V. Surtos de toxinfeces alimentares no Estado de Mato Grosso
do Sul, no perodo de 1998-2001. 2002. Monografia (Especializao em Gesto em
Sade) Escola de Sade Pblica Dr. Jorge David Nasser, Campo Grande, 2002.
CAMARGO, N.J.; SOUZA, I.L.; PUZYNA, I.P.; PESTANA, A.; NERVINO, C.V.;
HIROOKA, E.Y.; OLIVEIRA, T.C.R.M. Avaliao epidemiolgica de surtos de
doenas transmitidas por alimentos no Estado do Paran entre 1978 e 1997. In:
CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE
ALIMENTOS, 5., 1998, guas de Lindia. Anais... guas de Lindia: Associao de
Classes; 1998.
CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION (C.D.C.). Food-related
Illness and death in the United States, Atlanta. Georgia, USA, 2000.
______. Food-related Illness and death in the United States, Atlanta. Georgia,
USA, 1999.

62

COSTA, R.A.; VIEIRA, G.H.F.; SILVA, G.C.; PEIXOTO, J.R.O.; BRITO, M.V.
Bactrias de interesse sanitrio em sushi comercializado em Sobral-Cear. Boletim
Tcnico-Cientfico do Cepene, v.15, n.1, p.15-19, 2007.
CWIERTKA, K.J. From ethnic to hip: circuits of japanese cuisine in Europe. Food
and Foodways, n.13, v.4, p.241-272, out. 2005.
DIAS, F.D.J.E. Avaliao microbiolgica de anlise de perigos e pontos crticos
de controle (APPCC) de sushi e sashimi consumidos em restaurantes do
municpio do Rio de Janeiro. 1998. Dissertao (Mestrado em Medicina
Veterinria), [S. l.], 1998.
DIAS, H.P. Direitos e obrigaes em sade. Braslia: ANVISA, 2002.
DIPLOCK, K. The potential of sushi rice to serve as a medium for bacterial growth.
Environmental Health Review, p.109-116, 2003.
DUPOUY-CAMET, J. PEDUZZI, R. Current situation of human diphylobothriasis in
Europe. EuroSurveillance, v.9, n.5, 2004. Disponvel em: <http://www.
eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=467>. Acesso em: 23 mar. 2009.
DUTRA DE OLIVEIRA, J.E.; MOREIRA, E.A.; PORTELLA, O.; BEREZOVSKY, M.W.
Normas e guias alimentares para a populao brasileira: delineamentos
metodolgicos critrios tcnicos. So Paulo: Instituto Danone, 2002.
EDUARDO, M.B.P.; SAMPAIO, J.L.M.; GONALVES, E.M.N.; CASTILHO, V.L.P.;
RANDI, A.P.; THIAGO, C.; PIMENTEL, E.P.; PAVANELLI, E.I.; COLLEONE, R.P.;
VIGILATO, M.A.N.; MARSIGLIA, D.A.P.; ATUI, M.B.; TORRES, D.M.A.G.V.
Diphyllobothrium spp.: um parasita emergente em So Paulo, associado ao consumo
de peixe cru Sushis e Sashimis, So Paulo, Maro de 2005. BEPA Boletim
Epidemiolgico Paulista, v.15, p.1-5, 2005.
FANG, T.J. Bacterial contamination of read-to-eat foods: concern for human toxicity.
In: WATSON, R.R.; PREEDY, V.R. Reviews in food and nutrition. Washington,
USA: CRC Press, 2005. p.143-172.
FERRARI, C.K.B.; TORRES, E.A.F.S. Parmetros de qualidade em produtos de
origem animal comercializado no municpio de So Paulo. Higiene Alimentar, So
Paulo, v.14, n.75, p.25-32, ago. 2000.
FERREIRA, S.R.S. Contribuio da tecnologia de irradiao de alimentos no
fornecimento de segurana alimentar e nutricional. Rio de Janeiro, 1999.
Dissertao (Mestrado em Nutrio Humana) Instituto de Nutrio, Universidade
Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 1999.
FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT HKSAR GOVERNMENT.
Sushi & Sashimi in Hong Kong. Hong-Kong : Food and Public Health Branch of the
Food and Environmental Hygiene Department of HKSAR Government, 2000. 31p.
FOOD SAFETY VICTORIA. Food safety program template for food service and
retail businesses (edition 1.1) Supplement B Sushi. Victoria: Victoria Government
Health Information, 2008. 16p.

63

FORTALEZA (Municpio). Secretaria Municipal da Sade. Portaria no. 31, de 28 de

mar 2005. Aprova a Lista de Verificao das Boas Prticas em Servios de
Alimentao conforme Resoluo no. 216 de 15 de Setembro de 2004. Dirio
Oficial do Municpio de Fortaleza, 28 mar. 2005.
FOUCHIER, R.A.M. Avian influenza virus infections in
Microbiology and Infection, Nova York, v.10, suppl. 3, 2004.

humans.

Clinical

FOX, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Chapman & Hall,
1993. 463p.
FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:
Atheneu, 2005.
FURLAN, E.F. Segurana alimentar na cadeia produtiva do pescado. III SIMCOPE
SIMPSIO DE CONTROLE DO PESCADO, 3., 4 a 6 jun. 2008, [S. l.]. Minicurso
apresentado... [S. l.], 2008. Disponvel em: <ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/
3simcope_mini-curso7.pdf>. Acesso em: 23 mar. 2009.
FURLANETO, L.; CORRA, D.S. Avaliao microbiolgica de componentes de
pratos rabes. Publ. UEPG Ci. Biol. Sade, Ponta Grossa, v.12, n.4, p.17-22, 2006.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilncia sanitria de
alimentos. So Paulo: Varela, 2004. 629p.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S.; OLIVEIRA, C.A.F. Aspectos da qualidade
do pescado de relevncia em sade pblica. Higiene Alimentar, v.12, n.53, p.30-37,
1998.
GIL, R.L.; NEVES, I.H.; MOREIRA, C.N.; RIBEIRO, G.A.; ALEIXO, J.A.G. Ocorrncia
de Escherichia coli enteropatogenica (ETEC) em queijo colonial consumido em
Pelotas, RS. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 21., 2001, Foz
do Iguau, PR. Anais... Foz do Iguau, PR, 2001.
GIMNEZ, G. Globalizacin y cultura. Estudios Sociolgicos, n.58, v.20, p.23-58,
2002.
GIOVA, A.T. APPCC na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos.
So Paulo. Livraria Varela, 1997.
GOLSTEIN-GIDONE, O. The Production and consumption of japanese culture in the
global cultural market. Journal of Consumer Culture, v.5, n.2, p.155-179, 2005.
HAMADA-SATO, N.; USUI, K.; KOBAYASHI, T.; IMATA, C., WATANABE, E. Quality
assurance of raw fish base on HACCP concept. Food Control., Japan, v.16, p.301307, 2005.
HARTMANN, W.; ANDRADE, U.V.C.; LEPKA, L. Segurana alimentar de queijos
comercializados em Curitiba-PR. In: SEMINRIO DE PESQUISA. UNIVERSIDADE
TUIUTI DO PARAN, 10., 9 e 10 nov. 2006, Curitiba. Anais Curitiba, 2006.
Disponvel em: <http://www.utp.br/proppe/X%20seminario_pesquisa/Artigos%20

64

completos/FCBS/SEGURAN%C7A%20ALIMENTAR%20DE%20QUEIJOS%20COM
ERCIALIZADOS%20EM%20CURITIBA%20PR...doc>. Acesso em: 04 mar. 2009.
HAZEWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. So Paulo: Varela, 1996. 140p.
HENSON, S.; TRAILL, B. The demand for food safety: market imperfections and the
role of government. Food Policy, Washington, v.18, n.2, 1993.
HIRATA, M. Influncia da imigrao japonesa na cozinha brasileira. Disponvel
em: <http://www.ipk.org.br/index.php?option=com_content&task=view&id=61&Itemid
=70>. Acesso em: 10 nov. 2007.
HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxiinfeces e controle higinico-sanitrio de
alimentos. 4. ed. So Paulo: Varela, 1998. 376p.
HOLZMANN, S. N. Sushi: sabor milenar. So Paulo: Publifolha, 2006.
HUSS, H.H.; REILLY; EMBAREK, P.K.B. Prevention and control of hazards in
seafood. Food Control, v.11, p.149-156, 2000.
INTERNATIONAL ATOMIC ENERGY AGENCY (IAEA). International Consultative
Group of Food Irradiation. Disponvel em: <http www.iaea.org/icgfi/ddate.htm>.
Acesso em: 21 abr. 2007.
JAKABI, M.; BUZZO, A. Observaes laboratoriais sobre surtos alimentares de
Salmonella sp, ocorridos na Grande So Paulo, no perodo de 1994 a 1997. Revista
Instituto Adolfo Lutz, v. 58, n.1, p.47-51, 1999.
JAY, J.M. Modern food microbiology. 4th. New York, 1992.
JAY, J.M. Modern Food Microbiology. 6th. Gaithersburg: Apsen Publishers, 2000.
LEE, W.C., SAKAI, T.; LEE, M.J.; HAMAKAWA, M.; LEE, S.M.; LEE, I.M. An
epidemiological study of food poisoning in Korea and Japan. Journal of food
microbiology, v.29, p.141-148, 1996.
LEITE, C.Q.F.; RADDI, M.S.G.; MENDONA, C.P. Bactrias entricas nas mos de
manipuladores de alimentos da cidade de Araraquara-SP. Alim Nutr, v.1, p.23-28,
1989.
LIMA, C.M.A.R. Para uma antropologia da alimentao brasileira. In:
SEMINRIO GASTRONOMIA EM GILBERTO FREYRE, 2005, Recife. Anais...
Recife: Fundao Gilberto Freyre, 2005. 77p.
MALUF, R.; MENEZES F, F. Caderno fome e segurana alimentar. Rio de
Janeiro: CPDA/IBASE, 2001.
MARAL, R.l. Vamos a um japons? Sade. So Paulo: Editora Abril, maio, 2002.

65

MRSICO, E.T.; OLIVEIRA, C.M.; FERREIRA, P.V.; ANTUNES, L.; SOBREIRO,

L.G. Avaliao da qualidade de sushis e sashimis comercializados em shopping
centers. Higiene Alimentar, v.20, n.147, p.63-65, 2006.
MARTINS VIEIRA, M.B.C.; DIAS, R.S.; SOUZA, J.M.; SILVA, M.C.C;. SILVA. S.O;
FERNANDES, S.H. Evoluo dos surtos de toxinfeco alimentares no Estado de
Minas Gerais, no perodo de agosto de 1998. In: CONGRESSO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS, 5., 1998, guas
de Lindia. Anais... guas de Lindia, SP, 1998. p.71.
MARTINS, F.O. Avaliao da qualidade higinico sanitria de preparaes a base
de pescado cru servidos em bufs na cidade de So Paulo. 2006. Dissertao
(Mestrado) Faculdade de Sade Pblica (FSP), Universidade de So Paulo, So
Paulo, 2006.
MATT, G.R.; MATT, M.H.; SATO, M.I.Z.; SANCHEZ, P.S.; RIVIERA, I.G.;
MARTINS, M.T. Potentially pathogenic vibrios associated with mussels from a
tropical region on the coast of Brazil. Journal of Applied Bacteriology, v.77, p.281287, 1994.
MATT, G. R. Estudo de Vibrio spp. Potencialmente patognicos atravs de
mtodos moleculares. 2003. Tese (Livre-Docncia) Faculdade de Sade Pblica
(FSP), Universidade de So Paulo, So Paulo, 2003.
MELLO, A.; BACK, F.; COLARES, L. Proposta de um roteiro de inspeo sanitria
para avaliao de restaurante de culinria japonesa. In: CONGRESSO BRASILEIRO
DE NUTRIO CONBRAN, 2008, [S. l.]. Anais... [S. l.], 2008. Revista da
Associao Brasileira de Nutrio, tema 939, p. 249, 2008.
MENDES, L.G.; NASCIMENTO, K.M.; CUNHA, F.A.; SOUSA, G.C.; SOARES, K.P.;
LIMA NETO, J.G.; AMORIM, L.N.; MENEZES, E.A. Perfil de sensibilidade de cepas
de Klebsiella pneumoniae isoladas de alimentos comercializados na cidade de
Fortaleza. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUMICA, 47., 17 a 21 jun. 2007,
Natal. Trabalho apresentado... Natal, 2007. Disponvel em: <http://www.abq.org.
br/cbq/2007/trabalhos/13/13-233 258.htm>. Acesso em: 16 mar. 2009.
MENGHI, C.I.; GATTA, C.L.; VELASCO, A.; MNDEZ, O.C. Difilobotriosis humana:
primer caso por consumo de sushi en Buenos Aires, Argentina. Parasitol Latinoam,
v.61, p.165-167, 2006.
MILLARD, G.; ROCLIFF, S. Microbiological quality of sushi. Australian Capital
Territory : Department of Health, ACT Government Health Information, 2003.
Disponvel em : <http://www.health.act.gov.au/c/health?a=da&did=10060511&pid=
1094601516>. Acesso em: 04 mar. 2009.
MINTZ, S.W. Comida e antropologia - uma breve reviso. Revista Brasileira de
Cincias Sociais, v.16, n.47, p.31-41, 2001.
MORITA M. Avaliao da qualidade sanitria e ocorrncia e ocorrncia de
Aeromonas spp em lagoas de pesque-pague da Regio Metropolitana de So
Paulo. 2005. Dissertao (Mestrado) Faculdade de Sade Pblica (FSP),
Universidade de So Paulo, So Paulo, 2005.

66

MOURA FILHO, L.G.M.; MENDES, E.S.; PINHEIRO E SILVA, R.P.; GES,

L.M.N.B.; VIEIRA, K.P.B.A.; MENDES, P.P. Enumerao e pesquisa de Vbrio spp. e
coliformes totais e termotolerantes em sashimis de atum e vegetais comercializados
na regio metropolitana do Recife, Estado de Pernambuco. Acta Sci Technol,
Maring, v.29, n.1, p.85-90, 2007.
NASCIMENTO, A.R.; MARQUES, C.M.P. Avaliao de salada in natura oferecidas
em restaurantes self-service de So Lus MA. Revista Higiene Alimentar, v.12,
n.57, p.41-44, 1998.
NAWA, Y. Sushi and Sashimi risks. Clinical Microbiology and Infection, v.10,
Suppl 3, p.1, 2004.
NERVINO, C.V.E.; HIROOKA, E.Y. Fatores contemporneos que afetam a
incidncia de patgenos causadores de doenas de origem alimentar. Revista
Cincia Farmacutica, So Paulo, v.18, n.2, p.197-206, 1997.
NESHEIM, M.C.; YAKTINE, A.L. (Eds.). Seafood Choices: balancing benefits and
risks. Committee on nutrient relationships in seafood: selections to balance benefits
and risks. Washington: The National Academies Press, 2007.
NOGUEIRA, A.R. Imigrao japonesa na histria contempornea do Brasil. So
Paulo: Massa ohno, 1983.
NSW FOOD AUTHORITY. Food safety guidelines for the preparation and
display of sushi. Silverwater : NSW Food Authority, 2007. 27p.
OGAWA, M.M.; LIMA, E. Manual de pesca. So Paulo: Varela, 1999. 430p.
OKUMURA, M.P.M.; SO CLEMENTE, S.C.; ESPNDOLA FILHO, A. Identificao
de metacercrias e formas larvares de nematides e cestides na musculatura de
peixes utilizados em sushi e sashimi. In: XXVI Congresso Brasileiro de Medicina
Veterinria (XXVI CONBRAVET), 26, 1999, Campo Grande. Anais... Campo
Grande, 1999.
OLIVEIRA, L. Exame bacteriolgico de superfcies de utenslios e
equipamentos e condio ambiente na indstria Pomar Casa Verde. Pelotas,
1990. 27p. (RELATRIO Disciplinar Higiene Agro Industrial e controle de
Efluentes-FAEM (UFPEL)H.
ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPAS), 1998. La salud em ls
Amricas. Washington, DC., 1998.
PELCZAR Jr., J.M. Microbiologia: conceitos e aplicaes. So Paulo: Makron
books, 1996.
PINHEIRO, H.M.C.; VIEIRA, R.H.S.F.; CARVALHO, F.C.T.; REIS, E.M.F.; SOUSA,
O.V.; GUSTAVO HITZSCHKY FERNANDES VIEIRA, G.H.F.V.; RODRIGUES, D.P.
Salmonella sp e coliformes termotolerantes em sushi e sashimi comercializados na
cidade de Fortaleza-Cear. Boletim Tcnico-Cientfico do Cepene, v.14, n.1, p.
23-31, 2006.

67

PINTO, A.T. Ocorrncia de Enfermidades bacterianas transmitidas por alimento

no Estado do Rio Grande do Sul. 1999. 1251. Dissertao (mestrado) Curso de
Ps-Graduao em Medicina Veterinria. Universidade Federal do Rio Grande do
Sul.
QUEIROZ, A.A.A.; RODRIGUES, C.R.; ALVAREZ, G.G.; KAKISAKA, L.T. Boas
prticas de fabricao em restaurantes self-service a quilo - aspectos gerais - So
Paulo, 1999. REV NET DTA, v.1, n.1, p.1-10, 2001.
REICHEMBACH, M.T. Histria e alimentao: o advento do fast food e as
mudanas dos hbitos alimentares em Curitiba (1960-2002). 2007. 169 f. Tese
(Doutorado em Histria) Universidade Federal do Paran, Curitiba, 2007.
REIJ, M.W.; DEN AANTREKKER, E.D. Recontamination as a source of patogenes in
processed foods. International Journal of Microbiology, v.91, p.1-11, 2004.
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996.
ROZENFELD, S. (Org.). Constituio de vigilncia sanitria no Brasil. In:
FUNDAMENTOS da Vigilncia Sanitria. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2000.
SAITO, H. A presena japonesa no Brasil. So Paulo: Edusp, 1980. (Coleo
Coroa Vermelha: Estudos Brasileiros I).
SANTOS, R.M. Avaliao da qualidade higinico-sanitaria de peixes
comercializados em mercados municipais da cidade de So Paulo-SP. 2006. 96
f. Dissertao (Mestrado) Faculdade de Sade Pblica, Universidade de so
Paulo, So Paulo, 2006.
SCHLUNDT, J. New directions in foodborne disease prevention. International
Journal of Food Microbiology, v.78, p.3-17, 2002.
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (SENAC). Manual do
responsvel tcnico. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. (Projeto APPCC MESA).
(Convnio CNC/CNI/ANVISA).
SHEWAN, J.M. Food poisoning caused by fish and fishery products. In:
BORGSTOM, G. (Ed.). Fish as food. New York: Academic Press, 1962. v.2, p.443466.
SIKORSKI, Z.E.; KOLAKOWASKA, A.; BURT, J.R. Postharvest biochemical and
microbial changes. In: SIKORSKI, Z.E. Seafood: resources, nutritional composition
and preservation. [S. l.]: Ed. J. Boca Raton, CRC Press, 1990. p.55-75.
SILVA Jr., E.A. Manual de controle higinico-sanitrio dos alimentos. So Paulo:
Varela, 2001.
SOUSA, C.P. Segurana alimentar e doenas veiculadas por alimentos: utilizao do
grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista de
Ateno Primaria em Sade, v. 9, n. 1, 2006. Disponvel em http://www.nates.ufjf.
br/novo/revista/pdf/v009n1/Seguranca.pdf. Acessado em 16/03/2009.

68

SPERS. E.; KASSOU, A.L. A abertura de mercado e a preocupao com a

segurana dos alimentos. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.10, n. 46, p.16,
1996.
TAKABI, K.; OHKI, S.; KUNIHIRO, O.; SAKASHITA, T.; ENDO, I.; ICHIKAWA, Y.;
SEKIDO, H.; AMANO, T.; NAKATANI, Y.; SUZUKI, K.; SHIMADA, H. Anisakidosis: a
cause of intestinal obstruction fromeating sushi. AJG, v.93, p.1172-1173, july 1998.
TANCREDI, R.C.P. Pescados na alimentao: aspectos nutricionais, tecnolgicos e
sanitrios. Boletim de Divulgao Tcnica e Cientfica, Rio de Janeiro, v.13, p.810, 2002.
TOLEDO, A.G.; VIANNA, M.S.R. Boletim de Divulgao Tcnica e Cientfica.
Centro de estudos. Superintendncia de Controle de Zoonoses, Vigilncia e
Fiscalizao Sanitria. Secretaria Municipal de Sade, Rio de Janeiro, n.12,
2002.
TOLEDO, R.T. Fundamentals of food process engineering. 2. ed. Mayland:
Aspen, 1999. 602p.
TORRES, E.A.F.S.; SAMPAIO, G.R.; CASTELLUCCI, C.M.; ABREU, E.S.;
CARDOSO, M.A. Low levels of cholesterol/satured fat index (CSI) in a JapaneseBrasilian diet. Nutrition & Food Science, v.35, n 5, p.324-329, 2005.
TRIGO, V.C. Manual prtico de higiene e sanidade das unidades de
alimentao e nutrio. So Paulo: Varela, 1999.
VALENTE, F.L.S. Direito humano a alimentao: desejos e conquistas. So Paulo:
Cortez, 2002.
VIEIRA, R.H.S.F. A busca pela inocuidade: da teoria prtica. In: SIMCOPE
SIMPSIO DE CONTROLE DO PESCADO, 3., 4 a 6 jun. 2008. Palestra
apresentada... 2008. Disponvel em: <ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simco
pe_palestra1.pdf>. Acesso em: 23 mar. 2009.
VIEIRA, R.H.S.F.; SILVA, C.; CARVALHO, F.C.T.; MENEZES, F.G.R.; REIS, E.M.
F.; RODRIGUES, D.P. Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva em sushi e
sashimi preparados em dois restaurantes da cidade de Fortaleza, Cear. Boletim
Tcnico Cientfico do CEPENE, v.14, p.1-10, 2007.
WEIR, E. Sushi, nemotodes and allergies. Canadian Medical Association Journal,
v.172, n.3, p.329, 2005.
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). World health statistics quarterly.
Geneva, 1997. (WHO Publications, v.50, n.1/2).
YING, J. How safe is Japanese sushi and sahimi? Environmental Health Review,
v.259, p.66-74, 1996.
ZOLI, J.A.; NEGRETE, I.R.A.; OLIVEIRA, T.C.R.M. Avaliao da contaminao por
Staphylococcus Aureus e Salmonella spp., de maionese de batata comercializada
em Londrina, PR. Higiene Alimentar, So Paulo, v.16, n.55, p. 62-72, abr. 2002.

69

APENDICES

70

Apndice 1: Instrumento de Registro de Dados

Universidade Estadual do Cear
Centro de Cincias da Sade
Curso de Mestrado Acadmico em Sade Pblica
QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DE SUSHI E SASHIMI SERVIDOS EM RESTAURANTES DA
CIDADE DE FORTALEZA: MODISMO ALIMENTAR E RISCO SADE
Instrumento de Registro de Dados
1. Laudos emitidos pelo LACEN referentes preparao sashimi
Estabelecimento
Nome
Categoria

Microorganismo
4
5

E = Especializado; NE = No Especializado; 1 = Escherichia Coli; 2 = Enterobacter; 3 = Klebsiella; 4 = Staphylococcus ;

5 = Salmonella; 6 = Vbrio; 7 = Bacillus cereus; S = Satisfatrio; I = Insatisfatrio; NA = No se aplica.

71

2. Laudos emitidos pelo LACEN referentes preparao Sushi Filadlfia Cru

Estabelecimento
Nome
Categoria

Microorganismo
4
5

E = Especializado; NE = No Especializado; 1 = Escherichia Coli; 2 = Enterobacter; 3 = Klebsiella;

4=

Staphylococcus; 5 = Salmonella; 6 = Vbrio; 7 = Bacillus cereus; S = Satisfatrio; I = Insatisfatrio; NA = No se

aplica.

72

3. Laudos emitidos pelo LACEN referentes preparao Sushi Filadlfia Hot

Estabelecimento
Nome
Categoria

Microorganismo
4
5

E = Especializado; NE = No Especializado; 1 = Escherichia Coli; 2 = Enterobacter; 3 = Klebsiella;

4=

Staphylococcus; 5 = Salmonella ; 6 = Vbrio; 7 = Bacillus cereus; S = Satisfatrio; I = Insatisfatrio; NA = No se

aplica.

73

4. Termo de Coleta das Amostras Temperatura

Estabelecimento
Nome
Categoria

Sashimi
o

T ( C)

Classificao

Preparao
Sushi Filadlfia Cru
o

T ( C)

Classificao

E = Especializado; NE = No Especializado; S = Satisfatrio; I = Insatisfatrio.

Sushi Filadlfia Hot

o

T ( C)

Classificao

74

5. Lista de verificao de Boas Prticas de Manipulao

Estabelecimento
Nome

Categoria

Itens referentes ao Manipulador adequados

(Sim ou No)
Uniforme
Mos
Unhas
Contaminao
Cruzada

E = Especializado; NE = No Especializado.

75

Apndice 2: Termo de Fiel Depositrio

Ttulo/Projeto: MODISMO ALIMENTAR E RISCO SADE: AVALIAO DA

QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DE SUSHI E SASHIMI SERVIDOS EM
RESTAURANTES DA CIDADE DE FORTALEZA
Os pesquisadores abaixo comprometem-se a garantir e preservar as informaes
dos documentos relativos a condies higinico-sanitrias de sushi e sashimi
comercializados na cidade de Fortaleza, arquivados na Clula de Vigilncia Sanitria
e Ambiental (CEVISA), da Secretria de Sade do Municpio de Fortaleza,
garantindo a confidencialidade dos registros. Concordam, igualmente que as
informaes coletadas sero utilizadas nica e exclusivamente para execuo do
projeto acima descrito. As informaes somente podero ser divulgadas de forma
annima.
Fortaleza, 23 de setembro de 2008.

Bernadette Matos Alcntara

Helena Alves de Carvalho Sampaio

76

ANEXOS

77

Anexo 1: Lista de Verificao das Boas Prticas em Servios de Alimentao

PREFEIRUTA MUNICIPAL DE FORTALEZA
SECRETARIA EXECUTIVA REGIONAL ____
DISTRITO DE SADE
CLULA DE VIGILNCIA SANITRIA E AMBIENTAL
LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS EM SERVIOS DE
ALIMENTAO CONFORME RESOLUO N. 216 DE 15 DE SETEMBRO DE
2004
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA

1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR / LICENA SANITRIA:
5-CNPJ / CPF:

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

6-FONE:

8-E - mail:
9-ENDEREO (Rua/Av.):
12-BAIRRO:

7-FAX:
10-N:

13-MUNICPIO:

11-Compl.:
14-UF:

15-CEP:

16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-PRODUO MENSAL:
18-NMERO DE FUNCIONRIOS:
19-NMERO DE TURNOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL TCNICO:
22-FORMAO ACADMICA:
23-RESPONSVEL LEGAL / PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
24-MOTIVO DA INSPEO:
( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA
( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA
OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
( ) SOLICITAO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA
( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA
( ) INSPEO PROGRAMADA
( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA
( ) RENOVAO DE REGISTRO
( ) OUTROS

78

B - AVALIAO

1. EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS.

1.1 A edificao e as instalaes so projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos nas etapas da preparao de alimentos e a
facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso,
desinfeco. O acesso s instalaes independente, no comum a outros
usos.
1.2 O dimensionamento da edificao e instalaes so compatveis com todas
as operaes. Existe separao entre as diferentes atividades por meios fsicos
ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso,
impermevel e lavvel. So mantidos ntegros, conservados, livres de
rachaduras,
trincas,
goteiras,
vazamentos,
infiltraes,
bolores,
descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos
alimentos.
1.4 As portas e as janelas so mantidas ajustadas aos batentes. As portas da
rea de preparao e armazenamento de alimentos so dotadas de
fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e
preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, so providas de
telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas
so removveis para facilitar a limpeza peridica.
1.5 As instalaes so abastecidas de gua corrente e dispem de conexes
com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos so
sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permitam seu fechamento.
1.6 As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao
volume de resduos, localizadas fora da rea de preparao e armazenamento
de alimentos e apresentam adequado estado de conservao e funcionamento.
1.7 As reas internas e externas do estabelecimento esto livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais.
1.8 A iluminao da rea de preparao proporciona a visualizao de forma
que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea
de preparao dos alimentos so apropriadas e esto protegidas contra
exploso e quedas acidentais.
1.9 As instalaes eltricas esto embutidas ou protegidas em tubulaes
externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
1.10 A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre
de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de
vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria
do alimento. O fluxo de ar no incide diretamente sobre os alimentos.
1.11 Os equipamentos e os filtros para climatizao esto conservados. A
limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a
manuteno programada e peridica destes equipamentos so registradas e
realizadas conforme legislao especfica.
1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no se comunicam diretamente
com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios. So
mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As portas
externas so dotadas de fechamento automtico.
1.13 As instalaes sanitrias possuem lavatrios e supridas de produtos
destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido
inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e
toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para

SIM NO

NA(*
)

79

secagem das mos. Os coletores dos resduos so dotados de tampa e

acionados sem contato manual.
1.14 Existem lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos
alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de
preparao. Os lavatrios possuem sabonete lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado
ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel,
acionado sem contato manual.
1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com
alimentos so de materiais que no transmitam substncias txicas, odores,
nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica.
So mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes
corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
1.16 So realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e
utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio,
mantendo registro da realizao dessas operaes.
1.17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na
preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio
venda dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a
higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.
2. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS.
2.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos
em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao
so realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com
freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de
contaminao do alimento.
2.2 As caixas de gordura so periodicamente limpas.
2.3 As operaes de limpeza e de desinfeco das instalaes e
equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, so registradas.
2.4 A rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes forem
necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. So tomadas
precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos
saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis.
Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas no
so utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos.
2.5 Os produtos saneantes utilizados so regularizados pelo Ministrio da
Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos
saneantes obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. Os
produtos saneantes so identificados e guardados em local reservado para
essa finalidade.
2.6 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para a
atividade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes so distintos
daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios
que entrem em contato com o alimento.
2.7 Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das
instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulao de alimentos.
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios
esto livres de vetores e pragas urbanas. Existir um conjunto de aes eficazes
e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir
a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos.

80

3.2 Existe o controle qumico empregado e executado por empresa

especializada, conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes
regularizados pelo Ministrio da Sade.
3.3 Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada
estabelece procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao
dos alimentos, equipamentos e utenslios.
4. ABASTECIMENTO DE GUA
4.1 utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. A
potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
4.2 O gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua potvel,
mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.
4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com
superfcies que entrem em contato com alimentos, produzido a partir de gua
potvel e no pode representar fonte de contaminao.
4.4 O reservatrio de gua edificado e ou revestido de materiais que no
comprometam a qualidade da gua. Esta livre de rachaduras, vazamentos,
infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de
higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O reservatrio de
gua higienizado, em um intervalo mximo de seis meses, os registros das
operaes so mantidos.

81

Anexo 2: Parecer do Comit de tica em Pesquisa