El proceso de elaboracin de cerveza comprende las siguientes etapas:

Etapa 1. Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas para cervecera.

Principales equipos en el recibo, almacenamiento y transporte de la malta: (vnculo con PERAT.doc)

1.

Transportador de banda.

2.

Tolva de recibo.

3.

Elevador de cangilones.

4.

Cicln para separar polvo.

5.

Transportador horizontal sinfn.

6.

Silos para almacenamiento (A,B,C,D).

7.

Transportador horizontal sinfn para sacar la malta.

8.

Transportador horizontal sinfn para llevar la malta a la limpiadora.

9.

Limpiadora.

10.

Cicln conectado con la limpiadora.

11.Depsito de mugre.
12.

Elevador para llevar a las tolvas de uso diario.

13.

Tolvas de uso diario (E,F,G).

14.

Transportador horizontal sinfn.

15.

Molino.

16.

Tolva para harinas.

17.

Tolva para harinas.

18.

Bajante a la olla de mezclas (vnculos con equipos medulares en maceracin) .

19.

Bajante a la olla de crudos.

Etapa 2. Molienda de la malta.

La malta se muele para poder efectuar la extraccin de sus componentes con agua. Hay dos tipos de
molienda: en seco y hmedo. Esta extraccin se denomina maceracin o proceso de masas.

Etapa 3. Sala de cocimientos.

La malta molida, pasa a la sala de cocimientos para llevar a cabo la elaboracin del mosto cervecero.
En las cocinas se fija el tipo de cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres
etapas: Maceracin o proceso de masas, filtracin y ebullicin o coccin del mosto.
EQUIPOS MEDULARES
Olla crudos: Las ms comunes son verticales de forma cilndrica y fondo redondeado. Hay tambin
horizontales y de forma rectangular.
Estn construdas de acero inoxidable, de cobre o acero comn. La calefaccin se hace generalmente
con vapor saturado seco (30-50 psi) por medio de camisas o serpentines. Puede hacerse ebullicin
abierta o a presin. Cuando la ebullicin es a presin, generalmente se hace a 0.5 atmsferas
manomtricas.

Principales partes en la olla de crudos

1.Salida hacia bomba de masas.
2.Llegada desde la bomba de masas.
3.Vlvula para descarga directa de condensados.

4.Trampa de condensados.
5.Aislamiento.
6.Volante de la vlvula de salida de la masa de la olla.
7.Entrada de agua caliente.
8.Entrada de agua fra.
9.Mezclador.
10.Termmetro.
11.Lmpara.
12.Vlvula sobre chimenea. Para hervir a presin.
13.Chimenea.
14.Manmetro.
15.Vlvula de seguridad.
16.Bajante de adjuntos.
17.Termgrafo.
18.Volantes de vlvulas para serpentines (vapor).
20.Nivel del piso
21.Manmetro para la presin de vapor (30-50 psig). Para vapor saturado seco de 30 psig, la
temperatura correspondiente es de 134C y para 50 psig es de 148C.
22.Bulbo del termgrafo.
23.Tapa hermtica para hervir a presin.
24.Serpentines de vapor de determinado dimetro y vueltas.
25.Agitador.
26.Conjunto motor-reductor para el agitador.
Olla de mezclas o masa principal: Pueden estar construidas en acero inoxidable, acero o cobre. La
calefaccin se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que proporcione una
mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las cscaras de la malta,
lo cual afectara la porosidad del lecho filtrante, incrementando el tiempo de filtracin.

Principales partes de la olla de masa o principal :

1.Salida hacia bomba de masas.

2.Llegada de bomba de masas.

3.Vlvula para descarga directa de condensados.
4.Trampa de condensados.
5.Aislamiento.
6.Volante de la vlvula de salida de la masa de la olla.
7.Entrada de agua caliente.
8.Entrada de agua fra.
9.Mezclador.
10.Termmetro para medir la temperatura de agua entrante a la olla.
11.Lmpara.
12.Compuerta de la chimenea.
13.Chimenea.
14.Bajante de las harinas de malta.
15.Termgrafo.
16.Volante de vlvula de vapor.
18.Manmetro para presin de vapor.
19.Puerta de inspeccin corrediza.
20.Serpentines de calentamiento.
21.Bulbo del termgrafo.
22.Agitador.
23.Soportes de la olla.
24.Conjunto de motor y reductor.

Etapa 4. Sedimentacin.

Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes razones:

Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que le restaran
eficiencia.

Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentacin, afecta adversamente el

sabor: amargo spero, aroma y sabor extrao.

El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se causa

degeneracin en la levadura.

Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color porque el

rompimiento contiene sustancias colorantes.

Etapa 5. Enfriamiento del Mosto.

Aqu se busca disminuir la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la fermentacin.
Generalmente el mosto se enfra hasta 6-10C en cerveza tipo Lager y hasta 10-14C en cervezas tipo
Ale.

Etapa 6.Fermentacin.
El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin de levadura y la
iniciacin de la fermentacin.
Hay dos clases de fermentacin en cervecera: Fermentacin de superficie y Fermentacin de fondo.
En la fermentacin de superficie, se usa levadura que va a la superficie del lquido, despus de efectuar
la fermentacin. Con este sistema se hacen cerveza tipo Ale, Stout, Portet y Lambic.
En la fermentacin de fondo se emplea un tipo de levadura que se sedimenta en el fondo del tanque
despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se efectan cervezas tipo Lager.

Etapa 7. Maduracin y carbonatacin .

La maduracin comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura
despus de la fermentacin y antes de ser filtrada.
Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola etapa.
Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay
precarbonatacin entre la fermentacin y la maduracin.

La maduracin tiene por objeto:

Acumulacin o almacenamiento de cerveza.

Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza.

Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde. (Compuestos
de azufre voltiles).

Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza. Se
evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada despus de haber sido filtrada.

Completar la atenuacin lmite, si no ha sido alcanzada en la fermentacin.

Etapa 8. Filtracin de la cerveza. Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades
organolpticas deseables pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse
para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son
deseables para las caractersticas organolpticas y para la espuma de la cerveza.
En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores:

Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza; puede presentarse

oxidacin, remocin de sustancias deseables.

Posibilidad de contaminacin biolgica, ya sea por masa o por tierras diatomceas

La filtracin debe ser hermtica.

La cerveza debe salir brillante.

Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y trabajo
necesario para operarlo .

Contaminacin ambiental.

Capacidad de filtracin, de acuerdo con la capacidad de embotellado y en general de la

cervecera.

Etapa 9. Envasado. Despus de obtener una cerveza brillante, sta se almacena en unos tanques de
contrapresin lista para ser evasada.

En este punto la cerveza por ningn motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida
provocando prdida de amargo y cuerpo en la bebida.
La etapa consta de las siguientes subetapas:

Desempaque: Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto, son
desempacadas de sus canastas por medio de una mquina desempacadora, la cual las deposita
en una banda transportadora envindolas a las maquinas lavadoras de botellas. Las canastas se
van por otra banda para ser tambin lavadas.

Lavado: Al llegar las botellas a la mquina lavadora, stas se agrupan en hileras de 40 y de sta manera
entran a la mquina, en donde primero las pasan por diversos tanques con detergentes y soda custica
al 1%,2%,3% y 4% a una temperatura de 80C para remover las etiquetas y los slidos que tenga la
botella en su interior. Luego se juagan con agua ( 4 chorros a 40 psia) y salen por el otro lado de la
mquina.

En esta operacin de lavado de botellas se requiere agua tanto para la limpieza como para esterilizacin,
por lo que se aplican detergentes y biocidas para estar de acuerdo con la severidad del problema. Si en
la lavadora de botellas se manejan botellas retornables, puesto que no hay modo de saber que puede
haber estado dentro de ellas cuando se encontraban en manos del pblico, es muy importante usar
limpiadores qumicos efectivos.

Inspeccin: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas, los cuales
rechazan aquellas que contengan residuos slidos adheridos a sus paredes internas que no
fueron removidos en la lavadora y las botellas cuyo pico se encuentre desportillado.

Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador giratorio, el
cual les inyecta la cerveza y CO 2 a la misma velocidad con que stas son tapadas, para evitar la
entrada de aire a la botella.

Etapa 10. Pasteurizacin.

En la operacin de pasteurizado, el producto embotellado es transportado a travs de la mquina
pasteurizadora, pasando primero por una zona de refrigeracin para detener el crecimiento de
organismos de desperdicios especficos. Despus se lleva lentamente la bebida hasta aproximadamente
160F (70C) en un bao de temperatura controlada y ah se mantiene durante el tiempo requerido para
asegurar que todo el contenido de la botella ha sido pasteurizado (aproximadamente 12 - 15 minutos).
En general, se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el choque trmico y el rompimiento
de la botella. Esta se pasa despus a un compartimiento de refrigeracin antes de salir de la
pasteurizadora para ser empacada. La temperatura en la seccin de pasteurizacin se mantiene por la
circulacin de agua caliente; y la seccin de refrigeracin (tambin por etapas para evitar el choque
trmico) puede conectarse a una torre de enfriamiento y completarse con un sistema cerrado de agua
helada, aunque el enfriamiento de un solo paso se usa ampliamente todava.

Etapa 11. Almacenamiento y transporte hacia los sitios de expendio de la cerveza embotellada.
La cerveza una vez pasteurizada, se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el
volumen del lquido en la botella sea el indicado. Las que no cumplen con lo requerido, son rechazadas y
all un operario se encarga de desocupar el envase y depositar la cerveza en un tanque y ser enviada de
nuevo a cocinas.